Реферат: Организация работы предприятия по производству колбасных изделий - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Организация работы предприятия по производству колбасных изделий

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 596 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

15 Отчет по практике (лабораторная работа) 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ПРОИЗВОДСТВА Колбаса вареная «Диабетическая» высшего сорта производят из гов я дины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, с винины жил о ванной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Храни т ся и реализуется в искусственных оболочках. Технология прои з водства одна из самых пр о стых. Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность без повр е ждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе до л жен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус прия т ные, с ароматом прян о стей, в меру соленый [3]. Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая» вы с шего сорта пре д ставлена в таблице 1.2 Таблица 1.1 – т ребования к качеству колбасы вареной Диабетич е ской (по ГОСТ 23670-79) [2] Показатели Колбаса «Диабетич е ская» Вид фарша на разрезе Фарш однород-ный, тонко и з мельченный Форма, размер и вязка б а тонов Батон с тремя перевязками с оставлением о т резка шпагата вн и зу Оболочка Говяжьи круги и искусс т венные оболочки . Массовая доля влаги в гот о вом продукте, % не более 65 Содержание поваренной с о ли, % не более 1,5-2,2 Содержание нитрита натрия, мг на 100 г пр о дукта, не б о лее 5 Выход готового продукта, % к массе несолен о го сырья 108 2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2.1 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ И ДОБАВКАХ Рецепт колбасы вареной «Диабетической» высшего сорта предста в лен в табл ице 2.1. 1 Таблица 2.1 .1 – Р ецепт ура изделия Наименование сырья Количество, кг на 100кг м я са Говядина жилованная высшего со р та 20 Телятина высшего сорта 20 Свинина жилованная высшего сорта 55 Яйца куриные 2 Масло 3 Соль поваренная пищевая 2, 375 Нитрит натрия 0,00 71 Орех мускатный 0,050 Перец черный или белый мол о тый 0, 060 Молоко коровье пастеризованное с с о держанием жира 2,5 и 3,2% 15 Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного и з делия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой пр о дукции. Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяе т ся по формуле (2.1) [1]: (2.1) где В - количество колбасного изделия вырабатываемого в смену, кг; С - в ы ход готовой продукции к массе сырья, %. . Количество основного сырья по видам определяют по формуле (2.2) [1]: (2.2) где К — норма расхода сырья на 100 кг общего количества основн о го сырья (берется из р е цептуры изделия см. таблицу 2.1.1 ), кг. Говядина жилованная высшего сорта : Телятина высшего сорта: Свинина жилованная полужирная: Масла : Соль поваренная пищевая: Нитрит натрия: Молоко : Перец черный или белый молотый: Кардамон : Яйца куриные : Требуемое количество говядины и свинины на костях для произво д ства колбасных изделий подсчитывается по фо р муле (2.3) [1]. (2.3) где D – необходимое количество жилованно й говядины и свинины для колб а сы, кг; Т – выход жилованного мяса, % к массе на костях (для говядины – 71%; для свин и ны – 73%). Говядина: Столько же и телятины на костях. Свинина: Расчет компонентов для производства колбасы вареной с производ и тельностью цеха 5 500 кг/см и выходом продукта 1 08 % от массы несолен о го сырья представлен в табл ице 2. 1 . 3 Таблица 2. 1.3 – Р езультаты расчета сырья Наименование с ы рья Значение, кг/см Выработка колбасы вареной 5 500 Количество основного сырья - говядина жилованная высшего сорта - телятина высшего сорта - свинина жилованная полужирная - масло - соль поваренная пищевая - нитрит натрия - молоко - перец черный или белый м о лотый - кориандр - яйца 5092,5 1018,5 1018,5 2800,8 152,77 120,9 0,36 784.5 3,05 2,55 101.85 Итого фарш без воды 6003.78 Вода , % 15 [4 , стр.5 ] 900.58 Итого 6904.36 2.2 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕ С СА Ниже приведено краткое описание каждой стадии технологического процесса. Подготовка сырья . Производится прием, зачистка и разделка пол у туш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обяз а тельному взвешиванию (допуск взвешивания 0,1%) и осмотру на кач е ство (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - темп е ратура в толще мышц равняется 25 - 28 С). При разделке полутуш на отрубы их делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Обвалка и жиловка мяса . Обвалка мяса – отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах. При жиловке мяса происходит отделение мелких костей, хрящей, грубой соединительной и ж и ровой ткани (у свинины – шпика). Измельчение мяса . На данной стадии происходит измельчение мясн о го сырья. При этом говядину и телятину нарезают на куски массой до 1 кг, а свин и ну измельчают на волчке на кусочки размером 16-25 мм (шрот). Посол сырья . Мясо солят из расчета на 100 кг мяса 2, 375 кг соли. П о солочное мясо выдерживают при температуре 0 -4°С в кусках 48 часов, в виде шр о та - 24 часа [ 2 , стр 118]. Вторичное измельчение . После говядину , телятину и свинину и з мельчают на вол ч ке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Куттерование и составление колбасного фарша . В начале измел ь чают нежирное сырье: говядину высшего сорта, затем телятину высшего сорта, затеем вводят нежирную свинину добавляя воду, затем добавляют нитрит натрия и все остальные ингридиенты в соответствии с рецептурой. Температура готового фарша не должна превышать 8 - 10 о С [3, стр 119]. Пр о должительность перемеш и вания 12 мин [3, стр 119]. Наполнение оболочек фаршем . Стадия предусматривает наполн е ние готовым фаршем натуральных оболочек. Диаметр оболочки составляет 55 мм. Оболочки заполняются фаршем вакуумным шпр и цом. Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и п у зырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву об о лочки в период термообработки вследствие расширения содержимого. Вязка . Вязку осуществляют в соответствии с качественной хара к теристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь об о лочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания бат о на на палки. На батонах делают товарные отметки с помощью крестообразных перев я зок шпагатом вручную. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см и не более 50см [3, стр 121], свободные концы оболочки и шп а гата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т.е. прокал ы вают оболочку там, где скопился воздух под ней вдоль батона сп е циальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Навешивание и осадка колбас . Завязанные батоны навешивают на круглые и гладкие палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки размещают на рамы универсальные, которые перемещают в отделение для оса д ки. На осадку колбас отводится 2-4 ч при температуре 2 - 4 °С [3, стр 122]. Обжарка . Стадию проводят в специальных универсальных термокам е рах с контролем параметров температуры, времени и др. Обрабо т ку проводят при температуре 100 о С в течение 70 минут [3, стр 122]. По окончанию о б жарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотн я ется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает у с тойч и вый цвет и аромат. Варка . Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 м и нут. Обжаренные батоны варят в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70-72°С. При варке в воде колбасу загр у жают в воду, нагретую до 85-90°С. Продолжительность варки составляет 80 мин [3, стр 122]. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и ры х лым. Охлаждение . После варки колбасные изделия направляют на охлажд е ние. Эта операция необходима потому, что после термообработки в гот о вых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой те м пературе мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. О х лаждение вареных колба с ных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. [1, стр. 279] Температура воды 15-16°С. Затем колбасы н а правляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 0 С в камеры при температуре 0-8 0 С и относительной влажности воздуха 96 %. Пр о должение охлаждения 2 ч. [1, стр. 280] Контроль качества . Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция ко л бас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас ра в номерный. Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру сол е ный, без посторонних привкусов. Не допускаются на реализацию колб а сы: - имеющие увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и пл е сень на оболочке; - с рыхлым разлезающимся фаршем, недовареные с лопнувшей оболочкой ; - с поломанными батонами, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой; - с наличием на разрезе пустот размером >5 мм, а также серых пятен; - с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипами. Хранение . Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с с а нитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешанном с о стоянии при температуре 0-8 о С и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализ а ции колбасы « Диабетическая » - не более 72 ч. Частная технология производства вареной колбасы «Диабетич е ской» пре д ставлена на рисунке 2.2.1. Рисунок 2.2.1 – Частная технология производства вареной колбасы «Диабетич е ская» высшего сорта Частная технология выполненная в виде контуров оборудования в ы полнен в виде контуров оборудования на рисунке 2.2.2 3 РАЗРАБОТКА ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ И СОСТАВА ПРЕДПРИЯТИЯ Технологической схемой процесса называют перечень операций, кот о рые необходимо выполнять, чтобы из исходного сырья получить готовый продукт. Анализ факторов, определяющих выбор той или иной технологической сх е мы, представлен в таблице 3.1 Таблица 3.1 - Анализ факторов, определяющих выбор технологической сх е мы Факторы, опред е ляющие выбор схемы произво д ства Технологическая схема Специализир о ванная Униве р саль ная Пото ч но-меха низирова н ная Пото ч но-авто матизирова н ная 1 Себ е стои мость чуть больше сред ней сре д няя ни з кая самая низкая 2 Прои з води тель ность 1 – 1,5 т/см 1 – 2 т/см 3 – 5 т/см 5-10 т/см 3 Ассо р тимент 2-3 вида 10-15 в и дов 3-4 в и да 1, редко 2 в и да 4 Вид с ы рья Спец и альные виды сырья Любой вид с ы рья Высокого кач. из опред. ча с тей туши Самого высо кого кеч. из пред. ча с тей туши 5 Качество с ы рья хор о шее сре д нее выс о кое выс о кое 6 Ст е пень ис поль зования сырья 60% от массы т у ши 70% от массы т у ши около 40% от туши 20% от туши 7 Количество оп е раций в про це с се До 20 20-25 5-7 3-5 8 Способ ос у щест вления опер а ций Частичная ком плексность каж дой опер а ции Отдельный пр о цесс для ка ж дой Комплексное в ы полнение ка ждой оп е рации Комплексное выпо л нение ка ждой опер а ции 9 Дл и тельность про цесса Средней дл и тель ности Самый дл и тельный коро т кий Самый коро т кий 10 Кач е ство го то вого про дукта сре д нее ни з кое выс о кое самое выс о кое 11 Возмож ность и с поль зования пище вых доб а вок допустимо в о г ра ниченном к о личе стве широкий ас сорт и мент ограниченный а с сорт и мент узко ограни чен ный а с сор ти мент 12 Количество обо р у дования мин и мальное ма к сималь ное выс о кое м а лое 13 Стоимость обо руд о вания сре д няя выс о кая ни з кая максимал ь ное 14 Требова ния к кв а лифи кации р а бот ников сре д няя выс о кая ни з кая максимал ь ное 15 Сто и мость го тового про ду к та сре д няя ма к сималь ная ниже сред него мин и мальная 16 Охрана окру жающей ср е ды выс о кая ниже выс о кой сре д няя сре д няя Проанализировав данную таблицу, мы выбираем поточно– авто ма т изированную технологическую схему. Тип данной схемы оптимально подходит для производства вареной колбасы « Диабетическая » по своими технологическими и экономическ ими характеристиками, такие как произв о дительность, качество готового продукта, степень использования сырья, безопасность труда и т. д. Выбрав поточно– автомат изированную технолог и ческую схему, мы обеспечиваем наилучший результат проведения процесса произво д ства. Организацию производственного процесса осуществляет один человек (начальник цеха), в подчинении которого находятся все остальные работн и ки. Он же является технологом и осуществляет контроль над технологич е ским процессом и руководство всей бригадой на протяжении см е ны. [1] Состав бригады следу ю щий: – слесарь ; – электрик; – мойщик; – состав рабочих осуществляющих технологический процесс. В состав служащих предприятия, кроме того, входят бухгалтер и лаб о рант. Состав производственного корпуса и его основных подразделений у с танавливается в соответствии с видами выполняемых работ и их трудоемк о стью. С о став вспомогательных подразделений принимается в соответствии с мощностью предприятия, выбранной технологической схемой и принятой структурой упра в ления. С учетом приведенных выше факторов включим в состав производс т венного корпуса следующие о с новные помещения: – накопитель-дефростер; – сырьевое отделение; – помещение для предварительного измельчения и посола; – отделение для выдержки мяса в посоле; – машинный зал; – шприцовочная; – помещение для охлаждения; – помещение для хранения; – отделение термообработки; Вспомогательные помещения: – склад для хранения специй; – помещение для хранения инвентаря; – слесарная мастерская; – лаборатория; – раздевалки для персонала; – кабинет начальника цеха; – санузлы. Структура управления в цехе по производству приведена на рис унке 3.1. Рис унок 3.1. Структура управления 4 РЕЖИМЫ РАБОТЫ И ФОНДЫ ВРЕМНИ Расчет номинального годового фонда времени работы рабочих и об о рудов а ния производится по формуле (4.1) [1]. (4.1) где D p - число рабочих дней в году, 251 дней; t cm – продолжительность смены, 8 ч; D n – число праздничных дней в году, 9 дней; t c – время сокращения продолжительности смены в праздничные дни, 1 ч; n – число смен. Фн =(251 8 – 9 1) 1=1999 ч При односменной работе фонд времени предприятий принимаем 2000 ч; Действительный годовой фонд времени рабочего определяем по фо р муле (4.2), [1] (4/2) где D o - число рабочих дней отпуска в году, 20 дней. Ф д.р. =2000-20 8=1840 ч. Действительный годовой фонд времени работы оборудования опред е ляем по фо р муле (4.3), [1] (4.3) где t р.см – количество работы оборудования данного вида в смену, ч (табл ица 4.1.). Таблица 4.1 – Ф онд времени оборудования для мясоперерабатывающ е го производства Наименование оборуд о вания Количество часов р а боты в смену Оборудование для приготовления фарша 5,3 Оборудование для посола мяса 5,5 Оборудование для шприцев а ния 6,2 Термокамера 7,1 Оборудование для приготовления фарша: Фд.о. =(251 5,3 – 9 1) 1=1321,3 ч. Оборудование для посола мяса: Фд.о. =(251 5,3 – 9 1) 1=1321,3 ч. Оборудование для шприцевания колбас: Фд.о. =(251 6,2 – 9 1) 1=1547,2 ч. Термокамера Фд.о. =(251 7,1 – 9 1) 1=1773,1 ч. 5 ШТАТЫ РАБОТАЮЩИХ Расчет количества рабочих, выполняющих данную операцию, ведется по форм у ле (5.1), [1]. (5.1) где А – количество перерабатываемого продукта, кг; Т – норма выработки одного рабочего за смену, кг; К – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,1) Переработка мяса на костях: – обвалка говядины чел – обвалка телятины чел – обвалка свинины чел – жиловка говядины чел – жиловка телятины чел – жиловка свинины чел Посол : чел Приготовление фарша чел Шприцевание чел Термообработка чел Данные расчета занесем в табл ицу 5.1 Таблица 5.1 – К оличество рабочих Наименов а ние Масса Но р ма вырабо т ки Количество раб о чих ра с четное пр и нятое Переработка м я са на костях: – обвалка говяд и ны 1434,5 1224 1,06 1 – обвалка телят и ны 1434,5 1224 1,06 1 – обвалка свин и ны 3836,7 1224 2,8 3 – жиловка говяд и ны 1018,5 1224 0,76 1 – жиловка телят и ны 1018,5 1224 0,76 1 – жиловка свин и ны 2800,8 1224 2,08 2 Посол: 4958,7 2146 2,1 2 Приготовление фарша 6904,36 2146 2, 9 3 Шприцев а ние 6904,36 692 9 9 Термообр а ботка 6904,36 4333 1, 5 2 ИТОГО 23,8 25 Численность вспомогательного персонала и инженерно-технических рабочих пр и ведена в табл ице 5.2 Таблица 5.2 – К оличество вспомогательного персонала Профессия, специальность Количество персонала 1. Вспомогательные раб о чие в. т.ч.: 4 – слесарь 1 – э лектрик 1 – м ойщик 1 2. ИТР и служащие в т.ч.: 4 – начальник цеха 1 – м астер 1 – л аборант 1 – б ухгалтер 1 ИТОГО 8 Всего задействовано людей – 33 человек. 6 РАСЧЕТ И ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ 6.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА ОБОРУДОВАНИЯ Количество столов для обвалки и жиловки мяса рассчитывают на осн о вании укрупненных затрат времени на производство колбасных изделий. Длину стола определяют по формуле (6.1.1) [3]: , (6.1.1) где n – количество рабочих, выполняющих данные операции; l – фронт одного рабочего места (1,25-1,5 м); K – коэффициент, учитывающий работу с одной или двух сторон стола, К=1 или К=2 . Обвальщики: говядина принимаем стол № 6 – 1 шт. телятина принимаем стол № 6 – 1 шт. свинина принимаем стол № 2 – 1 шт. Жиловщики: говядина принимаем стол №6 – 1 шт. телятина принимаем стол №6 – 1 шт. свинина принимаем стол №6 – 1 шт. Стол для вязки: принимаем стол № 14 – 1 шт. Стол №2: L=3000 мм, B=1000мм, h=100мм, H=900мм; Стол №6: L=1500 мм, B=1000 мм, h=100 мм, H=900 мм; Стол №14 : L = 45 00 мм, В= 12 00 мм, h =100 мм, H =900 мм. [4] Потребное количество машин и аппаратов, работающих в непрерывном режиме, определяют по формуле (6.1.2) [3]: (6.1.2) где А – количество сырья, перерабатываемого в смену на данной оп е рации, кг; Q – производительность машины, кг/ч; Т – количество часов работы в смену, ч. Количество машин и аппаратов, работающих циклически, определяют по формуле (6.1.3) [3]: (6.1.3) где t – длительность цикла, ч; q – загрузка машины или аппарата (кг). Проведем сравнительную характеристику мешалок для выбора наиболее подходящей для да н ной технологической схемы. Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего прои з водства: - мешалка должна обеспечивать качественное перемешивание разли ч ных в и дов сырья в течении 3…5 мин; - мешалка должна обеспечивать перемешивание сырья в виде крупных и мелких кусков; - мешалка должна быть обеспечена набором сменных насадок; - материал мешалки должен допускать контакт с пищевыми продукт а ми; - конструкция мешалки должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое о б служивание и разборку. Сравнительная х а рактеристика мешалок представлена в таблице 6.1. Таблица 6.1– Сравнительная характеристика мешалок Факторы Наименование мешалок Л2-ФЮБ ФМВ-0,15 Л5-ФМ2-М-150 1.Производительность, кг/ч 500 1000 1050 2. Вместимость емк о сти, м і 0,25 0,15 0,15 3. Занимаемая пл о щадь, м 2 1,8 1,1 1,2 4. Масса, кг 570 500 466 5. Качество проду к ции Хорошее Хорошее Хорошее 6. Длит. раб. ци к ла, мин 3-8 3-4 3-5 7. Установленная мощность, кВт 3 5,2 3,0 Учитывая данные таблицы и производительность линии, выбираем фаршемешалку Л2-ФЮБ. Данная фаршемешалка имеет большую производ и тельность, вместимость емкости, экономное потребление электроэнергии и занимаемую площадь, что очень важно при малых производственных площ а дях. Необходимое число фаршемешалок определим по формуле (6.3) Принимаем 2 фаршемешалк и марки Л2-ФЮБ. Проведем сравнительную характеристику волчков для выбора наиб о лее подходящего для да н ной технологической схемы. Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего прои з водства: - волчок должен обеспечивать полное качественное измельчение с ы рья; - волчок должен измельчать различные виды сырья до размеров 2…3 мм за как мо ж но меньшие промежутки времени; - волчок должен иметь запасной набор режущих ножей и решеток; - затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными; - загрузочный бункер волчка должен обеспечивать непрерывность пр о цесса; - материал волчка должен допускать контакт с пищевыми продуктами; - конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслужив а ние и разборку волчка. Сравнительная х а рактеристика волчков представлена в таблице 6.2. Таблица 6.2 – Сравнительная характеристика волчков Факторы Наименование волчков ВИМ-500 А W -14 221ФВО12 1. Производител ь ность, кг/ч 500 2500 2500 2. Диаметр ножевых реш е ток, мм 120 114 120 3. Мощность, кВт 7,5 12,5 12,5 4. Габаритные разм е ры, мм 1080Ч880Ч1220 900Ч770Ч1200 1600Ч900Ч1700 5.Вместимость бунк е ра,л 120 150 250 6. Масса, кг 700 600 800 Проанализировав данные таблицы, останавливаем свой выбор на от е честве н ном волчке ВИМ-500 . Этому способствовало главным образом то, что этот волчок прост в обслуживании и эксплуатации, и так как он отечестве н ного производства, то и затраты на ремонт будут гораздо меньше, чем р е монт, например, того же неме ц кого А W -14 . Необходимое количество волчков определим по формуле (6.2) Принимаем 3 волч ков марки ВИМ-500 . Проведем сравнительную характеристику куттеров для выбора наиб о лее подходящего для да н ной технологической схемы. Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего прои з водства: - куттер должен работать как в режиме измельчения, так и в режиме перемешивания с ы рья; - куттер должен обеспечивать необходимую скорость перемешивания сырья, сырье дол ж но находиться в куттере не более 8 – 12 мин; - куттер должен быть обеспечен устройством механизированной в ы грузки сырья; - куттер должен иметь запасные рабочие органы, как для измельчения, так и для перем е шивания сырья; - материал куттера должен допускать контакт с пищевыми продуктами; - конструкция куттера должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое о б служивание и разборку. Сравнительная х а рактеристика куттеров представлена в таблице 6.4. Таблица 6.4– Сравнительная характеристика куттеров Факторы Наименование куттеров Л5-ФКБ К-40 Л23-ФКВ-0.325 1. Производител ь ность, кг/ч 2250 650 1700 2. Вместимость ч а ши, м і 0,25 0,04 0,325 3. Установленная мо щ ность, кВт 50,23 25 123 4. Занимаемая пл о щадь, м 2 7,74 3,68 11,9 5. Масса, кг 3180 2000 4800 6. Затраты электроэне р гии, кВт ч 14,2 7,8 83,6 Сравнив показатели различного оборудования, выбираем куттер Л5-ФКБ. Этот куттер обладает высокой мощностью при небольших затратах электроэнергии, высокой производительностью. Площадь, занимаемая кутт е ром невелика, что позволяет устанавливать его практ и чески в любом месте технологической линии. Необходимое количество куттеров определим по формуле (6.3) Принимаем 1 куттер марки Л5-ФКБ. Проведем сравнительную характеристику шприцов для выбора наиб о лее подходящего для да н ной технологической схемы. Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего прои з водства: - шприц-автомат должен быть прост и надежен в эксплуатации; - шприц-автомат должен иметь сменные цевки для перехода к работе с оболочками других ди а метров; - шприц-автомат должен работать при разных режимах (различное да в ление в гидравл и ческой системе); - шприц-автомат должен обеспечивать необходимое для наполнения оболочек давление в си с теме; - шприц-автомат должен производить наполнение оболочек на опред е ленную длину и п о сле этого производить открутку; - производительность шприца-автомата должна обеспечивать непр е рывность производственн о го процесса; - затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными; - материал шприца-автомата должен допускать контакт с пищевыми проду к тами; - конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслужив а ние и разборку шприца-автомата Сравнительная х а рактеристика шприцев представлена в таблице 6.5. Таблица 6.5– Сравнительная характеристика шприцев Факторы Наименование шприцев Е8-ФНА-01 МШ-1000 В3-ФКА 1.Производительность, кг/ч 1000 1000 1600-3000 2. Вместимость фаршевого цилин д ра, м 3 0,07 0,25 0,25 3. Установленная мощность, кВт 3 4 8,3 4. Габаритные ра з меры, мм 1120Ч860Ч2000 1000Ч600Ч1000 2750х1200х2300 5. Масса, кг 1080 400 1320 Сравнив показатели различного оборудования, выбираем шприц МШ-1000 . Его преимущества в высоком уровне удельной производительности, большой вместим о сти фаршевого цилиндра. Необходимое количество шприцев определяем по формуле (6.2) Производительность шприца составляет 1000 кг/ч=16 кг/мин. При вм е стимости бункера 250 л =263 кг фарша. Продолжительность цикла: 263/16=16,4 мин=0,27 ч Принимаем 1 шприц марки МШ-1000 . Проведем сравнительную характеристику термокамер для выбора на и более подходящей для да н ной технологической схемы. Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего прои з водства: - термокамера должна быть проста и надежна в эксплуатации; - термокамера должна обеспечивать проведение процессов варки и о б жа р ки; - термокамера должна обеспечивать необходимую температуру в це н тре б а тона (в камере должны быть установлены электронные термодатчики, измеряющие температуру в центре б а тона); - производительность термокамеры должна обеспечивать непреры в ность производстве н ного процесса; - термокамера должна иметь необходимый объем; - затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными; - материал термокамеры должен допускать контакт с пищевыми пр о дукт а ми; - конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслужив а ние и разборку. Сравнительная х а рактеристика термокамер представлена в таблице 6.6. Таблица 6.6– Сравнительная характеристика термокамер Факторы Наименование термокамер ФКУ-2 «Ут о ки» Ц.8.45.185.00-0 Производител ь ность, кг/ч 250 110-450 125 Масса однор а зовой загрузки, кг 600 250-300 - Установленная мощность, кВт 52 36 61 Занимаемая пл о щадь, м І 7,756 4,5 5,061 Масса, кг 6500 1272 - Сравнивая требования и характеристику факторов, характеризующих ста н дартные виды универсальных термокамер, выбираем термокамеру марки ФКУ-2.Она подходит для реализации нашего технологического процесса своей мощностью и ма с сой одноразовой загрузки. Необходимое количество термокамер определяем по формуле (6.3) Принимаем 4 термокамеры марки ФКУ-2. Проведем сравнительную характеристику весов для выбора наиболее подходящих для да н ной технологической схемы. Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего прои з водства: - весы должны обеспечить взвешивание полутуш животных массой до 250-300 кг , ни ж ний предел измерения не должен быть меньше 5 кг; - весы должны обеспечивать точность при измерении максимального и минимал ь ного груза в пределах ± 0,1…0,25 %; - конструкция должна обеспечивать взвешивание полутуш при неп о средственном их п е ремещении с приёмной платформы; - весы должны быть пригодны для взвешивания других видов сырья в процессе работы те х нологической линии; - материал весов должен допускать контакт с пищевыми продуктами. Сравнительная х а рактеристика весов представлена в таблице 6.7. Таблица 6.7 – Сравнительная характеристика весов Факторы Наименование весов ВЦП-250 СМИ- 250 ВПС-500 1.Производительность, кг/ч 2000 3000 5000 2. Предел взвешив а ния, кг 50-250 12,5-250 25-500 3. Допустимая п о грешность, % ±0,1 ±0,25 ±0,5 4. Габаритные разм е ры, мм 826Ч802Ч1060 1250Ч1140Ч1750 950Ч630Ч950 5. Масса 60 300 185 6.Механизм взвеш и вания цифе р блатный цифербла т ный рыча ж ный 7. Контакт с пищевыми пр о дукт а ми разр е шен разрешен разр е шен 8.Условия эксплу а тации В сухом пом е щении Допускается влажность до 70-80% Допускается вла ж ность до 90-95% Сравнивая требования и характеристику факторов, характеризующих стандартные виды весов, выбираем весы марки ВЦП-250. Данное оборудов а ние имеет небольшую погрешность измерения и оптимальные пределы взв е шивания. Оно выигрывает у «конкурентов» тем, что имеет меньшую массу, габаритные разм е ры. Также исходя из производительности линии подбираем нестандартное об о рудование. Количество полимерных тазов рассчитываем исходя из количества п о солочн о го сырья, продолжительности посола, вместимости тазов. тазов С учетом запаса 2 52 + 8 = 3 60 тазов Стеллажи для посола берем размером 1600 Ч800Ч1600. Из расчета ра з меров тазов: по длине входит 4 таза (1600/370=4,3 таза), по ширине 2 таза (800/370=2,3 таза) , значит на одной полке стеллажа 8тазов, по высоте стеллажа 8 полок. Значит на стеллаже вмещаются 64 таза гр у зоподъемностью по 200 кг. В камере для посола необходимо 6 стеллаж ей , еще 1 стеллаж нео б ходим в кишечной, 1 стеллаж на складе для специй, 1 стеллаж в лаборатории для реактивов, оборуд о вания и т.д. Всего получается 9 стеллажей. Тележки для перевозок необходимы для обвалки и жиловке говядины- 1 , для обвалки и жиловке телятины- 1 , для обвалки и жиловки свинины- 4 шт, около волчков - 3 шт, у мешалок – 2 шт, у куттера -1 шт. Итого 1 2 тел е жек. Рамы выбираем из производительности предприятия, время осадки, о х лаждения и хран е ния, количества работников на шприце и грузоподъемности рамы. - это необходимое количество рам по производительности, значит 23 рам необходимо для охлаждения, столько же для хранения, 15 рам для осадки, 8 рам в термокамеры, 3 рам для шприцевания. Итого 7 2 рам ы . Одтнаковые весы необходимы для взвешивания мяса в накопителе-дефростере 1шт, в сырьевом отделении 1 шт, в камере для посола 1 шт, в складу для специй 1 шт . Перечень выбранного оборудования и оргоснастки представлен в та б лице 6.8. Таблица 6.8 – Оборудование для технологического процесса № Наименов а ние оборуд о вания Тип, ма р ка, обознач е ние Техническая характ е ристика, габаритные ра з меры Кол-во, шт. 1 М е шалка Л2-ФЮБ производител ь ность, кг/ч -500, вместимость чаши, м і - 0,25, мощность, кВт - 3,0, габариты, мм - 1220Ч825Ч1510 1 2 Во л чок ВИМ-500 производител ь ность, кг/ч - 500, вмест и мость чаши м 3 - 0,25 мощность, кВт - 7,5, габариты, мм - 1080Ч880Ч1220 3 3 Ку т тер Л5-ФКБ производительность, кг/ч - 2250, вместимость чаши, м і - 0,25, мощность, кВт - 50,23, габариты, мм - 3000Ч1850Ч1800 1 4 Шприц МШ-1000 производительность, кг/ч - 1700, вместимость бунк е ра, м і - 0,25, мощность, кВт – 8,3, габариты, мм 2750х1200х2300 1 5 Термокам е ра ФКУ производител ь ность -250 кг/ч, масса загрузки, кг – 600, мощность, кВт – 52, занимаемая площадь, м 2 – 7,756, габариты, мм 2770Ч2800Ч2500 4 7 Весы ВЦП-250 Производител ь ность 2000 кг/ч; предел взвешивания 50…250 кг; допустимая п о грешность ±0,1%; габаритные размеры 826 Ч802Ч1060 мм; м е ханизм взвеш и вания – циферблатный; контакт с пищевыми продукт а ми - разрешен; условия эк с плуатации – в сухом п о мещении 4 9 Полиме р ные тазики Габариты, мм 370 370 150 Вместимость, кг – 25 3 60 10 Штрикер Собственное изгото в ление Глубина прок о ла, мм - 15-20 1 1 1 Воздухоохлад и тель Я20-АВ2-50 Хладагент R -717; мощность 3,7 кВт; габ а риты 70 470 150 мм 2 1 2 Тележка с рам а ми колба с ная грузоподъёмность, кг - 300 каркас и рамы – Ст3; габариты, мм 1000 1035 2005 7 2 1 3 Тележка для перево з ки полимерных таз и ков Грузоподъемность 200 кг ; габариты 850 720 695 мм 12 1 4 Сте л лаж Собственное изг о товление Габариты 1600 Ч800Ч1600 мм Грузоподье м ность 1300 кг 9 15 Весы лаборато р ные ВР-20 Пределы взвеш и вания 1-20 гр Диаметр чашек 60 мм Габаритные ра з меры 140*200 мм 1 16 Стол Собственное изг о товл е ние Габариты 1500 Ч1200Ч1200 мм 1 17 Стул Собственное изг о товл е ние Габариты 50Ч50Ч60 мм 1 6.2 ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ОБОРУДОВАНИЯ При построении графика загрузки оборудования рассчитывается пр о должительность работы каждого агрегата в течение суток и определяется время включения и отключения его в процессе приготовления вареной ко л басы «Л ю бительская» . Определим время обвалки говядины , телятины и свинины. Количество сырья для обвалки говядины 1434,5 кг/см. Вместимость фаршемешалки в технологической линии составляет 150 литров, что соста в ляет 158 кг жилованного мяса. Количество мяса на костях, которое необх о димо переработать о б вальщику с учетом выхода составляет: кг Норма выработки одного обвальщика составляет 1224 кг/см. Продолжительность смены 480 минут, значит средняя производител ь ность обвальщика составит 1224/480=2,55 кг/мин . Исходя из этого определим продолжительность одного цикла обвалки г о вядины: мин Тогда количество циклов обвалки говядины составляет: 6,5 циклов Количество сырья для обвалки телятины 1434,5 кг/см. Вместимость фаршемешалки в технологической линии составляет 150 литров, что соста в ляет 158 кг жилованного мяса. Количество мяса на костях, которое необх о димо переработать о б вальщику с учетом выхода составляет: кг Норма выработки одного обвальщика составляет 1224 кг/см. Продолжительность смены 480 минут, значит средняя производител ь ность обвальщика составит 1224/480=2,55 кг/мин. Исходя из этого определим продолжительность одного цикла обвалки т е лятины: мин Тогда количество циклов обвалки телятины составляет: 6,5 циклов Количество сырья для обвалки свинины 3836,7 кг/см. Количество мяса на костях, которое необходимо переработать обвальщику с учетом выхода соста в ляет: кг Норма выработки одного обвальщика составляет 1224 кг/см. Продолжительность смены 480 минут, значит средняя производител ь ность обвальщика составит 1224/480=2,55 кг/мин, а так как мы принимаем двух о б вальщиков, то они могут перерабатывать 2,55Ч 3 = 7,6 кг/мин. Исходя из этого определим продолжительность одного цикла обвалки свин и ны: мин Тогда количество циклов обвалки свинины составляет: 17,7 циклов Определим время жиловки говядины , телятины и свинины. Количество сырья для жиловки говядины 1018,5 кг/см. Зная норму в ы работки 1224 кг/см и вместимость фаршемешалки 150 литров, что составляет 158 кг мяса. Норма выработки одного жиловщика составляет 1224 кг/см. Продолжительность смены 480 минут, значит средняя производител ь ность жиловщика составит 1224/480=2,55 кг/мин. Мы принимаем одного ж и ловщика на гов я дину . Исходя из этого определим продолжительность одного цикла жиловки гов я дины : мин Тогда количество циклов жиловки говядины составляет: циклов Количество сырья для жиловки телятины 1018,5 кг/см. Зная норму в ы работки 1224 кг/см и вместимость фаршемешалки 150 литров, что составляет 158 кг мяса. Норма выработки одного жиловщика составляет 1224 кг/см. Продолжительность смены 480 минут, значит средняя производител ь ность жиловщика составит 1224/480=2,55 кг/мин. Мы принимаем одного ж и ловщика на телятину . Исходя из этого определим продолжительность одного цикла жиловки тел я тины : мин Тогда количество циклов жиловки телятины составляет: циклов Количество сырья для жиловки свинины 2800,8 кг/см. Зная норму в ы работки 1224 кг/см и вместимость фаршемешалки 150 литров, что составляет 158 кг м я са. Норма выработки одного жиловщика составляет 1224 кг/см. Продолжительность смены 480 минут, значит средняя производител ь ность жиловщика составит 1224/480=2,55 кг/мин. Мы принимаем двух ж и ловщиков на свин и ну . Исходя из этого определим продолжительность одного цикла жиловки свинины : мин Тогда количество циклов жиловки свинины составляет: циклов Определим время работы волчка при первичном измельчении свинины. Количество сырья для первичного измельчения составляет 2800,8 кг. Производительность волчка 500 кг/ч = 8,3 кг/мин. За один цикл на волчке пер е рабатыв а ют 158 кг мяса. Исходя из этого продолжительность первичного измельчения составляет: мин Учитывая время на загрузку продолжительность составит: 19+5=24 мин. Тогда количество циклов составляет: циклов Определим время работы фаршемешалки. Время перемешивания ограничено использованием других оборудов а ний, пр и нимаем равной 5 минуты по технологии. Учитывая, что время, затрачиваемое на погрузку – выгрузку 10 мин., продолжительность цикла будет: Т=5+10=15 мин. Количество циклов : -для говядины: циклов -для телятины: циклов -для свинины: циклов. Определим время работы волчков при вторичном измельчении говядины , телятины и св и нины. Количество сырья для вторичного измельчения составляет 1044 кг гов я дины , столько же телятины и 2870,7 кг свинины. Производительность волчка 500 кг/ч = 8,3 кг/мин. За один цикл на волчке перерабатывают 38,9 кг говядины , 38,9 кг телятины и 106,8 кг св и нины. Исходя из этого продолжительность вторичного измельчения составляет: -для говядины: мин -для телятины: мин -для свинины: мин Учитывая время на загрузку продолжительность измельчения говядины и телятины сост а вит: 4,7 +5= 9 мин., а свинины: 12,9 +5=1 8 мин. Тогда количество циклов составляет: -для говядины: цикл ов -для телятины: циклов -для свинины: цикл ов Определяем время работы куттера. Количество сырья перерабатываемого в куттере составляет 6904,36 кг. Из них: говядины - 1018,5 кг., телятины -1018,5 кг, свинины- 2800,8 кг . Куттер вм е стимостью 250 л , что составляет 263 кг фарша. Подсчитаем в процентном соотношении доли говядины, телятины и свинины от общей массы сырья. Свинины составляет около 40,6 %, говядины- 14,8 %, телятины - 14,8 %. Количество сырья за один цикл составляет : - говядины: кг - телятины: кг - свинины: кг Продолжительность одного цикла: 12 мин + 10 мин
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Совет: разнообразить вашу половую жизнь очень поможет секс.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по маркетингу и рекламе "Организация работы предприятия по производству колбасных изделий", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru