Курсовая: Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества "БурятМясоПром" - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества "БурятМясоПром"

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 39 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине : Товароведение товаров животного и комбинирован ого происхождения. На тему : Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества «БурятМяс оПром». Выполнил:. Дата « » _________ 2008г. Руководитель Дата « » _________ 2008г. Оценка: ____ г. Улан - Удэ 2007-2008гг. СОДЕРЖАНИЕ Введение I. Литературный обзор. 1.1. Понятие, производство мясных консервов. 1.2. Способы обработки мясных консервов на производстве. 1.3. Классификация и ассортимент мясных консервов 1.4. Требования к качеству мясных консервов 1.5. Упаковка, маркировка мясных консервов 1.6. Транспортирование и приемка мясных консервов. 1.7. Хранение мясных консервов. II. Практическая часть. 2.1. Особенности и отличия мясных консервов вырабатываемых «БурятМясоПро мом», от других производителей мясных консервов 2.2. Ассортимент мясных консервов и характеристика мясного сырья, поступа ющего в «БурятМясоПром» для изготовления мясных консервов 2.3. Характеристика сбыта и спроса на мясные консервы «БурятМясоПрома» III. Выводы и Предложения. V.Список использованной литературы. Введение ОАО «БурятМясоПром» - крупнейший мясоперерабатывающий комбинат Сибири и Дальнего Востока, состоящий из 4 заводов и 12 цехов, вспомогательных служ б. Компания регулярно участвует в региональных, общероссийских и междун ародных выставках, ярмарках и конкурсах и постоянно получает дипломы, ме дали и другие награды. Продукция ОАО «БурятМясоПром» является неоднокр атным дипломантом конкурсов «100 лучших товаров России», «10 лучших товаров Бурятии». Основными видами деятельности являются: - закупка, переработка скота, - организация переработки мяса, производства колбасных изделий, мясных к онсервов, мясных полуфабрикатов; -производство товаров народного потребления и продукции производствен но-технического назначения; - развитие сети фирменной торговли; - предоставление в аренду производственных помещений. Мясные консервы вырабатываемые «БурятМясоПромом», зарекомендовали се бя на территории России, в течении многих лет, как очень качественный и на туральный продукт вырабатываются из высококачественного натуральног о мясного сырья. Продукт пользуется заслуженным успехом у всех категори й потребителей. Эти мясные консервы вырабатываются по рецептуре, котора я соответствует всем пунктам ГОСТа. Понятие, производство мясных консервов Мясные консервы (ОКП 92 1600) - продукты из мяса, герметично укупоренные в тару ( банки) подвергнутые воздействию высокой температуры в целях уничтожен ия микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпр одукты, готовые мясные изделия. Пищевая и вкусовая ценность консервов вы ше, чем у исходного сырья. Объясняется это тем, что при их производстве удаляют несъедобные или мал опитательные части мяса и вносят яичные продукты, крупу и макаронные изд елия (кроме макарон), овощи, специи, фосфаты, и пряности ( прянности использ уются местные и зарубежные, при этом обращают внимание на помол и содерж ание примесей ) . Калорийность и усвояемость мясных консервов также высо ки. Пищевая ценность мясных консервов Табл№1 Консервы Вода % Белки % Жиры % Углеводы % Зола % Энергети ческая ценность в 100 г, кДж Го вядина тушеная 63,7 16,8 18,3 - 1,9 971 Ба ранина тушеная 61,2 17,3 19,8 - 1,7 1033 Св инина тушеная 51,1 14,9 32,2 - 1,8 1460 Гу ляш говяжий 64,6 17,1 12,0 1,0 2,3 799 Па штет печеночный 52,5 11,1 31,5 2,7 2,2 1414 Го вядина отварная 56,6 24,5 16,6 - 2,3 1033 Яз ыки говяжьи в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 874 Па штет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1.8 1159 Ка ша гречневая с говядиной 60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963 Кр ошка 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469 Ма лыш 74,1 13,0 9,0 2.6 1.3 598 Яз ычок 78,2 9,0 9,0 1,2 1,2 531 Применяемое сырье должно быть свежим, доброкачественным. Для производс тва мясных консервов не используют мясо некастрированных животных и ст арых животных (старше 10 лет), дважды замороженное, свинину с желтеющим при варке шпиком. Важным является качество применяемой при консервировании воды, котора я должна соответствовать ГОСТу по микрофлоре и количеству минеральных веществ. Влаги в консервах - от 51% (свинина тушеная) до 84% (суп - пюре мясоовощной); белков - от 9,0% (язычок) до 24,5% (говядина отварная); жиры - от 2,5 (фасоль со свиным жиром) до 32,2% (свинина тешенная); углеводов: от 0,4 до 15,1; золы: от 1,2 до 2,3. Кроме того, мясные ко нсервы содержат и ряд витаминов, поступающих вместе с исходным сырьем. Производство мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизация, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки. Подготовка сырья состоит в том, что охлажденные и дефростиро ванные мясные туши и полутуши после удаления с них загрязнений и кровопо дтеков разделывают по специальной схеме, а затем подвергают обвалке, жил овке и 3 сортировке. Для некоторых консервов мясо бланшируют или обжаривают, что уменьшает с одержание в нем воды и повышает его питательную ценность. Для паштетов с ырье тщательно измельчают. Некоторые субпродукты ( почки ) вымачивают. Дл я ряда консервов готовят соусы и бульоны. Растительное сырье сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят. Подготовка тары заключается в ее внешнем осмотре, во время которого отби рают банки с дефектами. Далее тару моют 2%-м раствором щелочи. Затем тару дв ажды прополаскивают горячей водой. Стеклянную тару перед мойкой нагрев ают. Крышки для стеклянных банок обрабатывают 2 - 3 минуты острым паром, но х ранить их после обработки следует не более 10 минут. Моют стеклянные банки на машинах марки МЖУ - 125. Жестяные банки - проверяют на герметичность и обра батывают горячей водой и паром. Порционирование, то есть укладка в банки основного и вспомогательн ого сырья, осуществляется вручную или с помощью автоматического дозато ра. Взвешиванием определяют массу нетто. Закатка производится на вакуум - закаточных машинах, где о дновременно с закаткой из банок удаляется воздух, чтобы уменьшить корро зию банок, не допустить окисления жира, сохранить цвет продукта и витами ны. Проверка на герметичность наполненных банок проводиться в специальных апп аратах, принцип действия которых основан на создании вокруг банки избыт очного давления воздуха. В случае негерметичности в банку попадает возд ух, давление в ней повышается и крышка прогибается кнаружи, что сразу же у лавливается стрелкой прибора. Для определения герметичности можно так же опустить банки на 1 - 2 минуты в воду с температурой 80 - 90 градусов С. Если бан ки негерметичны, то в воде появляются пузырьки воздуха. Такие банки отбр аковывают. Проверяют банки на герметичность выборочным путем. Стерилизация консервов ведется в автолавках при температуре 120 градусов С . При стерилизации уничтожается большинство микроорганизмов, 4 содержим ое банки проваривается, улучшается вкус консервов вследствие нерерасп ределения растворимых веществ между бульоном и мясом. Стерилизованные консервы не являются стерильным продуктом, то есть пол ностью освобожденным от микроорганизмов. При стерилизации погибают ли шь бесспоровые и часть споровых бактерий. Споры же некоторых бактерий, о тносящихся к группе термоустойчивых, выдерживают нагревание до темпер атуры 120 градусов С и остаются жизнеспособными. Однако вследствие того, чт о в консервах отсутствует воздух и они хранятся в условиях невысоких тем ператур, эти бактерии развиваться не могут. Стерильные консервы могут быть получены путем стерилизации при темпер атуре 170 - 180 градусов С, но продукт при этом изменяется на столько что станов ится непригодным в пищу. Установленный в настоящее время режим стерилиз ации при температуре 120 градусов С не влечет за собой резких изменений сос тавных частей продукта ( происходит лишь частичная денатурация белков и разрушение некоторых витаминов, например С и группы В ). По окончании стер илизации консервы быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении со держимое их переваривается. Термостатная выдержка позволяет определить качество стерилизации кон сервов. Для этого их выдерживают в течении 5 - 10 дней при температуре 37 граду сов С, которая наиболее благоприятна для развития микроорганизмов. Если стерилизация проведена плохо, то дно и крышка банки вспучиваются, то ест ь происходит бомбаж. Бомбажные банки отбраковываются. В настоящее время термостатную выдержку на предприятиях нашей страны и за рубежом применяют редко. Этикетировка и упаковка консервов состоят в том. Что на банки наклеивают э тикетки и упаковывают их в ящики. Если консервы предназначены для длител ьного хранения, жестяные банки смазывают техническим вазелином, а этике тки вкладывают в ящик с консервами. Способы обработки мясных консервов на производстве С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганиз мов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консер вов из мясных продуктов используются физические и физико-химические ме тоды консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление. Пастеризация : обработка продукта определенное количество времени температурой мене е 100° С ( 65-85°С, иногда 93°С ). После пастеризации продукты непригодны для длител ьного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры пр одолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при мног ократной пастеризации ( 2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризац ии в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обра ботке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ. Стерилизация : тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыш е 100°С ( 113-120°С ) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обраб атываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения ( годами ) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар час тично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается ч асть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При ст ерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и време нной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 мину т (в зависимости от исходного сырья и технологии производства ), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут. Стерилизация токами ультра высокой частоты ( УВЧ ) и сверх высокой частоты ( СВЧ ). Такая с терилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путе м помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение темпер атуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряжен ных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объе му продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших орг анолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте врем я обработки сокращается в 10 - 20 раз. Ультразвуковые волны: ( волны с собственной частотой свыше 20 кГц ) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусо вые качества. Соление : При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем ос мотического давления и уменьшения количества воды большинство микроор ганизмов не развивается. При 10 % - й концентрации соли в продукте прекращае тся рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25% - й концентрации заде рживается рост всех микробов. Классификация и ассортимент мясных консервов В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, из мясопродуктов, из субпродуктов, из мяса птицы, а также мясораст ительные и салобобовые. В зависимости от назначения мяс ные консервы делят на закусочные, обеденные и диетические. В зависимости от характера термическ ой обработки мясные консервы бывают ст ерилизованными и пастеризованными. Консервы из мяса - это большая группа консервов, вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первы х и вторых блюд. Говядина тушеная готовится из сырого жилованного мяса с добавлением го вяжьего жира-сырца, соли. лука и специй. Так же приготавливают консервы из бараньего, свиного и конского мяса. Говядина или Свинина отварная с собственном соку вырабатывается из пре дварительно проваренного в собственном соку мяса, которое после укладк и в банки заливают концентрированным мясным бульонам; в консервы добавл яют жир-сырец и специи. Говядина, Свинина или Баранина в белом соусе готовятся из кусочков мяса по 30 - 40грамм, равномерно посыпанных солью, сахаром, перцем, пассерованной м укой и политых уксусной кислотой. Мясо жареное представляет кусочки обжаренного говяжьего (свиного или б араньего) мяса по 50 - 60грамм, уложенные в банки вместе с жаренным луком и зал итые соусом, который получают при обжарке мяса. Гуляш говяжий ( свиной, бараний ) приготовляют из кусочков обжаренного мя са по 30 - 40грамм с заливкой их томатным соусом. Консервы из нетрадиционного сырья - это, например, мясо нутрии тушеное, кр олик в собственном соку, мясо к завтраку ( в его состав входит мясная обрез ь ) Консервы специального назначения. Для детей, страдающих дерматитом, 8 пи щевой аллергией, малокровием, предлагаются консервы Конек - Горбунок (из конины), Чебурашка (из свинины с печенью), Малыш, Неженка, Птенчик, Язычок. Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий, вет чины, бекона, шпика и др. Используют их в качестве закуски и для вторых блю д. Колбасный фарш ( Любительский, Ветчинно-рубленый ) и фарш сосисочный свин ой представляют собой фарши аналогичных колбасных изделий. Завтрак туриста готовится из говядины, свинины или баранины, выдержанны х в посолу с пряностями. Мясо должно резаться на ломтики, не распадаясь, и при аккуратном извлечении из банки сохранять ее форму. Пастеризованный шпик ломтиками представляет собой одинаковые по длине ломтики соленого или солено-копченого шпика толщиной 5мм. Пастеризованный бекон копченый ломтиками - это одинаковые по длине ломт ики бекона толщиной 5мм с характерным чередованием мышечной ткани шпика. Ветчина вырабатывается из соленых или солено - копченных, сырых или варе ных свиных окороков. Консервы представляют собой один кусок мяса со шкур кой или без шкурки. Консервы из субпродуктов готовят из различных субпродуктов, уложенных в ба нки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состоя ния массы. Языки сырые и Языки отварные изготовляют из сырых или вареных несоленых или предварительно посоленных языков, уложенных в банки целиком, полови нками или ломтиками. В зависимости от вспомогательного сырья и заливки в ырабатывают также Языки в томатном соусе, Языки в желе, Языки с красным пе рцем. Почки в томатном соусе готовят из почек различных видов убойного скота, 9 нерезаных ломтиками толщиной 5мм, обжаренных в жире и залитых томатным с оусом. Мозги жареные и Мозги в сухарях приготовляют из обжаренных в костном жир е мозгов, причем для второго вида консервов их предварительно панируют в сухарной муке. Паштеты относятся к диетическим консервам, имеют пастообразную консис тенцию, поскольку сырье тонко измельчается. Паштеты могут иметь разный с остав, однако все они обязательно содержат печень или мозги. Паштетные консервы характеризуются относительно большим содержание б елков ( 13,1 - 15,6% ), золы ( 0,6 - 1,9% ), в состав некоторых паштетов входит кровь. Консервы из мяса птицы различаются по виду мяса, особенностями разделки тушек и характеру заливки. Курица, Утка, Гусь, или Индейка в собственном соку - это части тушек птицы с добавление соли, кусочков моркови и специй. Если тушки ( цыплята ), части ту шек или мяса ( филе ) заливают различными заливками, то получают консервы Ц ыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе и др. Из мяса птицы готовят и паштеты. Консервы Мясо - растительные основа их каши с мясом ( с рисом, перловой крупой , гречкой, пшеном ). Это свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом. Фасоль, горох, чечевица с мясом, мясо с картофелем, мясо гусиное с гречнево й кашей и др. Консервы Сало - бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением ра зличных животных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса ( наприме р, горох со свининой ). В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томат ной заливки или бульона и жира. Сало - бобовые консервы используют после р азогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам. Требованию к качеству мясных консервов Проверяют качество мясных консервов каждой отдельной партии, производ ят физико-химический, бактериологический и органолептический анализ. Прежде всего обращают внимание на состоянии тары, этикетку и маркировку . Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка - не вздувшимися. Стеклянные бан ки должны быть прозрачными, без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая , правильная. При органолептическом исследовании консервов вскрывают банку и содерж имое её перекладывают на тарелку, некоторые из консервов предварительн о разогревают. Внешний вид-мясо без костей, хрящей. Сухожилий, куски равномерно нарезан ные, целые. Консистенция-мясо сочное, не переваренное. Вкус и запах - свойственный тушеному мясу, без посторонних привкусов и за пахов. Физико-химическими показателями являются масса нетто, содержание мяса и жира в % массы нетто, поваренной соли, солей олова, соли свинца не допуска ются. Паштеты должны представлять однородную, без крупинок, мажущуюся пастоо бразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени или мя са и специй. При разогревании паштеты не должны крошиться. В мясо - растительных консервах обращают внимание на качество раститель ного сырья, так например - бобовые должны быть - целыми, однородными по раз меру, мягкими не разваренными. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево - красного цвета. Упаковка, маркировка мясных консервов Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 - 82, № 3, 4, 8, 9, 46, 43, 12, 14, и стекл янные банки по ГОСТ 5717 - 81 типов 1 - 82 - 350, 1 - 82- 500, 1 - 82 - 650, 1 - 82 - 1000. Упаковывают мя сные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перек ладывают по рядам бумагой, а стеклянные - отделяют друг от друга перегоро дками, образующими гнезда. Упаковка и внешний вид консервов играют значимую роль в позиционирован ии продукции. Состав консервов в жестяной банке - самой распространенной упаковке, не виден потребителю, а значит, предпочтение той или иной банке не может быть отдано по содержимому, и покупатель вынужден принимать реш ение на основании информации, имеющейся на этикетке. Замена традиционно й этикетки полноцветным литографированием способствует увеличению по требительской привлекательности консервов. Удобная упаковка, красивое оформление, дизайн, достоверная информация о составе, выкладка в торгов ой точке - все это определяет выбор потребителя Казалось бы, что можно еще придумать для упаковки консервов? Консервы им еют специфическую технологию, которая требует либо стеклянной, либо жес тяной банки. Но уже появились различные новые виды упаковки, удовлетворя ющие стандартам и технологиям консервирования. Производители консерво в начинают использовать ламистер - легкую упаковку из плотной алюминиев ой фольги. Такая упаковка позволяет разнообразить предложение по объем у - например, изготовить баночки по 100 г и меньше, которые легко открываются без специальных приспособлений. Стремясь облегчить потребителям откры вание банок, производители начинают изготавливать крышки easy open для удобст ва открывания. В то же время у производителей и покупателей появился инт ерес и к другим видам упаковки: стеклянным банкам «твист», пластиковой у паковке и т.д. К таким нововведениям можно отнести реторт-пакеты, которые хорошо известны за рубежом (в США, Японии), но в России пока не используютс я. Реторт-пакет - это упаковка, изготовленная из специальных многослойны х пленок, которые обеспечивают изоляцию 12 продуктов от внешней среды и их стерилизацию при температуре свыше 100°С. Такая упаковка позволяет соблю дать весь технологический процесс производства консервов, уменьшить в ремя производственного процесса, так как использование реторт-упаковк и позволяет проводить очень быструютермическую стерилизацию. Следстви ем малого времени стерилизации является существенное снижение потребл ения энергии в процессе производства, что немаловажно для производител я. Кроме того, реторт-пакеты сочетают в себе такие качества, как удобство и простота применения для потребителей. На ящиках ставят маркировку: наименование предприятия, название продукци и , сорт, количество банок, масса нетто и дата изготовления. Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываем ой краской следующие обозначения: дату - число, месяц, год выработки консе рвов. Номер смены, номер предприятия - изготовителя и индекс системы. На кр ышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или не смываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем поря дке: число выработки, месяц выработки - по две цифры, год выработки - две пос ледние цифры, номер смены, ассортиментный номер - одна - три цифры. В маркир овке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляю букву « В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие - изготовите ль, указывают одной - двумя буквами: мясная промышленность - А, пищевая про мышленность - КП, плодоовощное хозяйство - К, потребкооперация - ЦС, сельск охозяйственное производство - МС, лесное хозяйство - ЛХ. Номер предприятия - изготовителя - одной - тремя цифрами. Маркировочные зн аки располагают в два или три ряда на крышке На этикетке детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобр ено Минздравом России». Транспортирование и приемка мясных консервов Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок. В пакетированном виде т ранспортируют по ГОСТ 21929 - 76 и другой нормативно - технической документаци и на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортн ые пакеты по ГОСТ 21650 - 76 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597 - 81. При т ранспортировании в адрес одного, получателя двух и более грузовых мест п роизводится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663. При транспор тировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайн его Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требовани ям ГОСТ 15846. При транспортировании консервной продукции водным транспорт ом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры. Приемка мясных консервов по качеству Качество мясных консервов определяют путем исследования средней пробы, отбираемой от однородной партии. Для мясных консервов однородной партией считаются консервы одного вид а и сорта, в таре одного вида и размера, одной даты выработки, изготовленны е одним заводом. Прежде чем приступить к отбору проб, проверяют состояние тары, так как пр оба отбирается лишь от продукта в исправной таре, а затем устанавливают однородность поступившей партии консервов. Из разных ящиков отбирают с редний образец в количестве 10 банок. Средний образец подвергают внешнем у осмотру, а для детального исследования отбирают среднюю пробу в количе стве 6 банок ( по 2 банки для органолептического, физико - химического и бакт ериологического исследования ). При получении неудовлетворительных ре зультатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные ис пытания на удвоенной выборке от той же партии. Хранение мясных консервов Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможн о минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддержива ть температуру воздуха в пределах от 0 до 5 градусов С и относительную влаж ность воздуха (ОВВ) 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость ко нсервов температура ниже 0 градусов С. При более высокой температуре в со держимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок го дности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры возд уха может быть от года до 3 или 5 лет. Достаточно существенные и глубокие изменения в мясных консервах проис ходят при их стерилизации и последующем хранении. Стерилизация приводи т к образованию довольно устойчивых связей в белках, что обуславливает с нижение их перевариваемости примерно на 20%. Наблюдаются потери ряда вита минов и аминокислот: Валина, изолейцина, фенилаланина, метионина и треон ина. При этом аминокислота лизин хуже усваивается уже при температуре па стеризации 70 градусов С. Экстрактивные вещества, особенно азотосодержащ ие, частично распадаются. Креатин, участвующий в образовании вкуса. Разр ушается на 30% с образование саркозина и мочевой кислоты. Теряют активност ь и отдельные витамины. Аскорбиновая кислота разрушается полностью. Час тично разрушаются витамины группы В на 80%, витамин А на 40%, витамин D на 40%, вита мин Н до 60%. Освобождающиеся сульфгидрильные группы в присутствии кислорода образ уют сероводород, в результате чего происходит сульфитация стенок банок. Кроме того, ионы железа, содержащиеся в продукте, образуют сульфит желез а черного цвета. Более устойчивы при хранении консервы Мясо тушеное. Консервы из ветчины и колбасных изделий следует хранить при температуре не выше 5 градусов С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла. Менее продолжи тельный, поскольку начинается коррозия внутренней поверхности жестяно й банки . В таких консервах заметное увеличение 15 содержания олова отмеча ется через 3 - 4 месяца. Замораживание консервов во время хранения может пр ивести к нарушению герметичности банок и разрушению лака на поверхност и жести, кроме того, ухудшается их консистенция и внешний вид содержимог о. При выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предвари тельно поместить их в камеры с температурой 10 - 12 градусов С, и усилить вент иляцию воздуха для предупреждения увлажнения и последующего ржавления поверхности банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать н е менее 3 месяцев для выравнивания органолептических показателей содер жимого. Процесс выравнивания заключается в равномерном распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки , а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой. При нормальных условиях хранения на складах органолептическую оценку и инструментальный анализ мясных консервов проводят после года хранен ия, а затем - ежеквартально. При хранении консервов может возникнуть бомбаж - вспучивание банки. В за висимости от причины различаю бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча консервов может происходить и без изменения вн ешних признаков, например вследствие закисания содержимого, накоплени я солей тяжелых металлов. В магазинах консервы следует хранить до истечения срока годности или ср ока хранения, указанного в нормативной или технической документации и / или в договоре купли - продажи. Срок хранения консервов в магазинах при температуре 0 - 20 градусов С сокра щается до 1 - 1,5 месяцев. При этом их систематически поверяют, устраняя ржавч ину. Особенности и отличия мясных консервов вырабатываемых «БурятМясоПром ом», от других производителей мясных консервов В рыночной экономике предприятия-производители действуют в условиях к онкуренции. Для «БурятМясоПрома» конкуренцию составляют следующие гру ппы предприятий: предприятия, расположенные в городах России, поставщик и импортных продуктов, заводы, расположенные вблизи. ОАО «Бурятмясопром» является крупнейшим производителем мяснойконсер вированной продукции на рынке мясопродуктов. Но не смотря на это, конкур енцию ему составляют различные предприятия, расположенные в городах РФ, а также импортные продукты. Консервных заводов, расположенных в критиче ской близости нет, поэтому консервы «БурятМясоПрома» занимают устойчи вое положение на рынке, среди аналогичной продукции других предприятий. Так как продукт рассчитан на региональный рынок, то можно предположить, что он сможет выдержать конкуренцию. Во - первых, отечественному произво дителю доверяют больше, это связано с традиционными взглядами и сложивш имся общественным мнением. Во-вторых, подобная продукция российских про изводителей из других регионов не столь широко рекламируема, ну а назван ия зарубежных компаний - производителей мало о чем говорят рядовому потр ебителю и, как правило, превосходят по цене отечественные аналоги, реали зуются в специализированных супер-маркетах и являются не доступной для широкого круга потребителей. Таким образом, ведущими конкурентами конт ролируется небольшая часть рынка. Оценка конкурентноспособности мясных консервов Табл№2 Фа кторы конкурентоспособности АО «Бурятмясопром» Конкуренты Мо сковский консервный завод Мясоперерабат.пред-е «Великий Новгород» Пр одукт: Качество 5 3 4 Пр естиж торговой марки 5 4 4 Уп аковка 4 4 4 За щищенность патентами 5 5 5 Це на 5 4 5 Ка налы сбыта 4 5 4 Фо рмы сбыта: Прямая поставка 5 0 0 Оп товые посредники 0 5 5 Ст епень охвата рынка 5 4 3 Си стема транспортировки 5 2 0 Продвижен ие продуктов на рынке: Реклама 5 3 3 Ст имулы для потребителей 4 0 0 Об учение и подготовка персонала 4 4 4 Об щая сумма баллов 56 43 40 Разгадка верности традициям вкуса и каче ства мясных консервов проста и банальна: вначале у комбината не было лиш них денег на техническое перевооружение и закупку синтетических пищев ых добавок, а затем здесь поняли, что, сохранив испытанные технологии, они сохранили и великолепное качество своей консервированной продукции на радость потребителям. В последующем к этому добавило сь что в 2003 - 2004 годах «БурятМясоПром» провел модернизацию и техническое пе ревооружение производства, что привело еще к большему повышению качест ва мясных консервов, и повышению объема производства. Производственная мощность мясокомбината сейчас составляет -- 150 - 160 тысяч банок мясных консе рвов в сутки. Мясные консервы «БурятМясоПро ма» позиционируется на рынке класса «премиум». Весь товарный ряд выполн ен в жестяной банке № 9 338г., литография. Группа «консервы мясные» имеет штри х-код. Отличный вкус и аромат всех мясных консервов «БурятМясоПрома» обу словлен одним: все они изготовлены только из натурального высококачест венного, экологически чистого мяса. Содержат гидратированную вкусо - аро матическую добавку, композиции приправ и специй. В банках других заводов, даже ро ссийских, вместо тушеного мяса частенько обнаруживается некий загадоч ный субстрат, даже можно сказать с « мерзким вкусом », - говорит заведующий лабораторией изотопов института геохимии Иркутского научного центра С.И. Дриль. Главное что в таких мясных конс ервах содержится большое количество сои, так как использовать сою дешев ле чем натуральное и качественное мясо, чем и пользуются многие производ ители. И соя эта искусственно выращенная, а значит это уже нельзя назвать мясными консервами, и это далеко не натуральный продукт, и при частом упо треблении может принести вред здоровью человека. В мясные консервы «БурятМясоПр ома» не только не добавляется ни какая соя, но само мясо проходит жесткий контроль по качеству, и употребляя ее не нужно опасаться за свое здоровь е, потому что она приносит организму только пользу, и насыщает его больши м количеством питательных веществ. Но все вышеперечисленное и фор мирует цену, к сожалению многие потребители нашей Республики приобрета ют ( к примру тушенку ) от «Главпродукта» или других производителей, котор ая на порядок дешевле, чем от «БурятМясоПрома». К тому же «Главпродукт» э то иногородний производитель мясных консервов, и даже суммируя затраты на его транспортировку на наш рынок Бурятии, их мясные консервы также ос таются доступнее рядовому потребителю нашей Республики, чем тушенка «БурятМясоПрома». Поэтому можн о смело предположить что в мясные консервы «Главподукта» добавляют сою. Разработана следующая техноло гическая схема производства мясных консервов (мясо тушеное), на «БурятМя соПроме». Основные технические характе ристики Табл№3 Технические характеристики Компл. 1 Компл. 2 Пр оизводительность, кг за смену 300 1000 Ис пользуемая стекло банка 1-82-500 1-82-500 Об ъем переработки мяса на костях, кг/смена 430 1400 Фа ктические использования мощности 250-300 950-1000 Пр оцент использования мощности 0,83 0,95 Ра сход пара, кг/час 160 160 Да вление пара, кг/см. кв. 3,5 3,5 Ра сход холодной воды, м.куб. 1 3 За нимаемая площадь, кв.м. 80 150 Ми нимальная высота, м. 3,5 6 Ко личество персонала 8-10 12-15 Технологическая схема предназначена для производства мясных консервов (мясо тушеное) в стеклянных банках емк остью 500 или 1000 грамм, производительностью 300-1000 кг в сутки. Оборудование консервного цеха Табл№4 № Н аименование 1 2 1 Стол для обвалки и жиловки 1 2 2 Мясорезка, производ. 500-1000 кг/час - 1 3 Мясорубка МИМ - 300 1 1 4 Полуавтомат закаточный, произ. 10б/м 1 2 5 Автоклав 2-x корзиночный - 2 6 Автоклав 1- корзиночный 2 2 7 Стерилизатор для порожных банок производит.300 банок\час 1 2 8 Таль электр. 1 1 9 Стол технологический 3 5 10 Весы безгиревые до 6 кг 1 3 11 Ванна для мойки порожних и полых банок, ёмкость 950 литров 2 4 12 Автомат групповой упаковки банок в усадочную пленку 1 4 13 Полимерные ёмкости по 20 литров кускового мяса 10 - 14 Ёмкость нержавеющая, 100 л на колесах 1 1 Ассортимент мясных консервов и характеристи ка мясного сырья, поступающего в «БурятМясоПром» для изготовления мясн ых консервов Широкий ассортимент охватывает все сегменты рынка мясных консервов. «Б урятМясоПром» производит и предлагает к реализации консервированные п родукты питания с гарантией качества: консервы мясные в жестяной банке 338 гр, (говядина, свинина, конина, паштет мясной); консервы мясорастительные в жестяной банке 340гр - (каша рисовая с мясом; каша гречневая с мясом; каша пер ловая с мясом). В 2004 - 2006 гг. было дополнительно разработано и включено в ассортиментный пер ечень: 13 наименований мясных и мясорастительных консервов, ассортимент мясных консервов значительно расширяется: тушенки «Богатырская», «Гва рдейская», «Печорская», консервированная говяжья печень и сердце. В обще м на данный момент «БурятМясоПромом» выпускает около 50 видов консервов ( мясных и мясорастительных ). Создание новых продуктов для большинства фирм является необходимым ус ловием их выживания в конкурентной борьбе. При этом необходимо подчеркн уть, что совсем не обязательно для успешной конкуренции, чтобы фирма все время была лидером в обновлении ассортимента выпускаемой продукции. Ес ть две стратегии выхода фирмы на рынок с новым продуктом: · выходить на рынок раньше других фирм или в числе первых; · выходить на рынок тогда, когда новый продукт достаточно закрепился на рынке. «БурятМясоПром» может использовать и первую и вторую стратегии если эт о понадобится, так как для этого есть все необходимое, и многолетнее прис утствие на рынке мясных консервов, и их авторитетное положение, которым они пользуются среди населения. Что касается бурятского мясного сырья, то его себестоймость высока, а мо нгольское мясо даже после таможенных процедур обходится переработчика м намного дешевле. Тем более, что Монголия - страна, где поголовье крупного рогатого скота насчитывается в 40 - 50 миллионов. Почти все мясное сырье комбинат закупает в соседней Монголии, где несмет ные стада круглый год пасутся на воле, кормятся чистыми травами, пьют чис тейшую воду. И никаких выхлопных газов, чадящих труб, людской суеты! Тольк о горы, степи, ультрамариновое небо, хрустальные ручьи, ароматные травы и ощущение простоты и величия бытия. Где еще найдешь такие идеальные услов ия для разведения и забоя, экологически безупречного и недорогого мяса. Для увеличения объема закупа скота в Республике Бурятия, были задейство ваны приемные пункты Мухоршибирского, Кабанского, Джидинского районов. Сейчас значительно больше появляется возможностей в заготовке говяжье го мяса в хозяйствах республики. Восстанавливается работа убойного пун кта в Курумканском районе, расширяется и обустраивается имеющееся. «БурятМясоПром» все годы закупает мясо у поставщиков по более высоким ц енам, не допускается ни одного дня задержки с расчетами. Выдает большие с уммы на беспроцентное кредитование хозяйств на посевные и уборочные ра боты. Мясокомбинат начал настойчиво работать над расширением собственной сы рьевой базой. Уже взяли под свою опеку Закаменский мясокомбинат, и крупн ое приобретение - Кяхтинский свинокомплекс. Характеристика сбыта и спроса на мясные консервы ОАО «Бурятмясопром» использует интенсивную систему сбыта производимо й продукции. Каналы сбыта: · через торговых представителей ( агентов ), охватывающих около 250 торговы х точек города Улан-Удэ. · через корпоративных клиентов (« Титан », « Гевс », « Либерти », « Абсолют », « Пиво Сибири », « СТАМ », торгово-закупочные организации «Ципиканский пр одснаб», ПО БКС и т.д.). · через ФТС-фирменную торговую сеть (9 магазинов, в том числе 3- в поселке Сел енгинск, поселке. Каменск, селе. Онохой, 7 павильонов,8 торговых точек на рын ках г. Улан-Удэ, 10 киосков). · через основного дистрибьютора «Байкальская мясная компания» · через региональных покупателей · оптовый центр, расположенный на территории предприятия, обслуживает д о 120 клиентов, получающих продукцию самовывозом. Стимуляция сбыта производимой продукции также включает в себя : · обеспечение рекламными материалами торговых точек города (буклеты, пл акаты, воблеры, стикеры и т.п.), · размещение рекламы на баннерах, установленных на центральных магистр алях и улицах города. · размещение статей и фотографий в профильных журналах; · рекламные ролики и заставки по ТВ; · проведение дегустаций новинок в крупных магазинах г. Улан-Удэ; · участие в ярмарках и выставках. Географические границы товарного рынка консервов - Иркутская, Читинска я, Красноярская, Амурская области, Якутия, Хабаровский край и др. регионы. «БурятМясоПром» для расширения связей с потребителями открыл в Иркутс ке региональный центр - ООО «Иркутский центр «БурятМясоПром». Здесь соби рают заказы и организуют поставки продукции вагонами и контейнерами во все концы России. Наиболее популярными у потpебителей Иpкутска является тушенка из говяди ны или свинины пpоизводства «БурятМясоПрома». Тушеная конина того же про изводителя пользуется чуть меньшим спросом ( она самая дорогая ). И жители Ангарска успели уже познакомиться и оценить по достоинству эти мясные к онсервы. Доверие к продукции предприятия, традиционный спрос на продукцию консе рвного завода, а также политика проводимая государством по укреплению н ациональной идеи «поддержка отечественного производителя» способств уют укреплению предприятия на рынке, захвату новых групп потребителей. Бурятия - не основной рынок сбыта мясных консервов от «БурятМясоПрома», и тем более не Монголия, где мясные консервы почти не употребляют. Среди п отенциальных потребителей мясных консервов - геологи, золотодобытчики, угольщики из разных регионов России. Специалисты по продажам отмечают повышение спроса на тушенку в летнее в ремя, с началом дачного сезона, летних отпусков, прекращением массового убоя скота в хозяйствах республики, население испытывает большую потре бность в мясных консервах, по сравнению с другими периодами в течение го да. Интерес потребителей к продукции обоснован и тем, что изначально пок упатель испытывает доверие к предприятию, имеющему большой опыт работы, являющимся гарантом норм и стандартов безопасности. Именно ей летом запасаются дачники и любители отдохнуть на природе. Дачн ики и туристы активно поедают еще и разнообразные консервированные каш и с мясом - рисовые, гречневые, перловые, а также мясные паштеты все того же мясокомбината. Также предприятие работает с государственными учреждениями (больницы, школы и т.д.), ведется благотворительная деятельность. Поставляет мясные консервы Министерству Обороны РФ, МЧС, в Госрезерв РФ, выигрывая конкурс ы на размещение Госзаказов. Выводы и Предложения Выводы : «БурятМясоПром» - безусловный лидер экономики н а бурятском рынке, и не только. Секрет его успеха - в умелом сочетании нара ботанного многолетней историей опыта и в смелом, своевременном внедрен ии новых технологий. Все это и положительно отражается на мясных консерв ах, которые также зарекомендовали себя только с положительной стороны, т ак как у этих мясных консервов есть те достоинства и плюсы, которых нет у м ногих мясных консервов других производителей, других регионов. Поэтому в этих регионах пользуется большим спросом мясные консервы нашего мясо комбината. По показателям качества мясные консервы соответствуют ГОСТу, Предложения : В целом предложений по совершенствованию мясных консервов вырабатываемых «БурятМясоПромом» нет. Так как они итак почти совершенны. Но можно предложить чтобы внедряли современные виды упаков ки мясных консервов таких как ламистер и реторт - пакет, тем самым шагая в ногу со временем и одновременно расширяя ассортимент мясных консервов. Также расширение своей сырьевой базы, разведение мясных пород КРС, и уве личение объема производства мясных консервов. Список использованной литературы 1. Габриэлянц. М . Л . «Товароведение мяса и мясных товаров» - Москва, Экономи ка 1974г. 2. Горфункель. И . И . «Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товар ов» - Москва, Экономика 1980г. 3. Кругляков Г . Н , Круглякова . Г . В . «Товароведение мясных и яичных товаров» - Москва 2001г. 4. Родина. Т . Г . Справочник по товароведению продовольственных товаров - Мо сква, «КолосС» 2003г. 5. Коллектив авторов Санкт -Петербургского торгово - экономического инст итута. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» - Москва, ИН ФРА - М 2003г. 6. Журнал «Гастрономия. Бакалея» 21.11.2006г. 7. Журнал для профессионалов АПК №3 03.03.2007г. 8. Журнал «Новости торговли» 05.05.2006г. 9. Газета «Бурятия» №28 17.02.2006г. 10. Газета «Бурятия» 18.03.2004г. 11. Газета «Бурятия» 15.07.2004г. 12. Газета «Восточно - Сибирская ПРАВДА» 16.12.2000г. 13. Газета «Восточно - Сибирская ПРАВДА» 22.12.2001г. 14. Государственные стандарты, консервы мясные, мясо - растительные и конце нтраты. - Москва, (издательство стандартов) 1988г.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Поселился новый сосед. Чувствую, скоро меня выживет.
- Пьянствует?
- Нет, книжки читает.
- Грязь разводит?
- Наоборот, каждую пылинку сдувает.
- Дерётся?
- Нет. Все вопросы в суде решает.
- Да он же просто святой!
- Хуже. Он патриарх.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по маркетингу и рекламе "Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества "БурятМясоПром"", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru