Диплом: Приготовление блюд из рыбы. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него - текст диплома. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Диплом

Приготовление блюд из рыбы. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Банк рефератов / Искусство и культура

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Дипломная работа
Язык диплома: Русский
Прислал: Алексеев В.Л.
Дата создания: 22.04.2009
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 599 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной дипломной работы
Текст
Факты использования диплома

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Перечень вопросов подлежащих разработке
 
1. Введение
2. Технологическая часть
3. Организация рабочих мест (повара, кондитера)
4. Техника безопасности
5. Санитария
6. Калькуляция
7. Список литературы
 
ВВЕДЕНИЕ.
 
Греческая кухня.
 
     Греческая кухня - это, в первую очередь, традиции плюс оливки, сыр фета, вино, а также много овощей, морепродуктов и мяса. Все это щедро приправлено оливковым маслом, соком лимона, ригани и другими специями и согрето лучами жаркого солнца.
     Трапеза в жизни греков издавна занимает очень важное место. Для них это и отдых, и общение, и вся жизнь. Обед - это время, когда, по возможности, собирается вся семья. Обсуждаются дела и любимая тема греков - политика.
     Для любителей хорошо поесть Греция и Кипр - настоящий рай. Многочисленные таверны, рестораны, кофейни, а также сеть закусочных откроют вам удивительный мир греческой кухни. Главное, определите для себя, что вам нужно. И если хотите попробовать настоящую греческую еду, выбирайте то заведение, которое посещают греки.
     В Греции есть таверны, где предлогают широкий выбор блюд из мяса, рыбы и овощей: знаменитые мусакас - баклажаны, картофель и фарш, уложенные слоями под соусом бешамель; пастицио - макароны с фаршем под соусом бешамель; многочисленные закуски и салаты: мелидзаносалата - салат из запеченых баклажан, дзадзыки - густой йогурт с огурцами и чесноком.
     В рыбных тавернах (псаротаверна) можно выбрать рыбу по вкусу, и подадут ее зажаренную на углях. Истинные гурманы могут попробовать и другие продукты моря - устрицы, мидии, осьминоги, хотя это не всегда дешево. Рыбные таверны, как правило, располагаются недалеко от побережья или гавани.
     В тавернах-псистарья подают только зажаренное на углях или вертеле мясо: свиные отбивные (бризола), бараньи ребрышки (паидакья), курицу (котопуло), котлеты (бифтеки).
    Шашлычная (сувладзидико) - небольшая таверна, где можно перекусить на скорую руку. Здесь на вынос подают шашлык (сувлаки) в греческой пите.
     Узери порадует обилием закусок (мезедес), к которым подают узо - греческую анисовую водку. Узо подают разбавленное водой, отчего оно приобретает белый цвет.
 
     Раки - виноградная водка, с терпким привкусом. Подаётся в маленьких рюмочках, но увлекаться ею не стоит, напиток этот очень крепкий и способен свалить с ног даже быка.
     Побывать на родине Диониса, бога виноделия, и не попробовать его вин? Рецина, с легким привкусом сосновой смолы, идеально подойдет к рыбе и мясу. Терпкое и сладкое мавродафни из Патры известно по всему миру. Сладкое мосхато, мускатное вино, с незабываемым ароматом с острова Самос подойдет к сладостям и фруктам.
 
     Греческие продукты отличаются высоким качеством, прежде всего потому, что в Греции и на Кипре нет таких поточных линий, как в других странах, и продукты питания производятся в первую очередь для самих греков. Так, например, греческий йогурт совсем не похож на своего российского собрата. Он изготавливается из цельного коровьего, овечьего или козьего молока без добавления консервантов. Густой, необыкновенно питательный и полезный, йогурт используется и как лакомство с мёдом и орехами, и как заправка к салатам.
      Практически ни одно греческое блюдо не обходится без оливкового масла. В зависимости от места произрастания оливковых деревьев, масло различают по вкусу. Одно из лучших масел выжимают на Пелопоннесе, в области Каламата. Там же выращивают знаменитые оливки сорта Каламата.
     Каждый праздник не обходится без своих фирменных блюд. На Пасху принято подавать магирицу, суп из овечьих потрохов с пряными травами, на Рождество - индейку, фаршированную печенью с кедровыми орехами или молочного поросенка с картофелем, запеченого в духовке, хотя в каждом уголке Греции и Кипра вы встретите свои застольные традиции.
 
I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
 
1.1. Подготовка сырья к производству.
 
Судак - обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем на коже. Плавники отрезают ножницами.
 
Пиво «Жигулевское» - светлое, пастеризованное. Состав: вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, крупа рисовая, ячмень пивоваренный, патока мальтозная, хмелепродукты. Пищевая ценность в 100грамм пива: энергетическая ценность – 37,0ккал, углеводы – не более 3,5г. Экстрактивность начального сусла – 10,0%.
Лук репчатый содержит эфирного масла до 6мг%, сахар до9%, витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевую кислоту, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). Перед использованием у лука репчатого отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают.   
Масло сливочное содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100грамм масла от 556до 748 ккал. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линолевая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды, холестерин, минеральные вещества, которые придают ему высокую биологическую ценность. Перед использованием масло тщательно зачищают с поверхности и нарезают.      
 
Мука пшеничная содержит 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют. Перед использованием муку просеивают через сито с ячейками не более 2,5мм
Гвоздика – высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) гвоздичного дерева. Массовая доля эфирного масла не менее 14%. Вкус гвоздики жгучий, с сильным ароматом. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме. Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.
Лимонная кислота содержится во многих плодах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус. Пищевую лимонную кислоту получают путем лимоно-кислого брожения сладких отходов сахарного производства – патоки (меласса), вызванного плесневыми грибами. Перед использованием лимонную кислоту растворяют в теплой воде.
 
Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20мг% витамина С. Энергетическая ценность 100г картофеля 83ккал, или 347кДж.
Яйца перед использованием замачивают в промывной воде при температуре 40-45°С в течение 5-7мин, затем обрабатывают 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 мин., омывают 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, ополаскивают в чистой (проточной) воде при температуре не ниже 50°С. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100грамм куриных яиц 157ккал.
Растительное масло перед использованием процеживают через сито. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100грамм масла рафинированного – 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.
Соль поваренная является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4% на долю хлора 60,6%. В организме человека содержится около 500грамм хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15грамм. Перед использованием соль просеивают через сито.
          
     1.2. Технология приготовления.
 
Тема: «Приготовление блюд из рыбы».
 
 
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, посыпают солью, укладывают в емкость с пассерованным мелко нарезанным луком, добавляют пассерованную без жира муку, пиво, мед, гвоздику и тушат до готовности в течение 15-20минут. За 5-7минут до окончания тушения добавляют лимонную кислоту, растворенную в теплой кипяченой воде в соотношении 1:5.
Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготавливаются в форме шарика, груши, столбика (3-4штуки на порцию) и жарят в большом количестве жира 5-7минут.
 
Требования к качеству. Сроки хранения:
Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. Для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей. Рыбу до отпуска хранят на мармите при температуре 60-100С не более 30минут.
Гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность. Крокеты можно хранить в остывшем состоянии в течении дня.
 
II. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА.
 
2.1.Размещение оборудования в горячем цехе.
 
Организация рабочего места.
В горячем цехе осуществялют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.
Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование раставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов, гарниров.
Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи.
В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушенном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож,горка, где размещают специи и приготовленные продукты. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.
Работу горячего цеха возглавляет повар IV разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд.
 
Размещение оборудования в рыбном цехе.
Организация рабочего места.
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.
В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.
Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.
Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.
Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясо-рыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.
Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии: размораживание, разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием.
 
2.2.Оборудование.Пароконвектоматы (тепловое оборудование).
 
      Теловое оборудование для предприятий общественного питания невозможно представить без одного из самых его распространенных видов - пароконвектомата. Его по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Благодаря своему устройству, с его помощью блюда можно жарить, парить, варить и запекать. При этом продукты не теряют своих полезных качеств и готовятся в собственном соку. Благодаря своим размерам, пароконвектомат пригодится как на кухню огромного ресторана, так и в небольшого кафе. Пароконвектомат позволяет экономить практически на всем – на времени приготовления (блюда в нем готовятся на порядок быстрее), на электроэнергии (потребляет на порядок меньше электроэнергии чем другие электрические приборы), на производственных площадях (за счет компактных размеров и возможности совмещать несколько типов готовки в одной камере).
 
III. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.
 
3.1. Техника безопасности перед началом работы:
 
Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
 Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
 Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
 
3.2. Техника безопасности во время работы:
 
1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном
механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».
5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
6. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
7. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
8. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
9.     Принимать меры к уборке пролитой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
10. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
11. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.
    
 
3.3. Техника безопасности после окончания работы:
 
Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
Тщательно помыть рабочее место.
Вынести отходы, мусор и очистки в отведенное место.
Провести влажную уборку в помещении, включить вентиляционную вытяжку, снять спецодежду и вымыть руки.
 
IV. САНИТАРИЯ повара.
 
До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди.
Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания.
До работы на предприятиях ОП допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Она включает в себя исследования микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем. Перед посещением туалета снимают сан спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сан спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками.
Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня.
Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.
 
 
ЛИТЕРАТУРА.
1. Н.А. Анфимова «Кулинария».– М.: Издательский центр «Академия»,2008.
2. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов».
3. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания». – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
 
ВВЕДЕНИЕ.
 
Итальянские пироги.
 
Трудно сказать, какому народу принадлежит честь изобретения того блюда, которое, многократно изменяясь и улучшаясь стало знаменитой итальянской пиццей. Ясно только, что на звание ее «авторов» могут претендовать очень многие. Среди «претендентов» – этруски, римляне, финикийцы, греки… Из источников по истории древней Персидской Империи можно узнать, что воины царя Дария Великого (521-486 гг. до нашей эры), привыкшие к многодневным переходам, готовили на своих плоских щитах особую разновидность хлеба, на который клали сыр и финики. Подобное блюдо, с самыми разными добавками, известно было и древним этрускам. Согласно одной из легенд, римские легионеры, вернувшиеся из Палестины, принесли с собой блюдо, называвшееся «пицеа», и представлявшее собой хлеб (возможно, пресный), на который полагались различные овощи. По другим сведениям, более достоверным, римляне просто изменили греческий «плакунтос», начав шире использовать сыр и другие ингредиенты. Такое блюдо называлось «плакента». Один из первых римских историков, Марк Порций Катон, известный также как Катон Старший (234-148 гг. до нашей эры) упоминал «плоский круг теста, который смазывали оливковым маслом, и, покрыв травами и медом, выпекали на камнях». Из первого века нашей эры дошла до нас книга знаменитого кулинара Марка Гавия Апиция, под названием «De Re Coquinaria». Говорят, Апиций так любил еду, что когда у него начали кончаться средства, отравился, боясь умереть от голода. В книге Апиция содержатся и рецепты прототипов нынешней пиццы – на тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сыр, орехи, чеснок, мята, перец – почти все ингредиенты современной пиццы. Заканчивался один из рецептов латинскими словами: "insuper nive, et inferes", то ест «охладить в снегу – и подавать». Кусочки подобного кушанья были найдены при раскопках Помпеи, близ греческой колонии Неополис – которая с течением истории стала современным Неаполем. Томаты были завезены в Европу из Нового Мира – а именно из Южной Америки – лишь в 1522 году. В начале все считали их ядовитыми (вероятно, из-за яркого красного цвета) и даже называли «дьявольской ягодой». Но вскоре бедные крестьяне уже поняли, что помидоры съедобны. Беднота, живущая в окрестностях Неаполя, стала класть ее на привычное блюдо в виде круглых лепешек. Так появились первые пиццы, похожие на современные. Их делали из муки с оливковым маслом, а наверх, помимо томатов, клали травы и шпиг. К XVII веку это кушанье делается широко известным и популярным, а его изготовители уже называются гордым именем «пиццайоли», которым и сегодня называют мастеров изготовления настоящей итальянской пиццы. Путь пиццы к славе начался, когда она стала подаваться к королевскому столу. Как пишут историки, при летнем дворце королевы Марии Каролины д’Асбурго Лорена (1752-1814), жены короля Неаполя Фердинанда IV (1751-1821) была построена специальная печь, что бы ее придворный повар мог готовить пиццу для королевы и ее гостей.
Возможно, прообраз настоящей пиццы родился в Древней Греции. Рациональные греки стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могло служить почти все съестное, что посылали им многочисленные "боги" Эллады. Греческая пицца называлась "plakuntos" (у римлян - "placenta"), то есть "плоский испеченный хлеб". Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра. Платон в своей "Республике" при описании праздничной народной трапезы говорит о лепешке, приправленной маслом, сыром, луком и зеленью, которую обильно запивали вином, после чего с удвоенным пылом слагали гимны. Но подлинно королевский успех ожидал пиццу позже – в 1889 году. Однажды король Италии Умберто I (1844-1900) и его супруга, королева Маргарита Савойская (1851-1926), приехав отдохнуть в Неаполь, решили попробовать местное блюдо – пиццу. Они призвали в свое палаццо самого известного пиццайоли тех дней – Рафаэлле Эспозито, чтобы попробовать его лучшие произведения. Он приготовил для королевской четы три вида пиццы: одну - со свиным жиром, сыром и базиликом; вторую – с чесноком, оливковым маслом и томатами, а третью – из патриотических чувств – окрашенную в цвета итальянского флага – с томатами (красный), сыром моццарелла (белый) и базиликом (зеленый). Королеве столь понравилось последнее блюдо, что она даже написала повару благодарственное письмо.
Вот так и появились знаменитые итальянские пироги – пиццы с различными начинками.
 
 
I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
 
1.1.  Подготовка сырья к производству.
 
Мука пшеничная содержит 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют. Перед использованием муку просеивают через сито с ячейками не более 2,5мм.
Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15мкм. Химический состав дрожжей (%): воды – 74, белка – 12,7, жира – 2,7, клетчатки – 2,1, минеральных веществ – 2,1, витамины В1, В2, РР. Дрожжи перед использованием растворяют в теплой воде (30-35°С).
Сахарный песок просеивают через сито с размером не более 3мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержится в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379ккал (1588кДж). Физическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.
Лук репчатый содержит эфирного масла до 6мг%, сахар до9%, витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевую кислоту, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). Перед использованием у лука репчатого отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают.   
Масло сливочное содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100грамм масла от 556до 748 ккал. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линолевая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды, холестерин, минеральные вещества, которые придают ему высокую биологическую ценность. Перед использованием масло тщательно зачищают с поверхности и нарезают. 
 
Чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Перед использование у чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки, очищают, промывают, нарезают.
Шампиньоны свежие – главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,503%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Перед использованием грибы очищают от земли, удаляют пленку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты, нарезают.
Бекон перед использованием обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части. Бекон содержит белки (7,6-22,6%), жиры (20,5-63,3%), минеральные вещества (3,0-4,8%) – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду (23,0-57,0%). Энергетическая ценность 100 бекона 280-605ккал.
 Маслины без косточек – сливают рассол, промывают, нарезают. Отличаются высокими вкусовыми качествами, почти полностью сохраняют цвет, вкус, запах и консистенцию, присущие данному сырью.
Сыр Российский перед использованием нарезают на большие куски, зачищают корку и режут на порционные куски до 2мм толщины. В сыре имеются витамины B1, B2, B12, H, E, A, D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400ккал на 100грамм).
 
Соль поваренная является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4% на долю хлора 60,6%. В организме человека содержится около 500грамм хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15грамм. Перед использованием соль просеивают через сито.
         
1.2.             Технология приготовления.
 
Тема: «Приготовление дрожжевого теста и изделия из него».
Наименование блюда: «Пицца с беконом, грибами, маслинами».
 
Технология приготовления:
1. Налить в стакан теплой воды, развести в ней дрожжи, добавить муку, сахар и перемешать до состояния однородной консистенции и поставить в теплое место на 20-30мин, чтобы поднялась опара.
2. Оставшуюся муку просеять горкой на доску, сделать в ней углубление и выпустить в нее опару.
3. Добавить теплой воды, соль, растительное масло и вымесить тесто.
4. Закрыть его салфеткой и поставить в теплое место.
5. Шампиньоны очистить от земли, промыть и нарезать. Потушить 10мин в разогретом сливочном масле, в конце тушения посолить.
6. Нарезать бекон, лук, чеснок и слегка обжарить.
7. Приготовленное тесто выложить ровным слоем в смазанный маслом противень.
8. Сверху положить слой грибов, посыпать зеленью, положить слой обжаренного с луком и чесноком бекон.
9. На поверхности разложить кружочки маслин.
10. Поперчить и посолить, полить маслом по кругу.
11. Выпекать при температуре 220-250°С 20-25мин. За 5 мин. до готовности посыпать пиццу тертым сыром.
 
Требования к качеству. Сроки хранения.
Тесто пиццы должно быть мягким, хорошо пропеченным с румяной корочкой. Вкус и запах готового изделия должен соответствовать использованным продуктам. Поверхность изделия не должна содержать трещин. Хранить не более 1 часа.
 
II. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА.
 
2.1. Размещение оборудования в кондитерском цехе.
 
Организация рабочего места.
В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. В самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения. Планировка помещений должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
В кондитерском цехе следует использовать механическое, тепловое и холодильное оборудование, которое способствует сокращению времени приготовления изделий, правильному хранению, повышению санитарной культуры производства. В крупных кондитерских цехах организуют поточные линии для приготовления помады, вафель, жареных во фритюре пирожков. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку.
Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. В этом помещении используют специальные столы с вращающимися подставками для оформления тортов, штативами для укрепления кондитерских мешков, бачками для сиропов. Все это способствует сокращению времени приготовления, повышению санитарного состояния скоропортящихся изделий.
Экспедицию цеха оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.
Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средства, поддерживая температуру не ниже 450С, затем ополаскивают 2%-ным раствором хлорной извести.
 
2.2.             Оборудование.Печи кондитерские (тепловое оборудование)
 
     Они предназначены для выпечки самых разнообразных изделий из муки (пиццы, пирожков с самыми различными начинками, хот догов и т.д.). Помимо этого идеально подходят для разморозки любых других продуктов. Такая печь будет полезна на любом предприятии общественного питания, будь то ресторан, кафе, бар или столовая.
    
Кухонные комбайны (электромеханическое оборудование)
      Это универсальные машины, совмещающие в себе практически все известные кухонные приборы – миксер, тестомес, мясорубку, блендер и многие другие. Достаточно нажать на одну кнопку и комбайн очистит картошку, порежет овощи, замешает тесто. А после нескольких простых комбинаций кухонный комбайн превращается в мясорубку. Все это достигается благодаря использованию различных насадок. Кухонные комбайны являются, пожалуй, самым популярным кухонным оборудованием как для профенссиональной, так и для домашней кухни.
 
III. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.
 
3.1.Техника безопасности перед началом работы:
 
Кондитер должен носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы кондитер обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
- Исправность и холостой ход оборудования;
- Наличие и исправность ограждений;
- Наличие и исправность заземления;
- Исправность другого применяемого оборудования;
- Убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
- Исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.
 При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, кондитер обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
  
3.2.Техника безопасности во время работы:
 
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм кондитер во время работы обязан:
- Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;
- Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;
- Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;
- Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;
- Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.
 
3.3.Техника безопасности после окончания работы:
 
Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.
При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
Тщательно помыть рабочее место.
Вынести отходы, мусор и очистки в отведенное место.
Провести влажную уборку в помещении, включить вентиляционную вытяжку, снять спецодежду и вымыть руки.
 
IV. САНИТАРИЯ кондитера.
 
 Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.   
Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
У мужчин кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.
Содержание рук в чистоте – имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое
На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.
При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.
 
 
ЛИТЕРАТУРА.
1. Л.С.Кузнецова, М,Ю. Сиданова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». – М.: Мастерство, 2002.
2. Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». – М.: Издательский центр «Академия»,2006.
3. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». - М.: Издательский центр «Академия»,2003.
4. Т.И. Перетятко «Кондитер». - Ростов н/Д: Феникс, 2006.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Оксане, дегустатору компании "Чупа-чупс", не стыдно признаться, как она заработала на "Мерседес".
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, диплом по культуре и искусству "Приготовление блюд из рыбы. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru