Реферат: Холодильная обработка мяса и мясопродуктов - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 20 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов Содержание Введение Охлаждение мяса и мясопродуктов Подмораживание мяса Замораживание мяса Список использованной литературы Введение Обработка холодом, хранение мяса и мясопроду ктов при низ ких температурах — один из наиб олее распространенных методов консервирования. Он способствует сохран ению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места по требления. При понижении темпера туры в мясе замедляется скорость физик о-химических и биохими ческих процессов, нару шается обмен веществ в микробных клет ках. В р езультате этого часть микрофлоры погибает, а часть, нахо дясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтом у она не может быть использована микрооргани змами для жизнедеятельности. Однако примене ние холода даже в течение длительного времени не вызывает гибели всей ми крофлоры, особенно спорообразую щей, а токсин ы, вырабатываемые бактериями, не разрушаются да же при многократном зам ораживании и размораживании мяса. Бо лее тог о, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. По этому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие темп ературы не могут обезвредить мясо, полученно е от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной. На предприятиях мясной и птицеперерабатыва ющей промыш ленности применяют абсорбционн ые и компрессорные холодиль ные установки. Охлаждение мяса и мя сопродуктов Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоян ии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). При медленном охла ждении мясо все х видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч и скорос ти охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с. Кроме медленного охлаждения применяют инте нсивное (уско ренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждени я мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хоро ший товар ный вид (в частности, цвет), получение корочки подсы хания, резкое снижени е потерь массы мяса и достаточно высокую стой кость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, о беспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красн ого цвета мяса в течение длительного времени. При ускоренном охлаждении тем пературу в камерах снижают до 0°С, продолж ительность охлажде ния до 20-24 ч, при быстром — д о -3...-5°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины). Температура охлаж денного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4 °С. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в ре зультате испарения в лаги с его поверхности. Степень усушки мяса за висит от вида, категории упитанности животных и способа обра ботки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниж е относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и бар анины усушка составляет 0,82- 2,28%, для свинины - несколько меньше, для субп родуктов всех видов - 1,63, тушек кур - 0,5, цыплят, уток - 0,6, индеек - 0,3%. Хранят охлажденно е мясо при относительной влажности воз духа 85-90%, скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0°С (для барани ны). Говядину хран ят 10 суток , свинину и баранину -7 суток . Мясо птицы хранят не более 5 сут ок при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, субпродукты — не более 3 суток. Подмораживание мя са Увеличение сроков хранения мяса мо жет быть д остигнуто понижением температуры. Под подморажива нием понимают пониж ение температуры на 1-2° ниже криоскопической (минус 2-3°С). Подмораживают мя со в камере при темпера тур е -25°, говядину в течение 6-10ч, свинину — 4-8 ч, баранину — 2-3 ч. При -18° длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при -2°С. Про дол жительность хранения подмороженного мяс а в 2-3 раза больше ох лажденного. Хранят подморо же нное мясо при температуре -2.. -3°С, говядину — до 20-30 суток, туш ки птицы — до 40 суток. Для уве личения сроков х ранения охлажденного мяса его обрабатывают уг лекислым газом, озоном, у льтрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замед ляют развитие микрофлоры. Замораживание мяс а Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный мет оды замораживания мяса (табл. 1 ). Однофазный метод предусматривает заморажив ание парного мяса, а двухфазный — предварите льно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом сп особе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпоч тительнее однофазное замораживание, поскольку оно не в ызывает таких изменений в тканях, как двухфазное. В мясе, замороженном в парном состоянии, резко торм озятся ферментативные, гидролитические и оки слительные реакции, про цесс созревания продолжа ется 3-4 мес яца . Поэтому однофа зным ме тодом замораживают мясо, которое предполагают хранить не ме нее 6 мес. Таблица 1. Способы замораживания мясных туш убойных жив отных Способ замораживания Температура воздуха, хладагента, є С Продолж ительность замораживания мяса, ч говядины в полутушк ах при циркуляции воздуха жилованного естественной принудительной со скоростью не менее 0,8м/с Однофазный (парное мясо) -23 - 35 - -30 32 27 - -35 - 23 - Двухфазноый (охлажденное мясо) -23 35 28 - -30 26 22 - -35 - 23 - Замораживание блоков: в роторных плиточных аппаратах -30…-35 - - 4-6 туннелях -30 - - 8-10 камерах -23…-30 - - 21-36 Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относи тел ьной влажности 90-92% и скорости циркуляции возду ха 2-5 м/с, Продолжительность замораживания при однофазном способе зави сит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при темпе ра туре -23 °С и естественной циркуляции воздуха пр одолжитель ность замораживания составит 36-44 ч, а при принудительной - 29-35 ч; при температуре -35°С продо лжительность замораживания будет с оответственно 22-27 и 19-23 ч. Темп ературу замороженного мяса определяют на глу бине 7-10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса пр и однофаз ном замораживании составляют 1,48-2,48%. Хранят мясо в специальных камерах. В соответс твии с видом и категорией упитанности мясо уклады вают на стеллажи. Сроки хране ния мяса представлен ы в табл. 2 . Оптимальная температура хранения -18°С (при этом иск люча ется развитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в поли мерные материалы продолжительность хранения возрастает. Таблица 2. Сроки хранения продуктов Вид и категория продукта Срок хранения (мес.) при температуре, є С -12 -15 -18 -21 -25 и ниже Говяд ина и баранина I категории 6 9 12 18 - Говяд ина и баранина II категории 5 7 10 15 - Свини на в шкуре 5 7 10 15 - Свини на без шкуры 4 6 8 12 - Куры, индейки 5 7 10 - 12 Цыпля та (бройлеры) 4 6 8 - 11 Гуси, утки 4 5 7 - 11 Гусят а, утята 3 4 6 - 10 Субпродукты не более 4-6 месяцев Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, чт о более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плот но укладывают в алюминиевые формы. Мясо, предназначенное для производства колб ас, отделяю т от костей и в блоках по 20-30 кг замораживают в морозильных каме рах при -23...-27°С в течение 12-24 ч, укладывая штабелями в шахматном порядке. Хранят плотно уложенные блоки при температу ре в камере -18°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение 12 мес. Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродук тов холодом ВНИИХ и другими инсти тутами разработаны и реко мендованы к внедрен ию новые технологии, позволяющие повы сить эф фективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся: 1) охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохла дителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды, с форсункам и для ее распыления. Этот способ позволяет сни зить усушку мяса при охлаждении с 1,5-1,6 до 0,2-0,3% по о тношению к массе парного мяса; 2) нанесение п ищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицери дов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30-40%. Данный метод про ст и не требует сложного оборудования; 3) заморажива ние мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при одн о фазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30%, но и продолжительность замораж ивания до 24 ч; 4) сверхбыстр ое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокр а щает потери от усушки в результате стабилиз ации темпера турно-влажностных характеристи к камеры охлаждения; 5) экранирова ние камер хранения и укрытие штабелей заморо женного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого л ьда (под шта беля) снижают усушку и сохраняют п ервоначальные качества замороженного мяса. Список использованной литературы 1. Бредихин С . А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработк и молока. — М.: «КолосС», 2003. 2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. — М.: ООО «Франтера», 2002. 3. Лисенков А . А. Технология переработки пр одуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002. 4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Из дательст во Новосибирского университета, 2001. 5. Рогов И . А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопро дуктов. — М.: «Колос», 2000.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Скоро в США начнётся сезон скидок по случаю Рождества и Нового года.
А в России скоро наступит время нереальных цен по тому же самому случаю.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru