Реферат: Методика составления рациона питания - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Методика составления рациона питания

Банк рефератов / Туризм

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 53 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Методика составления рациона питания в туристском пут е шест вии. Вопросы, рассматриваемые на занятии: 1. Понятие рациона пита ния туристского путешествия. 2. Критерии выбора походных пищевых продуктов. 3. Методика составления рациона пох одного питания (продуктовой ра с кладки пох о д а) 1. Понятие рациона питания туристского путешествии Жизнедеятел ьность человека сопровождается непрерывными энергет и ческими з а тратами. Данные затраты энергии приходятся во-пер вых, на о с новной обмен веществ в организме (по ддержание нормального функцион и рования и обновления клеток, тканей, органов человека, т.е. подд ержание жизни как таковой), который осуществляется вне з а висимости от воли чел о века. Во-вторых, энергия затрачивае тся на любые виды деятел ь ности и ин и циированные самим челов еком физиологические процессы : физический и умственный труд, отдых, процесс пищеварения и пр . Измерение энергозатрат и энергетич е ской ценности пищи принято производить в килокалориях (кк ал). На основной обмен у молодых мужчин затрачивается 1600-1700 ккал энергии в су тки, у женщин примерно на 5% меньше. Единственным энерг е тическим ресурсом и источником поп олнения пласт и ческих вещ еств («строительных» материалов для обновления клеточных и тканевых ст ру к тур) для человека явля ются продукты питания. Какая величина энергетических затрат характерна для людей, з а нимающихс я активной туристской деятельностью? Человек, веду щий малоподвижный образ жи з ни, использует около 2500 ккал в сутки (данные энергопотери он дол жен восполнить с о ответст вующим по калорийности п и танием). При тяжелой физической работе суточный уровень расхода энергии может достигать, включая затраты на основной обмен, 6000 ккал. В таблице 1 при ведены средние суточные энергозатраты участников спортивных пеш е ходных и лыжных походов разн ой категории сложности (Шимановский, Г а нопол ь ский , 1986). Таблица 1. Средние эне ргозатраты (ккал/сутки) участников туристских походов. Вид тур и стских п о х о дов Катег ория сложности похода 1 2 3 4 5 6 Пеш ехо д ный 3100 3400 3700 4000 4500 5000 Лыжный 3720 4080 4440 4920 5400 6000 В приведенных показателях примерно 2000 ккал/сутки со ставляют з а траты энергии , приходящиеся на основной обмен туриста; на его деятел ь ность на биваке (работы по у с тановке и снятию лагеря, вечерн ий и утренний туалет, приготовление и прием пищи и пр.). Это базовая величина ежедне в ных энергозатрат, которая в основн ом мало зависит от воли туриста. Остал ь ные энергозатраты обусловлены работой (умственной и физи ческой) связа н ной с перед вижением туристов по маршруту заданной сложности. Предста в ленные в таблице 1 значения, свидете льствуют о том, что спортивный и а к тивный рекреационный туризм относятся к видам деятельности с повыше н ными физическим и и психическими нагрузками, и характеризуются, соотве т ственно, относительно большими эне ргетическ и ми затратами. Э нергетич е ские потребнос ти туриста на маршруте оздоровительных пох о дов сравнимы с таковыми при выполнении легкой физи ческой работы или работы средней тяжести. В спортивных походах энергоза траты туристов сравнимы с так о выми при в ы пол нении физической работы средней тяжести или тяжелой ф и зической работы (Шал ь ков, 1987). Спортивный туризм (как вид сп орта), с точки зрения энергозатрат спортсм е нов, сравним с такими «физически тяж е лыми» видами спорта, как лыжные гон ки, легк о атлетическое мно гоборье, спортивное ориентирование. Какие задачи по организации питания решают турис ты в период подготовки к походу? Питание в туристск ом походе должно быть организ о вано таким образом, чтобы максимально к омпенсировать энергозатраты туристов в п е риод похода, и поддержать нормальное функциониров ание их организма . Соответственно, вопрос организа ции сб а лансированного пи тания необходимой энергетической ценности в похо д ных условиях весьма важен и от его р ешения напрямую зависит здоровье туристов и успеш ное преодол е ние маршрут а похода . Рациональная организация питания на марш руте тр е бует реш е ния следующих задач. Во-первых, н еобходимо выбрать ассорт и мент продуктов , удовл е творяю щий требованиям конкретного похода и с о ставить адекватную походу продук т о вую раскладку (рацион питания). Во-вторых, следует у становить опт и мальный р ежим походного питания и по д держивать необходимый водно-солевой баланс в организме т у ристов. Пе р вый вопрос решается в предпоходный (подготовител ьный) п е риод; второй – во в ремя похода. Ниже мы рассмотрим порядок решения только первой из указан ных з а дач – выбора поход ных продуктов и составления продуктовой раскладки путешествия, но внач але усл о вимся о терминах. Что означают понятия «рацион питания», «меню пита ния», «р е жим пит а ния»? Ра цион питания (суточный) – с писок и количество (масса) пр одуктов для группы в расчете на одного туриста, на сутки похода. Общий список и количество (массу) всех требуемых походных продуктов (в расчете на всю группу, на все дни похода) назовем похо д ной продуктовой раскла д кой . В принципе понятия «продуктовая рас кладка» и «рацион питания» пра к тически идентичны. Меню питания – э то набор продуктов или блюд з апл а нированных для приго товления и употребления в пищу туристами на каждый походный день. Режим питания – это дневной распорядок приема пищи т у ристами в походных условиях (план и руемое на день похода кол ичество приемов горячей пищи и «холодных» перекусов). 2. Критерии выбора походных пищевых проду ктов Какими фак торами определяется ассортимент походных проду к тов? При в ы боре продуктов в многодн евный спортивный должны учит ы ваться в первую очередь следу ю щие факторы (Рис. 1). · Итоговая продуктовая раскладка похода должна, с точки зрения своей энерг е тической ценности, соответствоват ь предполагаемой величине энергозатрат туристов на маршруте. · Продуктовая раскладка должна о беспечивать сбалансированное питание по содержанию основных и минорны х пищевых комп о нентов. · Масса продуктовой раскладки до лжна быть минимальной (мин и мально во з можн ой, чтобы обеспечить необходимые требования к калорийности, сбала н сированности питания). · Походные продукты должны удовл етворять вероятным условиям их хранения на маршруте (не портиться) и усл овиям транспорт и ровки (не крошиться, не ломаться и пр.). · Походные продукты должны по во зможности быстро и не сложно готовиться. При этом походные блюда должны иметь достаточно высокие вкусовые кач е ства. · Походная раскладка многодневн ого похода должна обеспечивать относител ь ное разнообразие питания туристов. Рис. 1 Факторы выбора походного ассортимента продуктов питания. Совместить и удовлетворить в полном объеме все вышеуказанные тр е бования к п о ходным продуктам питания не возмож но. Искусство завхоза з а к лючается в том, чтобы найти разумный компромисс ме жду указанными требованиями, максимально учесть главные из них и, в итоге, предложить продуктовую раскладку, удовлетворя ющую треб о ваниям конкрет ного ма р шрута и конкретны х участников похода. Тем не менее, обсудим вышеуп о мянутые критерии выбора походных п родуктов питания более по д робно. Как учесть требование необходимой энергетическо й ценности п о ходных пр о дуктов питания? Как уже упоминалось выше, нормальное функционирование ор гани з ма человека требует соблюдения энергетического баланса – равного соотношения между велич иной энергозатрат и величиной энергетических «поступлений» за счет ра сщепления и окисления компоне н тов продуктов питания. Тогда, зная примерные размеры энергоз а трат тур и стов в походе и величину энергии, об разуемой за счет окисления белков, ж и ров и углеводов (основных компонентов продуктов питания) м ожно план и ровать энергет ич е скую ценность продукт овой раскладки. Мы в принципе можем взять в рюкзаки такое количество про дуктов, которое полностью, и с ходя из их известной калорийности, компенсирует предполагае мые энергоз а траты участн иков похода. Так можно поступить, скажем, при организации питания в не сло жных и не длительных оздоровительных походах, на турис т ских сборах и соревнованиях (где ил и не велик суточный расход энергии т у ристов, или пищевые продукты не приходится транспортиров ать в рюкзаках). Но опыт спорти в ного туризма показывает, что даже рацион питания массой 1000г «с ухих» продуктов в расчете на челов е ка, на день похода с трудом обеспечивает калорийность равную 3000-4000 ккал (т.е. уже не компенсирует полностью энергозатраты в походах средн ей и высокой категории сложн о сти) (Шимановский, Ганопольский, 1986, Алексеев, 2000). При этом сущес т венно увеличить массу пр одуктов в многодневных, технически сложных п о ходах практически не возможно. Действительно, при р ационе питания 1000 г/чел/день и пр о должительности маршрута «средней» сложности 10-14 дней, только м асса продуктов составит 10-14кг «стартовой» массы рюкзака учас т ника. С учетом индивидуального и гр у п пового снаряжения масс а рюкзака тогда превысит 25-30кг, что весьма осложнит задачу преодоления ма ршр у та. При составлении продуктовой раскладки, приходится идти на компр о мисс между необходимой энергет ической ценностью продуктов питания и их массой – планировать допустимый дефицит восполнения «потерянной» на мар шруте энергии . Если питание в походе, восполняет более чем две трети энергозатрат участников , это считается допу с тимым энергетическим деф и цитом, не сказывающимся серьезным образом на работосп о собности и зд о ровье туристов (Шимановский, Ганоп ольский, 1986). В основном турист а ми, для совершения пешеходных, лыжных походов различных катег орий сло ж ности, и с пользуется раскладка продукто в массой 700-900 г/чел/день. Она п о зволяет восполнить две трети и более энергозатрат туристов п ри условии, е с ли продукты правильно подобр а ны по со держанию питательных и биолог и чески-активных веществ, по энергетической ценности и т.д. Основными питательными веществами, необходимыми для восполнения энерг етич е ских затрат, построе ния и возобновления структур клеток и тканей организма, являются белки, жиры и углеводы. При окислении 1г белка и у г леводов, высвобожд а ется около 4.0 ккал, при окислении 1г жиров – около 9 ккал. Данн ые основные пищевые компоненты, а так же вода, минеральные вещества (микр о и макроэлементы), витамины, иные биолог и чески активные вещества продуктов питания – все они и грают свою роль в поддержании нормальной жизнедеятельности (гомеостаз а) организма. Конечно, наш орг а низм в при н цип е способен определенное время функционировать и при п о треблении пищи, состоящей главным образом из одного из перечисленных компонентов пит а ния: белка, углеводов, жиров. Клетки могут использовать энергию любого из данных видов «топлива». Но при длит ельном нарушении необходимого баланса основных и минорных питательных в е ществ сохр а нять нормальное функционирование организма невозможно. Следовательно, кроме энер гетической ценности , массы рациона питания немал о важное зн а чение имеет и качественный состав продуктов – сбалансированность пит а тельных ко м понентов . Как учесть требование необходимого баланса пита тельных комп о нентов в п о ходных продуктах пита ния? Важнейшим принципом сбала н сированности питания явл я ется, в первую очередь, определе ние правильного соотношения между продуктовыми бе л ками, жирами и углеводами (считае т ся что оптимальным их соо тношением по весовым характеристикам в «обычной жизни» является – 1 : 1.2 : 4.6 соответственно; обычно его «упр о щают» до 1 : 1 : 4). Для пеших и водных походов в летний период по Бела р у си или по средней полос е России это соотношение (Б:Ж:У = 1:1:4) так же можно считать опт и мальным. Для оздоровительных и спо ртивных походов невысокой сложности сбалансир о ванный суточный рацион питания вкл юч а ет 120-200г белков (15% от общей «калорийн о сти»), 80-120г жиров (30% общей «калорийности»), 500-600г угле водов (55% общей «к а лорийности») (Шимановский, Га нопольский, 1986; Шал ь ков, 1987). П ри этом следует учитывать не только суммарный состав данных питательны х компонентов, но и их кач е ство – содержание в белках незаменимых аминокислот, содержание в жирах жирных н а сыщенных и не на сыщенных жирных кислот, соотношение м о но-, ди- полисахаридов в углеводных пищевых компонентах (на всех данных вопросах нет возможности останавл и ваться подробно). При составлении продуктовой раскладки мн о годневного похода нельзя не учитывать и необходимость поддержания в организме необходимого водно-солевого баланса, нео б ходимость поступления с пищ ей важных микроэлементов, биологически активных в е ществ (в первую очередь витаминов). З начение витаминов огромно. Витамин A способс т вует нормальному обмену в е ществ, повышает устойчивость слизистых оболочек и кожи к и нфекции, обеспечивает нормальное зрение. Витамины группы B являются стимулятор а ми окислительных процессов (коф ерменты), т.е. способствуют нормальному обмену в е ществ. Витамин C участвует в регуляции окислительно-восстановительны х процессов, обеспечении обмена углеводов, предотвращает ломкость сосу дов. Какие продукты явл я ются основными источниками белков, жиров, углевод ов? В соответствие с необходимой энергетической це нностью и требованием сбалансированн о сти питания, туристами в пищевую раскладку включаются так ие продукты – основные источники белков как: мясо и мясопродукты, рыба, сухое молоко и сливки, сыр, со евые продукты, горох, фасоль. Как источники жиров в продуктовую раскладку включают: св и ное сало, корейку, сырокопч е ную колбасу, жирные сорта сыра, р астительное и животное масло, халву, сухие сливки и молоко. В качестве источников углеводов , прежде всего, в походе используют сахар, конфеты, халву, хлебобулочные изделия, р азличные крупы и макаронные изделия, картофель. Для сохранения необходи мого баланса минеральных веществ и вит а минов в летних условиях в продуктовую раскладку включают овощи, лесные ягоды. В лыжных и сложных горно-пешеходных походах (где нево зможно нести или пополнить запас «сырых» овощей на маршруте) – из н а туральных продуктов исполь зуют чеснок, а, кроме того, включают в раскладку искусственно минерализо ванное, витамин и зированн ое сухое молоко, минеральные препараты (например, ригидрон), поливитамин ы. В совоку п ности, исходя и з вышеуказанной требуемой массы белков, жиров, углеводов, а так же необхо димой величины калорийности, данные продукты и составят рацион питания туриста сре д ней массой 700-900 г в сутки. Кроме того, что для похода необходимо отобрать продукты с точки зрения и х эне р гетической ценност и и баланса питательных компонентов, желательно чтобы они были в целом п ривычные (традиционные для «домашних» условий). Совсем неплохо чтобы п о ходное питание было к том у же достаточно разнообразным и вкусным (об изысканн о сти, естественно, речь не идет). Тогд а оно не станет дополнительным «стрессовым» факт о ром в походе, а напротив, облегчит пр еодоление маршрута (вкусные блюда – своеобразная психологическая раз грузка и положительный эмоциональный заряд). Однако ассорт и мент мясных, рыбных, молочных проду ктов, хлебобулочных изделий и т.д. на продукт о вом рынке весьма велик. Как туристу сделать свой выб ор? Здесь «вступают в с и лу » иные из вышеперечисленных критериев: пригодност ь конкретных продуктов к условиям хранения и транспортировки в походе, и х масса, вкусовые качества, легкость в приготовлении . Завхозу, при составлении продуктовой раскладки похода, необ ходимо совмещать и эти, зачастую противоречащие друг другу требования к качествам продуктов пит а ния. Какие продукты являются более предпочтительными для организации походного питания? Конечно, услови я похода накл а дывают дост аточно жесткие ограничения на ассортимент включаемых в раскладку прод уктов, но везде есть поле для тво р чества! Тем более что в настоящее время на рынке продуктов выб ор длительно хранящихся, б ы стро готовящихся (в том числе не требующих варки) продуктов зн ачительно больший, нежели еще 5-10 лет назад. Естественно, с точки зрения воз можности хранения в обычном темп е ратурном режиме (без холодильника) в многодневный поход не во зьмешь сырое мясо, в а рену ю колбасу, натуральное молоко. Зато походным условиям соответствуют продукты длительного хранения сублимированное мясо, тушеное мясо (консервы), полендвица, в я леное мясо (бастурма), сух ое соевое мясо (соевый фарш, гуляш и пр.), сыроко п ченые и сыровяленые колбасы. В качестве молочных пр одуктов раскладки приемлемо обычное сухое (сублимированное) молоко, вит аминизированное и минерализованное с у хое молоко для детского и диетического питания, сгущенное или концентрированное молоко (консе р вы). Среди хорошо хранящихся, соответствующих по калорийности продуктов ту ристы стараются отобрать наиболее легкие, наимене е объемные, быстро готовящиеся продукты . Борьба «за массу» походных продуктов (вернее, за ее сокращение) ведется туристами н е шуточная. В данном случае «своя ноша тянет»! Для походного питания следует, в ыб и рать те продукты, у ко торых больше съедобная часть и выше процент усвоения . Н а пример, у люб имой туристами говяжьей тушенки съедобная часть не превышает 32 %. Остальн ые 68 % приходятся в основном на воду. Поэтому энергетическая ценность ста граммов говяжьей тушенки составляет всего 200 ккал. Те же показатели для су блимированного (безвку с н ого) мяса составляют соответственно 96 % и 565 ккал. (Алексеев, 2000). Итак – 100г субл имированного мяса «заменят» трехсотграммовую банку тушеного мяса. В рю кзак не хочется загружать килограмм картофеля, но его с успехом заменят несколько сотен граммов сухого картофельного пюре – обычного, или с доб авлением с у хого молока. С ъедобная часть натурального картофеля – 23 %, а энергетическая це н ность 100г равна 96 ккал. Для сушено го картофеля эти же показатели составляют – 78 % и 315 ккал. А если обратить внимание на скорость и относительную простоту приготов ления г о рячего питания? С равните скорость и простоту приготовления картофельного пюре из н а турального картофеля (очист ить, сварить, растолочь) и «порошкового» (замешать в кип я ченую воду или молоко). Различия нал ицо! Даже при выборе круп и макаронных изд е лий есть, о чем подумать. Брать обычную гречневую крупу ядрицу или концентраты гречн е вой каши из серии «залил кипятком и готово»? Брать обычные овс яные хлопья или овс я ные х лопья быстрого приготовления (0-3 мин варки)? Какие макаронные изделия вклю чать в раскла д ку – обычн ые спагетти из твердых сортов пшеницы (надо относительно долго варить), б ыстро варящуюся макаронную «паутинку», вермишель «Роллтон», готовящую ся вообще без варки? Значит, принцип выбора прост: берем в поход быстро гот о в ящиеся концентраты, и не носим «воду»? Не тут то было ! А как же вкусовые качес т в а! Как достичь приемл е мых вкусовых качеств походных блюд? К сожалению, по вкусовым качествам сублим и рованное мясо гораздо хуже не толь ко блюд из натурального мяса, но даже и консерв и рованного тушеного мяса. Точно так же вкус пюре из п орошка «Онега» уступает вкусу обычного картофельного пюре, борщ из конц ентратов лишь при развитом воображении напоминает вкус домашнего укра инского борща … сравн и тел ьный ряд можно продолжать. С данным обстоятельством ничего не поделаешь , но завхозу и дежурным нельзя и просто с ним смириться. Суп из концентрато в значительно улу ч шат доб авки сухого картофеля, сухих овощей, укропа, петрушки. А ведь данные добав ки фа к тически «ничего не весят», только надо их не забыть включить в ра с кладку! Продукты с лучшими вкусовыми качествами, пу сть и требующие относительно длител ь ной варки (обычные крупы, макаронные изделия, чечевицу и пр .) можно и нужно использовать в п о ходах, где есть необходимый запас времени на приготовление пи щи (например, в оздор о вите льных походах, в «не напряженные» дни спортивных походов). Зато каши и мак аро н ные изделия быстрого приготовления незаменимы при раннем выходе на маршрут и в о обще в любых ситуациях, требующих б ыстрого приготовления горячего п и тания. Таким образом, мы приходим к выводу, что при выборе походных продуктов не л ь зя дать простые универс альные рекомендации. Составление продуктовой раскладки требует от зав хоза творческого подхода. Разумеется, все необходимые качества, определ яющие выбор походных продуктов, совместить и учесть при их покупке практ ически невозмо ж но. Приход иться отдавать предпочтение главным (энергетической ценности, балансу питательных компонентов, массе продуктов) и несколько поступаться втор остепенными (вк у совыми ка чествами, пристрастиями участников, разнообразием продуктов). Но даже и само определение главных и второстепенных критериев не однозначно. В оз доровител ь ных походах вы ходного дня мы вполне можем предпочесть вкусовые качества продуктов ск о рости их приготовления и массе – выбрать традиционную крупу, а не порошок «со вкусом идентичным натуральной крупе»; относительно вкусную «тушенку», а не безвку с ное сублимированное мясо. Таким образом, выбор походных продуктов по вышеперечисленным кр и териям предметен: он производиться по отношению к конкретному походу, с учетом особенностей конкретного мар шрута . Только зная цель похода, условия района похо да, состав участников, имея перед глазами график движения, характеристик у преод о леваемых препятс твий и т.д., завхоз подбирает и комбинирует различные по качеству пр о дукты питания. 3. Методика составления походного рациона питания (продуктов ой раскладки туристского похода) Каков оптимальный алгоритм составления продукто вой раскладки туристского похода? При составлении продуктовой раскладки несложных р екреационных и спортивных походов вполне удовлетворительно «работает » следующий алгоритм (Рис. 2). · Вначале туристы соста вляют подходящее для походных условий, сходное с «д о машним» меню питан ия . · Далее, исходя из разработанно го меню, вносят список всех необходимых проду к тов для приготовления походных блюд, перекусов и ка рманного питания в соо т ве тствующую графу продуктовой раскладки (форма раскладки дана ниже, табл. 3). · Затем, приняв во внимание известные нормы расхода каждого про дукта в пересч е те на одно го человека, на одну варку (или на одного человека на один день пох о да), рассчитывают массу каждого продукта из списка раскладки необходимую на весь срок похода. · Определяют суммарную массу все го списка «сухих» продуктов, требующихся для выполнения походного меню питания, и, далее, определяют интегральный колич е ственный показатель раскладки: мас су всех «сухих» продуктов в перерасчете на одного участника, на один ден ь похода. · Полученный интегральный показ атель раскладки сравнивают с аналогичным пл а нируемым показателем. Если интегральный показател ь массы значительно отлич а ется от планируемого, раскладку корректируют и добиваются ег о нужного знач е ния, уклад ывающегося в необходимые границы варьирования (например, 800-1000 г/чел/день). Данная посл едовательность действий при составлении продуктовой раскладки пох о да основана на т.н. эмпирическом подходе. Что мы понимаем под «эмпирическим подходом» к сос тавлению продуктовой раскладки? Э мпирический подход к составлению проду ктовой раскладки хорошо себя зарекомендовал в случае организации оздо ровительных и несложных спортивных пох о дов. Эмпирический подход, в противоположность научно о боснованному подходу, не предусматривает точного расчета калорийности и баланса питательных компонентов р а циона питания. Он предполагает, что туристы в походе будут придерживаться в целом традиционного для них «домашнего» питания, адап тированного к походным услов и ям и основан на меню сходным с повседне вным меню питания. Меню при этом учитывает тр а диционный режим питания (трех- или четырехразовое п итание в сутки). Оно включает традиционные гарниры ко вторым блюдам из кр упяных каш, картофельного пюре, мак а ронных изделий; «набор» (3-4 наименования) походных супов, «набо р» обычных мясных, рыбных, молочных блюд, н а питков и пр. При условии грамотно составленного меню и планируемой массе суточного рациона п и тания туриста в 800-1000г «сухих» продуктов, можно смело рассчитывать на то, что в ит о говой продуктовой раскладке не буд ет фатально нарушен баланс основных пищевых компонентов, и она адекватн о восполнит энергозатраты туристов в походе. Дейс твител ь но, установленн ые многолетним опытом кулинарии нормы расхода тех или иных проду к тов, для приготовления тра диционных блюд подразумевают, что дневной рацион, соста в ленный из данных блюд, будет сбала нсирован по белкам, жирам и углеводам в соотнош е нии близком к 1:1:4 и будет иметь энерг етическую ценность от 2500 до 3500ккал. В да н ном случае при составлении меню ва жно просто не допустить крайностей . Нельзя идти в многодневный поход, планируя питание исключит ельно «сухим» пайком, нельзя жертв о вать гарнирами в угоду увеличения в рационе любимой «тушенки », нельзя преувелич и вать и недооценивать роль в питании туриста свиного сала, сахара, хлебобулочн ых изд е лий и т.д. Если Вы да же допустили, например, некоторый избыток углеводов в раскладке – это н е страшно: физическая работа на маршруте не способствует отложению «жир овых» запасов. Некоторый (небольшой) недостаток определенных компонент ов питания не скажется на здоровье за непродолжительное время пох о да. Однако для преодоления сложного спортивного маршрута, такой эмпиричес кий м е тод составления п родуктовой раскладки может быть недостаточным. В данном походе н е обходимо четко выдержать запланированную калорийность и баланс питательных комп о нентов рациона. Самое сложное в та ком случае – совместный учет необходимой массы суточного рациона, его к алорийности и баланса питательных веществ. Применяемые методы к ра з работке рациона питания с ложных спортивных походов указаны в материалах к теме «жизнеобеспечен ие участников туристских походов». Наиболее характерные пр о дукты питания, включаемые в раскл адки горно-пешеходных и лыжных походов, их нормы расхода и калорийность представлены в таблице 4. Как составить меню питания туристского похода? Продуктовая раскладка с о ставляется опытным завхозом на основе приготовленного заранее меню походного пит а ния . Походно е меню включает горячие и холодные блюда из таких продуктов, питател ь ная и энергетическая ценнос ть которых достаточна для осуществления похода зада н ной сложности. При этом, как мы уже о тмечали выше, список походных блюд в целом осн о ван на традиционном для туристов «домашнем» питани и. При составлении меню походного питания приходится учитывать целый ря д фа к торов. · Меню должно предполаг ать использование продуктов, удовлетворяющих требов а ниям конкретного похода (необходим ой энергетической ценности, качеству, массе, скорости варки и пр.). · При составлении меню п рименяют принцип цикличности питания в походных у с ловиях (предусматривают, например, трехдневный, недельный и т.д. циклы пит а ния, где меню через соответствующий временной отрезок пох ода повторяется). · Меню должно быть основано на пл анируемом в походе режиме питания. Режим питания существенно различает ся в зависимости от вида, сезона, категории сло ж ности похода. · Меню должно учитывать календар ный план похода (учитывать особенности дне в ных переходов, разную физическую, психическую нагр узку, выпадающую на уч а ст ников на конкретные дни похода, периоды акклиматизации участников в гор ных походах, возможность готовить более «сложные» блюда на дневках и пол удневках и пр.). · Меню может учитывать вкусовые пристрастия и антипатии большинства (и мен ь шинства) участников похода, а так же диеты, рекомендо ванные участникам, на о с н овании их состояния здоровья. Исходя из да нных факторов, последовательность составления походного меню м о жет быть следующей. Во-первых , исходим из известной продолжительности похода и о п ределяем цикличность питания (если поход шестиднев ный, то можно либо пр и мени ть трехдневный цикл питания, либо составить оригинальное (без повторени й) меню на ка ж дый из шести д ней похода). Если поход длится 10 и более дней, можно применять пяти-, семидне вный циклы питания. Во-вторых , определяем список возможных для данного п о хода вторых и первых блюд различной энергетической ценности (включая гарниры, мя с ные и рыбные компоненты, концентраты супов и добавки к супам), к оторые наиболее р а ционал ьно готовить в условиях конкретного похода. Определяем возможный списо к н а питков, хлебобулочных изделий и ассортимент продуктов, который наиболее целесоо б разно использовать для перекусов и в качестве карманного питания. В-третьих , рассма т риваем календарный план похода – отмечаем возмож ные сроки акклиматизации, дни преодоления сложных естественных препят ствий, дни протяженных переходов и пр. (предоставляется руководителем по хода). Определяем дни (даты похода), где питание должно отличаться от залож енного в обычном цикле: где оно должно быть усиленным, где нево з можно будет придерживаться обычно го режима питания, где есть условия для пригото в ления наиболее сложных (затратных по времени) блюд (например, дневки на маршруте) и т.д. Конечно, предусмотреть все не удастся, но на маршруте меню легко скорректировать, например, усилить завтрак за счет другого дня или перенести вариант ужина с одного дня на другой. Объе м корректировки, при тщательной проработке меню, будет невелик. В-четвертых , на случай плохой погоды или неплановой дневки надо иметь резервные дне в ные рационы, заложенные в меню, но не привязанные к конкретному дню. И, наконец, в-пятых , с учетом всех вышеперечисленны х факторов, составляем походное меню «горяч е го» и «холодного» питания на каждый календарный де нь похода. Автоматически, опред е ляется и весь список продуктов раскладки. Пример меню питания для лыжного спорти в ного похода 1-й категории сложности представлен в табл. 2. Как составить список продуктов и рассчитать их не обходимую массу? Занес и те список продуктов, необходимых для реализации Ва шего меню питания в форму пр о дуктовой раскладки (табл. 3). Список готовиться, исходя из запла нированных Вами в м е ню го рячих блюд и напитков, продуктовых компонентов карманного питания и пер ек у сов. В итоге заполните столбец раскладки «Наименование продукта». Вни мание! Список пр о дуктов включает обязательные разделы: крупы и макаронные изделия (гарниры, основа для завтраков и ужинов, основной источник углев одов); мясные и рыбные продукты (компоненты завтраков, ужинов, перекусов – основной источник белков); молочные пр о дукты; сахар и сладости и пр. Далее заполните столбец ра складки «Количество варок (употребл е ний в пищу)» для каждого продукта из имеющегося уже списка. Количество «варок» (употре б лений в пищу) данных продуктов так же определяется исходя из м еню питания. Данный столбец не заполняется по отношению к продуктам, кот орые используются в походе ежедневно (сахар, сп е ции, черный хлеб, сухари и пр.). Заполните следующий столбец продуктовой раскладки – «масса продукта/ человека/варку». В таблицу заносятся известные из опыта туризма (и вообщ е из кул и нарной практики) нормы расхода продуктов для варки горячих блюд или для употребл е ния в холодном виде в расчете на одного человека. Массу ряда продуктов, которые упо т ребляются в пищу ежедневно (т а ких как соль, специи, сахар, хл ебобулочные изделия и т.д.), удобнее учитывать исходя не из их расхода на п рием пищи (варку), а и с ходя из их расхода на день похода. Соответственно, для данных продуктов запол ните следующий столбец раскладки – «масса продукта/человека/день». При мерные нормы расхода похо д ных продуктов представлены в табл. 4, а так же даны в специально й литературе (см. сп и сок ли тературы). Наконец, рассчитайте и заполните последний столбец раскладки «требуем ая масса». Требуемая масса каждого продукта питания определяется как: A = B x C x D , где A – требуемая на в есь срок похода масса определенного продукта питания; B – кол и чество «варок» (количество употреб лений в пищу) этого продукта в течение похода; C – известное количество участ ников похода; D – мас са «сухого» продукта, в расчете на о д ного туриста, на одну варку. В случае продуктов, употребляемых в пищу ежедневно, B – продолжительность похода (в днях); C – известное количество участников похода; D – расходная масса «сухого» пр одукта, в расчете на одного туриста, на день. Например, меню пред у сматривает варку гречневой каши 3 р аза за время похода (1 раз молочной, 2 раза, как гарнир к тушеному мясу), сахар потребляется в составе тех или иных блюд и напитков каждый день. Количес тво участников похода – 6 человек. Тогда соответствующие разд е лы ра с кладки будут следующими. Наименование продукт а питания Количество «в а рок» (шт.) масса /чел./ варку (г) масса /чел./ день (г) Требуемая ма с са (г) Гречневая 3 60 – 60 х 6 х 3 = 1080 (1000) Сахар песок 6 – 90 90 х 6 х 6 = 3240 (3200) Таблица 2. Меню питани я лыжного похода 1-й категории сложности. Меню лыжного похода по Минской области. Дата Участок ма р шрута Завтрак Перекус Ужин 20. 01.04 Ст. Хмелевка-г.Маяк-высота 279 (16 км) ( Дома) Сало; колбаса с.к.; бутерброды с с ы ром; чай с сахаром. Печенье с у хое («Мария») Суп куриный из концентратов; каша гречневая с ту ш е ным мясом и кетчупом; чай с с ах а ром, Печенье сухое («М а рия») 21.01.04 В.279 – в.312 – гора Лысая (21 км) Каша молочная из злак о вых хлопьев, быстрого пригото в ления, с изюмом. Чай с сахаром. Су ш ки Сало, сыр, чеснок, халва (и ндивидуальные упаковки), чай. Суп гороховый из концентратов; Сп а гетти с мясом натуральным (поле н двица). Компот из сухофруктов. Су ш ки. 22.01.04 г.Лысая – п.Сух. Гора – в.326 – в.327 – п. Мал. Якушк е вичи – памятник парт. Куксе ( 25 км) Каша молочная из злак о вых хлопьев, быстрого пригото в ления. Какао со сгущенным молоком. Сухари ванильные. Сал о, колбаса с.к., че с нок, консерв ы рыбные в масле, хлеб, кофе растворимый с сахаром. Батончики «Марс». Суп «свекольник» из концентратов; Рожки с тертым с ы ром; Компот из сухофруктов. Сухари ванильные. 23.01.04 Парт. Кукса – в.285 – д.Сухневичи – уроч. Барсуки ( 25 км) Каша «геркулес» моло ч ная с изюмом и курагой. Сухари в а нильные. Чай. Сало, сыр, чеснок, ко л баса с.к., халва (индивидуальные упако вки), хлеб, чай. Суп куриный из концентратов. Ч е чевица с кетчупом и полендвицей. Сухари ванильные. Ко мпот из сухофруктов. 24.01.04 Барсуки – в.275 – д. З а ды – д. З а дворишки – Х а тынь – в.315 ( 20 км) Каша гречневая, с маслом. Б у терброды с мя с ным паштетом (консе р вы). Сушки. Чай. Сало, колбаса с.к., че с нок, консервы ры б ные в масле, хлеб, чай. Б а тонч и ки «Марс». С уп «свекол ь ник» из ко н центратов. Картофель (конце н трат пюре) на мол о ке. Консервы рыбные. К и сель. Су ш ки. 25.01.04 В.315 – п. Алешки – г Л о гойск ( 18 км) Рисовая каша на м о локе с изюмом. Чай. Печенье сухое «М а рия». Сало, колбаса, че с нок, чай, вафли, шоколад. (Дома) Примечание. Кроме указанных в меню блюд, участники похода получают ежедневное «карм анное» питание: конфеты (карамель); сухофрукты (курага, чернослив, инжир, ф ин и ки); орехи (арахис). Ежед невно потребляются так же следующие продукты: хлеб (можно свежий, можно в виде черных сухарей), животное масло, сахар, соль, специи, чеснок. М о локо используется как сухое, ви таминизированное (для детского питания), так и сгуще н ное. Таблица 3. Образец пох одной продуктовой раскладки. Наименование продукт а питания Количество «варок» (приемов в пищу) (шт.) масса /чело века / варку (прием пищи) (г) масс а /человека / день (г) Требуемая ма с са (г) Крупы и макаронные изделия Итого по разделу: Супы концентраты Итого по разделу: Жиры и молочные продукты (в том числе консервы) Итого по разделу: Мясные, рыбные продукты (в том числе консервы) Итого по разделу: Прочие консервы Итого по разделу: Сахар и сладости Итого по разделу: Напитки и сухофрукты Итого по разделу: Хлебобулочные изделия Итого по разделу: Специи и приправы Итого по разделу: Овощи (при необходимости) Итого по разделу: Итого по раскладке: Итого масса г/чел/день: Таблица 4. Рекомендуемая масса сухих продуктов в расчете на о дного туриста, на одну варку (на прием пищи, на с у тки). Продукты Калори й ность 100г продукта Норма на чел/варку (чел/ день) (г) Бе л ки (%) Ж и ры (%) Углев о ды (%) У с ва и ва е мая часть ( %) Сухари черные 326 30-60 11,2 1,7 69 82 Сухари белые 340 40-70 10 1 69 80 Галеты 340 40-70 9,7 - 69 79 Печенье 410 40-70 12 10 60 82 Баранки, сушки 272 40-70 8,6 0,5 56,8 66 Вафли 430 40-80 15 8,2 70 93 Сахар 505 80-120 - - 99 99 Карамель 330* 20-50 0,5 10 80 90 Леденцы 376 20-50 - - 92 92 Мед 318* 10-30 0,4 - 77 77 Халва 510* 30-60 15 30 43 88 Щербет или сл и во ч ное полено 420* 30-70 8,8 10,8 70 90 Орехи в шокол а де 540 20-40 4,8 32,2 54,3 91 Шоколад обы к но венный 510 30-70 4 29 50 83 Шоколад моло ч н ый 568* 30-70 5,8 37 47 90 Препарат для реаб и литации спортсм е н ов СП-11 476 30-50 28,5 24 38,7 91 Какао 373 10-30 24 17,5 28 69 Варенье, джем 290 10-50 0,3 - 68 68 Курага 275 40-70 3,2 - 69 72 Чернослив 269 40-70 3,4 - 62 65 Изюм 260* 20-40 2,5 - 61 63 Сухофрукты 235* 50-70 2 1 65 68 Орехи грецкие 621 20-30 13,6 56 11,7 81 Крупа гречневая 330 60-100 13 2 68 83 Крупа пшенная 334 60-80 12 3 69,3 84 Крупа манная 320 40-70 11 0,7 73 85 Крупа овсяная 345 40-70 12 6 65 83 Крупа рис 330 60-100 6,7 0,9 72 79 Горох 310 60-80 20 2 51 73 Чечевица 296 40-60 16,2 16 50,2 68 Рожки 333* 60-100 10,7 1,3 74,2 86 Хлопья карт о фел ь ные 315 50-80 6,1 - 72,3 78 Супы сухие 320* 40-60 12 10 44 66 Тушенка говяжья 220* 50-100 16 15 1 32 Тушенка свиная 349* 50-100 15 32,2 - 47 Фарш колбасный 212* 50-80 15,2 15,7 2,8 34 Паштет печено ч ный 335 50-80 11 31 3 45 Мясо сублимир о ванное 565 20-40 60 36 - 96 Продолжение таблицы 4 Продукты Калори й ность 100г продукта Норма на че л/варку (чел/ день) (г) Бе л ки (%) Ж и ры (%) Углев о ды (%) У с ва и ва е мая часть ( %) Колбаса сыр о ко п ченая 431* 40-70 20 37 - 57 Корейка, гр у ди нка сыроко п ченая 535 30-70 10 54 - 64 Сало 770 30-50 1,8 80 - 82 Жир свиной 871 - - 93,7 - 93 Масло топленое 875 20-70 0,4 94 - 94 Масло сливо ч ное 734 20-70 0,4 78,5 0,5 79 Сыр 50 % жи р ности 360* 30-70 26,8 27,3 - 53 Молоко сухое 350 15-40 38 1 50 89 Молоко сгуще н ное с сахаром 335 50-80 7 9 55 71 Мол. Смесь "Б е б и микс" 350 50-70 12 5 73 90 Мол. Смесь "Д е т о лакт" 670 15-40 14 27 53 94 Творог субл и ми р о ванный 400 30-50 97 - - 97 Сливки сухие 607 15-40 22 43 30 94 Яичный пор о шок 520 10-50 50 34 - 84 Рыба консерв и р о ванная в ма с ле 220* 30-80 19,5 15,8 0,4 48 Рыба консерв и р о ванная в т о мате 160* 50-80 15 8 7 30 Рыба консерв и р о ванная шпр о ты 364 30-80 17,4 32,4 0,4 50 Печень трески 601 30-60 4 62 5 71 Вобла вяленая 230 - 42 6 - 48 Грибы сушеные 234* 20-30 0,2 2,6 30 33 Грибы свежие 20* - 2,7 0,7 1,3 4 Лук репчатый 45 - 2 - 9 11 Картофель св е жий 96 100-400 2 - 21 23 Соус томатный 80* 20-40 4,3 - 15 20 Икра овощная 143* 100-150 3 10 7 20 Соль поваренная - 10 - - - - Хлеб черный 206* 100-200 5,7 1,3 43,3 50 Хлеб белый 236* 70-150 8 1 52 61 Как опреде лить интегральный показатель массы продуктовой ра с кладки и скорректировать его? После заполнения всей таблицы раскладки проводят р асчет общей массы продуктов (по каждому из разделов раскладки и итоговой массы всех продуктов). Далее определяется интегральный показ а тель продуктовой раскладки – масс а всех «с у хих» продуктов питания/ на о д ного участн ика похода/ на один день похода. При этом ит о говая цифра в столбце раскладки «требуемая масса» дел иться на количество участников похода и количество дней похода. Наприме р, суммарная масса всех проду к тов раскладки, рассч и танная Вами составила 30 000г. С учетом того, что с о став участников 6 человек и продо л жительность похода – 6 дн ей, получаем, что X расчетное = (30 000:6): 6 = 830г Полученный Вами показатель X расчетное сравни те с запланированным интегральным показателем массы ( X планиру емое ). Если X расчетное значит ельно (более чем на 50г) отличае т ся от установленной нижней или верхней гран и цы варьирования показателя X план ируемое (н а пример, при планируемом показ а теле массы 900г/чел/день, X расчетное < 850г или X расче т ное > 950г), раскладку необходимо скоррект ировать. Корректировки требует показатель «ма с са/ ч е ловека/ варку» («масса/ человека/ день») в таблице продуктовой р аскладки. Она проводиться и з бирательно, по тем наименованиям продуктов, где, ск о рее всего, допущены ошибки в опреде лении их расхода. Массу таких проду к тов в расчете на человека/варку (человека/день) следует либо ув еличить, л и бо уменьшить. Н ельзя просто полностью и с ключить ряд запланированных в меню продуктов питания. Не должна быть так же знач и тельно снижена о тн о сительно требуемых но рм питания масса «стратегически важных» продуктов, определяющих общую питательную ценность раци о на. Наиболее часто общий избыток продуктов (от запланированной массы) возни кает вследствие неправильного (избыточного) определения расхода хлебо булочных изделий, сахара и сладостей, где нормы расхода на челов е ка/день значительно варьируют в завис и мости от сложности похода и других факторов. Избыток продуктов может так же возни к нуть вследствие неопра в данного увеличения «вкусных» д ля участников, но тяжелых пр о дуктов: т у шено го мяса, сырокопченой колбасы, сыра, рыбных консервов, сырых ов о щей. Рекомендация при проведении к орректировки одна – точнее следовать установленным на практике норма м расхода данных продуктов, предста в ленным в таблице 4. Если при всех Ваших усилиях, корректировка н е дала результата, вернитесь к началу – измен и те меню питания. Возможно, Вы сделали его «излишне бо гатым» или «излишне бе д ны м». 1. Ал ексеев А.А. Питание в туристском походе, изд. восьмое доп., М.: 2003, 64с. 2. Виноградов Ю., Митрухова Т. Воскресные путешествия пешком. – Л .: Лениздат, 1988. – 144 с. 3. Лукоянов П.И. Зимние спортивные походы. – М.: ФиС, 1988. – 191с. 4. Маслов А.Г., Константинов Ю.С., Дрогов И.А. Полевые туристские ла геря. – М.: Вл а дос, 2000. – 160с. 5. Туризм и спортивное ориентирование / Учебник для инстит утов и техн и к умов физи ческой культуры. - Авт.-сост, В.И. Ганоп ольский. М: ФиС, 1987. - 240с. 6. Шальков Ю. Л. Здоровье т уриста. – М.: Физкультура и спорт, 1987. – 144с. 7. Шимановский В.Ф., Ганопольский В.И ., Лукоянов П.И. Питание в т у ристском п у тешествии, М.: П рофиздат. – 1986. – 176с.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Дайте мне АК-74, запасной рожок, и мир станет лучше.
- Двух рожков, однако, не хватит.
- Я не говорил, что он станет идеальным. Но он станет лучше.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по туризму "Методика составления рациона питания", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru