Реферат: Технология консервирования фруктов в масштабах предприятия - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Технология консервирования фруктов в масштабах предприятия

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 35 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание. Введение 2 История предприятия 3 Харктеристика предприятия 3 Харктеристика сокового цеха 5 1.1 Сырьевая база 5 1.2 Состав цеха и ассорт имент выпускаемой продукции 5 2.1 Технологические линии в цехе 5 2.1.1 Яблочный сок 5 2.1.2 Соки с мякотью 6 2.1.3 Соки осветлённые 7 2.1.4 Линия консервирования томатного сока 10 2.1.5 Линия консервирования огурцов 11 2.1.6 Линия консервирования повидла 11 Хранение консервов 12 Заключение 13 ВВЕДЕНИЕ. Консервирование как метод сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству ещё на ранних этапах его развития , когда он о сталкивалось с необходимостью продлить испо льзование добытых или произведённых продуктов питания . Предохранить их от порчи можно в основном двумя способами : консервированием в герметической таре и р азличной обработкой . Используют стерилизацию , сушку , ма ринование , соление , квашение и внесение так называемых естественных консервантов – сахара , соли , кислот и пряностей , охлаждение ; эти способы сохранились и до наших дней . Консервная промышленность - о дна из основных отраслей пищевой промышленности , позволя ющая значительно сократить потери сельскохозяйст венных продуктов и тем самым улучшить сна бжение населения продовольствием . Консервное прои зводство связано с использованием самого разн ообразного и оче н ь нестойкого при хранении сырья растительного и животного происхождения . Многокомпонентность и широкий ас сортимент выпускаемых консервов , строгие требован ия к их качеству и стерильности , а так же стремление максимально сохранить первоначальн ые свойства исх о дных продуктов зн ачительно усложняет задачу , поэтому большую р оль играют научные исследования в области консервирования. ИСТОРИЯ ПРЕД ПРИЯТИЯ. В 1992 году на юго-востоке от города Орла был основан учхоз “Наугорский” . Продукцией комбината являются соки ( яблоч ный с мякотью и без мякоти , яблочно-облепи ховый , яблочно-смородиновый с мякотью и без мякоти , томатный ), яблочные пюре и консервир ованные помидоры . Сырьём для производства дан ной продукции являются яблоки , поступающие из яблоневого сада , расположенно г о в двух километрах от комбината , помидоры из близлежащих колхозов . Кроме того , сырьё п оступает и от частных производителей . В 1995 году на заводе запустили линию по производству повидла. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ. Водоснабжение. Источником воды на предприят ии служит артезианская скважина . Вода из с кважины поступает в специальные резервуары , г де происходит её хлорирование . Затем вода при помощи центрального насоса из резервуара подаётся непосредственно во внутренние помещ ения комбината . Применяе т ся замкнутый цикл водоснабжения (водооборота ), что приводит к рациональному использованию воды . Производ ится регулярный отбор анализа качества воды по ГОСТ 2874-82 “Вода питьевая” . Водопроводная вода по мере использования превращается в сточную. Пароснаб жение. Пароснабжение осуществляется котельной . Давление пара составл яет 3,5 атм , то есть острый пар . Регулярно осуществляется поверка и калибровка приборов . За работой котельной следит оператор , кроме того , здесь же работает лаборант , обеспеч ивающий ко нтроль качества и очистку в оды. Энергоснабжение. На комбинате существует свой электроцех , обслуживающий пр оизводство . Непосредственно электроэнергия подаётся через подстанцию из горэлектросети. Госветслужба. Госветслужба расположена на территории ком бината . Она выполняет анализы , предусмотренные ГОСТами , Т У , различными правилами . Специфика работ требу ет , чтобы помещение , предназначенное под лабор аторию , было изолировано , но в то же вр емя находилось вблизи производственных цехов предприятия . В состав с лужбы входят : комната для исследований , средоварочная вмес те с автоклавной для приготовления , разлива , стерилизации , хранения сред и обезвреживания отработавшего материала и посуды , комната д ля мойки посуды . Стены и потолки помещений должны быть гладкими, без карнизо в и украшений , верхнюю часть стен белят известью или известковой краской , впитывающей влагу , нижнюю красят масляной краской све тлого тона , полы покрывают плиткой . Комнаты , где проводятся исследования , должны быть св етлыми , окна должны быть обра щ ены на север . В лаборатории осуществляются следующие работы : - определение сухих вещест в ; - определение плотности (п о величине плотности раствора определяют конц ентрацию вещества ); - определение вязкости ; - измерение оптической пло тности ; - опреде ление содержан ия белков ; - определение содержания в лаги ; - определение содержания ж ира ; - определение содержания х лористого натрия. Экология . На комбинате имеется экологическая служба , которо й ведётся экологический паспорт , согласованный с комитетом по экологии Российской Федерац ии . В этом паспорте отражаются все загрязн ения : выбро сы в атмосферу , сбросы быто вых и производственных отходов . На все вид ы отходов имеются лицензии , согласованные с комитетом по экологии Российской Федерации . При невыполнении договоров применяются штрафны е санкции . Также разработан план природоохран ных мер о приятий до 2005 года . Все отходы вывозятся на полигоны , контролируемые органами по экологии Российской Федерации. Охран а труда. На предприятиях общественного питания источником загрязнения воздушной среды избытком теплоты , влагой , газообразными и механ ическими при месями являются люди , производственное оборудован ие , технологический процесс приготовления пищи . Поэтому для удаления вредных веществ необх одим воздухообмен , при котором загрязнённый в оздух помещений замещается чистым и нормализу ет микроклима т . Для этих целей п рименяют естественную и искусственную вентиляцию . Общие гигиенические требования к вентиляции предприятий общественного питания сводится к следующим требованиям : - вентиляционными устройствам и должны быть оборудованы все нуждающиеся в н их помещения ; - все помещения предприяти я должны быть обеспечены устройствами , усилив ающими естественный воздухообмен. При выборе и установке искусственной вентиляции следует учитывать мощность в целом и назначение отдельных помещений предприятия . Вент иляцио нные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными , а при размещении предпр иятия в здании иного назначения вся венти ляционная система предприятия должна быть отд елена от вентиляции основного здания . Места забора воздуха должны обеспечить ма ксимальное соответствие его гигиеническим требов аниям и нормам и быть удалены от мест выброса загрязнённого воздуха. ХАРАКТЕРИСТИКА С ОКОВОГО ЦЕХА. 1.1 Сырьевая база. Цех предназна чен для переработки семечковых и косточковых плодов . На сегодняшний де нь в осн овном перерабатываются лишь яблоки . Используются яблоки летних и зимних (осенних ) сортов и не пригодные к хранению зимних сорто в , полученные из садов совхоза “Наугорский” , а так же соседних колхозов . Плоды посту пают на производство в свежем виде . С ырьё , доставляемое автотранспортом , практичес ки сразу поступает на переработку. Видовой состав , состояние сырья. Вид продукции. Яблоки свежие. Соки натуральны е , повидло , пюре. Огурцы свежие. Консервированные. Томаты свежие. Соки натуральные , консерви рованные Табл . № 1 Распределение сырья по видам обработки и организация приёмки. 1.2 Состав цеха и ассортимент готовой продукции. Предприятие состоит из одного цеха (цех переработки пл одов ), который работает в 2 смены . В каждой смене работает по 10 человек . Ассортимент первоначально выпускавшейся продукции был до статочно широк , однако , учитывая тяжёлое эконо мическое положение , сложившееся в перерабатывающе й промышленности , сейчас стал минимальным . На сегодняшний день цех выпускает натуральный я б лочный сок с мякотью и без мякоти , яблочно-облепиховый , яблочно-смородиновый (смородина чёрная ) с мякотью и без мяк оти , томатный , осветлённые и неосветлённые , ябл очные пюре , повидла. 2.1 Технологические линии в цехе. 2.1.1 Яблочный сок. Сок готов ят из яблок разных сортов и сроков созревания , поэтому по химическому составу яблочные соки могут значи тельно различаться , хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19… 21%) и орг анических кислот (0 ,3… 0,6%), также они содер жат пектиновые вещества (0,5… 1,0%), богаты витаминам и . Для получения соков лучшими являются яб локи осенне-зимних сортов с плотной тканью , которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры , хорошо поддающуюся прессованию . Вы ход сока составляет 80% и более . Посл е дробления мезга должна сразу поступать на прессование , так как при измельчении на рушается целостность клеточных стенок , и высв обождаются полифенольные ферменты . При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифе ноль н ые и другие легкоокисляемые соединения , что приводит к потемнению и ух удшению вкуса и запаха сока . Продукты окис ления полифенолов могут иметь красную , оранже вую , коричневую окраску и , соответственно , меня ть цвет сока. Отжатый сок , который содержит пекти новые и полифенольные вещества и неко торую часть крахмала и азотистых соединений , необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитичес ких ферментов и других осветляющих веществ . Для получения яблочного сока применяю т комплексные механизированные линии , включаю щие приёмку сырья и получение готового пр одукта. Технологический процесс. Яблоки доста вляют на сырьевую площадку и высыпают в заглубленные в землю приёмные бункера , отку да гидравлическим транспортёром , проходя щим по дну бункера , они подаются на произво дственную линию . Здесь яблоки моют последоват ельно в двух моечных машинах и подают на инспекционный транспортёр , где удаляются недоброкачественные плоды и посторонние примес и . Доброкачественное сырьё подаётся в д р обилку тёрочного или тёрочно-ножевог о типа . Мезга мезгонасосом перекачивается в бункер над прессом , откуда дозирующими устр ойствами загружается в пресс . Прессы применяю тся ленточные или универсальный корзиночный п ресс “Бухер” . Отжатый на прессе сок очищаю т от взвесей на ситовом щёточно м фильтре . К выжимкам добавляют воду (прим ерно 50% к массе выжимок ) и вторично прессуют на корзиночном прессе . Сок из выжимок добавляют к основному соку и используют в производстве консервированных соков или напитков . Сок , оч и щенный на ситово м фильтре , загружают в резервуары с мешалк ами , куда вносят суспензию пектолитических фе рментных препаратов . После выдержки с фермент ными препаратами и сепарирования сок направля ют на ультрафильтрацию . Если ультрафильтрация не применяется , о светление препаратами сочетают с осветлением желатином с после дующим фильтрованием на фильтр-прессе . Прозрачный сок направляют на подогрев и розлив в конечную тару . Производительность линии пер еработки яблок может достигать 20т /ч. 2.1.2 Соки с мякотью. Соки с мякотью вырабатывают натуральные и с добавлением сахарного сиропа (нектара ). В отлич ие от соков , полученных прессованием , соки с мякотью содержат тонкоизмельчённую мякоть плодов и все растворённые и нерастворённые питательные и биологически активн ы е вещества плодов . Натуральные соки с мяко тью получают на непрерывно действующих фильтр ующих центрифугах МВШ -350, ФГШ -401К -4, на которых установлены сита с крупными отверстиями диаметром 0,06… 1,0 мм или щелевидные размером 0,1 # 2,0 мм . Семеч ковые плоды пере д подачей в центрифуг у измельчают в дробилках . Горячую массу за гружают в центрифугу , где под влиянием цен тробежной силы из мезги выделяется сок с частицами мякоти . Содержание мякоти в нат уральных соках с мякотью не должно превыш ать 30%, чтобы сок сохранил жидкую ко нсистенцию . Важной проблемой в производстве с оков с мякотью является сохранение гомогенной консистенции готового продукта . Относительно крупные частицы мякоти тяжелее жидкой фазы и при хранении сока оседают на дно , ухудшая внешний вид . Стабилизац и я мякоти во взвешенном состоянии зависит от величины частиц , плотности и вязкости жид кой фазы и соотношения твёрдой и жидкой фаз . Необходимость сохранения жидкой консистенц ии сока и его гармоничного вкуса ограничи вает возможности повышения вязкости сока и содержания в нём твёрдой фазы , поэтому в производстве соков с мякотью основное внимание обращают на уменьшение р азмеров частиц . Для более тонкого измельчения мякоти пюре пропускают через гомогенизаторы разных типов . В применяемых на комбинате гомогенизато р ах А 1-ОТМ , К 5-ОГА сок под давлением 15… 20 МПа продавливают через щель с большой скоростью . Гомогенизац ию проводят до и после смешивания пюре с сиропом . Количество добавляемого сиропа с оставляет 35… 50% к массе смеси . После смешива ния с сиропом и гомогениза ц ии сок подвергают деаэрации , подогревают до 70… 80 ° C , фасуют в банки или бутылки , укупоривают и пастеризуют или стерилизуют в автоклавах при температуре 95… 100 ° С . Содержание сух их растворимых веществ в соках с мякотью 8… 13%. Кислотность зависит от вида плод ов (для яблочного сока до 0,2%). 2.1.3 Соки осветлённые и неосветлённые. Соки осветлённые и неосветлённые предс тавляют собой жидкую фазу плодов с раство рёнными в ней веществами , отжатую из плодо вой ткани. Технологический процесс. Доставка , при ёмка и хранение сырья осуществляются в производстве соков так же , как при и зготовлении других видов фруктовых консервов . Свежесобранные ягоды с нежной мякотью (малину , землянику ) ополаскивают под душем , другие – моют погружением в воду с последующи м опола с киванием под душем ; семечк овые плоды моют последовательно в барабанной и вентиляционной моечных машинах . Мытое с ырьё инспектируют , удаляя плоды и ягоды , п оражённые вредителями , загнившие и с другими дефектами . Механическое измельчение (дробление ) является основным способом воздействия на растительную ткань в производстве сок ов . Однако чрезмерно мелкое измельчение превр атит мезгу в сплошную массу , в которой не будет “каналов” для вытекания сока . Степень повреждения клеток при механическом и змельчении зависи т от вида плодов и конструкции измельчающего устройства . Степень повреждения клеточной структуры яблок при измельчении на шлифовальной машине порядка 30… 35%. Однако при измельчении яблок на тёр очно-ножевой дробилке доля клеток с повреждён ными мембранами мо ж ет достичь 60… 80%. При прессовании также происходит повреждени е мембраны . В процессе нагревания растительно го сырья коагулируются и обезвоживаются белки протоплазмы , что приводит к увеличению кл еточной проницаемости . Тепловая обработка оказала сь наиболее э ффективной для плодов с низкой сокоотдачей . Нагревание не тольк о повышает выход сока , но и оказывает другие воздействия на сырьё : инактивирует фер менты , снижает слизистость и вязкость , способс твует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок. Режим нагре вания должен быть правильно подобран для каждого вида и сорта сырья . Дроблёные плод ы и ягоды нагревают в аппаратах непрерывн ого действия разного устройства. Обработка ферментными препаратами. Большинство плодов и ягод содержат пектиновые ве щ ества , которые затрудняют выделение сока и уменьшают его выход . Пектиновые вещества на ходятся в плодах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина . Протопектин входит в состав клеточных стен ок и срединных пластинок растительных ткане й . Основное влияние на процесс с окоотдачи оказывает растворимый пектин , который обладает водоудерживающей способностью и повыш ает вязкость сока , препятствуя его вытеканию . Поэтому при обработке мезги пектолитическим и ферментами необходимо , прежде всего , ра з рушить нерастворимый протопектин . Пр отопектин должен быть гидролизован только час тично , так чтобы отделить клетки одну от другой и частично разрушить их стенки для повышения клеточной проницаемости . Пектолит ические ферментные препараты не только разруш ают пектиновые вещества , но и дейс твуют на клетки токсичными веществами неферме нтативной природы , которые входят в состав препаратов и вызывают коагуляцию белково-липидн ых мембран и гибель растительных клеток . В результате этих превращений клеточная прониц аем о сть увеличивается , протоплазменные мембраны разрываются , и выход сока значител ьно облегчается . Для обработки мезги плодов при про изводстве соков без мякоти используют фермент ный препарат Пектофостидин , который выпускается в виде порошка . Препарат Пекто фостидин П 10х (выращивается поверхностным способом ) представляет собой комплекс ферментов пектиназы , полигалактуроназы , пектинметил-эстеразы , целлюлазы и амилазы . Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов 35… 40 ° C . Повышение тем пературы сверх 55 °С инактивирует ферменты и де йствие препарата прекращается . Продолжительность обработки 1… 2 часа . Пектофостидин применяется к ак для обработки мезги , так и для осве тления соков . Новым видом ферментов , которые могут применяться для обработки мезги в целях повышения выхода сока , являются разжижающие ферменты , в состав которых вход ит пектиназа и целлюлаза. Извлечение сока. Для извлечен ия сока из подготовленной мезги плодов пр именяют прессование , центрифугирование , диффузию и т.д . Основной с пособ извлечения сока из плодов и ягод – прессование – состоит в давлении на мезгу . Основная ф ункция пресса заключается не в раздавливании растительной ткани , не в повреждении биом ембран клеточной структуры , а в выдавливании сока , уже выделившегося из пов р еждённых в процессе предварительной обра ботки клеток . Пресс не предназначен для вы деления сока из клеток , а служит для о тделения жидкой фазы мезги – сока , вытека ющего из разорванных ещё до начала прессо вания клеток. Высокий выход сока зависит главным о бразом от надлежащей предварительной обработки сырья . Для прессования применяют ра зличные по конструкции и принципу действия прессы , которые могут быть непрерывного (шне ковые , ленточные ) и периодического (пакетные , к орзиночные ) действия . В пакетных пресс а х мезгу слоем 6… 8 мм заворачивают в салфетки (пакеты ) из прочной ткани . Пакеты укладывают на платформе один на другой с прокладкой между ними деревянных плиток . Сверху пакеты укрепляют прессующей плитой . Платформа с пакетами поднимается под пресс ующую пли т у плунжером . Гидравлический корзиночный пресс фирмы “Бухер” представляет собой сплошной цилиндр , закрытый с двух сторон дисками , один из которых приводитс я в движение гидравлической системой , второй неподвижен . Между дисками размещена дренажна я система и з гибких желобчатых стержней , покрытых снаружи тканью . Мезга подаё тся насосом через трубопровод внутрь цилиндра и заполняет пространство между стержнями . После заполнения корзины подвижный диск дв игается внутрь корзины и давит на мезгу . Выделяющийся сок пр о ходит через фильтрующую ткань и по желобкам стержней стекает в общий трубопровод . При сближении дисков стержни сгибаются . По окончании од ного цикла прессования подвижный диск отодвиг ается назад , стержни распрямляются и разрыхля ют мезгу . На данном прессе в ы х од сока составляет 80%, содержание взвесей 1,3%, созд аваемое давление 1,2 МПа. Для отжима сока из яблок использую т шнековые прессы Р 3-ВПШ -5 и Р 3-ВП 2-Ш -5. Для прессования яблок наибольшее распростра нение получили ленточные прессы , которые позв оляют вест и прессование в тонком слое при высокой производительности . Ленточный пр есс типа ПФ фирмы “Кляйн” состоит из массивной рамы с бункером для мезги и двух лент из полиэфира , проходящих через группы валиков . Мезга загружается в пресс шнековым загрузочным устр о йством . П ервая зона – стекания , где из мезги п од влиянием силы тяжести отделяется сок-самот ёк . Затем мезга попадает в клиновидное про странство между двумя лентами и там сдавл ивается . Отпрессованные выжимки с помощью отк идывающегося скребка удаляется с вер х ней и нижней лент , которые расходятся и на обратном пути промываются струями воды . На данном прессе выход сока соста вляет 72… 80%. Выход сока и производительность линии в целом можно повысить , применяя двойное прессование или экстрагируя остатки сока из выжимок . Прессово-экстракционный способ состоит в отжатии сока из мезги на прессе , затем к выжимкам добавляют воду в соотношении от 1:0,5 до 1:1, тщательно размешивают и извлекают полученный сок на барабанном вакуум-фильтре . Сок , отжатый из выжимок , соде р ж ит меньше растворимых сухих вещ еств , чем после однократного прессования , поэт ому его уваривают или используют для приг отовления сахарного сиропа в производстве сок ов с сахаром . Диффузионный способ заключается в том , что весь сок с растворимыми сухими веще с твами извлекают из выжимок водой. Осветление. Для получени я прозрачного продукта необходимо нарушить ко ллоидную систему и обеспечить оседание взвеше нных частиц и удаления части коллоидов , пр ежде всего нестойких . Однако в процессе хр анения возможно взаи модействие коллоидов между собой и образование более крупных ч астиц , которые могут вызвать помутнение сока и выпадение осадка . Стабильность коллоидной системы сока обеспечивается следующими свойс твами : - высокая дисперсность ко ллоидных частиц ; - наличие у коллоидн ых частиц одноимённого электрического заряда ; - наличие на поверхности частиц водной оболочки , которая приближает плотность частиц к плотности жидкой фазы и препятствует их соединению. Различают физ ические , биохимические и физико-химические с пособы осветления сока . К физическим относятс я : процеживание , отстаивание , сепарирование . К б иохимическим - обработка ферментами . К физико-химич еским : отстойка , обработка бентонитом , мгновенный подогрев. Фильтрование. После осветле ния сока для отделен ия скоагулировавших коллоидов и осевших частиц его фильтруют . Фильтрование – механический процесс выделе ния взвешенных частиц из сока путём пропу скания его через пористый слой . Различают 3 вида фильтрования : поверхностное , глубокое и адсорбционное . Для фи л ьтрования фрукт овых соков используют фильтры разных типов : пластинчатые (фильтр-прессы ), намывные и барабанн ые . Барабанные фильтры представляют собой вра щающийся барабан с решётчатой поверхностью из полипропилена , на которую натянуто фильтрова льное полотн о . Барабан , частично погр ужённый в неотфильтрованный сок , вращается с частотой 0,2… 0,6 мин -№ . Внутри барабана создаётся ва куум . Первая стадия фильтрования заключается в формировании слоя фильтровального порошка н а всей поверхности барабана . Для этого в ванн у наливают суспензию порошка . При вращении барабана на всей его поверхност и осаждается слой порошка толщиной 5… 10 см . После образования фильтрующего слоя суспенз ию из ванны удаляют , наливают сок , подлежа щий фильтрованию – начинается вторая стадия фильтров а ния . Сок , проходя через слой кизельгура под действием вакуума , со бирается в сборнике , откуда откачивается насо сом на дальнейшую обработку . Осадок наслаивае тся на поверхность кизельгура с внешней с тороны и при вращении барабана срезается ножом. Купажирован и е. Для обеспечен ия более гармоничного вкуса соков их купа жирут (смешивают ). Купажируют соки либо одного вида плодов или ягод с разным содерж анием кислот и сахаров , либо соки двух разных видов . Наиболее часто купажируют ябл очный сок с соками из плодов и я год (вишня , чёрная и красная смородина , мал ина ). Деаэрация. Сок содержит значительные количества воздуха , попавшего в него из межклеточных пространств плодов и адсорбированного из окружающей среды в процессе производства . Кислород воздуха разрушает аскорбиновую кислоту , окисляет полифенолы и красящие вещества , приводит к потемнени ю и ухудшению органолептических свойств сока . Удаление воздуха и других растворённых в соке газов не только способствует улучше нию качества сока , но и предупреждает вспе нив а ние его при фасовке и обе спечивает лучшую сохраняемость при хранении . Для удаления воздуха применяют деаэраторы рас пылительного действия или плёночного типа , в которых сок подаётся в вакуум-камеру в виде мелких капель или тонких слоёв . Де аэратор фирмы “Ал ь фа-Лаваль” распылит ельного типа имеет в верхней части вакуум- камеры трубчатый охладитель для конденсации п ара с ароматичесми веществами . Сок впрыскивае тся в центр камеры через разбрызгивающее устройство и распыляется по всему объёму камеры , в которой подд е рживается н еобходимое разрежение . Достигается удаление возду ха до 90%. 2.1.4 Линия консервирования томатного сока. Линия консерв ирования томатного сока производительностью 4200 л /ч состоит из двух последовательно располож енных вентиляторных моечных машин Т 1-КГВ 1-1, роликового инспекционного транспортёра КТВ , гидролотка , дробилки 1Д 12, сборника дроблёной ма ссы , насоса КМЛ -3, двух сдвоенных вакуум-подогре вателей КТП -2, экстрактора 2П 8-1М , сборника эк страгированного сока , сдвоенных вакуум-подогревателей экс т рагированного сока , сборника подогретого сока , жидкостного наполнителя , закаточ ной машины , оборудования для стерилизации гот овой продукции . Двукратная мойка в вентилятор ных моечных машинах (1) обеспечивает полное удал ение загрязнений . При перемешивании то м атов на транспортёре (2) сырьё под дейст вием вращающихся роликов переворачивается , что позволяет качественно осуществлять его сортиро вку и инспекцию . Гидролоток (3) под транспортёро м предназначен для удаления отходов . Проинспе ктированное сырьё ополаскивае т ся водо й на наклонном участке транспортёра , после чего измельчается в дробилке (4). Дроблёная ма сса собирается в ёмкость (11), откуда перекачивае тся насосом (7) в сдвоенный вакуум-подогреватель (12), где нагревается до температуры 60… 65 ° C для облегче ния от жима сока в шнековом экстрактор е (13). Линия оснащена резервным экстрактором для обеспечения безостановочной работы . Экстракторы расположены на эстакаде , поэтому отжатый сок самотёком поступает в сборник (8) под эс такадой , оборудованный поплавковым сигнал и затором уровня . Сок из сборника (8) перек ачивается насосом в сдвоенный вакуум-подогревател ь (9) с вакуум-бачком (10), где нагревается до 85… 90 ° C , а из подогревателя – в сборник (5). При т емпературе , ниже установленной , сок направляется через сборник (8) на повторный подогрев в вакуум-подогреватель (9). При разливе в тару вместимостью 0,25 и 0,5 л сок по наполнителю самотёком поступает из сборника (5) в теплообмен ник (6) для нагрева до температуры 97… 98 ° C. Если линия была остано влена и сок в сборнике (5) о ст ыл , то его снова перекачивают в вакуум-подогреватель (9). Сок циркулирует в системе до тех пор , пока температура не достигн ет 85 °С. Технологическая характеристика линии. Расход п ара в линии – 1600 кг /ч. Установленная мощность – 36 кВт. Габаритные размеры линии 2400#3800#4000 мм. Масса – 8000 кг. Линию обслуживают 10 человек. 2.1.5 Линия консервирования огурцов. Линия по выработке консервированных огурцов состоит из одного участка сортировки сырья и двух участков по его переработке (производительност ью 3000 кг /ч каждый ). Участок сортировки огурцов включает в себя контейнероопрокидывате ль (1), два рольганга (2), дозировочный бак (8), сортиро вочный транспортёр (3), вдоль которого размещено шесть стульев (7), калиброватели (4) и (5), рольганг (6). В у часток переработки входит р ольганг (9), контейнероопрокидыватель (10), щёточные моечные машины (11) и (13), бланширователь (12), сортировочно-инспекц ионный транспортёр (14), элеватор типа “гусиная ш ея” (24), распределительная лента (19), вибронаполнители ( 25), столы (26) для инспекции и дополн ения вручную банок , скоростные линейные жидко стные наполнители (27), транспортёры (22) и (28), накопительн ые столы (20) и (23), укупорочный автомат (21), варочная станция с аппаратами (17), комплект моечно-дезинф ициру ю щего оборудования (15), площадки (16) и (18) для обслуживания технологического оборудования . Сырьё , собранное вручную или машинами , мо жет доставляться к линии без предварительной сортировки . Контейнеры с сырьём вилочным электропогрузчиком подаются к рольг а н гу (2), смещаются по нему к контейнероопрокидыва телю (1) и разгружаются в дозировочный бак (8), откуда сырьё поступает на транспортёр (3). Отсор тированные огурцы подают в калиброватель (4). Ос тавшееся сырьё калибруется по диаметру в калибрователе (5) на шесть размеров . В каждом из двух перерабатывающих участков к онтейнеры по рольгангу (9) смещаются к контейне роопрокидывателю (10), где сырьё выгружается в щё точную моечную машину (11). После этого в бла нширователе (12) огурцы подвергаются кратковременной т епловой обработке для повышения их упругости . За бланшированием следует повто рная мойка в щёточной моечной машине (13), за тем окончательная его сортировка на транспорт ёре (14) и наполнение банок огурцами на двух вибронаполнителях (25), куда огурцы поступа ю т с транспортёра (14) по элеватору (24) и распределительной ленте (19). Заполненные банки пр оходят в наполнителях (27) под горизонтальной тр убой с рядом отверстий внизу . Банки с продуктами герметизируются на укупорочной машине и перемещаются от неё трансп о ртёром к накопительному столу , а оттуд а – в туннельный пастеризатор. Технологичес кая характеристика линии . Производительност ь – 6000 кг /ч. Мощность – 90 кВт. Площадь – 1200 м №. 2.1.6 Линия консервирования повидла. Повидло – желеобразный про дукт , полученный увариванием плодовых и ягодных пюре или их смеси с сахаром с добавлением пищевых кислот и пектина или без них . Для обеспечения желеобразной кон систенции повидла фруктовой части в рецептуре должно быть больше , чем сахара , то ест ь не менее 54%. Д л я повидла , фасуе мого в ящики (оно должно иметь консистенци ю студня ), пюре в смеси должно быть не менее 64%. Для сохранения красящих веществ п редпочтительна варка под вакуумом . Наиболее п рогрессивный способ варки – непрерывный в специализированных установк а х. Технологичес кий процесс. Технологи ческий процесс начинают с подготовки сырья . Насадками-дозаторами отмериваются заданные количес тва всех компонентов и перекачиваются в с борни-ки-смесители , где компоненты перемешиваются м еханической мешалкой при н агревании . Приг отовленная смесь подаётся в теплообменник , гд е подогревается до температуры уваривания (60… 70°С ) и перекачивается в выпарной аппарат . Там повидло уваривается за один проход до конечного содержания сухих веществ и подаётся на стерилизацию . Р е жим стерилизации : нагрев до 85… 90°С , выдержка 3-5 минут , охлаждение до 50… 60°С . Затем повид ло направляется в сборники , где при необхо димости (в зависимости от pН ) к продукту добавляют раствор кислоты . Готовое повидло подают на фасовку. ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВО В. Консервы необходимо хранить в сухом прохладном ме сте при температуре 5… 20°С . При изготовлени и консервов необходимо соблюдать саритарное с остояние инвентаря , тары , рук . Продукты необход имо тщательно отсортировать от порченых , а затем мыть в проточной воде . Непосред ственно после окончания консервирования весь инвентарь необходимо вымыть в воде и ошпа рить кипятком . Отрицательное влияние на сохра нность консервов оказывает нарушение рецептуры закладки в консервы таких продуктов , как сахар , уксус и т . д . О с обое внимание следует уделить герметизации банок . После закатки их необходимо сразу же п роверить на качество укупорки . Во время фа совки продуктов в банки необходимо следить , чтобы венчик горлышка банки оставался чист ым . Также очень большое значение имеют в ремя и температура стерилизации. ЗАКЛЮЧЕНИЕ. В процессе летней практики на комбинате учхоза “Науго рский” я ознакомился со структурой предприяти я , его специализацией , получил представление о сырьевой базе предприятия (видовой состав сырья ) и ассортимен те выпускаемой проду кции , изучил условия хранения и транспортиров ки сырья , ознакомился с показателями , характер изующими качество сырья . Так же мною были получены представления о работе технологичес кого оборудования , основных технологических линий ; изучена технология производства прод укции на одной технологической линии (последо вательность технологических операций , их назначен ие , режимы ); условия хранения продукции и т ранспортировки . Познакомился с правилами техники безопасности , с санитарией , с мероприятия м и по охране труда и природы на производстве , с организацией паро -, вод о - и электроснабжения предприятия. СПИСОК ЛИТЕРАТУР Ы. 1. Справочник технолога пищеконцентратных и овощесушильного производства . М , “Лёгкая и пищевая промышленность” , 1983 2. Технол огия консер вирования плодов , овощей , мяса и рыбы . Учеб ник под редакцией профессора Б . Л . Флаумен баума . М , “Колос” , 1993 3. Аминов И . С ., Мурад ов Н . Н . Технологическое оборудование консервн ых и овощесущильных заводов . М , “Колос” , 1996 4. Воронецкая Г . Я . Комплексная программа учебной и произв одственной практики . Орёл , издательство ОрёлГТУ , 1998
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Соломон Абрамович, как вы себя чувствуете?
- Тебя это не должно беспокоить, Моня, тебя нет в завещании!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru