Реферат: Особенности производства пресервных изделий - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Особенности производства пресервных изделий

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 21 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

тема: «Особенности производства пресервных изделий» Выполнила: Герасименко С.П. Введение Рыбными пресервами называют группу закусочных то варов, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерили зации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная ры ба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресер вов антисептиком является бензойнокислым натрий, а также возможно испо льзование сорбата калия (0,23 ... 0,27%). Пресервы - это соленые и маринованные рыбные продукты, герметически укуп оренные в металлическую или полимерную тару. Соленая и маринованная рыб а из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочков ую» и «ящичную» продукцию. Есть у пресервов и другие преимущества. Напри мер, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а э то значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается. Гигиеничнее и удобнее протянуть покупат елю взятую с полки аккуратную банку, нежели руками выбирать рыбу из бачк и или ящика. Наконец, пресервы, подобно созревшей соленой рыбе, можно упот реблять в пищу без какой-либо кулинарной обработки. Пресервы - это вид соленых продуктов, выпускаемых в герметичной таре без стерилизации. Производство пресервов занимает одно из первых мест в мир е. Большое распространение получило производство пресервов из готового ф иле предварительного посола. Пресервы готовят в основном из сельди, кильки, скумбрии, мойвы, иваси. В от личии от консервов пресервы производятся весьма разнообразной по емко сти таре. Пресервы делятся на соленые, пряносоленые и маринованные. Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0%, морожен ую, охлажденную, свежую. Дефростация. Мороженую рыбу предварительно размораживают. Раз мораживание рассматривается как процесс, обратный замораживанию, сост оящий в таянии кристаллов льда и восстановлении первоначальной гистол огической структуры мышечной и других тканей рыбы и морепродуктов. Разм ораживание представляет собой тепловой процесс, при котором определен ное количество теплоты передается рыбе для повышения температуры ее те ла от начальной - минус 18С до минус 1С. Качество размороженной рыбы зависит от степени свежести сырья перед за мораживанием, скорости замораживания, режимов и сроков хранения, а также условий размораживания. Основные технологические задачи, которые реша ются при размораживании - это максимальное уменьшение потерь тканевого сока и достижение наибольшей обратимости процесса низкотемпературной обработки. В зависимости от характера передачи продукту теплоты к поверхности про дукта от внешней среды путем теплообмена (поверхностное размораживани е). Теплота сообщается продукту через теплоизлучающую среду: сухой или в лажный воздух, воду, лед, раствор поваренной соли, паровоздушную смесь, ко нденсирующие пары, инфракрасное излучение, а также через греющие металл ические плиты. Разморажение происходит постепенно от поверхностных сл оев рыбы к внутренним. Все начинается также, как и на других уже знакомых нам производствах, - с я щиков, в которые упакована мороженная рыба. Ящики распаковываются, а бло ки мороженной рыбы укладывают на специальные стеллажи для разморажени я. Прямо здесь, на стеллажах, производится сортировка. Удаляются экземпл яры с механическими повреждениями, некондиционной консистенцией и дру гими дефектами. Отобранную рыбу сортировщики укладывают в инвентарные полимерные ящики, отправляют на посол. Посол. Посол - это спосо б консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранени я ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замед ления самопереваривания ( под действием ферментов происходит протеоли з белков). Посол представляет собой процесс насыщения (полного или непол ного) влаги в рыбе поваренной солью. При посоле значительная часть влаги из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука - в ткани. Скорость просаливания рыбы зависит от концентрации соли в тузлуке, нали чия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического со става тканей рыбы, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа пос ола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы. Рыба без кожи просаливается в 2 раза быстрее, чем покрыта кожей. Жирная рыб а просаливается медленнее тощей, так как жир препятствует продвижению с оли и влаги. Свежая рыба с плотными тканями, а также находящаяся в стадии посмертного окончания просаливается медленнее, чем находящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями. Посол применяют: - морской или тузлучный, путем погружения рыбы в соляной раствор или тузл ук; - смешанный, или комбинированные, путем смешивания рыбы с солью с последу ющей заливкой смеси тузлуком. После посола рыбу обесшкуривают, нарезают и укладывают в банки. Укладка. Пресервы должны приготовляться из рыбы-сырца, а та кже рыбы пряного, специального, простого посолов и из маринованной рыбы. Жира в мясе атлантической и тихоокеанской сельди, направляемой на пресе рвы, должно быть не менее 12%. Рыбу следует разделывать, укладывать в банки с заливкой (соусом). В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых подобраны в за висимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологичес кими инструкциями. Пресервы необходимо приготавливать по технологичес ким инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с со блюдением норм и правил санитарно-эпидемиологическую службы. В зависимости от применяемых заливок (соусов) пресервы выпускают: - в натуральном рассоле; - в пряных заливках; В горчичных заливках; - в маринаде; - в растительном масле; - в фруктовых, ягодных и овощных заливках; - в майонезных заливках (соусах); - в томатных заливках. Чем шире спектр пряностей, добавляемых в пресервы, тем разнообразнее и а ппетитнее содержимое банок. Достаточно сказать, что среди пряностей, шир око используемых на предприятиях нашей отрасли, - душистый перец, черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровый лист и т. д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, но стол ь привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы, морковь, клюкв а, яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же растительны е масла, вина, уксусная и лимонная кислоты, горчица, майонезы и многие друг ие продукты. Банки с готовыми пресервами должны быть герметично упакова ны. В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кус очков, филе-ломтиков, и рулетов. Тушка представляет собой рыбу, у которой у далены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молока, чешуя , а брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок. У тушек длинной 12 см. допускается оставлять плавники, кроме хвостового; у тушек д линной менее 10 см. допускается оставлять все плавники, включая хвостовой ( килька, мойва и тд.) У мелких сельдевых и анчоусовых рыб длинной 12 см. допускается оставлять к ожу на филе и отдельные реберные кости, а также не разрезать кожу, соединя ющую продольные половинки филе. Филе-кусочки приготовляют из филе, разрезанного поперек на куски размер ом по высоте банки, но не более 2 см. Филе-ломтики приготовляют из филе, разрезанного поперек наклонным срез ом к внутренней части филе на равные ломтики. Рулет приготовляют из филе, свернутого в рулон. Для равномерной высоты р улонов допускается подравнивать брюшную часть филе. По органолептическим и физическим показателям пресервы должны соответ ствовать: - вкус и запах - приятные, свойственные созревшей рыбе с ароматом пряносте й или соответствующей заливки (соуса); - консистенция: · мяса рыбы - нежная, сочная, не дряблая. Допускается мясо плотное или слег ка перезревшее; · овощей - плотная, но не жесткая. - состояние рыбы - тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быт ь целыми с ровными разрезами, равномерные по величине. Допускаются незна чительные повреждения кожи у тушек, филе и рулетов и незначительные откл онения по величине. Укладывают в цилиндрические банки параллельными, взаимно перекрещиваю щими рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобы головная часть ле жащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащей ниже. Нижний р яд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды в цилиндр ических банках - спинками вверх; в стеклянных банках допускается укладка боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхн его свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядам и. Филе укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещ ивающимися рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней сторо ной филе к стенке банки, а середину заполняют филе, свернутыми. Филе-кусочки укладывают в банки плашмя с уклоном так, чтобы верхний кусо чек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом к донышку. Филе-кус очки могут быть уложены в цилиндрические банки в один или в два ряда ради ально спинной частью к стенке банки или в форме «звездочки»; в фигурные б анки - «елочкой» в виде тушки или по линиям, параллельным диагоналям. Коли чество прихвостовых кусочков в одной банке допускается не более 20% по сче ту. Филе-ломтики укладывают плотно рядами по форме тушки рыбы. Филе свертывают в рулеты так, чтобы внешняя подкожная сторона была обращ ена наружу. Рулеты укладывают в банки плотно, в вертикальном направлении по высоте, с сохранением цилиндрической формы. Филе, соединенные по спин ке кожицей, свертывают в рулеты так, чтобы кожица была обращена наружу. Фи ле для анчоуса укладывают в цилиндрические банки правильными взаимопе рекрещивающимися рядами, а в прямоугольные банки параллельными рядами. Сторона филе, с которой снята кожица, должна быть обращена к крышке банки. Овощи, фрукты, лавровый лист и другие добавки укладывают в банки в соотве тствии с предусмотренными действующими технологическими инструкциям и. Допускается наличие в банке белого налета белкового происхождения, а также кристаллов струвита и единичных чешуек. Допускается в наличие в ба нке слипшихся созревших тушек, филе, ломтиков и др., когда разъединение их возможно без повреждений, а также желеобразное состояние заливки при ус ловии приятного аромата и вкуса. Расфасовка пресервов должна производиться в жестяные, стеклянные банк и и банки из полимерных материалов емкостью не более 250 мл, допущенные Мин истерством здравоохранения для упаковки пищевой продукции. По заказу п отребителей допускается расфасовка пресервов в банки большей емкости. Перед тем как рыбу уложить в банку, ее заполняют различными гарнирами. По том готовую банку с филе кусочками и гарниром завешивают определенным в есом и заливают разными заливками. Заливки готовят прямо в пресервном це хе в специальном отдельном помещении, которое хорошо оснащено всякими в спомогательными механизмами. Работники приготавливают по рецептурам р азличные заливки, а также и гарниры (лук, паприка, морковь, яблоки, которые поставляются на предприятие в сушеном виде). Полимерные банки после зали вки консерванта упаковывают, легко постукивая по крышке. Уже укупоренна я банка отправляется к работнице-этикетировщице, которая производит эт икирование банок. Сначала она насухо вытирает банку, после чего наклеива ет на ее крышку яркую этикетку, содержащую все основные сведения о проду кте. Укладываются экитированные банки в картонные коробки. Наполненную коробку закрывают, транспортируют в охлажденную камеру и хранятся при т емпературе от 0 до -8С. В производство поступает кальмар свежий, охлажденный и мороженый. Морож еный кальмар размораживают в оросительных аппаратах для размораживани я, свежий и охлажденный поступает на разделывание. Разделывание заключается в отделении головы вместе с внутренностями, о трезании внутренностей от головы, удалении клюва, глаз, разрезании манти и, зачистке от остатков внутренностей. Разделанные части промывают в мор ской воде, затем погружают на 5-10 мин в горячую морскую воду температурой 65-70 °C, интенсивно перемешивают, при этом отделяют кожный покров. После ошпар ивания куски охлаждают, дочищают, моют в проточной воде. Подготовленную тушку режут на куски или шинкуют, укладывают в банки с добавлением 3,5% соли или ее раствора плотностью 1200 кг/м3 в количестве 10,5 г на учетную банку. Норма вложения кальмара-- 339,5 г. Температура стерилизации-- 112°C. Морская капуста с овощами выпускается в банках и представляет собой стерил изованные консервы с овощами в томатном соусе. Консервы готовятся из обж аренных морской капусты и овощей, которые заливаются томатным соусом. Эт и консервы имеют как пищевой, так и лечебное значение. К ним предъявляютс я требования, установленные для консервов в томатном соусе. Так же морскую капусту используют для приготовления разнообразных кон сервированных салатов с майонезом и другими пряностями. Хранение пресервов. Пресервы хранят в производственных холодильника х при температуре от 0 до -5С в течении 2-3 мес. За это время проходит просалива ние рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и свя занное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием бел ков мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микро организмов и инактивируются ферменты. На продолжительность просаливан ия влияют следующие факторы: концентрация соли в солевом растворе, разме ры и удельная поверхность рыбы, химический состав рыбы, наличие на повер хности кожи и чешуи, характер тканей и их состояние, температура хранени я, химический состав и степень измельчения соли. Процесс просаливания за канчивается по достижении равновесной концентрации, т.е. равенства конц ентрации соли в рыбе и тузлуке. Одновременно с этим происходит процесс с озревания пресервов - приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферм ентами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительн ыми ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принима ет участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислотн ых бактерий. При изготовлении пресервов в них попадает большое количество анаэробн ых микроорганизмов. Основным консервирующим фактором в пресервах является поваренная соль . В пресервах допускается содержание поваренной соли от 3-10%. Большинство ба ктерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количес тве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорган измов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при к онцентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковид ные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки. Кроме соли для предохранения от порчи в пресервы добавляют антисептик. Д обавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средство м, значительно подавляющим развитие микробных процессов в пресервах. В некоторые виды пресервов вместо бензоата натрия разрешено добавлять уксусную кислоту, которая усиляет действие поваренной соли. Раствор, содержит 1-2% уксусной кислоты, тормозят развитие большинства гни лостных бактерий. Основной микробиологический контроль пресервов включает контроль сан итарного состояния производства (с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья), вспомогательным материалов, а также анализ пресервов и з рыбы и морских безпозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах. Хранение пресервов в зависимости от степени их созревания и срока реали зации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8С в соответствии с действ ующими инструкциями. Допускается по согласованию с торгующими предприятиями отгрузка пресе рвов, не полностью созревших, с условием дозревания их на специализирова нных оптовых складах в местах потребеления. Согласно ГОСТ на этикетке пресервов из рыбы и морепродуктов, произведен ных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: на именование продукта; наименование и местонахождение (юридический адре с) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места прои схождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сор тов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или техническ ого документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифи цирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления. Санитарные требования при производстве пресерв ов. Для производства пресервов кроме основных произв одственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаково чного и помещения для приготовления соусов и заливок) в зависимости от т ехнологического процесса необходимы: · мойка и дезинфекционные камеры для пустых банок, мойка для инвентаря и внутрицеховой тары; · помещения для подготовки и обработки овощей, вспомогательных материа лов; · охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до -8С; · помещения для хранения тары; · централизованное тузлучное помещение. Запас замороженного сырья не должен превышать часовой потребности раз делочного цеха, задержка сырья в воде запрещена. После закатки пресервы не должны находиться в производственном помеще нии более 2 часов и по мере формирования партии должны быть отправлены в х олодильник на созревание при температуре от 0 до -8С. Заключение Рынок рыбных пресервов формируют, с одной стороны, крупные производители, с другой - небольшие частные предприятия. Примеча тельно, что именно небольшие частные предприятия, специализирующиеся н епосредственно на выпуске пресервов, имеют в совокупности наибольшую п роизводственную мощность. По всей территории России производство пресервов размещено неравномер но. Примерно треть всех предприятий (30%) сконцентрирована в Центральном фе деральном округе. И на их долю приходится большая часть производства - 43% о бщего объема. В Северо-Западном округе размещено около 25% всех производит елей (37 компаний), что составляет 22% всего производства. При производстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самым популярным и массовым видом являетс я сельдь. Для 95% предприятий она стала основным сырьем. Доля сельди в общем объеме потребляемых рыб составляет 66% , что примерно равняется 1600 тоннам. В настоящее время средний уровень рентабельности производства рыбных пресервов можно оценить в 13%. При этом следует заметить, что у некоторых пр едприятий рентабельность снижается либо, в лучшем случае, она держится н а одном уровне. Падение рентабельности происходит в основном за счет рос та цен на сырье, усиления конкуренции. Самые высокие уровни рентабельнос ти наблюдаются в Дальневосточном и Южном регионах: 16,8% и 16,3 %. Такие показате ли достигаются за счет расположения предприятий в прибрежных районах р ядом с сырьевой базой. Благодаря чему, рыба переработчикам обходится деш евле.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Вчера, 5 июня 2013 года, над московской подземкой два раза взвивался столб белого дыма, возвещающий о выборе нового мэра...
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по маркетингу и рекламе "Особенности производства пресервных изделий", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru