Курсовая: Организация производства зерна - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Организация производства зерна

Банк рефератов / Сельское хозяйство и землепользование

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 66 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

36 Министерство сельского хоз яйства и продовольствия Российской Федерации Департамент кадровой политики и образования Мичуринский государственный аграрный университет Кафедра организации производства в АПК Курсовая работа на тему: «Организация производства и переработки зерна» Выполнена студентом Романцовым Дмитрием Алексеевичем (Ф.И.О.) 12-К группы I курса коммерция (специальность) Проверил__________________________ Мичуринск 2001 г. План Введение стр. 3 I Раздел «Организация прои зводства зерна» стр. 5 1.1 Современные технологии про изводства зерна стр. 5 1.2 Основные показатели произв одства зерна на предприятии стр. 9 1.3 Организация труда и произво дственных процессов по выращивани ю зерна стр.13 II Раздел «Организация пере работки зерна» стр.14 2.1 Особенности технологии переработки стр.14 2.2 Экономическое обоснование производственной деятельности перерабатывающего предприятия стр.33 Выводы и предложения стр.35 Список использованной литературы стр.36 Введение Зерно является основным п родуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты пи тания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для усп ешного развития животново д ства и п тицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения кра х мала, патоки, спирта и других продук тов. Всемерное увеличение производства зерна - главная задача сельского хоз яйства. Наряду с увеличением произ водства зерна особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и , прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а так же важнейших крупяных и фуражных кул ь тур. Для успешного решения эти х задач необходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять в ысокоурожайные сорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных п лощадей. Большое значение пр и дает ся также эффективному использованию удобрений, расширению посевов на м елиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения. Возделываемые зерновые культуры относят к трем ботаническим сем ействам - злаковых, гречишных и бобовых. Семейство злаковых ( Graminial ) : пш еница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго- класс однодольных растений. Различают две формы злаковых - яровые и озимые. Яровые растения выс евают весной, за летние м е сяцы они п роходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жиз ненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые. Озимую и яровую фор мы имеют пшеница, рожь, ячмень и тритикале. Все остальные злаки бывают тол ько яр о выми. Озимые сорта, как прави ло, дают более высокий урожай, однако их можно выращивать в районах с выс о ким снежным покровом и достаточно мягкими зимами. Семейство гречишных (класс двудольных растений) в зерновом хозяйстве представлено единственной культурой - гречихой ( Fagorpyrum Mill ). Бобовые культуры: семейство мотыльковых ( Leguminosae ), класс двудольных растений. В нашей стране пищевое использование имеют однолетние травянистые растения - горох, фасоль, соя, чечевица, чина , нут, бобы, вигна. Все вышеперечисленные культуры имеют разный химический состав, энерге тическую ценность и пригодны для переработки в различные виды продукци и. Энергетическая ценность различных культур представлена в следую щей таблице. Таблица 1 Культура Содержание, % на сухое вещество белков углеводов липидов Золы крахмал а сахаров некрахмальных полис а х аридов целлюлоз гемице л люлоз, пе к тинов и др. Пшеница 10-20 60-75 2-3 2-3 6-9 2-2,5 1,5-2,2 Рожь 8-14 58-66 1,9-3,5 1,8-3,2 8-15 1,7-3,5 1,7-2,3 Тритика ле 11-23 49-57 2,5-3 2-3 7-11 3-5 1,8-2,2 Кукуруза 9-11 68-76 1,5-4 2,5-3 5-8 4-6 1,4-1,8 Ячмень в пленках 9,5-14,5 58-68 2-3 4,5-7,2 10-16 1,9-2,6 2,7-3,1 Ячмень без пленок 13-15,8 76-80 2,5-3,5 1,9-3,1 6-9 1,7-3,1 1,8-2,6 Овес в п ленках 10-14 40-50 1,0-1,8 11,5-14 14-22 4,5-5,5 4,0-5,7 Овес без пленок 12-25 67-72 0,8-1,5 1,8-2,5 6-11 6,0-7,5 1,8-2,5 Рис в пл енках 6-10 65-75 0,5-1,0 9,5-12,5 18-28 1,5-2,5 4,5-6,8 Рис без пленок 7,5-12 78-82 0,4-1,2 0,8-1,6 3-7 1,5-2,3 0,9-1,5 Просо в пленках 10-15 58-65 0,4-0,7 10-11 12-26 1,9-2,3 3,7-4,5 Просо без пленок 14,6-19,5 67-72 0,4-1,0 1,2-2,0 4-7 3,5-4,5 1,5-1,8 Сорго в пленках 9-14 51-61 1-3 5-6,5 10-20 2,7-3,7 1,8-3,0 Сорго без пленок 10-15 70-81 1,5-3,2 1,8-2,5 5-8 3-5,5 1,6-2,5 Целью данной курсовой работы является изучение производства и перераб отки продукции растениеводства, а также выработка рекомендаций по улуч шению производственных процессов на конкретном предприятии (СХПК «Кра сный доброволец»). I Раздел «Организация производств а зерна» 1.1 Современные технологии про изводства зерна. Выращивание зерновых это сложный кропотливый проц есс. Он включает в себя различные мероприятия, начиная с обработки пашни и заканчивая внесением пестицидов, удобрений и т.д. В связи с тем, что сель ское хозяйство в нашей стране сейчас переживает не лучшие времена, не вс е мероприятия проводятся и не всегда вовремя. Это отрицательно сказывае тся на урожайности культур. Для каждой сельскохозяйственной культуры с уществует своя технология возделывания. Рассмотрим технологию на прим ере озимой пшеницы. Основные районы выращивания озимой пшеницы в России это Северны й Кавказ, и Центрально-черноземный район. В Нечерноземье ее возделывают в северо-западных и центральных областях. При нормальной перезимовке ур ожайность озимой пшеницы гораздо выше, чем яровой. Урожайность сортов «Б езостая 1» и «Мироновская 808» при интенсивной технологии возделывания со ставляет 50-60 ц/га и даже 80 ц/га. Средняя урожайность озимой пшеницы по стране за 1981-1985 гг. составила 22,8 ц/га в 1987 г. – 30,2 ц/га. (Начиная с1990 г. по всей стране наблюда ется резкое падение урожайности) Биологические особенности. Зерно озимой пшеницы прорастает при 1-2° С . Кущение начинается через 15 дней после появления всходов. Озимая пшеница отличается от яровой тем, что ее сеют осенью и убирают в середине лета. На то, как перезимует пшеница, очень сильно влияет период «закалки». В это время (поздняя осень, первые заморо зки) из растения удаляется лишняя влага и происходит усиленное запасани е органических веществ. Весной в верхнем слое почвы из узлов кущения обр азуются новые корни. Выход в трубку начинается в первой половине мая, цве тение продолжается около недели. Продолжительность формирования налив а и созревания около 30 дней (зависит от сорта и условий). Место в севообороте. Озимая пшеница очень требовательна к предшественникам. Лучше всего исп ользовать чистый черный пар. Так же можно сеять и после таких предшестве нников как зерновые бобовые, лен, картофель, кукуруза, многолетние травы. Обработка почвы. Обработку почву черного пара начинают сразу после уборки предшествующих культур. По стерне вому предшественнику проводят однократное дискование лущильниками ЛД Г-15 или ЛДГ-10 на глубину 6-8 см. На полях засоренных корнеотпрысковыми сорняк ами проводят 2 предпахотных лущения: первое дисковое на глубину 6-8 см и вто рое лемешное на глубину 12-14 см. Пашут через 2-3 недели на глубину 25-27 см плугом с предплужниками, используя приспособления ПВР-3,5 к полунавесным 7-9 корпусн ым плугам и ПВР-2,3 к полунавесным плугам ПЛП-6-35. По мере отрастания сорняков проводят разноглубинные культивации, начиная с глубины 10-12 см и доводя по следние до 5-6 см (всего 4-6 культиваций). Основное требование к непаровым предшественникам – своевременное освобождение полей - в Черноземье за 1,5-2 м есяца до посева пшеницы, что создает условия для внесения удобрений и хо рошей подготовки почвы. После гороха, кукурузы на силос и других непаров ых предшественников почву обрабатывают дисковыми орудиями (БД-10А, БДТ-7,0, Л ДГ-10 и др.) поверхностно на глубину 8-10 см или плоскорезами (КПШ-9, КПГ-2,2 и др.) на г лубину 10-16 см. После гороха оба способа равноценны, а после кукурузы лучшие результаты дает 2-3 кратное дискование тяжелыми дисковыми боронами с пос ледующей обработкой бороной БИГ-3А и кольчато-шпоровыми катками. Эту раб оту выполняют без разрыва во времени. После многолетних трав проводят лу щение поля, вспашку плугом с предплужником на глубину 20-22 см с одновременн ым прикатыванием кольчато-шпоровыми катками (ЗККШ-6) или вспашку плугами с приспособлениями ПВР-2,3, ПВР-3,5. Цель предпосевной подготовки почвы - разрыхление ее до мелкокомкового состояния (диаметр комочков 1-5 см) и выравнивание. Ее проводят под углом к о сновной обработке, желательно с челночным движением агрегатов. Предпос евную культивацию выполняют плоскорезами на глубину 5-6 см (КПШ-5,КПШ-9,КПС-4) с боронами и шлейфами. Это сокращает потерю влаги и улучшает качество посе ва – семена высеваются равномерно и на заданную глубину. Удобрения. Озимая пшеница очень отзывчива на органические и минеральные удо брения. Они способствуют экономичному использованию почвенной влаги, у лучшают зимостойкость, повышают урожай и его качество, способствуют сох ранению и воспроизводству плодородия почвы. Благодаря фосфорно-калийн ым удобрениям в узлах кущения образуется больше различных органически х веществ, предохраняющих озимую пшеницу от гибели зимой. Наиболее ценны органические удобрения – навоз, торфонавозный компост и др. Они вносят ся в основном под предшественник. На создание 1 тонны зерна и соответству ющего количества соломы озимой пшенице требуется в среднем 37 кг азота, 13 к г фосфора и 25 кг калия. Все калийные и 80-90 % фосфорных удобрений нужно вносить под вспашку. Азотные удобрения по чистым парам обычно не вносят - азота до статочно для нормального роста. Следует иметь в виду, что после бобовых п редшественников в поле накапливается 30-60 кг/га азота, а во время вегетации озимой пшеницы за счет минерализации гумуса количество азота увеличив ается еще на 20-50 кг/га. Остальное количество азота вносится по мере роста пу тем подкормок. Семена. К посевному материалу предъявляются высокие требовани я. Семена должны быть крупными, тяжеловесными и выровненными. Такие семе на способны обеспечить высокую полевую всхожесть и сохранение оптимал ьной густоты продуктивных стеблей к уборке. Наиболее полно качество сем ян отражает их сила роста – способнос ть семян быстро прорастать и давать дружные всходы. Ее устанавливают лаб ораторно при анализе семян. Для посева пригодны семена с силой роста не м енее 80 %. Посев. Норму высева семян устанавливают в зависимости от климатических услов ий, качества семян и обработки почвы, сорта способа посева и тд. В централь но-черноземном районе она в среднем составляет 4,5-6,0 млн. всхожих семян на 1 г а. От срока посева зависит получение дружных всходов и хорошая закалка. Эти факторы обеспечивают успешную перезимовку и высокую продуктивность р астений. При позднем посеве растения уходят в зиму слабо укоренившимися и незакаленными. Они, как правило, сильно вымерзают. При слишком раннем по севе растения сильно разрастаются и в период зимовки могут погибнуть от выпревания и вымерзания. В южных районах Центрально-черноземной зоны оптимальный срок посева – с 25 августа по 10 сентября. Оптимальная глубина посева семян озимой пшеницы 4-6 см. Наиболее распрост ранен обычный рядовой способ посева (междурядья 15 см). Применяют сеялки СЗ -3,6 и СЗП-3,6.Также возможен узкорядный посев сеялкой СЗУ-3,6. При узкорядном сп особе норму высева увеличивают на 10-15 %. Уход за посевами. Защита посевов от сорняков, болезней и вредителей очень важна. Основная борьба с сорняками проводится в паровом поле. Провоцирую т прорастание семян сорняков и уничтожают их всходы преимущественно ме ханическими обработками (лущение, культивации). Применяют и химические с редства ( гербициды ), такие как «Дезарм он», «Базагран» и др. Обработку гербицидами проводят только штанговыми о прыскивателями. Так же обязательным приемом является протравливание с емян химическими препаратами ( пестицидами ) против различных заболеваний. Применяют пестициды: «Байтан», «Ви тавакс» и др. Борьба с болезнями озимой пшеницы в период вегетации (бурая ржавчина, мучнистая роса, снежная плесень, корневая гниль и др.) проводитс я путем опрыскивания посевов фунгицидами. Такие фунгициды как «Байлетон» и «Тилт» действуют как на споры бо лезнетворных микроорганизмов, так и на развитые микроорганизмы. Другие фунгициды действуют лишь на споры. Озимая пшеница в разные периоды жизни повреждается вредителями (хлебна я жужелица, хлебный жук, хлебная пьявица, полосатая хлебная блоха, злаков ая тля, трипс и др.). Для борьбы с ними применяют соответствующие инсектициды (Волатон, Вофатокс, Метафос, Карбо фос). Большой вред пшенице наносят мыши. В период осеннего и весеннего кущ ения при их численности более 50 нор на 1 га. Применяют приманки с фосфидом ц инка или бактероденцидом. Биологическая защита расте ний основана на использовании естественных врагов вре дителей и возбудителей болезней. Энтомофаги – паразиты и хищники насе комых имеют большое значение в качестве регулятора численности вредит елей. Они способны снизить эту численность ниже порога вредоносности, чт о позволяет отменить химические обработки. Уборка. Озимую пшеницу можно убирать как однофазным (прямое ком байнирование) так и двухфазным способ ом (скашивание в волки с последующим их подбором и обмолотом). Выбор спосо ба уборки зависит в основном от наличия техники и погодных условий. Лучш ие результаты дает сочетание обоих способов. Оптимальный срок длительн ости уборки 10-12 дней. 1.2 Основные п оказатели производства зерна. СХПК «Красный доброволе ц» находится в Петровском районе Тамбовской области в непосредственно й близости от райцентра. ИНН 6813000079 СХПК «Красный добро волец» хозяйство среднего размера, организационная форма – кооперати в. Работники являются частичными собственниками средств производства. Предприятие аграрное, коммерческое. Специализация – растениеводство. Характеристика природных условий: Це нтрально-черноземная зона. Климат умеренный. Земельные угодья представ лены черноземами, что благоприятно для выращивания озимых и зерновых в ц елом. Общая площадь земельных угодий – 2746 га. Каждый год из земельных угод ий предприятия выбывает примерно 3% площади. Это связано с заболачивание м. Подъем уровня грунтовых вод наблюдается по всему району. Структура трудовых ресу рсов предприятия Таблица 2 Категории работников 1998 год. 1999 год. 2000 год. Чел. Чел. Чел. Постоянные рабочие всего- В том числе: Руководящий персонал Работники МТП Другие рабочие 96 7 27 62 87 7 30 50 79 7 30 42 Рабочие сезонные и временные. 62 34 31 Итого: 128 121 110 Численность работников из года в год сокращается. Это происходит потому , что СХПК «Красный доброволец» как и все сельскохозяйственные предприя тия страны, испытывает затруднения связанные с экономическим кризисом. В 1998 году задержка заработной платы на предприятии составила 6 месяцев. Кр изис еще более усугубил ситуацию. Со второго квартала 1999 года наблюдаетс я небольшое улучшение ситуации. Работники СХПК склонны связывать это со сменой руководства. Урожайность сельскохоз яйственных культур планируется следующим образом: берутся данные об ур ожайности конкретных культур за последние 3 года, вычисляется среднее зн ачение и сравнивается с передовым хозяйством. Если средний показатель н иже чем в передовом хозяйстве, то планируется увеличение на 10-15 % (в данном с лучае на 15%). Если выше, то планируется увеличение на 5-10 % (в данном случае 5%). Планирование урожайност и сельскохозяйственных культур. Таблица 3 Культуры Урожайность по года м (ц / га) 1998 1999 2000 Всреднем за 3 года В пере-дово м хоз-ве Проектная урожай-ность 1 2 3 4 5 6 7 О зимые: Рожь Пшеница Яровые: Ячмень Овес Горох Просо Гречиха Кукуруза 21 30 40 20 11 10 8 31 18 26 36 18 15 12 10 29 23 31 41 19 13 15 7 30 20 29 39 19 13 12 8 30 27 32 44 21 15 10 11 35 23 33 45 22 15 13 9 35 Как видно из таблицы СХПК «Красный доброволец» по урожайности опережае т передовое хозяйство только по просу. По остальным культурам разница не превышает 5 ц/га. Как было сказано выше, на урожайности культур отрицатель но сказываются такие факторы, недостаток средств на удобрения, инсектиц иды и т.д. Эти проблемы типичны для всего сельского хозяйства в стране. Посевные площади по кажд ой культуре и себестоимость продукции приведены в следующей таблице. Основные показатели производства продукции растениеводства Таблица 4 Виды проду кции Площадь посева, га Урожайность, ц/га Себестоимость 1ц, р 1998 г. 1999 г. 2000 г. В среднем за 3 года. 1998 г. 1999 г. 2000 г. Проектная 1998 г. 1999 г. 2000 г. Проектная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Озимые в среднем 248 236 241 247 28 25 30 32 93 125 185 216 Пшеница яровая 81 75 79 78 27 23 28 30 55 127 187 218 Ячмень 69 66 65 67 40 36 31 45 92 124 184 215 Овес 41 44 42 42 20 18 19 22 87 119 179 209 Горох 45 46 43 45 11 15 13 15 96 128 188 210 Гречиха 38 40 41 40 8 10 7 9 109 141 207 233 Кукуруза – всего 48 47 45 47 31 29 30 35 30 60 120 150 Просо 47 42 44 44 10 12 15 13 96 1 27 184 2 11 Посевная площадь по каждой культуре в течение 3х лет меняется мало. Земли СХПК «Красный доброволец» не сильно удалены друг от друга (не более 6 кило метров), что позволяет быстро перебрасывать технику между полями. Земель ный фонд распределяется следующим образом: примерно 25% общей площади зан ято зданиями, сооружениями, дорогами и др. От оставшихся 75% примерно полов ина оставляется под парами, а другая половина засевается зерновыми. Част ь паровых площадей засевается однолетними и многолетними травами для о беспечения зеленым кормом. Так как большинство с/х культур снижает урожа йность при повторном посеве на одном месте, в хозяйстве используется сис тема севооборотов. Самым неурожайным за 3 го да был 1999 год. Часть зерновых выпрела из-за образования ледяной корки на по верхности снега в зимний период. Лето было засушливым. Сухая погода позв олила быстро провести уборку, но зерно «перестояло» и из-за этого потери сильно возросли. Расчет объемов производ ства и площадей посева с/х культур производится следующим образом. Берет ся общая потребность в концентратах (в СХПК «Красный доброволец» она сос тавляет 3431 ц). Она покрывается за счет 55% ячменя, 20% овса, 10% яровой пшеницы и 15% го роха. Также берутся данные по планируемым продажам. Фонд помощи детским учреждениям я рассчитывал следующим образом: если он составляет 1% от вал ового сбора, то все остальное – 99%. Сумма столбцов 2,3,5 поделенная на 99 и соста вила фонд помощи детским учреждениям. Площадь посева находится деление м общей потребности в каждой культуре на ее проектную урожайность. Резул ьтаты вычислений находятся в таблице 5. Расчет объемов производс тва и площадей посева с/х культур. Таблица 5 Наименование культур Фонды р аспределения продукции Всего тре-бует-ся,ц Пла-новаяуро-жай-ность, ц/га Пло-щадь посе-ва,га Госзаказ + продажа по дого-ворам Фураж-ный фонд Фонд помощи детским учреж-дениям Прочая продажа 1 2 3 4 5 6 7 8 О зимые – всего 6213 - 72 875 7160 32 224 Я ровые – всего 2830 3431 65 178 6504 17 383 В т.ч. пшеница 1730 343 22 111 2206 30 74 Я чмень 829 1887 27 - 2743 45 61 О вес - 686 8 98 792 22 36 П росо 660 - 7 - 667 13 51 Г орох 20 515 6 15 556 15 37 Г речиха 296 - 3 - 299 9 33 По данным таблицы можно сделать вывод, что при заданной проектной урожай ности количество каждой культуры, необходимое для продажи по договорам и поставки по госзаказу, можно получить с меньших, чем за прошлый год площ адей. Это связано с уменьшением объема госзаказа, а также уровня запроса по договорам. Вместе с тем уверенности в получении проектной урожайност и нет, поэтому для перестраховки площадь посева можно увеличить примерн о на 10%. Рентабельность производс тва сельскохозяйственных культур важный показатель. По нему можно суди ть о перспективах возделывания той или иной культуры в данном хозяйстве . Рассчитывается она следующим образом: прибыль делится на себестоимост ь и умножается на 100%. Результат вычислений находится в таблице 6. Рентабельность производства сельскохозяйственной продукции в СХПК «К расный доброволец» за 2000 год. Таблица 6 Культура Показатели на 1ц Уровень р ентабельности % Цена реализа-ции Себестоимость Прибыль О зимые в среднем 299 185 114 63 Яр. Пшеница 295 187 108 57 Горох 296 188 108 57 П росо 300 184 116 63 Г речиха 350 207 143 69 Уровень рентабельности по каждой культуре превышает 50 %. Это можно объяснить тем, что год был урожайн ым и в июле 200 года цены на сельскохозяйственную продукцию возросли на 30-40%. Б лагодаря этому в 4 квартале 2000 года хозяйство смогло рассчитаться с долга ми и полностью ликвидировать задолженность работникам по зарплате. 1.3 Организация труда и производственных процессов по выращиванию зерна. В технологии производства выделяют 2 основных периода работ. 1) Подготовка почвы и посев. В СХПК «Красный доброволец» для проведения полевых и посевных работ создаютс я малогрупповые звенья. За каждым звеном закрепляется определенная зем ельная площадь (в зависимости от типа выполняемой работы) и один трактор. Звенья имеют в основном постоянный характер, что повышает слаженность р аботы и производительность труда. Предпосевную обработку почвы пытают ся организовать так, чтобы сделать ее как можно в меньшие сроки. При этом в ажную роль играет состояние техники. Ее начинают готовить с ранней весны и периодически проверяют во время проведения работ. Посев проводится гу сеничными тракторами с сеялками. Перед посевом, как и перед вспашкой, пол е разбивают на загоны, ширина которых кратна ширине захвата сеялки. Загр узку сеялок из-за отсутствия автопогрузчиков производят вручную из меш ков, ее ведут на одной из поворотных полос. 2) Уборка. Организация уборочных м ероприятий зависит от способа уборки. Способов два. Первый – раздельный (двухфахный) осуществляется в 2 этапа (1- скашивание в волки, 2- подбор и обмол от волков). Второй – прямое комбайнирование (однофазный). Выбор способа – ответственное дело. Правильный выбор значительно уменьшает потери п ри уборке. При раздельном способе жатки двигаются поперек посева. По мер е подсыхания волков через 3-5 дней их подбирают и обмолачивают. Важно не пе редержать волки, иначе зерно из колосьев просто высыпается. При уборке о днофазным способом комбайн сразу скашивает и обмолачивает колосья. Оче нь многое при проведении уборки зависит и от погодных условий. Транспорт ировка организовывается с тем, чтобы обеспечить непрерывную работу ком байнов. Обмолоченное зерно доставляется на ток, где его обрабатывают на зерноочистительном комплексе КЗС 20. Продовольственное зерн о сразу после очистки доставляется на элеватор. Важную роль в эффективности проведения полевых работ и эффективности р аботы хозяйства в целом играет материальное стимулирование работников . Так как СХПК «Красный доброволец» является кооперативом, заработок раб очих складывается из 2х частей – оплаты по труду и дивидендов. Средства, п редназначенные на выплату дивидендов, формируются в конце квартала, пос ле расчета предприятия по всем платежам, налогам и формирования уставны х фондов. Как уже говорилось ранее, на протяжении нескольких месяцев в 1998-1999 годах этот остаток был отрицательным. В 4 квартале 2000 года впервые он стал п оложительным. Оплата по труду производится по аккордно- премиальной сис теме. Аккордные расценки - прогрессивно возрастающие. II Раздел «Организация переработки продукции растениеводства» 2.1 Особенности технологии переработки В состав промышленности по переработке зерна входят следующие подотр асли: мукомольная, крупяная, комбикормовая и кукурузообрабатывающая. В д анной работе будет рассматриваться технологии мукомольного и крупяног о производства, а так же технология хлебопечения. Технология мукомольн ого производства. Основным сырьем для прои зводства муки являются зерно пшеницы и ржи: около 80% муки вырабатывают из пшеницы и около 8% из ржи. Зерно таких культур как ячмень, овес, гречиха, куку руза и др., также может быть переработано в муку, но ее количество в общем б алансе незначительно. При помоле пшеницы получают следующую продукцию: Пшеница Мука Манная крупа Обойная Сортовая Хлебопекарная Хлебопекарная Макаронная Кондитерская Высший Первый Второй Высший Первый Второй Круп- Сорт Сорт Сорт Сорт Сорт Сорт чатка При помолах ржи перечень получаемых продуктов значительно меньший. Обойная мука представляет собой практически полностью размолотое до з аданной крупности зерно. Сортовая мука состоит в основном из измельченн ого до определенной крупности эндосперма с некоторым включением оболо чек. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочечных частиц. Основная част ь оболочек отделяется от муки в виде отрубей. Пшеничную и ржаную обойную, а также ржаную сортовую муку используют только для производства хлеба; п шеничную сортовую – для производства макаронных и кондитерских издел ий. При сортовых помолах пшеницы может быть получена манная крупа. Основ ные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в м уку, хранение и упаковка муки в тару. Подготовка зерна к помол у. Для получения кондиционн ой муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает в себя следующие основные операции: формирование помольных партий, очистку от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами, гидрот ермическую обработку зерна. Формирование помольных партий. Его пр оводят для поддержания стабильности технологического процесса перера ботки зерна в течение длительного времени и получения мука с заданными х лебопекарными свойствами. Смешивая разнокачественное зерно, не только получают муку со стабильными свойствами, но и добиваются рационального и эффективного использования сырья. Формирование партий позволяет исп ользовать для переработки зерно пониженного качества, при этом часто пр оявляется эффект смесительной ценности, приводящий к улучшению хлебоп екарных свойств. Оптимальное соотношение отдельных компонентов в помо льной партии устанавливается пробными лабораторными помолами смесей с различным соотношением компонентов и последующей оценкой их хлебопек арных свойств. Формируют партии либо на элеваторах, либо непосредственно в подготови тельных отделениях мукомольных заводов. Очистка от примесей. Содержащиеся в зе рновой массе примеси ухудшают качество вырабатываемой муки, могут быть причиной поломки рабочих органов машин, поэтому при подготовке зерна к п омолу необходимо удалить основное количество примесей, используя их от личие от зерна в физических свойствах. Примеси зерна могут отличаться по размеру, форме, аэродинамическим свойствам, плотности, поведению в магн итном поле, форме, состоянием поверхности и т.д. Крупные и мелкие примеси в ыделяют в машинах, рабочими органами которых являются сита и решета. Чащ е всего применяют штампованные сита с круглыми или продолговатыми отве рстиями. Определяющим размером частиц при сортировании зерна на ситах с круглыми отверстиями является их ширина, на ситах с продолговатыми отве рстиями – толщина. Для отделения крупных и мелких примесей в основном и спользуют ситовые или комбинированные воздушно-ситовые сепараторы (А1-Б ИС-100). Размер и форму отверстий сит выбирают в зависимости от размеров зер на основной культуры и примесей. Легкие примеси выделяют в воздушных сеп араторах потоком воздуха, движущегося со скоростью, достаточной для уно са легких примесей и недостаточной для уноса зерна. Короткие и длинные п римеси выделяют на триерах. Рабочий орган цилиндрического триера – цил индрический барабан, на внутренней поверхности которого выштампованы ячеи. Наряду с цилиндрическими триерами широко применяют дисковые, рабо чими органами которых являются ячеистые диски, расположенные на горизо нтальном валу. Минеральные примеси выделяют по их плотности, которая при мерно в 2 раза выше, чем у зерна. Для их разделения используют несколько ти пов камнеотделителей, наиболее совершенный из которых – вибропневмат ический РЗ-БКТ. Рабочий орган такого камнеотделителя – вибрирующая воз духопроницаемая дека. Регулируют эффективность процесса отделения при месей, изменяя угол наклона, амплитуду колебаний деки, скорость воздушно го потока. Для повышения эффективности очистки зерна от примесей и разде ления зерновой массы на фракции по плотности применяют концентратор (А1- БЗК-9) принцип действия которого основан на просеивании зерна на плоском наклонном сите в восходящем потоке воздуха. Металломагнитные примеси в ыделяют с помощью статических магнитов, реже – электромагнитов. Обязат ельно устанавливают магнитные сепараторы (У1-БММ) перед машинами ударно- истирающего действия, машинами для измельчения зерна, а также на контрол е готовой продукции. Очистка поверхности зерна сухим и влажным способом. На поверхности зерен, особенно в бородке и бороздке, все гда имеются не удаленная в зерноочистительных машинах пыль и прилипшая грязь, от которых необходимо по возможности избавиться. Сухим способом о чищают зерно в основном в обоечных, реже – в щеточных машинах. В обоечных машинах зерно обрабатывают бичами, которые подхватывают его и отбрасыв ают к рабочей поверхности, выполненной из стального листа, абразивного м атериала или металлотканой сетки. В последнее время наиболее часто прим еняют обоечные машины с цилиндром из металлической сетки, установленны м горизонтально (РЗ-БМО-6) или вертикально. Влажным способом поверхность з ерна очищают в моечных машинах и машинах мокрого шелушения. Наиболее эфф ективна очистка зерна в моечных машинах (Ж9-БМА и др.). В них удаляется пыль и грязь не только с поверхности зерна, но и из бороздки, кроме того, выделяю тся минеральные и легкие примеси. Применение моечной машины дает хороши й технологический эффект, однако, большой расход питьевой воды – до 2л на 1кг зерна и необходимость строительства дорогостоящих очистных сооруж ений значительно ограничивают их использование при подготовке зерна. Н есколько менее эффективными, но требующими почти в 10 раз меньшего расход а воды, являются машины мокрого шелушения (А1-БМШ и др.). В отжимных колонках моечных машин и машин мокрого шелушения происходят не только очистка по верхности зерна за счет трения, но и частичное его шелушение. Гидротермическая обработка зерна. Те хнология производства сортовой муки основана на избирательном измельч ении эндосперма и оболочек зерна. Оболочки, обладая большим сопротивлен ием измельчению, дробятся в меньшей степени, чем эндосперм, и чем больше р азница их прочностных свойств, тем эффективнее последующее разделение. У сухого зерна различие в прочностных свойствах эндосперма и оболочек м еньше, чем у влажного, поэтому перед размолом его необходимо увлажнять. У влажнение является основой гидротермической обработки зерна – обрабо тки водой и теплом. Существует несколько способов обработки: холодное, г орячее и скоростное кондиционирование. Наиболее распространено холодн ое кондиционирование как наиболее простое и достаточно эффективное. Те хнологическая схема холодного кондиционирования включает в себя всего 2 операции: увлажнение зерна и ее отлежку в бункерах. После увлажнения вла га постепенно проникает в зерно. Вначале она сосредоточена в оболочках. Проникая в эндосперм, влага способствует его разупрочнению, образуя в не м закритические напряжения вследствие градиента влажности и неравноме рного набухания биополимеров. Так как влажность наружных и внутренних с лоев эндосперма различна, набухают они неравномерно, что вызывает напря женное состояние материала. Кроме того, крахмал и белки в клетках эндосп ерма набухают также неравномерно. В результате при достижении критичес ких значений напряжений в эндосперме начинается образование микротрещ ин. Трещины являются капиллярами, по которым влага проникает внутрь зерн овки с расклинивающим эффектом. Таким образом, происходит предразрушен ие и разупрочнение эндосперма. Для завершения этого процесса требуется время – от нескольких часов до суток и более. По иному изменяются свойст ва оболочек. С повышением влажности снижается их хрупкость. Это происход ит вследствие набухания полисахаридов. Таким образом, холодное кондици онирование облегчает проведение сортового помола и снижает дробимость оболочек. Размол зерна в муку. Основные операции произв одства муки: измельчение зерна и промежуточных продуктов, сортирование продуктов измельчения по крупности, сортирование продуктов измельчени я по содержанию в них эндосперма. Измельчение. Одна из важнейших операц ий при производстве муки. Различают простое и избирательное измельчени е. При простом измельчении стремятся весь продукт измельчить одинаково д о определенной крупности, при избирательном – преимущественно наимен ее прочные его части. Это дает в дальнейшем возможность разделить состав ные части материала по размерам. В мукомольной промышленности простое и змельчение применяют при производстве обойной муки, когда необходимо и змельчить и эндосперм и оболочки до одинаковой крупности. При производс тве сортовой муки осуществляют избирательное измельчение, т.е. стремятс я измельчить эндосперм, сохранив оболочки в виде крупных частиц, с тем, чт обы в дальнейшем разделить эти компоненты смеси просеиванием. Полученн ые при этом мелкие фракции продукта содержат меньше оболочек. На этом ос нована технология производства сортовой муки. Существуют разные спосо бы измельчения: ударом, ударом с истиранием, срезом, сжатием, сжатием со сд вигом и т.д. При производстве обойной муки можно применять любой способ и змельчения, при котором эффективно измельчаются эндосперм и оболочки. П ри выработке сортовой муки нужно использовать те способы, которые позво ляют измельчать эндосперм зерна при максимальном сохранении оболочек. Таким способом является измельчение сжатием со сдвигом. Наилучшие резу льтаты дает использование вальцовых станков. После измельчения зерна и промежуточных продуктов получают смесь частиц различной крупности. Са мые мелкие из них – готовая мука, которую нужно выделить. Выделяют ее в пр осеивающих машинах – чаще всего рассевах (ЗРШ-М и т.д.). Хранение муки. Мука значительно менее стойкий продукт по сравнению с зерном. При хранении, особенно при повыше нной влажности и температуре, в ней происходят процессы, приводящие к из менению качества. Мука из свежесмолотой пшеницы характеризуется пониж енными хлебопекарными свойствами. Для их улучшения мука должна «созрет ь». При хранении муки в течение 1,5 – 2 мес. клейковина становится более креп кой, и чем больше срок хранения, тем выше ее крепость. При слишком длительн ом хранении мука «перезревает». Активно созревание может происходить п ри достаточной обеспеченности кислородом, поэтому плотность укладки м ешков в штабеле и порядок размещения штабелей в складе влияют на скорост ь созревания. При неправильном хранении мука может испортиться. При повы шенной влажности и температуре создаются благоприятные условия для жи знедеятельности плесневой и бактериальной микрофлоры. От этого мука «п рокисает». Технология крупяного производства Для производства крупы широко используют такие культуры как рис, просо, гречиха. Так как основну ю массу зерна этих культур перерабатывают в крупу, их иногда называют кр упяными. Кроме того крупу вырабатывают из овса, ячменя, пшеницы, гороха и к укурузы. В отдельных случаях перерабатывают в крупу сорго, чечевицу и др угие культуры. Зерно крупяных культур существенно отличается по форме, р азмерам, строению. Его принято рассматривать как состоящее из двух часте й: ядра и пленок. Наружные пленки представляют собой цветковые, семенные или плодовые оболочки. Особенности строения зерна отдельных крупяных к ультур в значительной степени определяют способы его переработки. Проц есс переработки зерна в крупу состоит из трех основных этапов – подгото вки зерна к переработке, переработки зерна в крупу, затаривания и отпуск а готовой продукции. Очистка зерна . Процесс очистки зерна от примесей на крупяных заводах основан на тех же принципах, что и на мукомольных заводах. Однако рабочие органы зер ноочистительных машин имеют различные установочные и кинематические п араметры, наиболее подходящие для зерна той или иной культуры. Обычно дл я выделения крупных мелких и легких примесей применяют две-три системы о чистки зерна на воздушно-ситовых сепараторах Размеры и форма зерна обус лавливают и использование сит с различными отверстиями. Помимо сепарат оров для очистки зерна могут быть использованы различные просеивающие машины – рассевы, крупосортировки. Выделение длинных и коротких примес ей проводят в триерах. Минеральные, легкие и металломагнитные примеси вы деляют на тех же машинах, что и на мукомольных заводах. Гидротермическая обработка. Выбор сп особа гидротермической обработки зависит от строения зерна, ассортиме нта продукции, воздействие режима обработки на изменение внешнего вида крупы и т.д. Наиболее распространены два способа гидротермической обраб отки. Первый способ (пропаривание, сушка, охлаждение) применяют при перер аботке гречихи овса и гороха. Особенность его заключается в высокой (бол ее 100°С) температуре нагрева зерна. Пропаривание производят при избыточн ом давлении. В результате прогрева ядро зерна пластифицируется, станови тся менее хрупким и меньше дробится при шелушении и шлифовании. Сушка по сле пропаривания приводит к повышению хрупкости наружных пленок. Котор ые в результате легче раскалываются при шелушении. Охлаждение после суш ки дополнительно снижает влажность зерна и приводит к повышению хрупко сти оболочек. Калибрование и шелушение зерна. Шелуш ение представляет собой операцию отделения наружных пленок от зерна. Пр именяемые способы зависят от строения зерна, прочности связи оболочек и ядра, прочности ядра и ассортимента получаемой продукции. Существует тр и способа шелушения. Первый способ – сжатие со сдвигом – эффективен дл я зерна, у которого оболочки не срослись с ядром (просо, гречиха, овес). Осно вные машины, использующие этот способ – шелушильный постав, вальцедеко вый станок и шелушитель с обрезиненными валками. Второй способ – шелуше ние многократным или однократным ударом – применяют для зерна с прочны м ядром и несросшимися пленками (овес), которое не дробится при ударе, либо при получении дробленой номерной крупы из зерна у которого пленки прочн о срослись с ядром (пшеница, ячмень и т.д.). Шелушение однократным ударом ре комендуют для овса, его проводят в центробежном шелушителе. Многократны й удар применяют для ячменя, пшеницы, кукурузы; для этого предназначены б ичевые и обоечные машины. Третий способ шелушения – постепенное истира ние (соскабливание) оболочек в результате трения зерна о движущиеся шеро ховатые поверхности. Такой способ используют для шелушения зерна у кото рого пленки плотно срослись с ядром (ячмень, пшеница, кукуруза, горох). Шлифование и полирование крупы. К ак пр авило, шелушеное зерно (ядро), за исключением гречневого ядра, не является готовой крупой. Ядро становится крупой после шлифования и полирования, т .е. удаления оставшихся плодовых, семенных оболочек, частично алейроново го слоя и зародыша. Шлифование улучшает внешний вид крупы, например, темн ое ядро риса после шлифования становится белым. Шлифованная крупа быстр о варится, увеличивается ее привар. При шлифовании постепенно истираютс я наружные части ядра в результате трения об абразивную или другую остро шероховатую поверхность. Некоторые ядра при этом дробятся. Для шлифован ия крупы применяют шелушильно-шлифовальные машины (А1-ЗШН-3 и др.) и вальцед ековые станки. Упаковка. Упаковку, размещение и хране ние продукции проводят в соответствии с ГОСТ 26791-89. Продукцию хранят в мешк ах, уложенных на деревянных поддонах в штабеля. Штабеля размещают на рас стоянии 0,7 м от стены и 1,25 м друг от друга для обеспечения циркуляции воздух а. Предельные сроки хранения готовой продукции составляют в зависимост и от вида крупы и района 4-24 мес. Технология хлебопечени я. Хлеб и продукты хлеб опекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб заним ает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хл еб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообра зием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленн ый предприятиями нашей страны, огромен. Сейчас можно приобрести не тольк о различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количест во батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое колич ество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые с оединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормальног о функционирования нервной системы человека. Процесс производства хле ба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба выш ла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технолог ических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. Тех нологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хране ния сырья; подготовки сырья к пуск у в производство; приго товления теста; разделки теста; выпечки и хранени я выпечен ных изделий и отправки их в торговую сеть. Прием, хранение и п одготовка сырья. Основным сырьем хле бопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи , соль. К дополни тельному сырью относятся все остальные продукты, исполь зуе мые в хлебопечении. А именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопе карной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препара ты, мо дифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концент раты и др.). Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хра нится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое ра спространение получил бестарный способ доставки и хранения многих вид ов сырья (муки, сахара, дрож жевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыв оротки, па токи, растительного масла). При бестарной доставке и хране нии сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается сани тарное состояние складов, повышается куль тура производства, сокращают ся потери сырья, достигается значительный экономический эффект по срав нению с тарным хранением сырья. Сырье, которое хранится на складе, перед з амесом полу фабрикатов должно пройти определенную подготовку, в резуль тате которой улучшаются его санитарное состояние и техноло гические с войства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, со ль и сахар растворяют в воде Полу ченные растворы фильтруют и перекачив ают в сборные емко сти, откуда они поступают в дозаторы. Прием и хранение муки. Муку, доставленн ую на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который д олжен вмещать семису точный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в пр оизводство. Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (пар тия — определенное количество муки одного вида и сорта, из готовленное одн овременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удост оверением). Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные ана лиза с данными удостоверения. При зна чительных расхождениях вызывают п редставителя организа ции, поставляющей муку, и анализ проводят повторн о. Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бес тарным (в цистерна х) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке с оставляет 70 кг, обойной— 65 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выр аботки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке д елают соответствующую отметку. Мука при бестарном способе хранится в си лосах. Для хра нения каждого сорта муки предусматривают не менее двух си лосов, один из которых используется для приема муки, вто рой — для ее под ачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производител ьности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осущест вляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется ч е рез фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задер живается и с сыпается в бункер. Транспортирование муки из складских емкостей на просеи вание, взвешива ние и в производственные бункеры могут осу ществляться механическим тр анспортом посредством норий и шнеков или пневмо и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения му ки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созрев анию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвеши вания и транспортирования муки в производственные бункеры. Хранение и подготовка дополнительного сырья. Дрожжи . В хлебопекар ной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидк ие дрожжи, дрожжевое молоко. Прессованные др ожжи представляют собой скопле ние дрожжевых клеток, выделенных из кул ьтурной среды, про мытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая пита тельная среда, в которой выращивают микроорганизмы. Прессованные д рожжи рекомендуется хранить при темпера туре 0— 4 °С. Гарантийный срок хр анения дрожжей в таких условиях 12 суток. При подготовке прессованных дро жжей для замеса полу фабрикатов их разводят водой температурой 29— 32 °С в бач ках с мешалками в соотношении 1: (2— 4). Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С. Сушеные дрожжи полу чают высушиванием измельчен ных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8— 9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестя ных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при темп ера туре выше 15 °С. Гарантий ный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I с орта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковк е в негерметиче скую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хра нен ии допускается ежемесяч ное ухудшение подъемной си лы на 5 %. Сушеные дрож жи перед употреблением следует зама чивать в теплой воде до обра зовани я однородной смеси. На многих хлебозаводах проводится активация прес со ванных и сушеных дрож жей. Сущность активации со стоит в том, что дрожжи р аз водят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или с ахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30— 90 мин. В процессе короткой активации дрож жевые клетки не размножаются, однако становятся более а к тивными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, чт о позволяет несколько снизить их расход на при готовление теста (на 10— 20%) или, не уменьшая расход, со кратить длительность брожения полуфабрикато в. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислот но сть изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычно й. Варианты активации дрожжей различны. Дрожжевое молоко — это жидкая суспен зия дрож жей в воде, полученная сепарированием культурной среды по сле р азмножения в ней дрожжей. Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охла жденным до температуры 3— 10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда п ерекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной кон центрации дрожжей по всей массе продукта. Продолжительность хранения д рожжевого молока при тем пературе 3— 10 °С 2 сут., при температуре 0— 4 °С— до 3 сут. Соль и сахар . Соль поступает на хлебопекарные пред приятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду г игроскопично сти нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль до ба вляют в тесто в виде раствора концентрацией 23— 26 % по массе. Насыщенный рас твор готовят в солерастворителях, ко торый затем фильтруют и подают в пр оизводственные сбор ники. Большинство хлебозаводов используют хранение соли в рас творе. Соль, до ставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, к оторый для удобства вы грузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2— 3 отстойных отделения. В приемный от сек проведе ны трубопроводы с холодной и горячей водой. Рас твор соли самотеком чере з отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтрует ся. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентраци я соли в растворе, тем выше значе ние плотности раствора. Определив плотн ость, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (п лотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность рас твора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостато чной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение устано вленной плотно сти раствора соли нарушает дозировку соли. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с отн осительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром по мещении он увлаж няется. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в шта бе ля по 8 рядов в высоту. Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он ис пользуется в сухом виде, и его просеивают че рез сито с ячейками 3 мм и проп ускают через магнитные уло вители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51— 62 %-ной концентрации плотностью 1,23— 1,3. Раствор готовят в б ачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32— 35 °С. Растворимость сахар а значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раство р более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах може т произойти кристаллизация сахарозы. В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевог о раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки м ешков с сахаром, двух металличе ских емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снаб жены паровыми рубашками и мешалками. Добавление пова ренной соли в раст вор (2— 2,5 % массы сухого сахара) задер живает кристаллизацию сахарозы и поз воляет готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость. Молочные продукты . В хлебопечении применяются следую щие молочные продук ты: молоко, сливки, сметана, творог и сы воротка. Натуральные молочные про дукты относятся к скоро портящемуся сырью, поэтому их хранят при пониже нной тем пературе. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти п родукты хранят в металлических бидонах при температуре 0— 8 °С. Сметану п ри такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8— 10 °С хранят 6 — 12 ч, а темпе ратурой 6— 8 °С— 12— 18 ч. Срок хранения тво рога при температур е 0 °С— 7 сут, в заморо женном состоянии— 4— 6 мес. Сгущенное мо локо в негерметичной таре хранят при темпера туре 8 °С до 8 м ес. Замо раживать его нельзя. Сухое молоко в негер метичной таре хра нят до 3 мес. Его посте пенно разводят в воде температур ой 28— 30 °С до влажности натураль ного молока (700— 800 мл воды на 100 г сухого мо л ока) при постоянном пе ремешивании массы, после чего его оставляют набух ать в те чение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной маш ине. В эмульсии молоко хо рошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эм ульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию сле дует пропу скать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Все жидкие молочные пр одукты при подготовке к использо ванию переливают из бидона в производс твенную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм. Молочная сыворотка— это побочный продукт произ водства творога или сы ра. Это однородная жидкость зелено ватого цвета, со специфическими запа хом и вкусом. Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебоза воды в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специ альные емкости с о хладительной рубашкой. Жиры . В хлебопекарно й промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, с пециальные хлебопе карные жиры и растительное масло. Коровье масло разделяется на сливоч ное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточны м из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предвари тельно сква шенных. Влажность сливочного масла 16— 20%, со держание жира 72,5— 82,5 (в том числ е влажность сливочного несоленого— 16, крестьянского— 20%). Влажность топл еного масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливани ем сборного сливочного масла при температуре 75— 80 °С . Сливочное масло сл едует хранить в холодном темном поме щении. Под действием света, кислоро да воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло х ранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес., замороженное масло - до 12 мес. Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемо сти напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответ ствующей ж ировой основы (набора жиров), заквашенного мо лока, эмульгаторов, красите лей, ароматизаторов и других вспо могательных материалов. Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65— 75%) и природных жиров (рас тительных и животных). Жидкий маргарин хра нят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при т емпературе 35— 48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропелл ерные мешалки, периодическое вращение которых пре дупреждает расслаив ание маргариновой эмульсии. Жиры кондитерские, хлебопекарные и кули нарные — это безводные жиры, в основном состоящие из са ломаса с до бавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмуль гаторов. В хлебопечении применя ются жир с фосфатидами (твердой консист енции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С. Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1— 9 мес. в за висимости от те мпературы (от — 10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в реце птуре. При подготовке твердые жиры освобождают от тары, ос матривают, очи щают поверхность от загрязнения. Затем жиры разрезают на куски и проверя ют внутреннее состояние жира. Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстра кции, а чаще— комбинированным способом. Растительные масла хранят в тем ном прохладном помеще нии, в закрытой таре (бочках или цистернах) при темп ературе 4— 6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышен ной темпе ратуры растительные масла портятся. Технологический процесс приготовления хлеба. Технологический процесс приготовления хлеба состоит из с ледующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфаб рикатов, деления теста на куски определен ной массы, формирования и расс тойки тестовых заготовок, вы печки, охлаждения и хранения хлебных издел ий. Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход тех нологического процесса и качество хлеба. Пр и замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей полу чают однородную массу с определенной структурой и физиче скими свойств ами. Разрыхление и брожение теста. Чтобы в ыпекаемое изделие было пористым и легко усваи валось, тесто перед выпеч кой необходимо разрыхлить. Это обя зательное условие хорошей пропекаем ости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет п олучить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опар ы и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующе й способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим обр а зом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопл ение в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Приготовление пшеничного теста. Приг отовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производст ве хлеба, занимающая около 70 % вре мени производственного цикла. При выбор е конкретного спо соба тестоприготовления учитывают, прежде всего, выра баты ваемый ассортимент изделий, а также другие производственные данны е. Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, пр огрессивные. Традиционная технология пре дусматривает длительное бро жение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5— 7 ч. Для прогрессивной (ускоре нной) техноло гии характерно сокращение цикла приготовления теста. В на стоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции. Перечень и соотношение отдельн ых видов сырья, употреб ляемого в процессе изготовления определенного с орта хлеба, называют рецептурой . Рецеп тура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырь я, кроме воды, утверждается вышестоя щими организациями (управлением, ми нистерством) В рецеп турах количество основного и дополнительного сырь я принято выражать в кг на 100 кг муки. Вместе с рецептурой утверждается тех нологическая ин струкция, в которой указывается способ приготовления т еста и технологический режим (продолжительность брожения, кис лотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.) Однако в указанной докуме нтации не отражаются конкретные производственные условия каждого пред приятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др. С учетом этих и других производственных условий лабора тория предприят ия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственн ой рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других к омпонентов, необ ходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецеп туре должен строго соответствовать ее данным. В рецептурах ряда сортов хлеба и булоч ных изделий преду сматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйц а, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). И з этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видо в и сортов хлебных изделий могут быть различными. При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работ ы тестомесильной ма шины, при периодическом замесе, исходя из одной порц ии теста (дежи). Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса те ста, а затем ко личество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (оп ары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста. Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, з акваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, за варки и других полуфабрикатов, входит в общую массу му ки. В настоящее время существует два основных способа приготовления пшени чного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ. Приготовление теста на опарах. Наиболе е распространен опарный способ приготовления те ста, в котором первой ф азой приготовления теста яв ляется опара. Опара — полуфабрикат, получе нный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара пол но стью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30— 70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3— 5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30— 120 мин. Те хнология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных св ойств, рецептуры изделия и многих других факторов. При производстве пшен ичного хлеба влажность опары дол жна быть 41— 47%, булочных изделий— 44— 46%, чт о объяс няется различной нормой влажности теста для этих изделий. При пе реработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслаб ление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опар ы повышают на 2— 3%. Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5— 4 % . Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста— 2— 4%, для хлебного теста — 0,5-0,7%. Температура опары, как правило, несколько ниже темпера туры теста (28— 29 °С ). Такая температура наиболее благо приятна для размножения дрожжевых к леток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1— 3 % выше влажности теста, что улучша ет обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Дли тельное брожение опары (3— 5 ч) обеспечивает достаточное р аз множение дрожжей и накопление продуктов созревания. Тесто на опаре готовят следующими способами: традицион ный на опаре, сод ержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65— 70 % от общего количе ства муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27 — 30 % муки от общей массы ее в тесте. Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производ стве различных хлебных, бу лочных и сдобных изделий. Опару готовят из 45— 50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей , полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от х лебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают вла жность и темпе ратуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержа ние муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных и зделий составляет 0,5— 1,5 % к массе муки, жидких— 20— 25% . При приготовлении опа ры в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое ко личество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. За мес опары до п олучения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6— 5 мин. П ри замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крыш кой. Замешенную опар у посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют органолептиче ски и по кис лотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и р авномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормал ьного клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличиваетс я в 2— 2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание оп ары совпадает с обра зованием в ней наибольшего количества дрожжей и на ибольшей их активностью. Тесто на опаре замешивают в течение 6— 8 мин. При за месе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засы пают муку. Муку следует добав лять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тес то не реко мендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, по это му новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавлен ие муки в образовавшееся тесто может вы звать непромес на дне дежи. Качес тво муки и температура по мещения влияют на начальную температуру теста , которая мо жет быть 29— 32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1— 2 ч в зависим оси от вида изделия, качества муки и других фак торов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (осо бенно сильной муки) рекомендуется об минать. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение 1— 2 мин в п ериод брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структу ры. Обминку производят через 50— 60 мин после замеса теста. Приготовление пшеничного теста безопарным способом. Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, бе з добавления каких-либо выброженных полу фабрикатов (опары, закваски). Те сто готовится с боль шим расходом дрожжей (1,5— 2,5% к общей массе муки). Увелич ение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизне деятельности в те сте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрых ления теста за сравнительно короткий срок (2— 3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улуч шения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29— 31 °С., длительность бро жения 2,5— 3 ч. Через 50— 60 мин после за меса тесто рекомендуется обминать. Обм инка при приготовле нии безопарного теста имеет большее технологическ ое значе ние, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, ч то в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кисло т, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на оп аре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопа рном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сок ращен ного цикла брожения. Безопарный способ часто применяется при прои зводстве бу лочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сор то в. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных ма шинах с подкат ными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ. Разделка готового теста. При производ стве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следу ющие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расст ойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса к уска теста устанавливается, ис ходя из заданной массы штуки хлеба или бу лочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины , где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, п осле это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.). Выпечка хлеба. Выпечка – заключител ьная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая к ачество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают о дновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидны е процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый х леб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия вы пекают в пекарной камере хлебопекарных печей при те мпера туре паровоздушной среды 200— 280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется о коло 293— 544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из те стовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96— 97 °С. в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80— 85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Тестов ые заготовки прогреваются постепенно, начиная с по верхности, поэтому в се процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно в о всей его массе, а по слойно, сначала в наружных, а потом во внутренних сло ях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжи тельность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пре делах) ускоряется прогревание заготово к и сокращается про должительность выпечки. Образование твердой хлебно й корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев те стовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтом у корка должна образовываться не сразу, а через 6— 8 мин после начала выпеч ки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят био химические проц ессы: клейстеризация и декстринизация крах мала, денатурация белков, об разование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В п ервые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверх но сти заготовки клейстеризуется, переходя частично в раство римый крахма л и декстрины. Жидкая масса растворимого крах мала и декстринов заполня ет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после о безвоживания при дает корке блеск и глянец. Денатурация (свертывание) бе лковых веществ на поверх ности изделия происходит при температуре 70— 90° С. Сверты вание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способ ств ует образованию плотной неэластичной корки. Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый" цвет объясняется следующими процессами: карамелизацией сахаров теста, при которой образ уются про дукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокисло тами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокраше нные вещества (меланоидины). Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокис лот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в п екарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) д олжно быть не менее 2— 3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в осн овном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства и зде лия. Если указанные выше процессы происходят должным об разом, то кор ка выпеченного хлеба получается гладкой, бле стящей, равномерно окрашен ной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе издели я) составляет 20— 40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное со держа ние корок. При выпечке внутри тестовой заго товки подавляется бродильна я микрофлора, изменяется актив ность ферментов, происходит клейстериза ция крахмала и теп ловая денатурация белков, изменяется влажность и тем пература внутренних слоев теста-хлеба. Жизнедеятельность бродильной м икрофлоры теста (дрож жевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменя ется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С. ускоряют процесс брожения и газообразования до макси мума. Примерно до 40 °С. жизнедеятельность дрож жей в выпе каемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании тест а свыше 45 °С. газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают. Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогрев ания теста сначала форсируется, после дости жения температуры выше опти мальной для их жизнедеятель ности замедляется, а затем совсем прекращае тся. Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с в лажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из- за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчива ется только при на гревании центрального слоя теста-хлеба до температур ы 96— 98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не п однимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему тепло та будет затрачиваться на ее испа рение, а не на нагревание массы. При вып ечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный г идролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание де кстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крах мала улучшает качество хлеба. Изменение состояния белковых веществ начинается при те м пературе 50— 75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые ве щества в процессе выпечки подвергаются теп ловой денатурации (свертыва нию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образ овании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую струк туру мякиша и форму изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в кото рый вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации бел ков в наружных слоях изделия пре кращается прирост объема заготовки. Об ъем выпеченного изделия на 10— 30 % больше объема тестовой заготовки перед посад кой ее в печь. Увеличение объема происходит главным обра зом в перв ые минуты выпечки в результате остаточного спир тового брожения, перехо да спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также тепловог о расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста -хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия. В настоящее время наиболее широко применяют тупико вые люлечно-подиков ые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.). Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горе ния топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увели чивают подачу газа и воз духа в горелки. При сжигании каменного угля усил ивают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В пе чах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных у частках пекарной камеры в газоходах уста навливают шиберы. С помощью ши бера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступаю щих в соответ ствующий канал. Легче всего регулировать температуру в пе чах с электрообогревом, включая или выключая часть элек тронагревателе й, расположенных над подом и под подом печи. Определение готовности хлеба. Правил ьное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его каче ство: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша— эластичнос ть и су хость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, с нижает производительность, вызывает перерасход топ лива. Объективным п оказателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в кон це выпечки должна составлять 96— 97 °С. На производстве готовность изделий пока определяют органолептически п о следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мя киш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определ яя состояние мя киша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегк а надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состо яние мякиша — основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеч енного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется п редварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаме тр которого не превышал бы диаметра термометра. Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует уста новить заранее. Ут очнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определ ении. Для измерения температуры хлеба термометр предвари тельно должен быть подогрет до температуры на 5— 7°С. ниже ожидаемой температуры хлеба (подо грев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвра щения ох лаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необ ходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в те чение не более 1 мин. Пере д проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным пут ем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии. Обычно температура центра мякиша, характер изующая го товность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшен ичного— около 97 °С. Установленная опытным путем температура хлеба, хара кте ризующая его готовность, может быть использована для кон троля гото вности хлеба и размера упека. Хранение и транспортирование хлеба. Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе з а счет усушки и черствения. Эти два процесса являются са мостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хле ба, потерявший определен ное количество влаги, частично теряет свою мяг кость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажно сти. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса произво дства хлеба и осуществ ляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимос ть хлебо хранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выра ботки, а при работе в 2 смены— с учетом полуторасменной работы. В хлебохра нилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и орг анолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в т орговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному про смо тру бракером или лицом, уполномоченным администра цией. Бракераж как ср едство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества явл яется обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, бу лочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положени ю максимальное количество баллов за показатели качества — 10. Правила ук ладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227— 56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры котор ых определены ГОСТ 11354— 82 «Ящики доща тые и фанерные многооборотные для пр одовольственных то варов». Формовой хлеб укладывают на боковую или нижн юю сто рону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сто рону или реб ро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14— 28 шт.) помещают на пер едвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочн ую площадку. 2.2 Экономическое обоснование деятельности перераба тывающего предприятия. Для расчета экономического обоснования мельницы потре буются следующие данные. 1. Единовременные капитало вложения (т.руб) а) Стоимость мельни цы – 283 б) Монтажные и пуско-наладочные работы – 29 в) Транспортные расходы – 12 г) стоимость строительства здания – 115 2. Текущие расходы (т руб. в г од) а) Стоимость зерна 800 р за 1т. б) зарплата с начислениями в) электроэнергия 0,45 г) амортизация, транспортные и прочие расходы 36 3. Доходы (т руб.) а) Отпускная цена за 1 т продукции (высш. сорт – 3000р, I с орт – 2000р, отруби – 500р) Решение. 1. Общая стоимость единовр еменных капиталовложений – 429 тысяч рублей. 2. Определяем затраты по текущим расхо дам: а) Стоимость зерна : 700 кг в час * 10 часов работы * 336 дней *0,8р получим 1881600 рублей. б) Определяем расходы на зарплату работникам: 3 человека * 1,5 смены * 12 мес. * 500р * 1,4(коэффициент) получим 37800 рублей. в) Затраты на электроэнергию: мощность двигателя мельницы 27,3 кВатт * 0,45 * 3360 ча сов получим 41277,6 рублей. г) Амортизация и прочие расходы составят 30000 рублей. Итого текущие расходы - 1990677,6 рублей. 3. Доходы. а) Отпускная цена з а 1 кг продукции (высш. сорт – 3р, I сорт – 2р, отруби – 0,5р) б) Общее кол-во вырабатываемой продукции: 700 кг в час * 10 часов работы * 336 дней п олучим 2352000 кг муки в год. Выход муки: Высший сорт 705600 кг * 3р получим 2116800р дохода. I сорт 987840 кг * 2р получим 1975680р дохо да. Отруби 611520 кг * 0,5р получим 305760р дохода. Итого доходы 4398240 рублей. в) Выручка в первый год работы за минусом НДС (20%) = 3518592 рублей. 4. Расчет прибыли и окупаем ости инвестиций. а) Балансовая приб ыль = 2407562,4 рублей. б) Налог на прибыль = 842646,84 рублей. в) Прибыль за минусом платежей в бюджет = 1564915,56 рублей. г) Срок окупаемости капиталовложений – примерно 3 месяца. Выводы и предложения В советском союзе с ельское хозяйство играло важнейшую роль в обеспечении страны продовол ьствием, но экстенсивное его развитие и отсутствие материальной заинте ресованности работников колхоза в своем труде предопределило теперешн ее состояние сельского хозяйства. После распада СССР и перехода к рыночн ой экономике многие колхозы просто распались. СХПК «Красный доброволец » тоже находился на грани банкротства. Сейчас положение значительно улу чшилось. Рыночная экономика дает огромные возможности по развитию пред приятия. Задача руководителя СХПК «Красный доброволец» и руководителе й всех бывших колхозов страны учитывать эти новые возможности и условия , и использовать их для дальнейшего развития. Один из путей повышения эфф ективности производства я вижу в дальнейшем повышении материальной за интересованности работников СХПК в своем труде. Система материального поощрения за своевременное проведение полевых работ, качественный рем онт и т.д. хорошо зарекомендовала себя во всем мире. Далее, ресурсы СХПК ис пользуются не полностью. Если использовать интенсивные методики возде лывания каждой культуры (полное соблюдение технологии, своевременное п роведение всех работ, использование нужных химикатов и новых сортов зер новых) то урожайность значительно повысится. Это потребует больших затр ат, но они окупятся. Рынок требует от руководства смелых решений, и тот, кт о их примет рано или поздно выиграет. Составлять прогнозы развития предп риятий трудное дело, но при существующих тенденциях развития через 3-4 год а я вижу СХПК «Красный доброволец» в числе передовых хозяйств района. Список использованной литературы 1. «Растениеводство с осно вами селекции и семеноводства»; под. Ред. Г.В. Коренева, ВО «Агропромиздат» 1990г. 2. «Технология переработки продукции растениеводства»; под. Ред. Н.М. Личко, Издательство «Колос» 2000г. 3. Немцова З.С. «Основы хлебо печения» – М.: «Агропромиздат», 1986г. 4. А. Экерт. «Выпечка хлеба». М.: - 1996 г.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Заметьте, родители говорят: "Мы так в детстве не поступали", только если рядом нет бабушки и дедушки.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по сельскому хозяйству и землепользованию "Организация производства зерна", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru