Реферат: Мука: технологии и характеристики - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Мука: технологии и характеристики

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 34 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание Введение 1. Потребительские свойства муки. 2. Сырье и особенности производства ржа ной муки. 3. Понятия о помоле зерна и о выходе муки. 4. Формирование товарных сортов и их кра ткая характеристика. 5. Анализ ассортимента муки на примере м агазина… 6. Признаки доброкачественности, дефект ы муки. 7. Упаковка, маркировка, условия и сроки х ранения муки. Заключение Список литературы Приложение Введение Мука – порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерн а хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. Она является важнейшим пр одуктом переработки зерна основных продовольственных культур – пшени цы и ржи, а также ячменя, тритикале, кукурузы и других культур. Мука исполь зуется для выработки важнейшего продукта питания – печеного хлеба. Кро ме того, ее используют для производства бараночных, сухарных, макаронных изделий, пищевых концентратов и кондитерских изделий. Мука занимает зна чительное место и в розничной торговле продовольственными товарами. В Беларуси вырабатывается около 1,5 млн т муки в год. В настоящее время ассо ртиментный перечень продукции включает в себя более 17 наименований муки . Для хлебопекарной и кондитерской отраслей промышленности наибольший и нтерес представляют следующие нетрадиционные виды муки: мука пшенична я с высоким содержанием отрубянистых частиц (повышенное содержание кле тчатки, белка и витаминов, отличается пониженной калорийностью) выпуска ется на ОАО «Витебский комбинат хлебопродуктов» и ОАО «Барановичский к омбинат хлебопродуктов»; мука ржаная из цельного зерна – ОАО «Молодечн енский комбинат хлебопродуктов», ОАО «Сморгонский комбикормовый завод » и др.; мука ячменная – ОАО «Оранчицкое хлебоприемное предприятие», ОАО «Оршанский комбинат хлебопродуктов» и др.; мука из зерна тритикале – ОА О «Брестхлебопродукт», ОАО «Витебский комбинат хлебопродуктов» и др. Целью работы является: 1. Изучение потребительских свойст в муки. 2. Понять особенности производства рж аной муки. 3. Понятие о помоле зерна и о выходе мук и. 4. Формирование товарных сортов и их кр аткая характеристика. 5. Проанализировать ассортимент муки на примере магазина. 1.Потребительские свойства муки Химический состав зерна колеблется в довольно значительных пр еделах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав. Мука разных сортов из одного и того же зерна имеет различный хи мический состав, что вполне объяснимо: при помоле в нее попадает различн ое количество отдельных частей зерна, а последние отличаются по химичес кому составу. Различный состав может иметь и мука одного и того же сорта, но про изведенная на разных мельницах. Технологический режим производства му ки оказывает влияние на ее химический состав. Таким образом, химический состав муки обусловливается различными факторами – природой зерна, со ртом и технологическим режимом помола. Химический состав основных видо в муки представлен в таблице 1. Зольность муки. Зерно пшеницы содержит обычн о 1,7-2,2% минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, заро дыш и алейроновый слой, в мучнистом ядре их мало. Отсюда понятно, почему их мало в муке высших сортов и много в отрубях и муке низших сортов. Чем боль ше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность му ки. Иными словами, зольность служит основным показателем сорта муки. Для каждого вида муки установлена максимальная зольность. Зольность муки характеризует работу мельницы. При хорошей очистке зерн а, правильном режиме помола, надлежащей установке сит удается получить в ыходы, указанные для каждого сорта муки. Не следует, конечно, связывать с зольностью хлебопекарные качества муки . Они определяются другими условиями. При одинаковой зольности муки из р азличного зерна может иметь совершенно различные хлебопекарные качест ва, вполне возможны случаи, когда мука с более высокой зольностью в хлебо пекарном отношении будет лучше муки с более низкой зольностью. Зольност ь определяет сорт, а также пищевую ценность муки. Азотистые вещества муки. Содержание азотистых веществ, в частности белков, в муке сильно колеблется. Причины колебания заключаются в химическом составе зерна. Химический анализ му ки разных сортов из одного и того же зерна показывает, что мука низших сор тов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов. Это объ ясняется тем, что азотистые вещества распределены в зерне неравномерно и периферийные части богаче им, чем центральная часть эндосперма. Главну ю массу азотистых веществ составляют белковые вещества, большая часть к оторых относится к простым белкам. Еще более заметны различия по составу и свойствам белковых веществ, сост авляющих муку разных видов. Способность белков к набуханию, образованию связной массы и пеп тизации зависит от фракционного состава муки (таб.2) Белки пшеничной муки хорошо набухают и образуют связную эласти чную массу – клейковину. Белки ржаной муки в отличие от белков пшенично й неограниченно набухают, пептизируются и дают вязкую, но менее эластичн ую массу. Белковые вещества кукурузной, гречневой и овсяной муки слабо н абухают и не способны образовывать связное тесто. Белки ячменной муки об разуют связную, но менее эластичную массу, чем белки пшеницы. Белки горох овой муки быстро стареют, теряя при этом способность к набуханию. Большая часть белков муки злаковых (за исключением ржаной) сос тоит из проламинов (растворимых в спиртах) и глютелинов (растворимых в сл абых растворах щелочей). В ржаной и гречневой муке более половины белков составляют альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солераствори мые белки), а в гороховой муке их более 80% от всего количества белков. Для оц енки пищевого достоинства муки большое значение имеет аминокислотный состав белков, особенно содержание незаменимых аминокислот (таб. 3). Рассматривая содержание и соотношение аминокислот в различных видах муки в сравнении с физиологическими нормами питания, можно отмети ть, что для большинства видов муки соотношение незаменимых аминокислот отличается от оптимального. Наиболее часто отмечается дефицит лизина, метионина, а в отдельных случаях – триптофана. В белках пшеничной и кукурузной муки недостаточно лизина, в горо ховой муке мало метионина, в белках кукурузной муки особенно низкое соде ржание триптофана. Наиболее благоприятное соотношение лимитирующих ам инокислот (триптофана, лизина, трионина, метионина) в белках ржаной, гречн евой и рисовой муки. Особенно благоприятным аминокислотным составом от личается соевая мука. Поэтому она может быть использована в качестве обо гащающей добавки при производстве хлеба и некоторых других продуктов. Для характеристики качества муки имеет значение обще е содержание в ней растворимых в воде азотистых ве ществ; в нормальной пшеничной муке их 12-20% от общего количества азотистых веществ. В муке низких сортов содержание водорастворимых азотистых веществ больше, чем в муке вы соких сортов; их количество повышается также в мук е из зерна недозрелого, морозобойного, а также про росшего. Углеводы сос тавляют основную массу сухого вещества муки, их об щее содержание достигает 80% и больше. Мука низких сортов содержит меньше у глеводов, чем мука высо ких сортов. Углеводы муки , как и азотистые вещества, играют боль шую роль в фо рмировании потребительских свойств муки. В муке н аходятся крахмал, сахара, гемицеллюлозы (пентозаны и гексозаны), гумми-вещества (слизи) и клетчатка. Из углеводов преобладает крахмал (до 75% и более). Крахмальные зерна муки различных видов различаю тся по форме, свойствам крахмального клейстера: те мпературе, скорости его клейстеризации и осахаривания. Так, крахмал ржа ной и пшеничной муки по сравнению с крахмалом ячме нной, кукурузной и гороховой муки характеризуется большей влагоемкост ью . Клейстеризованный крахмал этих видов муки обл а дает более высокой вязкостью, медленнее подверг ается синерезису, дольше сохраняет аморфное сост ояние. Этим объясняется более медленное черствен ие ржаного и пшеничного хлеба по сравнению с хлебо м из ячменной и кукурузной муки. Крахмальные зерна рисовой и гречневой муки облад ают хоро шей влагоемкостью, при этом они значитель но увеличиваются в объеме, что о пределяет высокие потребительские свойства полу чаемых из них продуктов. Растворимые углеводы. Среди растворимых углеводов в пшени чной муке содержатся декстрины, сахароза, мальтоза, глюк оза и фруктоза. Преобладают декстрины и глюкоза, причем дек стр ины составляют до 50% всех растворимых углеводов | и све тлой и 20-30% в темной муке. Содержание растворимых углеводов более высокое в мук е низких сортов. Это является показателем того, чт о в зерне они сосредоточены в периферийных частях и в зародыше. Следует отметить, что наличие значительного коли чества растворимых углеводов в муке является отр ицательным показател ем качества муки. Повышенно е содержание в муке мальтозы указывает на то, что о на получена из зерна, в котором были проросшие зер на. Клетчатка. Богаты клетчаткой оболочки зерна, которым она придает прочность и устойчивость к внешним воздейст ви ям. Эндосперм содержит клетчатки сравнительно мало, а по тому мука высоких сортов бедна ею, тогда как в муке низших сортов ее содержание значительно больше, а в отрубях – свыше 10%. Отсюда можно сделать вывод о том, что по сод ержа нию клетчатки можно судить о тщательности от деления оболочек от мучнистого ядра при помоле и, следовательно, о сорте муки и ее пищевом достоинст ве. Клетчатка и гемицеллюлозы важны для организма, так как они способны усиливать перис тальтику кишечника, адсорби ровать токсичные и вр едные для организма вещества и выво дить их из орг анизма человека. В ржаной муке имеются гумми-вещества (до 3% массы мук и), которые являются пентозанами. Слизи обладают пов ышенной водопоглотительной способностью, дают вязкие растворы, обусловливающие вязкую структуру ржаного теста более высокую влажность ржаного хлеба по сравне нию с пшеничным. Л и п и д ы (жир и жироподобные вещества) содержатся в муке всех вид ов (кроме соевой) в относительно небольшом количестве , но заметно влияют на качество получаемых продуктов. В состав жир а входят в основном непредельные жирные кислоты, в том числе олеиновая (20-40% всего количества кислот), л инолевая (40-60%) и линоленовая (4-10%). Пре дельные кислоты представлены в основном пальмитиновой (13- 20%). Повыше нное содержание непредельных жирных кис лот в жи ре обусловливает его быструю порчу. Особенно несто ек жир кукурузной муки. Жиру сопутствуют липоиды: фосфатиды - 0,3 - 0,6%, сте ролы - около 0,5% и токоферо лы (витамин Е). Витамины. Они являются существенны м фактором пита ния. Их недостаток может вызвать ряд заболеваний. Мука различных видов содержит в основном витамины В 1 , В 6 , РР, В 12 , Е, Н, биотин. Наиболее богаты витамин ом В 1 пшеничная, гороховая и гречневая мука: витамином В 6 - пшеничная, ржа ная и соевая; РР - пшени чная, рисовая и ячменная; В 12 - пшеничная и кукурузная; Н- соевая и витамином Е - гречне вая, гороховая, ржаная и пшеничная мука. Минеральные вещества. Они находятс я в муке в виде не органических солей, а также входят в состав белков, липи дов, ферментов и других веществ. В муке большинств а видов недо статочно железа. В пшеничной и ржаной муке мало кальция. Ферменты, находящиеся в муке, обусловливают все б ио химические процессы: гидролиз жиров, белков, уг леводов, оса харивание крахмала и т. д. Они играют бо льшую роль в хра нении и при получении продуктов и з муки. Пищевая ценность муки наряду с содержанием основных пищевых веществ определяется калорийностью и усв ояемос тью сухого вещества. В муке пшеничной высш его сорта усво яемость углеводов достигает 96%, белк ов - 85, жира - 93%, а в муке пшеничной обойной и других вид ов (ячменной, куку рузной, ржаной) – 94%, белков - 75 и жира - 92%. Э ти вели чины являются средними и могут варьироваться в зависимос ти от особенностей организма, вкусовых качеств пищи и дру гих факторов. Потребительские достоинства муки определяются ее внеш ним видом, цветом, а также внешним видом, цв етом и вкусо выми достоинствами получаемых из нее продуктов. Эти дос тои нства, определяемые органолептическими методами, нахо дятся в тесной связи с составом и другими объективными свой ствами муки. При оценке потребительских свойств учитывают, кр оме общих показателей, характеризующих ее свежес ть и сортность, и качество получаемых из нее конечных продуктов - хлеба, макарон и других изделий. Показатели, характеризующие потребительские достоин ства м уки, зависят от совокупности причин: количественного соотношения разли чных тканей зерна в продукте, его хими ческого состава, физико-химически х свойств входящих в него веществ - их растворимос ти, гидрофильности, условий дена турации и других, а также от деятельности находящихся в муке ферментов, вызывающих гидролиз, фосфоролиз, автолиз и другие биохимические процессы. Все показат ели и методы, применяемые для определения потреби тельских достоинств муки, подразделяются на пря мые и косвенные. Прямые, эмпирические, заключаются в пробной выпечке хлеб а. Эти методы наглядны и позволяют достаточно полн о характеризовать качество муки. Недостат ком прямых методов является их длительность и зависимость п олучаемых результатов не только от качества муки, но и от свойств и качес тва вспомогательного сырья (дрожжей, воды, соли и т. п.), а также от соответствия принятой рецептуры сво йствам муки. Косвенные м етоды основаны на выявлении характерных особенностей химического сост ава, коллоидных, физико-хи мических или биохимических свойств, по которы м можно су дить о потребительских достоинствах м уки в целом. К ним относятся определение количества и к ачества сырой клейко вины; определение газообраз ующей и газоудерживающей спо собности теста; ферм ентативная активность муки; определе ние упругоп ластических свойств теста и т.п. Многие эти по казатели рассчитывают с применением авто матических приборов, что суще ственно повышает их досто верность и точность. 2. Сырье и особенности производства ржаной му ки . Сырье мукомоль ного производства. Объективная и достоверная оценк а физико-технологических свойств зерна, его размолоспособности имеют б ольшое значение для правильной организации и ведения технологического процесса. При оценке качества зерновой смеси следует учитывать, что, кроме зерен о сновной культуры, различающихся по крупности и выполненности, в зерне со держатся различные засорители, относящиеся к категории сорной и зернов ой примеси, а также зерна, испорченные в процессе самосогревания, захвач енные морозом, поврежденные вредителями. Все эти включения оказывают вл ияние на состояние и качества зерновой массы. Влажность, засоренность и зараженность определяют состояние зерна (сух ое, средней сухости, влажное, сырое, зараженное незараженное), режимы его о бработки. Физико-технологические и биохимические свойства зерна оказывают решаю щее влияние на построение технологических процессов очистки, подготов ки и размола зерна, параметры и режим их систем и в конечном итоге на каче ство вырабатываемой муки. Физико-химические и биохимические свойства зерна условно подразделяют на три группы показателей: а) состояние зерновой массы; б)мукомольные; в)х лебопекарные свойства зерна. К показателям первой группы относят: цвет, запах, влажность, засоренност ь, зараженность вредителями хлебных запасов. Цвет и запах определяют орг анолептическим способом. Эти показатели, характеризуя свежесть зерна, п озволяют судить о его пригодности для выработки пищевых продуктов. Показатели второй группы следующие: типовой состав, стекловидность, нат ура, масса 1000 зерен, крупность, зольность, выравненность, особенности анал итического строения зерна, его прочность, размолоспособность, плотност ь и др. Эти показатели определяют поведения зерна в процессе размола и ег о способность к получению муки высокого качества. К показателям третьей группы относят количество и качество клейковины, крупность и выравненность муки, физические свойства теста, показатели в ыпечки хлеба и др. Все перечисленные показатели тесно связаны между собо й. Зерно пониженного качества, поврежденное клопом-черепашкой, морозобой ное, проросшее, может использоваться в небольших количествах для подсор тировки и выработки муки, после лабораторного помола, подтверждающего в озможность получения стандартной продукции. Особенности производства ржаной муки. Помол ржи ведут по более простой схеме. После подготовки зерна к помолу осуществляют размол (обойные помол) с отбором или без отбора отру бей или исключая процессы обогащения и шлифования (сортовой помол). Это с вязано с тем, что частицы после драного процесса почти не различаются по скорости витания, поэтому обогащение и шлифование при сортовых помолах ржи не применяют. Односортный помол ржи с 87%-ным выходом муки ведут с использованием 4-5 драны х и 1-2 размольных систем, двухсортный 80%-ный помол сеяной и обдирной муки – 4-5 драных систем и 3-5 размольных систем. Односортный 63%-ный помол сеяной муки получают, используя 5 драных и 5 размольных систем. Это наиболее сложный помол. Обойный помол ведут на 4-х драных системах с выходом 95% муки. Вырабатывают следущие сорта ржаной муки: обойную, сеяную и обдирную, а та кже обойную ржано-пшеничную и пшенично-ржаную муку. 3. Понятие о помоле з ерна и о выходе муки. Производство муки – одно из древнейших занятие людей на земном шаре. Первоначальными орудиями для получения муки служили камни (зернот ерки) или ступки из камня, в которых зерно измельчали ударными усилиями. П озднее, используя силу животных, ветра или воды, зерно растирали между сп ециально обработанными камнями – жерновами с насечками на рабочей час ти. Зерно, попадая в центральную часть жерновов, из которых один вращающи йся, измельчалось. Первобытные способы получения муки с применением зер нотерок сохранились у населения многих стран Африки, Азии и Латинской Ам ерики. Развитие науки и техники привело к созданию высокопроизводительных из мельчающих машин (вальцовых станков), сортирующих и просеивающих машин ( рассевов), использованию транспортирующих устройств механического и п невматического действия и др. Для измельчения зерна в муку требуются значительные усилия, однако данн ый процесс довольно просто выполняют с применением тех или иных машин уд арного или истирающего действия. При этом получается темная мука, хлеб и з которой также темноокрашенный, поскольку при таком способе измельчен ия все части зерна, в том числе и темноокрашенные оболочки, попадают в мук у. Если ее просеять через довольно густое (частое) сито, то легко убедится, что она состоит из различных по размеру частиц. Мука, прошедшая через сит о, более светлая, однако и в ней присутствуют оболочки. Поэтому мякиш из та кой муки серый. Для получения хлеба со светлым мякишем необходимо вырабатывать муку то лько из эндосперма, т. е. уметь в процессе измельчения как можно более полн о отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность различных частей зерновки – хрупкость эндосперма и большую прочность оболочек и зародыша. Таким образом, для наиболее полного отделения оболо чек от эндосперма быстрое интенсивное измельчение зерна неприемлимо. Т олько при постепенных и многократных механических воздействиях сохран яют частицы оболочек более крупными и выделяют в виде мелких частиц соде ржимое эндосперма. После каждого измельчения полученный продукт сорти руют, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственные муке. Неоднородная прочность структуры зерновых даже в пределах эндосперма позволяет при правильном измельчении и сортировании частиц получать м уку из разных частей эндосперма – внутреннего и периферийного, отличаю щуюся по химическому составу, свойствам и питательности вследствие нер авномерного распределения веществ в зерне. На основании этого на мукомо льных заводах применяют несколько видов помолов и получают различные в ыходы и сорта муки. В рационе питания человека должен присутствовать как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей тре бованиям государственного нормирования, в количестве, отвечающему вых одам, применяют различные виды помола с использованием разнообразных м ашин. Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, прово димых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измел ьчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от вида помола и про изводительности мукомольного завода. Чем проще процесс измельчения зе рна, тем проще и схема помола. Все помолы подразделяют на разовые и повторительные (рис. 1). Разовыми назы ваются потому, что зерно превращается в муку после однократного его проп уска через измельчающую машину. К машинам такого типа относят жерновые п остава и дробилки (например, молотковые). При разовых помолах с обязатель ной предварительной очисткой зерна вырабатывают обойную муку установл енного типа. Более светлую муку (серую сеяную) получают отсеиванием на гу стых(частых) ситах. При повторительных помолах количество муки производ ят за несколько пропусков через измельчающие машины (вальцовые станки). Последовательное механическое воздействие на зерно обеспечи вает постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, э ндосперм скорее превращается в муку. Выходом муки называют ее количество, полу ченное из зерна в результате помола. Он может быть 100%-ным (практически 99,5%-ны м), если все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может им еть дефекты (хруст, изменение вкуса и цвета). Муку такого выхода вырабатыв ают в незначительном количестве. По выходу пшеничную муку классифицируют следующим образом: 96% - обойная (о дносортная), 85% - второго сорта (односортная), 78% - двух- и трехсортная, 75% - трех- и о дносортная, 72% - первого сорта (односортная); ржаную; 95% - обойная, 87% - обдирная, 63% - сеяная (все односортные), 73% - сеяная, двусортный помол с выходом сеяной 15 – 30% и обдирной 50 – 65%, с общим выходом 80%. Неоднородная прочность структуры частей зерновых позволяет в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установле нного выхода в виде одного или нескольких сортов. Процент выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического процесса. 4. Формирование то варных сортов и их краткая характеристика. При сортовом помоле зерна подвергают последовательному раздел ьному измельчению. В результате на мелких мельницах получают 20 – 35, а на кр упных – 45 – 54 промежуточных потока муки. Потоки муки, получаемые на различных системах, существенно различаются по составу и свойствам (таблица 4.). Особенно существенны различия по зольн ости и содержанию клетчатки (рис. 2.). Мука с первых размольных систем богата крахмалом, клейковиноо бразующими белками, содержит минимальное количество золы, клетчатки, ра створимых и красящих веществ. Получаемая с последних размольных систем ( и еще более со сходовых и вымольных) мука содержит больше общего азота, но меньше клейковинообразующих белков, меньшее количество крахмала, но бо льше зольных элементов, клетчатки, водорастворимых и красящих соединен ий. На свойства муки влияет сам процесс измельчения, так как в результате ме ханического воздействия нарушается структура белковых частиц и зерен крахмала, которые частично разрушаются полностью, частично повреждают ся с изменением структуры крахмальных зерен. Повреждение крахмала озна чает отрыв прочной оболочки, амилопектина от крахмальных зерен, при этом высвобождается и становится доступной ферментам амилоза. Оптимальным количеством поврежденных крахмальных зерен считается 35%, а его превышен ие ухудшает качество получаемого из нее хлеба, снижает его объем. Большое влияние на качество продукта о4казывает система формирования т оварных сортов муки. Это объясняется тем, что при различных способах пол учения муки одного и того же сорта продукт формируется из различных част ей зерен. Согласно действующим «Правилам организации и ведения технологическог о процесса на мельницах» однотипные сорта муки могут быть получены разн ыми способами и при различном выходе муки. Так, в случае трех-, двух- и однос ортного помолов муку первого сорта получают при семи вариантах выхода, а муку второго сорта – при пяти. При односортных помолах в состав муки первого и второго сортов входят вс е части эндосперма. Мука первого сорта отличается от муки второго сорта лишь соотношением отдельных частей эндосперма и содержанием отрубисты х частиц. При двухсортном помоле в состав муки первого сорта входят цент ральная и внутренняя (боковая) части эндосперма, а муки второго – в основ ном периферийные части эндосперма. Наконец, при трехсортном помоле в мук е первого сорта значительно меняется соотношение между центральными и внутренними (боковыми) частями эндосперма, в ней увеличивается доля внут ренних частей. Расчеты показали, что при действующих типах пшеничнх хлебопекарных пом олов соотношение между центральными, внутренними и периферийными част ями эндосперма в муке первого сорта колеблется от 30 : 10 : 60% до 23 : 70 : 7%, а в муке вто рого сорта – от 40 : 35 : 25% до 0 : 29 : 71%. Это и является причиной получения муки разног о состава и качества. Так, исследования продукции 151 мельницы показали, чт о мука первого сорта по зольности колеблется в пределах 0,54-0,75%, по содержани ю отрубянистых частиц – от 1,6 до 4,3%; по белизне – от 31,5 до 86,5 единиц прибора и п о объемному выходу хлеба – от 360 до 530 мл. Для муки второго сорта эти колебан ия еще больше. Таким образом, постоянство качества сорта муки зависит не только от исхо дных свойств, но и от принципа формирования сорта из потоков муки, получа емой на различных этапах помола. Микроскопические исследования показывают, что образование муки происх одит последовательно из отдельных участков эндосперма. Кроме того, химический состав и хлебопекарные достоинства муки зависят от ее выхода. Соотношение же количества муки, извлекаемой на различных э тапах помола, находится в зависимости от стекловидности перерабатывае мого зерна. Существует также функциональная зависимость между количес твом извлекаемой муки и ее отрубянистостью. Следовательно, практически формировать сорт муки со стабильными техно логическими достоинствами возможно, если соблюдать содержание в ней в о пределенном соотношении частей эндосперма, отрубянистых частиц и пока зателя белизны. Содержание в муке различных частей эндосперма в определенном соотноше нии предопределяет ее питательную ценность и хлебопекарные достоинств а, а также степень потемнения муки в процессе тестоведения. Содержание в муке отрубянистых частиц зависит, с одной стороны, от строе ния зерновки, с другой – от качества подготовки зерна к помолу и его разм ола. Установлено, что при всех прочих равных условиях (содержание и качес тво белка, активность ферментов, дисперсность составных частей) хлебопе карные достоинства муки, характеризуемые объемным выходом и цветом мяк иша хлеба, зависят от содержания в ней отрубянистых частиц. При выборе ассортимента и выхода пшеничной сортовой муки следует исход ить из: 1) степени рационального использования отдельных частей зерна дл я продовольственных и кормовых целей с учетом затрат электроэнергии на помол; 2) состояние хлебного баланса; 3) обеспечения выработки традиционно го ассортимента хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий; 4) раз личий в питательной ценности, технологических достоинствах, изменяемо сти в процессе выпечки хлеба различных частей эндосперма, а также их соо тношения; 5) содержание отрубянистых частиц в муке различных сортов и т.д. В качестве примера можно привести ассортимент пшеничной муки с четко вы раженными технологическими различиями – сорта высший А, высший Б, первы й, второй и третий (типа обойной). Мука высшего А сорта формируется из цент ральной частей эндосперма при размоле крупнодунстовых продуктов прево го качества. Содержание отрубянистых частиц в муке этого сорта не должно превышать 1%, что примерно эквивалентно зольности 0,48%. Мука высшего Б сорта формируется из смеси центральной и внутренней част ей эндосперма при их соотношении 65:35%, получаемых при размоле крупнодунст овых продуктов первого и второго качества. Содержание отрубянистых час тиц в муке этого сорта должно быть не менее 1,5%, но не более 2% (примерно 0,55% золь ности). Мука первого сорта формируется из внутренней и периферийной частей энд осперма в соотношении 70:30%, получаемых на крупнообразующих системах и при размоле крупнодунстовых продуктов второго качества, а также вымоле про дуктов, полученных сходом с рассевов размольных систем. Содержание отру бянистых частиц от 3 до 4% (0,7% зольности). Мука второго сорта формируется из смеси внутренней и периферийной част ей эндосперма в соотношении 30:70%, полученных при образовании и размоле кру пнодунстовых продуктов второго качества и вымоле продуктов, полученны х сходом с сит рассевов драных и размольных систем. Содержание отрубянис тых частиц в муке этого сорта допускается в пределах 9-10% (1,05-1,25% зольности). Мука третьего сорта (типа обойная) формируется из смеси центральной, вну тренней и периферийной частей эндосперма в соотношении 10:30:60%, полученных п ри размоле на последних размольных системах крупнодунстовых продуктов первого качества, а также при образовании крупнодунстовых продуктов вт орого качества и вымоле продуктов схода с сит рассевов и драных систем. С одержание отрубянистых частиц в муке этого сорта допускается до 16,5%, что п римерно эквивалентно 1,7% зольности. Мука высших А и Б сортов в зависимости от дисперсного состава должна под разделяться на макаронную и хлебопекарную и иметь соответствующие обо значения. С учетом большого разнообразия качества зерна в зависимости от района е го произрастания и различных почвенно-климатических условий муку кажд ого сорта по этому признаку следует подразделять еще на марки. Для того чтобы вырабатывать продукцию с устойчивыми показателями каче ства и наиболее полно удовлетворяющую требованиям хлебопекарной и мак аронной промышленности, необходимо правильно формировать сорта муки, к рупок и полу крупок из отдельных потоков. При трехсортном помоле пшеницы потоки муки с различных систем группиру ют в три сорта по близким показателям качества. В целях удовлетворения спроса хлебопекарной, макаронной и кондитерско й промышленности в муке всех сортов должна быть перестроена технология формирования сортов муки на мельницах. Технологический процесс каждой мельницы следует перестроить на вырабо тку самого высокого (одного) сорта муки, какой она в состоянии вырабатыва ть по своему техническому оснащению. Затем в местах потребления использовать добавки для формирования муки более низких сортов. Структура перевозок муки в настоящие время складывается в следующем по рядке: отпуск муки с мельниц на хлебозаводы, макаронные и кондитерские ф абрики составляет 32%; отгрузка с мельниц по железной дороге потребителям - 18; отгрузка муки с мельниц на реализационные базы и с них на хлебозаводы – 50%. Таким образом, с мельниц непосредственно потребителям отпускается тол ько 50% продукции и 50% доставляется с перевалкой через реализационные базы, что вызывает большие затраты труда и средств. При новом способе формиров ания сортов муки удельный вес доставки продукции непосредственно потр ебителям значительно возрастает, в связи с чем потребуется строить мень ше складов для бестарного хранения муки на базе. При приведенном способе формирования сортов муки обеспечивает ся значительное повышение качества муки каждого сорта, предоставляетс я возможность раздельной переработки различных сортов пшеничной и пол учения большего выхода высокосортной муки, увеличение объема бестарны х перевозок непосредственно с мельниц, снижения транспортных расходов. 5. Анализ ассортимента муки на примере мага зина… Территориальное расположение поставщиков в РБ. Область Наименование предприятия Ассортимент Цена за 1кг. муки Удельный вес, % Брес тская - - - - Вите бская - - - - Гоме льская - - - - Грод ненская ОАО «Лида хлебопродукт» Пшен ичная 1 сорта, в/с 1190р. 40 Минс кая ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов» Пшеничная 1 сорта, в/с 1250р. 60 Моги левская - - - - РБ - - - 100 География поставщи ков Размещение поставщиков количество Республиканские 2 Областные 1 Местные 1 Зарубежные 1 В т.ч. СНГ 1 Итого: 3 6. Признаки доброкач ественности, дефекты муки. К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста п ри разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, соде ржание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей , а также кислотность. Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладко ватым вкусом, специфичным для муки каждого вида. В муке не допускается ки слый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привк усы. Изменение вкуса может быть вызвано порчей муки – ее самосогревание м, прогорканием; выработкой муки из испорченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус; примесями полыни, горчака, вязеля, обладаю щими горьким вкусом; явно выраженный сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. Мука любого вида и сорта при разжевывании не должна давать ощущение хрус та на зубах. Он может появится при плохой очистке зерна перед помолом и на личием в муке измельченных минеральных примесей. Запах муки является важным показателем ее свежести и доброкачественно сти. Свежая мука обладает приятным специфическим слабовыраженным запа хом. Не допускается запах затхлости, плесени, прогорклого жира и любой др угой посторонний запах. Несвойственный муке запах вызывается различными причинами: прогоркани ем жира; развитием плесеней; выработкой муки из недоброкачественного зе рна; порчей муки или попаданием в нее пахучих примесей; адсорбцией пахуч их веществ в случае упаковки муки в грязную тару или при хранении ее на ск ладах и перевозке в транспортных средствах, где хранились или перевозил ись вещества с сильным запахом. Цвет муки связан со многими ее свойствами: принадлежностью к тому или ин ому виду, сорту; различной окраской зерна, из которого мука получена; степ енью измельчения и др. Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, пшеничная мука крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; вы сшего сорта – белый или белый с кремовым оттенком; первого сорта – белы й или кремовый с желтоватым оттенком; второго – белый с желтоватым или с ероватым оттенком; обойная – белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубянистыми частицами. Влажность муки является одним из наиболее важных показателей ее качест ва. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприят ных условиях, имеет влажность 13-15%. При повышенной (свыше 15%) влажности муки в ней появляется так называемая с вободная (слабосвязанная) вода, способствующая активной деятельности ф ерментов и развитию микрофлоры. Это снижает пригодность муки для хранен ия и нередко ведет к ее порче. Кроме того, повышенная влажность муки влияе т на состояние основных ее веществ – белков и крахмала, снижает их спосо бность к набуханию в процессе тесто образования и ухудшает хлебопекарн ые свойства муки. Зольность зерна в целом, а также зольность отдельных его частей – эндос перма, алейронового слоя и оболочек – не является величиной строго пост оянной и колеблется. Но она является основным показателем сорта, чем бол ьше зольность, тем больше в ней отрубей, и ниже сорт. В муке не допускается более 3 мг металла на 1кг муки, при этом наибо льший размер частиц металла не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельной к рупинки руды или шлака – 0,4 мг. Кислотность муки характеризует ее свежесть. Кислотность по бо лтушке составляет в муке высшего сорта 2-3 0 Н, первого – 3 – 3,5, второго – 4 – 4,5 и в обойной – 4,5 – 5 0 Н. При хранении кислотность незначительно воз растает за счет гидролитического распада жира, фитина и других соединен ий. Мука, не отвечающая стандартам, использованию в хлебопечении и реализац ии не подлежит. 7. Упаковка, маркиров ка, условия и сроки хранения муки. Муку упаковывают в мешки весом 40-60 кг, в рознице муку продают в бумажных пакетах весом 1-2 кг. Укладывают на хранение на подтоварники, или поддоны, штабелями высотой 6-14 рядов. Расстояние между штабелями и от штаб еля до стены должно быть соответственно не менее 50 и 75 см. Для предупрежден ия слеживания мешки с мукой периодически перекладывают. Подмоченную му ку высыпают и сушат. Муку, зараженную сельскохозяйственными вредителями, направл яют на обеззараживание. Хранят муку при температуре не выше 15 0 С , относительной влажности 65-75%. Пшенич ную муку хранят до года, ржаную до 6 месяцев, кукурузную и соевую 3-4 месяца. С нижение температуры до 0 0 С позволяет увеличить срок хранения муки в 2-3 раза. Если условия хранения ее препятств ует развитию вредителей хлебных запасов, срок использования увеличива ется до двух лет и более. За мукой, находящейся на хранении, осуществляетс я постоянный контроль: проверяют температуру, влажность, свежесть. Резул ьтаты наблюдений заносят в журнал. Заключение В целом, предприятия мукомольной отрасли пищевой промышленнос ти РБ за последние года значительно расширили ассортимент продукции, пр овели большую работу по созданию конкурентоспособных товаров, удовлет воряющих запросы различных категорий потребителей, используя при этом передовой отечественный и зарубежный опыт. Список используемой литературы. 1. Айзикович Л.Е. «Физико-химическ ие основы производства муки». 2. Бондаренко С.Я. «Влияние физико-химиче ских способов обработки на качество муки». 3. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. «Биохимия зер на и продуктов его переработки». 4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Товаров едение продовольственных товаров». 5. Фурс И.Н. «Товароведение зерномучных т оваров».
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Богатым в России становится тот, кто ворует у государстве быстрее, чем оно у него!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru