Курсовая: Отличительные особенности технологии производства коньяка и бренди - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Отличительные особенности технологии производства коньяка и бренди

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 36 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Министерство образова ния и науки Российской Федерации ГОУ ВПО "Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова " Кафедра экономической теории Комплексная междисциплинарная курсовая работа на тему: "Отличительные особенности технологии производства коньяка и бренди" Выполнил (а) студент (ка) группы 22__ очной формы обучения Финансового факультета Ф. И.О. Научные руководители: Кафедра экономической теории Москва - 2010 Содержание · Введени е o Разде л 1. Статистические данные продажи алкогольных напитков населению o 1.1 Объем и структура про дажи алкогольных напитков населению o 1.2 Акцизы и ЕГАИС o Раздел 2. История проис хождения коньяка и бренди o 2.1 История происхожден ия коньяка o 2.2 История происхожден ия бренди o Раздел 3. Классификация коньяка и бренди o 3.1 Классификация конья ка o 3.2 Классификация бренд и o Раздел 4. Особенности т ехнологии производства коньяка и бренди o 4.1 Технология производ ства коньяка o 4.2 Технология производ ства бренди o Заключение o Список использованно й литературы Введение Бренди (коньяк) - крепкий алкогол ьный напиток (40-57% об), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натураль ных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Впервые начали производить во Франц ии в городе Коньяк (департамент Шаранта), отсюда и его название "коньяк". Официально коньяк - это зарегист рированная торговая марка напитков, произведенных только в одноименно й провинции во Франции, а все остальные крепкие напитки на основе винног о спирта называются бренди. Самые высококачественные и известные марки французского коньяка фирм "Курвуазье", "Хеннесси", "Реми Мартен", "Мартель", "К амю". В России название "коньяк" временно сохранено для крепких алкогольн ых напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка. Объектом курсовой работы являе тся коньяк и бренди. Задачами курсовой работы являе тся изучение объемов и структуры пр одажи алкогольных напитков; рассмотрение акцизов и ЕГАИС; изучение истории происхождени я коньяка; изучение истории происхождени я бренди; рассмотрение классификации ко ньяка; рассмотрение классификации бр енди; изучение особенностей техноло гии производства коньяка; изучение особенностей техноло гии производства бренди. Раздел 1. Статистические данн ые продажи алкогольных напитков населению 1.1 Объем и структура продажи алкогольных напитков населению Согласно оценкам Национальной алкогольной ассоциации, в настоящее время объем рынка составляет поряд ка 200 млн дол. Вероятно, уровень прошлого года (объем российского рынка вод ки в 2009 году оценивался в 247 млн дал или 14,2 млрд долларов, коньяка - 7 млн дал или 1 ,4 млрд долларов, прочего крепкого элитного алкоголя - 0,8 млн дал или 0,5 млрд д олларов) будет достигнут. Однако говорить о более конкретных результата х и тем более делать прогноз пока преждевременно - ситуация оказалась де стабилизированной в результате двух кризисов, возникших на рынке. Что касается результатов 2009 года , то акцизы на ликероводочную продукцию выросли на 8%. Нынешняя система упл аты акцизов формируется из расчета 159 руб. за 1 л этилового спирта в готовой продукции. Таким образом, с пол-литровой бутылки водки производитель вып лачивает 32 руб. В 2009 г. производители алкоголя в РФ уплатили в бюджет акцизо в на сумму 127 млрд руб. С 2007 г. предполагается увеличение ставки акциза на алк огольную продукцию с долей этилового спирта выше 25% (за исключением вин) с 159 руб. до 173 руб. за 1 л так называемого безводного спирта. Структура потребления выгляде ла следующим образом: водка - порядка 50% продаж, вина - 30%, слабоалкогольные на питки - 17%, коньяки и бренди - 3%. В сегменте водочных изделий основная тенденц ия - активный рост среднеценового и премиального сегментов. Последний во многом рос за счет импорта. По данным Федеральной таможенной службы (ФТС ), импорт водки в 2009 году по сравнению с 2009 годом увеличился на 210%. В премиальны х и среднеценовых категориях значительно усилили свои позиции украинс кие производители, на долю которых пришлось более 98% импорта. В стоимостно м выражении доля на российском рынке таких украинских компаний, как УВК Nemiroff и "Союз Виктан", достигла соответственно 2% и 1,7%. Рис.1. Структура потребления По данным Росстата, производств о этилового спирта из пищевого сырья в январе-ноябре 2009 года в РФ составил о 62 млн 638,5 тыс. дал (90,9% от уровня аналогичного периода прошлого года). За этот же период производство в одки и ликероводочной продукции составило 113 млн 318,3 тыс. дал (94,7% от уровня ан алогичного периода прошлого года). Производство вин виноградных - 27 млн 700,0 тыс. дал (78,6%). Вин шампанских и игристых - 12 млн 76,4 тыс. дал (115,3%). Коньяков - 3 млн 769,3 ты с. дал (110,3%). Слабоалкогольных напитков (с содержанием этилового спирта не б олее 9%) - 42 млн 965,5 тыс. дал (99,4%). В целом, объем российского рынка водки в 2009 году оценивался в 247 млн дал (14,2 млрд долларов), коньяка - 7 млн дал (1,4 мл рд долларов), прочего крепкого элитного алкоголя - 0,8 млн дал (0,5 млрд долларо в). В отличие от водочного рынка рос сийский рынок коньяков (бренди) рос за счет относительно дешевых ценовых категорий, основу которых составляла продукция российского производс тва. На продукцию отечественных про изводителей пришлось более 2/3 (по объему) рынка. Таблица 1. Объем и структура прод ажи алкогольных напитков и пива населению 2009г. 2008г. мл н. дкл в% к млн. дкл в% к 2008г. итогу, в абсолютном алкоголе 2007г. итогу, в абсолютном алкоголе Ал когольные напитки и пиво в а бсолютном алкоголе 98,6 95,5 100 103,2 99,8 100 в н атуральном выражении: во дка и ликероводочные изделия 124,3 95,5 50,4 130,2 96,6 50,4 ви ноградные и плодовые вина 75,7 99,8 11,1 75,9 108,7 10,6 ко ньяки 7,8 101,2 3,3 7,7 122,7 3,1 ша мпанские и игристые вина 17,6 99,1 2,0 17,8 112,3 1,9 пи во 842,4 93,3 33,2 902,7 99,9 34,0 Два кризиса на алкогольном рынке серьезно пов лияли на результаты этого года. По данным Росстата, производство водки и ликероводочных изделий в январе составило 330 тыс. дал, что составляет 4,2% от показателя аналогичного периода прошлого года, коньяка - 26,2 тыс. дал (10,8%), вин оградных вин - 4,8 тыс. дал (0,3%), плодовых вин - 14 тыс. дал (12,9%). Однако затем положени е стало исправляться. По оценкам Экспертного совета по вопросам государ ственного регулирования производства и оборота этилового спирта, алко гольной и спиртосодержащей продукции Комитета Госдумы по экономическо й политике, предпринимательству и туризму, производство этилового спир та из пищевого сырья в январе-мае 2006 года составило 20 млн 340,02 тыс. дал (69,7% от уро вня аналогичного периода прошлого года). Производство водки и ликеровод очной продукции за данный период составило 36 млн 529,21 тыс. дал (77,1% от уровня ан алогичного периода прошлого года). Производство вин виноградных - 9 млн 258,26 тыс. дал (82,9%), вин шампанских и игристых - 3 млн 131,49 тыс. дал (96,2%), коньяков - 1 тыс.395,06 ты с. дал (90,9%), слабоалкогольных напитков - 19 млн 660,21 тыс. дал (107,2%). А по оценкам Росстата объем продаж водки и ликероводочных изделий в Росс ии в сегменте розничной торговли снизился в январе-июне текущего года на 3,8% по сравнению с тем же периодом 2009 года и составил 103 млн дал. Продажи виноградных и плодовых вин за 6 месяцев увеличились на 0,4% до 39,7 млн д ал, шампанских и игристых вин - на 5,7% до 10 млн дал, коньяков - на 2,9% до 3,6 млн дал, пи ва - на 9,7% до 467,4 млн дал. Таблица 2. Качество товаров, поступивших на потребительский рынок в I полу годии в % от количества отобранных образцов (проб) товаров по каждой товар ной группе Ус тановлены ненадлежащее качество и (или) опасность товаров от ечественных импортных 2009г. справочно 2008г. 2009г. справочно 2008г. Во дка и ликероводочные изделия 1,8 1,6 1,6 10,5 Ви на виноградные и плодовые 3,8 2,9 4,7 6,8 Ко ньяки, коньячные напитки и спирты коньячные 1,2 0,6 2,0 1,2 Ви на шампанские и игристые 0,7 0,4 0,1 0,3 Пи во 7,4 1,7 5,9 6,3 1.2 Акцизы и ЕГАИС Как уже говорилось выше, жизнь р ынка крепкого алкоголя в текущем году во многом была определена двумя тя желыми кризисами, постигнувшими отрасль. С 1 января 2006 года вступил в силу з акон "О госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алког ольной и спиртосодержащей продукции". Дело в том, что до 2001 года всю ставку акцизного налога платил производитель алкогольной продукции. Затем пр авительство изменило эту систему, и акциз стал "расщепленным": одну марку клеил производитель, вторую - региональный акцизный склад. Таким образом , правительство пыталось решить две основополагающие для рынка задачи: в ытеснить контрафактную продукцию, доля которой в течение последних лет занимает, по оценкам экспертов и участников рынка, около 40%, и преодолеть р егиональный сепаратизм и поддержку ликероводочных предприятиях из бюд жетных средств регионов. Однако система складов с целями не справилась, и с 1 января правительство решило вернуться к единой акциз ной марке, а функции по борьбе с контрафактом возложить на ЕГАИС. Основна я проблема заключалась в том, что ни новых марок, ни подзаконных актов, рег ламентирующих порядок их выдачи, на тот момент не было. В результате прак тически все заводы были вынуждены приостановить выпуск продукции на ср оки до полутора месяцев. По оценкам исполнительного директора национал ьной алкогольной ассоциации Павла Шапкина, не было разлито около 15 млн да л. Единая государственная автома тизированная информационная система (ЕГАИС), благодаря размещаемой на а кцизных марках нового образца информации, в теории должна позволить нал оговым органам учитывать весь объем ввезенного и произведенного на тер ритории России алкоголя. Ввод ЕГАИС был намечен на 1 июля 2006 года в рамках в ступающих в силу изменений в закон "О госрегулировании производства и об орота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции". Пехт ерева Н. Т. Экспертиза алкогольных напитков. Белгород: Кооперативное обр азование, 2000. Схема работы такова: модули ЕГАИ С устанавливаются на площадках всех российских производителей спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, у всех оптовиков и в соответс твующих таможенных подразделениях. И далее оснащенный техникой и скане ром штрих-кода инспектор в любой розничной точке может проверить происх ождение каждой конкретной бутылки. Параллельно с 1 июля запрещалась прод ажа маркированного старыми марками алкоголя. В итоге с началом июля резко сок ратился ассортиментный ряд на полках виноводочных магазинов. На рынке н ачался настоящий кризис, по поводу которого не высказался только ленивы й. 19 июля члены недавно созданной Общественной палаты РФ направили 19 июля на имя премьер-министра РФ Михаила Фрадкова открытое письмо. "1 января 2006 го да на территории России вступил в силу Федеральный закон № 171-ФЗ "О государ ственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алког ольной и спиртосодержащей продукции" в новой редакции. Принятие Закона и нициировало Правительство Российской Федерации. С целью, которая ни у ко го не вызовет возражений: борьба с теневым оборотом алкоголя и регулиров ание алкогольного рынка. Бесспорно, дело нужное, важное и действительно государственное", - говорилось в документе. Но реализацию закона члены па латы подвергли жесткой критике. Кризис выявил определенную нес огласованность и в правительстве. В начале августа министр финансов РФ А лексей Кудрин отправил на имя Михаила Фрадкова докладную записку, в кото рой выделил несколько причин кризиса, основная из которых - серьезные не достатки, допущенные при принятии закона "О госрегулировании производс тва и оборота алкогольной продукции". По данным министра, в 2003-2009 годы законо проект менялся несколько раз, при этом подготовленный ко второму чтению и положенный в основу окончательного варианта проект не был согласован с Минсельхозом, Минфином, ФНС, ФТС. После принятия законопроекта 21 июля 2009 г ода сложности возникли при согласовании новых правил между ведомствам и. Раздел 2. История происхожден ия коньяка и бренди 2.1 История происхождения коньяка Известно, что ещё в III веке новой э ры, римский император Марк Аврелий Проб дает галлам привилегию держать с обственные виноградники и производить вино. Уже в XII веке, по повелению Ги йома X - герцога Аквитании и Гаскони, графа Пуатье создается несколько кру пных виноградников в регионе Пуату - Шаранта, получивших название "виног радники Пуату". Город Коньяк, известный ещё с XI ве ка, как крупный центр по торговле солью, принимал и голландские корабли, к оторые перевозили соль из Франции в страны Северной Европы. К слову, кром е соли, голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из "виноград ников Пуату", которые стали пользоваться постоянным спросом. Успех в про даже вин способствовал началу расширения "виноградников Пуату" до облас тей Сентонж и Ангумуа. Есть мнение, что именно эти факты положили начало м ассовой посадке виноградников и производству вин в бассейне реки Шаран та. Кроме соли и вин из Пуату-Шарант а, голландские корабли заходят в порты Шаранты за местными винами из вин оградников Шампань и Бордери. В XVI веке, по причине перепроизводства, вина становятся хуже по качеству и содержанию алкоголя, что делает невозможн ым их длительную транспортировку морем в страны Северной Европы. Именно тогда, голландцы начинают установку своих новых перегонных устройств и пробуют дистиллировать местные вина в, так называемые, "brandwijn" или "жжёное ви но" - аналог будущего бренди. После транспортировки морем, "brandwijn" разбавляют водой для воссоздания, как задумывалось, того самого исходного вина. Но, п рактика показала обратный результат… В начале XVII века в хозяйствах Пуа ту-Шаранта появляются новые технологии и новый продукт - винный дистилля т, который при перевозке морем уже не изменяет свои качества. Также важно, что винный дистиллят является более насыщенным и ароматным, нежели вино , а его перевозка обходится в несколько раз дешевле. Первые перегонные ап параты, установленные приезжими голландцами, постепенно становятся бо лее совершенными, а сами же французы овладевают технологией дистилляци и гораздо лучше создателей, улучшив её, произведя первую двойную дистилл яцию. Благодаря неприятным задержкам для судовладельцев при загрузке с удов, выясняется, что винный дистиллят улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, и, самое интересное, что его можно употреблять в неразба вленном виде. Начиная с конца XVII века и, особенн о с начала XVIII века, торговля начинает обретать всё более организованные ф ормы. В ответ на формирующийся спрос на товары и услуги, в основных города х региона создаются посреднические фирмы, по большей части англо-саксон ские. К слову, некоторые из них просуществовали до настоящего времени. По среднические фирмы закупают производимый винный дистиллят, оказывают посреднические услуги для смежных производств, заключают контракты с п остоянными покупателями из Центральной и Северной Европы, Северной Аме рики и Дальнего Востока. С середины XIX века, в Коньяке, и дру гих крупных городах региона, открываются многочисленные торговые дома, которые начинают отправлять виноградный спирт не в бочках, как раньше, а уже в бутылках. Эта новая форма торговли способствует возникновению сме жных производств, таких как: производство стекла (с 1885 года Клод Буше механ изирует производство бутылок на заводе Сан Мартан дэ Коньяк), производст во упаковочных ящиков, пробок из коры пробкового дерева и печатной проду кции. Площадь стремительно расширяющихся виноградников в Шаранте дост игает 280 тыс. гектаров. В 1870-х годах из Северной Америки, в месте с аборигенными виноградными лозами, в Шаранту были завезены и круп ные неприятности: корневая тля (Daktulosphaira vitifoliae) или филлоксера и микроскопическ ий паразитический грибок (Plasmopara viticola) или милдью, которые за несколько лет уни чтожили большую часть виноградников Европы, не обладающих иммунитетом против таких вредителей. К 1893 году площадь, занимаемая виноградниками в Ш аранте, составила всего 40 тыс. гектаров. В 1888 году, как оперативный штаб по ра зрешению проблемы, был создан "Комитет Виноградарства", который уже в 1892 го ду был преобразован в "Виноградарскую Технологическую Станцию". Француз ские селекционеры стали скрещивать аборигенные американские сорта вин ограда, устойчивые к филлоксере и милдью, с французскими сортами. Таким о бразом было создано множество новых сортов, которые носили названия по и мени их создателя с присвоением условного порядкового (технического) но мера. Позднее, уже некоторые из наиболее удачных сортов получили персона льные названия. На восстановление же виноградников и экономики региона потребовался не один десяток лет. Традиционные французские сорт а винограда, используемые в производстве коньяка и ослабленные америка нскими подвоями (фоль бланш, коломбар, монтиль…), постепенно заменяют на л озы более стойкого к болезням и погодным условиям сорта винограда юньи б лан. В настоящее время, именно юньи блан обеспечивает более 90% производств а коньяка.1 мая 1909 года производится географическая разметка зоны произво дства коньяка, а с 1936 года коньяк законодательно утвержден и защищён, как Appellation d'Origine Contrфlйe (Контролируемым Названием по Происхождению). Во время Второй мировой войны, в Шаранте создается специальное бюро по контролю за производством и прод ажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое, после о свобождения Франции, будет переименовано в "Национальное Межпрофессио нальное Бюро коньяков". Вышеупомянутая "Виноградарская Технологическа я Станция" войдет в состав Бюро в 1948 году, завершив, тем самым, формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции. 2.2 История происхождения брен ди Происхождение бренди неясно, но крепко связано с развитием перегонного винокурения. Концентрированные алкогольные напитки известны с античной Греции и Рима, но могут уходить корнями в древний Вавилон. Бренди такой, каким он известен сегодня, вперв ые появился в XII веке и стал популярен в XIV веке. Изначально перегонка вина была методом его сохранения, а также упрощала для торговцев перевозку вина. П еред употреблением в бренди должна была быть добавлена вода, по сути изв лечённая в процессе перегонки. Однако выяснилось, что после хранения в д еревянных бочках продукт становился лучше, чем вино, из которого он был п олучен. Некоторые сорта бренди принято употреблять в специфических кок тейлях, как, например, французский бренди - с молоком. История бренди может быть смело названа историей перегонки спиртов, ибо в далеком туманном прошлом имен но дистилляция вина в грубо сработанных перегонных кубах давала миру eaux de vie (воду жизни). В течение последующей эволюции многие географические р айоны Европы и других мест земного шара стали известны благодаря произв одимым в них бренди. Понятие “бренди" включает в себя широкий круг различных алкогольных напитков. Под этим собирательным на званием подразумевают крепкий алкогольный напиток, изготовленный из д истиллянта виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Раз личают три разновидности бренди, которые отличаются по крепости и спосо бу приготовления. Раздел 3. Классификация конья ка и бренди 3.1 Классификация коньяка Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Н ациональным Межпрофессиональным Бюро коньяков. Потребители могут узнать о возр асте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указ анные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный ко ньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки "счи тается" с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением пере гонки вина данного урожая. "Счёт", или контроль возраста коньяка, начинает ся с "00" и заканчивается на "6". Первые три "счёта" не учитываются в таблице кат егории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологи ческом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года вы держки в дубовой бочке или на "счёт 2": Счёт 00: является счётом дистилля ции (по 31 марта); Счёт 0: начинается с 1 апреля, посл е окончания дистилляции; Счёт 1: первый год выдержки конья ка в дубовой бочке; Счёт 2: V. S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles - не менее 2- х лет ; Счёт 3: Superior - не менее 3-х лет; Счёт 4: V. S. O. P. (Very Superior Old Pale), V. O. (Very Old), Vieux, Reserve - не менее 4- х лет ; Счёт 5: V. V. S. O. P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve - не менее 5 лет ; Счёт 6: X. O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve - не менее 6- ти лет . В данном списке представлены на иболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодатель ном решении уполномоченного от Правительства Франции при "Национально м Межпрофессиональном Бюро Коньяка" от 23 августа 1983 года, их прописано намн ого больше по каждому "счёту". Классификация коньяков, имеющи х выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое счи тает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки бо лее 6,5 лет. Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации. 3.2 Классификация бренди Существует три основных типа бр енди. Виноградный бренди подразумевается, если используется просто сло во бренди. Виноградный бренди изготавлив ается путём перегонки забродившего виноградного сока. Существует неск олько разновидностей виноградного бренди. Коньяк производят в местности К оньяк во Франции, его дважды перегоняют с использованием перегонных куб ов. Популярные марки коньяка - Мартель, Реми Мартен, Хеннесси и Курвуазье ( любимый напиток Наполеона). Арманьяк изготавливают из вино града в местности Арманьяк на юго-западе Франции (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Его получают п утём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерж ивают в дубовых бочках из провинций Гаскония или Лимузин. Арманьяк был п ервым перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем коньяк, обычно 12-20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка армань яка - Маркиз де Монтескьё (Marquis de Montesquieu). Хересный бренди (Шерри-бренди) п роизводят на юге Испании. Один из самых популярных крепких напитков в Ис пании (доля бренди в Испании составляет 32%, причем 92% всего бренди - Хересный бренди) Греческий виноградный бренди - М етаха (или Метакса), производится там с 1888 года и назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы. Другие марки высококачественного гречес кого бренди - Centenary ("Сентэнари"), Golden Amphora ("Голден Амфора", или "Золотая амфора "), Grand Olympian Reserve ("Гранд Олимпиан Ризёрв"). Виноградный бренди из других ст ран, таких как Южная Африка, Мексика, Китай и т.д. Южноафриканские бренди п о закону изготавливаются практически так же, как коньяк, путём двойной п ерегонки в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в дубовых бо чках не менее трёх лет. Американский виноградный брен ди, главным образом, изготавливается в Калифорнии, обычно светлее, но кре пче, чем европейские бренди. Армянский бренди, известный в ст ранах СССР как "коньяк". Считается, что виноградный брен ди лучше всего пить из бокала в форме тюльпана или из коньячного бокала, к омнатной температуры или слегка подогретым, положив бокал в ладонь или о сторожно подогревая его свечой. Однако, нагревание делает пары алкоголя очень едкими. Бренди, как и виски, имеет более приятный аромат и вкус при б олее низких температурах, например, 16 °C. Европейский союз законодатель но закрепил название коньяк исключительно за бренди, изготавливаемым и перегоняемым в местности Коньяк во Франции, арманьяк - в Гаскони (Франция ), с использованием традиционных технологий, а хересный бренди - за бренди , выдерживаемым в определенной области провинции Кадис, Испания. Бренди из отжимки изготавливае тся из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после выжимки сока из винограда. Примером такого вида бренди мо жет служить итальянская граппа, южнославянская ракия и грузинская чача. Фруктовый бренди получают путё м перегонки из других фруктов и ягод (кроме винограда). Наиболее часто исп ользуют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, крепостью от 36 до 60 градусов, обычно употребляе тся охлаждённым или со льдом. Хлебников В. И. Технология товаров (продовол ьственных). М.: ИД "Дашков и К0", 2000. Кальвадос - яблочный бренди из ф ранцузской местности Нижняя Нормандия. Из яблок (иногда с добавлением гр уш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах и дважды перегоняют. Киршвассер - фруктовый бренди из вишни. Сливовица - бренди из слив. Боровичка - бренди из ягод можже вельника. Poire Williams - бренди из груши. Фрамбуаз - бренди из малины. Разновидности: Обычные и вертик альные перегонные кубы Коньяк изготавливается партия ми в перегонных кубах. Арманьяк и многие американские бренди получают пу тём фракциональной дистилляции в вертикальных перегонных кубах. Бренди может быть выдержано одн им из трёх основных способов. Без выдержки: Многие Бренди из о тжимки и фруктовые бренди не выдерживаются после перегонки. В результат е обычно получается бесцветная прозрачная жидкость. Выдержка в бочке: Бр енди золотистого и коричневого цвета выдерживаются в дубовых бочках. Пр оцесс солера: Некоторые Бренди выдерживаются с использованием системы солера. Бренди из Испании обычно изготавливаются таким образом. Раздел 4. Особенности техноло гии производства коньяка и бренди 4.1 Технология производства коньяка Основным сортом белого виногра да, из которого производится коньяк, является уни блан - медленно созрева ющий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме юньи блан, в хозя йствах, в меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяк а сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели юньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урож ая в хозяйствах обычно происходит в октябре. Сразу же после сбора урожая начи нается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование прессов с архимедовым винтом запрещено законодательств ом. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. К слову, доб авление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодате льством. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определящую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего, в ина с высокой кислотностью и содержащие 9% алкоголя, отправляют на дистил ляцию. Процесс дистилляции ферментир ованного виноградного вина происходит в традиционном "шарантском пере гонном кубе", состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционн ого котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме "луковицы", и трубки, изогнутой в виде "лебединой шеи", которая далее трансф ормируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно про цесс дистилляции состоит из двух этапов: 1-й этап - это получение первичног о базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. premiиre chauffe), крепостью порядка 27-32%. Небольшие производители дистиллируют вино "на осадке", то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передается ха рактеру будущего коньяка; 2-й этап - это отправка спирта-сырц а на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачествен ного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью от крывается опыт и мастерство "мастера дистилляции", на котором лежит отве тственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистил лята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72% алкоголя, идёт на дальнейшую выд ержку в дубовых бочках и становится коньяком. Глазунов А. И., Царуну И. Н. Тех нология вин и коньяков. М.: Агропромиздат, 2008. Согласно законодательству, кон ьячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых б очках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не огр аничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в б очке более 70 лет уже не влияет на его характер и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по пр ичине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных к ачеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливаю т вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возр астом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой м ягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский - среднезернистой, т вердой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстра ктивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимо сти от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренн яя поверхность бочки покрыта слоем жженого сахара - видоизмененной под в оздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей в ыдержки или "созревания". За время первых лет выдержки сво йства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекае мых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в ме ньшей степени - аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняет ся древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенко в, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погре ба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность п огреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдер жки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges - доля ангелов). "Доля ангелов" представляет собой экви валент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти "пот ери" служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, котор ые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет. Если коньяк, по мнению "мастера п огреба", достигает пика в своем развитии, его переливают из бочек в стекля нные бутыли, так называемые "дам-жоны" (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в сам ое удаленное место погреба, где они могут храниться десятилетиями без из менений - это "райское" место (фр. Paradis). В большинстве случаев коньяк по лучают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минима льным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептиче ские свойства независимо от качества урожая винограда. Также существую т коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сб ора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, или мил лизимных, находится под особым контролем Национального Межпрофессиона льного Бюро коньяков. 4.2 Технология производства бр енди Производство бренди подобно из готовлению коньяка и арманьяка, но оно не регламентировано, и этот напит ок не всегда отвечает высоким нормам качества. Дистилляция бренди может проходить в перегонных аппаратах “patent still", убивающих букет спиртного. Помим о этого, в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию длительной выдержки в дубе. Но это совсем не означает, что все бре нди - напитки низкого качества. Существует много марок, обладающих интер есным, своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом. Егоров И.А, Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. М.: Агропромиздат, 2008. Качественный бренди получают п утем двойной коньячной перегонки винного материала. Его выдерживают в д убовых бочках от 3 до 15 лет, после чего бренди крепостью в 60 градусов купажи руется (смешивается) со специальным сортом выдержанного не менее года му скатного вина. Несравненный букет дополняют настои трав и лепестков роз . Заключительный этап производства - выдержка в дубовых бочках как миним ум полгода при температуре минус 6 градусов Цельсия. После фильтрации на питок разливают в изящные бутылки. По вкусу он близок французским коньяк ам среднего класса, однако имеет характерную нотку сладких ликеров. Креп ость - 40% об. Для приготовления бренди подхо дят самые разнообразные фрукты и ягоды. Чрезвычайно популярны у винодел ов вишня, слива, груша. Бренди изготавливают также из персиков и абрикосо в, малины и земляники, черники и ежевики. В Италии производят бренди даже и з артишоков. Существуют также марки сложного по составу бренди, изготавл иваемого из комбинации нескольких видов сырья или производимого из одн ого сырья, но с добавлением ароматизаторов. Примером может служить “ bitterscotch brandy” - бренди из винограда или фруктов, ароматизированных ирисом, или “ coffe brandy” - дистилляция сброженного сусла винограда и фруктов, настоянного на кофейных зернах. Крепкие напитки типа бренди оче нь разные, ибо в купажах присутствуют спирты, изготовленные из различных сортов винограда. Лучшие коньячные спирты готовятся из сортов с нежными цветочными ароматами - Ркацители, Рислинг, Фетяска, Сильванер, Совиньон. И ли нейтральными, например, Алиготе. Сорта винограда с сильным ароматом - М ускат или Изабелла, при изготовлении коньячных спиртов обычно не исполь зуют. Бренди от различных производителей разительно отличаются друг от друга. Зона произрастания винограда формирует аромат всех крепких алко гольных напитков, и бренди в их числе. Помимо зоны произрастания на качес тво и особенности бренди огромное влияние оказывает дубовая тара, в кото рой собственно и рождаются золотистые тонизирующие напитки. В бочке спи рты приобретают новые оттенки в аромате и вкусе. Выдержанные спирты обла дают 70-градусной крепостью, а крепость бренди не превышает 40 градусов. Поэ тому спирты разбавляют умягченной водой, сахарным сиропом, колером. Их к упажируют, вновь выдерживают и лишь затем разливают. По мнению технологов, бренди мож ет стать востребованным только в случае удачного подбора различных кон ьячных спиртов в единый букет с ярко выраженными ароматом и вкусом. Сост авляющие букета, на первый взгляд, компонуются абсолютно произвольно. Но это не так, и единых рецептов не существует. В купажах могут быть спирты, и зготовленные из виноматериалов различных сортов винограда. Или же, в ино м варианте, ими могут стать спирты одного сорта, но разных лет выдержки. Пр и использовании в купажах старых коньячных спиртов качество бренди улу чшается, но и стоимость соответственно увеличивается. Заключение Производство высококачественн ых коньяков является одной из “вершин" виноделия, подняться на которую м ожно только кропотливо осваивая передовой опыт: возделывания виноград ников, переработки винограда, производства коньячных виноматериалов и спиртов с заданными дегустационными характеристиками, бережной многол етней выдержки спиртов, профессионального приготовления купажей. Кажд ая стадия производства требует знания большого количества технологиче ских особенностей и ноу-хау, без которых производить настоящий коньяк - н евозможно. Накопление опыта коньячного пр оизводства нашими сотрудниками началось в 1980 г. с работы на ведущих конья чных комбинатах Молдовы (Кишиневском ПО “Арома”, Тираспольском ВКК “КВИ НТ”, Каларашском ВКК, Бельцком ВКК). Выявлены и обобщены основные законом ерности производства коньячных виноматериалов, перегонки их на спирт з аданного химического состава, экстракции веществ древесины дуба, подбо ра состава купажей коньяков с определенными дегустационными характери стиками. Конечным результатом накоплен ного опыта стала разработка 26 патентов и авторских свидетельств на техн ологию и оборудование, нашедших применение на различных заводах России и Молдовы. В частности, разработанные нами коньячные перегонные установ ки моделей ВАНД (ВАНД-01; ВАНД-02), КУ (КУ-2-500; КУ-2-1000) и шарантского типа УПКС (УПКС-1000; У ПКС-500) серийно изготавливаются машиностроительными заводами ОАО “Содру жество-92" (г. Краснодар) и Тамбовским заводом “Комсомолец". Производство коньячных винома териалов организовываем на отечественном или импортном оборудовании с использованием специальных технологических приемов. Предусматриваем возможность применения покупных виноматериалов и создание заданных ус ловий их хранения. Для исключения снижения качества коньячных виномате риалов в процессе хранения применяем метод “Brand-wine". Разрабатываем рекомен дации по обогащению виноматериалов ценными высококипящими компонента ми. Предусматриваем расширение сы рьевой базы за счет применения восстановленных из вакуум-сусла виномат ериалов. Перегонку виноматериалов на ко ньячный спирт реализуется (по выбору заказчика) на перегонных установка х: шарантского типа модели УПКС (УПКС-500; УПКС-1000); периодически действующих а ппаратах однократной (прямой) сгонки модели КУ (КУ-2-500 КУ-2-1000; КУ-2-1500); непрерывно го действия моделей ВАНД (ВАНД-01; ВАНД-02) и К-5М. Используем виноматериалы с др ожжами и отдельную перегонку жидких дрожжей. Предусматриваем возможно сть модернизации имеющегося в распоряжении заказчика перегонного обор удования. При проектировании спиртохран илищ и купажных отделений закладываем производство ординарных и мароч ных коньяков. Предусматриваем использование современных способов обра ботки молодых и выдержанных коньячных спиртов и купажей, как в периодиче ском, так и в непрерывном потоке. Наши специалисты помогут правильно под обрать купаж и оформить необходимую технологическую документацию на у тверждение марок коньяков Вашей фирмы. В любом коньячном производстве образуются побочные фракции (головная, хвостовая) и некондиционное сырь е. Экономически выгодно, после дополнительной переработки использоват ь его для производства качественного бренди. Производство бренди организов ываем в отдельных помещениях или в коньячных цехах с максимальным испол ьзованием действующего оборудования, применяя интенсивные способы обр аботки древесины дуба, экстракции, эгализации купажей. В производстве бр енди используем спирты, вырабатываемые из различного винодельческого и зернового сырья. Список использованной литер атуры 1. Ароматизация с ухих кофейных экстрактов / Б.В. Артемьев, Н.Е. Архипцев, И.П. Чепурной и др. // Ко нсервная и овощесушильная промышленность. 2007. № 5. С.18-20. 2. Артемьев В. В., Чепурной И.П. О роли летучих оснований в аромате кофе // Извес тия вузов. Пищевая технология. 2006. № 1. С.160-161. 3. Беленький С.М., Лаврешкина Г.П., Дульнева Т.Н. Технология обработки и розли ва минеральных вод. М.: Аг - ропромиздат, 2008. 4. Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. М.: Агропромиздат, 2008. 5. Джинджония Р.Р., Ревишвили Т.О. Комплексная переработка чайного листа. М.: Агропромиздат, 2008. 6. Егоров И. А, Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. М.: Агр опромиздат, 2008. 7. Коробкина 3.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006. 8. Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. Белгород: Кооперативно е образование, 2000. 9. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ 3 51074-97. 10. Рудольф В.В., Балашов В.Е. Производство безалкогольных напитков и розлив минеральных вод. М.: Агропромиздат, 2008. 11. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2. М.: Экономика, 2007. 12. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: ИД "Дашков и К0", 2000. 13. Цоциагивили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. М.: Агропромиздат, 2007. 14. Чепурной И.П., Кунижев С.М. Влияние ферментации на углеводный состав чая / Ред. журнала // Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар, 2007.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Чувак, у меня для тебя две плохие новости.
- Объедини их.
- Твоя девушка изменяет нам обоим.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по маркетингу и рекламе "Отличительные особенности технологии производства коньяка и бренди", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru