Курсовая: Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел на материалах магазина Мария-Ра г. Новосибирска - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел на материалах магазина Мария-Ра г. Новосибирска

Банк рефератов / Менеджмент

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 38 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине Товароведение и экспертиза однородных групп товаров На тему Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел (на материалах магазина Мария-Ра г. Новосибирска) Введение Растительное масло- продукт повседневного питания. Это высококалорийн ый продукт, имеющий большое физиологическое значение. Масло употребляе тся как в пищевом и промышленном производстве. Оно используется для приг отовления кулинарных блюд ,выработки консервов, непосредственно в пищу, в технике из масел производят мыла, олифы, глицерина, лаков. Оно занимает о сновную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширил ось. Производители освоили выпуск масел из различных сортов плодов, орех ов и злаков. Поэтому особое внимание уделяется экспертизе растительных масел, методам испытаний, показателям качества и безопасности. Выбор про дукции высокого качества достаточно затруднен и все еще производится м етодом проб и ошибок. Для того, чтобы уберечь покупателя от недоброкачес твенного товара, существует сертификация соответствия. Целью курсовой работы является: - проанализировать структуру ассортимента и качества растительных мас ел на примере продуктового магазина. Исходя из вышесказанного, задачами данной курсовой работы являются: - изучение пищевой ценности, классификации, упаковки и маркировки, поряд ка сертификации масла растительного; - проведение контроля основных показателей качества масла растительно го; - анализ результатов исследований; - изучение ассортимента; - выводы. 1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА РАСТИ ТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ 1.1 Пищевая ценность растительных масел Растительные жиры - это смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ, извлекаемая из растительного сырья. На 96-98% эта смесь представлена тригли церидами, 2-4% приходится на сопутствующие вещества (свободные жирные кисл оты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды, хлорофилл, витамины и др.). Пищевая ценность растительных масел, являясь комплексным показателем, включает: - органолептические достоинства; - сбалансированность по жирнокислотному составу, обеспеченность полин енасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорас творимыми витаминами; - энергетическую ценность и усвояемость; - безопасность. Пищевая ценность растительных масел обусловлена не только жирнокислот ным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веще ств. Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор по лностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляю т его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении -каротин, сниж ающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславлива ют цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разн ой интенсивности; - каротин эффективнее других каротиноидов превращает ся в организме человека и животных в витамин А. Безопасность растительны х масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определя емых при сертификации продукции. Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, исто чником энергетического и пластического материала для человека, постав щиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимы ми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Р екомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) соста вляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое ис пользование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отк лонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфек циям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожи рению, преждевременному старению. Липидами называют сложную смесь эфироподобных органических соединени й с близкими функциональными свойствами, которая содержится в клетках р астений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутс твию минеральных веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в тем ноте могут храниться длительное время. Лучшими условиями хранения явля ются температура +4-6 0 С, влажность воздуха 75%. Исходя из вышесказанного было установлено , что масло растительное имее т большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активны е вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла испо льзуются в косметологии при уходе за кожей. 1.2 Классификация растительных масел Растительные масла классифицируют с учётом следующих признаков, являю щихся одновременно идентификационными: - вид используемого сырья и его масличность; - способ очистки масла: гидратированное, дезодарирование, рафинированно е и нерафинированное; - консистенция при комнатной температуре: жидкие и твёрдые масла; - химический состав: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие. -способ получения: холодное прессование, горячее прессование, СО 2 -экстракция . - уровень качества. Уровень качества отражается в виде сортов растительных масел. И данная и нформация представлена в таблице 1.1. Таблица 1.1 Виды и марки масла Ви д масла Сорт Марка Ма сло подсолнечное нерафинированное Высший Первый Второй Ма сло подсолнечное гидратированное Высший Первый Второй Ма сло подсолнечное рафинированное не дезодорированное Ма сло подсолнечное рафинированное дезодорированное Д П Так как свойства масел, их потребительские характеристики, консистенци я, пищевая ценность определяются составом и соотношением жирных кислот в глицеридах, большинство исследователей считают целесообразным класс ифицировать масличное сырьё и получаемые масла по жирно кислотному сос таву. В зависимости от превалирующего состава жирных кислот или с учётом наличия специфических жирных кислот в глицеридах предусмотрено неско лько групп растительных масел, основными из которых являются: - растительные масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С 6 - С 12 более 2%, а также 41-55 % лауриновой кислоты; - растительные масла, содержащие более 17% пальметиновой кислоты; - растительные масла с максимальной долей олеиновой кислоты; - растительные масла, с наибольшей долей линолевой кислоты; - растительные масла с наибольшей долей полененасыщенных жирных кислот, то есть богатые линолевой и линоленовой кислотами; - растительные масла, содержащие в глицеридах эруковую кислоту в количес тве 5%. Общероссийский классификатор продукции по виду и масличности семян вы деляет следующие группы масел: - масло из семян с низкой масличностью; - масло из семян со средней масличностью; - масло из семян с высокой масличностью; - масло из ядер орехов и ядер плодов; - масло из плодовых косточек; - масло из отходов пищевых производств; - масла растительные - смеси рационального состава. По химическому составу выделяют: Невысыхающие - содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеин овой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливково е, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, л есного ореха. Полувысыхающие - состоят главным образом из глицеридов линолевой кисло ты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина. Высыхающие - состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тре мя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, коноплян ое, льняное, периллы, энотеры. Кроме холодного прессования, горячего прессования, СО2-экстракции, как с пособов получения, отдельно следует выделить инфузные масла (мацераты) - это масла настоянные на сухом растительном сырье (масло зверобоя, ванили , календулы и т.п.). Из одного сырья масло можно получить разными способами. Например, масло облепихи можно получить СО2-экстракцией, мацерацией и прессованием; олив ковое масло получают холодным и горячим прессованием. Масла, полученные холодным отжимом, сохраняют в себе большее количество полезных веществ, по сравнению с маслами, полученными горячим отжимом. Горячее прессовани е позволяет получать большее количество масла по сравнению с холодным, п оэтому если выход из сырья при холодном прессовании слишком мал, то прим еняют горячее, например, в случае с маслом из виноградных косточек. По способу очистки выделяют: Рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее н ейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах. Дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температ уре 170--230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой и нтенсивности, слабо выраженный вкус и запах. Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распы ленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафиниров анного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, б ез помутнения и отстоя. Дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температ уре 170--230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой и нтенсивности, слабо выраженный вкус и запах[4, с 245-247]. Для того чтобы привести вышеизложенный материал к более компактному ви ду, представим его в виде схемы: Масло растительное Способ извлечения Консистенция: Химический сост ав: очистки: - твердая - высыхающее -гидратированное - жидкая полувысыхающее - дезодорированное - невысыхающее - рафинированное Уровень качества: - нерафинированное - высший сорт - первый сорт - второй сорт Масляничность семян: Способ получения: Вид семян: - высокая - холодное прессование - ядра орехов и плодов - средняя - горячее прессование - плодовые косточки - низкая - СО 2 -экстракция - отходы пищевых производств Рисунок 1 - Классификация растительных масел Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что классификация растит ельного масла очень обширна. Она учитывает такие признаки как: вид испол ьзуемого сырья, способ очистки, консистенцию, химический состав, способ получения. Также были рассмотрены сорта и марки растительного масла, кот орые отражают уровень качества продукта. 1.3 Факторы, формирующие ассортимент растительных масел К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и тех нологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно свя заны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают и нтенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдают ся мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующи ми веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрач ны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запа ха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные ма сла по их органолептическим и физико- -химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом. Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенн ые из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-х имическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели хар актеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обрабо тке существенно не изменяется. Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс ма слообразования в растениях в значительной степени зависит от климатич еских условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непред ельности ненасыщенных жирных кислот. Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, соде ржат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на се вере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельн ости жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливаю т физико-химические константы масел. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процесс ы современного производства растительных масел делятся на: механическ ие -- очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенн ых оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-теплов ые -- кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция мас ла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические -- прессо вание мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы -- гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образовани е липидно-белковых комплексов. По технологическому признаку технологи ческие процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлеч ение масла; рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и ма ркировка. Рафинация жиров -это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих прим есей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триг лицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в п роцессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реа кций при извлечении и хранении жира; собственно примеси -- минеральные пр имеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла. Фильтрация -- процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкост ь и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды . Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50--55 °С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем -- холодную фильтрацию при температуре 20--25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов. Отбелива ние -- процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки со рбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные гли ны -- отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой н ейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащ ие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбелива ния в отбельные глины добавляют активированный уголь. Дезодорация -- процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вк ус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного м асла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производства х. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения аромат ических веществ и самих масел. В промышленности Используют способы пери одического и непрерывного действия дезодорации жира. Качество растительных масел формирует два очень важных фактора. Во-перв ых, сырье - это основа, от качества которой зависит напрямую качество полу ченного масла, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Д ля каждого сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением пра вил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт. 1.4 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности растительного ма сла Для комплексной экспертизой качества растительного масла, как и любого другого продукта, следует определить его соответствие органолептическ им, физико-химическим показателям и показателям безопасности, установл енных ГОСТами. Экспертиза начинается с отбора проб. Отбор образцов для и спытаний осуществляет, как правило испытательная лаборатория Количест во образцов от каждой партии однородной продукции устанавливается орг аном, производящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативных документов на методы отбора проб и испытаний, у становленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, пр авилах или порядках сертификации однородной продукции. Отбор образцов оформляется актом. Отобранные образцы изолируют от осно вной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора . Отпуск отобранных образцов оформляется в установленном на предприяти и порядке. Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вид а. Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых лету чих веществ, например эфирных масел. Определение органолептических показателей растительных масел провод ится по ГОСТу 5472-50. «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозра чности». Для определения запаха масла наносят тонким слоем на стеклянну ю пластинку и растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 50 0 С. Вкус определ яют дегустацией масла при комнатной температуре. Для определения цвета масла слоем не менее 50 мм наливают в прозрачный стакан и рассматривают на белом фоне. У каждого вида масла свой специфический вкус, запах и прозрачность. Что д ля одного масла является нормой, то для другого является браком. Наприме р, легкое помутнение или «сетка» в нерафинированном подсолнечном масле, поступающем для реализации и на предприятия, не является браковочным фа ктором. По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответст вовать Таблице 1.2 Таблица 1.2 Органолептические показатели масла На именование показателя Рафин., дезодар масло Рафин., недезодар масло Г идротир. высшего, первого сорта Гидротир. Второго сорта Нерафин. высше го, первого сорта Нерафин. Второго сорта Пр озрачность Прозрачн. без осадка Прозрачн. без осадка Прозрачн. Без ос адка Лёгкое помутнение или «сетка» не являются браком Наличие «сетки » не являются браком Лёгкое помутнение не являются браком За пах и вкус Без запаха; вкус обезлич. масла или с приятными специфич. отте нками Без постороннего запаха, привкуса и горечи Без постороннего за паха, привкуса и горечи Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не являются браком Без постороннего запаха, привкуса и горечи Слегка за тхлый запах и привкус лёгкой горечи не являются браком По физико-химическим показателям подсолнечн ое масло должно соответствовать Таблице 1.3 Таблица 1.3 Физико-химические показатели масла На именование показателя Рафин .дезод. масло марки «Д» Рафин. дезод. масло марки «П» Рафин. недезодор. масло Цв етное число, мг не более 10 10 0,2 Ма ссовая доля нежирных примесей,%, не более __ __ __ Ма ссовая доля фосфосодержащих веществ,%, не более __ __ __ Ма ссовая доля влаги и летучих веществ,%, не более 0,10 0,10 0,10 Мы ло __ __ __ Те мпература вспышки экстракционного масла,С, не ниже 234 234 225 Ки слотное число, мг КОН/г, не более 0,4 0,6 0,6 Пе рекисное число, ммоль/кг, не более 10 10 10 Ст епень прозрачности, фем, не более 25 25 25 Перекисное число - отражает степень окисленно сти масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активн о протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла зна чительно ниже, чем у хранившегося. Кислотное число характеризует степень свежести масла, т.к. отражает коли чественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло. Определение проводится по ГОСТу 5476-81. «Масла растительные. Методы определ ения кислотного числа». Кислотное число отражает содержание в масле сво бодных жирных кислот. Сущность метода заключается в растворении опреде ленной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим т итрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия. Влага и летучие вещества- это потеря массы продукта в результате нагрева ния его при температуре 103°С при определенных условиях. Сущность метода з аключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы. Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасн ости для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения остро го негативного воздействия, так и сточки зрения опасности отдалённых по следствий. Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексна я проблема, требующая усилий для ее решения, как со стороны ученых, так и с о стороны производителей. Актуальность проблемы с каждым годом возраст ает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания явля ются одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранен ие генофонда. Проблема безопасности продуктов является не только проблемой всего на селения земли, каждого государства, но и каждого отдельно взятого челове ка. Ведь совместное решение приведет к более быстрому и эффективному реш ению проблемы. В таблице 1.4 представлены показатели безопасности масла растительного. Таблица 1.4 Показатели безопасности масла растительного. СаНПиН 2.3.2.1078-01 Ин декс групп продуктов Показатели Допустимые уровни (мг/кг),не более Пр имечания Ма сло растительное Показатели окислительной порчи: кислотное число перекисное число 4,0 0,6 10.0 мг КОН/г то же, для рафинированных масел ммоль активного кислорода/ кг То ксичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть 0,1 0.2 0.1 0,05 0,03 Ми котоксины: афлатоксин В1 0,005 для нерафинированных масел Пе стициды: гексахлорциклогексан 0,2 0,05 рафинированные дезодорированные ДД Т и его метаболиты 0,2 0,1 рафинированные дезодорированные Ра дионуклиды: цезий-137 стронций-90 60 80 рафинированные дезодорированные Для растительного масла определяют следующи е показатели безопасности: - Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных нежирных кислот; - перекисное число отражает степень окисленности масла; -токсичные элементы: ртуть обладает способностью накапливаться в расте ниях и организмах животных и человека. Свинец поступает в воздух при сжи гании топлива с газовыми выбросами. Загрязнение почвы происходит при ос едании кадмий-аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральны х удобрений. Вследствие чего кадмий попадает в растительные организмы. А затем в продукты их переработки. Мышьяк ядовит только в высоких концент рациях. Он содержится во всех объектах биосферы. - пестициды применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных раст ений от сорняков, вредителей и болезней. -микотоксины - это вторичные метаболиты микроскоскопических плесневых грибов, обладающих токсичными свойствами; - радионуклиды попадают в объекты природы из атмосферы; - дихлор дифенил трихлор метил метан содержится в атмосфере, гидросфере, биосфере. 2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, РЕАЛИЗУЕМЫХ МА ГАЗИНОМ «МАРИЯ-РА» г. НОВОСИБИРСКА 2.1 Организация работы, объекты исследования и методы испытаний. В экспериментальной части, для определения перекисного и кислотного чи сел, а так же содержания влаги и летучих веществ, были взяты 3 вида испытуе мого продукта, то есть масла растительного: Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Мария» производ ителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка; - Образец 1 - Масло растительное подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «В олшебный край», производителя ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов -Образец 2 - Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Жаро», производ ителя ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской. - Образец 3. Методы исследования следующие: органолептический метод, он основан на в ыявлении и оценки с помощью органов чувств, ГОСТ 1129-93; Определение физико-х имических показателей, ГОСТ 1129-93, Маркировка и упаковка ГОСТ 51074-03 Определение физико-химических показателей. Определение кислотного числа проводится по ГОСТ Р 52110 - 03. Ход работы: В коническую колбу 250 см взвешивают навеску 5 грамм. Затем приливают 50 см 3 спи ртоэфирной смеси. Взболтать. К раствору добавляют несколько капель фено лфталеина. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титр уют раствором гидроокиси калия (молярная концентрация 0,1 моль/дм 3 ) до получен ия слабо розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек. Обработка результатов: Кислотное число масла, мг КОН/г, вычисляют по формуле Х=5,611*V*К/т (1) где 5,611 - масса КОН в 1 см 3 раствора молярной концентрации с=0,1 моль/дм 3 , К - концентрация раствора гидроокиси калия, моль/дм. 3 V - объём раствора, мм. т- масса навески, гр. Таблица 2.5 Показания для определения кислотного числа На именование m навески, г. V гидроокиси калия, мл m m 1 V V 1 Об разец №1 2.44 2.44 0.2 0.3 Об разец №2 3.1 3.0 2.3 2.5 Об разец №3 2.03 2.0 0.3 0.6 Образец 1-Х 1 =5,611*0,2*0,1/2,44=0,1; Х 2 =5,611*0,3*0,1/2,44=0,3; Х=5,611*0,1*0,1/2,44=0,2, мг КОН/г. Образец 2-Х 1 =5,611*2,3*0,1/3,1=0,02; Х 2 =5,611*2,5*0,1/3=0,03; Х=5,611*2,4*0,1/3,1=0,04, мг КОН/г. Образец 3- Х 1 =5,611*0,3*0,1/2,03=0,11; Х 2 =5,611*0,6*0,1/2=0,13; Х=5,611*0,4*0,1/2,03=0,12, мг КОН/г. Полученные значения кислотного числа соответствуют норме Определение перекисного числа проводится по ГОСТу 26593-85 Ход работы: Пробу отвешивают в колбу. Добавляют 10 см 3 хлороформа, б ыстро растворяют испытуемую пробу, приливают 15см 3 уксусной кисл оты, 1 см 3 раствора йодистого калия, затем колбу закрывают, взбалтывают и оставляют на 5 минут в темном месте. Затем добавляют 75 см 3 воды, пе ремешивают, добавляют раствор крахмала до появления слабой фиолетово-с иней окраски и, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия д о молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 сек. Используемый объём мо лярной концентрации 0.002 моль/дм 3 . осторожно добавляют крахмал до появления сла бой фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульф ата натрия до молочно-белой окраски. Выполняется два параллельных измерения. Обработка результатов. Перекисное число в миллимолях вычисляют по формуле: Х=(V 1 - V 0 ) *C*1000/ т (2) где V 0 - объём раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном изм ерении, мл. V 1 - об ъём раствора тиосульфата натрия, использованного при измерении, мл. С - концентрация раствора тиосульфата натрия, моль дм 3 . т - масса испытуемой пробы ,мл. 1000 - коэффициент, учитывающий пересчёт резул ьтата измерения в миллимоли на килограмм. Таблица 2.6 Показания для определения перекисного числа На именование m навески, г. V гидроокиси калия, мл m m 1 V V 1 Об разец №1 3,22 3,1 3,0 3,5 Об разец №2 1,42 1,41 0,04 0,03 Об разец №3 2,51 2,51 3,7 4,0 Образец1-Х 1 =(3-0)*0,002*1000/3,22=1,8; Х 2 =(3,5-0)*0,002*1000 3,1 =1,7; Х=(3,1-0)*0,002*1000/3,22=1,9, ммоль/кг Образец 2- Х 1 =(0,04-0)*0,002*1000/1,42=1,4; Х 2 =(0,03-0)*0,002 1000/1,41=1,3; Х=(0,01-0)0,002*1000/1,42=1,5, ммоль/кг Образец 3-Х 1 =(3,7-0)*0,002*1000/2,51=3; Х 2 =(4,0-0)*0,002*1000 2,51=3,2; Х=(3,9-0)*0,002*1000/2,51=3,1, ммоль/кг. Полученные значения перекисного числа соответствуют норме Определение содержания влаги и летучих веществ по ГОСТу 11812-66 Ход работы В предварительно высушенном стаканчике взвешивают 5г испытуемого масл а с точностью до четвертого знака после запятой и высушивают при темпера туре 100-103°С до постоянной массы. Первое взвешивание производят после высу шивания масла в течение 20 мин., последующие - после 15 мин. Постоянная масса с читается достигнутой, если уменьшение массы при последующих взвешиван иях не превышает 0,0005г. Выполняется два параллельных измерения. Обработка результатов Массовую долю влаги и летучих веществ определяют по формуле: Х=(m 1 -m 2 )*100/m (3) где m- масса испытуемого масла,г; m 1 - мас са стаканчика с маслом до высушивания, г; m 2 - мас са стаканчика с маслом после высушивания, г. Таблица 2.5 Показатели для определения массовой доли влаги и сухих веществ На именование m навески масла, г. m стаканчика с маслом до высушивания, г m с таканчика с маслом после высушивания, г m измер. 1 m измер.2 m 1 измер. 1 m 1из мер.2 m 2 измер.1 m 2 измер.2 Об разец №1 5,02 5 10,645 10,638 10,641 10,636 Об разец №2 4,98 4,98 9,842 9,913 9,839 9,909 Об разец №3 4,97 5,03 10,726 10,858 10,722 10,85 Образец1-Х 1 =(10,645-10,641)*100/5,02=0,07%;Х 2 =(10,638-10,636) *100/5=0,04%; Х =0,07+0,04/2=0,05%. Образец2-Х 1 =(9,842-9,839)*100/4,98=0,06%;Х 2 =(9,913-9,909) *100/4,98=0,08%; Х=0,06+0,08/2=0,07%. Образец3-Х 1 =(10,726-1-,722)*100/4,97=0,08%;Х 2 =(10,858-10,855) *100/5,03=0,05%; Х=0,08+0,05/2=0,06%. Полученные значения массовой доли влаги и сухих веществ соответствуют норме. 2.2 Ассортимент масла растительного реализуемого в магазине «Мария-Ра» г. Новосибирска Было установлено, что в исследуемом магазине в реализации находилось 12 н аименований растительных масел. В таблице 2.6 приведенной ниже, классифиц ируем масла по следующим признакам: наименование, страна-производитель, наименование изготовителя, вид масла. Таблица 2.6 Ассортимент растительного масла магазина «Мария-Ра» г.Новоси бирска На звание Страна-производитель Наименование производителя Вид масла Мо я семья Россия ОАО «Орелрастмасло» Подсолнечное рафинированное Ка сса Ринальди Россия ЗАО «Амурагроцентр» Кукурузное рафинированно е Га лантино Россия ООО «Сигма» Подсолнечное рафинированное Ав едовъ Россия ОАО «Шуйский МЭЗ» Оливковое рафинированное Во лшебный край Россия ОАО «Астон» Подсолнечное рафинированное Зо лотая семечка Россия ООО «Ароматы жизни» Подсолнечное рафинирован ное Се мь подсолнухов Россия ЗАО «Янтарное» Подсолнечное рафинированное Зл ато Россия ОАО «Ниже-городский» Подсолнечное рафинированное Ма рия Россия ООО «Эфко» Подсолнечное рафинированное Жа ро Россия ОАО «Имени Крупской» Подсолнечное рафинированное Ма эстро де Олива Аргентина Olive Line, S.L Оливковое рафинированное Иб ерика Бельгия Euroaliment, S.L Подсолнечное рафинированное Из всего ассортимента были выбраны для анализ а физико-химических и органолептических показателей три наименования растительного масла: «Мария», «Волшебный край», «Жаро». Исходя из вышеизложенного, сделаем вывод, что ассортимент растительных масел в магазине «Мария-Ра» в основном включает в себя различные марки п одсолнечного масла, оливкового в наличии два вида, кукурузного один вид. Более редкие виды масла, такие как рапсовое, хлопковое не представлены в ообще. 2.3 Результаты экспертизы качества растительных масел Результаты исследования органолептических показателей всех трех обра зцов представлены в таблице 2.7 Таблица 2.7 Органолептические показатели растительного масла На именование показателя Требования ГОСТа1129--93 Характеристика образца Об разец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Пр озрачность Прозрачное, без осадка Прозрачное, без осадка, без помутне ния Прозрачное, без осадка, без помутнения Прозрачное, без осадка, без помутнения За пах и вкус Без запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. отте нками Без запаха, вкус обезлич. масла, специф. оттенок отсутствует Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует Результаты оценка маркировки трех исследуемых о бразцов: 1. Масло подсолнечное «Мария», производителя ООО «ЭФКО» Белгородская обл асть, г. Алексеевка; 2 Масло растительное подсолнечное «Волшебный край», производителя ОАО « Астон» Ростовская область, х. Морозов; 3 Масло подсолнечное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской», Новосиб ирский район, п. Крупской. Таблица 2.8 Оценка маркировки исследуемых видов растительных масел На именования Образец № 1 Образец № 2 Образец №3 Пр оизводитель ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка; ОАО «Асто н» Ростовская область, х. Морозов 4 ООО «Имени Крупской», Новосибирский р айон, п. Крупской. Ма сса 920 грамм 920 грамм 920 грамм Но рмативный документ ГОСТ Р 52465-2005 ГОСТ Р 52465-2005 ГОСТ Р 52465-2005 Пи щевой состав на 100г продукта Жир-99,9г, калорийность-899Ккал. Жир-99,9г, калорийн ость-899Ккал. Жир-99,7г, калорийность-899Ккал. То варный знак РСТ РСТ РСТ Ус ловия хранения Хранить в затемненном месте, после вскрытия-в холодильн ике Бутылку после вскрытия хранить в холодильнике После вскрытия хра нить в закрытом помещении при тем-ре 1-5С Ср ок годности 12 месяцев 18 месяцев 8 месяцев Да та производства 04.11.2009 17.05.2009 03.08.2009 Ви д упаковки Пластиковая бутылка объемом 1литр Пластиковая бутылка объ емом 1литр Пластиковая бутылка объемом 1литр Со рт Высший Высший Высший Ви д Рафинированное дезодорированное Рафинированное дезодорированно е Рафинированное дезодорированное Ма рка «П» __ «П» На этикетках всех трех испытуемых образцов ук азана полная информация в соответствии с ГОСТ Р 51074-03, кроме того что в образ це №2 не указана марка. Таблица 2.9 Результаты испытаний масла по физико-химическим показателям № Наименование товара Наименование и адрес из готовителя Наименование показателя Результатанализа Норма 1 Масло подсолнечное, рафинированное, «Мария». О ОО «ЭФКО» Белгородская область, г.Алексеевка Массовая доля влаги 0,05 0,10 Ки слотное число 0,2 0,4 Перекисное число 1,9 10,0 2 Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорир ованное, «Волшебный край». ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов М ассовая доля влаги 0,07 0,10 Кислотное число 0,04 0,35 Перекисное число 1,5 5,0 3 Масло подсолнечное, рафинированное, «Жаро». ОО О «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской. Массовая доля влаг и 0,06 0,10 Кислотное число 0,12 0,6 Перекисное число 3,1 10,0 Чем меньше кислотное и перекисное чи сло, тем лучше. В ходе испытаний было выявлено, что все масла представленн ые в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными прод уктами. Подсолнечное масло ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, имеет сам ое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), что говорит о том, что эт о масло не подверглось окислительной порчи. Самое низкое кислотное числ о получилось в растительном масле того же производителя, ОАО «Астон» Рос товской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Это показатель характеризует степен ь свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель массовой доли влаги и сухих веществ практически у всех образцов одинаков и соответств ует норме. На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качес тво сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптима льных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, т емпературой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со врем енем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окислени е, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла. Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены ор ганолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как перекисное и кислотное числа, содержание влаги и л етучих веществ, а также было проверена маркировка образцов. Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соотве тствуют ГОСТам, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка на э тикетке. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме. Заключение Цель данной курсовой работы выполнена, соответственно проанализирован а структура ассортимента и качества, изучена пищевая ценность, классифи кация, упаковка и маркировка, порядок сертификации растительных масел н а примере продуктового магазина «Мария-Ра» г. Новосибирска. Была проведена полная экспертиза качества масла подсолнечного по орга нолептическим и физико-химическим показателям (перекисное и кислотное число, массовая доля влаги и сухих веществ), а также проведено исследован ие соответствия маркировки ГОСТу. По органолептическим показателям вс е три образца соответствуют установленным нормам. При исследовании физ ико-химических показателей были получены следующие результаты: подсол нечное масло ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, имеет самое низк ое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), а самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ОАО «Астон» Рост овской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Не смотря на разброс значений показате лей, все они соответствуют ГОСТу. В исследовании маркировки также можно отметить полное соответствие, за исключением того, что в образце № 2 не ука зана марка. Изучив ассортимент магазина «Мария-Ра», следует отметить, чт о выбор подсолнечного масла богат, однако следует расширить выбор масел изготовленных из оливы, хлопка и другого сырья. Исходя из вышесказанного , можно сказать, что все исследуемые образцы хорошего качества. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. - M.: Экономика, 2001. 2.Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольс твенных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2005-234с. 3. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. - M.: Экономика , 1999-376с. 4. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промыш ленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2003-321с. 5. Бровко И.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003-286с. 6. Габриэлянц М.Л. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2006-389с. 7. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров - СПб: Альфа, 2002. - 432с. 8. Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. Товароведение молочных, жировых, мясны х и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2004-564с. 9. Дмитриенко М.И., Пилипенко. Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов СПб.: Питер, 2004-275с. 10. Ковальская Л.П, МелькинаГ.М,. Дубцов Г.Г и др. - Общая технология пищевых про изводств.- М.: Колос, 2007.-384 с. 11. Матюхина З.П,Королькова Э.П- Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для н ач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2000 12. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003-237с. 13. Новикова М.А, Голубкина Т.С «Товароведение и организация торговли продо вольственными товарами» - МоскваПрофОбрИздат - 2002 14. Рукосуева А.А. Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов. - М., 1995. 15. ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод определение перекисного числа».М.: С тандартинформ,2005 16.ГОСТ 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа» М.: Ст андартинформ,2007 17.ГОСТ 11812-66 «Масла растительные. Методы определения влаги и летучих вещест в». М.: Стандартинформ,2009
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Слоганом политбюро был: "Ум, честь и совесть".
Госдума похоже решительно отвергает свою связь с коммунистическим прошлым.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по менеджменту "Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел на материалах магазина Мария-Ра г. Новосибирска", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru