Реферат: Пивоваренное производство - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Пивоваренное производство

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 26 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Введение. Производственная практика проходила на предприятии ООО АПК ”Сибатом” расположенный по адресу Ул. Октябрьской Революции 3. Структура предприятия. В состав пивоваренного производства входят следу ющие отделения: 1. Отделение варочное. 2. Отделение брожения (охл. блок) 3. Отдел дображивания (охл. блок) 4. Отдел розлива. 5. Отделение подготовительное. Участок расп оложен в существующем пищевом цехе, цех занимает 360м2 из них 170м2 это (1-5), (описаны выше). Технологич еская схема производства с подробным ее описанием ее этапов, норм технол огического режима. Технологическая схема показана на рисунке 1. Технологическая схема состоит из следующих стадий: 1. Дробление зернопроду ктов. Солод и друг ие необходимые по рецептуре зернопродукты попадают в дробилку. Дроблен ие необходимо для обеспечения и ускорения физических и биохимических п роцессов при затирании. 2. Приготовление пивног о сусла. Дробленый солод засыпа ют в заторный апп арат, в который предварительн о наливают подогретую воду. Затирание ведется в соответствии с выбранны м способом по специальной тех нологической инструкции. Затор нагревают с необходимой скоростью с выд ерживанием пауз при определенных температурах. Полнота осахаривания о пределяется по йодной пробе. Затем затор перекачивают на фильтрование в фильтр ационный аппарат. Процесс фильтрования состоит из 2-х стадий: сначала фильтрование первого сусла, а затем выщелачивание вымываемого экстракта удержанного дробин ой путем его вымывания водой. В первом сусле определяют содержания сухих веществ сахарометром. Фильтрованное сусло и промывные воды перекачиваются в сусловарочный а ппарат и подвергаются кипячению с хмелем. В это врем я оставшуюся в фильтровальном аппарате солодовую дробину выгружают Готовое сусло перекачивают в гидроциклонный аппар ат, в котором происходит осветление сусла за счет отделения белкового и хмелевого осадков под гидродинамическим воздействием. После выдержки сусла в гидроциклонном аппарате производится его охлаж дение до установленной темпе ратуры в пластинчатом теплообменнике. Сусло проходит через двух ступен чатый теплообменник, охлаждаясь: сначала водой затем ледяной водой, полученной в баках, установленных в отделении дображивания при определенной температуре. 3. Сбраживание пивного с усла дрожжами По выходу из теплообменника сусло перекачивается в бродильный аппарат, расположенный в специально охлажденном бродильном отдел ении при температуре 10-12 градусов Цельсия. За температурой следят по терм ометру. Главное брожение ведется 5-10 суток. По окончанию проц есса проверяют видимую степень сбраживания молодого пива с помощью сах арометра. 4. Добр аживание и созревание пива. Молодое пиво перекачивается в аппараты дображиван ия расположенные в специально охлажденном помещении с температурой 2-3 г радуса Цельсия. Далее происходит созревание пива при заданной температуре и давлении. Длительность дображивания от 6 до 100 суток в зависимости от сорта пива. Продукт, полученный в конце процесса готов к употреблению и розливу. Теперь поближе познакомимся с процессами, протекающими от стадии дроб ления зернопродуктов до их сбраживания. Солод привозятся на предприятие автотранспортом, поступает на склад. Дробление производится на двувальцовой солододроб илке (СД) мощностью 500 кг/ч, что необходимо для ускорения физических и биохи мических процессов при затирании. Следующий э тап в производстве пива - приготовление пивного сусла. Дробленый со лод засыпается в заторно-сусловарочный аппарат (АЗС), где смешивается с г орячей водой затирание начинают при температуре 45 є С. Дробленый солод смешивают с водой в соотношении (1:4,0 - 1:4,5) по массе для пива светлого «Багира-45» и пива полутемног о «Багира Золотое», в соотношении (1:3,5-1:4,0) для пива «Багира-30» и в соотношении (1:3,5) для пива «Багира-60». При необходимости проводят корректировку рН зато ра до значений 5,5-5,6 внесением молочной кислоты, гипса, хлористого кальция и ли других средств, разрешенных к применению для этой цели органами Госса нэпиднадзора Минздрава России. Далее процесс затирания проводят насто йным способом по технологическому режиму, приведенному в таблице 1. Таблица 1- Технологический режим осахаривания Наименов ание операции Продолжительность, мин Перемешивание 1 2 3 Пауза при температуре 45 є С 30 Периодическое Подогрев до 52 є С 7-10 Непрерывное Пауза при темпер атуре 52 є С 30 Периодическое Продолжение табл ицы 1 1 2 3 Подогрев до 6З є С 10 Непрерывное Пауза при температуре 6З є С 30 -60 Периодическое Подогрев до 70 є С 7-10 Непрерывное Пауза при температуре 70 є С 30 Периодическое Подогрев 72 є С 2 Непрерывное Пауза при температуре 72 є С до полного осахариван ия Периодическое Полноту осах аривания проверяют по йодной пробе. Осахаренный затор медленно подогре вают до 76-78 є С и перекачивают с помощью заторного насоса (Н1) в фильтрационный аппарат. Перед началом фильтрования фильтрационный чан подготавливают к работе . Вымытый фильтр-чан с плотно закрытым люком для выгрузки дробины ополаскивают горячей водой с тем пературой 77-79 є С, для его подог рева. При закрытом кране для сбора сусла заполняют подситовое пространс тво горячей водой для вытеснения воздуха. Уровень воды в аппарате должен быть выше на 15-20мм уровня сит. При непрерывном перемешивании осахаренног о затора его перекачивают в фильтрационный чан. Освободившийся заторно- сусловарочный котел сразу же после перекачки затора ополаскивают горя чей водой. Промывную воду также перекачивают в фильтрационный чан. Затор оставляют в покое на 15-20 мин., а затем начинают фильтрование. Первые порции мутного сусла возвращают обратно в фильтрчан. После достижения прозрач ности сусла его перекачивают обратно в заторно-сусловарочный котел. Промывание дробины проводят в 2-3 приема горячей водой с температурой 77-79 є С. Промывные воды также соб ирают в сусловарочный котел до достижения массовой доли сухих веществ в наборе сусла: для пива светлого «Багира-30» - 11,2 - 11,3 % , для пива светлого «Багира -45» и пива полутемного «Багира Золотое» - 12,2 - 12,5 %, для пива темного «Багира-60» - 13,2-13,5 %. После окончания фильтрования остатки промывной воды сбрасывают в канализацию, а дробину из фильтрационного аппарата выгружают через люк и реализуют на корм скоту. Собранные в сусловарочном котле первое сусло и промывные воды (набор сус ла) нагревают до кипения и кипятят с хмелепродуктами. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа. Конец кипячения определяется по экстрактивности сусла, которая должна составлять 12% для пива «Багира-30», 13,8-14,0% для пива «Багира-45» и «Багира Золотое» , 14,8-15,0% для пива «Багира-60». Для охмеления сусла применяют гранулированный хмель, который подается в 2 приема: первая порция -85% расчетной дозы вносят через 15-20 минут после нача ла кипения сусла; вторая порция - 15% хмеля - за 30 минут до конца кипячения сусл а. Для улучшения степени осветления сусла и повышения коллоидной стабиль ности пива целесообразно вносить в заторно-сусловарочный котел препар аты Брау-Золь, Ирландский мох, Хайгмум или другие, аналогичного действия, разрешенные к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Мин здрава России, в соответствии с рекомендациями по их использованию. Горячее охмеленное сусло из сусловарочного котла насосом перекачивают в гидроциклонный аппарат (АГ). Сразу после освобождения сусловарочный к отел промывают горячей водой. В гидроциклонном аппарате сусло оставляю т на 20-30 минут для осаждения коагулируемых белков и хмелевых частиц. После выдержки начинают процесс охлаждения в теплообменнике (ТО). Охлаждение с усла до начальной температуры брожения 6 є С проводится в пластинчатом теплообменнике. Сусло охлажд ается ледяной водой, получаемой в ледогенераторе (ЛГ). В пластинчатом теп лообменнике поверхность теплообмена образована набором тонких штампо ванных гофрированных пластин, которые сжимаются между собой плитами та ким образом, что благодаря прокладкам, между ними образуются каналы для поочередного прохода горячего и холодного теплоносителей. Осветленное и охлажденное сусло подают в бродильн ый танк. Основное и в спомогательное оборудование Основное: 1. Дробилка. 2. Заторный аппарат. 3. Фильтрационный аппарат. 4. Сусловарочный аппарат. 5. Гидроциклонный аппарат. 6. Пластинчатый теплообменник. Вспомогател ьное : 1. Насос 2. Ледогенератор Характерист ика сырья и готовой продукции. Характеристика сырья : Для приготовления пива светлого Багира-30, 45; пива пол утемного Багира-Золотое и пива темного Багира-60 в соответствии с рецепту рой применяют: Солод пивоваренный, ячменный, - по ГОСТ 29294-92 . Карамельный и жженый. Воду питьевую -по Сан ПиН 2.1.4.1074-01 . Хмель пресованый -по ГОСТ 21-94 . Хмель молодой гранулированный -по действующей норм.докум . Экстракты хмелевые - Разрешающие к применению Органами Госсанэпидем Надзора России. Содержание пестицидов и микротоксинов регламенти руется в сырье и не должно превышать уровня нормативов, установленных “Г игееническими Требованиями к качеству и безопасности продовольственн ого сырья и пищевых продуктов”. (СаН ПиН 2.3.2.1078-01) Характерист ика готовой продукции : Пиво, изготавливаемое по настоящей инструкции, должно соответ ствовать требованиям: -фильтрованное -ГОСТ Р 51174-98 -нефильтрованое -ТУ 9184-2100334600-03 Фильтрованное пиво выпускают : -непастеризованным -непастеризованным обеспложенным -пастеризованным Нефильтрованное пиво выпускают: -неосветленным -осветленным По органолептическим показателям пиво должно удов летворять требованиям и нормам, указанным в таблице 1 Таб№1- Органолептические показатели качества пива Багира-30. Наименование показателе й Характеристика и норма Фильтрованное Нефильт рованное Неосветленное Освет ленное 1 2 3 4 Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и пост оронних включении . Пенящаяс я жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой о садок . Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок . Вкус и аромат Вкус и аромат сброженного солодового напитка с мягкой хмелевой горечью. Без посторонних запахов и привкусов. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате Таб№2- Органолептические показатели качества пива Багира-45 Наименование показателе й Характеристика и норма Фильтрованное Нефильт рованное Неосветленное Освет ленное 1 2 3 4 Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и пост оронних включении. Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сил ьной. Допускается дрожжевой осадок. Прозрачная пенящаяся жидкость. Доп ускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. Вкус и аромат Вку с глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом . Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате Таб№3-Органолептические показатели качества пива Багира-золотое Наименование показателе й Характеристика и норма Фильтрованное Нефильт рованное Неосветленное Освет ленное 1 2 3 4 Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и пост оронних включении. Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сил ьной. Допускается дрожжевой осадок. Прозрачная пенящаяся жидкость. Доп ускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. Вкус и аромат Вку с глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного солода Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате Таб№4-Органол ептические показатели качества пива Багира-60 Наименование показателе й Характеристика и норма Фильтрованное Нефильт рованное Неосветленное Освет ленное 1 2 3 4 Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и пост оронних включении. Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сил ьной. Допускается дрожжевой осадок. Прозрачная пенящаяся жидкость. Доп ускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. Вкус и аромат Вку с глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного и жженого солода. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате По физико-химическим показателям пиво долж но соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5 Таб№5-Физико-химические показатели пива. Наименование показателя Значение показателя Багира-Золотое Багира-30 Багира-45 Багира-60 Экстрактивность начального сусла % 14,0 12,0 14,0 15,0 Объемная доля спирта % не менее 4,8 4,5 4,8 4,9 Кислотность см3 раствора г гидр оокси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100см3 пива 2,4-3,5 1,9-3,2 2,4-3,6 2,4-3,5 Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 с м3 воды 1,6-3,5 0,4-1,5 0,4-1,5 3,6 и более Массовая доля двуокиси углерода,% не менее 0,33 0,33 0,33 0,33 Стойкость пива, суток не менее Нефильтрован н ое неосветленого 7 7 7 7 Нефильтрован н ое осветленное 10 10 10 10 Фильтрованного непастеризованого 15 15 15 15 Фильтрованного непастеризованого обесплож. 30 30 30 30 Фильтрованного пастеризованного 30 30 30 30 Пенообразование: высота пены, мм, не менее 30 30 30 30 Пеностойкость, мин, не менее 2 2 2 2 Углеводы, г в 100г пива, не более 5,9 4,7 5,8 6,6 Энергетическая ценность, ккал в 100г пива 54 46 54 58 Примечание : массовую долю двуокиси углерода определяют только в пиве, разлитом в бут ылки; показатели “Энергетическая ценность” и “Углеводы” – информативн ые. По содержанию токсичных элементов, радионуклидов и N -нитрозаминов пиво должно соотв етствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”(СаН ПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.7))-таблица 6. Таб№6 Содержание токсичных элементов, радионуклид ов и N -нитрозаминов в п иве. Показатели Допустимые уровни, не более Мг/кг Бк/л Свинец 0,3 Мышьяк 0,2 Кадмий 0,03 Ртуть 0,005 N -нитрозамины Сумма НДМА и НДЭА 0,003 Радионуклиды Цезий-137 70 Стронций-90 100 По микробиол огическим показателям пиво должно соответствовать “Гигиеническим тре бованиям к качеству и безопасности продовольственных и пищевых продук тов” (СаН П и Н2.3.2.1078-0.1)-Таблица 7 Таб№7-Микробиологические показатели пива. Продукция КМАФАиМ КОЕ/г, не более Объем пива, см3 в котором не допускается Пиво нефильтрованое : БГКП (колиформы) Патогенные в т.ч. сальмонеллы Дрожжи и плесени (сумма) -осветленное (в бутылках ПЭТФ) 10 25 -неосветленое (в кегах) 3 25 Пиво фильтрованное: непастеризованое -в бутылках 10 25 -в кегах 3 25 непастеризованое обеспложенное и пастеризованное 500 10 25 40 Срок годност и пива, в сутках со дня розлива: - фильтрованного непастеризов ан н ого 15 - фильтрованного пастеризован ного и обеспложенного 30 нефильтрованого : -неосветлен н ого 7 (с момента ро злива) - осветленного 10 Условия хранения и транспортирования пива: - фильтрованного -в соотв етствии с ГОСТ Р51174-98 -нефильтрованого -в соответствии с ТУ 9184-212-00334600-03 Организация и контроль производства Методы и сре дства входного контроля сырья и технологического процесса - в соответствии с ИК 10-04-06-140-87. Контроль готовой продукции- в соответствии с ТУ 9184-212-00334600-03 (для нефильтрованного) и ГОСТ 51174-98 (для фильтрованного). При производстве пастеризованного в потоке или прошедшего обеспложивающее фильтрование, дополнительно санитарно- микробиологический контроль в соответствии с ТИ 10-05031531-1744-97. Контроль объема пива : При розливе в кеги : по ИК 10-05031531-1926-98. При розливе в ПЭТФ по ИК 95120-00334600-123-00. Контроль КМАФАиМ, КОЕ/е и суммы дрожжей и плесеней в пастеризованном обе спложенном пиве в соответствии с ИК-04-06-140 и ИК 10-5031536-105. Методы утил изации готовой продукции Побочным про дуктом производства является полученная при варке затора- солодовая дробина. Масса солодовой дроби ны около 110 кг за одну варку. Однако она является ценным продуктом для откормки скота и рекомендуется для реализации. Техника безопасности К обслуживан ию оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и инструктаж по ТБ, изучившие паспорта на отдельны е единицу оборудования . Оборудование, а так же место его установки должны с оответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-74. Запрещается загромождать посторонними предметами площадки обслужива ния. Все работы проводятся в спецодежде. Перед работой проводится проверка технического состояния оборудовани я. З АПРЕЩАЕТСЯ : Самостоятельно исправлять вышедшее из строя обор удование. Работать на неисправном оборудовании. В случае использования местного освещения применяется переносной свет ильник с напряжением 36В влагозащитного исполнения. Перед перекачкой сусла или пива проверьте герметичность соединений шл ангов с тех. оборудованием. Мойку и дезинфекцию проводите, соблюдая правила по технической безопасности и производств енной санитарии для обработки для обработки тех. ё мкостей. Помещение в котором расположено оборудование для приготовления пива содержите в чистоте, следите за тем чтобы пол не был с ырым и скользким, вовремя убирайте воду с пола, не допускайте загроможде ния проходов шлангами. Отделение подготовительное : Перед началом работы включите вытяжку. В случае образования завала в солододробилке немедленно выключить сол ододробильку и ликвидировать завал. Посторонние предметы из солододробилки удаляются специальным инструм ентом. ЗАПРЕЩАЕТСЯ: Оставлять работающую солододробилку без надзора, удалять инородные пр едметы при работающей солододробилке, зажигать спички в запыленном пом ещении. Отделение варочное: Включить вентиляцию. Запрещается включать заторный и сусловарочный ап параты не проверив наличие воды в соответствующих парогенераторах. С целью предупреждения выплеска кипящего сусла, не заполнять сусловаро чный аппарат выше установленного уровня и не допускать повышения избыт очного давления выше 0,45 атм. Перед открыванием крышки заторного аппарата или сусловарочного, выпус тите пар через их клапана. Отделение брожения и дображивания Опасным и вредным производственным фактором является Эл. Ток и СО2. Содержание СО2 не должно превышать в рабочей зоне более 0,3% Прежде чем войти в помещение проверьте работает ли вытяжка. Так как температура в этой рабочей зоне пониженная входите только в тепл ой одежде, следите за давлением в аппаратах дображи вания. Перед внутренним осмотром емкости убедитесь в отсутствии СО2 в ней Иркутский Государственный Технический Университет Кафедра ОХ и ПТ Отчет : Производственная практика Выполнил: Проверил: Иркутск 2007 г
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Не бойтесь старости - в России это ненадолго.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru