Курсовая: Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

Банк рефератов / Менеджмент

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 46 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

ПОВОЛЖСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ ЦЕН ТРОСОЮЗА РФ ЦЕНТР СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Курсовая работа по дисциплине: «Товароведение товаров животного происхождения» на тему: «Анализ ассортимента и оценка качест ва сыра, реализуемого в магазине» Выполнил: студентка III курса группы Тс3-51 Грищенко Анна Проверил: ст. преподаватель А.Б. Тугушева Энгельс 2006г. Содержание Введение 1. Теоретическая часть 1.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров 1.2 Классификация, характеристика ассортимента сыров 1.3 Химический состав и пищевая ценность сыров 1.4 Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства 1.5 Требования к качеству сыров 2. Практическая часть 2.1 Характеристика магазина «Гроздь» 2.2 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Гроздь» 2.3 Анализ НД на сыры Выводы и предложения Список используемой литературы Введение Сыр был известен в России издревне. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славянеязычники приносили его в жертву своим и долам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дан ь германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождени е. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертыв ания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом. Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впеча тлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыродел ов для налаживания производства в России. Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения - Ярославский, Угическ ий, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сы ров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом и з итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д. Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование им еют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны произв одится в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изгот овления должен в точности соответствовать устоявшейся традиции. На рос сийских прилавках можно встретить такие марки. Например, мягкий сыр с бе лой корочкой и вкусом лесного ореха «Молезский орел», мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкой Пон Левек, голубой сыр «Монсег ур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом. В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лиди рующая в мире по объему экспорта. Именно она - прародительница Эдама и Гау ды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия мо жет предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра на хуже францу зского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других страна х автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно. Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лид ирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны в России пл авленые и твердые немецкие сыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дани я представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Грец ия - сырами из козьего и овечьего молока. 1. Теоретическая часть 1.1 Состояние и перспективы развития ры нка сыров За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсив ными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярно сть и белых сыров - Брынзы, Моццареллы, Фета, Сулугуни. В этом году на рынке п оявилась разновидность датского сыра Фета - новый сыр Данвайт. Он отлича ется от своих предшественников тем, что содержит натуральное раститель ное масло, благодаря чему идеален для диабетического питания. Интересными новинками на рынке стали сливочные сыры с непривычными для российского покупателя натуральными добавками в своем составе - кревет ками, лососем, ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голу бой плесенью. Такие сыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Содержан ие добавок составляет до 15% в общем составе. Новинка этого года - сыры с 10%-ным содержанием натурального йогурта, что придает продукту нежнейший вкус. Современный сырный прилавок способен удовлетворить и вкусы любителей экзотики. К экзотическим относятся австралийские фруктовые сыры. Это мя гкие сыры (45% жирности) с добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и ор ехов. Для австралийских производителей это тоже новинка: продукт был раз работан совсем недавно, но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассо ртимент в ближайшем будущем будет расширяться: появятся сыры с добавлен ием бренди, с клубникой. Их цена за килограмм колеблется в пределах 500-600 руб лей. Весной этого года в Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатым привкусом сыр Гейтост, который внешним видом напом инает вареную сгущенку. Появились на российких прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр с трюфелями и несколько классических сыров с добав ками для людей, заботящихся о здоровье: это Иогауда (с добавлением йогурт а), Биогарде (с добавлением биокультур), Олифеста (с добавлением оливковог о масла), оранжевый Чеддер. Одним из новых, перспективных сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностью является содержание кальция, использование натуральных к омпонентов при производстве и упаковка с играми или игрушками. 1.2 Классификация, характеристика ассо ртимента сыров По консистенции выделяют твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубо й плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе рассольные; плавленые сыры. Твердые и полутвердые сыры - самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием каль ция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, п ерец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технол огию их приготовления. Так, например, голландский сыр Мимолетте знаменит тем, что при его изготовлении участвуют клещик и червячок особых видов: и х запускают в сырную массу, и там они проделывают ходы для лучшей циркуля ции воздуха. Класс: сычужные натуральные сыры подк ласс: твердые сыры СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 12-18 см, диаме тром 70-80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя пове рхности также могут быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 50 до 100 кг. Содержание жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для с озревания сыра требуется не менее 6 месяцев. Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Те сто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до сла бо-желтого, однородный. Советский сыр выпускают в виде прямоугольных брусков, со слегк а срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной 48-50см, шириной 18-20 см и высотой 12-17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Созревает сыр в тече ние 4 месяцев. Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и зап ахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной форм ы. Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой - 10-13 см, диаме тром 30-40 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Со держание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для со зревания сыра требуется не менее 4 месяцев. Московский сыр имеет форму высокого цилиндра, высотой 30-40 см, диаме тром 14 см, масса его от 6 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, в лаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев. Карпатский сыр имеет форму цилиндра, бывает двух видов: большой - д иаметром 58-60 см, высотой 13-15 см, массой 45-50 кг и малый - 12-15 кг. Вкус сыра слегка сладковатокислый, тесто нежное, с рисунком из глазков к руглой или овальной формы различных диаметров. Вырабатывают сыр из паст еризованного молока с содержанием жира в сухом веществе - 50%, влаги - не боле е 42%, соли - 1,5%. Украинский сыр вырабатывают унифицированной формы - высокий цил индр высотой 40-50 см, диаметром 15-18 см, массой 8-10 кг. Содержание жира в сухом веще стве - 50%, влаги - не более 42%, соли - не более 1,6%. Вкус сыра слегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы разного диаметра, допускается наличие единичных глазков. К этой группе относитс я Воронежский сыр. Кубанский сыр отличается унифицированной формой (цилиндр). По в кусу, запаху и консистенции очень близок к Советскому. Различия только в форме и массе. СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 13-15 см, высот ой 10-16 см, массой 2-2,5 кг. Голландский брусковый большой и малы й изготавливается в виде прямоугольны х брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхно стями. Размеры Голландского брускового большого: длина - 28-30 см, ширина - 14-15 см , высота - 10-12 см, масса - 5-6 кг; Голландского брускового малого: длина - 17-18 см, шири на - 11-12 см, высота - 7-8 см, масса - 1,5-2 кг. Зрелым сыр считается в 2-2,5-месячном возрасте, но после 3,5 месяцев в нем образ уется «слеза». Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показа телям. Голландские круглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе , влаги - не более 43%. Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги - 44%. Содержание соли во всех видах сыров - 2-3,5%. Тесто сыра плас тичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущи й данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости. Сыры типа голландского выпускают и в пленке. Они содержат жира - 45% в сухом в еществе, влаги - не более 43%, соли - 1,8-2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугол ьного бруска массой 4,5-5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блок ов массой 10-12 кг. Костромской сыр изготовляют в виде низкого цилиндра, со слегка вы пуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 44%, с оли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый . свойственный данному виду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цве т теста от белого до слабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рису нок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Ярославский сыр изготовляют унифицированной цилиндрической фор мы, диаметром 8-10 см, длиной 25-35 см. Масса унифицированного крупного цилиндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не бо лее 44%, соли - 1,5-2,5%. Корка сыра покрыта парафином, поверхность окрашена в красн ый цвет. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, свойственный данному вид у сыра. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков кругло й или слегка сплюснутой формы. Степной сыр имеет форму бруска, с квадратным основанием и сле гка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 5 до 6 кг. Содержание жи ра в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 2-3,5%. Для созревания сыр а требуется не менее 2,5 месяца. Пошехонский сыр выпускают в виде низкого цилиндра, со слегка выпу клой поверхностью и округленными гранями, масса его - от 5 до 6 кг. Содержани е жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 43%, соли - 1,5-2,5%. Для созревани я сыра требуется 45 дней. Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра. Допускается слег ка овальное сечение: диаметр 8-10 см, высота 30-35 см, масса 2-3 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,8-2,5%. Для него характерны низкотемпературная обработка сырого зерна (-41-42°С) пр и выдержке 50 минут и низкая температура созревания (10-15°С). Срок созревания 2,5 месяца. Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса малого цилиндра - от 7 до 9 кг, большого - от 11 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, вл аги - не более 43%, соли - 1,3-1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев. СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР Сыр Чеддер имеет форму высокого цилиндра, с отвесной боково й поверхностью и плоскими основаниями, масса его - от 30 до 33 кг. Содержание ж ира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания с ыра требуется не менее 3 месяцев. Горный Алтай имеет форму низкого цилиндра или усеченного кону са, высотой 11-14 см, диаметром 34-35 см, массой 10-15 кг. Покрыт марлевой или бязевой о болочкой, плотно припрессованной к тесту. Поверхность сыра покрыта пара финовой смесью. Сыр имеет чистый, слегка кисловатый вкус, пластичное тес то, слегка мажущееся. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, без рисунка. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 50%, влаг и - 44%, соли - 1,5-2,5%. СЫРЫ КОПЧЕНЫЕ отличаются характерным вкусом и запахом копчения. Тесто п лотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневого цвета. Вырабатывают коп ченые сыры по технологии Голландского сыра. После обсушивания корки сыр подвергают копчению дымом при температуре 30°С в течение 1,5 суток или к мол оку добавляют коптильную жидкость - 0,1% раствора, затем окунают в коптильн ый препарат - 10-прицентный водный раствор. Дозревает сыр в камере, через 1,5 м есяца его парафинируют. К этой группе относятся: Вологодский, Молдавский , Осетинский, Кавказский. СЫРЫ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ изготовляют из сычужно-вялого молока. Общая особенность из технологии - созревание сырной массы в таре, т.е. без формования. К этой группе относится сыр ускоренного созревания. Е го жирность - 40 и 45%, по вкусу напоминает Советский сыр. Сырную массу упаковы вают в кадки, поверхность заливают расплавленной парафиновой смесью. Со зревает сырная масса при температуре 18-20°С в течение трех недель. СЫРЫ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ отличаются тем, что при их изготовлении в молоко ил и сырную массу, выработанную по технологии Голландского сыра, для придан ия вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавк и. К этой группе относятся тминный и шалфейный сыры. СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО имеют острый, слегка аммиачный вкус и запах, нежну ю и пластичную консистенцию, рисунок мелкий со сплющенными глазками. Обр аботка сырного зерна происходит при низкой температуре 36-40°С. Созревают с ыры со слизью на корке в течение двух месяцев. В закваске используются ар оматобразующие и молочнокислые бактерии. Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска, с квадратным основан ием, со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхн остями, масса его - от 2,2 до 2,5 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 48%, соли - 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков овальной, продолговат ой и неправильной формы. СЫРЫ ТИПА УГЛИЧСКОГО отличаются слегка кисловатым вкусом, нежной конси стенцией, созревают с мытой коркой. Угличский сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков, со сле гка выпуклыми боковыми поверхностями, массе его - от 2 до 3 кг. Содержание жи ра в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 45%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сы ра требуется не менее 2 месяцев. подкласс: полутвердые сыры Это самопрессующиеся сыры со слизистой коркой. Имеют нежную консистенц ию. Температура второго нагревания 36-40°С. Сыры формуют наливом. К ним относ ятся: Волжский, Краснодарский, Новоукраинский, Литовский, Каунасский, Пр ибалтийский, Минский, Клайпедский, Выруский, Рамбинас, Бакштейн, Тильзит, Брик, Донской. Угличский сыр имеет форму бруска, масса его - от 2,5 до 3 кг. Содержани е жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 48%, соли - 2-3%; для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. Вкус и запах острый, слегка аммиачный, х арактерный для данного вида сыра. Тесто нежное, пластичное, однородное в о всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На ра зрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или неправильной ф ормы. Краснодарский сыр выпускают в виде высокого цилиндра. Сыр вырабаты вается двух размеров: большой - массой 8-10 кг и малый - массой 4-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 43%, соли - 2-3%. Для созревания с ыра требуется не менее 3 месяцев. Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска шириной 14-15 см, в ысотой 10-12 см, длиной 28-30 см, массой 5-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - 30%, вл аги - 52%, соли - 2-3%. Вкус и запах слабо выраженные, сырные, кисловатые, допускает ся легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная и слегка л омкая. Цвет теса от белого до слабо-жетолгл, равномерный по всей массе. Кор ка ровная, чистая, без толстого подкоркового слоя, покрыта парафинополим ерным сплавом или пленкой. Каунасский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 18-20 см, высо той 6-8 см, массой 1,8-2,5 кг, содержание влаги - 53%, сыр созревает в течение 35 дней. Полумягкий сыр пикантный выпускают двух видов: пикантный большой и пикант ный малый в форме прямоугольного бруска: длина большого 27-28 см, высота 9-11 см, ширина 12-14 см, масса 3-4 кг; малого, соответственно, 12-14 см, 8-9 см, 9-10 см, 0,8-1,0 кг. подкласс: мягкие сыры Мягкими называют сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокое содержание жира. Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырн ая масса обычно имеет белый или сливочно-желтый цвет. Консистенция - мягк ая, пластичная, эластичная. Запах и вкус можно охарактеризовать как «неж ный», «пикантный», «кисловатый». Изюминкой этого вида является корочка, она может быть белой, из тонкого слоя плесени (Камамбер, Бри) или мытой нес ъедобной (например, сорт Тру дю крю, который в процессе созревания обмыва ют в бургундской водке). Корочка может быть смешанного типа, если после об мывания на ней вновь культивировалась плесень. Дорогобужский сыр имеет форму почти куба (8 см * 9 см * 9 см). Содержание жир а в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Масса сыра 05-0,7 кг. Для с озревания сыра требуется не менее 40 дней. Калининский сыр имеет форму высокого цилиндра высотой 18-26 см, диаме тром 7,5-8 см, масса его от 0,6 до 1 кг. Содержание жира сухом веществе не менее 45%, в лаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца. Медынский сыр вырабатывают в виде прямоугольного бруска, со сле гка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 0,24 до 0,36 кг. Содержание ж ира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сы ра требуется не менее 40 дней. Закусочный сыр выпускают в виде низкого цилиндра, масса его от 0,2 д о 0,4 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 55%, соли - 3,5%. Для созревания сыра требуется 25 дней. Смоленский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его от 0,85 до 1,2 кг . Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для с озревания сыра требуется 40 дней. Десертный белый сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 8-10 см, масс а сыра 0,13 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 65%, со ли - 1,5-2,5%. Продолжительность созревания 8-12 дней. Сыр Русский Камамбер имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, масс а сыра 0,13 кг. Выпускается сыр и в виде полуцилиндра массой 0,065 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 60%, соли - 1,5-2,5%, влаги - не более 55%. Сыр Рокфор имеет форму низкого цилиндра, высотой 9-11 см, диамет ром 17-20 см, масса его от 2 до 3,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, в лаги - не более 46%, соли - не более 5%. Для созревания сыра требуется 1,5 месяца. Рассольные сыры Сыра рассольные и брынзу приготовляют из молока буйволиного, овечьего, к озьего, коровьего, а также из их смеси. Рассольные твердые и мягкие сыры от личаются от других сыров тем, что они созревают и хранятся в солевом расс оле (16-19%). Благодаря этому сыры приобретают острый вкус. Значительной содер жание соли в сырах (от 4 до 8%) уплотняет консистенцию, делает ее грубоватой, ломкой. Осетинский сыр изготовляется в виде цилиндра, со слегка выпуклым и боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями, мас са его от 4,5 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не бол ее 51%, соли - 4-5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца. Сыр Сулугуни имеет форму низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см, диамет ром 15-20 см, масса его от 0,5 до 1,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, в лаги - не более 50%, соли - 1-5%. Для созревания сыра требуется не менее месяца. Сыр Чанах вырабатывается в форме двух усеченных конусов, со единенных вместе широкими основаниями, масса его от 4 до 7 кг. Содержание ж ира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 49%, соли - 4-7%. Для созревания сы ра требуется не менее 2 месяцев. Брынза имеет форму бруска, с квадратным основанием. Соде ржание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 53%, соли - 3-5%. Вкус и зап ах чистые, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов. Класс: кисломолочные натуральные сыр ы Кисломолочные сыры в отличие от сычужных приготовляют сквашиванием мо лочной кислотой, добавляемой чаще всего в молоко в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерий. По существу кисломолочные сыры пр едставляют собой творог, подвергнутый созреванию. Эти сыры приготовляю т из жирного или тощего творога, к которому добавляют 2,5-3% соли и 0,8-1% двууглек ислой соли (для ускорения созревания), а также различные специи. подкласс: твердые кисломолочные сыры Зеленый сыр вырабатывают двух видов: головка, имеющая форму у сеченного конуса, и порошок. Масса головки сыра 100 г, а масса сыра в порошке 100 или 200 г. Содержание влаги - не более 40%, соли - не более 6,5%, порошка листьев зел еного донника - не более 2,5%. Вкус и запах остросоленый, со специфическим запахом донника и созревшег о цигера. подкласс: мягкие кисломолочные сыры К подклассу мягких кисломолочных сыров относятся сыры, у которых сырная масса созревает при участии аэробной микрофлоры, такие как Гарцкий, Олом уцкий и другие. подкласс: свежие кисломолочный сыры Эти сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным способом. К этой группе относят: Чайный, Кофейный, Белорусский клинковый, Домашний, Адыге йский, Днепровский, творожные литовский сыры, сыр Кименю, Диетический их пахты, Геленджикский и другие. класс: переработанные сыры К переработанным сырам относятся плавленые и топленые. Получают их путе м плавления сычужных зрелых и быстросозревающих сыров, творога и сырков ой массы, к которым добавляют фосфорнокислый или лимоннокислый натрий и некоторые другие соли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специ и и пряности, сметану. В ассортимент плавленых и топленых сыров входят свыше 100 наименований. Сыры плавленые подразделяют на 5 групп: - сыры плавленые без наполнителей и специй; - сыры плавленые с наполнителями и специями; - сыры плавленые пастообразные; - сыры плавленые консервированные; - сыры плавленые сухие. 1.3 Химический состав и пищевая ценност ь сыров Исходя из установленных норм потребления и численности населения расс читывается общий объем производства молочных продуктов и их ассортиме нт. С увеличением численности населения в стране растет и потребность в молоке и молочных продуктах. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока, поэтому сы р является концентрированным пищевым продуктом. Знание химического состава пищевых продуктов дает возможность судить об их биологической и пищевой ценности. Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием в нем необ ходимых человеку составных частей пищи - белков, молочного жира, а также м инеральных солей и витаминов. В 100 г полножироного сыра содержится 28-30 г бел ка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора и до 2 г различных солей. Кроме того, белок сыра по своему аминокислотному составу является одним из наиболе е ценных видов белка. В нем представлены все важнейшие аминокислоты почт и в тех же соотношениях, в каких они имеются в животном организме, в том чи сле дефицитные - триптофан, лизин и метионин. Молочный жир находится в сыре большей частью в виде мельчайших шариков, что способствует быстрому усвоению его организмом. Кроме того, в числе п родуктов расщепления содержатся экстрактивные вещества, которые оказы вают воздействие на железы, выделяющие пищеварительные соки. Поэтому сы р является высокоценным продуктом по усвояемости; белки сыра усваивают ся на 98,5%; жиры - на 96%; углеводы - на 97%. Кальций и фосфор, содержащиеся в сыре и имеющие большое значение для пос троения костной ткани и обмена веществ, хорошо усваиваются организмом ч еловека. В сыр из молока переходят витамины А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С. По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых ме ст: 3580 - 3890 ккал на 1 кг. 1.4 Факторы, формирующие качество и сырь е. Процессы производства Применение различных технологических схем производства дает возможно сть получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры. Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующи х основных операций: - приемка и сортировка молока, - подготовка молока к свертыванию, - свертывание молока, - обработка сгустка, - посол, - созревание сыра, - окончательная отделка сыра. Основные операции, влияющие на качест во сыра Качество сыра зависит от качества молока, его химического состава, спосо бов термической обработки. Молоко, поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям Г ОСТа. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей м олоко подразделяют на два сорта. Приемка молока Приемка молока начинается с осмотра состояния тары (цистерн, фляг), прове рки чистоты прокладки, наличия и целостности пломб. Перед вскрытием фляг крышки очищают, промывают или протирают. При вскрыт ии фляг, люков ванн, танков определяют запах молока, наличие или отсутств ие посторонних запахов. Затем проводят определение температуры молока. Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упа ковки, на глубине 10-20 см. Стеклянные термометры должны иметь оправу. Температура молока при пост уплении на завод должна быть не более 10° С. Отбор пробы молока Пробу отбирают от однородной партии молока. Под однородной партией пони мают молоко из одного отсека цистерны, одного молокохранительного танк а, фляги. Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемы х единиц упаковки партии в одну посуду. Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделен ная для лабораторного анализа. Единицей упаковки считают флягу, отсек автоцистерны. Отбор проб производят в присутствии лиц, ответственных за качество конт ролируемой продукции, за исключением случаев доставки молока железнод орожным и водным транспортом, после проверки состояния тары и однородно сти партии. При смешивании партий продукцию рассортировывают на однородные партии . Отсчет контролируемых единиц упаковки производят в выборочном порядке . Органолептические показатели молока оценивают по каждой контролируем ой единице упаковки отдельно. В случае обнаружения в молоке химикалий, посторонних веществ, вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии. Перед отбором проб из молокохранительных емкостей и автоцистерны моло ко перемешивают механическим путем в течении 3-4 минут, не допуская сильно го вспенивания, переливания через край и добиваются полной его однородн ости. Перед отбором проб молоко из фляг перемешивают мутовкой, перемещая ее вв ерх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погруже нии мутовки до дна часть ручки оставалась недогруженной. От молока, доставленного в автомобильных цистернах, пробы отбирают круж кой, емкостью 0,5-0,25 л, или металлической трубкой из каждой секции цистерны о тдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд. От молока, доставленного во флягах, для контроля отбирают 5% фляг от общего их количества. Отбор проб производят металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погру жением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чисты й и сполоснутый исследуемым молоком сосуд, и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл. Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной по рции молока трубку с молоком надо держать вертикально. Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химическ их и органолептических показателей, после перемешивания доводят до тем пературы 20±2° С. Оценку химических показателей производят на основании лабораторного и сследования среднего образца каждой однородной партии. Определение кислотности молока в сре дней пробе Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Титруемоую кислотно сть молока определяют количеством миллилитров 0,1 н раствора едкой щелоч и, необходимой для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного 2 раза водой; в качестве индикатора применяют фенолфталеин. Кислотность свежевыдавленного молока колеблется в пределах 16-18° Т. Она об уславливается наличием в молоке кислых солей и белков, обладающих кислы ми свойствами. Кислотность молока может снижаться при некоторых заболеваниях животны х, при разбавлении молока водой и повышаться, если скот пасся на пастбища х с кислыми травами. При хранении молока кислотность возрастает за счет развития молочно-ки слых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты. Определение плотности молока ареоме тром - лактоденсиметром Плотность (объемная масса) - масса молока при 20° С в единице объема. Относительной плотностью молока является отношение массы молока при т емпературе +20° С к массе воды в том же объеме при температуре +4° С. Плотность молока - один из показателей, характеризующих его натуральнос ть. Плотность натурально цельного молока находится в пределах 1,027-1,033 или, ка ка принято ее выражать, в пределах 27-33 градусов лактоденсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от изменения составных частей моло ка: с увеличением их содержания (за исключением жира) плотность повышает ся. Определяя объем молока в крупной таре, чистый вес продукта делят на факт ическую плотность. Определение группы чистоты молока Определение группы чистоты молока имеет большое значение при оценке ка чества молока. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микро организмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетел ьствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспорти ровки молока. Для этого 250 мл пропускают через специальный прибор, вынимаю т ватный кусочек из фильтра на лист бумаги, просушивают его и по количест ву задержанных на вате частиц, пользуясь эталоном, определяют группу чис тоты молока. Определение общей бактериальной обс еменности молока по редуктазной пробе с редазурином Скорость восстановления резазурина или метиленовой сини в молоке обус ловливается биохимической активностью микроорганизмов, различные вид ы которых обладают неодинаковой редуцирующей способностью. Эксперимен тально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечива ния метиленовой сини или резазурина и приблизительном содержанием мик роорганизмов в молоке. Поэтому редуктазная проба - косвенный показатель бактериальной обсеменности молока. Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической способностью образовывать плотный сгус ток под действием сычужного фермента. Сыропригодность молока Определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно - бр одильной. Бродильная проба проводится путем выдерживания молока в стерильных пр обирках в термостате при 37-38° С в течение суток. Молоко, пригодное для сырод елия, образует плотный ровный сгусток. Обнаруженные в сгустке пузырьки г аза указывают на наличие в молоке газообразующих бактерий. Разорванный сгусток свидетельствует о наличии пептонизирующих бактерий. Молоко с п осторонней микрофлорой непригодно для сыроделия. Сычужно - бродильная проба дополнительно характеризует молоко по его сп особности свертываться. Оно должно образовывать плотный, тонкий, правил ьный стержень в пробирке. Наличие газа, разорванного сгустка - недопусти мы. Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непр игодно для переработки на сыры. Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содер жит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на соз ревании сыров. Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т.к. оно облада ет горько - солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сы чужное свертывание. Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой , маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии , т.к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы - р аспад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактери и - вспучивание сыров. Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококк и и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают в несением молочнокислых заквасок (чистых культур). Зрелость молока Зрелость молока, которая характеризуется его кислотностью, определяет ся количеством микрофлоры. Для Швейцарского и Советского сыров кислотн ость зрелого молока составляет 18-20°Т, для Голландского и Ярославского - 17-19° Т, для сыров типа чеддер - 20-22°Т, для рассольных - 20-21°Т, для мягких сыров - 22-25°Т. При выработке сыра из непастеризованного молока его выдерживают для сн ижения необходимой степени зрелости при охлаждении до 10°С в течении 12 час ов в специальных ваннах. Созреванию подвергают 15% всего перерабатываемого количества молока. В молоке накапливается молочная кислота, которая обуславливает необхо димую плотность сгустка при свертывании его ферментом. Сыр из недостаточно зрелого молока с небольшим содержанием молочнокис лой микрофлоры медленнее созревает, обладает слабовыраженным вкусом и рисунком. Но при созревании молоко может обогатиться нежелательной микрофлорой, поэтому естественное созревание молока целесообразно заменить введен ием в него бактериальных заквасок из молочнокислых культур. Количество вносимой закваски зависит от степени зрелости применяемого молока и вида вырабатываемого сыра. Так, при выработке твердых сыров добавляют от 0,2 до 0,5% закваски, в вялое моло ко вносят 1,0% закваски, при изготовлении мягких сыров - 3,0-5,0% закваски. Нормализация молока Цель нормализации - подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра, чтобы его химический состав отвечал требованиям стандарта. Составляют смесь цельного и обезжиренного молока (по содержанию сухих в еществ), затем проверяют жирность смеси. Если количество жира недостаточ но, добавляют в смесь молоко или сливки и доводят таким образом жирность до нормы. Пастеризация молока Пастеризацией молока уничтожают некоторые невредные микроорганизмы, м ешающие развитию культурной микрофлоры, а также газообразующие формы б актерий, которые могут вызвать вспучивание сыров. В сыроделии применяют моментальную пастеризацию при 72-75°С, обеспечивающ ую хорошее качество сыра и экономически выгодную. Применяют и длительную пастеризацию при 65°С в течение 20 минут. В этом случ ае минимально изменяются натуральные свойства молока. Длительная паст еризация проводится в ваннах. Подкрашивание молока Цель его - придать приятный внешнетоварный оттенок сыру. Для подкрашиван ия применяют краски, получаемые из семян аннато, рылец цветков шафрана. К раску вводят в количестве не более 10 мл на 100 л молока. Внесение химикатов в молоко Для исправления сычужно - вялого молока в него добавляют хлористый кальц ий в количестве 10-15 г на 100 кг молока. В сыре непастеризованное и обсеменное молоко и молоко сомнительной пас теризации добавляют калийную селитру в количестве 20-30 г на 100 кг молока. Сел итра восстанавливается до нитритов, которые являются антисептиками и п одавляют газообразующую микрофлору, вызывающую вспучивание сыров. Бак терии сбраживают лактозу до молочной, уксусной кислоты, водорода и диокс ида углерода. Водород плохо растворяется в воде и образует в сгустке мелкие полости, к оторые впоследствии ведет к вспучиванию сыра. Селитра же, восстанавливаясь до нитритов, выделяет кислород, который свя зывает водород и ликвидирует его вредное действие. Подготовка сычужного фермента Для свертывания молока можно применять сычужный фермент - химозин, котор ый добывает из сычуга - четвертого отделения желудка жвачных животных. О н выделяется железистыми клетками сычуга молочных телят и ягнят, т.е. вск ормленных одним молоком. Сычуг освобождают от остатков пищи, перетягивают с широкого конца шнуро м, надувают воздухом и наглухо завязывают с другого конца. Подвешивают и высушивают в темном помещении при температуре, равной 14-15°С. После сушки в ыдерживают в течение 3-4 месяцев. Затем обрезают с концов, освобождают с вн утренней стороны от мускульных волокон тупым ножом и легко надрезают. Закваску готовят настаивая сычуг в 10-прцентном водном кипяченом раствор е поваренной соли. Можно настаивать в сыворотке. Готовую закваску фильтр уют и пускают в производство. Соль высаливает белки и фермент из раствор а. Активность сычужного фермента выражают количеством частей молока свер тывающихся одной частью фермента при температуре равной 35°С в течение 40 м инут. Активным является фермент, 1 часть которого свертывает 100 000 частей молока - 1:100 000. Сычужный фермент в производстве сыра выполняет 2 функции: свертывание бе лков свежего молока и ферментативное расщепление белков при созревани и сыра. Сычужное свертывание происходит в слабокислой среде при рН=6,6, это привод ит к тому, что кальциевые соли остаются в сгустке. Приготовление бактериальных заквас ок Для выработки сыров всех видов необходимы молочнокислые бактерии, кото рые сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты и других продуктов. Молочная кислота придает сыру кисловатый вк ус. В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбр аживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты. Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке, которое стерилизу ют при 121±1°С в течение 15-20 минут или пастеризуют при 95±1°С в течение 1 часа. Для приготовления вторичной и производственной заквасок молоко пастеризу ют при 95±1°С в течение 30-45 минут. После пастеризации молоко охлаждают до тем пературы заквашивания и вносят в него молочные культуры в виде закваски или бактериального препарата в сухом или жидком виде. Свертывание молока Свертывание молока сычужным ферментом производят в 2-стенных прямоугол ьных металлических ваннах с плоским дном, краном для спуска сыворотки и механическими мешалками. Процесс свертывания проходит за 15-30 минут. При свертывании молока сычужным ферментом казеин коагулирует и перехо дит в параказеин, образуя плотный сгусток, который называется калье. Определение готовности сгустка О готовности калье судят по его плотности, которая зависит от продолжите льности свертывания, количества фермента, температуры, состава молока, е го кислотности и содержания в нем солей кальция. Плотность определяют по характеру излома. Излом, получаемый при надавли вании пальцами на приподнятый сгусток, должен быть гладким с ровными кра ями. Для определения плотности калье существует прибор, показывающий число вое выражение плотности. Обработка сгутка: разрезание, перемеш ивание и постановка сырного зерна Обработка сгустка - основной процесс при выработке сыра, от него зависят все дальнейшие изменения, протекающие при созревании. В результате обра ботки сгустка получаются сырные зерна. Сгусток разрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой с вертик ально, затем горизонтально расположенными струнами, затем - поперек ванн ы - ножом или решеткой с вертикальным расположением струн. Таким образом, масса разрезается на отдельные кубики. Далее следует пост ановка зерна. В зависимости от вида сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном. Чем м еньше зерно, тем больше выделится сыворотки и суше будет сырная масса. Разработанную сырную массу осторожно вымешивают сырной лопатой, а зате м бракерами - сырными граблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют. При обработке сгусток делится на две фазы: 1 - плотную, в которую входят молочный белок и жир; 2 - жидкую - сыворотку, содержащую большую часть молочного сахара, солей мо лока, незначительное количество белка и некоторое количество жира. Для лучшего отделения сыворотки, измельченную сырную массу вторично по догревают на 2-8°С выше температуры свертывания сырной массы. Выбор темпе ратуры зависит от жирности вырабатываемого сыра: для тощих сыров темпер атура повышается на 1-2°С, для жирных сыров - на 6-8°С. Греющий пар подают в паро вую рубашку или, отлив часть сыворотки, подогревают ее, затем вновь залив ают в ванну. Подогрев продолжается 15-20 минут, при непрерывном вымешивании массы. Различают две температуры го нагревания: низкую - 38-42°С и высокую - 50-56°С. При производстве мягких сыров 2-е нагревание не производят. Чем выше темп ература 2-го нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр. Степень готовности сырых зерен определяют по упругости и клейкости зер ен на ощупь - сдавливают в руке, или сжимают зубами. Готовое зерно должно быть упругим и после сдавливания принимать первон ачальную форму. Формование сыра Цель формования - соединить зерна в монолит, придать сыру определенную ф орму и выделить излишнюю сыворотку. Форма влияет на процесс созревания и усушку во время хранения. Государственными стандартами предусматривается определенная форма д ля каждого вида сыра. Формы делают из твердого малопористого дерева, нержавеющей стали, пласт массы. Они бывают шаровидные, прямоугольные в виде брусков, низких и высоких ци линдров, усеченных конусов и т.д. Формы бывают также перфорированные и без дна - чтобы могла стекать сывор отка, как можно быстрее, пока сыр не остыл. Форму предварительно тоже обмы вают горячей водой т.к при перепаде температур происходит быстрое охлаж дение поверхности массы, в результате не корке могут появиться трещины, что приводит к заражению сыра плесенями. Существует 2 способа формования : а) из пласта - когда сырную массу формуют в той ванне, где выполнялись все о перации; прессование сырной массы производят в той же ванне, собирая всю массу бракером, а затем специальной доской с отверстиями к одному концу ванны. Доску закрепляют на определенном расстоянии от противоположной стены. Приступают к прессованию с помощью железных решетчатых рам. Затем пласт режут на куски равной величины. После этого сырную массу формуют. б) наливом - когда в формы разливают разрозненные зерна, которые уплотняю тся в них после стекания сыворотки. Первичная маркировка При формовании сыров производят их маркировку, впрессовывая в тесто сыр а окрашенные в сине-черный цвет казеиновые цифры, оттиски металлических цифр. Прессование сыра В зависимости от способов прессования сыры делят на самопрессующиеся и прессуемые. В самопрессующихся сырах прессование идет под тяжестью соб ственной массы. Сырную массу помещают в мешок, затем в форму; сыворотка ст екает. Во втором случае применяют внешнее давление: на сыр давит груз и вытесня ет сыворотку; наиболее распространенными у нас являются вертикальные п невматические прессы. После прессования сыр приобретает заданную форму. Конец выделения сыворотки служит показателем завершения процесса прес сования. С сыра обрезают образовавшиеся наплывы. Посол сыра Цель посолки - придать сыру соленый привычный вкус. Посолка влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Соль заме дляет развитие газообразующих бактерий. Посолка сыра ведется различно: 1) посол сгустка в ванне; 2) посол сырной массы при формовании; 3) посол формованных сыров (сухой солью, соленой гущей и солевым раствором ). При посоле сухой солью и соляной гущей ими многократно обрабатывают пов ерхность сыра. Соль на поверхности растворяется, диффузирует в толщу сыр а. При обработке рассолом вначале готовят раствор соли; отформованный сыр переносят в рассол. Лучшим способом является посол циркулирующим рассолом 18-20%-ной концентра ции при температуре 8-12°С. Просаливание ведут от суток до нескольких недель (Швейцарский сыр). Только один слой свежих сыров должен свободно плавать в рассоле, чтобы и збежать их деформации. Созревание сыров Созревание сыра - сложный процесс, во время которого составные части сыр а изменяются по своим физико-химическим и органолептическим свойствам. В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Составные части изме няются под влиянием бактериальных экзоферментов и, в некоторой степени, под действием высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Характер, объем микрофлоры и интенсификация микробиологических процес сов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе воздействуют на микробиологические процессы, происходящие в сыре при его созревании. Та к, молочный сахар, лактоза, подвергается брожению с образованием молочно й кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Молочная кислота в процессе созревания сыра отщепляет от параказеина к альций, образует с ним молочнокислый кальций, а с аминогруппами казеина - полилактаты. Другие кислоты, вступая в соединения с продуктами распада б елков, снижают кислотность сыра. При брожении молочного сахара образуются также янтарная, муравьиная ки слоты, алкоголь, ацетон и газы, влияющие на вкус и аромат сыра. Молочная кислота при созревании сыра разлагается, образуя также аромат ические и вкусовые вещества. Уход за сырами Уход за сырами в процессе созревания заключается в создании определенн ого температурного и влажностоного режима в подвале, в перевертывании, п еретирании, периодической мойке и в поддержании необходимых гигиениче ских условий. В первом периоде (период посолки) для большинства сыров необходима темпе ратура 8-12°С и относительная влажность воздуха 92-95%. Третий период созревания - при температуре 10-12°С (для мягких сыров и Чеддер а - 6-8°С) и относительной влажности воздуха 87-90%.Постепенное снижение влажно сти воздуха проводится с целью предупреждения высыхания сыров в период созревания и образования корки к концу созревания. Созревание сыров происходит на стеллажах, в контейнерах, стопками на пер едвижных платформах, на этажерах - передвижных подвесных стеллажах. Пере вертывание сыров в начале созревания проводят один - два раза в неделю дл я предупреждения деформации головок. Для перевертывания сыров использ уют вращающиеся стеллажи. Твердые сычужные сыры периодически моют в сыр омоечных машинах и затем обсушивают на стеллажах. Парафинирование сыров После наведения на сырах достаточно плотной, сухой и гладкой корки их парафинируют для сведения до минимума, удаления влаги, развити я микробиологических процессов на корке. Парафиновый сплав должен быть безвреден для здоровья, не иметь запаха и вкуса, не должен быть хрупким, липким. Маркировка сыров На каждый сыр наносится производственная марка, которая имеет свою форм у для каждой группы сыров и их жирности. Марка наносится безвредной краской. В производственной марке указываю т содержание жира в сухом веществе, номер завода, сокращенное наименован ие края, области, республики, в которых находится завод. Упаковка сыров в пленки Производство сыров в полимерных пленках растет из года в год. Используют полимерные пленки при выработке бекорковых сыров. Затариваниение сыров Для каждого вида сыра предусмотрена стандартом определенная тара и ее м аркировка. Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другу ю тару, допущенную для упаковки сыров в соответствии с действующими ГОСТ ами. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и одной вы работки. Некоторые сыры перед упаковкой в тару завертывают в бумагу, целлофан или фольгу, укладывают в жестяные банки или пленки. Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом. Плавленые сыры затаривают в алюминиевую фольгу, полистироловые стакан чики, коробочки, алюминиевые трубы и укладывают в ящики из гофрированног о картона. Хранение сыров В сырохранилищах должна поддерживаться температура не ниже - 5°С и относ ительная влажность воздуха 85-90%. Оптимальными условиями хранения большей части сыров является температ ура 0±2°С и относительная влажность воздуха 80-85%. Сыры типа голландского хранят в ящиках. Мелкие сыры - в контейнерах, рассо льные сыры - в бочках. Транспортирование сыров Сыры транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспорто м. Перевозка сыров по железной дороге осуществляется в изотермических в агонах с температурой внутри вагона не ниже 2°С и не выше 8°С. В вагонах сыр ы типа швейцарского и советского размещают на стеллажах, остальные типы сыров в ящиках размещают штабелями с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15-20 см. При перевозке сыров водным транспортом ящики стягивают проволокой или стальной лентой. 1.5 Требования к качеству сыров 1.Технические требования 1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего с тандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, у твержденных в установленном порядке. 2. Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные мате риалы: молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляе мым к молоку для сыроделия; сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответст вующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препа рат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-техническо й документации; молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Мин истерством здравоохранения РФ; соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 84, не ниже первого сорта, молотая, нейод ированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»; калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 - 77; селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 - 74, марки А, Б, В высшей категории ка чества; натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 - 79; кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 - 77, не ниже первого сорта; кальций хлористый; кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 - 77; составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей. 2. Сыры должны выпускаться для реализа ции в возрасте, суток, не менее: эстонский- 30 костромской- 45 голландский брусковый, ярославский угличский, латвийский - 60 голландский круглый, степной- 75 советский- 90 алтайский- 120 швейцарский- 180 Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использован ием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку ор ганолептических показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра оп ределяют с даты выработки. 3. По органолептическим показателям с ыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 На именование Органолептический показатели Вн ешний вид Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста Советский Корка прочная, ровная, без повреждени й и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными с оставами Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный Тесто пластич ное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей ма ссе Шв ейцарский Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шерох оватая с отпечатками от серпянки Выраженный сырный, сладковато-пряный Тесто пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы От белого до слабо-желтого, однород ный по всей своей массе Алтайский Корка прочная, ровная, без повреждени й и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными с оставами Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный Тесто пластич ное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круг лой или слегка овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе Голландский Корка ровная, тонкая, без поврежден ий и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновым и составами Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатост и Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой форм ы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе Голландский брусковый То же То же То же То же То же Костромской Корка ровная, тонкая, без поврежден ий и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерным и составами Умеренно выраженный сырный, кисловатый Тесто нежное плас тичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков к руглой или овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по все й массе Ярославский Корка ровная, тонкая, без поврежден ий и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерным и составами Выраженный сырный, слегка кисловатый Тесто нежное пласти чное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы От белого до слабо-желтого. однородный по всей массе Эстонский Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и пол имерными составами Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности Тесто пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы От б елого до слабо-желтого, однородный по всей массе Степной Корка ровная, тонкая, без повреждений и б ез толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и по лимерными составами Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием о строты Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное На разре зе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков кругло и овальной формы От бе лого до слабо-желтого, однородный по всей массе Угличский Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными с оставами Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый Тесто нежное , слегка ломкое на изгибе, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состо ящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы От белого до слабо-ж елтого, однородный по всей массе Латвийский Корка ровная, упругая, без поврежден ий, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи Выраже нный сырный, острый, слегка аммиачный Тесто пластичное, нежное однород ное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или ов альной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе 4. Правила приемки и методы испытани й 1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809-86. 2. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодическ и не реже одного раза в месяц - по ГОСТ 3627-81. 3. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626-73, жира - по ГОСТ 5867-69. 4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2)°С . 5. Маркировка, упаковка, транспортиров ание и хранение 1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер ва рки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименования области (края, республики), в которой находитс я предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном поря дке). Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краско й, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессования в тесто сыра казеиновы х или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Ми нистерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от м ассовой доли жира в сухом веществе сыра. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности. На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускаетс я наносить на пергамент или под пергамент, в который должны быть заверну ты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики. Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утв ержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допу скается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается нан осить на пленку красочную этикетку с обозначениями: наименование сыра; массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; наименование министерства. При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготов ителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка расп олагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра . 2. Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 13361-84 и деревянные бара баны - по ГОСТ 9525-74. Сыры советский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонски й, угичский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок. Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент по ГОСТ 1341-84, или под пергамент по ГОСТ 1760-86. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одно й даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров р азных дат выработки с маркировкой «сборный». Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики по ГОСТ 13511-84 и ГОСТ 13513-86. 3. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи т рафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначе нием: товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) пр едприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, рес публики); наименования сыра и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количество упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; обозначения настоящего стандарта; прейскурантного номера тары. Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осу ществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88. 4. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» - по ГОСТ 14192-77. 5. Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки г рузов, действующими на соответствующем виде транспорта. 6. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности до пускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейн ерами. 7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемы х в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, по ГОСТ 15846-79. 8. Хранение сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительн ой влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной вла жности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток . По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейш его хранения сыров без снижения их балльной оценки. 9. Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную ш табелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют прох од шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращен ы к проходу. 10. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и друг ими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допу скается. 2 . Практическая часть 2.1 Характеристика магазина «Гроздь» Адрес: г. Энгельс - 19, квартал 2, д.36. Часы работы: с 8.00 до 22.00 Площадь магазина - 344 кв.м. Ассортиментным профилем магазина является прод овольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранных п роизводителей. Форма продажи товаров - розничная реализация методом сам ообслуживания. Здание построено по типовому проекту, расположение - во в строенном помещении жилого дома. Площадь торгового зала - 290 кв.м. Площадь дополнительных помещений - 54 кв.м. Общая проходимость: 1000 человек в день. Численность работников магазина «Гроздь» - 20 человек. Это профессиональ ный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети. Список работающих: - директор; - ст. смены; - товаровед; - оператор; - продавец-консультант; - фасовщик; - кассир; - вахтер; - дворник; - охранник. 2.2 Анализ ассортимента сыров, реализуе мых в магазине «Гроздь» ООО «Дайкон континенталь» - буйволиный сыр Mozzarella Di Bufala торговой марки Ital-fromage S.A (Ит алия). Продукция поставляется в упаковках (вес - 125 и 250 г), в каждой упаковке сы ра в рассоле по 10,50 и 125 г. Срок хранения сыров - 21 день. Компания «Раут» - «Сыр «Хрустящий» (сухой сыр в форме шариков, палочек пор истых внутри с гладкой поверхностью). В ассортименте: сыр хрустящий (шари ки), сыр хрустящий пикантный (шарики), сыр хрустящий (соломка), сыр хрустящи й (соломка пикантная). Продукция поставляется в герметичной упаковке (ве с - 20 г), по 10 упаковок в полиэтиленовом мешке, по 15-20 полиэтиленовых мешков в г офрокоробе. Срок хранения - не менее 6 месяцев. ТД «Ступени» - творожный сыр с красной икрой торговой марки «Луговая све жесть». Продукция поставляется в пластиковых банках (вес - 125 г), по 12 банок в коробке. Группа компаний «РичАрт» - линейка свежих сыров Buko. В ассортименте: сливоч ный натуральный, сливочный пикантный, сливочный с чесноком. продукция по ставляется в ванночках с закрывающейся крышкой (вес - 200 г). Срок хранения пр и температуре +5°С - 8 месяцев. ООО «ПиР-ПАК» - твердый сыр ломтиками (6 ломтиков). В ассортименте: «Эддам», « Гауда», «Российский», «Швейцарский», «Маасдам» и «Советский». Продукция поставляется в индивидуальной перезакрываемой (до 10 раз) упаковке (вес - 150 г). Срок хранения - 3 месяца. Компания «Арла Фудс» - сыры «Розенборг». В ассортименте: сыры «Розенборг Бри» и «Розенборг Камамбер» - мягкие сыры с белой плесенью. Продукция пос тавляется в упаковке (вес - 125 г). Срок хранения при температуре: от +2 до +8°С - 13 м есяцев. Компания «Ардекс» - мягкие сливочные сыры «Филадельфия» производства Kraft foods (Германия). В ассортименте: высококалорийные и низкокалорийные сыры с йогуртом, зеленью, лососем. Продукция поставляется в пластиковой упако вке (вес - 200 г). Срок хранения продукта - 90 дней. Компания «Бизнес-Альянс» - сыры плавленые и сливочные немецкой компании Grunland Kasewerke. Продукция поставляется в порционной упаковке в виде медалек (вес - 150 г). Компания Kraft Foods - плавленый сливочный сыр торговой марки Kraft. Продукция поста вляется в трех форматах: плавленый сыр в ванночках, порционные сырки и ло мтики. 2.3 Анализ НД на сыры СЫР СОВЕТСКИЙ Внешний вид: корка прочная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами и ли полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпеч атки серпянки. Вкус и запах: выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция: тесто пластичное, однородное. Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или о вальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет теста: От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. СЫР КОСТРОМСКОЙ Внешний вид: корка ровная, токая, без повреждений и без толстого подкорко вого слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбиниров анными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус и запах: умеренно выраженный, сырный, кисловатый. Консистенция: тесто нежной пластичное, однородное. Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или о вальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет теста: от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Эти сыры внешне очень похожи друг на друга, но по вкусу они немного разные . Советский сыр на вкус сладковатый и немного пряный, а костромской сыр ки словат на вкус. По цвету и рисунку сыры одинаковые, однако у Костромского сыра тесто немного нежнее, чем у Советского. Выводы и предложения В ходе данной работы были проведены анализ ассортимента и оценка качест ва сыра, реализуемого в магазине «Гроздь». Выводом из данной работы можно считать необходимость усовершенствован ия производства сыра в нашей стране, так как большинство поставок сыра п роизводится из Европейских стран. С каждым годом появляется все больше и больше новинок с непривычными для российского покупателя натуральными добавками - креветками, лососем, ан анасом и т.п. Современный сырный прилавок способен удовлетворить даже вк усы любителей экзотики. В качестве рекомендации для магазина «Гроздь» можно отметить: необходи мость расширить ассортимент сыра, так как он слишком узок по сравнению с другими современными магазинами. В ходе работы было установлено, что в магазине «Гроздь» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению сыра. Список используемой литературы 1. ГОСТ 13361-84. 2. ГОСТ 9525-74. 3. ГОСТ 8273-75. 4. ГОСТ 1341-84. 5. ГОСТ 14192-77. 6. Журналы «Мое дело»// под редакцией А. Белогородова. 7. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. «Основы товароведения». М.: Экономика 1988. 8. Гончаров «Товароведение пищевых продуктов». М.: Экономика 1990. 9. Колесник А.А., Елизарова А.Г. «Теоретические основы товароведения продов ольственных товаров». М.: Экономика 1990. 10. Сурихин И.М. «Химический состав и пищевая ценность продуктов».
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Супруги собираются в гости. Муж спрашивает у жены:
- Дорогая, посоветуй, пожалуйста, какую рубашку мне лучше надеть: ту, которая без двух пуговиц, или ту, которая с грязным воротничком?
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru