Курсовая: Ветеринарно-санитарные требования к убойным пунктам, бойням и мясоперерабатывающим предприятиям - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Ветеринарно-санитарные требования к убойным пунктам, бойням и мясоперерабатывающим предприятиям

Банк рефератов / Медицина и здоровье

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 34 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Министерство сельског о хозяйства РФ ФГОУ ВПО Уральская государственная академия ветеринарной медицины Кафедра товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санита рной экспертизы КУРСОВАЯ РАБОТА "Ветеринарно-санитарные требования к убойным пунктам, бойням и мясопере рабатывающим предприятиям" Исполнитель: студент факультета вет. медицины ___________ Руководитель: доцент, кандидат вет. наук ____________ Троицк 2007 Оглавление · Введени е o 1. Гигие нические требования к бойням и убойным пунктам o 2 Гигиенические требов ания к персоналу убойного пункта, бойни, помещениям, оборудованию и инст рументам o 3. Гигиенические требов ания к мясоперерабатывающим предприятиям o Заключение o Список использованно й литературы Введение Ветеринарно-санитарная экспер тиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-ги гиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья живо тного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оц енки. В связи с этим в общей системе подготовки ветеринарных врачей учеб ный план предусматривает изучение курса ветеринарно-санитарной экспер тизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Программой данного курса определено, что ветеринарный врач должен умет ь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санит арно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополу чия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения пр и их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и жи вотноводческие комплексы, кооперативные организации и т.д.), на всех этап ах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предпр иятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарный врач должен иметь практические н авыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продук тов животноводства, владеть современными методами их исследований и зн аниями научно обоснованной санитарной оценки. Цель работы: изучить ветеринарн о-санитарные требования к убойным пунктам, бойням и мясоперерабатывающ им предприятиям. Задачи: 1. изучить ветеринарно-санитарны е требования к убойным пунктам, 2. изучить ветеринарно-санитарны е требования к бойням, 3. изучить ветеринарно-санитарны е требования к мясоперерабатывающим предприятиям. 1. Гигиенические требования к бойням и убойным пунктам 1. Бойни и убойные пункты должны и меть: помещение или закрытое простра нство, которое является достаточно большим и легко убирается и дезинфиц ируется, для проверки животных перед убоем; специальное помещение, которое легко убирается и дезинфицируется, исключительно для больных животных или подозрительных в наличии болезни; зал забоя достаточно большой дл я оглушения и обескровливания который должен быть вынесен в отдельное м есто. помещение для подготовки, котор ое является достаточно большим одну или более достаточно больш ое холодильных или морозильных камер; специальное здание с возможнос тью блокировки, зарезервированное для отдельного хранения мяса, которо е было задержано на время существования и нездорового мяса, объявленног о непригодным для потребления человеком, а также отходов, если такое мяс о и отходы не удаляются ежедневно из бойни; специальное помещение исключи тельно для технической обработки или уничтожения мяса, объявленного не пригодным для потребления человеком, исключено из использования для по требления человеком, а также отходов и субпродуктов после убоя, предназн аченных для промышленных целей, если такая техническая обработка или ун ичтожение вынесены за пределы помещения; раздевалки, ванные помещения, д уши и смываемые уборные; Последние не должны выходить непосредственно в рабочие помещения; ванные должны иметь горячий и холодный водопровод, ма териалы для очистки и дезинфекции работников, и одноразовые полотенца д ля рук; ванные должны быть расположены возле уборных; специально подготовленное мес то для экскрементов, если экскременты не удаляются немедленно и гигиени чно; место и соответствующее оборудование для очистки и дезинфекции кле ток и средств перевозки; соответственно оборудованное блокируемое помещение исключительно для использования ветеринарной с лужбой; в рабочих помещениях соответст вующее оборудование для очистки и дезинфекции рабочих и инструментов; т акое оборудование должно быть расположено близко, насколько это возмож но, к рабочим местам; краны не должны быть ручного управления; удобства до лжны иметь горячую и холодную проточную воду, очищающие и дезинфицирующ ие средства и одноразовые полотенца для рук; для очистки инструментов те мпература воды не должна быть менее + 82°С; соответствующе огражденное ст еной или другим способом место; водостойкий пол, который легко о чищать и дезинфицировать, не гниющий и построенный так, чтобы воду можно было легко использовать; ровные стены с моющимся покрыти ем или покраской светлого цвета до высоты по крайней мере 2 метра, с округл ыми внешними и внутренними углами; соответствующая вентиляция и, в случае необходимости, паровое экстрагирование; соответствующее естест венное или искусственное освещение, которое не искажает цвета в помещен иях; достаточную подачу под напором только питьевой воды; хотя непитьевая вода может использоваться в исклю чительных случаях для производства пара, при условии, что трубы, установ ленные для этой цели не позволяют этой воде быть использованной для друг их целей; кроме того, использование непитьевой воды может быть позволено в исключительных случаях для охлаждения холодильного оборудования. Тр убы для непитьевой воды должны быть окрашены в красный цвет и не должны п роходить через помещения, в которых находится мясо; достаточную подачу г орячей питьевой воды под напором; систему утилизации сточных вод, которая соответствует гигиеническим требованиям; надлежащее оборудов ание для защиты от вредителей, таких как насекомые, грызуны и т.д.; инструм енты и действующее оборудование, а также оборудование, контактирующее с домашней птицей во время хранения, которые сделаны из антикоррозийного материала и легко очищаются и дезинфицируются; специальные воздухо - и водонепр оницаемые антикоррозионные контейнеры, которые трудно открываются, дл я сбора мяса, которое объявлено непригодным для потребления человеком 2 Гигиенические требования к персоналу убойного пункта, бойни, помещениям, оборудованию и инструмент ам 1. Абсолютная чистота должна быт ь обязательна для персонала, помещений, оборудования и инструментов. (а) Персонал должен, в частности, б ыть в чистой рабочей одежде и головных уборах светлого цвета, которые ле гко стираются. Персонал, который забивает животных, а также работает с и б ерет руками мясо, должен мыть и дезинфицировать руки через определенные промежутки времени в течение каждого рабочего дня и каждый раз перед воз обновлением работы. Лица, которые контактировали с больными животными и ли инфицированным мясом, впоследствии должны немедленно тщательно вым ыть свои ладони и руки горячей водой, а затем продезинфицировать их. Копч ение должно быть запрещено в рабочих и складских помещениях; (b) собаки, коты или другие животны е, кроме животных, предназначенных для убоя, не могут находиться на бойня х, нельзя оставлять на бойнях рабочих животных. Грызуны, насекомые и другие вред ители должны систематически уничтожаться; (c) Оборудование и инструменты, ис пользованные для проведения убоя, обработки и хранения мяса, должны сохр аняться в чистоте и в хорошем отремонтированном состоянии. Они должны бы ть тщательно очищены и продезинфицированы несколько раз в течение кажд ого рабочего дня, в конце рабочего дня и перед повторным использованием, если они были загрязнены, особенно болезнетворными микробами; (d) Контейнеры для нездорового мя са, непригодного для потребления человеком и для отходов должны освобож даться после использования, а также очищаться и дезинфицироваться кажд ый раз после их освобождения. 2. Помещения, инструменты, рабоче е оборудование и агрегаты, использованные для проведения забоя, обработ ки и хранения мяса должно использоваться исключительно для этих целей. 3. Использование моющих, дезинфи цирующих средств и пестицидов не должно влиять на пригодность мяса для п отребления. 4. Должны быть устранены от прове дения убоя или общения с ним лица, которые могут загрязнять мясо, в особен ности, если: (а) больны или подозреваются на з аболевание тифозной лихорадкой, паратифом А или В, инфекционным энтерит ом (сальмонеллезом), дизентерией, вирусным гепатитом, скарлатиной или пе реносчики этих болезней; (b) больны или подозреваются на за болевание заразным или инфекционным туберкулезом; (с) больны или подозреваются на з аболевание заразными или инфекционными болезнями кожи; осуществляют в то же время действия, которые могут вызвать заражение мяса микробами; но сят бандаж на руках, отличающийся от водостойких перчаток, защищающих от заражения раненые пальцы. 5. От каждого лица, работающего с м ясом домашней птицы должна требоваться медицинская справка. Это должно подтверждать, что не существует препятствий такой работе; справка должн а обновляться ежегодно и всякий раз, когда потребует официальный ветери нар; они должны всегда быть доступны последнему. 3. Гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. При проведении предупредитель ного государственного санитарного надзора за строительством и реконст рукцией предприятий следует руководствоваться действующими "Санитарн ыми и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности", СН 245-71 "Санитарные нормы проектирования промышленных пр едприятий", СНиП II-89-80 "Генеральные планы промышленных предприятий" и др. Участок для строительства след ует отводить с учетом рельефа местности, уровня стояния грунтовых вод, н аличия подъездных путей, возможности водоснабжения, обеспечения необх одимых условий спуска сточных вод, направления ветров и др. вопросов. Уча сток должен располагаться с наветренной стороны по отношению к промышл енным предприятиям, выделяющим вредные вещества, и с подветренной - по от ношению к жилым домам, лечебно-профилактическим и культурно-бытовым учр еждениям. Санитарно-защитная зона должна соответствовать СН 245-71. При въезде и выезде с территории предприятия у ворот для дезинфекции колес автотранспорта должны быть у строены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполненные дезр аствором. Проезжая часть территории должна иметь покрытие, не образующе е пыль. Территория подразделяется на т ри основные зоны: 1. Хозяйственную со зданиями всп омогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строите льных и подсобных материалов. 2. Базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней . 3. Производственную, где располо жены здания основного производства. Вертикальная планировка терри тории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывн ых площадок. При этом сточные воды с базы предубойного содержания скота ( включая карантин, изолятор и санитарную бойню) и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия. Расположение зданий, сооружени й и устройств на территории должно исключать пересечение путей перевоз ки: а) сырья и готовой продукции; б) здорового и больного, а также п одозрительного по заболеванию скота; в) пищевой продукции со скотом, н авозом, отходами производства. Кроме того, должен быть предусмо трен разрыв от мест приема и выдачи пищевой продукции: до карантина, изолятора и санита рной бойни - не менее 100 м; до закрытых помещений предубой ного содержания скота и складов твердого топлива - не менее 25 м. На расстоянии не менее 25 м от прои зводственных и вспомогательных помещений для сбора мусора на асфальти рованные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания сборников, уст анавливаются металлические контейнеры или бачки с крышками. Освобожде ние мусороприемников должно производиться при их наполнении не более ч ем на 2/3, после чего они подлежат мойке и дезинфекции 10% раствором хлорной и звести или известковым молоком. Водоснабжение предприятий осу ществляется, в основном, от существующих водопроводных сетей и местных и сточников (артскважин). В исключительных случаях по согласованию с терри ториальной санэпидстанцией для отдаленных убойных пунктов допускаетс я использование воды из открытых водоемов. Вода из колодцев может исполь зоваться для водоснабжения предприятий, если сами колодцы и вода отвеча ют требованиям Санитарных правил по устройству и содержанию колодцев и каптажей родников, используемых для хозяйственно-питьевого водоснабже ния. Вода, поступающая на технологич еские цели для выработки пищевой продукции и хозяйственно-бытовые нужд ы, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические треб ования и контроль за качеством". Предприятие обязано подвергать воду хим ико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальны ми санэпидстанциями, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии местного и сточника. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактер иологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в 10 дней. Водопроводный ввод должен нахо диться в отдельном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для о тбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, обеспечивающие движе ние воды только в одном направлении. Для компрессорных установок, по лива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техн ическая вода. Водопроводы технической и питьевой воды должны быть разде льными и окрашены в отличительные цвета, а точки разбора со специальными надписями "питьевая", "техническая". Количество резервуаров для хра нения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быт ь не менее двух, обмен в них должен обеспечиваться в срок не более чем 48 час ов. Обязательно хлорирование воды в резервуарах с контролем остаточног о хлора согласно "Инструкции по контролю за обеззараживанием хозяйстве нно-питьевой воды и дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при ц ентрализованном и местном водоснабжении", утвержденной Минздравом. При авариях, после ремонтных раб от, а также по предписанию санэпидстанции должна производиться дезинфе кция резервуаров и водопроводных сетей с последующим контролем качест ва обработки в соответствии с вышеуказанной Инструкцией. В производственных помещениях на каждые 150 кв. м площади пола должны оборудоваться один смывной кран (но н е менее одного на помещение) и один кран (диаметром 10 см) для стекания жидко стей. Предприятия должны иметь хозяй ственно-бытовую, производственную и ливневую сети канализации, которые присоединяются к общегородской канализации, или иметь собственную сис тему очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответ ствовать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения с точными водами" и согласовываться с местной санэпидстанцией. Трубопроводы для стока отработ анных вод из аппаратов и машин присоединяются к канализационной сети с у стройством сифонов или через воронки с разрывом струи. Сточные воды из карантина, изоля тора, санитарной бойни, пункта санитарной обработки машин, а также воды о т мытья прилегающей к ним территории перед выпуском в канализацию подве ргаются обеззараживанию. Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контро лирующих организаций. В производственных цехах с пост оянным пребыванием людей должно быть естественное освещение. С недоста точным естественным освещением или без него допускаются помещения, в ко торых работающие пребывают не более 50 процентов рабочего времени. Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку) или специальные ламповые п атроны, исключающие выпадение ламп; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло. При оборудовании механической приточной вентиляции в цехах с открытым технологическим процессом дол жна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли, а в помещениях с выделением паров и тепла оборудуется приточно-вытяжная в ентиляция с устройством, в необходимых случаях, местных отсосов. Система отопления должна обесп ечивать соответствующий микроклимат в цехах, а нагревательные приборы должны быть удобными для очистки и ремонта. В целях охраны работающих от вре дных условий труда на рабочих местах должны предусматриваться меропри ятия, снижающие производственный шум до установленных нормативов. Санитарная обработка производ ственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекция технологичес кого оборудования, инвентаря, тары, посуды должны производиться в соотве тствии с "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предпр иятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности". Уборочный инвентарь, а также мою щие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Х ранятся они в специально отведенных кладовых, шкафах, ларях. Уборочный и нвентарь санузлов должен храниться отдельно и иметь специальную марки ровку. На мясоперерабатывающих предп риятиях ежемесячно должен проводиться санитарный день. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ П РОЦЕССАМ. Прием, убой и первичная перерабо тка скота В соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных жив отных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", весь поступающий на предприятия скот до приема и размещения на базе предубой ного содержания подвергается ветеринарному осмотру. К убою на мясо допу скаются здоровые животные. Убой животных, больных и подозрительных по за болеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели, разр ешается только в случаях, предусмотренных соответствующими инструкция ми и указанными Правилами. Каждая партия убойных животных должна сопров ождаться ветеринарным свидетельством (или справкой) установленной фор мы, с обязательным включением сведений о благополучии животных и места и х выхода по заразным болезням. О всех случаях установления или подозрения на заболевания сибирской язвой, сапом, туберкулезом, бешенст вом, лихорадкой Ку, орнитозом, мелиоидозом, туляремией, чумой верблюдов, л истериозом, сальмонеллезом, цистицеркозом (финнозом), трихинеллезом пре дприятия обязаны сообщить не только органам ветеринарного надзора, но и территориальным органам здравоохранения. На территории базы предубойног о содержания скота на обособленном, огражденном сплошным забором и зеле ными насаждениями участке оборудуются карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня с отдельным выездом для подачи больного скота. Каран тин предназначен для содержания скота, подозрительного по заражению и з аболеванию, а изолятор - для больного скота, санитарная бойня - для убоя бо льных или подозреваемых в заболевании животных. При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную тех нику для их вывоза. Автомашины, доставляющие скот н а предприятие, после выгрузки животных и очистки от навоза подлежат обяз ательной мойке и дезинфекции в дезопромывочном пункте или на специальн ой площадке, которые располагаются на выезде с территории базы. На предприятиях мощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной бойни допускается установить санитарну ю камеру, которую можно размещать в здании мясожирового корпуса, изолиро ванно от других производственных цехов. При отсутствии санитарной бойн и (камеры) убой больных животных допускается в цехе первичной переработк и скота в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровы х животных и удаления из цеха всех туш и других продуктов убоя здорового скота. По окончании переработки помещение цеха, оборудование, инвентарь , тара, транспортные средства подвергаются санитарной обработке и дезин фекции. В составе санитарной бойни для о беззараживания мяса и мясопродуктов должны быть предусмотрены два изо лированных помещения: одно - для подготовки и загрузки сырья в стерилиза ционный аппарат, второе - для выгрузки стерилизованных продуктов. Для ох лаждения мяса и временного хранения его до получения результатов лабор аторного анализа должна быть оборудована холодильная камера. Выдача пи щевой и технической продукции должна производиться через отдельные вы ходы. При убое скота больного или подо зреваемого в заболевании зооантропонозами обязательно соблюдение раб очими установленных правил личной профилактики и проведение мероприят ий в соответствии с действующими по данному вопросу инструкциями и указ аниями санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзора В цехе первичной переработки ск ота подвесные пути должны исключать возможность соприкосновения мясны х туш с полом, стенами, технологическим оборудованием. Мясо и другие продукты убоя живо тных подлежат обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспе ртизе, которую проводит ветеринарный врач. Рабочие места ветеринарных в рачей должны быть хорошо освещены, иметь стерилизаторы (для обеззаражив ания ножей, крючков и др. инструментов), умывальники с горячей и холодной в одой, мыло, бачок с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полоте нца. Непищевые отходы собираются в с пециальную тару или передувочные баки, окрашенные в отличающийся от дру гого оборудования цвет и имеющие надпись о назначении. Для сбора конфискатов (туш и орг анов, забракованных при ветеринарно-санитарной экспертизе) устраивают ся отдельные спуски и оборудуется специальная передвижная закрывающая ся тара, окрашенная в отличительный цвет (черные полосы по белому фону). Участок сбора, хранения пищевой крови (до получения результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туш) и ее первичной обработки должен отделяться перегородкой 2,8 м и оборудова н устройствами для стерилизации инвентаря. Освобождение желудков от содер жимого (мокрым методом) и снятие прирезей мышечной ткани и жира производ ится на выделенных участках на расстоянии не менее 3 м от мест нахождения туш; участок отделяется перегородкой высотой не менее 2,8 м. Освобождение ж елудков сухим методом осуществляется в отдельном помещении. Все выпускаемое цехом мясо подл ежит клеймению. На мясо, выпускаемое в пищу без о граничений, ставится оттиск фиолетового цвета, где указывается наимено вание республики, номер предприятия и слово "ветосмотр". На мясо, подлежащ ее выпуску после обеззараживания, ставится штамп с обозначением вида об езвреживания ("в проварку", "на вареную колбасу" и т.д.). Для исследования свиных туш на т рихинеллез оборудуется трихинеллоскопическая лаборатория вблизи мес та взятия проб и световая сигнализация о результатах трихинеллоскопии. Для замораживания мяса, допуска емого ветнадзором к использованию с ограничениями, на холодильнике дол жна быть предусмотрена камера емкостью не менее 5 т, которая после дезинф екции может быть использована для замораживания прибывшего и оттаявше го в пути мяса. Такое мясо может храниться в общей камере хранения мороже ного мяса на специально выделенном участке, огражденном сетчатой перег ородкой. Замораживание финнозного мяса может производиться в общей кам ере замораживания мяса, а его хранение - на специально выделенном, огражд енном сетчатой перегородкой участке общей камеры хранения. Обеззараживание мяса, пораженн ого цистицеркозом (финнозом), холодом производится при следующих режима х. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до - 10 град. C с последующим выде рживанием при температуре воздуха в камере - 12 град. C в течение 10 суток или д оведением температуры в толще мускулатуры до - 12 град. C с последующим выде рживанием соответственно при - 13 град. C в течение 4 суток. Температуру измер яют в толще тазобедренных суставов на глубине 7 - 10 см. Мясо крупного рогатого скота за мораживают с доведением температуры до - 12 град. C без последующего выдерж ивания или доведением соответственно до - 6 град. C с последующим выдержива нием в камерах хранения при температуре - 9 град. C не менее 24 часов. Обеззараженное замораживанием мясо перерабатывается на фаршевые колбасные изделия или фаршевые конс ервы. Обработка продуктов убоя. Обработка субпродуктов. Обрабо тку субпродуктов (за исключением шерстных) допускается производить в од ном помещении с первичной переработкой скота. В случаях выделения отдел ьного помещения для обработки субпродуктов в нем же обрабатываются и ше рстные. Предельно допустимая концентрация окиси углерода в воздухе раб очих зон (участков) опалочных печей, предназначенных для обработки шерст ных субпродуктов и свиных туш, не должна превышать 20 мг/куб. м. Температура внешних поверхностей печей и ограждений на рабочих местах не должна пре вышать 45 град. C. Если эта температура не может обеспечиваться, то на рабочи х местах с воздействием лучистого тепла интенсивностью 600 ккал/кв. м и бол ее необходимо предусматривать воздушное душирование и местную приточн ую вентиляцию. Для каждого вида субпродуктов (м ясокостных, мякотных, слизистых и шерстных) отводится отдельное место. Н еобходимы подводка к рабочим местам холодной и горячей воды со смесител ем, соблюдение поточности, максимальная механизация и автоматизация те хнологического процесса, строгое соблюдение времени обработки, сбор от ходов в окрашенные в отличительный цвет и маркированные емкости. Обработка кишечного сырья. В киш ечном цехе производится обработка и консервирование посолом или сушко й кишок, пузырей (мочевых) и пищеводов, используемых в качестве оболочек. П ередача кишечного сырья из цеха первичной переработки скота осуществл яется по спускам-желобам в водонепроницаемых емкостях, при этом не допус кается их повреждение. Разборка кишок производится на специальном стац ионарном столе или конвейере. К рабочим местам проводится холодная и гор ячая вода, а для продувки их - подается сжатый воздух. Удаление содержимог о кишок из машин в канализацию должно осуществляться через сифон с разры вом струи. Цех не должен загрязняться содержимым кишок и водами от их про мывки. Производство пищевых животных жиров. Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира, а т акже измельчение сухой обезжиренной кости производится в отдельном по мещении жирового цеха. Все остальные процессы по производству пищевых ж иров из жира-сырца и из кости допускается производить в одном помещении. Наиболее гигиеничным из различных способов вытопки жира является прои зводство жира на закрытых поточно-механизированных линиях, где при цехе должна быть предусмотрена жироловка. Обязательна ежедневная очистка ц еха, промывка щелочными растворами, стерилизация паром всех трубопрово дов для жира. В целях предупреждения травм лестницы и площадки для обслу живания оборудования должны иметь рифленую поверхность, перила и борто вую обшивку внизу. Переработка крови. Из крови выра батываются пищевой и технический альбумин, белковая паста, сухая белков ая смесь и др. продукты, а также медицинские препараты. Пищевая кровь долж на подаваться к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнен ие. Для изготовления медицинских препаратов выделяются отдельные прои зводственные помещения; тару для медпрепаратов моют и стерилизуют в спе циальной моечной. Все процессы выработки пищевого альбумина и других пи щевых продуктов, а также их хранение должны быть изолированы от производ ства и хранения технического альбумина. Подаваемый в сушилку пищевого а льбумина воздух должен предварительно очищаться. Вентиляционные устро йства сушилок пищевого и технического альбумина должны быть раздельны ми. Отгрузка пищевого альбумина производится из экспедиции пищевой про дукции или из склада цеха. Производство белковой пасты и сухой белковой смеси может осуществляться в отдельном помещении в здании основного пр оизводства или в отдельно стоящем здании. Смешивание сухих продуктов (су хой осветленной крови и сухого молока) должно производиться в отдельном помещении. Выпуск этих продуктов с предприятия - через экспедицию пищево й продукции. Выработка сухих животных кормо в и жиров для кормовых и технических целей. Указанное производство может размещаться в здании основного производства при условии полной изоляц ии от пищевых производств или в отдельно стоящем здании. Для выработки к ормовых и технических продуктов используется техническое сырье и вете ринарные конфискаты данного предприятия, а также завозимые с других пре дприятий белковое сырье и костный шрот.д.ля сбора и подготовки ветеринар ных конфискатов и непищевых отходов предусматривается отдельное помещ ение, изолированное от других помещений и имеющее самостоятельные быто вые помещения по типу санпропускника; для санитарной обработки тары, инв ентаря и транспортных средств должна быть моечная (участок мойки) и их во зврат в другие помещения разрешается только после мойки и дезинфекции. О тгрузка кормовых и технических продуктов должна производиться из эксп едиции или склада продукции, имеющих выход на платформу, предназначенну ю для выдачи технической продукции. При размещении данного производств а в отдельно стоящем здании необходимо предусмотреть помещение для при готовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей к местам дезин фекции. Мясоперерабатывающее производ ство. Технологические процессы должны осуществляться таким образом, чт обы пути транспортировки сырья и полуфабрикатов не пересекались с путя ми транспортирования готовых колбасных изделий и копченостей. Необходимо производить в отдел ьных помещениях: зачистку туш (под подвесными пут ями устанавливается желоб для сбора обрези и стока воды); выработку изделий из субпродук тов и крови (студня, ливерной и кровяной колбас и т.д.), в количестве от 0,3 т в с мену и более. При выработке до 0,3 т в смену допускается их изготовление в по мещении и на оборудовании по производству колбас из мяса при условии пос ледовательной их выработки с обязательной санитарной обработкой обору дования; размораживание и промывку субп родуктов для производства ливерных колбас (допускается размораживание производить в камере размораживания мяса, промывку - в помещении зачист ки туш); подготовку кишечной оболочки (в цехах мощностью 3 т колбасных изделий в смену допускается производить эт у подготовку в отделении приготовления фарша); прием, хранение и просеивание му ки (не допускается подача муки в мешках в производственные помещения и ч ерез них в помещение для хранения муки); хранение хлеба; чистку рам (допускается выделен ие для этой цели участка в моечном отделении для инвентаря); подготовку и расфасовку специй, соевого белка, сухого молока и др. компонентов; временное хранение соли, специй , крахмала, соевого белка, сухого молока и др. компонентов (допускается хра нение в производственном помещении в шкафах, ларях и др.). Выработка колбасных и консервн ых изделий из мясного сырья, допущенного ветеринарным надзором к исполь зованию с ограничениями, должна производиться в обособленных помещени ях или в отдельную смену. Помещения, технологическое оборудование, инвен тарь, тара после переработки такого сырья должны подвергаться мойке и де зинфекции. Подача топлива, а также чистых о боротной тары и контейнеров для полуфабрикатов и колбасных изделий чер ез производственные помещения не допускается. В мясоперерабатывающих цехах д олжны быть предусмотрены помещения или устройства для мойки, стерилиза ции, сушки оборотной тары, мойки инвентаря, комбинированные умывальники со смесителями горячей и холодной воды и сосудом для дезинфекции рук, эл ектрополотенца, стерилизаторы инструментов, кладовые (шкафы) для соли, п ряностей, вспомогательных материалов, шкафы для хранения уборочного ин вентаря, моющих и дезинфицирующих средств. Необходимо также помещение д ля централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворо в с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения. Производство колбасных издели й. Мясо направляют в колбасный цех с разрешения ветеринарного врача. В сырьевом цехе (или отделении) п роводится разделка туш (разделение туши, полутуши или четвертины на част и по установленной схеме разделки), обвалка мяса (отделение мышечной, жир овой и соединительной ткани туши от костей) и жиловка мяса (удаление из об валенного мяса жира, хрящей, сухожилий, пленок, крупных кровеносных и лим фатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек). Перед обвалкой мясо подвергают сухому туалету, срезая при этом клейма, при необходимост и - мокрому туалету. Обвальщики должны иметь предохранительные перчатки и кольчужные или панцирные сетки, защищающие пальцы левой руки и живот. Н е разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на ст оле. Для мойки мелкого инвентаря, фартуков в цехе устанавливается ванна с подводкой горячей и холодной воды и бачком для дезраствора. Температур а воздуха в сырьевом цехе должна быть не более 12 град. C, относительная влаж ность воздуха - 70%. Технология производства колба сных изделий состоит из следующих этапов: предварительное измельчение и посол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка бат онов (при выработке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас ), термическая обработка, охлаждение колбас. Посол мяса - это обработка мяса п оваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкос ти, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения необх одимых органолептических показателей готового продукта и устойчивост и его при хранении. Перед посолом мясо измельчается на волчке или разрез ается на куски. При выработке вареных колбас по сол мяса производится концентрированным рассолом (водный раствор пова ренной соли, сахара, нитрита и др. ингредиентов) или сухой солью. В произво дстве сырокопченых колбас применяется нитрированная посолочная смесь . Перемешивание мяса с раствором или солью производится в мешалках разли чных конструкций в течение 3 - 4 мин. Посоленное, измельченное мясо для паре ных колбас выдерживают в ковшах, тазиках и др. емкостях, а также в созреват елях непрерывного действия при температуре 2 - 4 град. C в течение определен ного времени. Посол изделий из свинины произв одится в основном путем шприцевания мяса рассолом с последующим его нат иранием посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток. При посоле мяса или составлении фарша производится добавление нитрита натрия (натрий азотистокислый п о ГОСТ 4197-74) в виде раствора в концентрации не более 2,5% в количествах, предусм отренных технической документацией и технологическими инструкциями. Н итрит натрия применяют для придания продуктам свойственной им розово-к расной окраски. Согласно действующей "Инструкции по применению и хранен ию нитрита натрия" директором предприятия утверждается список лиц, рабо тающих с нитритом. В сухом виде применять нитрит не разрешается. Сухой ни трит хранят отдельно от других материалов в закрытом и опломбированном помещении. Раствор нитрита готовится в лаборатории предприятия, в цехе о н хранится под замком в специальной таре с четкой надписью "нитрит натри я", ответственность за правильность хранения и применения раствора нитр ита несет начальник цеха (ст. мастер), за правильностью дозировки - засольщ ик (при засоле) или фаршесоставитель. В лаборатории ведется "Журнал учета поступления и расхода нитрита натрия в лаборатории", в цехе - "Журнал учета раствора нитрита натрия в цехе". Содержание нитрита натрия в готовой мяс ной продукции нормируется стандартами в пределах 3 - 5 мг на 100 г продукта (ил и 0,003 - 0,005%). По окончании посола путем кутте рования (одновременного измельчения и перемешивания) приготавливается колбасный фарш по рецептуре, предусмотренной технологическими инстру кциями. Так как в результате механической обработки температура фарша п овышается, разрешено добавлять лед из льдогенераторов предприятия. Тем пература фарша в конце куттерования не должна превышать 18 град. C, темпера тура в цехе - не выше 12 град. C. При изготовлении сырокопченых колбас созрева ние фарша проводят в течение 24 час. при температуре 4 град. C. Наполнение фаршем оболочек (киш ки, мочевые пузыри, свиные желудки и искусственные оболочки) производитс я на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах и н а поточно-механизированных линиях. С гигиенической точки зрения предпо чтительнее вакуумные шприцы, так как при их использовании в колбасные ба тоны попадает меньше воздуха и колбасы более стойки при хранении. Рекоме ндуемая температура в цехе - 12 град. C, относительная влажность воздуха 70%. На полненные фаршем батоны перемещаются в осадочную камеру или термическ ое отделение. Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы после вязки проходят процесс осадки - выдержка бат онов в подвешенном состоянии в течение установленного времени при темп ературе 4 - 8 град. C для уплотнения, созревания фарша и подсушивания оболочк и. Термическая обработка произво дится в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных ка мерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулир ованием температуры и относительной влажности. Камеры должны оснащать ся приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности, режимы термической обработки (температура и время обработки) должны отмечаться в термических журналах. Температура нагретых поверх ностей на рабочих местах не должна превышать 35 - 45 град. C. Для обжарки и копчения колбасны х изделий используется дым, получаемый из опилок или дров лиственных пор од деревьев в дымогенераторах, а в стационарных камерах - за счет сжигани я их непосредственно под продуктом. С гигиенической позиции наиболее пр иемлемы термокамеры и термоагрегаты с дымогенераторами, оснащенными у стройствами для очистки дыма. Термическая обработка вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек включает обжарку (горячее копч ение) и варку. Обжарка производится при температуре 80 - 110 град. C в течение 60 - 140 мин. в зависимости от диаметра оболочки, температура внутри батона дости гает 40 - 45 град. C. Варка вареных колбас, сосисок, сарделек производится при те мпературе 75 - 85 град. C до доведения температуры внутри батона до 70 - 72 град. C, дл я получения полукопченых - до 68 - 72 град. C, варено-копченых - до 68 град. C, ливерны х - до 72 град. C. Копчение производится: для сыро копченых колбас при температуре - 18 - 22 град. C (2 - 3 суток), сушка при 10 - 12 град. C и отн осительной влажности 75 - 78% в течение 25 - 30 суток; для полукопченых и варено-коп ченых более высокие тепловые режимы копчения (соответственно 35 - 50 град. C д о суток и 70 - 80 град. C - первичное, 40 - 45 град. C - вторичное копчение). Во избежание см орщивания, потерь влаги и увеличения остаточной микрофлоры изделия пос ле варки необходимо быстро охладить под душем холодной водой, а затем в к амерах или туннелях при температуре минус 10 град. C. Особое внимание должно уделять ся производству ливерных, кровяных колбас, зельцев, паштетов, студеней. Д ля выработки этих изделий используется разнообразное сырье (субпродук ты, мясо с голов, кровь и др.), являющееся хорошей питательной средой для ми кроорганизмов. Кроме того, при их изготовлении применяются ручные проце ссы. Сырье подвергается бланшировке (варение в кипящей воде 15 - 20 мин) и варк е (субпродукты) в открытых котлах 3 - 5 часов или в закрытых 1,5 - 2,5 часа. Затем суб продукты охлаждают, раскладывая тонким слоем на столах или стеллажах, по сле чего разбирают вручную с целью удаления кости. Вареное и бланширован ное сырье измельчается, далее технология изготовления аналогична прои зводству вареных колбас. При изготовлении студеней след ует строго контролировать время предварительной (5 - 6 час) и окончательной (60 мин) варки, максимальное сокращение времени от разборки и измельчения до второй варки, чистоту разливочных машин и форм для студня (формы должн ы стерилизоваться), а также контролировать условия охлаждения студня, со блюдение работниками правил личной гигиены, правильное оформление док ументации на готовый продукт. Переработка мяса и мясопродукт ов, подлежащих обеззараживанию. Обеззараживанию подлежат мясо и мясопр одукты, которые, согласно Правилам ветеринарного осмотра и ветеринарно- санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, не могут быть выпущены в пищу без предварительной обработки. Проваркой обеззараживают мясо и мясопродукты кусками не более 2 кг, толщиной до 8 см: в открытых котлах - в т ечение 3 ч, а в закрытых - при избыточном давлении пара 0,5 МПа и течение 2,5 час. М ясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла н е ниже 80 град. C. Проварка должна проводиться в стерилизационном отделении . Переработка мяса в колбасу и кон сервы при болезнях животных, указанных в разделе 3 вышеназванных Правил, разрешается на комбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при собл юдении следующих условий: разделка туш, приготовление фарша, заполнение мясом банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной т аре, в обособленных помещениях или в отдельную смену под контролем ветер инарного и санитарного врачей предприятия. Все непищевые отходы выпуск ают с предприятия после проваривания в течение не менее 3 ч или направляю т на изготовление сухих животных кормов. Колбасу варят при температуре 88 - 90 град. C в течение времени, необходимого для достижения температуры вну три батона не ниже 75 град. C. При переработке мяса в мясные хлеба их масса до лжна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно длиться 2 - 2,5 часа при темпе ратуре не ниже 120 град. C, температура внутри изделия к концу обработки долж на быть не ниже 85 град. C. Транспортировка мяса и мясных п родуктов. Транспортировка мяса и мясопродуктов должна производиться в авторефрижераторах, изотермическом автотранспорте, в охлаждаемом желе знодорожном и водном транспорте. Перевозка мяса и субпродуктов совмест но с готовыми мясными изделиями не допускается. Вся выпускаемая предприятием п родукция должна сопровождаться удостоверением о качестве, а на мясо и су бпродукты, отпускаемые за пределы административного района предприяти я, еще и ветеринарным свидетельством. Сроки хранения и реализации мяс ной продукции предусмотрены действующей нормативно-технической докум ентацией на каждый вид продукта, а также СанПиН. Заключение Перевод животноводства на пром ышленную основу и строительство животноводческих комплексов, а также с оздание агропромышленных объединений, кооперативных организаций и раз личного типа подсобных хозяйств, где постоянно возрастает производств о продуктов животноводства на базе новых технологий и при использовани и нетрадиционных кормов, будут и дальше увеличивать потребность в кадра х и ставить новые научные проблемы в области ветеринарно-санитарной экс пертизы. Список использованной литер атуры 1. Горегляд, Х.С. и др. "Ветеринарно-с анитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов живо тноводства". М.: Колос. 1981. 2. Загаевский, И.С. "Ветеринарно-са нитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животн оводства". М.: Колос. 1983. 3. Макаро, в В.А. и др. "Ветеринарно-с анитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства". М.: Агропромиздат. 1991. 4. Ветеринарно-санитарная экспер тиза и технология переработки птицы. Житенко П.В. Уч. пособие. - М.: ООО "Аквар иум ЛТД", 2001, 352 с. 5. Методические указания по осуществлению государственного санитарного надзора за мясоперерабатывающими предп риятиями.28 марта 1986 г. N 4086-86.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
И не надейся победить один, нет такого глагола - я "победю".
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по медицине и здоровью "Ветеринарно-санитарные требования к убойным пунктам, бойням и мясоперерабатывающим предприятиям", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru