Реферат: Технология производства варёных колбас - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Технология производства варёных колбас

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 29 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Технология произво дства варёных колбас . Техноло гия производства варены х колбас Колбасные изделия — это продукты, изготовле нные из мясного фарша с солью и специями, в обо лочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к упот реблению. Колбасные изделия подразделяются в зависимо сти от технологии изготовления и сырья следующим образом: 1) вареные, фа ршированные, полукопченые, копченые, ливер ны е, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни; 2) по виду мяс а — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верб люжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со с виным шпиком; 3) составу сыр ья — на мясные, кровяные , субпродуктовые, дие тические; 4) по качеству сырья — на в ысший, 1, 2, 3 сорта; 5) по виду оболочки — в обо лочках естественных (кишки, пузы ри, пищеводы), и скусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); 6) по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко из мельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышеч ной и жировой ткани. Пищевая ценн ость колбасных изделий выше ценности исходно го сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясня ется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательнос ти ткани. Высокая пищевая цен ность колбасных изделий обусловливается т акже высоким содер жанием в них белковых и экстрактивных веществ, низко плавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значите льно улуч шает вкус колбасных изделий. Химиче ский состав колбасных из делий приведен в табл ице 1. Таблица 1. – Химический состав различных видов колб ас Наименование колбас Массовая доля, % влаги белков жиров золы Вареные Полукопченые Копченые Ливерные и паштеты 50-70 45-50 25-40 50-70 12-20 12-20 20-30 10-16 10-30 20-40 30-50 15-35 1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0 Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей ва ркой или в процессе ее изготовления. Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следу ющий классический ассортимент вареных колб асных изделий (ГОСТ Р 52196-2003). Колбасы вареные: · высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Крас нодарск ая, Любительская свиная, Русская, Столичная, Теля чья, Эстонская; · первый сорт — Московская, О быкновенная, Отдельная, От дельная баранья, С толовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молоч ная; · второй сорт — Чайная, Закус очная, Заказная. Технологиче ская схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рис унке 1. При производстве вареных колбас вначале пол учают колбас ный фарш, который затем заключа ют в оболочку и подвергают те пловой обработке. Технологические функции основных компонен тов колбасны х изделий представлены в таблице 2. Рисунок 1. Т ехнологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Таблица 2 – Технологические функции основных компо нентов рецептур Вид сыр ья Технологическая функция при приготовлении эмульсии Влияние на качество готовых изделий Последствия при избы точном вве дении 1 2 3 4 Мышечная ткань Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличи вает водосвязывающую спо собность; формирует цвет; увеличивает липкость и связ ность Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептиче ские характеристики (нежност ь, текстуру, консистенцию); повышает выход Темный цвет, жест кость, су хость; сни жение рента бельности Жи ровая ткань (жирная и полужирн ая свини на) Составная часть водо-белково- жировой э мульсии: снижает водосвязывающую и гелеоб разую щую способность; влияет на структурно-механические свойства; фор мирует органолептические показат ели Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, кон систенцию, нежность, сочность, за пах, вкус. Обяза тельное дисперги рование Дестабили зация эм уль сий; рых лость, бульон но- жировые отеки Соедини- тельная ткань. Субпро дукты II категории Составная часть мя сных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жест кость, сниж ает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотитель ную способ ность; после термообработки в гомогенизированном виде об разует гели, увеличивает во досвязывающую способность; плохо связывает жир Снижает биологическую ценнос ть; по вышает выход; ухудшает о ргано лептические харак теристики; придает моно литность; уменьшает бульон но-жировые отеки Жировые от еки; сни жение ин тенсивности аромата и вкуса спе ций; прида ние специ фического нежелатель н ого оттенока; искаже ние цвета Раститель ный белок Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; пов ышает гелеобра зующую водо- и жиросвязывающую способ ность; форми рует текстуру; увеличивает липкость ; компенсирует дефи цит мышечных белков; стабилиз ирует свойства эмульсий при повышенных температурах Повышает биологи ческую и снижает энергетическую ценность; улучшает тек стуру, сочность, нежность; повышает выход Снижение с тепени вы раженности вкуса и з апа ха; «разбав ление» цве та; повыше ние рента бельност и пр одолжение таблицы №2 Яйцо и яйцепро- дукты Компоненты эмульсий: обра зуют и стабилизирую т эмульсии; увеличивают водосвязы вающую и гелеобраз ующую способность; увеличивают связность и липкость Повышают пище вую и биологиче скую ценность; при дают монолитно сть; увеличивают выход Резиноподобная консистенция; снижение рентабельно сти Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмуль сии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увелич ива ют связность Повышают пищевую и биологиче скую ценность; улучшают текстуру, нежность; повыша ют выход . Посторонний привкус; «разб авле ние» цвета; снижение рентабельно сти Кровь Наполнитель: улучшает ц вет; повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способ ность Снижает биологиче скую ценность; улучшает цвет . Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистен ция; специ фический привкус Пл азма крови Наполнитель : увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность Снижает биологическую ценност ь , улучшает консистенцию ; повышает выход Резиноподобная т екстура; жел- товатый цвет ; специфический привкус Во да Растворитель белков эмуль сий: формирует реологические свойства С нижает биологиче скую ценность; по вышает сочнос ть, нежность, выход; снижа ет период хранения Рыхлость; «пустой» вкус; буль онные отеки По варен ная соль Компонент эмульсий: обеспе чива ет растворимость мышеч ных белков Формирует в кус; повышает стойкость при хранении Искажение вкуса Ни трит натрия Компонент эмульсий: участ вует в ре акц ии цветообразова ния Формирует и стаби лизирует цвет; про являет бактериостатическое действие Строгий рег ламент на вводимые количества Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты Компоненты эмульсий: уско ряют процесс цветообразов ания; повышают интенсивность цвета . Повышают стой кость цвета при х ранении Регламент на вв одимые количества Фо сфаты Компоненты эмуль сий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; заме дляют гелеобразование Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стаб ильность свойств при хранении Регламент на вводимые количества Му ка, крахмал Наполнители: после термооб работки набухают и связыва ют воду Снижают биологи чес кую ценность; устраняют бульон ные отеки; придание монолитности; уве лич ивают выход Резиноподобная кон систенция; «пу стой» вкус Сп еции, их экстракты Наполнители: формируют тре б уемые вкусо-ароматические характеристики Улу чшают органо-лептические показа тели (вкус, запах) Искажение вкуса и за паха Обработка сырья. Мясо освобождают от костей, хрящей, су хожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на со рта, из мельчают и солят. Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сор та: · высший сорт не содержи т видимой соединительной и жировой ткани; · первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска; · второй включает их не более 20%. Для говядин ы, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мяс о, со держащее не более 35% жировой и соединител ьной тканей. Свинину подразделяют на нежирную, полужирну ю и жирную: нежирная содержит не более 10% межмы шечного жира; полужир ная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани. При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — пер вый и второй сорта: первый сорт содержит не бо лее 6% видимой соединительной и жировой ткане й, второй сорт — не более 20%. В практике производства колбасных изделий м огут применять двухсортн ую жиловку говядины и свинины — высший и об ъеди ненный (первый и второй) сорта. Объединен ный сорт говяжьего мяса содержит 12% соедините льной и жировой ткани; от упитан ных животных получают, как это было сказано выше, еще один с орт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от око роков передней части полутуши; остальное мясо — объеди ненный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани. Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, пе р ед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий ре шетки 2-6, 8-12 мм . Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7- 2,9 кг соли на 100 кг мяса . При посоле мяса добавляют нитрит натрия в кол ичестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концент рацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мя со направляют на выдер жку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч. Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчаю т на волчке. Фарш для вареных колбас приго тав ливается на куттере после измельчения на волчке. При этом со блюдают определенный порядок: вначале загружают говяж ье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фос фаты и приправы, шпик загружают в конце кутте рования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С це лью предотвращения пере грева фарша в куттер добавляют холодную воду ил и лед до 30%. В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве напо лнителя широко используют изолированный сое вый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирую щими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. П ри их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции. Гель из соевого изолята готовят в начале кутт ерования или до бавляют во время куттерования. Приготовление геля перед кутте рованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 част ей во ды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 ч асть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в теч ение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальн ую скорость враще ния ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использов ать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч. Последовательность закладки сырья и рецепт урных ингредиен тов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных ко лбас с использованием соевого изолята следу ющая: 1. Нежирное сырье + нитрит н атрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре). 2. 1 часть СУПР О 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре). 3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецеп туре). 4. Жирное сырь е + сахар + специи + шпик + кислота или аскор бинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составл ения фарша). Формовани е колбасных батонов. Процесс формования колбас н ых изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприце вание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание обо лочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы. Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч . Термическая обработка. Термическая обработка — заключи тельная стадия п роизводства колбасных изделий и включает: об жарку, вар ку, копчение, и охлаждение . Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3. Таблица 3 – Режим тепловой обработки Колбасы Обжарка Варка Копчение продолж. мин температ. в толще батона, є С продолж. м ин температ. в толще батона, є С продолж. ч температ. в камере є С Вареные Полукопченые Варено-копченые Сырокопченые 60-120 60-90 60-120 - 40-50 50-55 50-55 - 60-120 40-90 50-90 - 70-72 70-72 70-72 - - 12-24 6-24 24-48 - 40-42 40-42 18-22 После термической обработки колбасные изде лия направляют ся на охлаждение. Вначале охл аждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбас ные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, г де они охлаждаются до температуры не выше 15°С. Далее проводится упаковывание, маркировани е и хранение колбасных изделий. В соответствии со стандартом к готовым издел иям предъявля ют следующие основные требова ния. Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, су хой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Об олочка должна плотно прилегать к фаршу, за исклю чением целлофановой. Консистенция. Вареные колбасы должны быть упру гой, плотной, некрошливой консистенции . Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или гру динки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецеп туры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие еди ничных пожелт евших кусочков шпика в соответствии с техниче скими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равно мерная, без серых пятен. Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный за пах, приятный вкус, в меру соленый . С писок использованной литературы 1. Бредихин С . А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. — М.: «КолосС», 2003. 2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. — М.: ООО «Франтера», 2002. 3. Лисенков АА. Технология переработки п родуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002. 4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Из дательств о Новосибирского университета, 2001. 5. Рогов И . А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопро дуктов. — М.: «Колос» , 2000.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Библия учит любить ближнего своего.
Камасутра объясняет как.
Записная книжка подсказывает кого.
А органайзер напоминает когда.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru