Курсовая: Шведский стол как один из видов быстрого обслуживания - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Шведский стол как один из видов быстрого обслуживания

Банк рефератов / Туризм

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 62 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

6 Шведский стол как один из видов быстрого обслуж и вания СОДЕРЖАНИЕ ВВЕ ДЕНИЕ 3 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТ ВЕННОГО ПИТАНИЯ 4 2. ФОРМАТ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ» 9 3.ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА 11 4. МЕНЮ 12 5.ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ 16 6. АРАНЖИРОВКА 18 7. СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ 19 8.ПРАВИЛА ЭТИКЕТА ПРИ НАЛИЧИИ ШВЕДСКОГО СТ ОЛА 20 8. ВИДЫ ШВЕДСКОГО СТОЛА 22 9. ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОРГАНИЗА ЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА 24 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26 ПРИЛОЖЕНИЕ 28 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 30 ВВЕДЕНИЕ В конце XIX в . русские путешественники по Скандинавии и Финля н дии рассказывали соотечествен никам о шведском столе как о некоем заграничном д и ве. Теперь, когда шведский стол з авоевал весь мир, им уже никого не удивишь. Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выста в ляются дл я широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быс т рого употребления, подаются в бо льших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Соединение в та ком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общес твенного питания. Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуаль ны удобство и б ы строта, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслужив а ния сведены к минимуму. Без него не обходится ни один большой отель, его у с танавливают во многих ресто ранах и кафе, он часто незаменим на банкетах и ке й теринговых мероприятиях. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового ч е ловека с жестк о расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или проц е дуры, многочисленных групп тури стов, занятых осмотром достопримечательн о стей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отра ботанными станда р тами об служивания и единственным ограничением — по времени. Заплатив фи к сированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной ку х не или у близких друзей. Он может выбирать любые ви ды блюд, напитков, кул и нарн ых изделий и фруктов по своему у с мотрению, в любом порядке и количестве. Шведский стол признан на сегодняшний день одним из самых удобных форматов обслуживания в ресторане отеля. В мировой практи ке эта форма орг а низации п итания встречается в заведениях самых разных категорий – от 2 до 5*, в курортных гостиницах и отелях городского типа. В это й работе отражены вопросы истории появления шведского стола , его экономи и и раз нообрази я , удел ен о внимание особенностям сервировки , специф и ке обслуживания и используемом оборудовании . Рассмотрим по д робнее виды шведского стола и правила этикета за ним. 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Созданная из начально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общ ественного питания также отражает степень экономическ о го развития той или иной страны. В с вою очередь, степень развития экономики о т ражается в доходах населения и в его желании п о тратить некоторую их часть на пред лагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общес т венного питания. Изучению вкусов потребителей, попыткам максимальн о полно удовлетв о рять их п отребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены мн о гочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами в ы деляются групповые, национальные, этнические, а также инд ивидуальные вкус о вые проя вления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа п и тания другому и, как следствие, предпочт е ние одного типа п редприятия другому. Таким образом, следуя привязанн о стям и нуждам населения, государст во, а также компании, фирмы, организации, специализ и рующиеся в общественном питании, с оздают, например, рестораны наци о нальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и б ары, зак у сочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особе н ности своих потребителей. Все эти предприятия работают толь ко в том случае, если они орг а низованы в определенную систему конкретных типов предприя тий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоста в ляемым ими услугам. Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определ е ния», утвержденн ому Постановлением Госстандарта России от 21 фе в раля 1994 г. №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 г . (д алее ГОСТ Р 50647-94), пре д приятие о бщественного питания – это предприяти е, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных конди терских и булочных и з д елий, их реализации и (или) организации п о требления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, к у линарных изделий и кулинарных полу фабрикатов. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государстве н ных стандартов, стандарт ов отрасли, стандартов предприятий, сборников реце п тур блюд и кулинарных изделий, техн ических условий и вырабатываться по те х нологическим инструкциям и картам при соблюдении санита р ных правил для предприят ий общественного питания. Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общес т венного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество ор ганизаций и индивидуальных предпр и нимателей. При этом предприятия общественного питания, предн азначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досу га, различаю т ся между соб ой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с х ара к терными особенностя ми обслуживания, ассортимента реализуемой кул и нарной продукции и номенклатуры, предоставляемы х потребителям услуг. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классифик а ция предприятий», утвержденному По становлением Госстандарта России от 5 а п реля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая кл ассиф и кация типов предпр иятий общественного питания: ресторан - предприятие общес твенного питания с широким ассорт и ментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирме нные; ви н но-водочные, таба чные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в соч е тании с организацией отд ыха; бар - предприятие общественн ого питания с барной стойкой, реал и зующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и бе залкогол ь ные напитки, зак уски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; кафе – предприятие, оказыва ющее услуги по организации питания и отд ы ха потребителей с предоставлением ограниченного по ср авнению с ре с тораном ассо ртимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и н а питки; столовая - общедоступное или обслуживающее определенный ко н тингент потребителей предприятие обществе н ного питания, производящее и реали зующее блюда в соответс т в ии с разнообразным по дням недели меню; закусочная - предприятие общ ественного питания с ограниченным ассо р тиментом блюд несложного приготовления из определенн ого вида сырья и пре д назн аченное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питан и ем. Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие об ъ екты сферы общественного питания: диетическая столовая - столо вая, специализирующаяся в приготовл е нии и реализации блюд диетического пит а ния; столовая - раздаточная - стол овая, реализующая готовую продукцию, п о лучаемую от других организаций обществе н ного питания; буфет - структурное подразде ление организации, предназначенное для ре а лизации мучных кондитерских и булочных изделий, по купных товаров и огран и че нного ассортимента блюд несложного приготовления. То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общ ественного питания зависит от таких факторов, как: - ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовл е ния; - техническая оснащенно сть предприятия общественн о го питания; - квалификация персонал а; - качество и методы обслу живания; - виды предоставляемых у слуг. Нужно отмети ть, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяю тся еще и на классы. Класс предприятия обществе нного п и тания – совокупность отличительных признаков предприя тия определенного т и па, х арактеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обсл у живания. При определении класса предприятия учитывают следующие факторы: - уровень обслуживания; - изысканность интерьер а; - номенклатура предоста вляемых услуг. Подтвержден ие соответствия предприятия общественного питания выбра н ному типу и классу производится ор ганами по сертификации, аккр е дитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизац ии, метрологии и сертифик а ции в установленном порядке. Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы пре дприятий общественного питания на классы не подразделяются. Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания мо гут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продук ции, место нахождения и контингент посетителей. Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подраздел я ются на кафе-мороженое, кафе- кондитерская, а по контингенту потребителей м о гут быть представлены как кафе для молодежи или дет ское кафе. Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих в и дов: молочный, кофейный, пивн ой, коктейль-бар и так далее. Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть п редставлены общего типа или диетическими, по месту расположения – о б щедоступными или закрыт ого типа, например, столовая на террит о рии завода, предназначенная для организации питания толь ко своих сотру д ников. Кро ме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализу ю щие продукцию со бственного изготовления и раздаточные столовые, реализу ю щие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного п и тания. Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного п и тания, можно подразделит ь на: - услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изд е лий; - услуги по организации п отребления и обслуживания; - услуги по реализации пр одукции; - услуги по организации д осуга; - информационно-консуль тационные услуги; - прочие услуги. Так под услу гами питания следует понимать услуги по изготовлению пр о дукции общественного питания и соз данию условий для ее реализации в соотве т ствии с типом и классом организации общественного пит ания. Исх о дя из этого, услу ги питания подразделяются на: - услуги питания ресторано в; - услуги питания баров; - услуги питания кафе; - услуги питания столовы х; - услуги питания закусоч ных. К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изд е лий относятся такие виды услуг как: - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потр е бителей; - изготовление продукци и из сырья заказчика в организации общественного п и тания; - изготовление кулинарн ой продукции и кондитерских изделий на дому. Услуги по ор ганизации потребления и обслуживания представлены дост а точно широким спектром услуг, кото рые включают в себя следующие виды: - организация и обслуживан ие торжеств и ритуальных меропри я тий; - организация и обслужив ание культурно-массовых м е роприятий; - доставка продукции и об служивание потребителей на рабочих местах и на д о му; - услуги официанта на дом у; - доставка кулинарной пр одукции и кондитерских изделий в номера гост и ниц; - организация комплексн ого питания и прочие. К услугам по реализации продукции в общественном питании относя т ся: - реализация продукции и и зделий кухни через магазины – ку линарии и б у феты; - отпуск обедов на дом. Услуги по о рганизации досуга включают в себя: - организацию музыкальног о обслуживания; - проведение концертов и других подобных меропри я тий; - предоставление газет, ж урналов, настольных игр, игровых автоматов, билья р да. Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а та к же обучать правилам сервировки. Та кие услуги относятся к информационно-консультационным услугам. Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественн о го питания оказывают так ие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов та к си по желанию клиента, мелкий ремон т и чистка одежды, услуги по хранению и так далее. То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предо с тавлены предприятием общес твенного питания, достаточно велико и их номен к латура может быть расширена в зависимости от типа и класса после д него. Различные виды предприятий общественного питания позволяют предо с тавлять услуги по организации питания в весьма широком диапа зоне обслужив а ния, ассорт имента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предо с тавляемых п о требителям услуг. Относитель но включения предприятий питания в туристскую индустрию нет око н чательно сформировавшейся по зиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об о с новах туристской деятельности в Российской Федераци и» под туристской инд у ст рией понимается совокупность го с тиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объекто в общ е ственного питания , объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оз доровительного, спортивного и иного н а значения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую де я тельно сть, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и усл у ги гидов-переводчиков. Питание явл яется одной из основных услуг в технологии туристского о б служивания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фа брики-заготовочные, буфеты, шашлычные, прои з водственные магазины, киоски кулинарии и т. п. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в т уристе ко-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные п редприятия работают в а в тономном (самостоятельном) режиме. В зависимости от способа обслуживания различают п редприятия: обслуж и ваем ые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания. По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтр ака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, п и тания для детей и др. В ряде гостини ц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга пит а ния может быть реализована как в н омере (по вызову, заказу), так и на предпр и ятии пит а ния. По ассортименту питания туристов данная услуга по дразделяется на ко м плек сное питание, питание по выбору, питание по предварительному з а казу, в том числе по обслуживанию т оржественных актов, приемов, юбилеев, ба н кетов и др. Предприятия классифицируются также по числу поса дочных мест и режиму работы (круглосуто ч ный, с ограничением по времени). 2. ФОРМАТ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ» «Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много в еков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делал и заготовки из долг о хран ящейся еды – со ле ной рыбы, вареной картошки и овощей, копч е ного мяса – чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить вс ех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках , и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном предпри ятии обществе н ного питания повар должен подавать на стол исключительно свежую пи щу. О с тался лишь принцип подачи: вся еда – на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попроб о вать, а ч его нет, и положить столько, сколько хочет. Определение «шведский стол», применяемое для обоз начения формата в русском языке, в английском дублируется более точным « buffet » (буфет). Кстати, са ми шведы такой формат называют smergas bord, что в буквально м переводе о з начает «бутербродный стол». Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х г г. пр о шлого века и быстро обрел популярность. Потребител ей привлекала во з можность есть столько, сколько хочется, не ограничи ваясь стандартной порцией. Отечес т венные рестораторы, вдохновленные приме ром зарубежных коллег, начали разв и вать шведский стол в России. Заведений общ ественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов – много. « Шведский стол » окажется к месту везде, где необходимо предложить ра з нообразный ассортимент блюд большому количеству г остей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить мн ожество клиентов одновр е менно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы вс е для этого подготовить. Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не т ематический стол, специально посвященный какой-нибудь наци о нальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использов а нии: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит. « Шведский стол » очень популярен у посетителей: многие п редпочитают з а ранее увид еть те блюда, которые будут, ест ь (что не всегда возможно сделать, з а казывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости дум а ют, что могут съесть продуктов на бо льшую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппет ита «глаза велики», а возможности человеч е ского организма весьма ограниченны.) Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского ст ола требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (колич е ство гостей не всегда мож но точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря – ведь о статки от шведского стола полагается списывать и выбр а сывать. Использовать на следующий д ень можно лишь свежие нетронутые п р о дукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели т у да попасть (а уж что попало – то проп ало). Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежеднев ный буфет. Как и з вестно, « назвался груздем – полезай в кузо в » , и сколько бы ни пришло посетит е лей, шведский стол приход ится накрывать. Он не должен выглядеть пу с тым, даже если обслуживать придется всего одного-двух ч еловек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном чи сле гостей он приносит заведению хорошую прибыль. В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодн ыми блюдами и з а кусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда — целые буфеты, пре д лагающие холодное, горячее и дес ерты. В то же время даже в дор о гих заведениях доступные цены на шведский стол позволят прод емонстрировать высокий ур о вень кухни и уют интерьера. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a - la - carte. 3 .ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА При всем своем обилии шведский стол обходится заведению общес т ве нного питания куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все «оптом», и очень многие блюда на шведс ком столе соста в лены из одних и тех же ингредиентов. Оливки – в четырех салатах и од ном горячем, копченая рыбка – в двух видах закусок, бобы – в двух салатах и о д ном горячем... Во-вторых, повару проще «играть» с себестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем при п од а че a-la-cart в ресторане. Это позвол я ет, например, учесть сезонное повышение цен на от дельные продукты. При т а кой системе повар может использовать недорогие пр одукты, но, приготовив их оби льно, красиво и вкусно, заслужить похвалы го с тей. При порционной подаче так дешево не отд е лаешься. Конечно, на шведском столе каждый гость может нава лить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невоз можно. Но практика п о каз ывает, что такое происходит только в первые дни отдыха , при условии разм е щении шведского стола в гостинице или на курорте . Потом гость возвр ащается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету. Поэтому в д ни больших з а ездов еды г отовится больше, но потом количество сн и жается. Существующие в Европе стандарты определяют миним альную сумму, к о торая до лжна расходоваться на питание человека в день, но все они носят хара к тер рекомендаций, а последн ее слово в определении затрат остается за хозяином отеля или ресторана . Из главного критерия оценки шведского стола вытекает м е нее надежный, но все еще актуальный критерий сезонности. Напр имер, небол ь шой отель 4* на 100 номеров тратит на завтрак в среднем по 5 евро на гостя. Уч и тывая, что в каждом номере живет по два человека, легко подсчитать: когда в в ы сокий сезон отель забит до отказа, на столе можно увиде ть блюд и напитков, з а куп ленных на сумму плюс-минус 1 000 евро. Вместе с тем, при 40-процентной з а грузке отеля цена шведского ст ола падает до 400 евро. Сохранить ассортимент и качество блюд с такой арифм етикой дост а точно сложн о. Шведский стол также «играет» на стоимости блюд. Так, в высокий сезон, когд а гостей много, салат может состоять наполовину из морепродуктов, напол о вину – из зелен и. А в низкий сезон, когда туристов в отеле немного, тот же салат « худеет » и зелени становится гораздо больше. Количество блюд сохраня ется, а их себестоимость резко падает. Косвенная выгода шведского стола – это экономия на зарплате пер сонала. Если исходить из того, что на обслуживание 15 гостей выделяется оди н официант, для обеспечения завтрака 500 гостей необходимо 33 человека , а для обслужив а ния шведского стола выделяется 6-8 официантов . 4. МЕНЮ Состав меню « шведского стол а » завязан на культурных, рел игиозных и н а циональных особенностях , но базовое меню все гда будет местное. В бол ь шинстве отелей даже специа льно подчеркивают, что в шведский стол входят европейские блюда. Нередко шеф-повар балу ет пос тояльцев так называемыми « вечерами н а циональной кухни » , когда весь ужин состоит исключительн о из блюд какой-то национальной кухни – итальянской, мексиканской и т.д. Если с Востоком посетители шведс кого стола знакомы только по Ту р ции, то другие страны могут разоча ровать в плане меню шведского сто ла. Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категор и чески н е едят свинину. В Турции также сильны традиции м у сульманства , но та м недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, пт и цей, салатами и фруктами в немерен ых количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогат, выбор блюд меньше – курица, баранина, с алаты под майонезом, а фрукты пост у пают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломя тся от слад о стей: и пахла ва, и щербет, и рахат-лукум , и в сякие пирожные, и печеные корзинки с наполнителем, название которому сло ж но подобрать. А вот в Юго-Восточной Азии отказываются не только о т свинины, но еще и от говядины: корова во многих странах – священное животное. Хотя, знатоки у т верждают, что дело здесь не только в религии. Просто в кров и индийских к о ров живет вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпоч и тают ограничиваться все то й же курицей. А свинину они не едят из других соо б ражений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отх о дами. Впрочем, для восточных людей счастье в др у гом – в приправах. Поэтому на их шведских столах вы непременно увид и те массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими дов ольной резкий з а пах и сл ишком острый вкус. Зато в Европе есть и свинина, и говядина, и курица. Но подается все это в куда меньших количествах: объедаться здесь считается неинтеллиген т но. Опять ярко заметны и национальные особ енности: в Италии меню построено на деся т ках видов спагетти, а в Испании на столе почти постоянн о будет жить п а элья. Интересный парадокс наблюдается в Греции, Болгари и и Хорватии: страны вроде бы морские, а рыбы на шведском столе почти не нет . Главное, без чего там не могут обойтись – оливки и брынза, а уж остальное в завис и мости от звезд у отеля. В европейских странах зависимость от звезд отелей более ощутима. С кат е гор ией гостиницы связано и разнообразие меню, и количество блюд на шведском столе. Если у отеля всего две звезды, максимум, что будет предлож ено – буте р брод с рас творимым кофе на завтрак и что-нибудь жареное с овощами под май о незом на ужин. Чем выше категория отеля, тем больше ассортимент. В Испании, н а пример, разно образие начинается уже с тре х звезд . Но они делятся на полные звезды и не полные . В тех, котор ые полные , могут дать целый таз кл убники, изощренные с а лат ы, креветок, жареную рыбу и тушеное мясо – и все это в один ужин. В не по л ных – 3 -4 просты х салата и пару незамысловатых горя чих блюд. Правда, и сто и мо сть проживания здесь куда ниже. Если же категория отеля – 5*, блюд не обязательно станет больше, но их с о став повернется в сторону экзотик и и дорогостоящих ингредиентов . Н а пример, об ычные креветки будут заменены королевскими, на завтрак подадут свежевы ж а тый клубничный сок, а с реди фруктов может оказаться какой-нибудь рамбутан. В Индии гостиницы высокой категории делают ставку на свои любимые приправы: если в двух-трех звездочном отеле клиента накормят обычным р и сом, здесь поставят на стол рис кра сный, рис желтый и рис белый. Но это не разные сорта – просто в каждую тарелку нали т свой соус. З ато соусы не простые, а пр и готовленные из особых, высококачественных компонентов, для истинных гурм а нов. А в турецких высококлассных отелях п омимо всевозможных яств, как прав и ло, устроены диетический стол и стол для детей, где лежат всякие гамбургеры и картофе ль фри. Сколько бы звезд не было у отеля, т он на кухне зада ет шеф-повар и на пр и влечение профессионалов денег не жалеют. Ведь если у руля сто ит т а лантливый повар и с ильный организатор, отель быстро наберет рейтинг, ст а нет популярным, сможет поднять це ны и все равно будет полон. Шеф наб и рает себе команду, и очень часто приглашает на работу кулинар ов из разных стран – например, из Та и ланда или Италии, что бы каждый день потчевать гостей экзотикой. Отдельная тема шведского стола – напитки. Есл и отель не раб отает по си с теме « все включено » , то на ужине все соки, воды и вина продаются за о т дельную плату и в шведский стол ни в коем случае не входят. Зато на завтр а ке – сок, кофе, как ао, чай, все бесплатно. Качество и количество всех напитков, как платных, т ак и бесплатных, зав и сит опять-таки от особенностей страны и шеф-повара, и в меньшей ст е пени – от звездности отеля. Если вы живете в европейской гостини це, будь то это отель 3* или 5* , - вам ред ко предложат на завтрак свежевыжатый сок. А натуральн ые соки обычно появляются в турецких и восточноаз иатских столовых – чем дальше от Европы, тем лучше. На Мальдивах, напр и мер, клиента напоят со ком из свежего ананаса или арбуза. В Турции же, все, как правило, огр а ничивается апельсином. Обычно в отелях наряду со «шведским столом» предлагае тся и более тр а диционная форма по дачи пищи – завтрак. Континентальный завтрак предст авляет собой самый «невыгодный» вар и ант шведского стола . Чай или растворимый ко фе, сок, булочка, масло, джем, к у сочек колбасы и кусочек сыра. На континенте, то есть в Европе, с ч и тается, что этим можно наесться. Такой завтрак ш ироко ра спространен в европейских деш е вых отелях и пансионах. Расширенный континентальный завтрак предполагает в добавление к обычному континентальному завтраку йогу рты, различные хлопья и молоко. Ко л баса и сыр – без ограничений. Чтобы наесться, хватит, но за неделю пр е бывания в отеле вкусовые пристрастия клиента могут потребовать чего-ли бо иного . Подае т ся в приличных европейских гостиницах и недорогих – во всем о с тальн ом мире. Английский завтрак включает о млет, поджаре нные бекон, сосиски, ша м п иньоны и ломтики помидоров. Если предполагается традиционный ан г лийский завтрак, там будут еще вафли и черный пудинг (это разн овидность кровяной ко л б асы). Подается в отелях Великобритании и некоторых бывших английских кол о ний в Азии и Африке. Американский завтрак – это о громная порция яичницы с беконом, ветч и ной, сосисками и жареной картошки. Плюс к тому – салаты, сок и кофе , еще корнфлекс с молоком. Подается в Америке и стилизованных под « ве с терн » отелях во всем м и ре. Вкусно, но тяжело для пищеварения . Национальный завтрак мож но увидеть в Юго-Во сточной Азии и нек о торых других отдаленных уголках з емли. Вкус и вид передать обычными е в ропейскими словами почти невозможно. Но иногда бывает очень вкусно. Обычно подается паралл ельно с европейской едой. Для гостиниц Китая включает: круп яные отвары (рисовый, пшенный, кукурузный, чумиза), н е сколько видов мучных изделий на пару (пампушки, позы мяс ные и ово щ ные), соленые закуски из овощей, доуфу и морепродуктов. Завтрак по типу «Шведский стол». Обязательно прис утствуют не только холодные закуски (нарезки, салаты, сыры), но и горячее (о млеты, с о сиски, иногда – мясо, рыба) плюс к тому – фрукты, соки и множество различных бу лочек и п и рожков. Подает ся в бол ь шинстве пляжных гостиниц. Ужины также бывают разных видов , в зависимости от наполняемости от е ля, возможностей повара и многих других факторов . A-la-carte. Клиенту подается меню, в котором напротив каждого блюда ук а зывается цена. Обычно такие ужины не входят в стоимость проживания. В рест о раны A-la-carte не принято ходить в шортах и кроссовках, предпо ч и тается более «цивилиз ованная» одежда. Меню де жур. Вариант комплексного ужина, изобретенный французами. Выбора нет: всем гостям предлагается одна холодная закуска, одна гор я чая (как вариант – суп), основное горячее блюдо, десерт, кофе или чай. Во Франции перед десертом иногда подают «сырную доску» - официант подк а тывает к вам столик с нес колькими видами сыров и вы можете пробовать все, что вам понравится. На уж ин также принято являться пусть не в вечернем платье, но все же не в пляжной или спортивной одежде . Гала динер. В переводе – торжественный ужин, обычно посвященный н а циональному празднику или какому-то событию (даже если вы не имеете к нему н и какого отношения). Ресторан богат о украшен, перед ужином в холле обычно предлагаются напитки, иногда игра ет живая музыка. Непременно готовится к а кое-то парадное блюдо (он о может быть скорее красивым, чем вкусным). Гостей будут рады ви деть в вечерних туалетах или хотя бы просто красивой одежде. Вечер национальной кухни. «Откло нение» шведского стола: акцент на блюдах кухни определенной страны. Напр имер, мексиканской, китайской или итальянской. Никакого дресс-кода или и зысков обслуживания нет. Шведский стол. На столе – салаты, холодные закуски, несколько в идов г о рячего (птица, мяс о, рыба). Отдельная секция посвящена десертам и фруктам. Н а питки могут, как включаться в стоимость, так и не включаться. По д разумевается сам о обслуживание и самая обычн ая одежда. 5 .ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ Шведский стол формируется по принципу обычного ме ню: холодные з а куски, суп ы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, д е серты и хлеб. В целом его устройств о везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариа нт, когда овальный шведский стол д е лится пополам. С одной стороны располагается угощение для те х, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с др угой – полный буфет для тех, кто о п латил завтрак целиком. Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закуск а ми, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал пом е щают холодные закуски и хлеб. За ни ми – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно – мясные). В конце – десерты. Напитки распо лагаются на о т дельном ст оле-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-по вара, входящего в меню шведского ст о ла. Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в св о бодном порядке. Но, например, мясны е закуски никогда не должны лежать на одной т а релке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса нескол ь к о тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше ост а вить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Н а питки могут стоять в любом порядк е, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте. Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все п о дается одновременно. Если р ечь идет о банкете, то сначала предлагаются холо д ные закуски, а уже потом на шведски й стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропо р тящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета. Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нерж а веющей стали, которые, соответств енно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо п о догреваются в специальных устрой ствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керами ческие охлаждаемые чаши. Также холодные з а куски и десерты подаются на хладоподносах с роликовым и крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее бра ть продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шв едскими столами пред у см отрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позв ол я ет попадать на продук ты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохр анению желаемой температуры. На подносах с крышками пр е красно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной с негом. (Под снег в целях его экономии часто д о бавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не ме нять в течение всего м е р оприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с конд и ционерами. На шведском с толе холодные закуски должны находиться при темп е ратуре до 5°С, горячие – при темпер атуре выше 60°С. На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час -полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пл а стиковый поднос за это в ремя доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хла дагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с п ы лу, с жару». Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, незав и симо от того, успели гости все с ъесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в ч ас, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, – еще чаще. Горячие блюда, как правило, обно вляют, когда емкость опустела н а половину. Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также го дятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшины выглядят крас и вее, но у них меньше объе м и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенс е рами для джема и меда или, например , возле емкости с йогуртом ставятся н е большие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в ко рзинках. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щи пчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нерж а веющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервис а считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут дер е вянные ложки, но тогда и посуда тож е должна быть дер е вянной , а стол выдержан в этническом стиле. Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Но д а бы не перегружать его не нужной информацией, их надо ставить или вешать тол ь ко там, где что-то может быть непоня тно. Например, если рядом стоят два ди с пенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них но р мальной жирности, а друг ое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здо ровьем американцев, которые пьют только обе з жиренное молоко.) 6 . АРАНЖИРОВКА Проходят времена, когда праздничный стол удивлял гостей, прежде всего обилием блюд и закусок. Сегодня для создания особой атмосферы праздника н е достаточно одних только яств, пусть даже незнакомых и экзот и ческих. «Вкус» современного банкета выходит за рамки гастрономических переж и ваний, а выбору банкетно го зала и его оформлению уделяется самое пристальное внимание. А какой же праздник без цветов? Без них не обходится ни скромный день рожд ения, ни грандиозная свадьба. Современный ресторанный бизнес нельзя представить себе без такой о т расли, как профессиональна я аранжировка цветов. Чем выше класс рест о рана, тем требовательнее здесь относятся к интерьеру, в том числе и к цветочному офор м лению. В дорогом ресторане никогда не увидишь искусственных цветов и иску с ственных з еленых уголков. В дорогих ресторанах с большими залами часто можно встретить цвето ч ные композиции посередине зала. Как правило, они стоят на каких-либо возв ы шениях и ни в коем случае не должны загораживать пр оход или мешать официа н т ам. Не совсем грамотно располагать «зеленые уголки» у сцены. Если зал мал ен ь кий, столы стоят плот но, то можно сделать потолочные композиции или прикр е пить их к люстрам, соблюдая все пра вила противопожа р ной бе зопасности. Такое решение приятно удивляет гостей, создает более уютную и стильную атмосферу. Оформление главного участника банкета – стола – варьируется в зависим о сти от его назначения (основной, фуршетный, сервировоч ный, винный), формы, а также от самого расположения столов. Цветы должны ук рашать стол, но ни в к о ем с лучае не превращать его в подиум выставки флористов, отвлекая внимание г остей от праздничных блюд и, что гораздо важнее, от сотрапезников и потен ц и альных собеседников. Особенности фуршетных столов – относительная свобода перемещения, а т акже то, что приглашенные, по крайней мере, на первом этапе, за ним стоят, – позволяют композициям подрас тать до 40 см. Фуршетная композ и ция может быть высокой или стоять «на ножке». Ее можно распола гать как на столе, так и на п о лу. Если она стоит на столе, то ее вытянутость вверх экон о мит много полезного места. Следует учитывать национальные особенности завсегдатаев ресторана и и х отношение к цветам. Если в Японии хризантема – символ солнца и жизни, то у большинства европейцев она, так же как и каллы, ассоциируется с печалью и п о хоронами. Особые требования предъявляет застолье к ароматическим достоинствам ц ветов. Предпочтение отдается растениям с легким, едва уловимым ароматом . Ярко выраженный аромат таких цветов, как лилия, мотиола, делают их неприе м лемыми. Еще один козырь флористов – оформление салфеток. Салфетки, на к о торые вместо традиционных кол ец надеваются цветочные кольца, способны любому столу придать очарован ие. И, конечно, свечи – от украшенных цв е тами высоких подсвечников до небольших, но очень эффектн ых композиций в низких крема н ницах с плавающей свечой и распустившейся розой. На З а паде очень популярен ритуал: д ля каждого приглашенного изготавливаются небольшие бутоньерки, о т вечающие общему оформлени ю зала и характеру банкета, которые прикалываю т ся входящим и являются дополнением к их празднич ному наряду. 7 . СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ В основных ресторанах, которые предлагают завтрак , обед и ужин, шве д ский сто л должен быть открыт всегда. Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных от е лях свободный официант обя зан на всякий случай предложить гостям свою п о мощь. В некоторых местах даже предусмотрена специа льная должность буфетч и ка, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: п р и носит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, зар а нее готовит десерты, хлеб, холодны е блюда и непосредственно перед началом р а боты ресторана – горячее. Все это за 5 м и нут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снима ются – и рест о ран готов к обслуживанию. На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а з атем идет за свой ст о лик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые ст о ловые приборы. Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он т акже находится на шведском столе – выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную до с ку, к которой прилагаются сал фетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезат ь кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается н ож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, что бы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная з абота о гостях. Кстати, в ув а жающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана. Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спуск а ясь вниз с тарелкой, легко ост упиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечени и гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится. 8 .ПРАВИЛА ЭТИКЕТА ПРИ НАЛИЧИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА Вы спускаетесь в буфет, ресторан, это может быть ого роженная часть ре с торан а, специальная комната. В середине зала стоит стол, который может расп о лагаться по стенке этого по мещения. На нем разложена разная еда: и фрукты, и творог, и соки, и гастроном ическая закуска, и горячие блюда под крышкой в сп е ц иальных плошках, и расфасованная продукция в фольге (масло, паштеты, джем, мед). А на отдельном столе или на этом же – посуда и приборы. Как нужно действовать? Нужно подойти к столу с посу дой, взять тарелку, вилку и нож; все это держать в левой руке, подойти к стол у с едой и взять н е скольк о кусочков. Если вы любите рыбу, то принято начинать еду с рыбы. Но брать лучше немного. Вы положили, допустим, два к усочка рыбы: сол е ной и ко пченой, одну шпротину, сели за отдельный стол, поставили тарелку, п о ложили приборы, вилка – слева, вогнутой частью на скат ерти, нож - справа, ле з вие м к тарелке. Почти во всех странах принято натощак, перед завтраком , выпить немного натурального сока. Взяли бокал, нал или себе сок. На маленькую тарелочку для хлеба положили кусок хлеба, булочку, опять по ставили на стол, который вы заняли для своего завтрака. Перед тарелкой пост а вили сок, а слева от закусочной тарелки – ма ленькую тарелочку с хлебом или б у лочкой. После этого вы с ели, выпили с ок, потом взяли два прибора и начали есть. Съели то, что положили себе на тарелку. Приборы после того, ка к вы поели, кл а дутся пара ллельно. Вначале нож, потом вилка. Нож лезвием повернут к вилке, вилка вогн утой частью – на тарелке. Параллельно положенные приборы – знак официанту, что вы законч и ли еду использованную тарелку у клиента либо заберет официант, либо вы ее отн о сите сами на стол для грязной посуды. Подошли опять к столу с едой, взяли чистую тарелку, чистые приборы и снова кладете еду на ваш вкус. Это может быть ку сок ветчины, карбоната, языка и т . д ., сюда же кладет ся пр и права. Очень важно помнить следующие моменты: п риправа кладется справа на тарелке, а о тходы и косточки от маслин, рыбы, мяса нужно, воспол ьзовавшись вилкой, осторожно положить на тарелку в верхний левый угол. П осле этого вы продолжаете свой завтрак. Большие куски режутся на кусочки , по одному кусочку накалывают на вилку – и в рот. Доели. Если вы хотите положить еще что-то, м о жет быть, немножко горячего, вы мо жете приборы оставить на столе, на бума ж ной салфетке, встать, взять свою тарелку, подойти к стол у и пол о жить себе в эту ж е тарелку то, что вам нравится. Если же вы ели что-то с большим количеством соуса-при правы и тарелка стала мокрой, неприятной, то ее нужно опять-таки п о ложить в грязную посу ду, подойти и взять чистую тарелку, положить то, что вы хотите, опять сесть за стол и пр о должать еду . Когда вы окончательно закончили есть, опять положили параллельно пр и боры, отодвинули тарелку и ли отнесли ее к грязной посу де. К вам подошла оф и циан тка и спросила: «Кофе, чай?» Вы ей ответили. После того как она подаст вам ча й или кофе, говорите: «Спасибо», – и пьете. Если в том месте, где вы зав трак а е те, самообслуживание, вы должны убрать за собой гря з ную посуду сами – отнести ее в специально отведенное место. Итак, подытожим. Что такое «шведский стол»? Нужно прийти, обязательно взять тарелку и два прибора, положить н е много еды, лучше подойти второ й, третий, в крайнем случае, четвертый раз, но нельзя накладывать на одну т арелку разную еду: и рыбу, и ветчину, и с а лат, и горячее, и т .д. Это некультурно, и это вызывает не только неприятные ассоц иации, но ин о гда даже и с мех. Так поступать нельзя. Старайтесь брать однородную пищу. Если вы захо тели еще чего-то съесть, нужно еще раз п о дойти к столу. Можно добавить следующее. Иногда туристы и даже командированные п о сле «шведского стола» (зде сь же все бесплатно!) берут в карманы буте р броды с рыбой, ветчиной, колбасой, фрукты. Этого делать нельзя. Это некр а сиво! Мо жно вынести один апельсин. Н ести это можно смело, никуда не прятать. Но бутербр о д ы, хлеб, какие-то остатки еды заворачивать в салфетку, рассовывать по карм анам и сумкам для вечера не рекоменду ется . Также нужно запомнить, что на «шведский стол » п риходить в спортивной одежде, в спортивной обуви, в халатах, в шортах, в ма йках - НЕЛЬЗЯ! На «шве д ск ий стол» нужно прийти в той одежде, в которой после этого в ы идете на работу или на прогулку. А в до машнем виде ходить по гостинице и ресторане прогул и ваться просто неприлично . 8. ВИДЫ ШВЕДСКОГО СТОЛА Бранч . Это специальное предложение шведского стола, кото рое устраивается в ре с то ранах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семе й ный обед». В ассортимент включ ены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Прох о дит обычно с 12 до 16-17 часов. Введение такого спецпредложения свя зано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время з автр а ка и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ре сторан, устра и вают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определе н ного возраста часто предлагаю т накормить бесплатно или за половину фиксир о ванной цены. Бывает, люди прих о дят на бранч отмечать дни рождени я и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, н о ресторан все же получает «ж и вые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников рабо той (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бран ч – неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей. Банкет . В отличие от простого шведского стола предусматри вает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В ч етырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их на ливают за барной стойкой вм е сте с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очере дей. Таких импр о визирова нных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты ра з носят на подносах наиболее вос требованные напитки (минеральную воду, красное и бело е вина, апельсиновый сок). Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Такж е для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько один аковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная ме бель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конс трукции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Ова льная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему к оличеству людей. Кейтеринговые мероприятия . Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависим о сти от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует з а метить, что многие из э тих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных катег о рий: - кейтеринг в помещении; - к ейтеринг вне помещения; - и ндивидуальный кейтеринг; - р азъездной кейтеринг; - р озничная продажа. Появились п редприятия, работающие по типу кейтеринга и в столице России: «Потель Ша бо», «Фигаро», «Гарсон-2», «Малый Манеж», «Красные палаты», «Красная площад ь» и др. Эти предприятия принимают участие в выездном о б служивании различных крупных мер оприятий - городских, спортивных и зрели щ ных, таких, н а пример, как «Кубок Кремля». В этом случае шведский стол можно сравнить с банке том. Отличие заключ а ется в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на пр и роде. Для этого приглашается кейт еринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавлива ются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить рестора нное белье (скатерти, салфетки и т.п.). Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются зар а нее. Для горячих блюд везутся м армиты – либо электрические, либо на гел е вом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных те рмошкафах. Однако перед транспо р тировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах бл и же к момен ту подачи. Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, н о не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не и с пользуется. Исключение касается обычно только пивных стаканов. Тематические мероприятия . Организация тематических шведских столов отлича ется специальными эл е ме нтами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской ку х ни, на столе непременно д олжны быть пармская ветчина, помидоры с «Моцц а реллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязатель ные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блю да, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), н а подобном мероприятии нед о пустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типи чные для Ит а лии: это може т быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, сп е циальный зажим для пармской ве тчины и т.д. Для официантов потребуется соо т ветствующая тематике униформа. Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Свя того Валентина, необходимо подобрать соответствующее декор а тивное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украш ения не заслоняли блюда. Ведь гла в ное в шведском столе все-таки не форма, а содержание. 9. ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИ Е ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА Особых требований к залам для организации обслужи вания посетителей по этому методу не существует. Залы должны быть светлы ми, хорошо вентилиру е мым и и достаточно свободными для создания посетителям необход и мых удобств. В зависимости от размера площади обеденного стола, его конфигурации и ра сположения дверей, окон, колонн и т.п., а также предполагаемого числа посет и телей, которые могут пр ийти одновременно, в зале устанавливают о д ну или две ра з даточные линии. Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитыв а ется необходимость исключ ения встречных потоков посетителей. На о с тальной свободной площади зала расставляют столы, сту лья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов име ют гигиеническое покрытие, н а крывать их скате р тями необязательно. Шведский стол можно составить из специальных складных столов выс о той 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной л инии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Е сли нет специальных столов, можно и с пользовать обычные обеденные столы, составляя их вместе из р а с чета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использовании стола, при одн о стороннем – на 3-4 гостя. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополн и тельный элемент – горку. Для организ ации шведского стола используется специальное торгово-технологическо е оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав кото рого входят: 1. прилавок для подносо в; 2. охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд; 3. прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд; 4. прилавок для горячих напитков; 5. тележки с выжимными у стройствами; 6. прилавок для столовых приборов и др. В составе об орудования используются мармиты ( котёл для кипячения) для поддержания в горячем состоянии при готовленной пищи. Обычно мармит изг о тавливается в виде передвижного контейнера, внутри котор ого находятся ёмк о сти, р асполагающиеся в горячей водяной ванне. Существует н е сколько моделей мармитов, в частн ости, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горе лках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труд а открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют р азличную форму и габариты, по д держивают температуру от +30 до +80 С. Для выкладки холодных блюд (салатов и закусок) используются салат-бары, в ыполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию шведского стола. Температурный режим салат-баров – от +4 д о +10 С. Дл я горячих напитков у станавливается специальный мармит, в котором мо ж но подавать кофе, чай или шо колад. Для поддержания жидкости в горячем с о стоянии используется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек ёмкость ле г ко переносить для пополнения. Для обслужива ния шведского стола создается бригада официантов. Каждый р а ботник, входящий в бригаду, выполняе т конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив прод укцию на завтрак (обед, ужин), выста в ляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортименто м, по мере реализ а ции пополн яет его недостающей продукцией. Официа н ты сервируют обеденные столы, убирают использованную пос уду. По просьбе посетителей (с учетом во з раста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организац ией обслуживания потр е бит е лей осуществляет метрдоте ль зала. Для реализации горячих напитков чаще всего организ уют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, де сертные тарелки, выкл а дываю т кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфит ю ры. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В работе мы рассмотрели тему « Шведский стол как один из видов быстрого обслуживания ». Уделили внимание истории появления его на Руси, о т метили экономичные аспекты и видово е многообразие. Подробно рассказали об особе н ностях сервировки, аранжировке, специфике обслужи вания, а та к же правилах э тик е та за ним. Заметим, что, н есмотря на всю привлекательность, шведский стол имеет н е мало отрицательных сторон . Именно они предопределили снижение популярн о сти формата. Все больше ресторанных сетей, предос тавлявших шве д ский сто л, отказываются от этой концепции. Покупатели пресытились во многом эфем ерн ы ми возможностями ф ормата, а рестораторы отмечают его невыгодность. Основные минусы шведского стола – низкая рентабельность, большой объе м испорченной продукции, необходимость держать на буфете весь ассортим ент, м а лые сроки годност и продуктов. Стремясь увеличить рентабельность, хозяева некоторых заведений сн и жают качество блюд, что еще больше отталкивает потребителей. На популярность шведского стола серьезно повлиял и рост цен на прод о вольствие. Рестораторы не могут часто поднимать цены, опасаясь потерять клие н тов. Низкие цены способствуют еще большему снижению рентабельности – пра к тически, формат перестал приносить прибыль. Изменилась и парадигма поведения потребителя. Раньше клиент обр а щал внимание на количество ед ы и ее цену. Сегодня же он боль ше заботится о вкусе и качестве пищи и не стремится съесть максимальное количество блюд. Но, не смотря, на это – п реимущества «Шведского стола» сложн о переоц е нить. Они очеви дны и сразу бросаются в глаза. 1. Красота – прекрасный внешни й вид шведского стола, выбор огромного кол и чества блюд из различных продуктов. 2. Свобода – неограниченное ко личество подходов к шведскому столу, и неогр а ниченное количество еды, которую можно взять. 3. Скорость – нет необходимости ждать приготовления блюда и обслужив а ния персоналом. 4. Популярность - «шведский стол» - уже отработанный и зарекомендова в ший себя с отличной стороны, спосо б питания, который пользуется успехом у тур и стов всего мира. Сделаем выв од , что шведский стол считается самой демократичн ой формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быст ро. Именно п о этому он при жился в гостиницах. ПРИЛОЖЕНИЕ ПРИМЕР МЕНЮ Ш ВЕДСКОГО СТОЛА АПЕРИТИВНЫ Е МИНИ-ЗАКУСКИ 1. Канапе с тигровой кре веткой в лодочке из сельдерея 2. Тарталетка с икрой ке товой, маслом и веточкой зелени 3. Канапе с осетриной, х/к с маринованным имбирем 4. Канапе с лепестками к опченой корейки на шампиньонах 5. Канапе с карбонадом и перчиком "Пеперони" 6. Канапе с куриным филе в обжаренных кунжутных семечках с фру к тами 7. МАРИНАДЫ 8. Малосольные огурчики по-старорусскому рецепту 9. Ароматные лесные гриб очки 10. Помидорчики, фарширо ванные ароматным укропом и чесноком 11. Капуста по-грузински 12. Маслины, оливки из гре ческих погребов 13. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 14. Шашлычок из осетрины по-оригинальному рецепту 15. Шашлычок из семги с цу ккини и помидорчиками "Черри" 16. Мясная симфония на шп ажке с перчиком 17. Соте из куриного филе с маслинами и оливками 18. Овощной брошет (помид орчики "Черри", баклажаны, лук порей, перец болга р ский ) СОУСНОЙ СТО Л ДЛЯ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК 1. Соус "Айоли" 2. Соус "Острый апельсин овый" 3. Соус "Муслин" ГАРНИРЫ 1. Картофельные дольки с паприкой 2. Овощной микс ХЛЕБНЫЙ БУФ ЕТ 1. Булочка ореховая 2. Бородинский хлеб 3. Хлеб Загребский с семенами льна и сои 4. Хлеб пшеничный, ржаной 5. Лаваш грузинский ДЕСЕРТ 1. Коллекция из фруктов и ягод (яблоки, груши, киви, бананы, мандар и ны, сливы, 2. апельсины, виноград, а нанасы, клубника) 3. Птифуры в ассортимент е 4. Чай, кофе, сливки, лимон СПИСОК ИСПОЛЬЗУ ЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Еф и мова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое занание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование). 2. Журнал «Современный бизнес. Отель», (июль -август 2007 г.) 3. Киреева И. «Цветочное а ссорти для гурманов», «Ресторанные ведомости», (1-2006 г . , 9-2006 г). 4. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Каб у ш кин, Г. А. Бондаренко – 3-е из д., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование) 5. Калашник ов А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и те х ника обслуживания / А. Ю.Калашников . – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с. 6. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном п и т а нии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образов а ния. / А.В.Козлова – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160с. 7. Крымская Б.А. «Справочник официанта» / Б.А.Крымская. – М., «Эконом и ка», 1986г. 8. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубе ва Т. Н. Ресторанный би з нес в России: технология успеха. / Л.С.Кучер [ и др. ] – М.: Рконсу льт, 2002. – 468с., ил. 9. Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (эконом и ко - маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Марке тинг с о циально – культурно й сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. – Ив а ново, 2005. – 128с. 10. Панова Л. А. Организация произв одства на предприятии общественного пит а ния (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. / Л.А.Панова. – М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с. 11. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как ув еличить доход ресторана, бара, кафе. / А.В.Пикалев [ и др. ] . – М.: Советский спорт, 2001. – 168с. 12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного п и тания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. / Л.А.Радченко. – Ростов н/Д: Изд а тельство «Ф е никс», 2005. – 352с. (Серия «СПО») 13. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. П особие ./ В.И.Феок тистова. – М.: Издательство РГТЭУ, 2004. 14. www.delinform.ru 15. www.Poliver.ru 16. www.restoranoff.ru 17. www.restoranz.ru 18. www.saga.ru 19. www.shkolazhizni.ru 20. www.toptest.ru
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Купе поезда - это то место, где ты спишь с первыми встречными.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по туризму "Шведский стол как один из видов быстрого обслуживания", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru