Реферат: Ресторанное оборудование - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Ресторанное оборудование

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 35 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

21 Ресторанно е оборудование Содержание 1 Тема : Весоизмерительное оборудование. П аспортизация весо измерительног о оборудования. Правила проверки весов. Приборы и оборудование для измерения количества и качества т оваров. 1) Классификация весоиз мерительных устройств 2) Электронны е весы 3) Контроль за эксплуатацией измерительного об орудования 4) Требования, предъявляемые к весам 2 Тема: Оборудо вание залов. Организация помещения Оборудование залов 3 Тема: Гриль - аппараты, микроволновые печи. Правила экс плуатации. Список литературы І. Весоизмерительные приборы и их классификация Процесс измерени я массы товаров, их длины, объема является весьма трудоемким, многократн о повторяется и исчисляется ежедневно многими миллионами операций. Это особенно характерно для продовольственной торговли, где большинство о пераций по подготовке товаров к продаже и при продаже включает обязател ьное взвешивание. В торговле используются различные измерительные приборы. Для измерения плотности жидкостей применяются гидростатическ ие измерительные приборы — ареометры. К ним относятся спиртометры — пр иборы для измерения содержания спирта в воде, лактодензиметры — для опр еделения содержания жира в молоке. Для проверки эл ектробытовых, радио и некоторых других товаров при меняются электроизмерительные приборы — амперметры, вольтметры, омме тры. Наиболее широко применяют в торговле весоизмерительные приборы, пр едназначенные для измерения массы товаров (грузов). На многих весах при в звешивании применяют меры массы — гири. 1. Э лектронные весы Широкое развитие механизации и автоматизации торгово-технологического процесса предпо лагает предпочтительное использование таких весоизмерительных прибо ров, на которых операции по взвешиванию занимают минимальное время. Это позволяет не только значительно ускорить, облегчить и упростить сам хар актер операций по взвешиванию, но и ускорить процесс обслуживания, сдела ть его более рациональным, максимально сокращающим время покупателей, з атрачиваемое на приобретение товаров в магазинах. Весоизмерительные п риборы, отвечающие вышеуказанным требованиям, нео бходимы, прежде всего, в универсамах и других магазинах самообслуживания, а так же на складах и в цехах, где производится мелкая расфасовка товаров. В торговле эксплуатируются электронные весы, обеспечивающие высокую с корость взвешивания, автоматический подсчет стоимости взвешенного товара, а также документальну ю регистрацию результатов взвешивания путем печатания на чеке массы, це ны и стоимости товара. Электронные весы представляют собой автоматический прибор, на котором одновременно с взвешиванием производится регистрация массы, цены и стоимости взвешенного товара. Он и предназначены для взвешивания предварительно расфасованных или прод аваемых поштучно продовольственных товаров, вычисления их стоимости и регистрации па чеке цены одного килограмма, массы и стоимости взвешенно й порции товара. Эти весы наиболее удобны для взвешивания штучных товаро в «некруглого веса», например для потешной развески птицы, рыбы, сельди, отдельных кусков мяса, батоно в колбасы, кочанов капусты, арбузов, дынь, ананасов и др. В торговле эксплуатируется несколько типов электронных весов, в том чис ле УВЦ-М, ДПЧ-ЗС, ДПЧ-5С. Однако эти типы весов выпущены небольшими партиями. Наиболее широкое распространение имеет весовой торговый чеко - печатающий комплекс 1799 ВТ Ч-3 «Дина». Комплекс сост оит из электронных весов 1261ВН-ЗЦТ для измерения и индикации массы и стоим ости взвешенного товара; блока вывода информации БВИ-2; печатающего устр ойства ПУ-2М для регистрации на чеке необходимых данных (наименование ма газина, вид товара, дата, цена за один килограмм, масса и стоимость товара); кабельных соединений. Комплекс «Дина» может использоваться для мелкой расфасовки мяса, рыбы, г астрономических товаров, фруктов, овощей в фасовочных цехах универсамо в и других продовольственных магазинов, а также на складах и базах, где ос уществляется расфасовка товаров для розничной торговой сети. В последн ие годы их используют также в ресторанах самообслуживания у контрольно-кассовы х барных стоек. Кассир выкладывает на весы отобранное блюдо, затем кассир уста н авливает цену за 100 гр. , в результате на табло весов ук аз ывается масса взвешенного блюда и его стоимость. На эту сумму кассир выбивает чек и получает от посетителя соответствующую сумму. 2. Контроль за эксплуатацией изм ерительного оборудования Для обеспечения правильной эксплуатации измерительного оборудования и точности, применяемых в хоз яйстве мер, в нашей стране установлена система метрологического надзор а за мерами и измерительными приборами, которая представляет собой комп лекс правил, положений и требований, определяющих организацию и порядок проведения поверки, ревизии и экспертизы средств измерений. Для повышения эффективности государственного надзора за стандартами и средствами измерений в 1983 г. было вв едено Положение о государственном надзоре за стандартами и средствами измерений в СССР. В соответствии с этим Положением главной задачей государственного над зора в части средств измерений является обеспечение министерствами, ве домствами, предприятиями, организациями и учреждениями строгого соблю дения метрологических правил и единства измерений в стране. Государств енный надзор осуществляется Государственным комитетом СССР по стандар там (Госстандарт СССР), республиканскими управлениями этого комитета в с оюзных республиках, центрами стандартизации и метрологии, лаборатория ми государственного надзора за стандартами и измерительной техникой. З аместитель председателя Госкомитета СССР по стандартам, ведающий вопр осами государственного надзора, является одновременно главным государ ственным инспектором СССР по надзору за стандартами и средствами измер ений, начальники республиканских управлений — главными государственн ыми инспекторами союзной республики; директора центров стандартизации и метрологии, начальники лабораторий в автономных республиках, краях, о бластях, городах — главными государственными инспекторами по краю, обл асти, городу. Органы государственного надзора за стандартами и средствами измерений контролируют соблюдение метрологических правил, состояние средств из мерений, условия их изготовления, хранения, ремонта, поверки и применени я, контролируют работу ведомственных метрологических служб, проводят метрологическую аттестацию и государственную поверку ср едств измерений. Если в ходе проверок и ревизий выявляется применение не пригодных средств измерений, приведшее к материальному ущербу предпри ятий или граждан, то составляется протокол и указываются конкретные нар ушения и виновные лица. Протокол после утверждения направляется в следс твенные органы. Метрологическая экспертиза проводится по требованию о рганов суда, прокуратуры, государственного арбитража, милиции, органов н ародного контроля, а также по заявлению предприятий. Ведомственный метрологический надзор осуществляется в соответствии с Положением о метрологической службе, утвержденным по согласованию с Го сстандартом. Ведомственную метрологическую службу осуществляют базов ые организации метрологической службы отрасли, а также специальные отд елы или другие подразделения в организациях. Государственной поверке подлежат все средства измерений применяемые в торговле. Сроки поверки (как правило, один раз в год) устанавливаются Госс тандартом. Поверка проводится в соответствии с требованиями государст венных стандартов на методы и средства поверки. До введения стандартов п оверка проводится по инструкциям Госстандарта и методическим указания м метрологических институтов и ведомственных метрологических служб. П оверка сопровождается нанесением клейма на измерительный прибор и гир ю. Поверка и клеймение осуществляются после выпуска весов, гирь из произ водства и из ремонта, независимо от срока предыдущего клеймения. Поверка весов, принадлежащих железным дорогам (и гирь к ним), на которых взвешиваю тся продовольственные грузы, а также весов и гирь, предназначенных для в звешивания мяса и мясопродуктов на мясокомбинатах, холодильниках и тор говых базах, должна проводиться не реже одного раза в 6 месяцев. Керамичес кие гири, стеклянные мензурки и мерные кружки клеймятся только после вып уска их из производства. В торговле руководство организаций ведомственного надзора и контроль за состоянием мер и весов, а также за их эксплуатацией возлагается на фун кциональные отделы министерств торговля (чаще всего на управление или о тдел организации или техники), государственные' торговые инспекции, инсп екции и инспекторов торговых организаций, руководителей предприятий. Управления ( отделы) организации торговли разрабатывают Правила пользования мерами и весами, осуществляют связь с органами государственного надзора, руков одят работой по организации контроля в подведомственных организациях и на предприятиях. Краевые, областные и городские управления торговли, т орги, конторы и другие торговые организации наряду с осуществлением кон троля за соблюдением правил эксплуатации и поверки мер и весов ведут уче т наличия и потребности в весах и других измерительных приборах на подве домственных предприятиях, организуют ремонт весов. Государственные торговые инспекции осуществляют контроль за правильной эксплуатацией и использованием весоизмерительных приборов. Они следят за тем, чтобы в торговле не использовались неточные измерительные приборы, с просроче нными клеймами, предупреждают и пресекают обмер и обвес покупателей. Постоянное наблюдение за эксплуатацией весоизмерительного оборудова ния осуществляют руководители торговых организаций и предприятий. Они инструктируют работников по вопросам пользования мерами и весами, опер ативно устраняют все нарушения, обеспечивают своевременное представле ние измерительных приборов для поверки и клеймения в органы государств енного надзора, изымают из эксплуатации неисправные и неверные приборы, организуют периодическую поверку находящихся в эксплуатации весов, ги рь и других приборов не реже одного раза в квартал. Работники торговли, допустившие применение неисправных весоизмерител ьных приборов, с просроченным клеймом, виновные в нарушении правил польз ования мерами и весами, а также допустившие обмер и обвес, привлекаются к строгой ответственности. Кроме орган ов государственного и ведомственного надзора, контроль за эксплуатаци ей весоизмерительного оборудования осуществляют также органы милиции , комиссии общественного контроля за деятельностью торговых предприят ий . Т ребования, предъяв ляемые к весам Все весоизмерите льные приборы, используемые в торговле, должны отвечать определенным ме трологическим, торгово-эксплуатационным и санитарно-гигиеническим тре бованиям. Эти требования установлены стандартами на весы и должны неуко снительно соблюдаться. Метрологические требования, предъявляемые к весам, следующие: устойчивость весов, чувстви тельность, постоянство показаний взвешивания, точность взвешивания. Устойчивость весов. Под устойчивостью понимается свойство весов, вывед енных из состояния равновесия, самостоятельно, без приложения каких-либ о внешних сил, возвращаться после нескольких колебаний в первоначальное положение. Стандартом на весы установлены допускаемые значения непостоянства пок азаний ненагруженных весов. Если, например, выведенные из состояния равн овесия весы с наибольшим пределом взвешивания 10 кг самостоятельно не приходят в состояние равновесия, то они должны вернуться в состояние равновесия или перейти это состояние в противоположную сторону, если на соответствующую чашу весов будет поме щен груз-допуск, равный по массе 2,5 г, Такие требования предъявляются к весам, выпускаемым из производства. До пускаемые погрешности весов, вышедших из ремонта и находящихся в эксплу атации, устанавливаются стандартами на методы поверки весов. Точность взвешивания. Под то чностью взвешивания понимается свойство весов давать точные показания измерения массы с отклонением от истинных показаний в пределах допусти мой нормы погрешности. Точность взвешивания в значительной степени зав исит от точно выдержанного соотношения плеч рычагов. Весы с равноплечим и рычагами должны иметь абсолютно одинаковые по длине плечи, а в весах, гд е использованы неравноплечие рычаги, соотношение плеч должно быть точн о выдержано, т. е. одно плечо должно быть больше другого в 10, 100 раз и т. д. Даже н езначительное несоответствие плеч может привести к ощутимой ошибке в т очности показаний взвешивания. Однако практически весы, используемые в торговле, в силу своих конструкт ивных особенностей, кроме других погрешностей, не могут иметь абсолютно точного соотношения плеч. В связи с этим в государственных стандартах на различные весы установлены нормы погрешности на точность взвешивания. Например, в соответствии с ГОСТ 13882— 68 допускаемая погрешность выпущенны х из производства весов настольных гирных и циферблатных при наибольше м пределе взвешивания (максимальной нагрузке) 2,10 и 20 кг равна 0,05 %. Если при поверке окажется, что весы дают показ ания, выходящие за пределы допустимых норм погрешности, их следует отпра вить в ремонт. Чувствительность весов. Под чувствительностью весов понимается свойство весов обнаруживать даже н езначительную разницу в массе грузов, находящихся в точках приложения с ил. Весы более чувствительные (если они удовлетворяют и другим требовани ям) являются более предпочтительными для использования. Чтобы объективно оценить степень чувствительности весоизмерительног о прибора, необходимо установление норматива, определяющего чувствите льность весов. Этот норматив позволяет с точки зрения чувствительности отнести весы к годным или негодным для использования. По ГОСТ 13882— 68, ГОСТ 14004 — 68, ГОСТ 11219— 71, ГОСТ 16083— 70 чувствительность весов должна быть такой, чтобы и зменение массы взвешиваемого груза на величину, равную допускаемой пог решности, вызвало отклонение указателей равновесия от положения их при равновесии. Это отклонение, чтобы признать весы достаточно чувствитель ными, должно быть равно для весов гирных, шкально-гирных и шкальных не мен ее 5 мм. Постоянство показаний взвешивания. Под постоянством показаний взвешивания понимается свойство весов давать одинаковые показания в весе при многократном взвешивании. Удовлетворение этого требования, предъявляемого к весам, зависит главн ым образом от того, насколько тщательно и точно произведена их сборка, а т акже от величины трения между призмами и подушками весов. Практически в различных весах опорные и грузоприемные призмы выполнены в виде стержн ей с острыми ребрами. В соответствии с требованием стандарта рабочие реб ра призм должны быть параллельными между собой и перпендикулярны относ ительно рычагов, в которые они вмонтированы. Если при сборке весов будет допущена не параллельность призм, если они будут не перпендикулярны к рычагам, то весы не дадут одинаковых показаний в весе при многократном взвешивании. Стандарты устанавливают допустимые значения вариаций показаний (разно сть между результатами повторных взвешиваний одного и того же груза) наг руженных весов. Например, по ГОСТ 13882— 68 для настольных гирных весов грузоп одъемностью 10 кг эти значения сост авляют от 2,5 до 5 г в зависимости от инт ервала взвешивания. Торгово-эксплуатационные и санитарно-гигиенические требования следующие: максимальная скорость взвешивания, наглядность п оказаний взвешивания, соответствие весового прибора характеру взвешив аемого товара, прочность весов, нейтральность материала, из которого изг отовлены весы, по отношению к взвешиваемому товару, удобство ухода за ве сами. Максимальная скорость взвешивания. Выполнение этого требования достиг ается в том случае, если конструкция весов позволяет проводить взвешива ние в максимально короткое время. С этой целью в весах устанавливаются о граничители (упоры), которые уменьшают угол найлона рычага (коромысла) пр и взвешивании и, следовательно, способствуют более быстрому затуханию к олебаний рычага. В некоторых весах (например, циферблатных, оптических) у станавливаются тормозные устройства (демпферы), ускоряющие гашение кол ебаний при взвешивании. Наиболее предпочтительными с точки зрения скор ости взвешивания являются электронные весы, на которых процесс взвешив ания осуществляется с максимальной скоростью, а при укомплектовании их чеко - печатающим устройством одно временно с завершением процесса взвешивания печатается чек с указание м массы, цены одного килограмма и стоимости взвешиваемого товара. Наглядность показаний взвешивания. Весоизмерительные приборы должны иметь такие у казательные (отсчетные) устройства, которые позволяли бы легко наблюдат ь за показаниями взвешивания и контролировать точность отдельных отве сов. С целью повышения наглядности показаний взвешивания в коромысловы х весах, например, указатели равновесия (гуськи) окрашивают в иной цвет по сравнению с другими деталями весов. На циферблатных весах стрелки и цифе рблат окрашиваются в контрастные цвета. Циферблатные весы отличаются б ольшей наглядностью показаний, поскольку по циферблату сразу можно уст ановить не только завершение процесса взвешивания, но и массу груза. В от личие от циферблатных на товарных весах, например, необходимо по указате лям равновесия (гуськам) убедиться в том, что весы пришли в равновесие, а з атем, суммируя показания шкалы и значения массы гирь, находящихся на гир едержателе, определить массу взвешиваемого товара. Наибольшей наглядн остью показаний обладают электронные весы, дающие цифровые обозначени я результатов взвешивания. Соответствие ве сового прибора характеру взвешиваемого товара. Весоизмерительный прибор по своей конструкции должен в максимальной степени быть удобным для взвеш ивания. Для взвешивания, например, сыпучих товаров удобными являются чаш ки. При взвешивании колбасных изделий, сыра, некоторых хозяйственных товаров более удобными являются платформы. Весы изготавливаются с различными пределами взвешивания, с тем чтобы он и соответствовали наиболее часто встречающимся максимальным отвесам т оваров. Многие торгово-эксплуатационные требования также предусмотрены станд артами. Например, предусмотрено, что по требованию потребителей весы дол жны изготовляться со съемными чашками, площадками, с одной чашкой и одно й площадкой, со съемным ковшом, лотком и т. д. Прочность весов. Прочность в есов во многом зависит от качества материала, из которого они изготовлен ы. Недостаточная жесткость и прочность коромысла, например, или других р ычагов может вызвать прогиб под действием нагрузки, что может привести к изменению соотношения плеч рычагов и к потере точности взвешивания на в есах, чувствительности, устойчивости и постоянства показаний. От качест ва материала зависит износ отдельных деталей весов, их долговечность. В соответствии с требованиями стандартов полный технический ресурс ры чажных весов должен быть не менее 15 лет, оптических — 10, электронных — 6 ле т. Стандартом установлены предел вероятности безотказной работы весов, общая надежность. Предусмотрены также материалы, из которых изготавлив аются детали весов, их качественные показатели, требования обработки и к ачество самих деталей. Нейтральность материала, из которого изготовлен ы весы. Одним из санитарно-гигиенических требовани й, предъявляемых к весам, является нейтральность материала, из которого они изготовлены. Покрытие весов не должно вызывать никаких окислительн ых и других химических процессов при соприкосновении деталей весов с то варом. Для выполнения этого требования чашки, платформы весов должны изг отавливаться из нержавеющей стали, алюминиевых сплавов, пластических м асс, нейтральных к пищевым продуктам. Металлические части весов покрыва ются красками, также нейтральными к товарам, особенно к пищевым продукта м. Удобства ухода за весами. Ко нструкция весов должна позволять их легко мыть и чистить. Предпочтитель но, когда детали весов закрыты кожухом, предохраняющим их от попадания п ыли и грязи. Открытые детали весов должны быть хорошо отшлифованы, а где э то допустимо, покрыты краской. ІІ. Организация помещения Правильная плани ровка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максим ального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспече ние максимального числа клиентов. Все рестораторы постоянно помнят об этих трех важнейших факторах. Некот орые обращают особое внимание на быстрое и любезное обслуживание, други е — на оформление помещения, а третьи — на максимальное число посетите лей. Как это ни странно, слишком много людей обожают постоянно находиться в т олпе. Возможно, это дает им иллюзию активной общественной жизни. Очень ча сто можно видеть людей, стоящих в очереди, чтобы попасть в популярный рес торан и не обращающих ни малейшего внимания на открытые двери ресторана , пустующего по соседству. Действительно очень многие предпочитают толк отню пустому пространству. О каждом из э тих трех факторов следует поговорить подробнее. Скатерть красного цвет а, притушенные огни, горящие свечи в бутылках создают атмосферу, привлек ательную для молодых и влюбленных, пришедших чтобы пропустить стаканчи к вина. И несмотря на всю свою банальность, такое оформление остается до с их пор достаточно привлекательным. Так зачем ломать голову, изобретая чт о-то новое, если есть хорошо оправдывающее себя старое? По мере знакомств а с различными ресторанами вы начинаете понимать, каким образом можно лю бой столик сделать привлекательным. Один позволяет наслаждаться краси вым видом, другой создает интимность. Входы на кухню и в туалеты задрапир ованы и не бросаются в глаза, и так далее. Многие рестораны выглядят непривлекательно, особенно если вы входите в продолговатый зал с квадратными столиками, расставленными по три вдоль стен, с несколькими круглыми столиками посередине и с баром, запрятанном где то в углу. Причем совсем ниче го не стоит все это изменить. Нужно лишь по-другому расставить столики и д обавить несколько горшков с цветами. Вид сразу преобразится, а посетител и будут готовы оставлять в заведении больше денег. Рестораны «Макдональ дс» в ряде случаев просто незаменимы, но для деловых или интимных встреч следует иметь что-то иное. Некоторые рестораны располагаются на крыше или в дворике. В этом случае не требуется фактически никаких усилий, чтобы оживить такое место. Злейш им врагом в этом случае могут стать дымовые трубы и другие индустриальны е объекты, расположенные, как назло, прямо на виду у посетителей. Можно неп лохо выйти из положения, дополнительно нарисовав на стенах в веселых тон ах такие же трубы или что-либо еще в стиле художников-конструктивистов. С толь же неприятным явлением может стать раздражающий запах из кухни. Это го следует избегать в любом случае. В городах зачастую можно получить разрешение на размещение вашего заве дения вдоль тротуара. За такое уличное кафе придется дорого платить, поэ тому во многих случаях необходимо наличие строгого швейцара, который со общал бы каждому посетителю: «У нас только обеды!» Это позволило бы избав ляться от назойливых посетителей, которые готовы, заказав всего на три д оллара, занимать дорогие столики в течение многих часов. При организ ации помещения можно с успехом воспользоваться голыми стенами при самы х незначительных расходах. Например, на них м ожно разместить светильники, что создаст впечатление зала киностудии и многим может понравиться. Можно сразу разрешить все проблемы, связанные с оформлением помещения, р азместив в зале картинную галерею. Художники развесят на стенах свои раб оты, предназначенные для продажи. Некоторые рестораторы берут за это ком иссионные, а некоторые ничего не взимают с художников. Это полностью зав исит от вашего отношения к Искусству. Если оформление стен будет постоян но меняться, то вы обеспечите себе контингент завсегдатаев, интересующи хся живописью. Иногда пустое пространство может само по себе выступать в качестве элем ента оформления. Все же рестораторам не следует преувеличивать значени е концепции Фрэнка Ллойда Райта о «воздействии пустоты». В вашем заведен ии любая пустота, то есть отсутствие едящих и пьющих посетителей ведет к потере ваших собственных денег. Многие рестораторы спокойно относятся к переполнению своего заведения, причем оправдывают такое отношение те м, что любой незанятый столик может стать причиной повышения цен. Они дип ломатично воздерживаются от упоминания еще одного обстоятельства: нау чно доказано, что в переполненном и шумном помещении люди едят значитель но б ыстрее, и это позволяет еще эфф ективнее использовать каж д ый сто лик. Разумный ко мпромисс следует искать где-то между креслом в туристическом классе сам олета и гигантским столом в зале аристократического замка. В среднем мож но считать, что оптимальное удобство обеспечивается при размещении тре х человек на площади немного меньше одного квадратного метра. Пользуясь этой нормой, можно рассчитать вместимость вашего зала. И обязательно не забывайте о необходимости свободного пространства между столиками, об еспечивающего удобный доступ к ним официантов. Оборудование за лов Хорошо известно, что успех ресторана зависит не только от оригинальной кухни и учтивого п ерсонала, но и удобной, красивой и практичной мебели. Ассортимент рестор анной мебели на российском рынке может удовлетворить запросы любого за ведения. Здесь можно найти и эксклюзивные модели знаменитых западноевр опейских дизайнеров, и массовую продукцию итальянских, немецких, чешски х и белорусских производител ей , которые предлагают меб ель для ресторанных залов и аксесуары, помогающие сформировать неповто римый интерьер заведения. В качестве мебель ных стилей могут выступать классические деревянные модели, нарочито гр убые «рустикальные» скамьи, мягкие уютные диваны и кресла, созданные спе циально с учетом большой нагрузки на них в ресторанах, очень легкие стол ы и стулья на металлическом каркасе — продукт высоких современных техн ологий. Все материалы, из которых изготовлена эта мебель, прошли специал ьную проверку на прочность — возможность их применения в заведениях об щественного питания гарантирована. Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения п редприятий общественного питания мебелью. Они предусм атривают определенное ко личество мебели для зало в ресторанов на 75, 100, 150, 200 мест (табл. 4.3). Таблица 4.3 Нормы оснащения ресторанов мебелью М ебель Количество мебели, шт., для залов вместимостью, мест 75 100 150 200 Ст ол ресторанный раздвижной Стол ресторанный нераздвижной четырехместный Стол двухместный Стул полумягкий Подсобный стол Серван т (шкаф официантов) Стойка бара Табурет к стойке бара Журнальный стол Кре сло 5 10 8 86 6 8 12 10 116 6 12 19 15 173 8 1 10 2 6 16 25 20 286 10 1 15 2 6 При определении дополнительной потребности в меб ели для действующих ресторанов устанавливают разность между нормативн ым и фактическим количеством мебели. Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы, стулья и пол у кресла, подсобные (служебные) сто лы, серванты. Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду требований. Это, прежде всего, ее повышенная прочность, поскольку она подвергается интен сивной эксплуатации в залах ресторана. Высота сиденья, углы наклона сиде нья и спинки стульев — все эти параметры должны не только соответствова ть антропометрическим требованиям, но и учитывать систему обслуживани я (официантами). В нашей стране и за рубежом налажено массовое производство типовых сери й ресторанной мебели. Это дает возможность проектировщикам подобрать т акую серию, которая помогла бы создать индивидуальный, художественно выразительный интерьер. Форм а мебели, ее цвет, расстановка должны гармонировать с архитектурным реше нием зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой. Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К первой группе относится мебель для приема пиши (столы обеденные, банкетные, фур шетные); сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет барный, банкетка); тран спортировки посуды, блюд (тележки: сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант); отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная); хр анения и демонстрации товаров; оборудование прист ежное для баров, буфетов и кафетерия и др. Столы. Мебель, используемая в ресторанах, должна быть более комфортабельной, чем, например, в столовы х, где размер поверхности стола определяют исходя из того, что посетител ь ставит перед собой все три блюда сразу. В ресторане площадь стола рассч итывают для размещения не только одного-двух блюд (на посетителя), но и пре дметов для их дополнительной сервировки. При разных вариантах расстано вки мебели эта площадь рассчитывается в пределах 0,25— 0,29 м 2 на посетителя, т.е. значительно больше, чем для столовых 1 . Практика показывает, что оптимальная ширина ресторанного стола должна составлять 800— 900 мм. Наряду с квадратными применяют прямоугольные столы шириной 600— 900 и длиной 900— 2200 мм, а так же круглые диаметром 600— 1300 мм. Высота столов может быть 690— 750 мм. Столы изготавливают в основном на металлических каркасах. Наиболее рас пространенная конструкция четырех опорная, а также столы на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, на двух опорах Т-образного контура. Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круг лой. Для проведения банкетов используют банкетные и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760— 780, ширина 1200— 1500 мм. Удобны и устойчивы столы с вкладным и щитами на шинах и с ножками в середине стола на расстоянии 300— 400 мм от кра я к рышки. Фуршетные столы выше бан к етных (900— 1000 мм), так как предназначаются для посетителей, которые едят и пь ют стоя. Ширина фуршетных столов 1200— 1500 мм. Использование в ресторанах столов несколько большего размера, чем это п ринято в столовых или кафе, объясняется тем, что полная сервировка стола для одного посетителя занимает в длину до 60 и в ширину до 30 см. Кроме того, в ресторанах может применяться и такая форма обслуживания, когда ставят на стол различные блюда, с которы х посетители перекладывают готовую пищу на постав ленные перед ними тарелки. Раз меры основных типов столов, используемых в ресторанах, приведены в табл. Размеры ресторанных столов, мм Ширина Длина Высота Двухместный Четы рехместный Шестиместный квадратный прямо угольный 800 850 900 Круглый, диаметром 625 650 700 700-1100 800 850 • 900 " 900-1100 1250 1300 1400 900-1100 1875 1950 2100 1300 740-750 740-750 740-750 740-750 Полиэфирное покрытие крышек (столешниц) столов обеспечивает устойчиво е положение предметов сервировки, уменьшение шума. В ресторанах на столе шницу под скатерть надевают чехол из ткани (холста, байки и др.) на шнурках или резинке, что позволяет легко его заменять. Столешницы ресторанных столов, предназначенных для обслуживания со ск атертями, как правило, изготавливают из древесины. Довольно часто деревянные крышки столов обтягивают грубошерстным мате риалом. Благодаря этому скатерти лежат на столах ровно. Для обивки столо в не следует использовать цветную ткань, поскольку при ее увлажнении кра ски переходят на скатерть. Лучше всего вместо обивки крышек столов ткань ю шить из этой же ткани чехлы. К чехлам пришивают тесьму для привязывания их к ножкам стола. В случае, когда применяют индивидуальные салфетки, вместо скатерти целе сообразно использовать столы со столешницами, покрытыми декоративным цветным пластиком или сделанными из древесины ценных пород. Прямоугольная форма крышки стола размером 850x1200 или 900x800 мм позволяет эконом нее использовать площадь зала. Например, для размещения 12 человек необхо дим прямоугольный стол длиной 3,6— 4,2 м, причем он займет площадь около 3,5 м 2 , в то время как круглый стол на такое же количество человек займет около 5,5 м 2 . Следует учесть, что прямоугольные и квадратны е столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Круглые столы лучше всего размещать в центральной части зала, а прямоугольные — вдоль стен. Широкое распространение получила серия столов шириной 850 и высотой 720 мм. В состав этой серии входят: дву хместный стол (850x700 мм), четырехместный квадратный (850x850 мм), прямоугольный раз движной (850x1200x2040 мм). Нормами проектирования предусмотрена длина прямоуголь ных столов из расчета потребности 670— 700 мм на человека с учетом возможнос тей ширины кресла 550— 630 мм. В ресторанах рекомендуется иметь раздвижные квадратные и круглые стол ы, чтобы можно было изменять их форму (квадратных — на прямоугольную, кру глых — на овальную) для увеличения числа мест, что особенно важно при обс луживании групп потребителей. Например, в раздвижном столе три вкладные доски различной ширины позволяют использовать его как четырех- или шест иместный. Подсобные служебные) столы В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, а также использо ванную посуду. Иногда их приставляют к обеденным столам, чтобы на виду у п осетителей раскладывать кушанья, принесенные на блюдах, или разливать в тарелки суп из супниц. Габаритные размеры подсобных столов должны быть такими же, что и обеденн ых: длина 850— 900, высота 740— 750, ширина 600 мм . Для транспортировки продукции к обеденному столу используют сервировочный стол — передвижную тележку Некоторые модели тележек имеют электро подогрев или охлаждение. Наиболее удобна для работы тележка в ысотой 650— 720 мм. Банкетные и фуршетные столы. Банкетный стол отличается от обеденного большей высотой (760— 780 мм), а также шириной (950— 1000 мм). Оптимальная ширина фуршетного стола 1100— 1050 мм, что дает возможность применя ть более сложную сервировку. Для банкетных залов применяют обычные квадратные или прямоугольные обеденные столы, из которых составляют банкетные сто лы требуемого размера. Наиболее удобны для этих целей специальные склад ные или разборные столы. Такие столы имеют деревянную крышку, обтянутую мягкой тканью и скрепленную заподлицо боковыми рейками. Ножки стола мет аллические, сдвоенные, съемные, высотой 780 мм для банкетного стола и 1100 м м для фуршетного. В крышках столов есть металлические зазоры для вст авки ножек и скрепления столов друг с другом, что придает им устойчивост ь. Стулья (или полумягкие кресла). Количество стульев должно соответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полукресла не должна превышать 50 см. Использование в ресторане стульев с более в ысокими спинками затрудняет работу официантов. Для банкетного зала вместо стульев рекомендуется использовать полукре сла, так как они удобнее. При подборе стульев для ресторана надо думать о максимальном удобстве д ля посетителей. В соответствии с антропометрическими требованиями рас стояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем должно составл ять 290— 310 мм. Стулья и кресла для ресторанов промышленность вып ускает на деревянном или металлическом основании с использованием пор олона, моющихся синтетических материалов или тканей. Для баров применяю т барные табуреты с вращающимся основанием, упорами для ног, а иногда спи нкой и подлокотниками. Сервант — это шкаф официант а, предназначенный для размещения и хранения текущего запаса посуды, сто ловых приборов, столового белья в залах. Верхняя крышка его используется как подсобный столик. Под верхней крышкой серванта имеются полки или от деления, где хранят запасные столовые приборы. Ниже обычно располагают п олку для тарелок, затем полку для столового белья. Существует много разн овидностей сервантов. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удоб ного пользования при обслуживании посетителей. В небольших ресторанах применяют малогабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые могут заменить подсобные столы. Официанты ставят на крышку этих столов принес енные блюда и напитки или использованную посуду. Высота сервантов 900, длин а 1000, ширина 450 мм . ІІІ . Грили В настоящее время для общественного питания выпус кается множество моделей жарочных аппаратов с названиями, включающими слово «гриль», — контактный гриль, гриль роликовый и карусельного типа, лава-гриль, пицца-гриль, шаурма - гриль и даже микроволновая печь с грил ем. Слово §п11ег в переводе с французского означает обжигать, т.е. изначаль но имелся в виду такой процесс термообработки, при котором исключался не посредственный контакт продукта с нагреваемой поверхностью и обработк а осуществлялась горячим воздухом или паром. Современн ый модельный ряд жароч ного оборудования с названи ем гриль значительно расширен и включает в себя оборудование, предусмат ривающее контакт продукта с жарочной поверхностью. Таким образом, современные грили подразделяются на контактные и бескон тактные. Контактные грили различают ся в основном по виду греющей поверхности: с решетками, с плоской гладкой; с плоской риф леной; с плоской, имеющей формы углубления с цилин дрической (роликовые). Классические грили с рабочей поверхностью в виде съемной решетки, под к оторой располагаются тэны (электрический нагрев) или горелки (газовые), в ыпускаются в настольном и напольном (с нейтральным шкафом) вариантах. Вн ешне такие грили отличаются от сковород с дренажным сливом именно жароч ной поверхностью в виде решетки. Под решеткой устанавливают выдвижные ж иро сборники, заполняемые небольш им количеством воды для предотвращения возгорания жира и создания опре деленной влажности воздуха в зоне обработки продукта. В некоторых модел ях решетка находится внутри закрываемой камеры (например, модель ЕК36, таб л. 14.4). Нагревательные элементы решетчатых грилей защищены отражателями из не ржавеющей стали. Они обеспечивают равномерный нагрев и защиту элементо в от попадания на них стекающего жира . Список литературы 1. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулин ария для всех. — М.: Профиздат, 1992. 2. Кристофе р Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно упр авлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РооКонсульт, 1999. 3. Лавренть ева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. — М.: Тер ра-Книжный клуб, 1999. 4. Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европ ейской кухни. — СПб.: Питер, 1998. 5. Лощински й В. М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 1999. 6. Метель С. Н. Меню для ресторанного гостя. — М.: Экономика, 1992. 7. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. — М.: «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999. 8. Уокер Д. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 1999.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Одесское еврейское кладбище. Надпись на памятнике:
"Дорогая мамочка, ты ушла от нас так рано! Благодарные дети".
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по маркетингу и рекламе "Ресторанное оборудование", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru