Диплом: Понятие о молочных консервах - текст диплома. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Диплом

Понятие о молочных консервах

Банк рефератов / Химия

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Дипломная работа
Язык диплома: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 37 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной дипломной работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

17 Понятие о молочных консервах Молочные ко нсервы – это продукты из натурального молока или м олока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработк и (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотич еское давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без сущест венных изменений. Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганиз мов. Поэтому основная задача при консервации молока и молочных продукто в – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. При производстве консервов применяются в основном три принципа консер вации: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (с терилизация). Молочные консервы классифицируют по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический со став и пр. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формировани ем новых взглядов на рациональное питание, развитием современных техно логий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимость ю, ростом конкуренции со стороны импортной продукции. Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие про блемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость про дукта за счёт того, что существует возможность восстановления сухого мо лока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке. Производство молочных консервов непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность по треблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотовод ство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальн ейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как рас ширяется их ассортимент. Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспект ивным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приход илась на заказ со стороны силовых структур государства. 2. Класси фикация молочных консервов. Товаро ведная классификация учитывает основные потребительские свойства мол очных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, нали чие пищевых красителей, целевое назначение, химический состав, сохраняе мость и пр. По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два о сновных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: мол очные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натурально м сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетиче ского питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных к онсервов с учётом их химического состава, технологии, биологических сво йств, целевого назначения. Сгущен ные молочные консервы Сгущ енные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в со ответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ. Сгущен ное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервиров ания добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза. Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в м олоке и вызывают его порчу. Молоко сгущённое стерилизованн ое. Его производство, свойства, хранение. Сгущён ные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного молока и ли обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерил изацией в таре. Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфа сованную в жестяные банки №7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатиче ских стерилизаторах при температуре 116-117 о С с выдержкой 15-17 мин. Сгущё нные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производств о, свойства, хранение. Сгущен ные молочные консервы с сахаром имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептич еских кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнит елем — темно-коричневый). Разновидности С добавлением сахара Народный термин сгущёнка относится к концентрированному молоку с добавлением сах ара. В то же время, присутствие на банке в названии слова «Сгущенка» указы вает на сурогатность продукции, когда наряду со сгущенным молоком добав ляются растительные масла и другие продукты растительного происхожден ия (часто на основе растительного масла и искусственных добавок), чтобы у дешевить продукцию. Без добавления сахара Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называю т просто концентрированным. С добавлением цикория Изготавливается из нормализованного коровьего молок а, сахара, цикория . В кус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жир ность — 7 %. С добавлением какао или кофе С советского времени выпускается также сладкое сгущён ное молоко с добавлением какао или кофе под разного рода названиям и, вроде «Молоко сгущенное с какао» и «Молоко сгущенное с кофе». В постсов етский период в России также стали предлагаться комбинированные расти тельно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других ко мпонентов) под названиями «Сгущенка и кофе» и «Сгущенка и какао». Вареное сгущенное молоко Вареное сгущенное молоко — густой коричнево-жёлтый п родукт со вкусом карамели — получают путём термообработки сгущённого молока. По составу и вкусу н апоминает конфеты «м олочный ирис ». В советское время карамелизированное ( варёное ) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпуска ли, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сг ущёнки (прямо в банке на водяной бане в течение н ескольких (обычно 2 — 3-х) часов. При выкипании воды имели место случаи взры ва банок. В пост-перестроечное время варёное сгущенное мол око стали производить промышленным способом Характеристика Вкус и зап ах: сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без как их-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого ко рмового привкуса. Консистенция: однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептич ески кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении Цвет: белый с кремовым оттенком, равном ерный по всей массе Физико-химические показат ели: Массовая доля влаги, %, не более 26,5 Массовая доля с ахарозы, %, не менее 43,5 Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее 28,5 в том числе жира, %, не менее 8,5 Кислотность, °Т, не более 48 Кислотность в пересчете на процентное содержани е молочной кислоты , не более 0,43 Вязкость свежевыработа нного продукта (до 2 мес. хранения), Па• с, не более 3-10 Вязкость от 2 до 12 мес. хранения, Па• с, не более 15 Чистота восстановленного сг ущенного молока по эталону , утвержденному для коро вьего молока, не ниже группы II Допускаемые разме ры кристаллов молочного сахара , мкм, не более 15 Соде ржание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афла токсинов В1 и М1, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром не долж но превышать нормативов, утвержденных Минздравом РФ. Микробиологические показатели: Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта, в потребительской таре: не допускаются в 0,3 г п родукта в транспортной таре и транспортных средствах: не допускаются П атогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта: не допус каются. Молоко сгущен ное Вырабатываетс я сгущенное молоко путем выпаривания из свежего молока части воды и доба влением в него свекловичного или тростникового сахара. Консервировани е основано на принципе осмоанабиоза и достигается за счет увеличения ко нцентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышени я осмотического давления. Эффект консервирования достигается также за счёт тепловой обработки и герметичности упаковки. Технология производства сгущенного молока с сах аром. 1. Приемка и оценка качества молока; охлаждени е; резервирование; очистка молока. 2. Нормализация молока по жиру и сухим веществам 3. Пастеризация Высокотемпературная пастеризация (при t 90-95С) обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и стабилизирует физик о-химические свойства молока, вследствие чего предотвращается загусте ние молока при хранении. 4. Охлаждение до 70-75 С. 5. Промежуточное хранение п еред сгущением. 6. Внесение сахара В молоко вносится в твердом виде либ о в виде сиропа с содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят следующим образом: А) нагревают воду до 60С. Б) просеивают и растворяют сахар В) полученный сиро п нагревают до 95-99С (без выдержки). Перед внесением в молоко сироп необходим о отфильтровать. Сироп чаще всего вносят до сгущения, смешением или в пот оке. 7. Сгущение молока Полученную смесь направляют на сгущение в вакуу м-выпарную установку. При впуске в аппарат горячего молока происходит мо ментальное и бурное кипение его, интенсивное перемешивание частиц и исп арение влаги. Готовность продукта определяют по содержанию сухих вещес тв, рефрактометром или по плотности. 8. Охлаждение сгущенного молока Г орячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде вакуума и непре станного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 мин ут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупн ых кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как пес чанистость. 9. Внесение затравки В качестве затравки используют размо лотую в пыль лактозу. Цель операции - создание множества центров кристал лизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кр исталлов. 10. Фасовка и хранение Сгущенное молоко с сахаром фасуют: В ж естяные или ламистерные банки (срок хранения 1 год) В полипропиленовые и ли полистироловые стаканчики (срок хранения 3 месяца). Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным. Собственно терми н "сгущёнка" прочно ассоциируется у населения именно с концентрированны м молоком с добавлением сахара. С советского времени выпускается также с ладкое сгущённое молоко с добавлением какао и кофе под разного рода назв аниями вроде "Сгущёнка. Какао" и "Сгущённое кофе с молоком". Потребители лю бят эти замечательные продукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой по ложить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта. У молока своя дл инная история. При раскопках доисторических поселений, археологи наход ят сосуды и подойники, для приготовления молока, что свидетельствует о т ом, как давно, больше 5000 лет назад, употребляли молоко. Молоко - продукт изве стный всем в первую очередь своей полезностью, в его состав входит свыше 100 ц еннейших компонентов. Ещё древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал лечения молоко м. Но нельзя не отметить вкусовых качеств, как самого молока, так и продукт ов из него приготовленных. Идея получения сгущенного молока предложен а в 1810 году французом Н.Аппером. Появлением своим она обязана другому пари жскому кондитеру, который в 1804 году заметил, что если прокипятить закупор енную банку с молоком, то оно долго не портится. В 1848 году в Англии был запа тентован рецепт сгущенного молока, а в 1849 был изобретен первый аппарат дл я получения сгущенного молока с сахаром. Технология приготовления сгущ енного молока сегодня практически не отличается от той, которую использ овали почти два века тому назад. Первый завод по производству сгущенного молока построен в 1858 в США, в России - в 1881. Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этик етками. Этот образ был постоянен из десятилетия в десятилетие, что даже т еперь этот дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного "брэн да". При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также испо льзующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цве ту варённой сгущёнки) цветовую гамму. Вареная сгущёнка - темный продукт со вкусом карамели. В советское время карамелезированное (варённое) сгущ ённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а приготовляли из обычн ой сгущёнки, путём дополнительной варки (прямо в упаковке). Согласно "дома шнему" рецепту сгущенку варят на водяной бане в течении нескольких часов . В послеперестроечное время вареную сгущёнку стали производить промыш ленным способом. Большой интерес к производству таких продуктов обус ловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитие м современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и вы сокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукци и. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молок о в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Благодаря герметической упаковке в сгущенное молоко с сахаром не могут проникнут ь нежелательные микробы и воздух, вызывающий окисление продукта. Сахар я вляется консервантом и предохраняет продукт от порчи. Поэтому сгущенно е молоко с сахаром - весьма стойкий продукт. Имея повышенный срок хранен ия, сгущённое молоко с сахаром является стратегическим продуктом, для ту ристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Сгущённое мо локо - обязательная составляющая продовольственного пайка военнослужа щих. Сгущенное молоко - один из популярнейших продуктов среди населения. Все более широкое применен ие они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент . В ыпускается сгущенное молоко стерилизованное и сгущенное мо локо с сахаром, которое может вырабатываться с наполнителями (кофе, кака о и др.). Изначально сгущенное молоко хранилось в консервных банках, однак о в настоящее время встречается и в другой таре - стеклянных и пластиковы х банках, тубах и т.д. Несмотря на то, что сгущенное молоко появилось не та к давно по сравнению, например, с шоколадом или мороженым, оно успело полю биться не меньше. Благодаря вкусовым качествам этого продукта, достаточ но длительному сроку хранения, сгущенное молоко можно назвать универса льным продуктом. Сгущенное молоко как сырьё широко используется в конди терской промышленности, а также на предприятиях общественного питания. Но, даже оставаясь самим собой, сгущенное молоко не перестает быть одним из любимых лакомств россиян. Традиционная технология сгущенного молока с сахаром . Сгущенные мо лочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизо ванные). Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе ко нсистенцию без ощутимых органолептических кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для не жирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для кон сервов с на полнителем — темно-коричневый). Эти консервы об ладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризован ного молока или сливок, а консервы с н аполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веще ств от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах об щее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для мол ока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганиз мы не допускаются. Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгуще нное молоко с сахаром, сгущенные сливки с саха ром; нежирное сгущенное мо локо с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенн ыми сливками и сахаром и другие с различными оригинальными на званиями. Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологи ческой схеме (рис. 1.4). Режимные параметры зависят от конкретного вида конс ервов. Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром со стоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компо нентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и доба вление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасо вание, упако вывание (закатывание) и хранение. Нормализованную молочную смесь пастеризуют при темпера туре 85— 95 или 105 — 112°С без выдержки. Для нежирных кон сервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75— 77°С с выдержкой 10 мин и при 85— 90°С без выдержки. В нормал изо ванное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раство р соли-стабилизатора в количестве 0,008— 0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охла дить до 70— 75°С и на править на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обес печивает получение готового продукта повышенной вязкости. Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее при меняют в зимне е время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па • с. Гомогенизацию про водят при температуре 60— 65 °С и рабочем давлении 8— 10МПа, а для сгущенных к онсервов с кофе — при 75— 80 °С и 10— 12 МПа. Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого ко личества сах ара в питьевой воде температурой 60— 70 "С. После смешивания сахара с водой с месь доводят до кипения и очища ют. Сахарные сиропы рекомендуется готов ить с концентрацией сахара 65— 70 %. С целью предотвращения расщепления (инв ер сии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерж ивать более 20 мин от начала кипения до начала его сме шивания с молоком. Те мпература сиропа при смешивании долж на быть 90— 95 °С. Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установ ки в смеси с мол оком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарно й аппарат молочную смесь с са харным сиропом, молоко или сироп фильтруют. Сгущение (вар ку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной уста новке 55— 58 °С в середине процесса и 60— 63 °С в конце про цесса, в двухкорпусн ой установке 70— 80 °С в первом корпусе и 50— 52 °С во втором корпусе. Продолжит ельность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Д ля ус тановления готовности продукта отбирают его пробу, охлажда ют до 18 — 20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолеп тические показатели. Плотность сгущен ного цельного молока с сахаром пр и 50 °С равна 1280— 1320 кг/м 3 . Массова я доля сухих веществ в готовом продукте по рефракто метру при 20 °С состав ляет 73,8— 74 %. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. П родукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаж дение. Для этой цели прим еняют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охла ждают до температуры 18— 20 °С в течение 40— 60 мин. При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и резуль татом его является образова ние крупных кристаллов. Для полу чения продукта высокого качества необх одимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуют ся кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного про дукта ста новится мучнистой и даже песчанистой. Для интенси фикации кристаллизац ии и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят з атравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2 — 3 мкм. Ко личество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу пер ед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сг ущенное молоко увеличивается число заро дышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгу щенное молоко предыдущей выработки. Его количество до лжно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С. О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Со гласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средни м размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — под счетом под микро скопом с применением окуляров-микрометров. Величину кр ис талла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 груп пы. По средн ей величине кристаллов в каждой группе и их коли честву вычисляют средн ий размер кристаллов в сгущенном мо локе с сахаром. При определении разм еров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В завис и мости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следу ющую ко нсистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, од нородная по всей массе; о т 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах. Из охлажденного сгущенного молока отбирают также проб ы для определения физико-механических и биохимических показа телей. Есл и эти показатели соответствуют нормативной доку ментации, то продукт на правляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатываю т в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованн ые или деревянные заливные бочки и металлические фляги. Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов Сгущенные молочные консервы содержат все составные час ти молочного сырья (молока, сливок) из которого они приготовлены, но в боле е концентрированном виде. В зависимости от способа получения молочные с гущенные консервы разделяют на консервы молочные с сахаром и без сахара . Готовые консервы хранят при температуре от 0 до +10"С и относительной вла жности не выше 85% в течение не более 12 месяцев со дня их изготовления. Не рек омендуется хранить консервы в условиях воздействия на них негативных т емператур, потому что во время замораживания происходит коагуляция бел ков молока, что в свою очередь приводит к изменению консистенции продукт а Отбор проб и подготовка их к анализу На предприятии-изготовителе при расфасовке сгущенных моло чных консервов в мелкую жестяную тару от каждой варки отбирают 4-е банки: д ля химического анализа и органолептической оценки - по 1-й и для контрольн ого хранения - по 2-е банки. Каждая банка является средним образцом от варк и. При расфасовке сгущенных молочных консервов в крупные жестяные бан ки или бочки пробу отбирают в количестве около 2 кг в одну чистую сухую пос уду, откуда после перемешивания отбирают для физико-химических исследо ваний и органолептической оценки две средние пробы по 300г каждая. Кроме того, выделяют одну пробу для контрольного хранения и помещают в посуду, обеспечивающую сохранность продукта. На базах и холодильниках от моло чных консервов, упакованных в мелкие или крупные жестяные банки, в качес тве контрольных мест вскрывают 3% ящиков, по не менее двух. Путем осмотра о пределяют количество банок с дефектами: видимое нарушение герметичнос ти, вздутие крышек, помятость корпуса, наличие ржавчины и степень ее расп ространения, дефекты запайка или закатки крышек. При наличии в партии мо лочных консервов поврежденных банок количество контролируемых ящиков удваивают. От молочных консервов, расфасованных в мелкие жестяные бан ки, из вскрытых ящиков отбирают 2 банки для химического испытания и орган олептической оценки. От молочных консервов, расфасованных в бочки или ба рабаны, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 3% всего коли чества единиц упаковки, но не более трех единиц. До вскрытия, отобранные крупные жестяные банки и бочки со сгущенными молочными консервами пере вертывают вверх дном и оставляют в таком положении до следующего дня. Методы оценки качества сгущенных молочных консерв ов. Определение внешнего ви да упаковки Внешний вид определяют у всех банок, о тобранных для анализа. При осмотре учитывают состояние упаковки, этикет ки, наличие дефектов. Особое внимание уделяют деформации корпуса, доныше к, крышек, продольного шва и др. Маркировка, нанесенная на дне банки, означ ает: М - молочная промышленность, затем номер школа и последние цифры го д изготовления. Маркировка, нанесенная на крышке банки, означает: поряд ковый номер смены (одна цифра) число (две цифры), месяц (буквы алфавита, кром е буквы «З» ассортимент молочного продукта (две цифры). Молоко сгущенно е с сахаром имеет ассортиментный номер 76; какао со сгущенным молоком и сах аром - 78; кофе натуральный со аушенным молоком и сахаром - 79, сливки стушенны е с сахаром 87, кофе со стушенными сливками и сахаром 90, какао со стушенными сливками и сахаром. Определение герметичности б анок Металлические банки предварительно освобо ждают этикеток промывают теплой водой, протирают, особенно тщательно оч ищают от загрязнений фальцы и продольный шов. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения бан ок, температура воды была не ниже 85°С. Воду берут в четырехкратном количес тве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм. Банка выдерживают в горячей воде 5-7 мин установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Появление струйки пузырьков воз духа в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Отдельн ые пузырьки воздуха, появляющиеся в начале анализа в разных местах фальц а при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателем негерметичности, так как они могут выходить из фал ьца вполне герметичной банки. Для дальнейших исследований отбирают то лько герметичные банки. Определение состояния в нутренней поверхности банок Состояние внутренн ей поверхности банок определяют осмотром банок, освобожденных от содер жимого, промытых водой и немедленно досуха протертых. При этом отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и сте пень распространения пятен ржавчины, наличие и размер наплывов припоя в нутри банок. Органолептические показатели: Наимен ование показателей Хара ктеристика Вкус и запах Сладкий, чистый с выраженным вкусом паст еризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Доп ускается наличие легкого кормового привкуса. Консистенция Однородная по всей массе, без наличия ощуща емых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнис тая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хране нии Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей масс е Физико-химические показ атели: Наимен ование показателей Норм а Массовая доля влаги, %, не более 26,5 Массовая доля сахарозы, %, не менее 43,5 Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее 28,5 в том числе жира, %, не менее 8,5 Кислотность, °Т, не более 48 Кислотность в пересчете на процентное содержание молочн ой кислоты, не более 0,43 Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес. хранения), П а·с, не более 3-10 Вязкость от 2 до 12 мес. хранения, Па·с, не более 15 Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, у твержденному для коровьего молока, не ниже группы II Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не б олее 15 Микробиологические пок азатели: Наимен ование показателя Норма Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта, в потребительской таре в 0,3 г продукта в транспортной таре и транспортных средствах Не допускаются Не допускаются Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта Не допускаю Определени е жирности . Сгущенные мо лочные консервы. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгу щенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахар ом, отвешенных в стакан ем костью 250— 300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности ра створа. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаски вая ста кан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, до ливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхн ости об наруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консе рвов с сахаром плотностью 1,78— 1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованно го молока плотностью 1,81— 1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенны е молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта (реактив 26) и, закрыв жиромер п робкой, энергично встряхивают содержи мое жиромера 10— 20 сек, перевертыва я в процессе встряхивания 2— 3 раза. Разведенное какао со сгущенным моло ком после перемешивания оставляют на 1 — 2 мин в покое, затем отмеривают пипеткой, не захватывая осадок. Дальше определение проводят как в мо локе, применяя при исследовании жи ра в сгущенном молоке и в сгущенных сливках двукратное центрифугирован ие; в сгущен ном стерилизованном молоке и кофе и ка као со сгущенным моло ком — трехкратное центрифугирование по 5 мин с нагреванием перед каждым центрифугированием и перед отсчетом по 5 мин в водяной бане при 65±2°С. Кром е того, при определении жира в кофе и какао со сгущенным молоком, пе ред вт орым центрифугированием после выдержки в водя ной бане жиромер сильно в стряхивают и для полного перемешивания содержимого двукратно переверт ыва ют его. Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стери лизованном молоке находят, умножая показание жиро-мера на коэффициент 2,57, и в сливках— >на 5,14. Отсчет показания жиромера д елают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между парал лельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.Сухие моло чные продукты (кроме сухого масла). Для сухих молочных продуктов без саха ра при меняют серную кислоту плотностью 1,81— 1,82, с саха ром— плотностью 1,80 — 1,81 (реактив 40). В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчи к отвешивают 1,5 г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70— 75 °С). Тщательно перемешав стеклянной палочкой, однородную массу пе ренос ят без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл стол ько раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4— 6 мм. Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреванием в бане перед каждым центрифуги рованием и перед отсчетом, применяя двук ратное цент рифугирование. Вычисляют содержание жира в процен тах, умно жая показание жиромера на 7,333 или, поль зуясь приложением IV. Расхождение в п араллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жи ромера. Требования к качеству сгущенных молочных консерв ов 1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с вы раженным вкусом пастеризованного молока; 2. . молоко стерилизованное в ба нках со сладковато-солоноватым привкусом; 3. молоко с какао и кофе - с хорош о выраженным вкусом натурального какао или кофе 4. консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристалло в молочного сахара 5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; ц вет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- кори чневым Дефекты молочных консервов, сгущенных с сахаром Причинами дефектов вкуса, запаха, цвета, консистенции молоч ных консервов могут быть недоброкачественное сырье, нарушение техноло гических режимов, неудовлетворительные условия хранения или транспорт ировки готового продукта. Кормовой привкус зависит от дефектов исходн ого молока. В зимний или ранневесенний период, когда животные находятся на стойловом содержании, их молоко имеет кормовой запах и привкус, котор ые передаются стушенному продукту. Металлический привкус появляется вследствие перехода солей металлов в молоко. Возникает во время контакт а молока в процессе производства с недостаточно вылуженными поверхнос тями аппаратов или консервных банок Дрожжевой привкус появляется в ре зультате попадания в продукт во время расфасовки осмофильных дрожжей. Прогорклый привкус возникает во время расщепления жира ферментом лип азой, которая выделяется некоторыми микроорганизмами. Влияние свеча, вы сокой температуры во время хранения продукта и наличие солей меди ускор яют проявление этого дефекта. Процесс начинается с гидролиза жира. Про дукты гидролиза легко окисляются, образуют кетоны, кето- и оксикислоты, а льдегиды, эфиры, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и другие соеди нения. Чтобы предотвратить проявление этого дефекта, молочную смесь пер ед сгущением необходимо подвергнуть высокотемпературной пастеризаци и. Мучнистая и песковатая консистенция возникает во время образования больших кристаллов лактозы: размером более 10 мкм - мучнистость и более 25 мк м - песковатость. Причина этого дефекта - несоблюдение режима охлаждения сгущенного молока с сахаром, охлаждение без внесения запала или внесени е недостойного количества запала. Густой осадок кристаллов лактозы на д не банки образуется иногда в процессе хранения как следствие неправиль ного режима охлаждения - резких колебаний температуры на складе, что при водит к перекристаллизации лактозы и увеличению крист аллов. Хлоп истая или творожистая консистенция по является и сгущенном молоке, произведенном из сырья с повышенной кислот ностью. Вследствие значительной концентрации молочной кислоты белок в о время сгущения может коагулировать. При этом его частицы, соприкасаясь с горячими поверхностями вакуум-аппарата, густеют, образуя хлопья или м елкие комочки. Иногда и сгущенном молоке развиваются плесени, стойкие к действию высокого осмотического давления. В процессе жизнедеятельно сти они выделяют ферменты, которые тоже способствуют образованию хлопь истой и творожистой консистенции. Задерживает развитие плесеней вакуу мная расфасовка сгущенного молока. Загустевание также бывает обуслов лено микрофлорой, повышающей кислотность продукта, в результате чего в н ем коагулирует белок. Этот вид загустевания сопровождается повышением кислотности, чаще всего возникает творожистый запах, продукт считается недоброкачественным. Причиной дефекта могут быть физико-химические из менения состава молока: повышение содержания СОМО, нарушение солевого б аланса, в частности, повышенное содержание кальция. В основе загустевани я лежат процессы изменения белков, повышения их гидратационной способн ости. Способность к загустеванию возрастает, если продукт хранится при т емпературе выше 10°С. Бомбаж и брожение - наиболее серьезные дефекты сгу щенных консервов. Под действием выделяющихся во время брожения газов ба нки деформируются и вздуваются, это иногда заканчивается их разрывом по продольному шву. Бомбаж сопровождается повышением кислотности и появл ением комковатости в продукте. Вздутие банок может также иметь термич еское, физическое и химическое происхождение. Во время термической обра ботки донышки и крышки банок становятся выпуклыми, что наблюдается во вр емя стерилизации продукта, ко1да под действием высокой температуры их со держимое увеличивается в объеме. Физический бомбаж проявляется во врем я переполнения банок продуктом Химический бомбаж - результат коррозии ж ести. Газовое брожение вызывается газообразующими бактериями кишечн ой палочкой, гнилостными, масляно-образующими бактериями и дрожжами, спо собными сбраживать сахарозу в высококонцентрированных растворах саха ра. Накопление в продукте большого количества газа сопровождается взду тием донышка и крышки банки. «Пуговички» образуются во время попадани я в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которая развивае тся при условии минимального наличия воздуха и высокой концентрации са хара. Сычужный фермент, выделяемый гифами плесени, сворачивает белок, пр и этом образуются белковые сгустки плоской округлой формы, во шикает неп риятный творожистый привкус. Изменение цвета сгущенного молока с саха ром во время длительного хранения от светло-кремового до темно-бурого пр оисходит в результате реакции между свободными аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы, в результате чего образуется меланоидины. Скорость изменения цвета сгущенного молока зависит от температуры хра нения. Вместе со сменой цвета повышается кислотность и вязкость молока, изменяется его вкус. Дефекты молочных консервов, сгущенных без сахара Горький вкус вызывается факультативными анаэробами , выделяющими сычуговый фермент, под действием которого образуются пепт оны, придающие продукту горечь. Кроме того, горький вкус может иметь корм овое происхождение (при условии кормления животных полынью и др.) Створ аживание сгущенного стерилизованного молока наблюдается при условии п овышения кислотности исходного сырья, присутствия в нем молозива, несба лансированности солевого состава и высокой температуры стерилизации. Побурение по время стерилизации возникает вследствие взаимодействи я молочного сахара с казеином и частичной карамелизации молочного саха ра. Отстой жира появляется при условии низкого давления, гомогенизаци и молока. Некоторые другие дефекты (кислое молоко, перебродившее молок о, бомбаж) являются следствием загрязнения молока в процессе переработк и, недостаточной стерилизации продукта и негерметичности закупоривани я. У ПАКОВКА Для упаковыв ания сгущенных молочных продуктов должны применять: потребительскую т ару - металлические банки для консервов по ГОСТ 5981, алюминиевые тубы, стекл янные банки по ГОСТ 5717, герметически укупоренные металлическими крышкам и по Потребительская и тра нспортная тара должны обеспечивать сохранность продукта при хранении и транспортировании. Не допускаются консервы в банках: · бомбежных с вздутыми донышками и крышками; не принимающими но рмального положения после надавливания на них пальцами; · с "хлопающими" концами (выпуклост ь донышка или крышки банки не исчезает при нажиме, исчезает на одном конц е банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком); · пробитых, со сквозными трещинам и, с птичками, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), имеющее ост рые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фал ьцах и продольных швах; · имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины; · с подтеками - следами вытекшего п родукта; с неправильно оформленным закаточным швом (язычки, отк рытые зубцы, подрез, фальши МАРКИРОВКА На корпусе ил и крышке потребительской тары должна быть нанесена этикетка или литогр афическим способом художественно выполненная надпись, содержащая след ующие обозначения: · наименование и местонахождение предприятия-изготовителя ил и товарный знак предприятия, его имеющего; · наименование продукции или вида (если продукция выпускается нескольких видов); · массу нетто; · обозначение нормативно-техниче ской документации на продукцию; · розничную цену; · условия и срок хранения; · информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта; · способ приготовления; · краткую характеристику продукт а; · номер смены; · дату выработки. Литографские оттиски должны быть четкими. Этикетка должна быть четкой, чистой, целой и аккуратно наклеенной на бан ку. Зазор между фланцами дна и крышки банки и краями этикетки допускаетс я не более 2 мм с каждой стороны. На крупных и высоких банках допускается э тикетка в виде бандероли шириной не менее 60 мм. На дне и крышке металлических банок со сгущенными молочными продуктами должны быть выштампованы или нанесены несмываемой красной, разрешенно й Министерством здравоохранения РФ, условные обозначения в один или два ряда. Маркировочные знаки в один ряд: а) на дне металлической банки последовательно в один ряд штампуют 5 - 8 знак ов: · М (индекс молочной отрасли промышленности); · номер предприятия-изготовителя ; · ассортиментный номер консервов ; · номер смены. · вый шов, раскатный шов). В связи с различиями состава, официально выпускается н есколько видов молока сгущенного, а именно: · Натуральные продукты: o Молоко сгущенное с с ахаром o Молоко сгущенное цельное с сахар ом o Молоко концентрированное без са хара o Молоко сгущенное вареное o Молоко сгущенное с кофе o Молоко сгущенное с какао · Не натуральные продук ты (продукты с добавлением растительных сливок, вкусовых и ароматически х добавок): o Сгущёнка o Варёная сгущёнка o Варёнка o Молоко сгущенное особое o Молоко сгущенное специальное o Молоко сгущенное любительское Подтверждение со ответствия. Процедура, посредс твам которой осуществляется подтверждение соответствия готовой молоч ной продукции требованиям, установленным настоящим техническим реглам ентом. Готовая молочная продукция подлежит обязательному по дтверждению соответствия сертификации и регистрации. Обязательная сертификация готовой молочной продукции на соответствии требованиям технического регламента, осуществляется а ккредитованным органом по подтверждению соответствия на основании дог овора с производителем молочной продукции. Соответствие продукции требованиям технического рег ламента подтверждается сертификатом соответствия, выданным производи телю молочной продукции органом по подтверждению соответствия. Срок де йствия сертификата не более 3 лет. Готовая молочная продукция не попавшая в перечень по об язательному подтверждению соответствия, может быт ь направлена на добр овольную сертификацию по желанию производителя молочной продукции.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Бабка за деда, деда за папу, папа за маму. Уф! Вытянули внучку из-за компьютера...
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru