Курсовая: Планировка и оформление ресторанов и торговых помещений - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Планировка и оформление ресторанов и торговых помещений

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 30 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание Введение Основная часть 1. Внешний вид ресторана 1.1 Расположение 1.2 Наружный фасад 1.3 Наружное освещение 1.4 Наружные вывески и деятельность на свежем воздухе 1.5 Планировка доступа 2. Виды торговых помещений, интерьер 2.1 Вестибюль 2.2 Гардероб 2.3 Туалетные комнаты 2.4 Курительная комната 2.5 Аванзал (зал ожидания) 2.6 Зал ресторана 2.7 Освещение 2.8 Цвет 2.9 Отделочные материалы 2.10 Температурный режим зала и вентиляция 2.11 Танцевальная площадка 3. Оборудование торговых помещений 3.1 Столы 3.2 Кресла и стулья 3.3 Подсобные столы 3.4 Серванты 4. Буфеты и кассы 4.1 Буфеты 4.2 Касса 5. Сервизная 6. Моечная столовой посуды Заключение Список используемой литературы Введение После того как здание под ресторан уже построено, либо выбрано под него п одходящее помещение, наступает время заняться его планировкой, пытаясь добиться максимально рационального и функционального использования и меющегося пространства. При планировке необходимо добиться того, чтобы атмосфера, дизайн, стиль, и даже меню вашего ресторана находились в гармо нии с его общей концепцией, ни в чем не конфликтуя между собой. Ведь, в коне чном итоге, именно хорошо подобранная атмосфера в вашем ресторане, нарав не с правильно составленным меню, будут способствовать успеху вашего ре сторанного бизнеса. Правильные пропорции пространства являются важным аспектом дизайна, т ак как они позволяют достичь гармонии и визуального комфорта. Все состав ные дизайна должны соответствовать друг другу, быть пропорциональными и вместе составлять единство. Дизайн интерьера должен восприниматься как составляющее функциональн ой системы. Требования к стилю, характеру и функциям дизайна должны собл юдаться и гармонировать. Дизайн помещения должен быть не только привлек ательным внешне, но и функциональным. Каким бы он ни был, он должен сохраня ть свою логичность. При подборе каждого составляющего -- мебели, отделки, оборудования, устан овок, столовой посуды, униформы -- необходима детальная точность, чтобы не противоречить особенностям меню и обслуживания. 1. Внешний вид ресторана 1.1 Расположение Расположение -- важнейший фактор в успехе или провале ресторанного бизне са, и он должен удовлетворять четырем основным требованиям: потенциалу р ынка, доступности, способности развиваться и осуществимости. Вообще же заведения общественного питания должны быть связаны с центра ми бизнеса и развлечений, которые привлекают людей. Обстоятельства, влия ющие на выбор потребителя, включают в себя: - ситуацию: дома, на работе, путешествуя во время каникул, делая покупки ил и осматривая достопримечательности; - случай: поиск компании, деловых людей, тихого отдыха, изоляции, спокойств ия или развлечений; - необходимость: экономии средств, скорости, удобства, отдыха или бодрост и, диетического или полноценного питания. Точное расположение может быть крайне важным при обслуживании нужд опр еделенного рынка и создании достаточно большого объема продаж. 1.2 Наружный фасад При проектировании ресторана большое внимание уделяется оформлению фа сада, особенно учитывается его местонахождение -- городские улицы или зо на отдыха (парки, морские и речные пристани, вдали от городского шума на пр ироде и т.п.). Фасад здания ресторана также во многом выиграет, если правильно выбран т ип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозр ачные, деревянные, металлические. Во всех случаях конструкция двери не д олжна затруднять вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с ули цы. 1.3 Наружное освещение В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчерки вало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия, об означало подходы к зданию. Освещение входа нужно для: - плавного перехода. Уровень освещения переходит от наружных условий (дн евного или ночного времени) к 100 люксам (в ресторане) или 150 (в закусочной быст рого питания); - перехода цвета. Мягкое желтое освещение ламп накаливания создает ощуще ние тепла и гостеприимства; - демонстрации меню. Прямое освещение экранированными прожекторами при влекает внимание и позволяет читать меню (300 люкс); - безопасности. Ступени должны быть ясно видимы, без сильных теней. Приглу шенное боковое освещение может быть использовано, чтобы обозначить нео жиданные выступы или ступени. 1.4 Наружные вывески и деятельность на свежем воздухе Осведомленность и интерес могут быть увеличены с помощью хорошо продум анных и расположенных вывесок и указаний за пределами здания. Использов ание вывесок и рекламных щитов обращает на себя внимание, особенно если они освещаются. Помимо вывески ресторана, у его входа должна находиться и другая визуаль ная информация. На видном месте укрепляют табличку (иногда надпись делаю т на дверях) с указанием времени работы, класса предприятия. Объявления, к оторые вывешивают на дверях в необходимых случаях, лучше изготовлять из металла (методом глубокой гравировки) или органического стекла. 1.5 Планировка доступа Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из п ризнаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под н им можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Входы в ресторан должны быть легко различаемыми, удобными, свободными от опасных вещей и соответствовать своему назначению. Следует позаботить ся о: - клиентах, приходящих с улицы: пешком, на машине, такси или на поезде; - клиентах, приходящих из других частей здания; - рабочем персонале -- надо оборудовать вход нужными средствами обслужив ания; - отходах и мусоре, т. е. о хранении и уборке. Требования к парковке варьируются в зависимости от типа ресторана, его р асположения и стандартов местной планировки. Сооружение стоянки, возмо жность занять землю, уборка, конструкция, дренаж, отметки и освещение сто ят дорого. Для загородного ресторана стоянка должна занимать площадь в 2--3 раза большую площади здания. Подход к оборудованию доставки, хранения продуктов и сбора мусора не дол жен находиться рядом с местом нахождения клиентов. Требования к входу для персонала зависят от размера и характера заведен ия. В отелях, учреждениях и увеселительных заведениях обычно имеется отд ельный вход для персонала, с вахтенным надзором, средствами для записи в ремени прихода на работу и другим оборудованием для обслуги (раздевалки , личные ящики, туалеты (унитаз и сантехника), соответствующие требования м закона). Главный вход должен быть четко виден и по возможности соответствовать о бщему интерьеру. Дизайн входной двери и окружающей обстановки должен со ответствовать типу ресторана и удовлетворять требованиям функциональ ности. Основные требования включают: - ширину: она должна быть пропорциональна размеру фасада и количеству вх одящих посетителей. Требования противопожарной безопасности: одиночна я дверь -- 840 мм -914 мм; двойная дверь -- до 1500 мм -- для больших ресторанов быстрого питания и отелей; - двери: двойные двери предпочтительнее, но их число внутри здания следуе т сократить; - конструкцию (безопасность; усиленное стекло или внутренний металличес кий экран для большей надежности) с двойной системой замков; - стиль: на двери или дверных ручках может быть изображен логотип компани и. Для ресторанов высокого класса часто используется более традиционны й дизайн; - прочность: необходима устойчивость к ударам, царапинам и погоде. Дизайн может включать в себя защитные панели; - вентиляцию: можно установить кондиционер или конвенционный обогреват ель в качестве воздушной завесы; - защиту: над дверью должны быть крыша или навес. Площадь в 2 кв. м минимальна для 2--4 человек; - информацию: меню может висеть на стене за стеклом или в окне. На покупате лей большое влияние оказывают иллюстрированные меню. Лестницы, коридоры и двери, в случае пожара, также служат путями выхода и д олжны соответствовать требованиям безопасности (расположение, дизайн, конструкция, защита, облицовка). 2. Виды торговых помещений, интерьер К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточным и, банкетные залы, коктейль - холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торго вых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения -- сервизная и моечная столовой посуды. Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть рук и, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гар дероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть з еркала. Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты -- н есколько дальше, по пути движения к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в з алах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Интерьер ресторана включает планировочно - технологическое решение по мещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, дек оративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервиро вки стола, ковровые покрытия полов и т.д. Новый архитектурный облик ресто ранов вызывает необходимость современного решения их интерьеров. Крас ивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необ ходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетите лей ресторана. Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана -- дел ение пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы с различными ф ормами связи между ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применени ем невысоких перегородок, цветочниц и т.д.) При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, наци ональная кухня, особенности формы обслуживания и т.д. Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу должно бы ть вывешено на видном месте в его вестибюле. Здесь же устанавливают свет ящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале. Уместна и др угая информация -- о составе оркестра, солистах, музыкальной программе. В б ольших залах ресторанов устраивают танцевальные площадки и отводят пл ощадь под эстраду для оркестра и выступления артистов. 2.1 Вестибюль Вестибюль -- это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. Архите ктура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эм оции гостя ресторана, его настроение. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нем начина ется обслуживание посетителей. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара: и гардеробщика, складывает ся первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. При планировании вестибюля, гардероба, туалетных комнат необходимо учи тывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обс луживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении, что отр ицательно сказывается на качестве обслуживания и настроении посетител ей ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из р асчета 0,3--0,4 м на одно посадочное место). В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет, с увениров и т.д. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банке тки), журнальными столиками. Интерьер вестибюля должен соответствовать главному направлению ресторана. 2.2 Гардероб Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибю ля. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными веша лками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для р аботы. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешало к располагают на расстоянии 1,5 м от пола. Крючки и номерки могут быть изгот овлены по индивидуальному заказу. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви. При приеме вещей от посетителей гардеробщик обязан сразу же вручить им ж етоны (номерки) и только затем вешать одежду. При уходе посетителя из рест орана в первую очередь подают пальто, затем уже головной убор. 2.3 Туалетные комнаты Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их са нитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чисто та, хорошая вентиляция, яркое освещение. Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспе чены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. В ресторане «люкс» и высшего класса гостям после мытья рук предоставляю т свежие полотняные салфетки индивидуального пользования, а также бума жные салфетки. Туалетные кабины должны быть обеспечены туалетной бумаг ой и озонаторами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автома т для чистки обуви. 2.4 Курительная комната В комнатах для курения размещают мягкую удобную мебель, низкие столики с пепельницами, пепельницы на ножках. Для интенсивного удаления дыма поме щение оборудуется мощной вентиляцией, которая устанавливается в верхн ей части помещения на расстоянии 1,75 м от пола. 2.5 Аванзал (зал ожидания) Ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхая в аванзале. По мимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных мест в зале ресто рана, а также для встречи посети гелей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров. Интерьер аванзала, его художественное оформление должно быть фактичес ки связано с декоративным решением основного зала. Оборудуют аванзал мя гкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами. Кресла в аванзале дол жны быть приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья го раздо меньше (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в торго вом зале. В ресторанах высшего класса иногда часть площади аванзала или вестибюл я используют для создания уголка живой природы, где можно увидеть и полю боваться экзотическими растениями и цветами, послушать журчание небол ьшого ручья и водопада, услышать пение живых-птиц... -- все это вызывает у пос етителей ресторана хорошее настроение, особенно когда за окном ненастн ая холодная погода. Здесь же располагают банкетки, диваны, кресла, журнал ьные столики. В настоящее время очень модным стало в аванзалах люксовских ресторанов для украшения интерьеров использовать картины, скульптуры и другие про изведения искусства молодых художников. 2.6 Зал ресторана Зал ресторана -- это основное помещение, где обслуживаются посетители. Од но из основных требований к планировке размещения зала-- это четкая орга низация связи зала с производственными помещениями -- кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами). Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, может соо бщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них офици анты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на разда чу, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решен ий, но с учетом удобной связи торговых помещений с производством. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы созд ать хорошие условия для работы официантов. Кроме этого, раздаточная долж на быть расположена рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой и иметь с ним и удобную связь. Зал ресторана является центром архитектурно-планировочного решения. Д екоративные и архитектурные элементы зала должны располагать посетите лей к отдыху в уютной обстановке. Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акусти ка, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на стадах, негром кая музыка - все это создает у гостей ресторана праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз. В ресторане должна присутствовать атмосфера уединенности, комфорта, не принужденности, что достигается условным разделением зала ресторана н а зоны, боксы с помощью невысоких стационарных перегородок или раздвижн ых декоративных мягких с ген. Планировка залов создает впечатление гармонии в том случае, когда соотн ошение их длины и ширины определяется правилами «золотого сечения». Так, при прямоугольной форме зала отношение его длины к ширине находится в пределах от 2:3 до 1:3. Планировочными решениями предусматривается возможность залов на двух уровнях: на первом этаже ресторана -- зал и танцевальная площадка, на антре солях -- зал. Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет худож ественное конструирование, или дизайн. Рассматривая каждый проектируе мый предмет -- будь то мебель, светильник и т.д. -- как часть комплекса предме тов, окружающих человека в ресторане, художник-конструктор(дизайнер) соз дает разнообразные удобные и эстетически полноценные комплексы. Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, опред еляющее его характер и стиль. Название ресторана часто связано с местом его расположения, историческ им прошлым, что предопределяет не только интерьер, но и ассортимент блюд ( блюда национальной кухни или только рыбные блюда). 2.7 Освещение Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение как д ля посетителей ресторана, так и для его работников. Свет способен «сдела ть помещение» просторнее, шире, выше, более уютным; он может способствова ть шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию. Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразу большое ко личество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включ ают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение в ключается не полностью. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллю зионные приборы освещения (снег, дождь и т.д.). Окраска света (ее теплые тона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а так же на самочувствие человека. Устройство освещения, как и все в интерьере, должно гармонировать с архи тектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Особенно важно п родумать вечернее освещение. В залах обычно вешают легкие красивые люст ры, при низких потолках используют потолочные светильники с лампами дне вного света. Дополнительно к люстрам и плафонам на стены вешают красивые бра, а на сто лах, расположенных около стены, -- настольные лампы с абажурами или ставят возле столов торшеры, что придает помещению уютный вид. Самая распространенная система освещения в залах ресторана -- это смешан ная или комбинированная. При этой системе весь зал освещается общим, но о чень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительн о направленных потоков света, что дает возможность варьировать освещен ность зала, создавать дополнительно световые эффекты, включая и отключа я светильники. При выборе для освещения люминесцентных ламп большое зна чение придается цветовому оттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, что придает блюдам на столе непривлекательный нее стественный вид, поэтому предпочтительнее выбирать лампы с теплыми цве товыми оттенками -- желтоватым или розоватым. Залы ресторанов должны освещаться как естественным, гак и искусственны м светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон, иногда с верху. В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обы чной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.) освеще ние. 2.8 Цвет Цвет стен и потолков, занавесей па окнах -- все это играет большую роль в ко мпозиции интерьеров залов ресторанов. Цвета подразделяются на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызывать ощущение ле гкости, веселья или концентрировать внимание человека па каком-то предм ете, или рассеивать это внимание. Если залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, то они ка жутся как бы сумрачными, поэтому их надо «утеплить», сделать «солнечными ». Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый, желтый, красн оватый. При окрашивании стен и потолков нужно соблюдать следующее прави ло: если стены окрашены в желтые тона любого цвета, то потолок должен быть светлым. Психологами доказано, что использование ярких цветов может создать у по сетителей ресторана чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цв ета порождает скуку. 2.9 Отделочные материалы В настоящее время для отделки интерьера залов ресторана (вестибюля, аван зала, банкетного зала, зала) вместо дорогих обшивок нз дерева и фанерных п оверхностей все чаще стали применять облицовочные материалы, полученн ые на основе синтетических смол. Они прочны, гигиеничны, водонепроницаем ы, стойки к химическому воздействию, имеют поверхность всевозможных цве тов и рисунков. В качестве отделочного материала широко используют также и естественн ый камень, что придает интерьеру особую художественную выразительност ь. В целях уменьшения в залах шума при отделке степ и потолков рекомендуетс я применять звукопоглощающие плиты, акустические панели, благодаря кот орым возможно улучшить акустические качества зала для проведения в них концертно-эстрадных выступлений. Большое распространение сейчас получили подвесные потолки. Применение звукоизоляционных материалов в подвесных потолках способс твует значительному (примерно на 85%) снижению уровня шума в здании, а также помогает скрыть электропроводку, вентиляционные воздухоотводы и други е коммуникации. Наиболее распространенный звукоизоляционный материал -- перфорированные древесноволокнистые плиты; они пористы, легки, покрыв аются огнеупорным составом, хорошо моются. Основные требования к полам в ресторанах -- ровная нескользкая поверхнос ть, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. До недавнего време ни полы в ресторанах были покрыты паркетом, однако эти полы требуют тщат ельного ухода. Чтобы паркетный пол стал влагостойким, его покрывают бесц ветным лаком или натирают воском. С учетом того, что паркетный пол скольз кий, что небезопасно в работе официантов и посетителей, основные проходы в зале покрывают ковровыми дорожками. В настоящее время во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключе нием танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным. По в сей границе с паркетом танцплощадки ковер закрепляют латунной полоско й шириной 2 см. Для покрытия полов используют и другие синтетические покрытия -поливин илхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал), асбесто-смоляные и р елиновые плитки. Все эти материалы обладают высокими гигиеническими св ойствами и придают полам красивый внешний вид. 2.10 Температурный режим зала и вентиляция Одна из задач архитектурно - планировочного решения зала ресторана закл ючается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16-- 18° С) и о тносительной влажности воздуха (60--65%). Для этого залы ресторана оборудуются системой приточно-вытяжной венти ляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, до лжны быть декоративно оформлены. Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционной системы. Возникн овение шума может быть вызвано неправильным выбором номера вентилятор а, дефектами в его работе или слишком большой скоростью прохождения возд уха в вентиляционных каналах. Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог в ключить или выключить распорядитель зала. В последнее время для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время широко применяются современные кондици онеры как отечественного, гак и зарубежного производства различных мод ификаций. Эти кондиционеры работают в режиме «тепло-холод», практически бесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность воздуха и очищ ают его. Современные кондиционеры имеют небольшие габариты, хороший дизайн и ус танавливаются непосредственно в зале ресторана, бара, банкетного зала п утем крепления их на стену. Включение и установка режима работы кондицио нера производятся с помощью ручного дистанционного управления. Кроме механической вентиляции зала используют естественную вентиляци ю через открытые окна, форточки, фрамуги, двери и т.д. В летнее время, когда прямые лучи солнца создают в зале посетителям диск омфорт, с наружной стороны подвешивают солнцезащитные складные козырь ки или используют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяю т направление светового и воздушного потока. 2.11 Танцевальная площадка Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях она заканчивает пер спективу интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространс тва с помощью оригинальных светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составля ет 0,15 м на одно место. Глубина эстрады от 3 до 8 м. 3. Оборудование торговых помещений Для оборудования банкетного и торгового залов используется специальна я мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, диваны, под собные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холод ильные шкафы для охлаждения пива и воды. К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования по сравнению с другими типами предприятий -- столовыми, закусочными, буфетами и т.д. Ресторанная мебель должна обладать эстетическими достоинствами, прочн остью, легко поддаваться санитарной обработке, обеспечивать максималь ный комфорт для посетителя, создавая необходимые условия для отдыха. 3.1 Столы Ресторанные столы отличаются той особенностью, что столешница стола бо льше по своим размерам, чем в других предприятиях. Это объясняется тем, чт о площадь крышки стола определяется необходимостью более полной серви ровки, широкого и разнообразного ассортимента блюд. Как показала практика, самая приемлемая ширина ресторанного стола 800--1020 мм . Этого вполне достаточно для сервировки стола и обеспечения удобства по сетителей и обслуживающего персонала. В ресторанах в основном используются столы квадратные 90x90 см, прямоугольн ые 85 х 120 см и 90 х 80 см и круглые диаметром 100 см. Самые удобные -- квадратные столы , так как в случае необходимости их можно сдвигать в один ряд. Высота всех обеденных столов --720мм. В тех ресторанах, где применяют круглые и квадратные столы, обычно кругл ые столы размещают в центральной части зала, а прямоугольные вдоль стен. К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы. Фурше тные столы несколько выше обычного стола (высота 1000--1100 мм) и применяются в р есторанах главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенны е едят и пьют стоя. Банкетный стол имеет ширину 1000--1200 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60--80 см на человека. Банкетные столы могут быть использованы для устройства выездных буфетов и фуршетов. 3.2 Кресла и стулья Ресторанное кресло должно обеспечить удобное положение человека не то лько во время еды, но и во время отдыха. Кресла обычно несколько шире и глу бже стульев. Несмотря на свою комфортность, кресла громоздки и занимают большую часть зала. Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами, что э кономит площадь зала, но комфортность при этом снижается. Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90-- 100 см от пола. В ресторанах с большими площадями залов рекомендуется применять диван ы. Их, как правило, размещают у стены или в центре, образуя изолированные л ожи. Мебель в ресторане делается на заказ из одного материала, и стиль мебели зависит от художественного решения интерьера, все должно быть гармонич но. 3.3 Подсобные столы Подсобные столы применяют для подготовки блюд к подаче, на них также ста вят использованную посуду и приборы. Подсобные столы должны быть из того же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, дли на и ширина 500x500 или 600 х 800 мм. Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они па трех или четырех колесах. Ест ь столики со съемными металлическими крышками -- подносами (анодированны е или окрашенные молотковой эмалью). Оптимальная высота их 720 мм. 3.4 Серванты Серванты (шкафы официантов) предназначены для хранения небольшого запа са столовых приборов, посуды, столового белья и т.д. Верхняя крышка серванта оклеена пластиком и выполняет функции сервиро вочного стола. Сервант имеет в первом ряду ящики для хранения чистых приборов, бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т.д. В нижней части серванта имеются полки для хранения чистого и использова нного столового белья с закрываемыми дверцами. Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Разм ещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т.д. Высота их 900 мм, длина 1000 мм, ширина 450 мм. 4. Буфеты и кассы Во всех больших ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной, кофейны й и буфет-хлеборезку. Вся продукция буфетов отпускается только официант ам. 4.1 Буфеты Основной буфет оборудуют для отпуска винно-водочных изделий, пива, безал когольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий, цитрусовы х. Буфеты располагаются рядом с торговым залом ресторана и имеют два пом ещения: одно для отпуска продукции и другое подсобное, - для хранения това ра. Буфет оборудуется прилавком с витриной для показа буфетной продукции. Н а прилавке должны быть циферблатные весы, Мензурки для дозировки винно-в одочных изделий. В буфете должен быть холодильный шкаф, где поддерживает ся требующийся для различных напитков температурный режим. Все товары, в ыставленные на витрине, должны иметь ценники. В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров, кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. В буфетах обязательн о должны быть раковины с подводами горячей и холодной воды. Кофейный буфет оборудуется кофеваркой, кофемолкой, электроплитой, кипя тильником для приготовления чая, холодильным шкафом для молока, сливок, охлажденного кофе. Кофейный буфет предназначен для приготовления и отп уска кофе и чая. Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпуска хлеба раз личных видов. Оборудуется буфет хлеборезательной машиной или рычажным ножом, шкафами со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется столом, весами, досками для наре зки хлеба, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек и др. В буфете желательно иметь тостер для поджаривания ломтиков хлеба с двух сторон - тостов. Национальные виды хлеба -- калачи, узбекские лепешки и т.д. -- подают к столу в целом виде. Хлеб нарезают ломтиками по 40--50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик нарезают еще раз пополам и укладывают на мелк ие тарелки рядами. На небольших предприятиях функции всех рассмотренных выше буфетов вып олняет один буфет, при этом приготовление горячих напитков и кофе - глисс е переносится на кухню. 4.2 Касса В ресторанах кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещают в помещении перед раздаточной около буфета или рядом с раздачей. Возле а ппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков. Кассовый аппарат -- сложная счетно-вычислительная машина, снабженная ряд ом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете д енежной выручки. В ресторанах применяются многосчетчиковые аппараты, которыми могут по льзоваться несколько официантов в одной смене. Каждому официанту отвод ится отдельный счетчик, показания которого он сверяет перед началом раб оты с записью в кассовой книге и заверяет подписью. После окончания рабочего дня официант вместе с кассиром, метрдотелем за писываем показания счетчика, сдает выручку и получает квитанцию. Сумма п робитых чеков отмечается на персональном счетчике официанта. 5. Сервизная Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, прибор ов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устана вливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Столов ые приборы хранятся в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; р азличные виды столовой посуды находятся в определенных, специально отв еденных для них местах. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесны е шкафы. Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая, зак усочная, мелкая, столовая и т.д.) стопками в определенном месте, при этом ча шки, молочники, сливочники, кофейники -- так, чтобы можно было сразу брать и х за ручки. В конце рабочего дня работники сервизной подсчитывают количе ство посуды и приборов, находящихся в обращении, и в случае недостачи дел ают запись в журнале или составляют акт. Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большин стве случаев посуду и приборы из сервизной отпускают бригадиру официан тов под отчет. Работники сервизной должны своевременно пополнять прилавки запасом по суды, необходимой для нормального обслуживания посетителей. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. 6. Моечная столовой посуды Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой п осуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раз даточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. При проектирова нии моечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающихся м ойке. Основное оборудование моечной -- ванны и посудомоечные машины. Здесь исп ользуют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посу ды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стелла жи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др. Столы и прилавки на рабочем месте мойщицы оббиваются линолеумом, что пре дотвращает бой посуды и уменьшает шум. Посуду при обслуживании гостей собирают на подносы или специальные тел ежки. Далее посуда поступает через окно в моечную. Перед мойкой посуду ос вобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом (40---50° С) посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств. Во втором отделении (55--50° С) она дезинфицируется путем добавления 10%-го раствора хлор ной извести (из расчета 10 см на 1 л воды). В третьем отделении посуду, помещен ную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90--98° С). Вслед за эти м ее укладывают на стеллажи для просушки. Для облегчения труда мойщиц ст оловой посуды применяют посудомоечные машины, в которых предусмотрены все три этапа мойки посуды, обеспечивающие хорошее качество ее мытья и с терилизацию. Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями. В первом (40--50° С) отделении ее моют; во втором (50--55° С) ополаскивают. После мойки столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1--2 мин в сте рилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. При мойке мельхиоровой посуды используют мягкую мочалку с мылом. Темные пятна удаляют раствором питьевой соды, протирая их мягкой тряпкой. После этого посуду моют горячей водой и протирают полотенцем. Мельхиоровая по суда, имеющая потертые пятна без серебряного покрытия в использование н е допускается, т.к. открытая латунь может вызвать отравления. Для предохр анения посуды от боя на дно ванны рекомендуется класть резиновые гофрир ованные коврики. Заключение При проектировании ресторана нельзя опираться только на эстетический взгляд, в первую очередь проектирование ресторана должно опираться на р азумные требования, предъявляемые к данному типу помещений, а также на г астрономические особенности кухни. Нужно иметь в виду, что добиться наст оящей функциональности от ресторана можно, только учтя специфику меню и реальные его возможности. Одним только красивым оформлением еще никому не удалось добиться процв етания ресторана, если при этом планировка его помещений не была прорабо тана рационально. Так что основной и первостепенной задачей будет гарантия гармонии и спо койствия любому из клиентов, а добиться этого можно, только продумав каж дый пункт планировки ресторана, подобрав идеальное меню для клиентов и о беспечив нормальные условия работы для персонала. Список используемой литературы 1.Фред Лоусан Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление 2-е из дание: - М. «Проспект» 2004 г.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Что общего у терроризма и электрического тока?
Бьют там, где меньше сопротивление.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по маркетингу и рекламе "Планировка и оформление ресторанов и торговых помещений", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru