Реферат: Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

Банк рефератов / Сельское хозяйство и землепользование

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 23 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

13 ВЕТЕРИНАРНО – САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИ ЗА ЯИЦ Строение и с остав яйца Яйцо птиц состоит из скорлупы и подскорлупной оболочк и (11 – 14%), белка (54 – 60%) и желтка (28 – 32%). Скорлупа защищает содержимое яйца от воздействия внеш ней среды и представляет собой известковую оболочку, покрытой снаружи т онкой протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связанную с под скорлупными оболочками. Надскорлупная пленка состоит из муциноподобного вещества, покрывающег о скорлупу и препятствующего проникновению микроорганизмов в яйцо, а та кже предохраняет его от высыхания. При мойке надскорлупная пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро портятся. Скорлупа состоит в основном на 90% из углекислого и фосфорнокислого кальц ия, пронизана большим количеством мелких отверстий – пор, особенно мног очисленных на тупом конце яйца, где находится воздушная камера. Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны и зависит от видовых особенностей птиц, наследственности, полноценности кормления, сезона года и т.д. Скорл упа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц просвечиванием мо жно определить состояние внутреннего содержимого. Подскорлупные оболочки: наружная – плотно прилегает к известковой ско рлупе, внутренняя покрывает белок. Обе оболочки прочно связаны между соб ой, за исключением небольшого участка, обычно у тупого конца, где между ни ми образуется воздушное пространство или пуга. Пуга появляется в яйце по сле снесения, а при хранении яиц она постепенно увеличивается. Белок составляет основную массу яйца. Оно состоит из четырех слоев: нару жного (жидкого), плотного (самого массивного), внутреннего – жидкого и вну треннего градинкового. По мере хранения яиц белок постепенно становитс я водянистым, менее вязким, что приводит к смешению желтка под действием силы тяжести. Белок свежего яйца имеет рН 7.2 – 7.6, а при хранении этот показа тель смещается до 8.2. Желток наиболее ценная в пищевом отношении часть яйца. В нем содержится основная масса питательных веществ в %: воды – 50.8, липидов – 31.7, белков – 16.2, углеводов – 0.2, минеральных веществ – 1.1. Желток является богатым источни ком витаминов А, Д, К, В 1 , В 2 , В 6 , РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. В желтке содержатся микроэлементы: бром, й од, марганец, цинк, медь. В 100 граммах курины х яиц содержится 381 ккал, а в 100 граммах утиных яиц - 402 ккал. Желток свежего яйц а имеет кислую среду (рН 4.8 – 5.2). Микрофлора яиц Заражение яйца может быть эндогенным, когда микроб ы проникают в него еще в процессе образования в организме курицы и экзог енным, когда они попадают в яйцо из внешней среды через поры скорлупы. В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза, саль монеллеза и др. Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у люде й. Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют т акже загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. Хранение яиц пр и повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий. Обсемен ение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостно й микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому об наружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиолог ических исследований. При экзогенном заражении в яйцо с поверхности скорлупы могут проникнут ь различные гнилостные бактерии и плесени, причем интенсивность обсеме нения увеличивается при загрязнении скорлупы, мытье яиц и нарушении реж има хранения. В результате порчи, вызванной гнилостными бактериями и плесенью при про свечивании яиц, видны темные пятна различных размеров (пороки – большое и малое пятно). Изменения, возникшие вследствие бактериального разложения содержимог о яиц, характеризуется накоплением конечных и побочных продуктов распа да. Обычно в этих случаях находят аминокислоты, полипептиды, жирные кисл оты, кетоны, альдегиды, аммиак, углекислоту, сероводород и другие продукт ы порчи. Существенное влияние на качество белка и желтка оказывают ферменты, в пе рвую очередь, протеолитические и липолитические, содержащиеся как в сам ом яйце, так и вырабатываемые микроорганизмами. Один из наиболее ранних показателей старения яйца – потеря белком первоначальной структуры п од воздействием протеаз. У свежеснесенного яйца хорошо выражен плотный слой белка (белочный мешок) густой желеобразной консистенции, который ра сположен вокруг желтка. При хранении высота белочного мешка постепенно уменьшается, консистенция его становится жидкой, что приводит к смещени ю желтка от центрального положения, присыханию его к скорлупе и разрыву желточной оболочки (пороки – присушка, выливка, красюк). Под действием линаз и кислорода воздуха происходит гидролиз и окислите льная порча жира в желтке, в результате чего он приобретает “ лежалый “ пр ивкус и запах. Под влиянием физических факторов (температура и влажность окружающей с реды) испаряется влага, уменьшается абсолютная и относительная масса яи ц, увеличивается воздушная камера (пуга). Потеря массы – признак старени я яйца. Она связана главным образом с испарением влаги, в первую очередь и з белка и в некоторой степени выделением углекислого газа, аммиака, возм ожно азота и сероводорода. Большинство этих газов являются продуктами р аспада органических составных частей яйца. При постоянстве окружающих условий потеря массы происходит почти в пря мой зависимости от времени. При повышении окружающей температуры она ус коряется и при высокой относительной влажности воздуха замедляется. Требования, предъявляемые к заготовляемым яйцам Куриные пищевые яйца должны соответствовать требован иям действующего стандарта 27 583 – 88 ветеринарного законодательства. Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. Диетические – яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сор тировки, не считая дня снесения. Столовые – яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортир овки, не считая дня снесения. И яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в устано вленном порядке. Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через од ни сутки после снесения. Яйца, заготовленные организациями потребитель ской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в де каду и сортируют как столовые. Сортировку яиц проводят не позднее чем че рез 2 суток после поступления на пункт сортировки. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три к атегории: отборная, первая и вторая в соответствии с требованиями, указа нными в таблице №1 Таблица 1 Категория Масса одного яйца, г, не менее Масса 10 яи ц, г, не менее Масса 360 яиц, кг, не менее Отборная Первая Вторая 65 55 45 660 560 460 23.8 20.2 16.6 Основное требование, предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть. Св ежее яйцо при просвечивании должны быть без видимых изменений, воздушна я камера сравнительно небольшая. При правильном сборе и хранении в надле жащих условиях они могут быть свежими в течении 3 – 4 недель и более. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденно й. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или по лосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее повер хности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Таким требова ниям удовлетворяют полноценные куриные пищевые яйца, поступающие в тор говую сеть. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое – синей краской ш тампом округлой формы диаметром 12 мм или овальной формы размером 15 х 10 мм . На штампе указывают для диетических яиц категорию (отборная – 0, первая – 1, вторая – 2) и дату сортировки, а столовых – только категорию. Приемка, порядок исследования яиц и определения качества Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией с читают любое количество яиц одной категории (но не более 1 вагона), упакова нных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве и ветер инарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускае тся наличие еще одной категории не более 5 дат сортировки. Допускается при поставке яиц в пределах района (области) заверять печать ю (штампом) ветеринарной службы документ о качестве (паспорт качества). При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одн ого яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям на стоящего стандарта от партии яиц производят выборку. До 10 упаковочных ед иниц отбирают 1 упаковочную единицу (шт), от 11 до 50 – 3 упаковочных единицы, о т 51 до 100 – 5 упаковочных единиц, от 101 до 1000 – 15 упаковочных единиц. Упаковочные единицы отбирают из разных мест, разных слоев партии (сверху , из середины, снизу) Для проведения исследований количество отобранных яиц должно соответс твовать данным приведенным в таблице2 Таблица 2 Количество отобран- ных упаковочных единиц, шт. Количество яиц, отби- раемых из каждой прокладки, шт. Общее количество отбираемых яиц, шт. 1 3 5 15 30 15 10 6 360 540 600 1080 Органолептические исследования яиц При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чист оту, целостность скорлупы яиц. Она должна быть чистая, цельная, крепкая с м атовой поверхностью. Яйца с загрязненной и с поврежденной скорлупой вып ускаются для немедленного использования, если отсутствуют признаки их порчи. Для органолептического исследования разбивают яйцо, его содержимое ос торожно выливают на чашку и определяют запах, цвет, форму желтка, консист енцию и соотношение отдельных частей белка. В свежем яйце желточная оболочка эластичная, упругая, желток сохраняет в ыпуклую форму. Но в процессе хранения яиц оболочка теряет эти свойства, ж елток приобретает сплошную форму. Овоскопирование. Основное требование предъявляемое к качеству яиц – э то их свежесть. Для выделения пороков яйца просвечивают в лучах направле нного источника света на овоскопе. Свежие яйца выглядят желтоватыми (с б елой скорлупой) или розовато – красными (с коричневой скорлупой) с красн оватым полем в области желтка. При овоскопии выявляются мелкие трещины, незаметные невооруженным глазом, высоту пуги, состояние белка и желтка, наличие пороков. В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые полноценные, пищ евые неполноценные и технический брак. Таблица 3. Состояние возд ушной камеры, желтка и белка. Категория Яиц Характеристика Состояние воз- душной камеры и ее высота Желтка Белка Д иетические Столовые Неподвижная, Высота не более 4 мм. Неподвижная (допускается не- которая подвиж- ность), высота не более 7 мм, для яиц, хранив- шихся в холо- дильниках – не более 9 мм. Прочный, едва видимый, но контуры не видны, зани- мает центральное положение и не перемещается . Прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от ц ентрального положения, в яйцах, хранившихся - в холодильниках , желток переме- щающийся. Плотный, светлый, прозрачный. Плотный (до- пускается не- достаточно плотный), светлый, проз- рачный. К пищевым полноценным относя т свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги не более 13 мм, белок плотный, просве чивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, за нимает центральное положение (допускается перемещение). При овоскопии яиц на скорлупе нередко обнаруживают св етлые пятна (мраморность). Их размеры колеблются от булавочной головки д о обширных пятен. Это обусловлено скоплением протеина, который активно з адерживает влагу и поэтому лучше пропускает свет. Между мраморностью ск орлупы и качеством содержимого яйца зависимости не существует. Такие яй ца чаще относят к разряду хрупких, ибо их скорлупа тоньше обычного и всле дствие этого менее прочная. Пищевые неполноценные яйца . 1. «Бой» или яйца с поврежденной скорлупой – «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок » (вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки), «тек» (повре ждение скорлупы и подскорлупной оболочки) – пищевой дефект яйца, выража ющийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи. 2. «Присушка» – в озникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характер изуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от вел ичены участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку». 3. «Выливка яйца», в которых произошло частичное смешивание желтка с белком, без порочного запаха. При частичном смешивании желтка с белком дефект называется «мал ая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запах а – «большая выливка». 4. «Малое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) п од скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца. 5. «Запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятого из ок ружающей среды. 6. «Окачка» - возни кает от толчков. При данном пороке скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной оболочки ( «выливка» ) или при ра зрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости о т положения яйца (перелив). 7. «Легковес» – б рак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения, с ча стичным высыханием их содержимого. Высота пуги яиц с этим браком превыша ет 1/3 яйца. Вес его 40 гр 8. «Усушка яйца» – потеря яйцом части влаги в процессе хранения. Яйца с пищевы ми пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондит ерском и других производствах для приготовления изделий, подвергающих ся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для использ ования в своем хозяйстве. Технический брак яиц. 1. «Тумак» – поро к, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнило стный запах. 2. «Кровяное коль цо» - в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыш а на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета. 3. «Кровяное пятн о» – характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кр овяных включений, видных при овоскопировании. 4. «Красюк» – яйц а с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимо м яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полно е смешивание желтка с белком. 5. «Тек» – технич еский брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной об олочки, при котором содержимое яйца вытекает. 6. «Затхлое яйцо» – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую повер хность скорлупы. 7. «Большое пятно » – образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупно й оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 повер хности яйца. 8. «Задохлик» – я йца с погибшим в начальной стадии развития зародышем. 9. «Миражные яйца » – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные. 10. «Зеленая гниль » – выражается в зеленом цвете белка и резким неприятным запахом. Яйца с порока ми, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилиза цию. Определение массы яиц Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвеши ванием с погрешностью не более 1 гр. на весах общего назначения. Мелкие яйца массой от 35 до 45 гр. используют для промышленн ой переработки или направляют в сеть общественного питания. Ветерина рно – с анитарная экспертиза яиц Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в п ункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подв ергают ветеринарно – санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прила гается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельств о (сертификат №2 или справка формы №4) о том, что хозяйство, в котором они пол учены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свид етельства или справки нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Пенсия подкралась незаметно: не успел оглянуться и ты за чертой бедности.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по сельскому хозяйству и землепользованию "Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru