Курсовая: Колбасы - виды, классификация, экспертиза - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Колбасы - виды, классификация, экспертиза

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 27 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение …………………………………………………………………………. 3 1. Виды колбас и их пищевая ценность………………………………………… 4 1.1. Классификация и ассортимент колбас …………………………………..... 4 1..1. Вареные колбасы ………………………………………………………..... 5 1.1.2. Полукопченые колбасы………………………………………………....... 8 1.1.3. Копченые колбасы ………………………………………………………... 9 1.1.4. Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы ……………………………………………… 10 1.2. Пищевая ценность колбас ………………………………………………... 12 2. Экспертиза и хранение колбас ……………………………………………... 14 2.1. Экспертиза колбас ………………………………………………………… 14 2.2. Хранение колбас …………………………………………………………... 16 Заключение ……………………………………………………………………... 19 Список использованных источников …………………………………………. 21 ВВЕДЕНИЕ Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механич еской и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами. Тема данного реферата актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хо рошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что пре доставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы б ыло легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия к лассифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по соста ву сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для про верки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанав ливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консисте нции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хран ения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально. Итак, основными целями данной работы являются: проведение классификаци и колбас, рассмотрение методов проведения экспертизы колбас и изучение правил их хранения. Наиболее подробная характеристика колбасных изделий, на мой взгляд, дан а Елисеевой Л.Г. в книге «Товароведение и экспертиза продовольственных т оваров» и Тимофеевой В.А. в «Товароведение продовольственных товаров». 1. ВИДЫ КОЛБАС И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами. В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья ( мяса) - шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве с вязующих веществ - мука и крахмал. Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований. Рассмотрим подробнее классификацию и ассортимент колбас, их пищевую це нность. 1.1. Классификация и ассортимент колбас Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки - н а варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и ст удни. По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других живо тных, их смесей и птицы. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровя ные. По качеству сырья - на высшие, первого, второго и третьего сортов, бесс ортовые. По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включе нием кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению - на к олбасы для широкого потребления, диетического и детского питания. Тимоф еева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005. - С. 234. Рассмотрим классификацию колбас по виду изделия и способу обработки по дробнее. 1.1.1. Вареные колбасы Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производств а варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасн ых изделий. Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные. Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следую щих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, п редварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, сос тавление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлажд ение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в ох лаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка - это отделение мя гких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь по лной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухо жилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высок ой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев. При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания сое динительной и жировой тканей. Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жиро вой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину. Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная с винина входит в состав колбас первого сорта. Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавл яют воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции обыч но выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал , фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по э тому его количество не должно превышать 2-3%. Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалка х. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавли вался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время п еремешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к нер авномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание вед ёт к деформации шпика. Шприцевание - это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специаль ных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш наб ивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе ва рки при увеличении его объёма оболочка может разорваться. После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают н а подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки доп ускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина своб одных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процес се обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она с тановится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микр оорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её спец ифический сырой запах. После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С. После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от д иаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры. После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в о хлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пе пел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставша яся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем к олбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С . Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Вы сшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, ч ем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлу ю окраску фарша. Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной с винины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент вхо дят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Стол ичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетие ская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецепт уре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рису нком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки. Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сор та, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, переч но-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колба сы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, М осковская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная. Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной об рези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говя дина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перев язками. 1.1.2. Полукопченые колбасы Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фар ша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасам и, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчен ию. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства по лукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий. Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу 1-г о и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутве рдый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полук опченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр. Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное изм ельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, о садка, обжарка, варка, копчение и сушка. Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го с ортов. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колб аски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы 1-го сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колб асами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинска я. К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Бара нья. 1.1.3. Копченые колбасы Копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изгото вления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-к опченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске к олбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержание м жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения. Как правило влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание по варенной соли 3-6%, нитрата - неболее 3 %. Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяс а, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы С оветскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мад еру в количестве 0,25% к массе сырья. Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельч ение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фа рша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: С виная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Су джук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др. Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса. Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Бат он прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии. Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта - Деликатесную, Серв елат, Московскую; 1-го сорта - Заказную, Любительскую. 1.1.4. Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фар шированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличают ся от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпик а. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высок ой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий. Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производств а варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешал ке не производится. Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочк и из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие г овяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коа гуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом. Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и п ервый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках - 2,2-3%. К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Осо бые, к первому сорту - Говяжьи и Русские. Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют и з фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аром ата, свойственного копченостям. Мясные хлебы выпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Люби тельский - высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный - первого сорта; Ч айный - второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отмет ку в виде начальной буквы его названия. Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный выраба тывают по рецептурам одноимённых колбас. Фаршированные колбасы - это колбасные изделия, разнообразные компонент ы которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка дос тигается благодаря использованию различных по виду составных частей: с лоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша. Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьков скую колбасы. Ливерные колбасы - это колбасы, сырьём для которых является варёная свин ина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичны й меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цве т с разными оттенками. В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - Яичная; первого сорта - Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; т ретьего сорта - Ливерная. Кровяные колбасы - колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрирова нной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом кров и и пряностей (перца, гвоздики и корицы). Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сорт ов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови. Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измел ьчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при тем пературе 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальн ой формы, сжатой с двух сторон. Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Бе лый), второго (Красный головной) и третьего сортов ( Красный и Серый). 1.2. Пищевая ценность колбас По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от р ецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 - 30% белков, 10 - 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зель цы) до 2400 кДж (копченые). Тимофеева В.А. Указ. соч. - С. 238. В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической об работке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных кол ичествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясня ется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкопл авким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта. В таблице 1 рассматривается пищевая ценность различных групп колбасных изделий. Таблица 1 Пищевая ценность колбасных изделий Ви ды колбас Содержание, % Энергетическая ценность 100 г бе лков жиров минеральных веществ ккал кДж 1 2 3 4 5 6 Колбасы варёные 10 - 14 14 - 30 1,5 - 3,1 170 - 316 711 - 1322 Колбасы полукопченые 15 - 23 18 - 45 4,3 - 4,9 259 - 466 1084 - 1950 Колбасы копченые 20 - 30 30 - 60 8 - 10 480 - 560 2011 - 2346 Колбасы Ливерные 10 - 16 15 - 35 2 - 3 250 - 350 1048 - 1467 Сосиски 12 - 13 20 - 31 1,8 - 2,0 220 - 324 920 - 1356 Зельцы 10 - 16 10 - 30 2,0 - 3,0 200 - 400 838 - 1676 2. ЭКСПЕРТИЗА И ХРАНЕНИЕ КОЛБАС 2.1. Экспертиза колбас Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требов аниями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико- -химичес кие показатели - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажнос ть. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью ме тодов микробиологического исследования определяют: общее количество м икробов, Наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода саль монелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Отбор точечных проб д ля бактериологического анализа проводили по ГОСТ. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Март, 2004. - С. 384. Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическ им (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменят ь свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собо й слабые кислоты или основания. По внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой глад кой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочк е отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упру гой, эластичной; цвет светло - розовым или розово - красным; кровяных колба с - тёмно-коричневым, а ливерных - от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпига определё нного для каждого сорта формы и размера. Вкус колбас приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, бе з посторонних привкусов и запахов. У фаршированных колбас оболочка светло-серого цвета, под ней находится т онкий слой полутвёрдого шпига. Фарш на разрезе должен иметь соответству ющий рисунок, равномерное размещение кусочков шпига, языка и других сост авных частей. Мясные хлебы должны иметь правильную форму, без заусенцев и трещин, румя ную корочку, консистенцию упругую, плотную, розово-красный цвет, вкус и ар омат, характерный для каждого вида. У ливерных колбас чистая сухая поверхность, без повреждений, слипов и пя тен, оболочка серого с желтоватым оттенком или темно-серого цвета, конси стенция мажущаяся, пастообразная, однородная по всей массе; в ливером со шпигом - с кусочками белого шпига. Не допускаются в продажу изделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром, с нал ичием плесени или слизи на оболочке, батоны деформированные или поломан ные, с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, крупными пустота ми, с рыхлым фаршем, недоваренные. В колбасах высшего сорта пожелтевший шпиг не допускается, в колбасах пер вого сорта - не более 10%, а второго - не более 15%. Полукопченые колбасы должны отвечать в основном тем же требованиям, что и вареные. Оценка их качества производиться органолептическим и химиче ским путем. Органолептическую оценку качества производят при приемке т овара методом отбора проб. Цвет фарша доброкачественных полукопченых колбас - красный. Цвет шпика, как и у вареных колбас - белый или с розоватым оттенком. Запах - соответств ующий каждому виду колбас, с ароматом специй, без признаков затхлости и к ислоты. Вкус - солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Конс истенция плотная, упругая, некрошливая. Не допускается к продаже колбасы с теме же дефектами, что и вареные: поломанные, деформированные, потемнев шие, покрытые плесенью и т.д. В полукопченых колбасах высшего сорта не доп ускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпига с желтой окраск ой, а в первом и втором сортах таких кусочков может быть не более 15% общего к оличества жира. Копченые колбасы должны иметь фарш от розового до тёмно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенков кусочков гр удинки либо шпига. Вкус приятный, с лёгкой остротой и с ароматом пряносте й. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности - характерн ая особенность сырокопченых колбас. У копчено - варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-корич- невого цвета. В лажность сырокопченых колбас не более 30%, копчено-варё- ных - до 43%. Не допускаются в продажу колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхл ой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнени я наружного слоя) более 3 мм. Итак, экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборот а некачественные продукты. 2.2. Хранение колбас Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки храня т в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влаж ностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промеж утками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящик ах. Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или об ычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборо тные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из друг их материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть су хой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от п овреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При о тсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару об ерточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колб асы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребите ля. Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто - не бол ее 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг, в многооборотной таре - не более 30 кг, кол басы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаем ые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ. Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажно сти воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батон а не выше 8 °С. Срок хранения 24 - 72 часа. Полукопченые и копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящи ки емкостью 50 - 80 кг. Для местной реализации их помещают в оборотную тару ма ссой нетто не более 50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и о дного товарного сорта. Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °С и относительной вла жности воздуха 75 - 85%; полукопченые - до 10 суток при температуре не выше 12 °С, ва рёно-копченые - до 15суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые - до 30 суток пр и температуре 0 - 4 °С. Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упако ванные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температу ре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более ше сти суток. Сервировочные нарезки сырокопченых колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более в осьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток. Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки по лукопченых колбас должны храниться при температуре от 5 до 8 °С - десять су ток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток. Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, пл есневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температ уре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-коп ченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жи ра, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. С еро-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином всл едствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результ ате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение - это разложени е белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размя гчённой, появляется гнилостный запах. Елисеева Л.Г. Товароведение и эксп ертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. - С. 417. Таким образом, необходимо соблюдать правила хранения колбас, чтобы избе жать потребления некачественного товара, которое может вызвать серьёз ные нарушения пищеварительных функций и отравление организма. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В данном реферате я рассмотрела виды и ассортимент колбас, экспертизу ко лбасных изделий, их хранение. Действительно, ассортимент колбасных изде лий огромен. Я выяснила, что наибольшей энергетической ценностью облада ют копченые колбасы, наименьшей - варёные. Копченые и полукопченые колба сы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с варены ми колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подверга лись копчению. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-з елёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к употребле нию. Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего с тандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производств у колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойны х животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции п о санитарной обработке технологического оборудования и производствен ных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологич еским показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиол огическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мыш ьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклид ов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установл енные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. В реферате я р ассмотрела варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяют у становить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может пр оводится посредством лабораторного анализа, бактериологического иссл едования, а также органолептическим методом. Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения г отового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспосо бность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных из делий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привле кая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурирова ть с известными импортными производителями. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. - 800 с. 2. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Минск.: БГЭУ, 2001. - 614 с. 3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и перерабо тки мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с. 4. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профи здат, 2002. - 217с. 5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005. - 414 с. 6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовол ьственных товаров. - М.: Март, 2004. - 677 с.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
После попытки ограбления, я начал носить с собой нож.
С тех пор, мои попытки стали намного удачней!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по маркетингу и рекламе "Колбасы - виды, классификация, экспертиза", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru