Реферат: Хлеб. Производство. Виды - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Хлеб. Производство. Виды

Банк рефератов / Сельское хозяйство и землепользование

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 20 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Хлеб. Производство. Виды. Кузнецова Л.И., кандидат технических наук, директор Санкт-Петербургского филиала ГосНИИХП Приоритетным направлением исследований, проводимых в С анкт-Петербургском филиале ГосНИИхлебпром, с момента основания (апрель 1946г.) и до настоящего времени, являются разработки по совершенствованию б иотехнологических процессов и ассортимента хлеба с использованием ржа ной муки. Т акие пословицы и поговорки о ржаном хлебе, как "Ржаной хлебушка - калачу де душка", "Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь - всех сплошь" подтвержда ют важное место, которое занимают хлебобулочные изделия, выработанные с использованием ржаной муки в питании населения, проживающего на террит ории бывшего Советского Союза. Всем нам хорошо известно, что ржан ая мука по своим хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной. Это от личие требует подкисления теста для обеспечения хлеба высокого качест ва. До недавнего времени для подкисления теста с ржаной мукой на хлебопе карных предприятиях использовали только традиционные биологические з акваски - густые и жидкие с заваркой и без применения заварки. В 80-ые годы XX столетия возникла необходимость выработки хлебобулочных из делий с перерывами в течение суток и дней недели. Выработка хлеба в таких условиях на традиционных заквасках связана с необходимостью консервир ования заквасок, а это требует дополнительных энерго- и трудозатрат. В фи лиале института были проведены исследования, разработана и защищена ав торским свидетельством СССР технология на ржаной концентрированной бе здрожжевой молочнокислой закваске. Эта технология была востребована н а предприятиях, расположенных в южных регионах, и, особенно в курортной з оне, а также на тех хлебозаводах, где объемы производства ржаных сортов б ыли незначительны. Для приготовления биологических заквасок в разводочном цикле использу ют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. В филиале с 1946г. суще ствует коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной п ромышленности, официально зарегистрированная в РАСХН и внесенная в пер ечень коллекций, депонирующих для государственных нужд непатогенные (т. е. неболезнетворные) микроорганизмы. На протяжении десятков лет несколько поколений ученых-микробиологов с обирали, изучали и поддерживали эту уникальную коллекцию, которая насчи тывает в настоящее время банк более 150 единиц промышленных и типовых штам мов. Пополнение фонда коллекции осуществляется за счет новых поступлен ий в результате собственных разработок филиала, взаимного обмена с друг ими коллекциями России и зарубежья при депонировании штаммов, видовая п ринадлежность и научно-техническое значение которых соответствуют про филю коллекции. Проводится идентификация и паспортизация культур, вклю ченных в коллекцию, с одновременным накоплением и систематизацией всей доступной информации о них, а также составление каталогов хранящихся ку льтур. Разрабатываются методы поддержания коллекционных культур в жиз неспособном состоянии. Чистыми культурами в жидком виде и в сухом виде о беспечиваются хлебопекарные предприятия различных форм собственност и. Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей из коллекции филиала, сухой лактобактерин для хлебных заквасок широко используются хлебопек арными предприятиями. России и стран СНГ. Обеспечение чистыми культурам и и сухим лактобактерином заинтересованных промышленных предприятий и научных организаций является одной из основных задач работы коллекции. Специалисты-микробиологи филиала подготовили и в сентябре текущего го да издали небольшим тиражом (500 экз.) книгу "Микробиология хлебопекарного производства" (автор Афанасьева О.В.). В книге обобщены достижения отечественных и зарубежных исследователей по микробиологии хлебопекарного производства. Составлен краткий исто рический очерк развития микробиологии отечественного хлебопечения. Пр иведена подробная характеристика дрожжей сахаромицетов и молочнокисл ых бактерий - возбудителей брожения заквасок и теста. Рассмотрена роль ч истых культур в приготовлении хлеба. Освещены вопросы, касающиеся получ ения сухих культур заквасочных дрожжей и лактобактерий. Даны сведения о микрофлоре полуфабрикатов хлебопекарного производства, в том числе но вых видов заквасок с направленным культивированием микроорганизмов. О писаны микробы-вредители хлебопекарного производства и методы борьбы с ними. Изложены основы микробиологического и санитарно-гигиеническог о контроля хлебопекарного производства. В 90-е годы прошлого столетия, в связи с развитием сети малых пекарен, не име ющих высококвалифицированных кадров и специального оборудования для в ыпуска ржаных сортов хлеба по традиционным технологиям, а также переход ом промышленного производства на новые экономические методы хозяйство вания, требующие выпуска широкого ассортимента хлебобулочных изделий в отличие от специализации, существовавшей в условиях планового ведени я хозяйства, были востребованы промышленностью ускоренные технологии. И на отечественный рынок из-за рубежа стало поступать большое количеств о добавок - подкислителей. Однако недостатком их применения была необходимость разработки нового ассортимента, так как импортные подкисляющие добавки не могли использо ваться в производстве традиционных сортов, вырабатываемых по государс твенным стандартам и ориентированных на вкусы отечественных потребите лей. В эти годы в филиале под руководством д.т.н., чл.-корр. РАСХН Л.Н.Казанско й были проведены исследования, разработана и защищена патентом РФ техно логия производства ржаного хлеба на подкисляющей добавке "Цитрасол", а т акже согласовано с Техническим комитетом № 3 по стандартизации "Хлеб, хле бобулочные и макаронные изделия" изменение № 3 к Сборнику технологически х инструкций (1989г). Данная ускоренная технология была внедрена на нескольких крупных пред приятиях СПб, а именно ОАО "Заря", "Пекарь", "Хлебозавод Василеостровского р айона", а также на многих мелких и крупных предприятиях РФ. В настоящее вре мя, после установки специализированных линий, некоторые из предприятий перешли на традиционные технологии с использованием биологических, в о сновном, густых заквасок. В последние годы в филиале проводятся исследования по созданию ржаных з аквасок с направленным культивированием микроорганизмов. Подбираются новые виды и штаммы чистых культур микроорганизмов, обладающие повышен ными бактерицидными и пробиотическими свойствами. Так, были подобраны д ва штамма молочнокислых бактерий L.plantarum 52-АН (выделен из силоса хорошего кач ества и депонирован в коллекции культур ВНИИ сельхозмикробиологии г. Пу шкин) и L.sanfrancisco Е-36 (изолирован из немецкой коммерческой закваски), синтезирую щие антибиотические вещества - лактоцины. Внесенные в ржаные закваски он и интенсивно накапливают кислотность и подавляют рост картофельной па лочки. Для придания ржаным закваскам пробиотических свойств нами рекомендова но применение бифидобактерий в композиции с вышеупомянутыми штаммами лактобацилл. В настоящее время разрабатывается технологическая инстру кция по приготовлению в разводочном и производственном циклах ржаных з аквасок с направленным культивированием микроорганизмов. Со временем все заинтересованные предприятия могут приобрести ее вместе с набором чистых культур для производственных испытаний. Появление в последние годы новых видов сырья существенно стимулирует р азвитие ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемы х с использованием ржаной муки. При разработке нового ассортимента отра батываются не только оптимальные дозировки новых видов сырья, но и спосо бы его внесения, т.е. происходит совершенствование технологии. Исследования по развитию ассортимента, выполненные в филиале в последн ие 10-15 лет были обобщены в "Сборнике рецептур и технологических инструкци й", который посвящен памяти доктора технических наук, профессора, член-ко рр. РАСХН Л.Н.Казанской, проработавшей в филиале института 34 года, в т.ч. 28 лет в должности директора, изданном в 2000г. при финансовой поддержке Российск ого Союза пекарей. В качестве примера можно также назвать выполненные в филиале и защищенн ые двумя патентами РФ исследования по созданию ускоренного способа про изводства заварных сортов хлеба. Известно, что в разнообразном ассортименте хлебобулочных изделий, особ ое место по праву принадлежит заварным сортам хлеба. Наиболее известны т акие сорта как московский, бородинский, рижский, карельский и др., вырабат ываемые по государственным стандартам. В рецептуру этих сортов наряду с мукой ржаной (обойной, обдирной, сеяной) и пшеничной (первого или второго с орта) обязательно входит ржаной солод (ферментированный или неферменти рованный), природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (сахар, патока, изюм). Они имеют высокие потребительские свойства (вкус, ар омат, способность к замедленному черствению) и пользуются повышенным сп росом у населения. Однако организация и наращивание объемов их производ ства зачастую сдерживается из-за длительности и трудоемкости технолог ии и отсутствия специальной литературы, обобщающей опыт работы предпри ятий. Все существующие и используемые в промышленности традиционные способы приготовления теста для заварных сортов хлеба можно разделить на трех- и четырехфазные. При трехфазном способе приготовления тесто замешивают с использование м осахаренной заварки и традиционной ржаной биологической закваски, ча ще густой. При приготовлении теста в четыре стадии существующие способы можно кла ссифицировать следующим образом: - опарный; - на заквашенной или сброженной заварке; - с применением термофильной заквашенной заварки. Следует отметить, что для подкисления теста, опары или заквашенной завар ки при выработке заварных сортов хлеба по традиционной технологии можн о использовать, в основном, только густые закваски. Поскольку из-за высок ой влажности жидких заквасок (с заваркой 80-85%, без заварки - 73-75%) и влажности за варки - 70-74% не хватает воды для приготовления теста. Общей стадией во всех способах приготовления теста для заварных сортов хлеба является стадия приготовления заварки. Исследуя процессы, происходящие при традиционных способах приготовлен ия заварки, мы выявили, что они идентичны изменениям, происходящим в зерн овом сырье, например при его обработке в экструдере, ИК-лучами или на валь цевой сушилке водно-мучной суспензии. И в основу ускоренной технологии был положен экструзионный способ приг отовления заварки. Эта технология защищена двумя патентами РФ. Она обесп ечивает возможность производства заварных сортов хлеба не только на пр едприятиях, имеющих специальное оборудование, но и на мини-пекарнях. Так как сухая заварка производится централизованно, а затем может доставля ться всем заинтересованным производителям заварных сортов хлеба. Учас тки по производству сухой заварки по экструзионной технологии организ ованы в Санкт-Петербурге, Ижевске, Твери. В филиале подготовлено и издано практическое руководство по производс тву ржаных сортов хлеба. В книге впервые проведен комплексный анализ сыр ья и способов приготовления теста для заварных сортов хлеба. Научно обос новано применение новых видов сырья взамен традиционного. Изложены тео ретические основы ускоренной технологии производства заварных сортов хлеба на сухой заварке. Приведена подробная информация по соотношению рецептурных компоненто в, ориентировочному выходу, содержанию основных пищевых веществ и энерг етической ценности, способам и схемам приготовления теста по ассортиме нту заварных сортов хлеба, производимых по государственным стандартам и по техническим условиям. По нашему мнению, книга будет полезна специалистам-практикам, занимающи мся производством хлеба в условиях хлебозаводов и мини-пекарен. При выработке ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске с заваркой, особ енно тех сортов, где в рецептуре преобладает ржаная мука, иногда бывает т рудно достичь требуемой кислотности хлеба, а, следовательно, его вкусовы х и ароматических свойств. Бывают случаи, когда мякиш ржаного хлеба имее т грубую крупную толстостенную пористость. Для решения этих проблем в фи лиале проведены исследования и разработана рецептура улучшителя ржано го хлеба УРХ, который предназначен для нормализации кислотности, улучше ния эластичности мякиша, вкуса, аромата и замедления черствения хлеба. У РХ представляет собой сыпучий продукт. Применяется в сухом виде при замесе теста на биологических заквасках (гу стой, жидкой с заваркой, без заварки) в дозировке 1-1,5% и на подкисляющих доба вках по ускоренной технологии в дозировке 0,5-0,7% к общей массе муки на тесто. В результате применения УРХ увеличивается выход хлеба за счет возможно го повышения влажности теста на 1%, сокращается расход закваски (в т.ч. густ ой) на 10-15% (мукой), улучшается качество хлеба по физико-химическим показате лям (кислотности, пористости, сжимаемости мякиша), вкус, аромат, замедляет ся процесс черствения. Ас сортимент. В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы: 1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обой ной, обдирной и сеяной муки. Простой ржаной хлеб : а) из обойной муки - в осно вном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формов ой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем , чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка. Улучшенный хлеб - готовят на заварках с до бавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Мос ковский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного к расного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более те мным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше д обавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной може т быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением пато ки. Особенность технологии приготовления заварного хлеба: пе ред замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахма л клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улу чшаются аромат и вкус хлеба. Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, по ристость не менее 48%. 2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладаю щий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структур но-механические свойства теста. Простой ржано-пшеничный хлеб : Украинский из р жаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может ме няться от 80:20 до 20:80. Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба : более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введение м в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий. Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Л юбительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском. Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорт а (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску. Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки вы сшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного п ряностями. Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод зде сь заменен ржаным. Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной му ки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки. У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 гр адусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением со рта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее чер ствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является пост авщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятству ют усыханию хлеба. 3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов. Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сор тов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. С юда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высше го сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, кала чи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Никола евские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неодноро дную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пон иженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получа ется бледный и пресноватый. Улучшенный - из муки первого, второго и выс шего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растит ельное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сывор отку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и дру гие обогатители. Ароматические добавки не используют. Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городска я булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичн ый (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску ), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солод а, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный в кус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сах ара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д. Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотност ь - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%. Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лав аш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (ба тоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуетс я как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нар ушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой п шеничных зародышей - используется в восстановительный период после заб олеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); с овсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (К упеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Секс - это слишком интимное, чтобы заниматься им с кем-то еще.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по сельскому хозяйству и землепользованию "Хлеб. Производство. Виды", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru