Лекции: Основные технологические процессы пищевых производств - текст лекции. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Лекции

Основные технологические процессы пищевых производств

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Лекция
Язык лекции: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 80 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной работы
Текст
Факты использования лекции

Узнайте стоимость написания уникальной работы

КРАТКАЯ АННОТАЦИЯ МОДУЛЯ
 
Пищевая промышленность удовлетворяет потребности населения в пищевых продуктах. По размеру она производит около пятой части валовой продукции промышленности в Беларуси. В пищевой промышленности занято около 9% всего промышленно-производственных фондов страны.
О большом значении пищевой промышленности свидетельствует и то, что ее продукция составляет более 90% всего потребляемого населением продовольствия.
В состав пищевой промышленности входит много различных производств. При всем разнообразии технологии все эти производства объединяет, прежде всего общность назначения их продукции. Важнейшими отраслями пищевой промышленности являются: мукомольная, крупяная, хлебопекарная, сахарная, кондитерская, мясная, рыбная, консервная, маслобойная, сыроваренная, чайно-кофейная, винодельческая, пивоваренная и др.
Пищевая промышленность характеризуется чрезвычайно широким размещением. Широкому ее размещению способствует большое разнообразие и распространенность ее сырьевых ресурсов. Однако отдельные ее отрасли по особенностям их размещения сильно отличаются друг от друга, и в этом отношении пищевую промышленность можно разделить на три группы отраслей.
Одну группу составляют отрасли, перерабатывающие нетранспортабельное (или малотранспортабельное) сырье (свеклосахарная, плодоперерабатывающая промышленность, винодельческая, винокуренная промышленность). Эти отрасли размещают в районах производства сырья.
Другую группу составляют отрасли, перерабатывающие транспортабельное сырье и выпускающие малотранспортабельную или скоропортящуюся продукцию (хлебопечение, некоторые производства кондитерской, лекарственная, пивоваренная промышленности и др.) их размещают в районах потребления продукции.
В третью группу входят отрасли, которые можно размещать как в сырьевых, так и в потребительских районах (в зависимости от обстоятельств).
Дидактический модуль «Основные технологические процессы пищевых производств» рассчитан на самостоятельное изучение студентами экономических специальностей ряда вопросов организации технологических процессов хлебобулочного производства, переработки мяса и молока. Изучая данную тему, они должны получить четкое понятие о технико-экономических показателях эффективности технологий пищевых производств.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
 
1.         Технология хлебобулочного производства.
2.         Технология мяса и мясопродуктов.
3.         Технология переработки молока.

1. ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
 
Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из 6 этапов:
1.         прием и хранение сырья;
2.         подготовка к пуску в производство;
3.         приготовление теста;
4.         разделка теста;
5.         выпечка;
6.         хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
Прием и хранение сырья охватывает период приема, перемещения в складские помещения, последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное производство. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному – сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья.
От каждой партии сырья берется анализ на соответствие их нормативам для производства определенных видов хлебобулочных изделий.
Подготовка сырья к пуску заключается в том, что на основании данных анализов отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразно с токи зрения хлебопекаренных свойств смесь отдельных партий муки. Смешивание муки отдельных партий осуществляется в мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и в бункер-накопитель, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.
Вода хранится в емкостях – баках холодной и горячей воды, из которых поступает в дозаторы, обеспечивающих ее необходимую температуру для приготовления теста.
Соль предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется, доводится до необходимой концентрации и направляется для приготовления теста.
Прессованные дрожжи предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в смеси с водой в суспензию, затем поступают для приготовления теста.
Приготовление теста. При безопарном способе приготовление теста состоит из следующих процессов:
Дозирование сырья. Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются дежу тестомесильной машины необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии, раствора соли и сахара.
Замес теста. После заполнения дежи необходимыми компонентами включают тестомесильную машину и производят замес теста. Замес должен обеспечивать однородное по физико-механическому составу тесто.
Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Углекислый газ, выделяющийся при брожении разрыхляет тесто, за счет чего оно увеличивается в объеме.
Для улучшения физико-механических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Обминка заключается в том, что тесто в деже повторно перемешивается 1 – 3 минуты. Во время обминки из теста механически удаляется излишняя часть углекислого газа.
Общая продолжительность брожения теста составляет 2 –4 часа. После брожения дежу с готовым тестом с помощью дежеопрокидывателя поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер – тестоспуск, расположенный под тестоделительной машиной.
Разделка теста. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с делительной машины поступают в тестокруглитель, затем проходят несколько операций по формированию нужной формы хлебобулочного изделия. Поле этого тестовые заготовки проходят окончательную расстройку при tº 35 - 40º и влажности 80 – 85% на протяжении 30 – 55 мин. в специальной камере. Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстройки оказывает большое влияние на качество хлебобулочных изделий. Недостаточная длительность расстройки снижает объем изделий, разрыв верхней корки, излишняя – приводит к расплывчатости изделий.
Выпечка. Выпечка тестовых заготовок хлебов массой 500-700г. происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 240-280º в течение 20-24 мин.
Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Выпеченные хлебобулочные изделия направляются в хлебохранилище, где укладываются в лотки, которые загружаются в транспорт и перевозятся в торговую сеть.
На хлебобулочные изделия имеются стандарты, по которым определяется их качество. Отклонение от этих стандартов может быть вызвано рядом дефектов и болезней хлеба. Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством муки и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных технологических процессов производства хлеба, его хранения и транспортировки.
К дефектам хлеба, вызванным качеством муки можно отнести:
Посторонний запах
Хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке.
Горький вкус.
Липкость мякины, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна.
К дефектам хлеба при неправильном проведении технологических процессов относятся:
1.Неправильное приготовление теста.
2.Неправильная разделка теста (растройка).
3.Неправильная выпечка (недостаток или избыток времени выпечки).
Наиболее распространенными болезнями хлеба являются картофельная болезнь и плесневение.
Картофельная болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим и приобретает неприятный запах. Возбудителями этой болезни являются споровые микроорганизмы, которые имеются в любой муке. Важную роль играют концентрация этих микроорганизмов и температура выпечки хлеба.
Плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб.
 
2. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
 
Для приемки партии скота по живой массе его рассортировывают по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот. Крупный рогатый скот и молодняк разделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней. Такая же классификация и у мелкого рогатого скота. Свиньи делятся по категориям: жирные, беконные, мясные и тощие. Птица и кролики делятся на 3 категории: 1, 2 и нестандартную.
Для создания необходимых условий подготовки животных к убою на мясокомбинатах созданы цехи предубойного содержания скота и птицы. Подготовка животных и птицы к убою заключается в освобождении их кишечно-желудочного тракта, чистке и мытья. Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление КРС прекращается за 24 часа, свиней – 12 часов, птицы - 8 часов. Поение животных и птицы не ограничивают.
После предубойной выдержки животные поступают на первоначальную переработку для получения мясной туши. Технологический процесс убоя скота и разделки туш осуществляется в следующей последовательности: оглушение, обескровливание и сбор пищевой крови, отделение головы и конечностей, съем шкуры, извлечение внутренних органов, распиловка туши на две полутуши.
Существует несколько способов оглушения: электрическим током, механическим воздействием, анестизация химическими веществами. Основной способ на мясокомбинатах – электроток.
После оглушения с помощью лебедки или элеватора животные подаются в убойный цех, где первоначально разрезают сонную артерию, зажимом перекрывают пищевод. Затем производится сбор крови (закрытая и открытая системы). После обескровливания с туши снимают шкуру, затем отделяют голову и конечности. Извлечение внутренних органов необходимо делать сразу же после убоя не позднее 30 мин. без повреждения желудочно-кишечного тракта. После извлечения внутренних органов туши распиливают на две половины. Эти полутуши поступают на реализацию или переработку.
Колбасными называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками с тепловой обработкой или без нее. Соленые изделия – это продукты, приготовленные из сырья с неразрушенной или крупноизмельченной структурой.
В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: варенные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы и т.д. и т.п.
В течение последующих лет ученые и специалисты разных стран ведут исследования по созданию комбинированных мясопродуктов, сочетающих в себе традиционные потребительские свойства при использовании белка различного происхождения.
Решение задачи создания полноценных комбинированных мясопродуктов необходимо увязывать с развитием нового направления в пищевой технологии – проектированием продуктов питания.
Баночные консервы – это мясопродукты, фасованные в герметичную тару и стерилизованные или пастеризованные нагревом. По видам сырья консервы делят в натуральном соку, с соусами и желе.
По назначению консервы делят на закусочные, первое блюдо, второе блюдо, полуфабрикаты.
По способу подготовки пред употреблением консервы делят на используемые без тепловой обработки, используемые в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии.
По длительности срока хранения различают консервы длительного хранения (3-5 лет) и закусочные.
Одной из основных задач технологов мясной промышленности является создание безотходных технологий переработки сырья. Этого можно достигнуть путем совершенствования существующих технологических схем с рациональным использованием запаса сырья, технологического оборудования, транспортных средств.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
 
Главное условие получения доброкачественных молочных продуктов – соблюдение санитарно-гигиенических правил при дойке и первичной обработке молока, а также условий кормления и содержания животных. Особое внимание необходимо уделять мойке вымени и молочного оборудования. Механическая обработка молока включает очистку от механических примесей и загрязнений биологического происхождения, сепарирование.
 Очистка молока от механических примесей может осуществляться с помощью фильтрации под давлением через хлопчатобумажную ткань. Наиболее совершенным способ является использование сепараторов – молокоочистителей, в которых под действием центробежной силы происходит разделение молока и механических примесей. Для механической обработки молока используют кроме центробежных молокоочистителей сепараторы – сливкоотделители, универсальные сепараторы.
Тепловая обработка является важной и обязательной операцией в технологическом процессе производства молочных продуктов. Основная цель нагревания – обезвредить продукт в микробиологическом отношении и в сочетании с охлаждением предохранить от порчи в процессе хранения.
В молочной промышленности широко используются два основных вида тепловой обработки молока нагреванием – пастеризация и стерилизация.
Тепловая обработка молока при температурах ниже точки кипения называется пастеризацией. Цель пастеризации – уничтожение вегетативных форм микроорганизмов в молоке. На практике наиболее распространена кратковременная пастеризация ( 74-76º С, 20 сек.) молоко проходит через нагретые пластины.
Под стерилизацией понимается тепловая обработка молока при температурах свыше 100º С с целью полного уничтожения вегетативных форм бактерий и их спор. Стерилизованное молоко приобретает привкус кипячения.
На практике применяются следующие режимы стерилизации: I – стерилизация в бутылках при температуре 103-108º С в течение 14-18 мин, II – стерилизация в бутылках и стерилизаторах при температуре 117-120ºС, III – мгновенная стерилизация при температуре 140-142 ºС с разливом в бумажные пакеты.
После пастеризации молоко немедленно охлаждается до различной температуры в зависимости от технологического процесса выработки готового продукта.
Пастеризованное молоко выпускают в мелкой расфасовке, а также в цистернах.
Его вырабатывают по следующей технологической схеме: приемка сырья – качественная оценка – очистка молока (при 35-40ºС), охлаждение пастеризация (74-76ºС) охлаждение (4-6ºС), подготовка тары - укупорка и маркировка – хранение. Срок хранения пастеризованного молока при температуре 8º С не более 20 часов с момента выпуска. Качество пастеризованного молока контролируют по следующим показателям: температура, кислотность, содержание жира, оценка по запаху и вкусу.
Процесс производства пастеризованного молока осуществляется по двум принципиальным схемам: с одно и двухступенчатым режимом стерилизации. При одноступенчатом режиме стерилизации молоко подвергается термической обработке один раз – до или после разлива в бутылки. При этом лучше первый вариант. Технологическая схема: приемка сырья – качественная оценка – очистка – подогрев (75-80ºС) – стерилизация (135-150ºС) – охлаждение (15-20ºС) подготовка тары, разлив – проверка качества.
Более стойкий продукт получается при двухступенчатой стерилизации. При этом способе молоко стерилизуется дважды: до разлива (в потоке) и после разлива (в бутылках).
Топленое молоко – пастеризованное молоко при длительной термической обработке (топление 3-4 час., 95-99ºС).
Молоко с наполнителями: кофе, какао, фруктово-ягодные соки.
Витаминизированное молоко с добавлением витаминов А, Д, С.
Сливки: жирность – 8, 10, 20, 35%
К молочнокислым продуктам относятся: простокваша различных видов, ряженка, кефир, кумыс, йогурт и др. напитки. Общими признаками всех молочнокислых продуктов является брожение, протекающее при сквашивании молока чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Различают две группы кисломолочных напитков: полученные только в результате молочнокислого брожения и при смешанном брожении – молочно – кислом и спиртовом.
К 1 группе относятся простокваша, ряженка.
Ко 2 группе – кефир, кумыс.
Существует два способа изготовления кисломолочных напитков: резервуарный и термостойный. Первый способ включает в себя: сквашивание молока в резервуарах – перемешивание – охлаждение в резервуарах – созревание – разлив в бутылки или пакеты. Второй способ состоит из следующих операций: разлив в бутылки – маркировка – охлаждение – созревание в холодильной камере.
Творог получают сквашиванием молока молочнокислыми бактериями с последующим удалением сыворотки. Различают творог из пастеризованного молока, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и производства различных творожных продуктов, а также из непастеризованного молока, используемый для производства различных плавленых и других сыров, проходящих термическую обработку.
В зависимости от содержания жира творог делят на жирный (18 % жира), полужирный (9 %) и нежирный. Творог вырабатывается кислотным и сычужно-кислотным способом. По первому способу сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения, однако, при таком способе сквашивание жирного молока сгусток плохо отдает сыворотку. Поэтому таким способом получают только обезжиренный творог. Жирный и полужирный творог изготавливают сычужно-кислотным способом…
Сметана вырабатывается путем сквашивания пастеризованных сливок. Вырабатывают сметану жирностью 10 % (диетическая), 20, 25, 30, 36 и 40 % (любительская).
Сквашенные сливки перемешивают, расфасовывают, охлаждают до + 5—8 ° и оставляют на созревание на 24-48 часов.
Мороженое вырабатывают путем замораживания и взбивания молочных или фруктово-ягодных смесей в ассортименте более 50 наименований. Название мороженого зависит от состава, вкусовых и ароматических добавок. Несмотря на значительное разнообразие ассортимента производство мороженого осуществляется по схеме технологического процесса: приемка сырья – подготовка сырья – составление смеси – пастеризация (68° С, 30 минут) – гомогенизация смеси (взбивание) – охлаждение (2-6° С) – фризерование (замораживание) – расфасовка и закаливание (дальнейшее охлаждение) – хранение (18-25° С).
Масло. Различают следующие виды масла: сливочное, кислосливочное, любительское, крестьянское, масло с наполнителями (шоколадное, фруктовое) и другие.
Существуют два способа производства сливочного масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.
 Способ сбивания сливок предусматривает получения масляного зерна из сливок и последующую механическую обработку его. Способ преобразования высокожирных сливок заключается в термическом воздействии на них в специальных аппаратах по схеме: сепарирование сливок – термомеханическая обработка сливок – подача высокожирных сливок в маслообразователь – охлаждение.
 Сыр. В настоящее время во всем мире имеется около 500 наименований сыров. Технология производства сыров складывается из ряда операций, которые могут выполнятся различно, однако в общем виде процесс производства сыра укладывается в общую схему: определение качества молока и сортировка – подготовка молока к свертыванию – свертывание молока – разрезание и обработка сгустка – формирование сырной массы – прессование или самопрессование – посолка сыра – созревание – подготовка сыра к реализации – хранение сыра. Созревание сыра 30-40 дней (даже больше 8-10 месяцев) затем парафинирование.

СПИСОК ОСНОВНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
 
1.         Кавецкий Г.Д., Королев А.В.. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для вузов. М.: Агропромиздат, 1991.
2.         Стабинков В.Н. и др. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для вузов. М.: Агропромиздат, 1985.
3.         Плоткин М.Р. Основы промышленного производства. Учебное пособие. М.: Высшая школа, 1977.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
 
1.         Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекаренного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991.
2.         Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. Агропромиздат, 1989.
3.         Пастухова З.М. Промышленная переработка молока. Мн.: Ураджай, 1994.
4.         Технология мяса и мясопродуктов. Учебник. М.: Агропромиздат, 1988.
5.         Храмцова А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология промышленности. М.: Агропромиздат, 1989.
6.         Шалак М.В., Шашков Н.С. Технология и стандартизация продуктов животноводчества. Учебное пособие. Мн.: Ураждай, 1993.
 
ТЕСТЫ
 
1.         Приготовление теста состоит из следующих операций:
1)         дозирование сырья, замес теста, брожение и обминка теста, разделка теста;
2)         смешивание муки отдельных партий, смешивание воды с солью;
3)         дозирование сырья, замес теста, брожение и обминка теста, разделка теста, выпечка, хранение выпеченных изделий.
2.         Технологический процесс убоя скота и разделки туш состоит:
1)         резка, снятие шкуры, удаление внутренностей, расчленение туши;
2)         оглушение, обескровливание и сбор пищевой крови, отделение головы и конечностей, съем шкуры, извлечение
внутренних органов, распиловка туш на две полутуши;
3)         перерезание горла, сбор пищевой крови, отделение головы и конечностей, съем шкуры, удаление внутренних органов, расчленение туши.
3.         Технологический процесс промышленной подготовки молока к использованию:
1)         очистка молока от механических примесей, тепловая обработка, охлаждение (расфасовка);
2)         стерилизация (пастеризация) молока, очистка молока, охлаждение, (расфасовка, маркирование);
3)         сепарирование, стерилизация (пастеризация), охлаждение, (расфасовка).

ВОПРОСЫ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ
 
1.         Этапы процесса производства хлебобулочных изделий.
2.         Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные качеством муки.
3.         Дефекты хлеба при неправильном проведении технологических процессов.
4.         Болезни хлебобулочных изделий.
5.         Классификация скота и птицы по возрастным группам и категориям упитанности.
6.         Технология подготовки к убою и убоя животных.
7.         Классификация мясных продуктов по их видам.
8.         Технология подготовки молока к использованию.
9.         Классификация молочных продуктов по их видам.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Пройдя огонь, воду и медные трубы, становится как-то всё ни жарко, ни холодно и по барабану.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru