Реферат: Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы. Вкусовые товары - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы. Вкусовые товары

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 52 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

41 Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы. Вкусовые товары: классификация, особенности химического состава и пище вой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты. Содержание ВВЕДЕНИЕ...........................................................................................3 1. Фальсификация товаров................................................................5 2. Вкусовые товары.............................................................................8 2.1.1. Алкогольные напитки..............................................................9 2.1.2. Этиловый спирт.........................................................................9 2.1.3. Водки............................................................................................9 2.2. Чай и чайные напитки................................................................13 2.3. Кофе и кофейные напитки.........................................................17 2.4. Пряности........................................................................................19 2.5. Табачные изделия........................................................................23 3. Классификация вкусовых товаров..............................................26 Заключение...........................................................................................29 ЛИТЕРАТУРА.....................................................................................30 ВВЕДЕНИЕ Классифика ция продовольственных товаров — это распределение их на группы или кла ссы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации мо гут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химичес кий состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классифи кации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общеп ринятой. По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на сл едующие группы: зерномучны е ; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; са хар, мед, кондитерские то вары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яи чные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классифика ция предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевы е концентраты) нельзя объединить по этому признаку. Однако, несмотря на т акую непоследовательность, эта классификация оказалась удобной для из учения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике тор говли и поэтому наиболее употребительной. В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производств а, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, со рта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др .). Например, крупу в зависимости от культу ры зерна делят на виды: гречнева я, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких р аз новидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стан дартах разновид ности иногда называют видами). По каче ству отдельные разновидности кру пы подразделяют на то варные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара. Качество товаров является о дной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентосп особности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свой ств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические х арактеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасност ь его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными св ойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость . Тимофеева В.А. Товароведен ие продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перераб. – Ростов н/ Д: Феникс, 2006г. Стр. 6-10. 1. Фальсификация товаров Информация о способах определения недоброка чественности изделий должна быть доступна каждому потребителю. Обнаружить признаки фальсификации можно органолептическими, физическ ими и химическими методами анализа. Простой и доступный, на первый взгляд, органолептический метод не отлича ется высокой достоверностью, особенно при незначительном содержании т оксических веществ. Кроме того, потребитель не имеет возможности такой о ценки при покупке напитка, да и сам метод требует высокого про фессионал изма и специальной подготовки. Высокая точность определения фальсификации и вредных примесей достига ется при использовании современных инструментальных методов анализа: жидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и т. д., снабженных компьютерными системами и банком данных. Однако реальное использовани е этих методов возможно только в специализированных лабораториях при н аличии соответствующего оборудования и высококвали фицированного пер сонала. Потребителю можно рекомендовать некоторые приемы определе ния доброк ачественной продукции по ее внешним признакам. Прежде чем купить алкого льный напиток, следует убедиться в его подлинности, потребовав у продавц а сертификат соответствия или копию, заверенную органом по сертификаци и, выдавшим сертификат, или юридическим дер жателем оригинала. Информац ия о напитке в документе (название, завод-изготовител ь, дата выпуска партии и др.) должна полностью совп а дать с маркировкой на этикетке, контрэтикетке и пробке бутылки (упаков ки). Кроме того, необходимо обратить внимание на колпачок и этикетку, инфо рмация на которых должна полностью совпадать. Сам колпачок «под винт» не должен прокручиваться, и при переворачивании содержи мое бутылки не до лжно течь, такая продукция на заводе-изготовителе считается бракованно й. При наличии колпачка с гладкими стенками типа «алка» у подделок нижние к рая колпачка пригнаны неплотно, с мелкими «волнами». При осмотре этикетки с внутренней стороны можно увидеть несколько ровн ых полосок клея или сплошной аккуратный слой, характерный для машинного наклеивания в условиях производства. Если клей наносится вручную, мазки получаются неровными, с подтеками, что характерно для кустарного изгото вления. Кроме того, этикетка, контрэтикетка и кольеретка наклеиваются бе з перекосов, должны быть чистыми, информация на них должна соответствова ть требованиям нормативных документов. Имеется ряд простых химических методов обнаружения фальсификации ликероводочных изделий . Особенно часто подделывают наиболее распространенные и доступные нап итки, настойки путем замены натурального сырья (плодов, ягод, кореньев, тр ав) на синтетические красители и ароматизаторы, подсластители, глицерин и др. Синтетические красители определяются добавлением любого щелочно го раствора: аммиака, соды в объеме, превышающей объем напитка. Резкое изм енение рН среды приводит к смене окраски натуральных красителей: красно й — на грязно-синий, фиолетовый — на красный и бурый. Если ликеро-водочные изделия имеют желтый, оранжевый или зеленый цвет, т о после добавления щелочи их необходимо прокипятить. После этого натура льные красящие вещества — каротин, каротиноиды, хлорофилл — разрушают ся, желтый и оранжевый цвета напитка исчезают, зеленый превращается в бу ро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей в этих условиях не изменяется. В настоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопр осы производства и реализации алкогольной продукции на территории Рос сийской Федерации. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товаровед ение и экспертиза продовольств енных товаров / Учебное пос обие , 2004г. Стр.886-887. Водка относится к на иболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения. Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки я вляются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый т ехнический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разб авление или полная замена водой. К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести не вл ожение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецептуре сахара, меда и т. д. Фальсификация водки выявляется за частую при внешнем осмотре бутылки: е е признаком может служить не отчетливая, блеклая, матовая этикетка на не качественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачк е, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве н а колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений. На колпачке «алка», кроме наименования завода-изготовителя, должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П — «Пшеничная», Р — «Русская», МО — «Московская особая» и т. д.). Колпачок с винтовой резьбо й не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе таки е бутылки бракуются. При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель долж ен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края тако го колпачка пригнаны неплотно и с мелкими "волнами". На колпачке укупорен ном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продов ольственных товаров / Учебное по собие , 2004г . Стр.866. Вина реже подверга ются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы фальсификации. Вина могут быть фальсифицированы: — путем полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате это го изменяются органолептические показатели, может уменьшиться крепост ь. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красите ли (желтые и красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антрацен овые краски, многие из которых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Идентифицировать данный вид фальсификации можно органоле птическим методом; — разбавлением вина водой. Таким путем «исправляют» некачественные к ислые вина. Крепость, кислотность и другие показате ли доводят до требуемых кондиций, как в первом случае; — применением запрещенных консервантов и антисептиков. Например, исп ользуют салициловую кислоту для консервации дешевых низкокачественны х вин, которые не проходят необходимых видов технологической обработки и легко закисают. Перечень разрешенных пищевых добавок ежегодно публикуется в официальн ых документах органами здравоохранения. Как должен потребитель защитить себя от подделок? В первую очередь необх одимо обращать внимание на этикетировку вин, требования к которой отраж ены в ГОСТ Р 51074-97 и даны в разделе «Маркировка». Это касается самой этикетки , контрэтикетки и кольеретки. При выборе шампанского следует обратить внимание на крепость — ниже 10,5% шампанского не бывает, наличие корковой пробки указывает на более высок ое качество вина. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товаровед ение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное по с обие , 2004г. Стр. 917. Пиво. Самым распро страненным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации. Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пи во, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и внов ь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металл ическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечаетс я течь или открывается пробка. В случае полной замены, солода несоложными материалами при производств е пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним д аже при использовании хмеля по рецептуре. Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств. Другой разновидностью технологической фальсификации пива является на рушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недост аточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении. Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превыш ает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков. Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифициру ется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреде н для здоровья. 2. Вкусовые товары Вкусовые товары — разнообра зные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способ ствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питател ьной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, аромат ические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервн ую систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучш ают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодны е и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органич еские кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическ ими продуктами. По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары под разделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общ его действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и ок азывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на тов ары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав котор ых входят алкалоиды (чай, кофе, табак). Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, н икотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредн о и опасно для организма человека. Алкоголь — прежде всего яд для нервно й системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм. В торговой практике вкусовые товары п ринято делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные на питки; п ряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; а лкогольные (спиртные) на питки и табачные изделия. Тимоф еева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Уч ебни к , 2006г. Стр. 165. Вкусовые товары — группа пи щевых продуктов, основными компонен тами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специф ическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веще ствам относят этиловый сп ирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и орган ические соли. Вкусовые товары стимулируют деятельность пищеварительной системы, тем самым улучшая аппетит и усвояемость пищи. Обладая низкой энергети ческой ценностью вследствие не значительного содержания белков, жиров и углеводов, такие товары, как пр яности, приправы, ароматические вещест ва, тем не менее активно влияют на процессы пищеварения благод аря со держанию эфирных масел, гликозидов, органических кислот. По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержа щие алкалоиды (кофеин, теобромин, нико тин), — чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые д обавки. Вкусовые товары местного действия, воздействуя на вкусовы е и обоня тельные нервы, улучша я вкус и аромат пищи, главным образом, стимулиру ют пищеварительную систему. В эту группу входят прянос ти, приправы, соль, пищевые кислоты. В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие груп пы: чай, кофе, пряности, приправы, т абачные изделия, алкогольные напит ки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки. Шепел ев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных то варов / Учебное по собие. , 2004г. Стр.856. 2.1. 1. Алкогольные напитки К алкогольным напиткам отно сят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европе йским критериям) этилового спирта из пищевого углеводосо держащего сырья. Термин «алкоголь» имеет арабское происхожд ение и означает в буквальном смысле «тонкий по рошок» ( al - kohl ). Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт , пищевая ценность кот орого заключается только в энергетической ценного . Несмотря на относительно высокую энергетическу ю ценность , алкогольные напи тки не являются основными источниками каких-либо веществ , поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ . Та ким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продукт ов употребления , целесообра зно говорить не об их пищевой ценности а о влиянии н а здоровье человека и норме потребления. Человек в своей жизни так или иначе сталкивается с огромным миром алкого льных и безалкогольных напитков. Главным критерием его отношения к этой проблеме должна быть культура питания, достоверная информация о роли и м есте напитков в рационе современного человека Нем ало важное значение приобретают вопросы регламент ирования показателей пищевой ценности и безопасности. По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицирован ы как крепкие (спирт питьево й, водка, виски, джин), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольны е (пиво, слабоалкогольные вина) . В этой же группе рассматриваются напитки, сходные по химическому составу с алкогольными, но не содержащие алкоголя (безалк огольные вина и пиво). 2.1. 2 . Этило вый спирт Этиловый спирт - основное сырье для производства во док ликероводочных изделий; широко применяется и в других отраслях пище вой промышленности в качестве вспомогательного сырья. Таким образом от качества спирта в первую очередь зависит характеристика производимой продукции и его использование. Этиловый спирт, представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом проце сса брожения. Именно его содержанием определялось назначение любого ал когольного напитка. Эмпирическая формула спирта — С2 Н5 ОН. Он хорошо смеш ивается с водой в любых соотношениях, имеет температуру кипения 78,3°С, зам ерзания — -117°С, гигроскопичен. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товаровед ение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное по с обие , 2004г. Стр.857. Для производства спирта используют крахмалсодерж ащее сырье: все виды зерновых культур, картофель, а также сахаросодержащ ее сырье: свеклосахарную, тростниковую, сырцовую мелассу, сахар-сырец, в р едких случаях — сахарную свеклу, плоды, ягоды, продукты их переработки. К рахмалсодержащее сырье в ходе технологического процесса подвергается длительной многоступенчатой подготовке с целью перевода крахмала в сб раживаемые углеводы (моно- и дисахариды). Качество зернового сырья не нормируется, основная его характеристика — содержание крахмала. Чем выше эта величина, тем выше эффективность пр оизводства. Однако может перерабатываться и различное дефектное сырье ( морозобойное, щуплое, подвергшееся самосогреванию, поврежденное при су шке, заплесневелое и т. д.). При использовании специальных технологически х приемов из него можно получить качественный спирт. Характеристика сырья, его вид также влияют на качество спирта, его орган олептические (т. е. оцениваемые с помощью органов чувств) показатели: вкус , цвет, запах. Качество картофеля для спиртового производства определяется норматив ным документом. Эти показатели являются базовыми, вместе с тем при откло нениях качественных характеристик картофеля он может перерабатыватьс я как нестандартный. Важнейшей его характеристикой также является соде ржание крахмала. Меласса свекловичная, тростниковая является отходом сахарного произво дства с высоким содержанием сухих веществ (74— 84%), до 60% которых составляет с ахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами. Для перевода крахмала в сбраживаемые углеводы проводят ферментативный гидролиз с помощью ферментных препаратов или солода. Солод готовят на с пиртовых заводах из различных злаков, чаще из ячменя и проса. Ферментные препараты, в качестве которых обычно используют культуры плесневых гри бов родов Аspergillus, Rhisopus, Endomicopsis или бактерий рода Bacillus, получают либо в ферментных цех ах спиртзаводов, либо на специализированных заводах ферментных препар атов. Из солода перед внесением в охлажденную разваренную массу получают сол одовое молоко, смешивая измельченный свежепроросший солод с водой 1:3-— 1:3,5, затем дезинфицируют формалином. Для осахаривания ферментные препараты используют, как правило, в смеси д руг с другом или с солодом в виде водной вытяжки из поверхностной культу ры или жидкой глубинной культуры. В качестве вспомогательного сырья в сп иртовом производстве используют серную кислоту для очистки дрожжей, пи тательные соли — источники фосфора, азота при культивировании дрожжей; пеногасители (олеиновую кислоту, соапсток и т. д.) для гашения пены при бро жении; дезинфицирующие вещества (хлорную известь, формалин и т. д.). Производство этилового спирта состоит из ряда последовательных стадий : подготовка крахмалсодержащего сырья, разваривание, осахаривание разв аренной массы, приготовление дрожжей, сбраживание осахаренного сусла, в ыделение спирта из бражки и его ректификация (очистка от примесей). Органолептическая оценка 1. Органолептическая оценка проводится дегустационной комиссией. 2. По органолептическим показателям все виды гостированног о спирта должны соответствовать требованиям внешн его вида, цвета, вкуса и запаха . 3. Цвет и проз рачность определяют визуально в проходящем рассеянном свете. С этой цел ью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки . В одну из них наливают 10 см3 анализируемого спирта, в другую — аналогично е количество дистиллир ованной воды, устанавливаю т раз личные отклонения от цвета и определяют налич ие механических примесей. 4. Вкус и запах. Испытуемый спирт предварительно разбавляют умягченной ( исправленной) водой до объемной доли 40% при 20°С, помещают в посуду объемом 500 см3с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы. 2.1. 3 . Водк и Первые образцы русской водки получены в перио д 1448— 1478 гг., когда производство спирта начало активно распространяться в Европе. В России зарождается русское винокурение, развивается технолог ия выгона хлебни го спирта из местного сырья. В Древней Руси были известны следующие сорта в одки: вино простое — водка обыкновенная, вино добр ое — водка улучшенная, вино боярское — водка высшего качества. Согласно ГОСТ 5363-93, органолептическую оценку производят в следу ющем поря дке. Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40— 50 см 3 ). Бокал поднимают за ножку, накло няют и визуально оценивают про зрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в од инаковые пробирки объе мом 10 см 3 . Затем оценивают запах и аромат, подогревая лад онями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ. После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают в его передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, опо ласкивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе. Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и за паха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керос ина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, постор онний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанно м оборудовании. Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, п ри этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оц енками каждого образца делают перерыв. Существуют простые и доступные экспресс-мето ды качественного обнаружения токсических соединений, например сивушно го масла и фурфурола. Определение присутствия сивушного масла можно провести по методу Готф руа: 10— 15 см 3 водки на ливают в термостойкий сосуд, добавляют 2— 3 капли концентрированной серн ой кислоты и столько же бензола. Смесь перемешивают, осторожно нагревают и медленно охлаждают. При наличии сивушного масла раствор приобретает т емно-бурый цвет с зеленоватым оттенком. Наличие фурфурола определяют следующим образом: наливают в рюмку 20 см 3 водки, добавляют 3 к апли концентрированной соляной кислоты, перемешивают, добавляют 10 капел ь бесцветного анилина. Если фурфурол присутствует, то проба окрашиваетс я в ярко-красный цвет, напоминающий малиновый сироп. Для выявления разбавления водки водой можно измерить крепость при темп ературе 20°С с помощью спиртометра. В домашних условиях можно использова ть бытовые спиртометры. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товаровед ение и экспертиза продовольственных т оваров / Учебное пос обие , 2004г. Стр.868. Упаковка и маркировка Для внутреннего рынка России водки разливают: в стеклянные бутылки типа XIII — 0,75 дм 3 ; типа III — 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 дм 3 ; типа IV — 0,50; 0,25 дм 3 ; типа VI — 0,50 дм 3 (ГОСТ 10117), бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимос тью 0,05— 1,00 дм 3 (ГОСТ 26586), а также графины стеклянные, хрустальные, фарфоровые по специальной но рмативной документации. Розлив производят «по объему» или «по уровню». Имеются допустимые откло нения от нормального объема в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. Нормы этих отклонений приводятся ниже согласно ГОСТ 12545-81. При розливе «по объему» при температуре 20±0,5°С в отдельных бутылках допус каются следующие отклонения от номинальной вместимости: ±8,0 см 3 — для бутыло к вместимостью 1,75 дм 3 ; ±5,0 см 3 — для бутыло к вместимостью 0,75 дм 3 ; ±4,0 см 3 — для бутыло к вместимостью 0,50 дм 3 ; ±2,5 см 3 — для бутыло к вместимостью 0,25 дм 3 ; ±1,5 см 3 — для бутыло к вместимостью 0,10 дм 3 ; ±1,0 см 3 — для бутыло к вместимостью 0,05 дм 3 . При проверке на предприятии-изготовителе полноты налива при розливе «п о объему» при температуре 20+0,5°С средние отклонения для 20 бутылок не должны превышать: ±3,0 см 3 — для бутыло к вместимостью 0,75 дм 3 ; ±2,0 см 3 — для бутыло к вместимостью 0,50 дм 3 ; ±4,0 см 3 — для бутыло к вместимостью 0,25— 0,05 дм 3 . Водки и водки особые разливают в бутылки с винтовой резьбой на венчике « по уровню» от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего кр ая венчика. При проверке на предприятии-изготовителе полноты налива при розли ве «п о уровню» при температуре 20+0,5°С средние отклонения для 20 буты лок не должн ы превышать: ±6,0 см 3 — для бутыло к вместимостью 1,00 дм 3 ; ±5,0 см 3 — для бутыло к вместимостью 0,75— 0,70 дм 3 ; +4,0 см 3 — для бутылок вместимостью 0,50— 0,20 дм 3 ; ±1,5 см 3 — для бутыло к вместимостью 0,10 дм 3 ; ±1,0 см 3 — для бутыло к вместимостью 0,05 дм 3 . При розливе «по уровню» предельные отклонения для отдельной бу тылки (в см 3 ) от номинальной вместимости при температуре 20±0,5°С не должны превышать допустимых откло нений от полной вместимости буты лок по ГОСТ 10117 или другой нормативной до кументации, утвержденной в установленном порядке. Укупоривают бутылки колпачками или пробками из различных видов ма тери алов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения России, б утылки с водками для Министерства обороны — по ГОСТ 15846, графины — корков ой, полиэтиленовой, стеклянной, фарфоровой пробка ми. Укупорка должна бы ть плотной и не давать течи при переворачивании бутылки, графина. Бутылки с водками и водками особыми упаковывают в многооборотные дерев янные, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, полимерную термоусадочную пленку, сувенирные коробки и другую тару, обес печивающу ю сохранность продукции. Упаковка водок для районов Крайнего Севера и др угих отдаленных районов производится по ГОСТ 15846. Маркировка продукции производится на этикетках и колпачках, а также на я щиках из гофрированного картона. На колпачках типа «алка» (алюми ниевые колпачки с гладкими стенками) выштамповывают наименование предприятия -изготовителя, заглавные буквы соответствующих наименова ний водки. На этикетке должна быть указана следующая информация: — наименов ание организации, в систему которой входит предприятие изготовитель; — наименов ание водки; — крепость , %; — вместимо сть бутылки, дм 3 ; — обозначе ние стандарта на продукцию. На обратной с тороне этикетки допускается указывать индекс предприя тия-изготовителя вместо наименования организации, в сис тему которой вхо дит данное предприятие. Там же указывают номер бригады и дату розлива. Информация для потребителя должна с оответствовать требованиям ГОСТ 51074-97. Маркировка тары производится по ГО СТ 14192 . Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товаровед ение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное по с обие , 2004г. Стр.864-865. 2. 2 . Чай и чайные напитки Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматичес кими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм челове ка и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вк усовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способств ует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувств ие человека. В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещес тва: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, у глеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компо нентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9— 19%), кофеин (2,0— 3,5%), эфирные масла (0,006— 0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А та кже в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислот ы, ферменты, витамины, в основном С и Р. Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения (рис. 16). Качество чая зависит от возраста и вре мени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличают ся высоким содержанием кофеина и дубильных, ароматических веществ. Стар ые, грубые побеги для производства чая высших сортов не используют. Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, дают чай более высокого качества. По технологии приготовления р азличают чай байховый (рассыпной) — черный, зеленый, желтый, красный; прес сованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпус кают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разов ой заварки, а также ароматизированный. Байховый чай получ ают из нежных молодых побегов, на которых расположе ны нераспустившаяся почка и два-три молодых листочка (флеши). Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяли ванию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментаци я — одна из основных операц ий, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результат е окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образую тся ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удале ния лишней влаги, по лучая при этом продукт, пригодный для длительного хр анения. В результате сортировки черный байховый чай по раз меру чаинок делят на листовой (крупный) и мелкий. В международной торговле листовой чай подразделяют на следующие катег ории: Флауэри Пеко ( F Р) — чай, изго товленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) — первый ли ст флеши; Пеко (Р) — второй лист; Пеко Су шонг (Р S ) — третий лист. Соответственно мелкие чаи под разделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР) и Броке н Пеко Сушонг (ВР S ). Кро ме того, выделя ют фракции Фаннинг (Р ngs ) — высевки и Даст ( Dust ) — крошку. Эти обозначения присутствуют на этикетках и м портных чаев и дают представление об их качестве. Зеленый байховый чай , в отличие от черного, получают из чайного листа, подверг нутого пропариванию в течение 1,5— 2 мин для разрушения ферментов. Затем ли ст подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, вита мин С, дубильные и другие биоло гически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющ им жажду действием. Зеленый байховый чай делят на листовой и мелкий. Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Дл я получения желтого чая используется самое высококачественное сырье — молодые по беги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему вид у желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва раз личимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, бе з рез кости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтог о цвета с красным оттенком. Красный чай (оолонг) получают только в Китае. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа — красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам. В зависимости от качества отечественный черный и зеленый байховый чай б ывает следующих торговых сортов: букет, высшего, 1, 2 и 3-го. Оценку качества байхового чая проводят в сухом и за варенном виде по орг анолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешн ий вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофе ин, т анин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кислова тость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси. Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки м ассой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в художест венно оформленные чайницы, коробки до 1,5 кг. Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного пр оизводства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают п литочным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый). Плиточный черный и зеленый чаи прессуют в виде брикетов массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3— 5 г. По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый пли точный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определя ют по тем же показателям, что и байхового. Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аро мат и вкус у этого чая грубые, на стой красно-желтый. Выпускают кирпичный ч ай массой нетто до 2 кг. На товарные с орта зеленый кирпичный чай не делят. Экстрагированный (быстрорастворимый) чай. В последние годы на мировом ры нке все большее распространение получает экстрагированный чай, предст авляющий собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая. Порошкообразный чай выпускают в герметически за крывающихся б анках (стеклянных или металлических) или пакетиках из ламинированной бу маги, сиропообраз ный — в стеклянных банках или флаконах. Гранулированный чай — производят в виде гранул сферообразной формы. Аббре виатура СТС дословно обозначает «резка, разрыв, скручивание». Такой чай легко растворяется в воде, давая высокоэкстрактивный напиток. Гранулированные чаи, поступающие в нашу страну по импорту, делятся на тр и группы: СТС — брокен (из крупных листьев); СТС — файнтс (из чайной крошки ); СТС — файнтс даст (из чайной пыли). Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев — черного, зеленого, же лтого, красного. Чаще всего ар оматизируют черный чай среднего качества. Исключение составляют высок осортные чаи, в том числе и кра сные (оолонги), которые называют в ароматизированном виде «пушонги». В нашей стране ар оматизированный чай начали выра батывать с 1982г. Ароматизацию проводя т двумя спосо бами: естественная (высушен ные цветы жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты и др.) и искусственн ая (синтетические ароматические эссенции). Чайные напитки приготовля ют из сушеных листьев раз личных растений (брусники, земляники, черники, и ван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фрук товый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и яг од, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в бри кетах, влажность — 12%. Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых по мещениях при относи тельной влажности в оздуха не бо лее 70%. Нельзя хранить его со скоропортящ имися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованног о чая и чая, купажированного с импортным, — 12 мес . со д ня его упаковывания, фасованного импорт ного — 18 ме с. При упаковывании чая в ящики с мешка ми-вкладышами из полиэтилентереф талатной пленки срок хранения чая — 2 года. Тимофеева В.А. Товароведение п родовольственных то варов / Учебник , 2006г. Стр. 166-170. 2.3. Кофе и кофейные напитки Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного расте ния (рис. 17). Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение им еют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эф иопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популяр ность. В России первые кофей ни открылись в XIX в., после Отечес твенной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины м ирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Инд ии и др. странах. Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяж ущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температур е 180-200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вку с и аромат, темно-коричневый цвет. Важное место в химическом составе кофе занима ет ал калоид кофеин (0,7— 2,5%), который оказывает возбужд ающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употреб ление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организм а, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Ароматичес кие свойства кофе обусловлены содержанием комплекса ароматических вещ еств (кафеолей), имеются так же белковые вещества, жиры, минеральные соли, дубильные вещества и другие соединения. В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый ( без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем асс ортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки». В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабат ывают следующих сортов: Премиум, высший, первый. Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зелено го кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наимен ований: Эфиопский, Гватемальский, Мексиканский, Никарагуанский и др., рав ноценных им. Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зелено го кофе ботанического вида Арабика одного из след у ющих торговых наименований: Ин дийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др., равноценных им. Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зелено го кофе ботанического вида Араби ка (Бразилии, Индии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др., равноценных и м. Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Преми ум, высший, первый, второй. Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем пом ола кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления кофе высшего сор та. Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем пом ола кофе высшего сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Преми ум и (или) первого сорта. Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем пом ола кофе первого сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Преми ум и (или) высшего сорта. Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из кофе вт орого сорта (ботанического вида Робуста). Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабат ывают: светлообжаренный, средне-обжаренный, темнообжаренный, высшей сте пени обжаривания. Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натурал ьных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наимен ований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанс кий, Эфиоп ский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси. При оценке качества кофе натурального жареного по органолептическим п оказателям определяют внешний вид и цвет. Для сортов Премиум и высшего з ерна должны быть равномерно обжаренные; для первого — недостаточно рав номерно обжаренные; для второго — не нормируется, а молотый кофе-порошо к от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цв ета. Аромат и вкус кофе сорта. Премиум — ярко выраженный, насыщенный; выс шего — выраженный, приятный; первого — слабовыраженный, жестковатый; в торого — слабовыраженный, вкус от горьковатого до горько-вяжущего. Из ф изикохимических показателей нормируются: массовая доля влаги, кофеина, экстрактивные вещества, степень помола — для молотого, и др. Растворимый кофе представляет собой вы сушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяет ся в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепос ти. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется з начительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого. Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гр анулированный, сублимированный. Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина — не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения е го — 24 мес. Кофейные напитки — это порошкообразные смеси, пригот овленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодны х, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натур ально го кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для л юдей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от реце птуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Н аша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавле ния натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содер жащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительски й и др.). Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояни я экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячме нь, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорас творимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные нап итки вырабатывают следующих наименований: • напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный); • напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость); • напитки с цикорием без нату рального кофе (Бодрость); • напитки из цикория (Цикорий растворимый). Упаковывают к офе и кофейные напитки в плотные бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250г, а та кже в металлические, стеклян ные банки по 50— 200 г. Хранят в чистых сухих помеще ниях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от 6 д о 18 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импо ртного кофе ого варивается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки . Тимоф еева В.А. Товароведение продовольственных то варов / Учебни к , 2006г. Стр. 171-175. 2.4. Пряности Пряности — это пр одукты растительного происхожде ния, обладающие сп ецифическими ароматом и вкусом, содержащие эф ирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают зап ах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают з ащитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойства ми. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных и зделий, напитков и т. д. В зависимости от того, какая часть растения исп ользуется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодо вые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые. Это растительные продукты со специфическим у стойчивым ароматом и отчасти привкусом, обусловленными содержанием эф ирных масел, гликозидов и алкалоидов. Пряности используют для придания продуктам нового аромата и привку са, а также для повышения сохраняемости продуктов при консервировании и хр анении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антиокисли тельными свойствами. Известно более 150 видов пряностей. В продажу они поступают отдель но по ви дам, в виде смесей или скомплектованными в наборы. Пряности представляют собой вкусовые проду кты расти тельного происхождения со специфическим устойчивым аро мато м и характерным жгучим привкусом, обусловленными со держанием эфирных м асел, гликозидов, алкалоидов. Они улучшают вкусовые свойства пищи, повыша ют ак тивность ее воздействия на органы пищеварения, способ ствуя тем са мым лучшему усвоению пищи. Это происходит не только в результате интенси вного выделения пищевари тельных соков, но и за счет того, что пряности яв ляются катализаторами многих ферментативных процессов и акти визирую т обмен веществ в целом. Пряности выводят из орга низма шлаки, повышают за щитную функцию, так как об ладают бактерицидными свойствами. Этим же обу словлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продукта м. Некоторые пряности и их компоненты облада ют лечебными свойствами и и спользуются для приготовле ния различных лекарств. Известно более 150 видов пряностей, из них окол о 20 видов применяются с глубокой древности. В продажу они поступают отдельно по видам, в в иде смесей или скомплектованными в наборы. Михай лова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официант ов и б арменов / учебное пособие , 2005г. Стр. 218. В зависимости от используемой в пищу части ра стения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровью и корневые. Плодово семенные пряности: горчица, анис, бадьян, ваниль, карда мон, кориандр, мускат ный орех и мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и у кроп. Горчица поступа ет в продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия мас ла из семян сизой или сарептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают в порошок. Сухая горчица содержит глюкозид синигрин, который распадаетс я на алиловое горчичное масло, обусловли вает острый запах и жгучий вкус готовой горчицы. По качеству горчичный порошок делят на 1 и 2-й сорта с соде ржанием влаги не более 10%. Анис — плоды одн олетнего травянистого растения семейства зонтич ных. Возделывается в с редней части РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды состоят из двух сем янок зеленовато-серого цвета, содержат 3— 4% эфирного масла, главным компо нентом которого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый . Используется в хлебопечении, производ стве кондитерских и ликеро-водо чных изделий. Бадьян — высуше нные плоды вечнозеленого дерева семейства магно лиевых. Культивируетс я в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды пред ставляют собой соплодия о бычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездоч ки; внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3— 6% эфирных масел, основная часть которых состоит из ането ла. Вкус сладковато-горьковатый , запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает в целом и молотом виде . Бадьян — непременный компонент при выпечке разнообразных мучных конд итерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяется также в л икеро-водочном производстве. Ваниль — высуше нные после ферментации недозрелые плоды (струч ки длиной 10— 30 см) вьющихс я растений семейства орхидейных. Родина — Центральная Америка. Основно е производство сосредоточено на остро вах Реюньон и Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль — одна из самых дорогих пряностей на миро вом рынке, трудно культивируется, требу ет длительной обработки. Исполь зуется (четверть стручка на килограмм п родукта) в хлебопечении, кондитер ской, молочной, ликеро-водочной промыш ленности и кулинарии. В настоя щее время производят искусственный замен итель — ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запах ом и жгу чим вкусом. Ванильный сахар получают смешиванием сахара-песка или сахарной пудры с ванилином (2,5%). Кардамон — это в ысушенные недозрелые плоды вечнозеленого тра вянистого растения семе йства имбирных, произрастающего в тропичес ких странах (в Индии, Шри-Ланк а и др.). Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товаровед ение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное по с обие , 2004г. Стр.976. К плодовым пряност ям относят перец (черный, белый, душистый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кардамон, корианд р, тмин. Черный перец — высушенные недозрелые плоды тро пического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды с морщиваются, чернеют, приобретают ша ровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное мас ло (до 1%). Ценится черный перец т вердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыб ных, овощных блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших п лодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладку ю поверхность серовато-кремового цвета. Душисты й перец — вы сушенные недоз релые плоды тропического перечного де рева. Пл оды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шерохова тую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе вз ятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец — высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен соде ржанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов : жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Испол ьзуют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы. Анис — плоды однолетнего травянистого растения. Возделыва ют его на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевид ную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряны й, обусловлен эфирным маслом, которого содержится от 2 до 6%. Используют ани с при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении. Тимофеева В.А. То вароведение продовольственных то варов / Учебник , 2006г. Стр. 171-177. К семенным пряностям относят горчицу, мускат ный орех, мускатный цвет, укроп. Горчица — семена масляничных однолетних травянистых ра стений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бу горчатых стручко в с мелкими шаровидными семенами. Быва ет черная, белая и сарапетская. В н ашей стране в основном выращивают сарапетскую горчицу. Горчицу культив ируют для получения высокоценного пищевого растительного масла, со дер жание которого в ее семенах составляет 23-47% . Из остав шегося жмыха получаю т горчичный порошок, который посту пает в продажу. Сухая горчица содержи т гликозид тинигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фер мента мирозина распадается на жгучее аллилгорчичное масло и глюкоз у. По качеству горчичный порошок делят на первы й и второй сорта. Содержание влаги порошка не более 10% , зольность — не боле е 6%, содержание аллилгорчичного масла в порошке 1-го сор та не менее 1,1%, в пор ошке 2-го сорта — не менее 0,9% . Горчи ца первого сорта имеет острый вкус, све тло-желтый цвет, не тем неющий при смешивании с водой. Горчица второго сор та имеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет. Мускатный орех представляет собой высушенные, очищен ные и обработанные в известковом молоке семена плодов мус катного дерева. Это дерево произрастает в тропических странах Юго-восточной Азии, тропичес ких районах Центральной Аме рики, на островах Суматра, Ява, Пенанг. Мускат ное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-жел тые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре их сочной мяко ти распо ложено семя в тонкой, твердой темно-бурой скорлупе, покры той ле пестками мягкого мясистого присеменника (ариллуса) красного или малино вого цвета. Из семени получают мускат ный орех, из ариллуса — мускатный ц вет. Семена мускатного ореха имеют овальную или округлую форму, светло-корич невый цвет, извилистые углубленные бо роздки на поверхности. Ядра муска тного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жир а может достигать 35%. Вкус слегка жгучий, с горечью, приятный; содержание эф ирного масла — не менее 4%. Орех применяют в кулинарии для приготовления м ясных и сладких блюд, кол бас, а также в ликероводочных изделиях. Мускатны й цвет имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки тол щиной о коло 1 мм, длиной 3- 4 см, шириной 2-3 с м, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, то нкого пряного запаха. Поступает в продажу в целом или молотом виде. Укроп — семена однолетнего травянистого растения семей ства зонтичных. Произрастает повсеместно. Родиной укропа считают Запад ную Европу. Семена имеют форму вытянутого диска с острыми ребрами на пов ерхности, серовато-коричне вый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Сильн ый пряный аромат связан с наличием эфирного масла — до 4%, главны ми компо нентами которого являются карвон и лимонен. Се мена используют при конс ервировании овощей и для получе ния укропной эссенции (20%-ный спиртовой р аствор эфирно го масла укропа). В качестве пряностей широко используют т акже свежие и сушеные листья укропа. Михайлова М.С. Товароведение в кусовых товаров для официант ов и барменов / учебное пособи е , 2005г. Стр. 219. 2.5 Табачные изделия К табачным изделиям относятся табаки — курит ельный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка — курительная и н юхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употр ебляются внутрь. Курение и другие способы употребления табачных издели й (жевание спрессованных листьев, нюхание табачной пыли) связаны с их спо собностью оказывать наркотическое действие на организм человека. Нарк отическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке — от 0,2 до 4,6%, в махорке — до 7%. Никотин — яд, который по токсичности не уступает с инильной кислоте. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологиче ская крепость. Физиологической крепостью табака называют свойство таб ачного дыма насыщать курильщика на определенный срок. Вкусовой крепостью табачных изделий называется свойство табачного дыма вызывать комплекс вкусовых ощущений (легкая го речь, терпкость, пощипывание, раздражение горла при курении). На вкус таба чных изделий влияют углеводы (4— 14%) и белки (8— 12%). Вкус табака тем лучше, чем б ольше в нем содержится углеводов и меньше белков. Особенно важно отношен ие количества углеводов к количеству белка: чем оно выше, тем лучше качес тво. Сырьем для выработки табачных изделий служат желтый листовой табак (исп ользуют только лист) и махорка (используют лист и стебли). Махорка отличае тся более высоким содержанием никотина и веществ, придающих изделиям гр убый вкус и аромат. Она произрастает в Рос сии. Желтые листовые табаки рас тут в условиях теплого климата. По строению листа и химическому составу раз личают скелетные, ароматичные и сигарные т абаки. Скелетные табаки характеризуются повышенным содержанием н икотина, из них получаются более крепкие изделия. Ароматичные обладают тонко выраженным ароматом, но пониженно й крепостью. Сигарные табаки имеют тонкие эластичные листья. Курительный табак представляет собой смесь ферментированных скелетны х и ароматических Табаков разных типов. Его используют для набивки гильз или курения само круток. Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Классы отличаются массовой долей табачного волокна, мелочи, пыли. Марки для курительного т абака не предусмотрены. Трубочный таба к получают из желтых ферментированных табаков. В отличие от курительного, для улучшения горения трубочный табак нареза ют крупнее (2— 3 мм), подвергают соусированию (вводят сахар, мед, отвар черно слива) и ароматизации (используют натуральные и синтетические эфирные м асла, эссенции, ванилин, липовый цвет и др.). Курят его в трубках. Вырабатыва ют 3, 5 и 6-го классов. Марки трубочного табака: Флотский, Моряк, Золотое руно. Папиросы представляют собой табачные изделия, полученные пут ем заполнения смесью резаного ферментированного табачного сырья гильз , изготовленных из папиросной и мундштучной бумаги. Папиросы изготовляю т следующих классов: 1, 3, 5, 6-го. Классы характеризуются определенной длиной изделий — длиной курительной части и развертки мундштука; влажностью т абака, массовой долей пыли в табаке папирос. Папиросы вырабатывают длино й 105, 95, 92, 85, 82 и 70 мм; длина мундштука: 70, 60, 50 и 40 мм. Папиросы должны быть целыми, иметь ровный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части. В папиросах не допускаются посто ронние примеси. Папиросы 1-го класса: Бога тырь, Запорожец, Герцеговина Фло р; 3-го — Казбек, Любительские, Огонек; 5-го — Беломорканал, Шахтерские; 6-го — Волна, Прибой. Сигареты , в отличие от папирос, не имеют мундшту ка, у них вся гильза заполнена табаком. Бумага и табак для сигарет имеют большую горючесть, чем в папиросах. Сигареты вырабатывают размеро м 100, 85, 80 и 70 мм, с длиной фильтрующего м ундштука 20, 18 и 15 мм. Сига реты вырабат ывают семи классов: 1, 2 и 4-й готовят толь ко с фильтром: 3 и 5-го — с фильтром и б ез фильтра; 6 и 7-го — без фильтра. Сигареты 1-го класса— Мальборо, Космос; 2-г о— Ява-100, Друг, Столичные; 3-го — Лайка, Золотое руно, Лира; 4-го — Гродно, Орб ита, Юрмала, Се лена, Ява; 5-го — Ракета, Чайка, Яхта, Прима; 6-го — Памир, Черно морские; 7-го — Северные, Охотничьи. Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов, равномерную плотность за полнения по длине куритель ной части. Обрез табака — ровный; фильтрующи й мунд штук — чистый, ровный, без перекоса, прочно прикреп лен к куритель ной части сигареты. Сигары представляют собой табачные изделия, изготов ленные из сигарных Табаков без применения гильзы из бумаги. Сигара состоит из т абачной набивки, подлиста и листа (рубашки). По способу приготовления сиг ары де лят на прямые и форматные, т. е. суживающиеся по дли не к обоим конца м. На сигары наклеивают бумажные кольца с марками. Сигары в зависимости о т применяе мого сырья и показателей (размер, упаковка) выпускают высшего , 1 и 2-го сортов. Сигары высшего сорта: Погар, Золотой олень, Посольские, Само родок; 1-го сорта — Морские, Фрегат; 2-го сорта — Сокол. В зависимости от сор та номеруют длину и толщину сигар. Не допускаются затхлость, плесень, пос торонние запахи. Махорку курительную готовят путем измельчения ли с тьев и стеблей растения махорки. Она содержит больше никотина, имеет бо лее грубые вкусовые свойства по срав нению с изделиями из желтых Табако в. Выпускают махор ку высшего качества, ароматизированную, № 1 (крепкую), № 2 ( среднюю), № 3 (легкую). Махорку нюхательную го товят из пылевидных частиц листа с добавлением пато ки, мятного масла, поташа, поваренной соли и др. Упаковку табачных изделий производят в пачки и короб ки: папиросы — по 10, 20, 25 штук, сигареты — по 20. Си гары упаковывают поштучно, попарно и по 10 штук в ко робки, пеналы, пробирки. Изделия в пачках или короб ках должны быть ул ожены в пакеты из оберточной бумаги или обтянуты бумажной лентой. Хранят табачные изделия в сухих и хорошо проветри ваемых помещениях, им еющих относительную влажность воздуха 60— 70%. Не допускается хранение в од ном поме щении с табачными изделиями скоропортящихся продук тов со спе цифическим запахом. Гарантийный срок хра нения сигарет и папирос — 12 мес . со дня изготовления, трубочного табака — 6 мес. Тимоф еева В.А. Товароведение продово льственных товаров / Учебни к , 2006г. Стр. 208-211. 3 . Клас сификация вкусовых товаров Этиловый спирт Согласно имеющимся нормативным документам, приня та следующая классификация этилового спирта: этиловый спирт-сырец (ГОСТ 131-67), спирт "этиловый ректификованный (ГОСТ 5962-67), спирт этиловый питьевой 95%-й ( ГОСТ 5963-67). В зависимости от вида сырья спирт подразделяют на пищевой и технический . Технический спирт вырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Его использование для пищевых целей запре щено. В зависимости от степени очистки выпускают пищевой спирт следующих сортов: «Люкс», «Экстра», высшей очис тки, 1-го сорта. Питьевой этиловый спирт производят путем разбавления умягченной водой спирта-ректификата высшей очистки до крепости 95%. Реализация такого спир та разрешена только в районах Крайнего Севера. На остальной территории Р оссийской Федерации продажа спирта, в том числе винного, импортного, а та кже алкогольсодержащей продукции, изготовленной по фармакопейным стат ьям (нормативному документу системы Минздрава России), запрещена. Ше пелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственны х товаров / Учебное по собие , 2004г. Стр.858. Ликеро-водочные изделия В зависимости от крепости, массовой концентрации о бщего экстракта и сахара ликеро-водочные изделия делят на 15 групп: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры Эмульсионные, кремы, наливки, пунши, нас тойки сладкие, настойки полусладкие, слабосладкие, настойки горькие, нас тойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, ко ктейли. Ассортимент ликеро-водочных изделий, выпускаемых отечественными и зар убежными предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборн ик рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция може т выпускаться в соответствии с техническими условиями на отдельные вид ы изделий. В ин а Классификацию вин производят с учетом сорта в инограда, цвета, техно логии производства, содержан ия спирта и сахара, срока выдержки. В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта вин ограда, и купажные, приготовл енные из нескольких сортов винограда. По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красными. Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сор то в винограда. Красные вина получают из кра сных сортов винограда сбраживанием сусла вме сте с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубиль ные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина име ют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус. Розовые вина вырабатываю т из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смеши ванием) белых и красных вин. По качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, ордин арные выдержанные, марочные и коллекционные. Ординарные вина выпускаю т в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки ви нограда. Ординарные выдержанные в ина выдерживают более года. Марочные вина — высококачественные, полученные из определенных с ортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от про должительности выдержки. Продолжительность выдержки — не менее 1,5 лет. Коллекционные вина — мар очные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выде ржки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках. В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара ви ноградные вина подразделяют на столовые, крепле ные, ароматизированные и н асыщенные углекислотой. Столовые вина. Их получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Соде ржание спирта в них — от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с оста точным содержанием сахара до 1% и полусладкие. В сухих винах процесс брож ения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и име ют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина бе лые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый. К лучшим белым столовым винам относятся Рислинг, Абрау, Цинандали, Гурджаани (Грузия); Алигот е, Мускат белый (Молдавия). Красные столовые вина отл ичаются большей экстрактивностью, более терпким вкусом. Красные вина ко мбината «Абрау-Дюрсо» — Каберне, Абрау и другие. Среди красных марочных вин выделяются Мукузани и Телиани (Грузия). Кахетинские вина (Тибиани №12), п риготовленные из белых и красных сортов винограда путем полного сбражи вания сусла с мезгой и гребнями, имеют характерный терпкий вкус и очень с воеобразный, приятный аромат. Херес столовый получают выдержкой вина в неполных бочках под дрожже вой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оно имеет особый вкус и букет с грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше 14%, не сладкий. Полусладкие вина получаю т путем неполного сбраживания сахарного сусла. Процесс брожения приост анавливают охлаждением или оклейкой. После розлива полусладкие вина па стеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат сахара от 3 до 8%. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продов ольственных товаров / Учебное по собие , 2004г . Стр. 900. Коньяк — алкого льный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячн ого спирта, выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках и эмалированных ц истернах с помещенной в них древесиной дуба. В зависимости от продолжительности и способо в выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на ординарные, мароч ные и коллекционные; по направлению использования — на коньяки, реализу емые в бутылках, и коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки (ГОСТ 13741-91). В отд ельную группу выделяют коньяки (бренди), поставляемые на экспорт (ГОСТ 12494-77). Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продов ольственных товаров / Учебное по собие , 2004г . Стр. 920. Заключение Вкусовые товары имеют очень большое значение в пита нии человека. Они возбуждают аппетит, способствуют вы делению пищ еварительных соков и усвоению основных пище вых веществ. В состав вкусо вых товаров входят алкалоиды, которые в умеренных дозах стимулируют дея тельность не рвной системы и сердца. По характеру действия на организм в се вкусовые товары делят на товары общего и местного действия. Вкусовые товары способствуют лучшему усвоени ю пищи, возбуждают аппетит, губительны для микроорганизмов, оказывают то низирующее действие на организм. Ценят за содержание ароматических вещ еств. По характеру воздействия на организм человека их подразделяют на г руппы: общего действия – возбуждают нервную систему и оказывают влияни е на весь организм и местного назначения – они раздражают только вкусов ые и обонятельные нервы. К группе товаров общего действия относят: чай , кофе, ка као (содержат алкалоиды кофеин, теобромин и дубильные ве щества ), алкогольные напитки (содержат этиловый спирт), табак (содержит алкалоид никотин). К группе товаров местного действия относят п ряности (содержат ароматические вещества) и приправы. Они при дают вкус и аромат продуктам, повышают их питательную ценность. Литература 1. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых то варов для официантов и барменов / учебное пособие – Изд. 2-е. – Ростов н/ Д: Ф еникс, 2005г. 2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных то варов / Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006г. 3 . Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. То вароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2004г.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Приходит пенсионер на почту пенсию получать.
Грустно считает полученные деньги:
- Здесь даже на веревку с мылом не хватит...
(почтальон) - А мы вам в нашем новом банке кредит дадим!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по маркетингу и рекламе "Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы. Вкусовые товары", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru