Содержание:
1. Описание пункта строительства предприятия.
2. Описание проектируемого предприятия.
2.1. Описание генплана.
2.2. Характеристика производства.
3. Технологическая часть.
3.1.Характеристика выпускаемой продукции.
3.2. Обоснование принятого способа приготовления теста.
3.3. Описание технологических схем производства.
3.3.1. Хранение и подготовка сырья.
3.3.2. Технологическая схема производства хлеба столового формового массой 0,8 кг.
3.3.3. Технологическая схема производства хлеба белого, формового массой 0,75 кг.
3.3.4. Технологическая схема производства хлеба украинского, формового массой 0,8 кг.
3.3.5. Технологическая схема производства хлеба гражданского, формового массой 0,65 кг.
3.3.6. Технологическая схема производства рожка алтайского.
3.3.7. Технологическая схема производства булочки молочной.
3.3.8. Хранение и транспортирование готовой продукции.
3.4. Расчёт производительности печей.
3.4.1. Расчёт суточной производительности печей.
3.5. Сырьевой расчёт.
3.5.1. Расчёт выхода готовой продукции.
3.5.2. Расчёт суточной потребности сырья.
3.5.3. Расчёт потребности в сырье с учётом сроков хранения.
3.6. Обоснование и расчет оборудования для хранения сырья.
3.7. Обоснование и расчет оборудования для подготовки сырья.
3.8. Расчет производственных рецептур.
3.9. Обоснование и расчет тестоприготовительного оборудования.
3.9.1. Расчет оборудования для брожения больших густых заквасок при непрерывном тестоприготовлении хлеба столового и украинского нового.
3.9.2. Расчет оборудования для брожения большой густой опары при непрерывном тестоприготовлении хлеба белоги из муки 1 сорта и хлеба гражданского.
3.9.3. Расчет оборудования для порционного тестоприготовления булочки молочной (рожка алтайского).
3.9.4. Расчет производственных бункеров.
3.10.Обоснование и расчет тесторазделочного оборудования.
3.11. Обоснование и расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции.
1. Описание пункта строительства предприятия
Город Новокузнецк расположен в бассейне р. Томи, которая является крупным притоком р. Оби. Река Томь берет начало на западном склоне Абаканского Хребта, длина ее 827 км, площадь водосбора 62000 кв. км.
В районе города Новокузнецка река Томь имеет широтное направление. Короткие перекаты чередуются с длинными плесами. Основным источником питания р. Томи являются зимние осадки, которые формируют 60-65% годового стока. Остальные 35-40% стока приходятся на дождевые и грунтовые воды.
Основным полезным ископаемым в черте города Новокузнецка является каменный уголь. Кроме того, имеются месторождения строительных материалов, нефте- и газопроявления.
В городе Новокузнецке относительно развитая транспортная сеть. Имеется Западно-Сибирская магистраль, развито автобусное пассажирское сообщение и аэропорт.
Районов в городе – 6: Центральный, Заводской, Куйбышевский, Кузнецкий, Орджоникидзевский, Новоильинский. Рабочих поселков – 3: Листвяги - Куйбышевский район, Абагур – Центральный район, Притомский – Орджоникидзевский район. Сельских населеных пунктов – 5: п. Черная речка, п. Шахтерский, п. Абагур, п. Таежный, п. Тагарыш.
Климат резко континентальный: средняя температура января -19оС, июня 19оС, среднее количество осадков от 150 до200 мм. в год.
Общая численность населения – 562, 8 тыс. чел. (по состоянию на январь 2009г.) Наблюдается тенденция к сокращению численности населения, в том числе среди малочисленных народностей коренной национальности.
Промышленность представлена основными отраслями, в числе которых: черная металлургия (ОАО «Западно-Сибирский металлургический комбинат», ОАО «Кузнецкий металлургический комбинат»), угольная (ОАО «Разрез Талдинский», ОАО шахта «Есаульская-Н», ОАО шахта «Полосухинская»), цветная металлургия (ОАО «НКАЗ»), электроэнергетика (Западно-Сибирская ТЭЦ, Кузнецкая ТЭЦ), машиностроение и металлообработка (ОАО «Кузнецкие металлоконструкции», ОАО «НЗМРК», ЗАО завод «Универсал»).
Хлебопекарная промышленность города Новокузнецка представлена 2-мя крупными хлебозаводами – ЗАО «Сибирский хлеб» и Хлебозавод № 7 ОАО «Хлеб», а также ниже перечисленными пекарнями: ООО «Восход-Бейкер-Новокузнецк»; ООО «ГИК пекарня»; ООО «Морж»; ООО «НУР»; ОАО «Осинникихлеб» филиал; Пекарня ИП Вязникова В.А.; Пекарня ОАО РЖД; Пекарня ОАО «Славино»; ЗАО «РусьХлеб»; ООО «Сатурн»; ООО «Сибирь-Юг»; ОАО «Хлебокомбинат»; ИП «Черныщук»; ООО «Хлеб-Кузнецк».
Крупнейшим производителем является «Компания «Сибирский хлеб», основанная в 1994 году. «Компания «Сибирский хлеб» основным направлением своей деятельности выбрала производство хлеба лечебно-профилактического назначения
«Компания «Сибирский хлеб», объединяет два хлебозавода, кондитерский цех и фирменную торговую сеть.
Компания производит более 180 различных наименований хлеба, хлебобулочных, слоеных, кондитерских и кремовых изделий, делая основной упор в производстве на выпуск ржаных и профилактических сортов хлеба, так необходимых для укрепления здоровья жителей экологически неблагоприятных регионов.
В производстве принято три направления: разработка и выпуск хлеба из цельного зерна пшеницы или ржи; выпуск хлеба с добавлением натуральных овощных или фруктовых добавок; производство хлеба многозернового, где присутствуют как цельное зерно, так и зерна различных круп: гречихи, подсолнечника, кукурузы, проса, льна.
Мощность предприятия «Компания «Сибирский хлеб» 100 тонн в сутки.
Вторым крупным предприятием города Новокузнецка, является Хлебозавод №7, ОАО Хлеб. Его ассортимент составляют более 60 наименований хлеба и хлебобулочных изделий.
Учитывая выше изложенное, проектирование нового хлебопекарного производства средней мощности, производительностью 45 тонн/сутки в городе Новокузнецк является целесообразным.
Для нормальной работы предприятия в городе Новокузнецк имеются все необходимые условия. При выборе площадки под строительство будут соблюдены все санитарные требования: рядом отсутствуют металлургические или химические заводы. Рельеф выбранного участка обеспечивает быстрый сток атмосферных осадков и не имеет заболоченных участков.
Месторождения строительных материалов в окрестностях города Новокузнецка представлены кирпичными глинами и суглинками, которые составляют основное сырье для производства кирпича, кроме того имеются месторождения глин керамзитовых, песчано-гравийных отложений. В городе хорошо налажено производство строительных материалов, в том числе кирпича, поэтому наличие местных строительных ресурсов позволит обеспечить проведение строительных работ.
Доставка на проектируемое предприятие основного и дополнительного сырья будет осуществляться на основании договоров с перерабатывающими предприятиями железнодорожным транспортом и автотранспортом.
В городе Новокузнецке поставщиками используемого сырья на предприятии будут: муки - ЗАО ЗПК « Барнаульская мельница»; сахара и патока - ОАО «Черемновский сахарный завод»; молока- АО « Барнаульский молочный комбинат» имеющий представителей в городе Новокузнецке; подсолнечного масла- ОАО «Маслобойный завод». Соль добывается в городе Илецке Алтайского края в шахте ОАО «Илецксоль» и ее доставка на проектируемое предприятие осуществляется автотранспортом.Дрожжи будут доставляться с Томска, маргарин из г. Бердска Новосибирской области.
Потребность в электроэнергии будет обеспечиваться от городской электростанции.
Водоснабжение проектируемого хлебозавода будет осуществляться из системы городского водоснабжения. Теплоснабжение – от Новокузнецкой городской теплоэнергоцентрали. Сброс производственных бытовых стоков будет осуществляться проектируемым предприятием в городской коллектор.
Обеспечение нового хлебозавода рабочей силой предполагается за счет трудоспособного населения города Новокузнецк, что приведет к снижению уровня безработицы. На работу на проектируемое предприятие будут набираться высококвалифицированные кадры.
Общее количество хлеба и хлебобулочной продукции, производимых в городе Новокузнецке составляет 180 тонн/сутки. Дефицит поставки хлеба восполняется при помощи поставок в Новокузнецк хлебопекарной продукции в размере 45-50 тонн/сутки из Алтайского края (пекарни Заринска, Новотроицка, Барнаула и Бийска), что увеличивает цену ее реализации на 5-10%.
Учитывая изложенное, строительство в городе Новокузнецке нового хлебозавода производительностью 45 тонн/сутки перспективно, поскольку покроет недостающую мощность и в полной мере удовлетворит потребности городского населения в хлебобулочных изделиях.
2 Описание проектируемого предприятия
2.1 Описание генплана
При составлении генерального плана хлебозавода была учтена роза - ветров.
Территория предприятия имеет площадь 19344 м2. Территория хлебозавода ограждена забором. На территории кроме основного въезда предусмотрен запасный въезд. При въезде на завод расположены автомобильные весы и контрольно-пропускной пункт.
На территории предприятия имеются все основные здания и сооружения – производственный корпус, АБК. Так же имеется гараж, склад жидкого топлива, насосная, компрессорная, две артезианские скважины, трансформаторная.
Основные проезды, площадки, пешеходные дорожки асфальтированы.
По периметру ограждений территория озеленена деревьями, а остальная площадь озеленена газонами и клумбами, кустарниками.
Производственная зона предназначена для производственных зданий и сооружений.
Противопожарные разрывы между зданиями и сооружениями составляют 9 м.
Предусмотрены площадки для автотранспорта прибывающего с сырьем от поставщиков и площадки для автотранспорта осуществляющего доставку готовой продукции по магазинам
Расстояние от взрывоопасных зданий составляет 25 м. до соседних зданий.
Коэффициент застройки составляет 31 %.
2.2. Характеристика производства
Проектируемое предприятие относится к хлебозаводу средней мощности, производительностью 45 т/сутки. По производственному профилю предприятие является ассортиментным, работает непрерывно при 3-х сменном режиме работы.
Здание одноэтажное с 2-х этажной пристройкой, со встроенным складом БХМ. Сетка колонн двухэтажной части 6 на 6 метров, одноэтажной части 6 на 12 метров и 6 на 18 метров. Высота второго этажа 4,8 метров. Высота первого этажа 6 метров. В здании имеются производственные, подсобные и административно – бытовые помещения. Административно-бытовой корпус соединен с производственным корпусом галереей от лестницы первого этажа .
Для выработки выбранного ассортимента продукции предусмотрены: комплексно-механизированные линии для производства хлеба из муки первого сорта, ржано-пшеничного хлеба на базе тупиковых печей Ш2-ХПА-25; поточно-механизированная линия для производства широкого ассортимента булочных изделий.
На данном предприятии предусмотрено бестарное хранение муки в бункерах М-111, а также одно суточный запас муки в мешках расположенные на первом этаже. Пульт управления складом БХМ расположен там же. Соль пищевая хранится бестарно в установке для хранения и подготовки солевого раствора на первом этаже рядом с сырьевым складом. Сахар-песок, растительное масло доставляются и хранятся тарно в сырьевом складе.
Дрожжи прессованные, маргарин, патока, молочная сыворотка и молоко хранятся в холодильной камере рядом с сырьевым складом.
Проектом предусмотрена установка трех просеивателей Ш2-ХМВ расположенных в складе муки, установленных на отметке 6.000. Внутрипроизводственое транспортирование муки осуществляется пневмотранспортом.
Тестоприготовительное, тесторазделочное и пекарное отделение расположены в едином помещении на 1-м этаже.
Приготовление теста для выработки формового ржано-пшеничного хлеба предполагается осуществлять на больших густых заквасках (БГЗ). Проектом предусмотрено осуществление некоторых технологических операций с помощью одинаковых марок оборудования. Замес закваски опары и теста предполагается в агрегате с тестоприготовительным бункером И8-ХТА-6, с помощью тестомесильных машин непрерывного действия А2-ХТТ.
Приготовление теста для выработки хлеба «белого» предполагается осуществлять на больших густых опарах. Для хлеба тесто разделывается с помощью тестоделителя Ш33-ХД-3У. Окончательная расстойка осуществляется в шкафу П6-ХРМ.
Созревание теста для рожка алтайского и булочки молочной предусмотрено в дежах. Окончательная расстойка осуществляется в шкафу Т1-ХР-2А-72. Выпечка в печи марки Ш2-ХПА-25.
За пекарным отделением расположено остывочное отделение и экспедиция. В остывочном отделении размещены три циркуляционных стола Х-ХГ и расположены контейнеры ХКЛ-18 для хранения хлеба.
Экспедиционная зона примыкает к разгрузочному фронту экспедиции. Для отгрузки готовой продукции запроектирована закрытая платформа с тремя отпускными местами. Кроме этого в производственном здании имеется ряд подсобно-производственных помещений, с естественным освещением: щитовая, кабинет технолога, столярная, помещение для ремонта электропогрузчиков, ремонтная мастерская, электролитная, зарядная
3 Технологическая часть
3.1.Характеристика выпускаемой продукции
На предприятии в качестве базового ассортимента выбраны следующие виды продукции:
· хлеб белый из пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 26987-86, массой 0,75 кг;
· хлеб гражданский из пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88, массой 0,65 кг;
· хлеб столовый из ржано-пшеничной муки, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84, массой 0,8 кг;
· хлеб украинский новый из ржано-пшеничной муки, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84, массой 0,8 кг;
· булочка молочная из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, представляет собой изделие округлой формы, с надрезами, вырабатывается по ГОСТ 27844-88, массой 0,2 кг;
· рожок алтайский из пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта, представляет собой изделие продолговатой формы в виде трубочки с тупыми концами, вырабатывается по ГОСТ 27844-88, массой 0,2 кг;
3.2 Обоснование принятого способа приготовления теста
Для приготовления хлеба столового и хлеба украинского нового из смеси ржаной и пшеничной муки выбран способ на большой густой закваске. Влажность ее составляет соответственно 49,5 и 48,5%, продолжительность брожения закваски 180-240 минут, продолжительность брожения теста 60-90 минут. Для ее приготовления используется бункерный агрегат И8-ХТА-6.
Этот способ тестоведения имеет следующие преимущества:
–для данного способа используется агрегат, который занимает меньше площади и легок в обслуживании;
–изделия имеют более развитый аромат, отличный вкус;
–улучшаются санитарно-гигиенические условия производства;
–тесто выбраживает быстрее;
–снижаются затраты сухих веществ на брожение.
Тесто для хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта и хлеба гражданского вырабатывается на большой густой опаре. При опарных способах производства теста сокращается расход прессованных дрожжей.
Опарный способ отличается технологической гибкостью, позволяющей учитывать хлебопекарные свойства муки. При длительном брожении опары в ней накапливается большое количество ароматических и вкусовых веществ, которые обуславливают вкус и аромат хлеба. При приготовлении теста на большой густой опаре предусматривается внесение 60-70% муки в опару. Продолжительность брожения опары 3,5 – 5 часов. Продолжительность брожения теста 20 - 40 минут. Этот способ приготовления теста имеет ряд преимуществ:
- Большая часть муки подвергается длительному сбраживанию, поэтому изделия имеют развитый аромат и приятный вкус;
- Снижается трудоемкость работ, так как имеется возможность механизировать процесс приготовления теста;
- Непродолжительное брожение теста придает ему большую однородность, повышается точность деления его на куски.
Безопарный способ тестоведения предусмотрен для рожка алтайского и булочки молочной. Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецепту.
Преимущества безопарного способа тестоведения заключаются в значительном сокращении технологических емкостей для брожения полуфабрикатов и теста, следовательно, сокращении производственных площадей. При этом можно оперативно менять ассортимент выпускаемой продукции в зависимости от спроса.
3.3 Описание технологических схем производства
3.3.1 Хранение и подготовка сырья
Сырье, используемое на проектируемом предприятии: мука, дрожжи, соль, сахар, также используется маргарин, патока, молоко.
Мука на хлебозавод поступает тарно и бестарно. При бестарном транспортировании муку доставляют в автомуковозах. Из автомуковоза с помощью приемного щитка К4-ХСВ перемещается в бункера бестарного хранения муки М - 111. Перемещение осуществляется под давлением сжатого воздуха, который подается от компрессора автомуковоза. Из силоса мука с помощью пневматического питателя подается по мукопроводу на подготовку к производству. Мука отделяется от сжатого воздуха с помощью циклона разгрузителя, а затем поступает в просеиватель Ш2-ХМВ. Там мука очищается от примесей и ферропримесей с помощью магнитоуловителей. Мука взвешивается на автоматических весах 6.04.АВ-50-НК, и пневмотранспортом перемещается в производственные бункера ХЕ-63А-3, откуда шнеком подается в дозаторы.
Прессованные дрожжи доставляются тарно и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 0С и относительной влажности около 70%. На производство подаются в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 с температурой воды не выше 40оС.
Соль доставляется бестарно в самосвалах, откуда ее выгружают в железобетонный бункер установки «мокрого» хранения соли Т1-ХСБ, который для удобства выгрузки соли заглублен на 2,5 метра. Установка «мокрого» хранения имеет приемный отсек и два отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Концентрация солевого раствора 26%, а плотность – 1,2 г/см3 .
Сахар-песок доставляется тарно и хранится в складе сырья при относительной влажности воздуха не более 70%. Перед подачей на производство сахар засыпают в сахарожирорастворитель СЖР, куда из водосолеподготовительного бачка Ш2-ХДИ подается вода, и готовится сахарный раствор с концентрацией 50%.
Маргарин доставляется тарно и хранится в холодильной камере при температуре не более 10 0С. Маргарин перед подачей в производство растапливают в сахарожирорастворителе при температуре не выше 40оС
Молоко и патока доставляются во флягах и хранятся в холодильнике при температуре 0-40С. Перед пуском в производство сырье фильтруется для очистки от посторонних примесей. Патоку на производство подают в виде раствора при соотношении патоки и воды примерно 1:3.
Все подготовленные жидкие компоненты насосом перекачиваются в сборники жидких компонентов Р3-ХЧД, а оттуда самотеком поступают в дозаторы.
3.3.2 Технологическая схема производства хлеба столового формового массой 0,8 кг.
Проектом предусмотрено тестоведение для производства хлеба столового в две стадии: закваска – тесто. Тесто готовят с использованием дрожжевой суспензии – на большой густой закваске в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. В тестомесительную машину непрерывного действия А2-ХТТ при помощи барабанного дозатора, установленного в этой машине, дозируется 46% муки, а из дозировочной станции Ш2-ХДМ – вода. Закваска предыдущего приготовления в количестве 4,53 кг/мин подается с помощью шнека. Замес закваски длится 5 – 7 минут. Влажность закваски 48%. Замешенная закваска с помощью нагнетателя марки И8-ХТА-6/3 подается в одну из секций шестисекционного бункера И8-ХТА-6/2 на брожение. Загрузка осуществляется с верху при помощи поворотного лотка. Закваска бродит в течении 180-240 минут до кислотности 12,0 – 14,0 градусов. Температура закваски 25 – 28оС. Часть закваски подается для замеса новой закваски, остальное на замес теста.
Выброженная закваска с помощью лопастного насоса дозатора И8-ХТА-6/4, транспортируется по трубопроводу ко второй тестомесильной машине А2-ХТТ, куда барабанным дозатором дозируется оставшееся количество муки, а из дозированной станции Ш2-ХДМ – солевой раствор, дрожжевая суспензия и сахарный раствор. Продолжительность замеса теста 8 – 12 минут. Влажность теста 49,5%. Замешенное тесто нагнетателем теста И8-ХТА-6/5 подается в корыто для брожения теста И8-ХТА-6/6, установленное непосредственно над воронкой делителя – укладчика Ш33-ХД-3У. Начальная температура теста 28-30оС, продолжительность брожения 60-90 минут до кислотности 8,0 – 11,0 градусов.
Готовое тесто поступает в приемную воронку делителя – укладчика Ш33-ХД-3У, который делит его на куски и укладывает в предварительно смазанные маслом формы, которые подаются в расстойный шкаф П6-ХРМ. Продолжительность расстойки 35 – 55 минут при температуре 35 – 40оС и относительной влажности воздуха 75 – 80%. Далее тестовые заготовки поступают в печь тупикового типа марки Ш2-ХПА-25, где выпекаются в течении 48 – 50 минут при температуре 190 -250оС в увлажненной пекарной камере.
Готовый хлеб по ленточному транспортеру подается к циркуляционному столу Х-ХГ, откуда вручную хлеб укладывается в лотки контейнера ХКЛ-18 по 14 штук в лоток.
3.3.3 Технологическая схема производства хлеба белого, формового массой 0,75 кг.
Проектом предусмотрено тестоведение для производства хлеба белого в две стадии: опара – тесто. Тесто готовится с использованием дрожжевой суспензии – на больших густых опарах в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. В тестомесительную машину непрерывного действия А2-ХТТ при помощи барабанного дозатора, установленного в этой машине, дозируется 70% муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта, а из дозировочной станции Ш2-ХДМ – вода и дрожжевая суспензия. Замес опары длится 5 – 7 минут. Влажность опары 45%. Замешенная опара с помощью нагнетателя опары марки И8-ХТА-6/3 подается в одну из секций шестисекционного бункера И8-ХТА-6/2 на брожение. Загрузка осуществляется сверху при помощи поворотного лотка. Опара бродит в течении 210 – 240 минут до кислотности 3,0 – 4,0 градусов. Температура опары 26 -30оС.
Выброженная опара с помощью лопастного насоса дозатора И8-ХТА-6/4, транспортируется по трубопроводу ко второй тестомесительной машине А2-ХТТ, куда барабанным дозатором дозируется оставшееся количество (30%) муки, а из дозировочной станции Ш2-ХДМ – вода и солевой раствор. Продолжительность замеса теста 8 – 12 минут. Влажность теста 46,5%. Замешенное тесто нагнетателем теста И8-ХТА-6/5 подается в корыто для брожения теста И8-ХТА-6/6, установленное непосредственно над воронкой делителя – укладчика Ш33-ХД-3У. Начальная температура теста 28 – 32оС, продолжительность брожения 20 – 60 минут до кислотности 3,5 градуса.
Готовое тесто поступает в приемную воронку делителя – укладчика Ш33-ХД-3У, который делит его на куски и укладывает в предварительно смазанные маслом формы расстойного шкафа П6-ХРМ. Продолжительность расстойки 45 минут при температуре 35 -40оС и относительной влажности воздуха 75 – 80 %. Далее тестовые заготовки поступают в печь тупикового типа марки Ш2-ХПА-25, где выпекаются в течении 48 – 50 минут при температуре 215 – 250оС в увлажненной пекарной камере.
Готовый хлеб по ленточному транспортеру подается к циркуляционному столу Х-ХГ, откуда вручную хлеб укладывается в лотки контейнера ХКЛ-18 по 14 штук в лоток.
3.3.4 Технологическая схема производства хлеба украинского, формового массой 0,8 кг
Тесто для хлеба украинского готовится на большой густой закваске (БГЗ). Процесс производства хлеба аналогичен производству столового, формового массой 0,8 кг, за исключением:
Не подается сахарный раствор в тесто;
Конечная кислотность теста 7 -11 градусов,
3.3.5 Технологическая схема производства хлеба гражданского, формового массой 0,65 кг.
Тесто для хлеба гражданского готовится на большой густой опаре (БГО). Процесс производства хлеба аналогичен производству хлеба белого, формового массой 0,75, за исключением:
Температура начальная опары 27 – 28оС;
Подается раствор патоки при приготовлении теста;
Кислотность конечная опары 3,0 – 4,0 градуса;
Кислотность конечная теста 3,5 градуса;
Продолжительность расстойки 40 – 50 минут;
Время выпечки хлеба длится 35 – 37 минут, при температуре пекарной камеры 200 – 220оС.
3.3.6 Технологическая схема производства рожка алтайского
Для производства рожка алтайского применяют безопарный способ тестоведения. В дежу тестомесильной машины А2-ХТ-2Б дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХДА дозируется пшеничная мука 1 сорта, дозатором жидких компонентов Ш2-ХД2-Б дозируется маргарин, дрожжевая суспензия, вода, солевой и сахарные растворы. Замешенное тесто имеет температуру 27 – 29оС и влажность 39%. Созревание теста происходит в течении 150 – 180 минут брожения до кислотности 3,5 градуса.
Выброженное тесто подкатывается к дежеопрокидывателю А2-ХП2Д-2, с помощью которого осуществляется подъем и опрокидывание дежи с тестом. Тесто попадает в воронку тестоделителя А2-ХТН, где делится на куски массой 0,25 кг и затем округляются в тестоокруглительной машине Т1-ХТН. После округления тестовые заготовки подвергаются предварительной расстойке, после чего изделиям придают форму рожков на машине С-500М затем сформованные заготовки подаются на производственный стол, где вручную укладываются на смазанные маслом листы и помещаются в расстойный двухполочный шкаф Т1-ХР-2А-48. Окончательная расстойка осуществляется при температуре 40оС и относительной влажности воздуха 75 – 85% в течении 30 – 40 минут. Выпечка осуществляется на листах в печи Ш2-ХПА-25 при температуре 200 – 260оС, с относительной влажностью воздуха в пекарной камере 75 – 85 % в течении 20 – 22 минут. Выпеченные изделия по транспортеру для готовой продукции поступают на циркуляционный стол Х-ХГ, с которого перекладываются в лотки , устанавливаемые в контейнера ХКЛ-18. Листы смазывают с помощью машины ЧСЛ.
3.3.7 Технологическая схема производства булочки молочной
Для производства булочки молочной применяют безопарный способ тестоведения. В дежу тестомесильной машины А2-ХТ-2Б дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХДА дозируется пшеничная мука высшего сорта, молоко дозируется, дозатором жидких компонентов Ш2-ХД2-Б дозируется дрожжевая суспензия и солевой растворы. Замешенное тесто имеет температуру 27 – 29оС и влажность 43,5%. Созревание теста происходит в течении 150 – 240 минут брожения до кислотности 3,0 градуса.
Выброженное тесто подкатывается к дежеопрокидывателю А2-ХП2Д-2, с помощью которого осуществляется подъем и опрокидывание дежи с тестом. Тесто попадает в воронку тестоделителя А2-ХТН, где делится на куски массой 0,25 кг и затем округляются в тестоокруглительной машине Т1-ХТН. После округления тестовые заготовки подвергаются предварительной расстойке, после чего производят надрезку затем сформованные заготовки подаются на производственный стол, где вручную укладываются на смазанные маслом листы и помещаются в расстойный двухполочный шкаф Т1-ХР-2А-48. Окончательная расстойка осуществляется при температуре 40оС и относительной влажности воздуха 75 – 85% в течении 30 – 40 минут. Выпечка осуществляется на листах в печи Ш2-ХПА-25 при температуре 200 – 260оС, с относительной влажностью воздуха в пекарной камере 75 – 85 % в течении 20 – 22 минут. Выпеченные изделия по транспортеру для готовой продукции поступают на циркуляционный стол Х-ХГ, с которого перекладываются в лотки , устанавливаемые в контейнера ХКЛ-18. Листы смазывают с помощью машины ЧСЛ.
3.3.8 Хранение и транспортирование готовой продукции
Выпеченные изделия укладываются в лотки контейнеров ХКЛ-18. Контейнеры направляются в остывочное отделение, из него – в экспедицию, где производится подготовка партий изделий к отправке в торговую сеть. Хлебохранилище должно быть снабжено естественным освещением. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трех кратным обменом воздуха в течение часа. Срок выдержки хлеба – 8 часов, а рожков алтайских и булочки молочной – 4 часа.
Перевозка хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом. Срок реализации хлебобулочных изделий: хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки – 36 часов; хлеба из пшеничной муки – 24 часа; мелкоштучных изделий массой 200 грамм – 16 часов.
Готовые изделия должны быть реализованы в установленные сроки.
Отгрузка хлеба производится по графику, согласованному с торговыми организациями. В экспедиции производится оформление документов на передачу хлеба в торговую сеть. Для того, чтобы продукция доходила свежей до потребителей, разрешается реализация продукции после выпечки. Температура хранения готовой продукции от +18°С до +25°С и относительная влажность воздуха от 65% до 85%. При отправке продукции в торговую сеть прилагается информационный листок в котором отражают следующую информацию: наименование продукта; наименование и место нахождение (юридический адрес) изготовителя; масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; срок реализации; обозначение стандарта, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о сертификации.