Реферат: Оборудование предприятий питания РГК - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Оборудование предприятий питания РГК

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 68 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание Вариант № 6 Введение Вопрос № 1 Вопрос № 2 Вопрос № 3 Вопрос № 4 Вопрос № 5 Вопрос № 6 Вопрос № 7 Вопрос № 8 Вопрос № 9 Вопрос № 10 Вопрос № 11 Вопрос № 12 Вопрос № 13 Вопрос № 14 Заключение Библиография Введение Применение современной техники позволяет повыси ть производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работн иков предприятий массового питания, улучшить качество изделий и сократ ить время обслуживания клиентов. Экономическая эффективность — непре менное условие применения новой техники. Механическое оборудование применяется как для первичной обработки продукции (мытье и очистка сырья) и основных технологических процессов (измельчение, перем ешивание и др.), так и для вспомогательных операций по транспортированию, взвешиванию и расчетам с клиентами. Тепловое оборудование исп ользуется для тепловой обработки технологических сред и продуктов, а та кже для поддержания температуры готовых изделий. Холодильное оборудование на предприятиях общественного питания применяется для хранения охлажд енных и замороженных продуктов, а также для приготовления охлажденных н апитков, пищевого льда, мороженого. По характеру воздействия на продукты оборудование делят на две группы: а) изменяющее форму, размеры или с войства продуктов (измельчительное, режущее, для содержания продуктов в холоде или для подогрева приготавливаемых блюд и напитков); б) изменяющее состояние продукта, положени е товара ( ледогенераторы , по дъемно-транспортное). Перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами существенно повышает производительность труда и уровень механизации технологических процессов, а также обусловливает необходимость сокращ ения в доготовочных предприятиях количества механического и увеличени я теплового и холодильного оборудования. Вопрос № 1 : Н апишите формулу техниче ской производительности Q тех , массовую, для исполнительных механизмов периодического действия. Нарисуйте кинематическую схему привода УКМ типа УММ-ПР. Перечислите МС, присоединяемые к приводу типа УММ-ПР. а) Количество продукции, кот орое машина может выпустить в единицу времени при непрерывной и беспере бойной ее работе в стационарном режиме, называют теоретической произво дительностью машины. Для машин периодического действия теоретическая массовая производите льность (кг/с): где теоретич еская массовая производительность (периодическо го действия) ; масса продук ции, выпускаемой машиной за один рабочий цикл, кг; — продолжит ельность рабочего цикла, с ; V 0 — свободный объем рабочей камеры, ; с — насыпная или объемная плотность обрабатываемого продукта, кг/м 3 ; — коэффиц иент заполнения рабочей камеры; объем продук та в рабочей камере, м 3 ; время загруз ки, обработки и удаления продукта соответственно, с. МС – любые механизмы сменные. По отношению к универсальной кухонной машине типа УКМ приня та маркировка по назначению сменных механизмов без указания типа приво да. Так, ПМ означает приводной механизм; ММ — мясорубка; ВМ — механизм дл я взбивания и перемешивания; МО — механизм овощерезательно-протирочны й; МП — просеиватель; МР — рыхлитель; МБ — механизм для нарезания мяса н а бефстроганов; МИ — механизм для измельчения сухарей и специй; МД — мех анизм для дробления орехов; П — подставка. Все указанные маркировки используют в оборудовании общественного пита ния. Вопрос № 2 : Опишите циклограмму процесса мойки ПММ типа ММУ-500. Универсальная машина ММУ-500 предназначена для обра ботки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, ст аканов, столовых приборов, подносов и т.д.). При подк лючении машины к сети автоматическим выключателем «Питание подано» (за горается зеленая сигнальная лампа) включается соленоидный клапан СКЗ (рис. 2, ст р. 5) и вода поступает в водонагреватель. Как только вода польется из ополаскивающих душей (свидетельство заполнения водон агревателя), поворачивают тумблер в положение «Вкл» — включаются ТЭНы и начинается нагрев воды в водонагревателе (горит крас ная лампочка) до 98 ° С, далее с помощью термосигнализатора ТЭНы выключаются. Затем устанавли вают переключатель в положение «Н» (наполнение): включаются соленоидные клапаны СК2 и СКЗ и с их помощью через смеситель ван на заполняется горячей и холодной водой. После заполнения ванны (контрол ируется переливной трубой) ставят переключатель в положение «Р» (работа ) и нажимают на кнопку «Пуск» (загорается желтая лампочка). Запускается пр ограммный механизм, который поочередно включает соответствующие электрические элементы по цикло гра мме для выполнения технологических операций мытья. Программный механизм включится только тогда, когда вода в водонагреват еле будет не ниже 98 °С. Сначала вк лючаются на 10 с соленоидные клапаны СК1 — для подачи моющего средства в ванну и СК2 — для сбива остатков пищи с посуды холодной водой, затем эти клапаны отключаются, а включается на 70 с электро двигатель центробежного насоса, с помощью которого из ванны моющий раст вор направляется к душам, подающим его на посуду. Далее центробежный нас ос отключается и идет пауза в 5 с для стока воды из моющих душей и посуды и в ключаются на 10 с соленоидные клапаны СК2 — подача холодной воды и СКЗ — подача горячей воды на первичное ополаскивание. Чере з 10 с соленоидный клапан СК2 отключается, а клапан СКЗ п родолжает работать еще 10 с, обеспечивая вторичное ополаскивание посуды горячей водой температурой 98 °С. По истечении 105 с от начала цикла программ ный механизм выключается, а желтая лампочка гаснет. После остановки машины кожух рабочей камеры поднимают и переносят касс ету с вымытой посудой на разгрузочный стол. После чего устанавливают дру гую подготовленную кассету, опускают кожух и вновь нажимают на кнопку «П уск». Для экстренной остановки машины предусмотрена кнопка «Стоп». Вопрос № 3 : Как движутся клубни в конусной картофелеочистит ельной машине. Какие геометрические параметры влияют на качество очист ки? а) В конус ной картофелеочистительной машине п родвижение п о горизонтальной части конусной чаши и очистка клубней происходят так ж е, как и в дисковых картофеле очистительных машинах, но угол подъема волны здесь ниже и составляет 17... 19° . В связи с этим клубни поднимаютс я волнами только на наклонную поверхность рабочего органа, а далее из-за конусности рабочего органа клубни под действием центробежной силы под нимаются вверх, ударяются об отбойник в крышке или о выступ на стенке раб очей камеры и падают на вращ ающийся рабочий орган. В пр оцес се такого движения клубни проскальзывают отн осительно шероховатых поверхностей, происходит сдирание кожицы; кроме того клубни в процессе движения сталкиваются друг с другом, меняют свое положение и постоянно касаются рабочих поверхно стей своими различными участками. б) Основными геометрическими параметрами, влияющими на качество очистк и, производительность и мощность оборудования, являются диаметр и высот а рабочей камеры, угол подъема волны, угол конусности и частота вращения рабочего органа. Принимают, что минимальный диаметр рабочей камеры долж ен быть больше четырех диаметров клубней D min > 4 д , а высота ее с учетом угла естественного откоса равна половине диаметра Н= D /2. Угол подъема волны для дисковых картофелеочистительных м ашин ц д = 2...25°, а для конусных ц к = 17... 19°, угол конусности И = 30°. Минимальную частоту вращения ра бочего органа определяют из условия, что центробежная сила клубня больш е силы трения F > Т. При этом условии обеспеч ивается проскальзывание (сдирание кожицы) клубня, его перекатывание и пр одвижение к стенке при минимальном ударе. При малых значениях частоты вр ащения может отсутствовать проскальзывание и не будет происходить очи стки, а при очень больших частотах будут наблюдаться проскальзывание кл убня без перекатывания и сильный удар в стенку, что приведет к деформаци и клубня. К нежелательным деформациям клубня может привести и угол подъе ма волны более 25°, при этом также резко усиливается удар клубня в стенку и увеличивается его подъем. Вопрос № 4 : Дать классификацию овощерезательных машин. Каки е формы нарезки и с какими размерами можно получить при резании продукта на машине УММ 7-10. Изобразить её принципиальную и кинематическую схему. Оп исать, как происходит удержание продукта в момент его нарезания. а) Овощерезки можно классиф ицировать по следующим основным признакам: по назначению: для нарезки сырых и вареных овощей, комбинированные; по конструктивному исполнению: дисковые, роторные, пуансонные дисковые с роторной подачей, комбинирова нные. Отечественные овощерезки пуансонные и дисковые с роторной подаче й в настоящее время сняты с производства и выпускаются только за рубежом ; по расположению рабочих органов: с горизонтальным, наклонным и вертикальным расположением. Н аиболее распространены овощерезки с горизонтальным и наклонным распол ожением рабочих органов; по способу удержания продукта в момент резания (кл ином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой — в ро торных овощерезках); по структуре рабочего цикла: неп рерывного и периодического действия. Чаще всего овощерезки бывают непр ерывного действия; по виду привода: с индивидуальным приводом или без такового. б) Овощерезательный механиз м УММ 7-10 является сменным механизмом к приводам УКМ. Предназначен для нарезания сырых овощей ломтиками, стружко й и шинковки капусты. Режущими инструментами механизма служат прямоли нейные и терочный ножи. Прямолинейные ножи используют для нарезки овоще й ломтиками толщиной 3 или 6 мм, лука — кольцами толщиной 3 мм, а также дл я шинковки капусты с шириной полоски 3 или 6 мм. П ерочный нож применя ют для нарезки овощей стружкой толщиной 3 мм. Для изменения толщины отрезаемых ломтиков предназначена сп ециальная шайба, устанавливаемая между опорным диском и ножами. Кроме на резки овощей на этом механизме можно протирать продукты. Механизм (рис. 3) имеет загрузочный бункер 8, камеру для обработки 2, сменные раб очие органы 1 и 7, разгрузочн ый лоток 6, приводной вал 4, фиксир ующее устрой ство 3. Рабочая камера выполнена открытой спереди и переходит внизу и разгрузо чный лоток 6. В корпусе рабо чей камеры, переходящей в хвостовик, расположен вал 4, который приводится в движение от при вода кухонной машины. В отверстии хвостовика запрессованы ива подшипни ка скольжения 5. Загрузочный бункер 8, име ющий форму кругового клина, под н ашивается шарнирно к рабочей камере и крепится к ней откидными болтами. Удерживает приводной вал от осевого смещения при открытом загрузочном бункере фиксирующее устройство 3. На свободном конце приводного вала устанавливаются рабочие органы — о порный диск 1 и режущий инст румент (ножи) 7. Опорный диск представляет собой литой корпус с окнами, соо тветствующими форме ножей, и ступицей со шпоночным пазом для присоедине ния к приводному валу. Вопрос № 5 : Что такое процесс измельчения, степень измельчен ия, классы измельчения? Привести классификацию измельчительного оборудования. Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологиче ского процесса (получение измельченного кофе) ? Дать краткое описание исполнительного механизма предлагаемой машины, механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать принципиаль ную схему машины, механизма. а) Измельчением называют пр оцесс уменьшения размеров исходного продукта до задан ных размеров кон ечного продукта. Различают два вида измельчения: дробление, при кот ором измельченный материал не имеет определенной формы, и резание, когда одновременно с уменьшением размера частицам придается определенная ф орма. Измельчение пищевых продуктов широко применяют на предприятиях о бщественного питания при изготовлении панировочных сухарей, сахарной пудры, молотых специй, дробленых орехов, пюреобразных продуктов из варен ых овощей, фруктов, творога, при нарезке овощей, фруктов, мяса, хлеба, сыра, к олбасы, ветчины, масла сливочного и других продуктов. В зависимости от характера действующих сил различают измельчение разд авливанием, разрывом, раскалыванием, ударом, истиранием и срезом. На прак тике применяют, как правило, одновременно несколько способов измельчен ия: раздавливанием и истиранием, раскалыванием и ударом, истиранием и ср езом и т.д. Различают следующие размерные классы измельчени я продуктов: крупный — с размером кусков продукта после измельчения 250...40 мм; средний 40... 10, мелкий 10... 1, тонкий 1...0,1 и коллоидный — до 0,001 мм. Все применяемое на предприятиях общественного питания измельчительно е оборудование можно классифицировать по следующим основным признакам : по функциональному назначению: для измельчения твердых пищевых продуктов (размо лочные машины и механизмы); для измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины и механиз мы); для резания пищевых продуктов (овощерезательные машины, мясорубки, мясо рыхлители, хлеборезки, машины резки гастрономических товаров и др.); по структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия; по расположению рабочих органов: вертикальное и горизонтальное; по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве механизмов сменн ых. б) Машина МИК-60 относится к дисковым машинам и механ измам для размола кофе. Состоит из электродвигателя, рабочей камеры, рабо чих органов (вращающийся и неподвижный жернова), механизма регулировки з азора между жерновами, разгрузочного и загрузочного устройств. Внутри корпуса 4 машины (рис. 4 , стр. 1 2 ) на резиновых амортизаторах 3 установл ен электродвигатель 5. Основание 2 машины установлено на резиновых опора х 1. К верхнему фланцу электродвигателя крепится корпус рабочей камеры 6. Н а валу электродвига теля закреплен подвиж ный диск, а на нем вра щающийся жернов 7с л опаткой 8. К верхнему торцу р абочей камеры крепится съемная крышка 10 с механизмом регулировки зазора между жерновами, которы е расположены горизонтально. Механизм регулировки состоит из рукоятки 11, кольца 15 с внутренними зубьями, резьбовой втул ки 77 с диском, наружными зубьями и фланца 19 с резьбовым хвостовиком, к которому крепится неподвижны й жернов 9. Для смягчения ударных нагрузок при поп адании твердых посторонних пред метов между жерновами служат дем пферные пружины. В верхней части корпуса (в горловине загрузочного бунке ра 13, кото р ый закрывается откидной крышкой 14) установлена магнитная ловушка 12. Отрегулировав необходимый зазор и открыв откидн ую крышку, в бункер загружают зерна кофе, а на трубу 20 надевают пакет 21, предварительно отжав планку 22. Затем, отпустив планку, прижи мают пакет к трубе и включают электродвигатель. Кофе из загрузочного бункера поступает самотеком в пространство между жерновами и измельчается, а далее с помощью лопаток выбрасывается в труб у для выгрузки, которая колеблется с помощью электровибратора 16, тем самым обеспечивается удален ие всего кофе без остатка. Вопрос № 6 : Дать определение рубящего и скользящего резания . Конкретно указать, каким способом резания происх одит нарезание продукта в машине МИМ-300 ? Начертить схему движения ножа. Ответ иллюстрировать план ом скоростей с изображением скорости резания, а также нормальной и касат ельной составляющих в произвол ьной точке лезвия . а) На предприятиях общественного питания значите льное место в технологическом процессе механической обработки пищевых продуктов занимает измельчение продуктов резанием. Резание про дуктов осуществляют режущими инструментами с целью прида ния продуктам задан ных формы, размера и качества поверхности. При рубя щем резании скорость резания во время перемещения режущего инструмент а направлена перпендикулярно режущей кромке лезвия , а при скользящ ем резании — под острым углом и ее можно разложить по двум направлениям: по нормали к режущей кромке и вдоль нее . Есл и скорость направлена вдоль режущей кромки, то процесса резания не произойдет. При рубящем резании лезвие ножа деформирует продукт и уплотняет его поверхностный слой на ограниченной площадке. Как только контактные напр яжения сжатия достигнут предельной величины, продукт разрушает ся под о строй кромкой. Рубящее резание рекомендуется использовать для т ех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения невелики и ре зание происходит без значительного уплотнения. Поверхность среза полу чается ровной и продукт не деформируется. При скользящем резании в результате движения ножа перпендикулярно реж ущей кромке происходит проникновение его в толщу продукта, а при движени и ножа вдоль режущей кромки — перепиливание мельчайшими микрозубчика ми лезвия волокон и стенок клеток продукта. При этом величина контактных напряжений, а следовательно, требуемое усилие будут меньше, чем при рубя щем резании. Поверхности среза получаются более гладкими и ровными, без видимых следов деформации отрезаемых кусочков. Поскольку при скользящем резании продукт значите льно меньше деформируется, то оно получило наибольшее распространение. Для тех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения достига ют максимального значения только после того, как продукт претерпел наря ду с упругой и пластическую деформацию, рубящее резание не рекомендуетс я. Отрезанные от таких продуктов кусочки остаются в деформированном сос тоянии. б) Мясорубка МИМ-300 п редназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторн ого измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общес твенного питания. Состоит из собственно мясорубки в сборе, редуктора, ча ши, рамы и электродвигателя. Мясорубка в сборе имеет алюминиевый корпус 7 (рис. 5 , стр. 1 5 ), в котором вращается ш нек 14, зажимную гайку 12, упорное кольцо 10, двусторонние ножи 9, набор ножевых решеток 13 и подрезную решетку 8. На передней части корпуса мясорубки нарезана резьба, на которую навинчивается зажимная гайка, а на задней ча сти предусмотрен фланец, которым корпус крепится к приводу. Крепление ко рпуса к приводу осуществляется зажимами 5 посредством резьбовых штырей, закрепленных на раме 2. Цили ндрическая полость корпуса (рабочая камера) имеет винтовые канавки, улуч шающие подачу продукта к режущему инструменту. Шнек представляет собой однозаходный винт с переменным шагом витков. В х востовик шнека ввинчена втулка 6 с пазом, а в переднюю часть ввинчен палец 11, который передает вращение двусторо нним ножам. Вращение шнеку передается через паз втулки, устанавливаемой на конец приводного вала с параллельными лысками. Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена наб ором ножевых решеток с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм. Решетки вставляются в корпус мясорубки и удерживаются от проворачиван ия шпонкой. Ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и зажимной гайки. Чашу 19 устанавливают на раму и крепят к ней винтами. Горловина 15 чаши входит в горловину корпу са мясорубки. Над загрузочным отверстием расположены несъемный предох ранитель 16, исключающий воз можность попадания руки в шнек работающей мясорубки. Привод мясорубки состоит из электродвигателя 22 и одноступенчатого цилиндрического понижающего зубчатого редуктора 4. Прив одной вал вращается в двух радиально-упорных подшипниках, запрессованн ых в корпус 24 и крышку 3 редуктора. Чтобы предотвратить попадание масла из редуктора в корпус мясорубки, на приводном валу установлена манжета с крышкой. Электродвигатель прикре плен непосредственно к корпусу редуктора четырьмя шпильками, а редукто р — к передней части рамы четырьмя болтами. Смазка подшипников и зубчатых колес осуществляется путем разбрызгиван ия масла, залитого через верхнее отверстие 18 корпуса редуктора. Сливается масло через нижнее отве рстие 1 в корпусе редуктора , закрываемое пробкой. Рама изготовлена из угловой стали и стального листа. Устанавливают маши ну на производственном столе. Вопрос № 7 : Какую машину (механизм) лучше использовать для мех анизации технологического процесса? Дать краткое описание исполнитель ного механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать кинемат ическую схему машины, механизма (Перемешивание салатов и винегретов). К этому виду оборудования относится механизм МС 25-200 для перемешивания овощей (на салаты и винегреты). Механизм присоединяют к приводу универсальной кухонной машины ПХ-0,6. Механизм МС25-200 с остоит из червячного редуктора и вращающегося бачка-бараба на. Бачок-барабан 4 (рис. 6 ) устанавливают под углом 30° к ве ртикальной плоскости. К днищу бачка- барабана приварен фланец 6, который надевается на три пальца 3 фланца 2, з акрепленного штифтом на валу червячного колеса редуктора 1 . Бачок-барабан изготовлен из нержавеющей стали и имеет внутри ребра 5, спо собствующие равномерному перемешиванию продукта. Механизм закрепляют двумя винтами на приводе универсальной кухонной м ашины под углом 30°, затем загружают нарезанные овощи и включают электрод вигатель привода. При вращении бачка-барабана овощи равномерно перемешиваются, процесс д лится около 2 мин. Перед выгр узкой продукта электродвигатель выключают, поворачивают бачок разгруз очным отверстием вниз, отвинчивают стопорные винты и выгружают содержи мое в подставленную тару. При эксплуатации механизма необходимо следить за заполнением бачка. Ко эффициент заполнения бачка не должен превышать 0,5, в противном случае буд ут образовываться застойные, непромешанные зоны, а качество перемешива ния продукта будет снижаться. Вопрос № 8 Каково принципиальное устройство тестомесильно й машины типа МТМ-60М? Форма и характер движения месильной лопасти и бачка. Определение производительности. а) На предприятиях обществе нного питания, а также в специализированных цехах по производству хлебо булочных изделий для замеса теста широко используют тестомесильн ую машин у периодического действия МТМ-60М для замеса крутого тес та. Машина МТМ-60М п редназначен а для замеса теста разной консистенции, в том числе и крутого теста для пе льменей. Состоит из корпуса, месильного рычага с головкой, съемной дежи и привода. Корпус 1 (рис. 7, стр. 18 ) представляет собой сварну ю раму, закрытую съемными металлическими крышками. Вращение дежи 5 с диск ом 4 и движение месильного р ычага 6 осуществляются от э лектродвигателя 2 через клиноременную передачу 9 и одноступенчатые червячные редукторы 3, 10. Червячный редуктор 10 привода месильного рычага закреплен болтами 11 на раме машины неп одвижно. На конце тихоходного вала редуктора (рис. 7, б ) установлен кривошип 18, соединенный пальцем с шатуном 17, который, в свою очередь, соединен пальцем с вилкой полз уна 16. Ползун 16 перемещается во втулке 13, запрессованной в корпусе. Жесткость положения ползуна 16 обеспечивается запрессованным в корпус 8 направляющим пальцем 14, по которому перемещается рычаг 15, соедин енный с ползуном с помощью штифта. Месильная головка 7 предназначена для фиксации рабочего и нерабочего по ложения месильного рычага 6, а также для регулирования зазора между меси льным рычагом, стенкой и днищем дежи. Ползун 16 месильного рычага вставлен верхним концом в хвостовик корпуса месильной головки и закреплен там с помощью штифта. Шарнирный замок фикс ирует месильный рычаг в двух положениях: нижнем (рабочем) и верхнем (нераб очем). При установке дежи на диск привода необходимо месильный рычаг 6 под нять в верхнее положение. Месильный рычаг в верхнем положении фиксирует ся пружиной. Д ежу устанавливают кольцом на по воротный диск и поворачивают против часовой стрелки до в хода штифтов кольца дежи в наклонные пазы диска до упора. После установк и дежи месильный рычаг переводят в рабочее положение. Питание электродв игателя осуществляется кабелем с четырехполюсным штепсельным разъемо м 12. Машина снабжена реле времени, с помощью которого у станавливают продолжительность замеса (до 6 мин). При эксплуатации машины МТМ-60М во избежание перегрузки электродвигател я машины заполнение дежи в зависимости от консистенции теста производи тся в следующем объеме: для крутого теста с влажностью 35% — 20 л, для теста с влажностью более 40% — 40 л. Категорически запрещается производить загру зку компонентов и выгрузку теста на ходу машины. б) Определение производите льности тестомесильных машин. Про изводительнос ть тестомесильных машин (кг/с) где — объем дежи, м 3 , с — плотность смеси продуктов, кг/м 3 ; — соответственно время загрузки, об работки (замеса), удаления продукта, с; — коэффицие нт, учитывающий заполнение объема дежи продуктом ( = 0,5...0,8). Масса тес та в деже Дежа представляет собой сочетание усеченного кон уса и усеченного параболоида. Поэтому объем дежи (м 3 ) определяется суммой объемов = K + пар = ( D 2 + d 2 + Dd ) + ( d 2 + d 1 2 ), где V к , V nap — соответственно о бъемы усеченных конуса и п арабо лоида, м 3 ; Н — высота усе ченного конуса, м; D — больший диаметр усеченного конуса, м; d — меньший диаметр усеченного конуса, м; h — высота усеченного параб олоида, м; d 1 — диаметр днища дежи, м. Вопрос № 9 Каковы главные узлы вакуум-аппарата? Чем вызваны т акие решения? Какие технологические процессы реализуются в этих аппара тах? Вакуум-аппарат (на рис. Вакуу м-аппарат начиночный 5007) представляет собой, изгото вленный из нержавеющей стали, цилиндрический корпус с коническими крыш кой и днищем. На корпусе приварена теплоизолированная паровая рубашка. В нутри размещенно перемешивающее устройство, приводимое в движение мот ор-редуктором. Вакуум-аппарат оснащен люком для внутреннего осмотра и об служивания, манометром для измерения давления пара в рубашке, предохран ительным клапаном на линии подачи пара, вакуумметром для измерения ваку ума в корпусе, грузовым предохранительным клапаном, предназначенным дл я сброса пара при повышении давления внутри аппарата, в случае неисправн ости вакуум-насоса. Вопрос № 10 Описать принципы управления технологическим реж имом и дать характеристику датч икам и исполнительных механизмам варочного аппарата « Электрический котел с непосредствен ным обогревом » К основн ым режимным параметрам варочного оборудования от носятся температура кипения; давление греющей среды, определяющее указ анную температуру; агрегатное состояние греющей среды (жидкое или пароо бразное); продолжительность варки. Эти параметры однозначно определяют конечные кулинарные свойства изделий и сами зависят от свойств исходно го пищевого сырья. В большинстве случаев изде лие дости га ет кулинарной готовности чаще всего, когда цент ральный слой прогревается до определенной температуры — температуры пастеризации. Перепад температур между греющей стенкой и нагреваемой средой в момент кипения последней не должен превышать 10 ... 12 °С, что эквивалентно перепаду да влений между греющим паром и на греваемой средой 50 кПа. Особенност ь котлов с непосредственным обогревом — прямой контакт греющего элемента или продуктов сгорания топлива с греющей поверхностью варочного сосуда или с нагреваемой сред ой. Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом, работающие на твердо м, жидком и газообразном топливе, близки по конструкции. Образующиеся в р езультате сжигания топлива продукты сгорания омывают наружную стенку варочного сосуда и обогревают ее. Существенный недостаток констр укции — значительная неравномерность температу р на обогреваемых поверхностях. Локальный перегрев поверхности может п ривести к подгоранию продукта. По этой причине практически невозможно полностью автоматизировать котлы с непосредстве нным обогревом. Более того, при проведении варочного процесса необходим ы постоянный контроль со стороны персонала и периодическое перемешива ние продукта в варочном сосуде. К увеличению неравномерности температурного поля на обогреваемой пове рхности при использовании вмонтированных в днище варочного сосуда эле ктронагревателей приводит дискретный способ регулирования мощности, п ри котором происходит отключение некоторых из спиралей. Выровнять температуры на поверхности можно за счет увеличения площади контакта нагревателя с поверхностью при той же общей мощности электрон агревателя. Благодаря этому неравномерность температурного поля снижается в конст рукциях с использованием гибкого ленточного нагревателя и равномерно нанесенного на обогрева емую поверхность тонкого резистивного слоя . Основными характеристиками пищеварочных котлов являются: объем варочного сосуда (дм 3 ); продолжительность разогрева (от 0 до 95 °С) ф р ; максимальная мощность Р m ах (к Вт); минимальная мощность P min (кВ т); КПД в период разогрева котла и за весь цикл работы (%); удельный расход эл ектроэнергии в период варки (Дж/кг). КПД котла и удельный расход энергии во многом зависят от вида автоматики управления режимом котла и настройки датчиков регулирования. Исходя из особенностей процесса варки пищевых продуктов, качественное кулинарное изделие можно получить в том случае, если продукт нагреть вме сте с водой до кипения или поместить в кипящую воду или во влажный насыще нный пар и выдержать там в течение времени, предусмотренного технологич ескими режимами. По мере разогрева аппарата с приближением температуры к точке кипения в рубашке повышается давление до уровня, под держиваемого предохранител ьным клапаном. Давление косвенно характеризует температуру. Поэтому пр и достижении верхнего уров ня давления мощность нагревателей должна бы ть уменьшена. Если давление понижается, то система обеспечивает включен ие максимальной мощности, а если достигает верхнего предела — переключ ает на нижнюю ступень. Обычно датчиком в этом случае служит электроконта ктный манометр или реле давления. Мощность в аппарате при этом меняется дискретно, и из-за тепловой инер ции аппарата процесс варки состоит из пе риодов активного кипения, чередующихся с периодами, когда кипение в жидк ости полностью отсутствует. В настоящее время в отечественной практике испол ьзуют лишь релейные системы с дискретным регулированием мощности элек трических котлов по давлению. Такая система регулирования режима варки электрических котлов предусматривает автоматическое переключение мо щности ТЭНов с максимальной (Р m ах ) на минимальную ( P min ) в п ериод закипания жидкости в варочном сосуде, тем самым обеспечивая миним альный тепловой поток, необходимый для поддержания режима тихого кипен ия. Традиционные котлы типа КП имеют блок управления, обеспечивающий два режима работы: включение котла на полную мощность при разогреве и полное отключение на гревательных элементов при закипании жидкости в варочном сосуде, что со впадает с ростом давления пара в рубашке и замыканием стрелки электроко нтактного манометра на верхний контакт; переключение мощности электронагревателя с максимальной ступени на ми нимальную при касании подвижной стрелки верхнего контакта электроконт актного манометра и повторном включении максимальной ступени мощности при касании подвижной стрелки и нижнего контакта, что обеспечивает режи м «тихого кипения». Вопрос № 11 Дать классификацию жарочных камер с естественно й конвенцией воздуха. Сравнить конструкцию жарочных и пекарных шкафов. У казать различие в процессах жарки мясных полуфабрикатов и выпечки конд итерских и хлебобулочных изделий. а) Наиболее простую констру кцию имеют шкафы с естественным движением рабочей среды. В таких моделях продукция на верхних противнях прогревается быстрее, чем на нижних, за с чет более высокой температуры воздуха в верхних слоях. Поэтому, если блю до готовят на одном противне, его устанавливают на верхние направляющие , что позволяет сократить время обработки (или снизить температурный наг рев). Для приготовления блюд, требующих разной степени нагрева, противни устанавливают тем выше, чем выше требуемая температура обработки. Если ж е для блюд требуется равномерная тепловая обработка, то в шкафу приходит ся периодически менять местами противни, а также перекладывать и перево рачивать продукты на них. Их различают по: технологическому назначению; при нципу действия; виду энергоносителя; виду теплопередающей среды; способ у передачи теплоты; способу сообщения рабочей камеры с окружающей средо й; виду и форме рабочей поверхности; числу рабочих камер и секций; способу установки; степени автоматизации. б) Тех нологическая сущность процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежу точной среды (воздух, бульоны, соусы) нагретых на жарочных поверхностях и ли в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-3500С. Выпечка отличается от процесса жарки, поэтому и конструкция их различна. Например, ш каф пекарный ЭШП-0,2 с расстойкой предназ начен для расстойки тестовых заготовок (пирожков, булочек, кексов, рогал иков и т.п.) их выпечки, а также для приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов путем их жарения. Для уменьшения потерь тепла имеется теплоизоляция. Конструкция обеспечивает возможн ость визуального контроля процесса расстойки и выпечки за счет оснащен ия расстоечной и пекарных камер стеклянными окнами в дверях и наличия си стемы освещения. Система па роувлажнения и возможность регулирования температурного режима позво ляют получать высококачественную продукцию. Пекарные камеры оснащены системой дополнительной ре гулировки ТЭ Нов по мощности . Вопрос № 12 Описать принцип управления технологическим проце ссом и дать характеристику датчикам и исполнительным механизмам жароч ного аппарата « Конвективный жарочный шкаф» Продукт, уложенный на противни и помещенный в жаро чную камеру, прогревается теплотой, передаваемой конвекцией от нагрето го до 300... 350 °С воздуха, излучением от нагретых поверхностей и теплопередач ей от противней. Такой нагрев не равномерен; продукт, размещенный на верх них противнях, прогревается быстрее, а на нижних — медленнее, так как в эт ом случае он закрыт (экранирован) от основного потока излучения. Поэтому коэффициент загрузки данных аппаратов невелик и составляет от 15 до 30 % общего объема. При обслуживан ии жарочных шкафов требуется постоянно контролировать процесс, переме щать противни с нижнего на верхний ярус и наоборот и переворачивать прот ивни на 180°. Последняя операция связана с тем, что в зоне дверцы объем камер ы охлаждается и в результате прогревается меньше, чем в глубине. По этой п ричине производительность таких аппаратов мала и автоматизировать жар ку кулинарных изделий трудно. Более совершенными являются шкафы с принудительн ым движением теплоносителя, циркуляция которого обеспечивает быстрый и эффективный нагрев всего объема камеры в интервале 50— 300 °С (в некоторых 0 — 300 °С). В заднюю стенку камеры (или каждой секции) встраивается один, два и ли три вентилятора. Такие аппараты называют конвекционными шкафами или конвекционными пенами (конвектоматами). Конвектоматы, как правило, имеют две ручки управле ния, устанавливаемые для регулирования температуры и временных параме тров. Кроме этого, конвектоматы могут быть оснащены дополнительной опци ей - впрыскиванием воды. Эта функция оправдана как для режимов выпечки хл еба, поскольку благодаря ей выпечка приобретает хрустящую, блестящую ко рочку, так и для жарки, что позволяет избежать высы хания изделий . Они отличаются широким ассортиментом и высоким к ачеством выпускаемой продукции при значительной производительности и малых габаритах. Данный эффект достигается за счет интенсивного вентил ирования греющего воздуха и использования регулируемой системы увлажн ения. Принудительная конвекция позволяет выравнить температурное поле в раб очей камере и создать одинаковые условия нагрева в любой ее зоне, максим ально загрузив камеру продуктом, а также ускорить нагрев продуктов и авт оматизировать процесс. Увлажнение греющей среды создает оптимальные у словия массообмена, уменьшающие потери массы, оно позволяет получить из делие с сочной однородной структурой центральных слоев и одновременно сформировать ярко выраженную тонкую плотную корочку на поверхности. Конвектоматы имеют форсуночную систему увлажнения, при которой порция воды впрыскивает в зону вентилятора, где дробится, направляется в зону н агревательных элементов и превращается в пар. Они оснащаются как электр омеханическими, так и электронными системами управления (делителем мощ ности, терморегулятором, таймером). Влажность регулируется весьма прибл иженно за счет изменения дискретности срабатывания форсунки Вопрос № 13 Как устроен поплавковый план уровня? В каких аппар атах он применяется? С помощью поплавкового кла пана уровня и сообщающихся сосудов реализуется н епреры вный цикл работы кипятильников . Попла вковый клапан представляет собой рычажное устрой ство, большое плечо которого соедине но с поплавком, а малое плечо — с ге рметизирующей прокладкой. Поплавок, всплывая, воздействует на большой р ычаг с силой F 1 и тем самым создает силу F 2 в зоне герметизации водяного канала. Д лины малого и большого рыча гов выбирают из условия создания силы F 2 в зоне герметизации, пре вышающей силу , соответствующую давлению воды, истекающей из вод яного канала 5. При определенном уровне воды водяной канал полностью пер екрывается и поступление воды прекращается. Этот уровень зависит от заз ора в зоне герметизации водяного канала, а также от конечного положения шара-поплавка. Изменением указанных параметров достигают требуемого у ровня жидкости. Поплавковый клапан поддерживает постоянный уровень в питательной коро бке. Точно такой же уровень (при общей темпера туре жидкости в кипятильнике, равной температуре холодной воды) в соответств ии с принципом сообщающихся сосудов устанавливается в переливной труб ке. При кипении в зоне переливной трубки плотность воды в результате изм енения температуры и степени насыщения пузырьками значительно уменьша ется, а уровень ее соответственно повышается. Кроме того, поднимающиеся пузырьки пара захватывают кипяченую воду и образуют фонтан, что способс твует перебросу кипятка через край переливной трубки (или щели, см. рис. 194, в) в сборник кипятка. Правильно отрегулированный шар-поплавок должен обеспечивать расстоян ие от уровня холодной воды до края переливной трубки 60...80 мм. Если уровень б удет выше, т.е. расстояние до края переливной трубки меньше, то в сборник б удет перебрасываться некипяченая вода, а если ниже — то кипятильник буд ет работать в режиме, близком к дистилляции, и его производительность ре зко упадет. Вопрос № 14 Привести схему устройства и описать работу инжек ционной факельной газовой горелки. Инжекционная факельная горелка состоит из следующих основн ых элементов: регулятора первичного воздуха, сопла, смесителя-инжектора и насадки. М ногосопловая факельная инжекционная горелка с периферийной подачей состоит из газового коллектора, смесите ля постоянного сечения и насадки. В многосопловой горелке проскок пламе ни к соплу затруднен, так как имеет место турбулентное перемешивание, а п ределы регулирования тепловой мощности расширены. Горелка работает бо лее устойчиво при понижен ном да влении газа. В беспламе нных инжекционных горелках первичный воздух инжектируется в 1,05— 1,1 раза больше теоретически необходи мого объема, т.е. весь воздух, необходимый для полного сгорания газа, используе тся в виде первичного воздуха. В отличие от факельных в беспламенных инжекционных горелках газ сгорает тонким слоем на поверхности излучающей насадки ( без видимого факела). Беспламенные горелки по сравнению с факельными обл адают следующими преимуществами: большей полнотой сгорания газа, возмо жностью установки в любом положении в камерах сгора ния, имеющих минима льную высоту. Недостатком является высокая чувствительность к изменениям параметро в горючего газа, поэтому они теряют устойчивость в работе при изменении давления газа перед соплом и их эксплуатационные показатели ухудшаютс я. Для обогрева жарочной поверхности используют ча ще всего инжекционные газовые горелки с трубчатыми насадками. Для увели чения равномерности обогрева нижнюю поверхность чугунного настила дел ают ребристой, используют многотрубчатые горелки с установленными меж ду трубками вспомогательными керамическими насадками (плитками), котор ые нагреваются до 600...800°С и переизлучают инфракрасную энергию. Жарочная поверх ность газовых плит, как и электрических, обычно ограждена бортовой повер хностью, а иногда и поручнями, устанавливаемыми на кронштейнах (рис. 10 , стр. 28 ). Под жарочную поверх ност ь и газогорелочные устройства подставляют выдвижной поддон для сбора п ролитой жидкости. Перед газовыми горелками монтируют приборный отсек, в котором размещают устройства для регулирования подачи первичного возд уха, газовые краны, трубопроводы и приборы автоматики (блок-краны, блоки а втоматики безопасности и системы пьезоэлектрического зажигания горел ок). Если в конструкции плит предусмотрено использование переносного за пальника, то должны быть выполнены соответству ющие отверстия для внесе ния запальника и контроля за состоя нием пламени и, кроме того, отверстия для подачи вторичного воздуха к горелкам снизу. Такие отверстия в жарочн ых шкафах делают в прорезях настила или боковых стенках топочной камеры. Заключение Для того чтобы в процессе работы оборудование обе спечивало высокое качество выпускаемой продукции, необходимую произво дительность, минимальные потери сырья и расход электроэнергии при высо ком уровне надежности и безопасности, следует знать его конструктивные особенности, режимные и технические характеристики, принципы работы си стемы управления, а также общие правила размещения и эксплуатации. Механическое и тепловое те хноло гическое оборудование пред приятий торговли и об щественного питания — необходимое и наиболее важное звено соответств ующих производств. Оно включает большую группу кулинарн ых машин и аппаратов, эксплуати руемых инди видуально или в составе поточно-механизированных автоматических линий по переработке пищевого сырья. Правильный выбор и эффективная эксплуатация технологического оборудо вания позволяют повысить качество обслуживания клиентов торговых пред приятий и предприятий общественного питания, интенсифицировать труд о бслуживающего персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья и удельные расходы энергии. Специализация производства на основе современны х технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизирован ными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогре ва, использование электронно-вы числительной техники облегчает труд повара, ускоряет приго товление пищи с наименьшими потерями питательных веществ. Библиография : 1.) Ботов М. И. Тепловое и механическ ое оборудование предприятий тор говли и общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / М. И. Ботов, В. Д. Е лхина, О. М. Голованов. — М.: Издательский центр «Академия», 2003 г . 2.) Ботов М. И., Елхина В. Д. Лекции. 3 .) Могильный М. П., Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян Оборудование предприятий общественного питания: Теп ло вое оборудование. Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений — 2-е изд., ст ер. — М.: Издательский центр «Академия», 2005г. 4.) Кирпичников В. П. Тепловое оборудование предприя тий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных уч реждений нач. проф. образования / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. — М.: Издатель ский центр «Академия», 2005 г . 5 .) www.hardholod.ru/ehlementy-oborudovaniya/oborudovanie-predpriyatijj-obshhestvennogo-pitaniya-/ « Современное о борудование пред приятий общественного питания» 6 .) www.torgmash.org/ «Гомельский завод ‘ Торгмаш’ »
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Видел форму белорусской сборной на олимпиаде в Рио? Там всего одно олимпийское кольцо!
- А почему?
- Так олимпиада уже после деноминации.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru