Курсовая: Банкет по случаю приема высокого гостя с полным обслуживанием официантами на 30 персон - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Банкет по случаю приема высокого гостя с полным обслуживанием официантами на 30 персон

Банк рефератов / Медицина и здоровье

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 70 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

1. Введение. Общественное питание представляет собой отрасль народ ного хозяйства , осно ву которой составляют предприятия , характеризующи еся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам , специализации. Развитие общественного питания : · дает сущест венную экономию общественног о труда вслед ствие более рационального использования техники , сырья , материалов ; · предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу , что повышает их работосп особность , сохраняет здоровье ; · дает возмож ность организации сбалансированно го рационал ьного питания в детских и учебных заведен иях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования , приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения . Быстрыми темпа ми прошла пр иватизация предприятий , измен илась организационно-правовая форма предприятий о бщественного питания . Появилось большое количеств о частных малых предприятий . В 1995г . выходит закон РФ “ О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Фед е рации” . Этот закон – один из основополагающих для периода , когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношен иям . Он определяет , какие из них могут рассчитывать на поддержку государства . Поэтому специализир о ванные предприятия , которые стали исчезать в первые годы приватизаци и , сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные , пельменные , пиццерии , бистро и др .). Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими , но наряду с этим развивае тся и социальное питание : столовые при производственных предприятиях , студенческие , школьные столовые . Появляются комбин аты питания , фирмы , которые берут на себя задачи организации социального питания. Предприятия общественного питания выполняют три взаимо связанные функции : · производство кулин арной продукции ; · реализация кулинар ной продукции ; · организация ее потребления. 2. Характеристика ресторана , перечень пред оставляемых услуг (по ГОСТу 50-764-95). В соответс твии с ГОСТР 500761-95 “Услуги общественн ого питания . Общие требования” к услугам обществе нного питания предъявляются определенные требова ния . Услуга общественного питания – результа т деятельности предприятий и граждан-предпринимат елей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и пр о ведении досуг а . Процесс обслуживания – совокупность опера ций , выполняемых исполнителем при непосредственно м контакте с потребителем услуг при реали зации кулинарной продукции и органиации досу га . Качество услуг должно удовлетворять устан овленным или предп о лагаемым потребнос тям потребителей . Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности , целевому назначению и предоставл яться потребителям в условиях , отвечающих тре бованиям действующих нормативных документов . В процессе обслуживания потребителей комп лекс услуг должен соответствовать типу предпр иятия . При оказании услуг должно быть учте но требование эргономичности , т.е . соответствие условий обслуживания гигиеническим , антропометриче ским , физиологическим потребностям потр е бителей . Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания. Предоставляемая услуга должна отвечать тр ебованиям эстетичности . Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия , а также условиями обслуживания , в том числе внешним видом обслуживающего персонала , сервировкой стола , оформлением и подачей кулинарной продукции . П отребитель должен получать полное , достоверное и своевременное информирование о предоставляем ой услуге. Основн ая услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой у слуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и клас сом предприятия и подразделяются на следующие : · услуга питания ресторана ; · услуга питания бара ; · услуга питания кафе ; · услуга питания столовой ; · услуга питания закусочной. Услуги по организации потребления продукции и обслуживан ия включают : · организацию и обслуживание торжеств , ритуальных меро приятий ; · организацию питани я и обслуживания участников конференций , сове щаний , культурно-массовых мероприятий и т.д .; · доставку кулинарно й продукции и кондитерских изделий и обсл уживание потребителей в офисах и на дому ; · обслуживание потре бителей в пути следования пассажирского транспорта ; · обслуживание в номерах гостиниц ; · организацию рацион ального комплексного питания и др. В ресторана х , барах большое внимание уделяется организац ии услуги досуга . Услуги по организации до суга включают : · органи зацию музыкального обслуживания : · организацию провед ения концертов , программ варьете ; · предоставление газ ет , журналов , настольных игр , игровых автоматов , бильярда. Культура обслуживания – один из осн овных критериев в оценке деятельности работни ков обще ственного питания . К основным факторам , определяющим культуру обслуживания , отно сятся наличие современной материально-технической базы , виды и характер предоставляемых услуг , ассортимент и качество выпускаемой продукци и , внедрение прогрессивных форм обслу ж ивания , уровень рекламно-информационной работы , профессиональное мастерство работников обществе нного питания . Культура обслуживания на высок ом уровне повышает конкурентоспособность предпри ятия , что очень важно при рыночных отношен иях. Рестораны и бары по уровню о бслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – люкс , в ысший , первый , которые должны соответствовать следующим требованиям : “люкс” - изысканность интерьера , высокий уровень комфортности , широкий выбор услуг , ассорти мент оригинальных , и зысканных заказных и фирменных блюд , изделий для ресторанов , широкий выбор заказных и фирменных напитков , коктейлей – для баро в ; “высший” - ориг инальность интерьера , выбор услуг , комфортность , разнообразный ассортимент оригинальных , изыс канных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов , широкий выбор фирме нных и заказных напитков и коктейлей – для баров ; “первый” - гарм оничность , комфортность и выбор услуг , разнооб разный ассортимент фирменных блюд и изделий , напитков сложного приго товления для ресторанов , набор напитков , коктейлей несложного приготовления , в т.ч . заказных и фирменных – для баров. Рестораны различают : · по ассортименту реализуемой продукции – р ыбный , пивной , с национальной кухней или к ухней зарубежных стран ; · по месту расположения - ресторан при го стинице , в зоне отдыха , вагон-ресторан и др. 3 . Основные типы банкетов. Банкет - это торжественны й званый завтрак , обед или ужин , устраивае мый в честь какого-либо лица , события или торжества . Банкеты могут быть офици ал ьными (приемы ) и неофициальными (семейные торже ства , товарищеские встречи и т.д .). В зависимо сти от формы обслуживания банкеты-приемы можн о подразделить на несколько видов : банкет-прие м за столом с полным обслуживанием официа нтами ; банкет за столом с час тичным обслуживанием официантами ; банкет-фуршет , банкет-кокт ейль , банкет-коктейль фуршет , банкет-чай , кофе. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа , подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание . Организация и четкая работа по подг отовке к обсл уживанию банкета зависят от того , насколько подробно и своевременно обусловлены и согл асованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ре сторана ). Заказы на обслуживание свадеб , юбилеев и других торжеств п ринимает директор , метрдотель или администратор , При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата о бслуживания торжества , количество участников , вид обслуживания , повод для устройства банкета (встреча , юбилей , свадьба или праздничная да та и т.д .), м есто проведения (наиме нование или номер зала ), время начала и окончания обслуживания , примерное меню и пр едварительная стоимость заказа . По приеме зак аза устроителю предлагают познакомиться с пом ещением для банкета , расстановкой столов , разм ещением гостей, оформлением зала . Уточняется также , будет ли подан гостям аперитив , нужны ли цветы для украшения стола , муз ыка во время банкета , место для танцев . Работник , принимающий заказ , знакомит заказчика с правилами работы предприятия , порядком обслуживания , а та к же с порядком возмещения возможных убытков по вине зак азчика и гостей. Меню банкета составляется по желанию заказчиков , в зависимости от возможностей пре дприятия . После согласования меню заказчик вн осит 50% стоимости заказа , кассир выписывает при ходный кас совый ордер и квитанцию к нему , которая вручается заказчику . Заказ рег истрируется в специальной Книге учета заказов . В дальнейшем , не позднее , чем за дв а дня до начала торжества , метрдотель сост авляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписыв ается в пяти экз емплярах , утверждается руководителем предприятия и передается в кассу . Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера ), заверяет Заказ-с чет своей подписью и ставит штамп “оплаче но”. Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику , второй остается у кассира , пот ом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом , а третий , четвертый и п ятый направляются соответственно бригадиру офици антов , который будет проводить обслуживание б анкета , на кухню и в буфет . Чет вертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. Банкет за стол ом с полным обслуживанием официантами Особенностью этого банкета являе тся подача всех блюд , напитков и фруктов официантами . Непременное усло вие обслужи вания подобных банкетов – быстрота подачи блюд , напитков и смены приборов , так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 – 60 минут . В обс луживании участвует большое количество официанто в высокой квалификации . Практика п ок азывает , что на банкетах с полным обслужив анием наиболее целесообразно исходить из норм ы 3 официанта на 12 – 16 участников банкета . Пр и этом два официанта подают блюда , а о дин – напитки . При подаче ограниченного к оличества блюд – 4 – 5 и удобном размещени и подсобных столов , раздаточной , серв изной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы ) в пар е с каждым официантом работает официант , п одающий напитки ; количество официантов може т быть увеличено из расчета двух официант ов на 6 – 8 человек. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок , одна горячая , для банкета-обеда – обязательны суп , вторые горячие и десертные блюда , фру кты , напитки . При обслуж ивании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок : холодная рыбная закуска или натуральные овощи , закуски из мяса , птицы , дичи , горячая закуска , суп , горячие блюда из рыбы , м яса , птицы , дичи , овощей , десерт , фрукты , гор ячие напитки (чай , кофе ). Дл я банкета удобны специальные с толы шириной 1,2 – 1.5 м . Общая длина их оп ределяется из расчета 0,6 – 0,8 м на каждого гостя . Длина столов не должна превышать 10 м , чтобы не затруднять работу официантов. В зависимости от формы зала , его площади , количеств а участников банкета ст олы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких ), а также в виде букв Т , П , Ш. Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью , так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола . Скатерть должна спус каться с боков на 25 – 30, с торцов – на 30 – 40 см . У стен , в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12 – 15 гостей. После накрытия столов скатертями их сервируют . Сервировка начинается с мелких столовых тарелок , служа щих подставкой под таре лки закусочные , глубокие или под чашки бул ьонные . Определив центр стола , на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку , от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 с м одна от другой определенно е к оличество тарелок в соответствии с планом размещения гостей . Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой. При расстановке тарелок соблюдают следу ющие правила : · борт тарелки д олжен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см ; · на участке сто ла , предназначенного для почетных гостей , таре лки расставляют с большим интервалом – д о 1 м ; · знак фирмы , пре дприятия , изображенный на тарелке , должен быть перед гостем. На столовые тарелки ставят за кусочные , а на расстоянии 10-15 см , сл ева , пирожковые. Вслед за тарелками раскладыва ют приборы . Справа от столовой тарелки кла дут столовый нож , лезвием к тарелке , так чтобы половину его прикрывал борт тарелки , потом рыбный , столовая ложка (если преду смотрен суп в тарелках ), закусочный нож . Ес л и первое блюдо подается в бульонных чашках , то в этом случае десертная ло жка подается с супом и столовую ложку не кладут . Слева от столовой ложки клад ут столовую вилку (она , как и столовый нож , должна быть прикрыта наполовину тарелкой ), рыбную вилку и за к усочную ро жками вверх . Концы ручек всех приборов выр авнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке , ручки но жей и ложек – вправо , вилки – ручкой влево , их можно расположить и за хрусталем . Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево. Закончив сервировку стола приборами , расс тавляют фужеры , бокалы , рюмки . Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее , за приборами . Сначала ставят фужеры з а тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 с м , ближе к тарелке место десертных приборо в . При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа . За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина ( л афитную , рейнвейн ую ), для водки . Во втором ряду ставят б окал для шампанского . Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей кон ьяка и ликера к кофе или чаю. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом , раскладывают полотняные салфетки дл я инд ивидуального пользования . Их свертыв ают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки . На стол обязательно ставя т солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают негромоздкими компо зициями из живых цветов в невысоких вазах. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню , отпеч атанная в типографии или на компьютере . Дл я дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном ). В ней указываются характер обслуживания (завтрак , обед , ужин ), перечень блюд и напитков . Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой . В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждо го гостя (за столовой тарелкой ) кладут неб ольшие карточки с указанием фамилий , инициало в участн и ков банкета. За несколько минут до приглашения гос тей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 м м . Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки. По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду , п риборы , салфетки для смены . За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского , коньяка , ликера ), расставляют на подсобных столах , эт икетки обращены в зал . Бутылки должны быть чистыми , без пробок ; их накрывают салфетк ами. При органи за ции официальных приемов вопросу размеще ния гостей за столами , а следовательно , и очередности их обслуживания придается большо е значение . Первым считается место справа от хоз яйки приема , вторым – справа от хозяина , в отсутствие женщин первым считается мес то справа от хозяина , вторым – сл ева от него ; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина , в этом случае вторым будет место справа от хозяина. Для того , чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении , предназначенном для сбора участни ков банкета , выставляется план размещения гос тей за банкетным столом. При организации банкета обычн о предусматривается подача аперитива . Он пода ется в зале , предназначенном для сбора гос тей , в течение 15-20 мин . В качестве аперитива могут быть поданы коктейли , крепленые , полусладкие , сухие вина , соки , а летом , к роме того , вода , пиво . При подаче аперитива могут быть предложены закуски : канапе , сэ ндвичи , тарталетки с разными начинками , пирожк и и т.д . В аванзале на столиках ставят низкие ва з очки с орешками , кл адут сигареты , спички , ставят пепельницы . Апери тив подают в рюмках , в специальных стакана х (соки , коктейли ), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салф еткой. По окончании аперитива гости переходят в зал , где на чинается банкет. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических , официальных приемах , где гостей рассаживают за столом согласно протоколу . Количество уч астников таких банкетов обычно от 10 до 50 че ловек и оч ень редко 100 и более чело век. Дипломатический пр ием Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат , годов щин , международных договоров , соглашений и т.п . Приемы служат для установления , развития контактов между официальными , деловыми и культурными кругами государств . Размещение гост ей , обслуживание за столом ведутся в соотв етствии с протоколом . Слово “протокол” означа ет совокупность правил , традиций и условносте й , соблюдаемых правительствами , официальными лицам и в общении международн о го характ ера . В международном общении соблюдение прото кола обязательно ; каждая страна может вносить свои изменения с учетом национальных осо бенностей , обычаев и т.д. На дипломатические приемы приглашают толь ко лиц , занимающих официальные должности . Эти бан кеты носят строго официальный хар актер. Приглашение на банкет-прием адресуется ко нкретному лицу , которое не имеет права пер едать его другому . Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от их должностей , при этом учитывается также их общественно е положение , почетные звания , возраст и т.д . В приглашении указывается характер приема (завтрак , обед , ужин ). При приеме заказа , кроме места проведения , даты , времени начала и окончания , форм обслужи вания , уточняется , нужно ли вывешивать национа льные флаг и , устанавливать микрофон на столе , требуется ли выступление оркестра и т.д. Различают следующие виды дипломатических приемов : Завтрак органи зуется между 12 и 15 ч , длится до полутора часов . В меню , как правило , один-два вида холодных закусок , одно горячее рыбное блюдо , одно мясное блюдо , десерт . Из вин предлагают к холодным блюдам водку или настойку , к рыбным блюдам – сухое белое вино , к мясным – сухое красное , к десерту – шампанское . Возможна подача супа . Завершается завтрак подачей кофе или чая . Чай орган изуется между 16 и 18 ч д ля женщин , гостями могут быть и мужчины . К чаю подаются кондитерские изделия , фрукты , соки , воды. Прием типа “фуршет” проводится обычно с 17 до 20 ч и длится примерно два часа . На стол ста вят разнообразные холодные закуски , кондите рские изделия , фрукты , спиртные напитки , минеральные воды . В меню могут входить горячие закуски . Заканчивается подачей мороженого , шампанского , кофе. Прием вида “коктейль” – столы не накрывают , напитки , закуски разносят официанты . Заканчивается такж е подач ей шампанского , кофе. Обед – на иболее почетный вид приема . Его проводят о т 19-21 ч , длится 2 – 2.5 ч , в том числе за столом 50 – 60 мин , остальное время – в гостиных . В меню холодные закуски , суп , горячие рыбные и мясные блюда , десерт. Ужин отличаетс я от о беда тем , что начинается в 21 ч и позже , например , после театра. Банкет за стол ом с частичным обслуживанием официантами Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер . Обычно он организуется в честь какого-либо с обытия : знаменательная дата , встреча , свадьба , праздник и др . Размещение гостей за столом обычно произвольное , но для почетных гостей и устроителей банкет а отводятся места в центре стола , а пр и устройстве банкета на большое количество участников с несколь к ими столами – отдельный центральный стол. В меню включаются самые разнообразные холодные закуск и , соленья , маринады и т.д . Гостям также предлагают горячую закуску , одно-два горячих блюда , десерт , фрукты . Завершается банкет по дачей кофе , чая , кондитерских и зделий. Расстановка столов , покрытие их скатертям и , сервировка посудой , приборами в основном такие же , как и при банкете с полны м обслуживанием . Стол сервируют без подстанов очной тарелки , для каждого гостя ставят за кусочную и пирожковую тарелки . Из прибор ов – закусочные приборы и соответств ующие приборы не более , чем на одно бл юдо , десертные приборы , как правило , приносят вместе с десертом . Из стекла ставят фужеры и рюмки , с оответствующие напиткам . Стол украшают живыми цветами в вазах. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности начина я с закусок в больших блюдах . Закуски в посуде на ножках (вазы ) или с высоким и бортами (салатники ) расставляют ближе к центру стола , а с низкими бортами (блюда , ложки ) ближе к предметам сервиров к и , причем закуски должны чередоваться , например , рыба , овощи , мясо и т.д . Икорницы , салатники , соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки . Соусы ст авят рядом с блюдами , которым они сопутств уют , специи – соль , перец – за пирожк овой тарелк о й. После того как закуски поставлены на банкетный стол , ставят напитки . Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком м огут быть откупорены (кроме бутылок с крон пробками с водой , соком , пивом и др .). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону г остя ; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных ме стах между блюдами с закусками. Если на столе мало места , часть бу тылок с напитками может быть поставлена н а подсобные столики и подана в процессе обслуживания. Расставив напитки , официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб , тосты , расстегаи , кулебяки , если они предусмотрены . Против ка ждого прибора расставляют кресла (стулья ). Официанты предлагают гостям напитки и закуски . Соленья и маринады г ости б ерут сами . Перед подачей горячих блюд обыч но делают перерыв . В это время гости т анцуют , беседуют , официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду , бутылки , з аменяют тарелки , добавляют хлеб и т.д. Со стола не убирают свежие и мари нованны е овощи и другие оставшиеся за куски. Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки . Горячие блюда п одают : · с общего блюда в обнос , предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы ; · в тарелк ах , оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе ; · блюдо в многоп орционной посуде вместе с приборами для р аскладки ставят на стол ; · в тарелках , офо рмленных поварами на кухне , которые официанты ставят перед гостями. Перед пода чей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски , столовые приборы , хле б , специи , сметают крошки . На столе оставля ют вазы с фруктами , воду , фужеры. Десертные блюда , горячие напитки подают так же , как и на банкете с полным обслуживанием посетителей. Обслуживание новог однего вечера В этот вечер зал должен выглядеть празднично , нарядно . В нем устанав ливают елку , украшенную игрушками , гирляндами , цветными лампочками. Предусматривают световые эффекты , организуют продажу сувениров , цветов . Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений. Столы сервируют лучшей посудой и стол овыми приборами . Сервировка столов обычно сос тоит из двух тарелок – закусочной , пирожк овой , но может включать и мелкую столовую тарелку , два-три прибора – закусочный и столов ый , рыбный (если в меню вклю чено рыбное второе блюдо ), фужер , бокал для шампанского и рюмки в соответствии с напитками , включенными в обслуживание . На за кусочную тарелку кладут салфетку , сложенную в определенную форму . Столы украшают искусстве нными елочка м и или еловыми веткам и , подсвечниками со свечами , цветами в ваз ах. Холодные закуски и напитки ставят на стол заранее. Обслуживание в новогоднюю ночь продолжите льно по времени : начинается с 23 ч 31 декабря , а завершается в 5 – 6 ч 1 января . С учетом этого с оставляют меню , которое включает разнообразные закуски , одно-два горячих блюда , фрукты , горячие напитки . В меню об язательно включают шампанское , минеральную и фруктовую воду . Кроме блюд , напитков , фруктов , кондитерских изделий , включенных в меню , пр едусма т ривается подача некоторых заку сок и горячих порционных блюд по заказу гостей по дополнительному меню. У входа в зал гостей встречает ме трдотель . После того , как гости займут сво и места , начинается обслуживание . Сначала пров ожают “старый год” . За несколько минут до 24 ч официант подготавливает шампанское (с нимает фольгу и оплетку ). Возможна подача шампанского уже налитым в бокалы на подсо бном столе . В 24 ч поднимают бокалы с ша мпанским. После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание – расклады вают закуски , горячие блюда . Перед подачей вторых блюд стол приводят в порядок , убирая использованные посуду и приборы . После подачи горячих блюд официанты уносят использованные посуду и приборы и готовятся к подач е десерта . Завершается обслуживание подач е й черного кофе (чая ). Как правило , подача всех блюд происходит одновременно на все столы , но могут учитываться и пож елания гостей . Обслуживание сваде б В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещени я . Лучше , когда их два : Одн о – для встречи и сбора гостей , а затем для танцев ; другое – для банкетного стола . При наличии только одного зала банкетный стол ставят так , чтобы у входной двери в зале было мес то для встречи , сбора и танцев гостей . Для свадебных банкетов рекомендуется и м еть специально оформленные обложки для меню . В обложку вкладывают меню , напечатанно е на бланке без указания стоимости блюд , изделий , напитков . Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же , как и на другие . Дополнительно у заказчика выясняют : · о собенности обслуживания с учетом национальных традиций ; · где выделить м есто для подарков ; · время подачи б люд и перерывов ; · нужно ли отдел ьно организовывать чайный стол и др. Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч ). Поэтому в меню рекоменду ется включать в широком ассортименте холодные закуски , фрукты , кондитерские изделия . Горячие блюда включают одно-два наименования . Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно предусматривать д ля каждо го участника банкета закуски и салаты по Ѕ и ј порции. Общая длина столов определяется из ра счета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого молодожена . При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию , при больш ем количестве – буквами Т , П , Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 – при односторонней . Расстановка столов зависит от площади , ф ормы зала . При расстановке мебели предусматри вают проходы для официантов и гостей шири ной не менее 1,2 м. Для жениха и не весты отводят почетные места в середине стола . С них и начинают сервировку банкетного стола . Рас ставляют закусочные тарелки , потом пирожковые , раскладывают приборы , ставят фужеры , рюмки , са лфетки , специи , цветы . При сервировке необходим о отличить места мо л одоженов . Под закусочные тарелки , например , можно поставить мелкие столовые тарелки ; фужер и бокал поставить другой формы или цвета , по-другому , чем для других гостей , складывают салфет ки ; на стол можно положить сувенир ; места для молодоженов могут быть у к рашены живыми цветами. Блюда и закуски ставят под углом к оси стола , параллельно друг другу или в два ряда . Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест . По оси стола через равные интервалы стоят вазы с фруктами ; икорницы , салатники ставят на с тол за 30-40 мин до начала банкета . Бутылки с напитками стоят группами по центру стола . Вина открывают на подсобном столике заранее , а затем ставят на стол , прикрыв пробками , бутылки с водой не открывают . Хлеб официанты раскладывают на пир ожковые тарелки. Стол не рекомендуется перегружать . Для этого целесообразно (по согласованию с заказчиком ) часть закусок и напитков оставить на кухне или подсобном столе и подавать их в процессе обслужи вания. Если гостей встречают молодожены , то ш ампанское подают , как толь ко их поздра вят и вручат подарки и цветы . Шампанское разливают на подсобном столике , наполняя бокалы на 2/3. Если молодожены приезжают ко в ремени приглашения гостей к столу , то гос тей встречают их родители или доверенные лица . В этом случае к моменту при б ытия молодоженов официанты подготавливают бокалы на подносе , наполняют их шампанским и подают новобрачным и гостям . Шампанское может быть подано и непосредственно за свадебным столом. Особое внимание при обслуживании должно быть уделено молодоженам . Все бл юда , напитки им предлагают и подают в обн ос. Спустя некоторое время с момента нача ла банкета может быть сделан перерыв на 30-40 мин , чтобы потанцевать . Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный с тол , после перерыва подают горячие блюда . Свад ебный торт лучше подавать после т ого , как гости съели горячее блюдо . Для разрезания торта подают специальные приборы . Их кладут возле торта ручками , обращенными к невесте , так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей. Завершается банкет подачей го рячих напитков и кондитерских изделий. БАНКЕТ-ФУРШЕТ Банкет-фуршет обычно проводят организации , когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же пло щади банкетного зала ; каждый участник в хо де банкета имеет возможность подо йти для беседы к любому гостю , самостоятельно взять понравившиеся ему закуски , напитки ; приг лашенные могут уйти с банкета в любой момент . Как правило , банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч. На этом банкете стулья не ставят . Гости едят и пьют стоя у столов или , взяв закуску , отходят от стола . В меню включены холодные и горячие закуски , десерт и горячие напитки . Горячие закуски должны быть порционированы без костей и с оуса , салаты – в корзиночках , икра – в валованах ; гастрономическ и е продукт ы нарезаны таким образом , чтобы их можно было есть без ножа . На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей. Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы . Они несколько выше обычных – 0,9-1 м . Ширина столов (1,2-1,5 м ) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков . Если нет специальных с толов , можно использовать обычные обеденные с толы , составляя их вместе из расчета 1 пог . м на 6-8 гостей при двустороннем использова нии стола , при одностороннем – на 3-4 гостя. В зависимости от площади банкетного з ала , его конфигурации , количества приглашенных столы ставят разными способами : в один ряд по оси зала или симметрично ей , в виде букв Т , П , Ш и др . Наиболее удобные места в зале отводятся для поч етных гостей . Расстояни е между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м . Кроме основных фуршетных столов , в зал е , преимущественно у стен , ставят небольшие круглые , квадратные или прямоугольные столы , на которые кладут пепельницы , сигареты , спи чки , салфетки . На эти столы гости мог ут поставить использованную тарелку , бокал и т.д. Помимо того , устанавливают подсобные стол ы для запасов столовой посуды , приборов , р юмок , салфеток . Для накрытия банкетных столов используют банкетные скатерти , кромка которы х спускается на р асстояние 5-10 см от пола , а в случае , когда ножки столов надо закрывать , - 1-2 см . На всех столах ска терти должны быть спущены на одинаковую д лину , а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом . Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском ) или как обычные обеденные столы. Банкетный стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того , какие напитки будут подаваться . Бокалы для шампанского , рюмки коньячные , ликерные . Бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят . Посуда из стекла и х русталя может быть расставлена в два ряда , группами , “елочкой” , “змейкой”. После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки . Фуршетные столы серв ируют тарелками двух видов : закусочными и десертными . Их используют для фруктов , пи рожков , тортов , орехов и т.п. Закусочные тарелки ставят по обеим ст оронам стола стопками по 8-10 шт ., на расстоян ии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от кра я стола , за закусочными ставят десертные п о 4-6 шт . Стопки тарелок по обеим сторонам стол а ставят симметрично по оси ст ола , кроме сервировки посудой из стекла “з мейкой” . Полотняные салфетки , сложенные определенным образом , кладут по 3-5 шт . на стопки десерт ных тарелок или за ними в непосредственно й близости . Часто на банкетах-фуршетах использ уют бумажные салфетки . Их можно постав ить на стол в вазочках или специальных подставках или , сложив их треугольником , пол ожить стопками или веером по 6-10 шт . на с катерть рядом с тарелками или в удобных для гостей других местах . Запас салфеток должен имет ь ся на подсобных ст оликах официантов . Сервировать фуршетные столы приборами мож но двумя способами. При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок , поверну в к ним лезвиями и отступя 1,5-2 см от края стола . Вилки закусочные кладут на р ебро слева от тарелок , вогнутой сторо ной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола. При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок . Ножи фруктовые ра сполагают за десертными тарелками или правее ручками вправо. Приборы для горячих закусок, подавае мых в кокотницах , для десерта , а также приборы для раскладки горячих блюд должны быть подготовлены в подсобном помещении . Дл я тортов и пирожных предусматриваются десертн ые вилки , их кладут слева от десертных тарелок . При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивают количество закусо чных вилок. Закончив сервировку столов посудой и приборами , ставят цветы и фрукты . Банкетные залы украшают только свежими цветами . Среза нными или в корзинках . Цветы могут быть поставлены и в аванзале. Фрукты в в азах на высоких нож ках (или в блюдах ) ставят на стол в зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы , симметрично. От способа расстановки посуды из стек ла зависит размещение бутылок с напитками . Соки могут быть поставлены на ст ол в кувшинах . Бутылки тщательно протирают , часть из них освобождают от пробок , протир ают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками . Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками , при этом бутылки не должны загораживать посуду из с т екла . Водку и водочные изде лия , столовые белые вина , воды , соки , пиво подают охлажденными . Красные сухие и десерт ные вина , коньяки должны быть комнатной те мпературы. Холодные закуски ставят на стол после того , как на нем расставлены фрукты , н апитки , но не ранее чем за 1-1,5 ч до начала банкета . Расстановку начинают с ры бных закусок , из овощей , мяса , птицы , дичи . В последнюю очередь ставят заливные блюд а , икру , масло , закуски с майонезом и с метаной . Обязательным является чередование закусо к . Гарниры к заку с кам рекомендуетс я ставить в отдельной посуде . Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках , с чайной ложкой впереди соусника , положенной на тарелку . Соусы ставят рядом с закусками , для которых они предназначены . Всю работ у по подготовке к банкету необх о димо закончить за 10-15 мин до момента приглашения гостей. Учитывая , что на банкете-фуршете едят стоя , продукты для закусок должны быть нар езаны мелкими порциями (“под вилку” ). Сначала на стол ставят большие блюда с закуска ми , а затем небольшие . Овальные блюда ставят под углом 30-45 градусов к оси стола ; закуски в вазах и салатниках – ближ е к оси стола (центру ), закуски в низко й посуде – ближе к краю стола , но не ближе , чем за 25-30 см . На каждое блюд о должны быть положены приборы для раскла дывания : к зал и вным блюдам с г арниром , салатам – ложка и вилка ; к за кускам без гарнира – вилка ; к икре – икорная лопаточка или чайная ложка ; к маслу сливочному – нож ; к маринадам , со леньям – ложка и , если нужно , вилка . К натуральным овощам , которые принято брать руками, приборы для раскладки брать не обязательно . На стол обязательно ставя т соль и перец , размещая их в линию по всей длине стола на равных расстоян иях . Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах , его н арезают небольшими кусочками , ук л адыв ая под небольшим уклоном корочкой вверх . К рай стола (25-30 см ) должен оставаться свободным , чтобы гости могли поставить тарелки с закусками. Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкет а ), официанты по указанию ме трдотеля п одают горячие закуски , а затем горячие блю да. Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде . Так , грибы в сметане , жульен , крабы в соусе подают в кокотниц ах . Блюда , приготовленные маленькими порциями ( сосиски , люля-кебаб , куриные рублен ые котле ты , лангет , судак , жаренный в тесте , и д р .), могут быть поданы на металлических блю дах или в баранчиках . Изделия горкой уклад ывают на подогретое блюдо , в верхние из них вставляют шпажки , остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо. На блюдо ставят также соусник . После горячих закусок подают десерт : м ороженое , взбитые сливки , яблоки в тесте , ф рукты в сиропе в креманках , которые ставят на поднос , покрытый салфеткой ; рядом с креманками кладут десертные или чайные лож ки . За десертными блюдами предлагают шам панское . Бокалы наполняют на 2/3 (в подсобном помещении или в зале на подсобных столика х ) и ставят на подносы , покрытые салфеткам и . Заканчивается обслуживание подачей кофе , как правило , черного без сахара (небольшое количество порций приготовляют сладкими ). Ча шки ставят на поднос , покрытый салфеткой , здесь же у борта ставят одну-две стопки блюдец в количестве , соответствующем количеству чашек . Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. На банкетах-фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей , которых у барной стойки обслуживает бармен. Для этого используют барные стойки ил и обычные столы , покрытые толстой тканью и скатертями , спущенными с лицевой стороны до пола . Длина столов 2-4 м . На столе с учетом ассортимента н апитков расставляют группами рюмки , бокалы , стаканы для соков. В центре стола размещают напитки в бутылках , за ними (со стороны бармена ) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом , рядом кладут щипцы для льда , ручник. Справа по направлению к тор цу стола ставят рядами рюмки для вина , ста каны для соков , фужеры для воды , а слев а – бокалы для шампанского . Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок . Все напитки до начала приема д оводят до те м пературы подачи. Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин до начала бан кета , а за 10-20 мин до прихода гостей бар мен заполняет напитками (до одной четверти ) все выставленные бокалы. БАНКЕТ-ЧАЙ Банкет-чай орг анизуется для женщин , но не исключена возм ожность приглашения и мужчин . Количество гостей на таких банкетах невелико . Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч , продолж ительность – не более 2 ч. Мебель , рекомендуемая для банкета-чая : небо льшие круглые или овальные столы (при отсу тствии их можно использов ать и столы квадратной или прямоугольной формы ), стулья , кресла , полукресла , диваны . Стол ставят в центре зала или у стен под светильника ми (бра ), размещают их так , чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов . Скатерти и салфетки цве т ные , нежных оттенков . Если количество гостей более 8 человек , можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за кажды м ). Для удобства работы официантов ставят подсобные столы. К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблокам и , вареньем : яблоки в тесте , взбитые сливки , м ороженое , суфле , самбуки , муссы , желе и т.д .), пироги , торты , пирожные , кексы , печенье , ва ренье , ягоды , фрукты. Для сервировки чайного стола используются : десертные тарелки , десертные приборы , рюмки , бокалы для шампанского , фужеры , чашки чайные и кофейные , сахарницы и щипцы для сахара , лоточки для лимона , розетки для варенья , вазы для фруктов , вазы кондитерские , приборы для раскладки. Возможны различные способы сервировки чай ного стола в зависимости от того , ест ь ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано . При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя , за ней рюм ка для вина , коньяка , ликера , если они включены в меню ; справа от тарелки кладут десертную ложку или н о ж (в зависимости от сладкого блюда ), слева – десертную вилку , за тарелкой параллельно кр омке стола кладут фруктовые приборы . На де сертные тарелки или слева от них кладут салфетки , сложенные валиком , треугольником , конв ертиком и т.д . Такая сервировка стола обусловлена тем , что некоторые сладкие блюда – суфле , яблоки , запеченные в тес те , кремы и т.д . – не ставятся на с тол , а подаются официантами , или тем , что десертные блюда в меню вообще не включ ены. При подаче сладкого блюда в креманках место на столе проти в каждого го стя , предназначенное для этого блюда , при сервировке оставляют свободным . Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола (как пирожковую ). Са лфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее. Остальные предметы сервировки те же , ч то в первом варианте. Тарелки для фруктов могут быть постав лены на стол стопками по 4-6 шт . в местах , удобных для гостей ; их можно подавать при обслуживании . На стол ставят предусмотр енные в меню конфеты в вазе , вазу с пирожными , фруктами . Если в меню бан кета есть варенье , на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт . Сливки , молоко , ли мон ставят перед подачей горячих напитков . Фужерами для воды , как правило , чайный с тол не сервируют , и воду подают официанты или ставя т в бутылках на от дельном столе и там же фужеры на виду гостей. Украшением стола является самовар , которы й ставят на основной стол слева от хо зяйки или на подсобный стол , подставленный к основному слева от хозяйки . Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставя т около самовара. Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть . Когда гост и разместятся за столом , официанты предлагают им сладкие блюда и вина . Вина наливаю т справа от гостя . Обслуживание начинают с почетных гостей , затем обслуживаютс я старшие по возрасту и далее остальные гос ти . Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке , с десертной ложкой ру чкой вправо . Блюдо ставят перед гостем с правой стороны правой рукой . Затем готовя т к подаче горячие напитки . Со стола у бираются использованная посуда и приб оры , перед каждым гостем ставят чистую тар елку с приборами , приносят сливки , молоко , лимон . Чашки с горячими напитками на блюдц ах ставят на стол справа от десертных тарелок . Чашку ставят на блюдце ручкой влево , чайную ложку – р у чкой вправо. Чашку кофе гостям можно предложить с подноса , предварительно наполнив ее из ко фейника . Чай на столе доливать не рекоменд уется . При желании гостя выпить другую чаш ку чая можно налить его на подсобном столе в ту же чашку , если в ней не т лимона . Чай из самовара наливает х озяйка , официант в этом случае помогает в подаче чая гостям , сидящим вдали от н ее , а также подносит чистые чашки и ча йник с заваркой . По просьбе хозяйки официа нт может наливать чай из самовара и п редлагать его гостям. 4. Новые фо рмы обслуживания Обслуживание по типу “шведский стол” заключается прежде всего в ус корении обслуживания потребителей , что увеличивае т пропускную способность торгового зала , треб ует меньшей численности квалифицированного персо нала и т.д . Такая форма обслужи вания применяется в ресторанах , где завтраками , об едами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей. Особых требований к торговым залам дл я организации обслуживания посетителей по это му методу не существует . Торговые залы дол жны быть свет лыми , хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания пос етителям необходимых удобств. В зависимости от размера площади обед енного стола , его конфигурации и расположения дверей , окон , колонн и т.п ., а также предполагаемого числа посетителей , кот орые могут прийти одновременно , в зале устанав ливают одну или две раздаточные линии . Р аздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен , причем учитывается необходимость исклю чения встречных потоков посетителей . На остал ьной свободной площади зала р а сст авляют столы , стулья . Их накрывают белыми или цветными скатертями . Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие , накрывать их скатертями необязательно. Ассортимент продукции можно предложить сл едующий : Завтрак – масло , колбаса , ветчина , салаты , овощи , блинчики , сырники , каши , мясные , овощные , молочные , яичн ые блюда , кисломолочная продукция , различные с оки , мучные кондитерские изделия. Обед – разнообраз ные салаты из свежих овощей , винегрет , сел ьдь , рыба под маринадом , масло , сыр , сметана ; из первых блю д – бульон с г ренками , пирожками ; суп-пюре , борщи и др .; из вторых блюд – рыба жареная , мясо отв арное , голубцы , котлеты картофельные , морковные ; гарниры – картофель жареный , каши рассыпча тые , капуста тушеная ; на десерт – компот , кисель , желе и горячие нап и тк и ( чай , кофе ). Ужин – масло , сыр , ростбиф , буженина , кисломолочная продукция ; горячие блюда из рыбы , натурального мяса , овощи тушеные , запеканки , блюда из творога , выпечка в ассортименте , чай , фрукты , соки. Важно , чтобы ассортимент блюд и напитк ов был р азнообразным . Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу неск олько блюд – это одно из преимуществ “шведского стола” . Ассортимент продукции необхо димо менять по дням недели. Посетители , прежде чем войти в зал , предварительно оплачивают стоим ость разово го питания . Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплачена пр едварительно по безналичному расчету , а каждо му посетителю выдается талон-пропуск для отде льного приема пищи . Возле кассы вывешивается меню . При входе в зал п о с етители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной . Посетители выбир ают блюда , кладут на тарелки и садятся за стол . В зале находятся официанты , кот орые сервируют столы , убирают использованную посуду . По просьбе потребителей официанты мо г ут обслужить их за столом – с учетом возраста , физических недостатков и других причин . Здесь же , в зале , мо жет быть организована продажа напитков , табач ных изделий за наличный расчет через небо льшой бар или с помощью специальных тележ ек. Кофе-брейк относит ся к числу краткосрочных и промежуточ ных форм банкетного обслуживания . Устраивают при кратковременных перерывах при заседаниях , пресс-конференциях и др . не более 15 минут . Подаются канапе и маленькие пирожные . Способы подачи различны , но больше й частью , к ак на приеме-коктейле , в основном на подносе “с рук” в связи с регламентом по времени и организации в различного рода помещениях. В торговом зале , где проводится кофе-б рейк восстанавливаются столы , оборудованные экспр есс-кофеварками и самоварами . На отдель ных столах выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками . Здесь ж е помещаются чистые стаканы. 5. Характеристика банкета по те ме. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя на 30 чел овек Банке т за столом с полным обслуживанием официанта ми по случаю приема высокого гостя на 30 человек (обед ) состоится в ресторане “Столи ца” в “Зеленом зале” 3 декабря 2002года в 17 часов . “Столица” является рестораном высшего кла сса , в оригинальном интерьере кото рого прослеживается история Москвы . Яркая световая вывеска с изображением Спасской башни , шв ейцар у входа в костюме стражника эпохи Ивана Грозного , официанты в русских национа льных костюмах , картины с изображением любимы х всеми столичных мест , миниатюрны е копии памятников архитектуры Москвы , жи вая инструментальная музыка полностью погружают посетителей в неповторимую атмосферу любимог о города . Каждый зал ресторана оформлен в соответствии с определенным периодом истори и Москвы . Ресторан отличается высоким уровнем комфортности , широким выбором ори гинальных , изысканных заказных и фирменных бл юд , а также напитков и коктейлей. Обслуживание осуществляется метрдотелями и официантами , владеющими иностранным языком. 7.порядок и правила составления , оформления ме ню Меню – это перечень за кусок , блюд , напитков , мучных кондитерских изде лий , имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены . Меню должно быть подписано директором , заведующим произв одством и калькулятором . В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого континген та потребителей применяют различные виды меню : со свободным выбором блюд ; комплексных о бедов и обедов по абонементам ; дневного ра циона ; дежурных блюд ; диетического и детского питания ; банкетное. Меню со свободным выбором бл юд примен яют в общедоступны х предприятиях общественного питания (ресторанах , столовых , кафе , закусочных ). В ресторанах , барах , кафе с обслуживан ием официантами разновидностью меню со свобод ным выбором является меню зака зных блюд , которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. Меню комплексных обедов применяют при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях , студ енческих , школьных . Оно составляется с учетом контингента . Сбалансированного питания. Меню дневного рациона составляет ся в ресторанах для уча стников съездов , конференций , туристов и др . Питание может быть трех - или четырехразовы м . При составлении этого вида меню учитыва ют стоимость рациона , особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные , национальны е , р о д занятий ). Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей , у которых ограниче нный запас времени . В это меню включаются блюда , готовые для отпуска . Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5 -6 основных диет (1, 2. 5, 7/10, 9). Для каждо й диеты составляется определенный набор блюд . В составлении меню принимает участие дие тврач или диетсестра . Меню детского питания составляется на основе физиологических но рм питания детей и подростков . В школь ных столовых разнообразие блюд достигаетс я составлением цикличного меню на две нед ели . Меню составляется одно для разных воз растных групп (7-10 лет ; 11-13 лет ; 14-17 лет ) с разным выходом порций. Меню банкета соста вляется в каждом конкретном случае при пр и еме заказа на банкет , с учетом ви да банкета , пожеланий заказчика. Порядок расположения закусок , блюд в м еню и прейскуранте должен соответствовать сле дующим требованиям : · от менее острых к более острым , пряным ; · горячие блю да – от отварных , припущенных к жар еным , тушеным , запеченным ; · супы – от прозрачных к заправочным , супам-пюре , молочн ым , сладким , холодным. Последовательно сть расположения блюд в меню 1. фирменные блюда и закуски 2. холодные блюда и закуски : 1. Икра зерни стая осетровых рыб , паюс ная Икра зернистая лососевых рыб 2. Рыба малосоленая (семга , лососина с лимоном ) 3. Рыбные холодные блюда : Рыба отварная с гарниром (осетрина , белуга , севрюга ) Рыба заливная Рыба под маринадом Р ыба под майонезом 4 Рыбная гастрономия и закусочные конс ервы : Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения 5. Сельдь натуральная с гарниром , рублен ая 6. Нерыбные продукты моря 7. Салаты и винегреты 8 . Мясные холодные блюда и заку ски : Мясо отварное , заливное Мясная гастрономия Мясо жареное 9. Домашняя птица и дичь холодные 10. Кисломолочные продукты 6. Горячие закуски 1.Рыбные , из нерыбных продуктов моря 2.Мяс ные 3.Из субпродуктов 4.Из птицы и дичи 5. Овощные и грибные 6. Яичные и мучные 3. Супы 1. Прозрачные 2. Заправочные 3. Пюре 4. Молочные , хол одные , сладкие 5. Рыбные го рячие блюда 1. Рыба отварна я и припущенная 2. Рыба жареная 3. Рыба запечен ная 6. Мясные го рячие блюда 1. Мясо отварно е , припущенное 2. Мясо жаре нное крупными и порционными кусками 3. Мясо в с оусе (бефстроганов , поджарка ) 4. Мясо , жаренно е в панированном виде 5. Субпродукты жареные 6. Мясо тушеное и запеченное 7. Блюда из руб ленного мяса и котлетной массы 7. Горячие б люда из домашней птицы и дичи 1. Птица отварн ая , припущенная 2. Птица фаршир ованная 3. Птица и дичь жареные 4. Блюда из тушеной птицы 5. Блюда из рубленой птицы 8. Блюда из овощей , круп , бобовых , макаронных издели й , мучные 9. Блюда из яиц и творога 10. Сладкие б люда 1. Горячие (ябло ко в тесте , каша гурьевская , пудинги , пончи ки с вареньем и др .) 2. Холодные (кис ели , муссы , желе , самбуки , кремы , мороженое , сливки взбитые с наполнителями , компоты из свежих и законсервированных фруктов ) 3. Фрукты , ягоды натуральные и в сиропе 11. Горячие н апитки (чай , кофе , какао , шоколад ) 12. Холодные напитки собственного производства 1. Из фруктов и ягод (собственного производства ) 2. Коктейли (без алкогольные ) 13. Му чны е кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте , торты , кексы , пирожки , пиро ги и др .) Прейскурант вино-водочных изделий В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия , затем виноградные вина – крепкие , столовые белые и крас ны е , потом десертные , далее шампанское , коньяк и ликеры . В прейскуранте указывается емкост ь и цена . Для напитков , качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается ( водка , коньяк , ликеры , крепкие виноградные вина ), цена указывается за 100г . После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды , соки , пиво и другие напитки. Офор мление меню и прейскурантов Меню ресторана – это визитная карточка предп риятия , одно из средств рекламы . Поэтому е го внешний вид должен производить хорошее впечатле ние. Оформ ление меню определяется характером предприятия . В предприятиях “люкс” и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия , печататься типографским способом ; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги , кар тона или кожзаменителя . Художественное оформление папки должно отражать стиль и тематическую направле нность работы ресторана , бара или кафе . В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предпри ятия . В меню можно дать инфо р м ацию о фирменных блюдах , напитках , эту инф ормацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками , занимательной исторической справкой о том или ином блюде , чтобы привлечь к нему внимание . На бланках прейскурантов порционных блю д и вино-водочных изде лий при перечисл ении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк , чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно . Цены на блюда проставляют машинописью . Если в прейскуранте на данный день отсутствуют ка кие-то блюда и изделия, указанные в п еречне , цены против них не проставляются. Для удобства обслуживания иностранных т уристов меню и прейскуранты должны быть н апечатаны на русском , английском , французском и немецком языках. Ассо ртиментный минимум блюд для каждого вида обслужива ния № Наименование блюд Рес тораны (банкеты ) Полн.обсл. Частич.обс фуршет Коктейль 14. 1 Холодные закуски 4-6 8-10 12-16 8-12 1 Гор ячие закуски 1-2 1-2 1-3 1-3 2 Супы 1-2 1 --- --- 3 Вторые го р . Блюда 1-3 1-2 * * 4 Сладкие бл юда 1 1 1 1 5 Горячие напитки * * * * 6 Холодные напитки * * * * 7 Мучные конд.издел * * * * 8 Хлеб ржан ой 200 г на чел .(не считая на бутерброды ) 9 Хлеб пшен ичный 100 г на чел .(не считая на бутерброды ) 10 Вода фру ктовая , минеральная 200-250 г на чел. 11 Сок от 100 г на ч ел . 12 Водка 250 г на чел. 13 Шампанское 250 г на че л. 14 Пиво 500 г на чел. * по желанию заказчика П рейскурант вино-водочных изделий Ресторан “Столица” Зал “Зеленый” Банкет за столом с полным обслуживанием официантами По случаю приема высокого гостя № Наименование Емкость,л Цена 1 Водка “Флагман” 0,5 350=00 2 Коньяк “Хенесси ” 0,5 980=00 3 Вино к расное “Напареули” 0,75 2000=00 4 Вино белое п /сл “Алазан ская долина” 0,75 2100=00 5 Вода фруктовая”Кока-Кола” 0,5 45=00 6 Вода м инеральная “Боржоми” 0,5 70=00 7 Сок апельсиновый “Фреш” 0,2 140=00 Метрдотель ________________ (подпись ) Меню Банкет за столом с полным обслуживанием официантам и по случаю пр иема высокого гостя Ресторан “Столица” Зал “Зеленый” Количество клиентов :30 человек (обед ) Начало обслуж ивания 17.00 дата : 3.12.02г. № Наименование блюд выход цена сумма Фирменное блюдо 1 Утка фаршированная к артофелем с чернослив ом 245 450=00 9000=00 Холодные закуски 2 Корзиночки с крабами 100 220=00 6600=00 3 Салат-коктейль овощной 100 180=00 5400=00 4 Язык заливной 150 180=00 5400=00 Горячие закуски 5 Жульен из шампиньонов 75 175=00 5250=00 П ервые блюда 6 Борщ Московский 250 300=00 9000=00 Вторые горячие блюда 7 Карп запеченный с хреном и яблоками с жареным картофелем (из сыр ого ) 100/150 390=00 5850=00 Сладкие блюда 8 Торт “Вишня” 150 180=00 5400=00 Горячие напитки 9 Кофе черный “Арабика” с сахаром 100/10 120=00 1200=00 10 Чай “Ахмад”с сахаром 200/10/10 100=00 2000=00 11 Хлеб пшеничный 100 17=00 510=00 12 Хлеб ржаной 200 19=00 1140=00 Метрдотель _______________ (подпись ) Италия П ьемонт Северо-занадная часть Италии Barbera d ’ Alba (БАРБЕРА Д’ АЛЬБА ) DOC Цена за бутылку (0,7л ) 3750р Цена за 100г 536р Красное в ино . Провинция Кунео . Сорт винограда Барбера . Среднее содержание алкоголя 12% ( Superiore 13%). Superiore выдерживается 2 год а , из которых 1 год в дубе. Альба является лучшей производственной зо ной , представляющей сорт Барбера наиболее пол новесно и ярко ; хотя стиль вина и оста ется на усмотрение его производителей . Произв одится в холмистой части Альбы . Имеет руби ново-красный цвет . Насыщенность цвета с в озрастом переходит в гранатовый оттенок . Силь ный винный аромат с нежным букетом ; насыще нность таннинами и сухость с годами прида ют вину еще большую прелесть и сбаллансир ованность . Можно подавать со всеми основными блюдами. Barbera d ’ Asti (БАРБЕРА Д’ АСТИ ) DOC Цена за бутылку (0,7л ) 3900р Цена за 100г 557р Красное в ино . Провинция Асти и Аллесандрия . Сорт ви нограда Барберра . Среднее содержание алкоголя 12,5 % ( Superiore 13%)/ Superiore выдержи вается 2 года. Профессионалы не могут п рийти к мнению , какой же сорт – Альба или Асти производят лучшее вино Барбера . С воз растом из рубиново-красного оно превращается в гранатовый ; винный аромат , имеющий характерн ый запах , с годами становится эфирным ; сух ой , спокойный и полноценный привкус пр и соответствующем возрасте представляет соб ой полную гармонию и привлекательность . Подае тся к основным блюдам. Grignolino del Monferrato (ГРИНОЛИНО ДЕЛЬ МОНФЕРРАТО ) DOC Цена за бутылку (0,7л ) 4200р Цена за 100г 600р Красное в ино . Провинция Алессандрия . Сорт винограда Гринолино . Среднее содержание алкоголя 12,5%. Данное вино , имеющее серьезную репутацию , производится из сорта Гринолино , покрывающег о холмы провинции Алессандрия . Цвет варьирует ся от светло-рубинового у молодого вина , д о кирпично-красного с оттенком оранжевого в зрелом состоянии . Приятное на вкус , су хое , чувствуется присутствие таннинов . Имеется горчинка с характерным послевкусием . К спец ифическим чертам можно отнести характерный и ярко выраженный привкус черного перца . Мо жет сопровождать б ольшое число разн ообразных блюд. Маркес центральная часть Италии Verdicchio dei Castelli di Jesi (ВЕРДИККИО ДЕИ КАСТЕЛЛИ ДИ ЙЕЗИ ) DOC Цена за бутылку (0,7л ) 3800р Цена за 100г 543р Белое вин о . Провинция Анкона . Основной сорт винограда Вердиккио , с не большим добавлением мест ных сортов (максимум 15%). Среднее содержание алко голя : 11,5-13% Для вин данной производственной зоны характерен желтовато-соломенный цвет , насыщенный и свежий аромат . Лучше всего сочетаются с морской кухней . Вина сухие и гармоничны е на вкус с приятным горьковатым послевкусием . Если произведено в центральной старейшей , и таким образом лучшей части пр оизводственной зоны , то автоматически вину пр исваивается наименование “Классико”. Rosso Conero (РОССО КОНЕРО ) DOC Цена за бутылку (0,7 л ) 3780р Цена за 100г 540р Красное в ино . Провинция Анкона . Основной сорт винограда Монтепульчано , с возможным добавлением Сандж овезе . Среднее содержание алкоголя 11,5-13%. Вина производятся на небольшой холмистой территории на побережье Адриатического моря . Производственная зона берет свое имя от горы Конеро , возвышающейся над в сей округой . Доминирует рубиново-красный оттенок , имеется насыщенный , богатый букет . Употребляетс я по ходу всей трапезы. Кампания южная часть Италии Taurasi (ТАУРАЗИ ), DOCG Це н а за бутылку (0,7л ) 4200р Цена за 100г 600р Красное в ино . Провинция Авеллино . Сорт винограда Аглиан ико . Среднее содержание алкоголя 12.5%. Вина из этой местности считаются одни ми из лучших в южной Италии , в первую очередь , благодаря своим потрясающим ха рактеристикам . Цвет – насыщенно-красный , стремящий ся к гранатовому , с возрастом приобретает оранжевый оттенок . Присутствует интенсивный арома т , приятное послевкусие . Необходимое условие – 3 года выдержки . Подается с поджареным м ясом. Greco di Tufo (РЕГА ЛЕА ЛИ ), DOC Цена за бутылку (0,7л ) 4100р Цена за 100г 586р Красное в ино . Провинция Авеллино . Срта винограда Греко и Кода ди Вольпе Бьянка . Среднее соде ржание алкоголя 12%. Два местных сорта винограда придают э тим винам желто-соломенный или золотисто-сол оменный цвет , чистый , приятный и харак терный аромат , тягучий , сухой и сбалансированн ый вкус . Лучше потреблять с рыбными блюдам и. Грузия Саперави Цена за бутылку (0,7л ) 2100р Цена за 100г 300р Столовое сухое красное вино густой темно-гранатовой ок раск и , изготовлено из винограда сорта Саперави . Выпускается с 1886 года . Вино наделено своеобразным вкусом , приятной терпкостью с хорошо выраженными танинами и развитым сортов ым букетом . В бокале образует аппетитную м алиновую пенку . Рекомендуется подавать к о с трым закускам и щедро приправлен ному мясу со свежими овощами и зеленью . Среднее содержание алкоголя 10,5-12%. Мукузани Цена за бутылку (0,7л ) 2200р Цена за 100г 314р Одно из лучших сухих красных вин , темно-рубинового ц вета , со сложным букетом и мощно й экстрактивностью . Кавалер золотых и серебряных медалей . Выпускается с 1888 года . Изготовлено и з винограда знаменитого грузинского сорта Сап ерави . Выдерживается в дубовых бочках не м енее 3 лет.незаменимое дополнение к блюдам из баранины со свежими овощам и и овечьим сырам . Среднее содержание алкоголя 10,5-12%. Телиани Цена за бутылку (0,7л ) 1900р Цена за 100г 272р Сухое кра сное вино , выпускается с 1897 года . Изготовлено из винограда сорта Каберне , выращенного в Кахетии . Выдерживается в дубовых бочках в течение 5 лет . Готовое вино обладает тонким нежным ароматом фиалки и красивой темно-рубиновой окраской . Полный терпкий вкус с пряными тонами и долгое танинное послев кусие . Великолепно сочетается с острыми закус ками и жареным мясом . Среднее содержание а лк о голя 10,5-12%. Напареули Цена за бутылку (0,7л ) 2000р Цена за 100г 286р Сухое кра сное вино . Производится с 1890 года из виногр ада сорта Саперави , возделываемого в Кахетии . Вино темно-гранатового цвета , обладает богаты м сортовым букетом и нежностью при большой вкусовой гармонии . Подавать слегка ох лажденным к закускам и горячим блюдам из мяса . Среднее содержание алкоголя 10,5-12%. Алазанская долина , белое Цена за бутылку (0,7л ) 2100р Цена за 100г 300р Белое при родно-полусладкое вино . Изготовлено из ви н ограда сортов Ркацители , Тетра , Цопикаури . Вино соломенного цвета с чистым , без посторонн их тонов букетом и свежим округлым вкусом . Низкая кислотность придает ему особенную мягкость . Прекрасное дополнение к паштетам , рыбе и блюдам мяса птицы . Среднее сод е ржание алкоголя 9-11%. Алазанская долина , красное Цена за бутылку (0,7л ) 2100р Цена за 100г 300р Полусладкое красное вино . Производится с 1977 года из винограда сортов Саперави , Александреули , Оджап еши и других красных сортов , возделываемых в Западной и Восточной Грузии . Вино красного цвета с приятным свежим букетом , бархатистым , гармоничным вкусом . Подавпать слег ка охлажденным . Среднее содержание алкоголя 10-12%. Ахашени Цена за бутылку (0,7л ) 1950р Цена за 100г 279р Полусладкое красное вино , про изводится с 1958 года из винограда сорта Саперави , возделываемого в Кахетии . Вино темно-гранатового цвета , вку с гармоничный , с бархатистыми шоколадными тон ами и умеренной терпкостью . Подавать слегка охлажденным . Среднее содержание алкоголя 10-12%. Акура Ц ен а за бутылку (0,7л ) 2100р Цена за 100г 300р Красное п олусладкое вино . Производится из винограда со ртов Саперави , Каберне , возделываемых в Восточ ной Грузии . Вино обладает ярким плодовым а роматом . Подавать слегка охлажденным к легким закускам и горячи м блюдам из мяс а . Среднее содержание алкоголя 10-12%. 9. Выбор помещений для банкета , их устройство и оформления. Оформление интерьера “Зеленого” з ала относится ко времени правления Екатерины Великой . Свое название зал получил из-за светло-зеленого цвета стен , который удач но гармонирует с зеленой обивкой полумягких стульев на деревянном основании и деревя нными столами , стилизованными под старину . Бро нзовая люстра и подсвечники погружают посетит елей в ту неповторимую эпоху , а искусно вырезанные из дерева фигурки русски х царей усиливают впечатление . Но главным украшением зала является камин , с висящим над ним портретом самой императрицы . Особое настроение создает легкая музыка арфы. Стандартные р есторанные столы (1250х 800 мм ) в количестве 13 шт . составлен ы в одну линию из расче та 0,7 м на каждого гостя . Они покрыты фл анелью и застелены зелеными банкетными скатер тями , гармонирующими с цветом стен . Скатерть спускается с боков на 30 см , а с торцо в – на 40 см . Украшением служат живые п олевые цветы в низких в а зах . С тулья полумягкие на деревянном основании с синтетическим покрытием . В углах зала разме щаются четыре серванта (900х 1000х 450 мм ). 11. Расчет требуемого коли чества официантов . На банкете с полным обслуживанием официантами по случ аю приема высо кого гостя количество о фициантов принимается из расчета двух официан тов на 6-8 человек . Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 10 официантов , 6 из которых б удут подавать блюда и убирать использованную посуду , а оставшиеся 4 – подавать напитки . Заявка на производство к банкету « 3» декабря 2002г. Наименование з а- кусок и блюд Кол-во порций Кол-во посуды , е д Наименование посуды Заказан о В посуде Утка , фарш ированная картофелем с черносливом 20 5 4 Блюдо кругл ое Корзиночки с кра бами 30 5 6 Блюдо круглое Язык з аливной 30 5 6 Блюдо овальное Салат-коктейль овощ ной 30 6 5 салатник Жульен из шампиньонов 30 1 30 кокотница Борщ Московский 30 10 3 Суповая миска с крышкой Карп запеченный с хреном и ябл оками с жареным картофелем (из сырого ) 15 5 3 Овальное блюдо « 3» декабр я 2002г. Метрдотель _______________ (подпись ) Заявка в кофейный и чайный буфеты « 3» декабря 2002г. Наименование продукции Кол-во порций Наименование посуды Кол-во посуды Чай 20 Чайники заварные (0,6л ) 2 Чайники доли вные (1,6л ) 2 Кофе 10 Кофейник фарфоровый (1,2л ) 1 Торт “Вишня” 30 Ваза “плато” 2 « 3» дек абря 2002г. Метрдотель ______________ ( подпись ) Заявка в буфет к банкету « 3» декабря 2002г. Наименование товара Ед-ца измерения Вместимость , л Кол-во , шт Вода фруктовая бутылка 0,5 15 Вода минеральная бутылка 0,5 15 Сок “фреш” кувшин 2 3 Водка бутылка 0,5 10 Коньяк бутылка 0,5 4 Вино белое сухое бутылка 0,75 5 Вино красное полусладкое бутылка 0,75 7 « 3» дек абря 2002г. Метрдотель _______________ (подпись ) Заявка в сервизную к банкету « 3» декабря 2002г. Наименова ние посуды и при боров Кол-во , шт Фарфор Тарелки мелкие столовые 78 Тарелки закусочные 108 Тарелки пирожковые 72 Тарелки десертные 36 Тарелка глубокая столовая 36 Суповая миска с крышкой 3 Блюдо круглое (300мм ) 10 Блюдо оваль ное (300мм ) 9 Салатник и шести порционные 5 Ваза “плато ” для торта 2 Чашки чайные с блюдцами 24 Чашки кофейные с блюдцами 12 Кофейник (на 1,2л ) 1 Чайник заварной (на 0,6л ) 2 Чайник доли вной (на 1,6л ) 2 Сахарница 10 Приборы для специй : Солонки Перечницы 15 15 Пепельницы 15 Хрусталь Фужеры для вод ы 36 Фужеры для сок а 36 Рюмки : Водочные (50 см ) 36 Коньячные (25 см ) 36 Рейнверные (100 см ) 36 Лафитные (125с м ) 36 Кувшины с крыш ками 3 Мельхиор Ножи , вилки сто ловые 36 Ножи , вилки зак усочные 108 Ножи , вилки рыб ные 24 Ножи , вилки дес ертные 36 Ложки чайные 96 Ложки кофейные 12 Нож , вилка разделочные 4 Ложки для раскладки салата 5 Ложки разливательные 3 Щипцы кондитерские малые 10 Щипцы для пищевого льда 4 Лопатка кондитерская 2 Ледница 4 Подносы с художеств енной росписью 12 « 3» декабря 2002г. Заявка в бельевую к банкету « 3 » декабря 2002г. Наименование белья Кол-во , ед Скатерти банкетные зеленые 5х 1,73 м 3 Салфетки полотняные зеленые 46х 46 см 36 Ручники 35х 85 см 20 Полотенца 10 Фартуки 10 « 3» дек абря 2002г. Метрдотель ______________ (подпись ) 16. Личный план метрдотеля. Метрдотель (админис тратор зала ), являясь организатором всей работ ы в зале , руководствуется в своей деятельн ости должностной характери стикой , утвержденно й директором предприятия. Метрдотель ответственен за организацию пр оцесса обслуживания , руководит работой официантов , буфетчиков , уборщиц торговых помещений , мойщи ков посуды , работников сервизных , резчиков хле ба , швейцаров , а также музык антов и артистов оркестра , производит расстановку офици антов по рабочим местам , определяет участки работы звеньям , составляет графики выхода н а работу , ведет учет рабочего времени офиц иантов , обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к откры т ию , нал ичие меню и прейскурантов . Проводит инструкта ж официантов перед началом работы , проверяет содержание помещений торговой группы (торгов ого зала , буфета , вестибюля , гардероба ), соблюде ние работниками зала единой формы одежды , правил личной гигиены. Кр оме того , метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов , а также соблюдением правил торговли , дисциплины цен в зале . Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов , сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами , за эксплуатацию торговой мебели . Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря. Метрдотель постоянно находится в зале , встречает гостей , предлагает места за столи ками , обеспечивает предъявлен ие официантами книги жалоб и предложений по первому т ребованию посетителей , разрешает конфликты , которы е возникают между работниками зала и посе тителями . Он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживан ие банкета за наличный р асчет , о беспечивает его правильную организацию , проводит систематическую работу по повышению професси ональных знаний официантов , а также воспитате льную работу среди них . Метрдотель участвует в оформлении зала , программе обслуживания и в составлении меню . Т акже он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе ), ведет журнал учета показателей снижения качества труда. Профессиональные знания метрдотеля очень обширные : правила и техника обслуживания ; прав ила этикета ; порядок приема зак аза и организация обслуживания торжеств ; основы те хнологии приготовления блюд , требования к их качеству и оформлению ; формы обслуживания ; правила работы на контрольно-кассовых аппарата х ; ценообразование на предприятиях общественного питания. Перед началом банкета метрдотель со бирает официантов , разъясняет им особенности банкета , порядок подачи закусок , блюд , напитков , последовательности обслуживания , распределяет об язанности между ними , расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обс лужива н ия . Во время подготовки бан кета и в процессе обслуживания гостей мет рдотель руководит работой официантов , контролируе т выполнение ими схемы обслуживания . Он сл едит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал , дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдо м , а также для выхода из зала. 17. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на прием ах , почетные гости ). При встрече и размещении гост ей особое внимание должно уделяться почетному гостю . Ему предлагают сесть , выдвинув ст ул и пригласив его жестом , после ч его предлагают сесть остальным гостям . Официа нты предлагают меню в обложке в развернут ом виде слева левой рукой . Предложив меню , официант обращает внимание на фирменное блюдо . Схема обслуживания (см рис .1) 19. Правило и техника подач и блюд. При обслуживании официанты должны работать быстро , четко , без лишних движений , выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов , держать перенос имые предметы на ладони левой руки , покрыт ой салфеткой или ручником , на уровн е локтя , передвигаясь по залу синхронно . По дойдя к почетному гостю , с которого начина ется обслуживание , останавливается сзади лицом к столу . По условному знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда . Блюда , гарн иры к ним в многопорционной посуде по д ают с левой стороны , держа на левой руке , не касаясь блюдом стола. Ручки приборов обращены в стороны гос тей . Гость может сам с помощью этих пр иборов переложить блюдо на тарелку . Обслужив одного гостя , официант , подняв блюдо от стола и отступив на шаг , подх одит к следующему гостю . При отказе от каког о-либо блюда официант должен убрать прибор , предназначенный для этого блюда . Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой . Напитки нал ивают с правой стороны правой рукой , держа бутылку этикеткой к гостю . Когда все участники банкета закончат есть пода нное блюдо , все официанты одновременно убираю т тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда . Подаче десерта и горячих напитков пре дшествует тщательная уборка стола. 20. Обяза нности официантов п о обслуживанию банкета. Официант должен иметь профессиона льную подготовку , уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей , составлять меню для банкетов , знать : · правила эти кета , сервировки стола ; · виды и назначение столовой посуды , приборов , столового белья ; · очередность подачи блюд , напитков , требования к их о формлению и температуре , соответствие ассортимент а вино-водочных изделий подаваемым блюдам ; · технику и специфику обслуживания иностранных потребите лей (для работающих в ресторанах , барах кл ассов “люкс” и высший ); · особенности обслуживания приемов , банкетов и др . специал ьных мероприятий ; · характеристики блюд и напитков , уметь предложить их потребителю ; · в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию ; · правила экс плуатации контрольно-кассовых аппаратов , порядок р асчета с потребителями ; · основы техн ологии и применять их при обслуживании по требителей ; · соблюдать п равила безопасности при обслуживании. 21. Уборка , перенос и сдача посуды. В процессе обслуживания офи циант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда , собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистым и. При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю , берет в правую руку тарелку с приборам и и перекладывает ее в левую руку , уде рживая большим и указательным пальцами . Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки : сред н ий , безымянный и мизинец . Приборы с первой и второй т арелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке . При обслуживании группы гос тей один официант таким образом может соб рать до десяти тарелок. Использованные тарелки официант относит на п одсобный стол и тут же п риносит чистые тарелки . При обслуживании груп пы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы , а другой ставит на стол чистые . Для это го на подсобный стол заранее ставят стопк у тарелок в необходимом количестве . На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку , сложенную вчетверо , на нее ножи и вилки , так же как при сервировке столов . Посуду из стекла ставят на подн ос , покрытый салфетками , и уносят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят , не оголяя крышки ст ола . Литература : 1. Радченко Л.А. “Обслуживание на предприятиях общественного пита ния” Ростов-на-Дону,“Феникс” , 2001г. 2. Радченко Л.А. “Орга низация производства на предприятиях общественного питания” Ростов-на Дону , “ Феникс” , 2000г . 3. Осипов В. П. “ Рест оранный бизнес в России” Москва , “РосКонсульт” , 2000г .
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
4 ноября - день народного единства! Смотрите на канале Карусель мультфильм "Смешные праздники"!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по медицине и здоровью "Банкет по случаю приема высокого гостя с полным обслуживанием официантами на 30 персон", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru