Реферат: Водка на рынке алкогольной продукции - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Водка на рынке алкогольной продукции

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 21 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание: Введение Понятие и классификация водки Цели проведения экспертизы качества алкогольных напитков Особенности дегустации ликероводочных изделий Заключение Список использованной литературы Введение На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, гор ьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы ка к производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увелич ить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спи ртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции. Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов ал когольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки Рос сии, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать сис темы контроля за качеством алкогольной продукции, но отсутствие высоко квалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу толь ко к популистским заявлениям. [1] Понятие и классификация водки ВОДКА - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерн ым водочным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка п редставляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе о бработки активным углем водно-спиртового раствора (с содержанием спирт а 40 - 56%) и последующей фильтрации. Различают две группы водок обыкнов енные и особые . К обыкновенным относятс я водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обык новенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы р азличные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смяг чающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, С толичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др. Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и с тепень очистки водно-спиртовой смеси. Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомог ательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, ов ощи, иногда красители). Основное разнообразие водок обусловлено подвидо м и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (д обавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производ стве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очист ки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Наприм ер, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержи т сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки. Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозра чная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая устано вленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путе м освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг, эк в/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпа дает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид пр одукции. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отл ичающуюся особыми свойствами, например повышенным содержанием ионов с еребра. Так, при производстве водки Серебряный родник используют родник овую воду, содержащую ионы серебра. Используют и различные способы обраб отки воды или водки, например обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксусно кислый натрий для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, оп ределенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований вод ок: Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.[2] Цели проведения экспертизы качества алкогольных напитков При проведении экспертизы качества алкогольных напитков могут достига ться следующие цели исследования: 1) установление вида алкогольного напитка; 2) установление показателей качества напитка; 3) установление фальсификации; 4) установление срока хранения; 5) контроль технологических процессов. При проведении экспертизы качества с целью установления вида алкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решае мых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг за дач, которые может решить эксперт для достижения данной цели. Определение водки осуществляют по органолептическим показателям -- это напиток, имеющий 40+5% об. спирта с характерным вкусом и ароматом высокос пиртуозности. Ликеро-водочные изделия характеризуются, как правило, сладким вкусом разл ичной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. В отли чие от вин, ликеро-водочные изделия вырабатываются путем купажирования спирта, воды и сырья, настоенного на спирте. Поэтому их могут вырабатыват ь круглогодично, в отличие от вин. Установление показателей качества л икеро-водочных изделий по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества тог о или иного образца напитка требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящ ее время провести комплексное исследование даже водки по многим показа телям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при предпри ятиях, практически невозможно. В действующем стандарте на водку введены достаточно сложные газохро-матографические исследования на насадочны х или капиллярных стеклянных колонках сивушных масел и других токсичес ких микропримесей. На многих предприятиях либо отсутствует это дорогое оборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированн ые газохроматографисты. Поэтому данные показатели могут квалифицирова нно определить только в одной-двух лабораториях в крае, области или респ ублике. Для исследования коньяков, вин по многим показателям специалист ов еще меньше. Экспертиза может проводиться и с целью установления фальсификации водки, вина, коньяка. Выявить фальсификацию ликеро-водочны х изделий практически невозможно. При этом могут быть выявлены следующи е способы и виды фальсификации: Качественная фальсификация алкогол ьных напитков (введение добавок, не пре дусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в п роцессе их реализации. Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить дов ольно легко, если разбавление значительное (более 30%). При незначите льном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификаци ю органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако да нным способом можно определить содержание спирта только в водке или спи рте. Замена спирта высококачественного н изкокачественным, например, замена пищ евого спирта на технический, "Экстры" на спирт высшей очистки, зернового н а мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентра ции эфиров, сивушного масла и свободных кислот. Недовложения компонентов, предусмот ренных по рецептуре. Например, в Столич ную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 к г на 1000 дал, которые можно определить простым методом -- высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана. Недоочистка воды и водно-спиртовой см еси. В водно-спиртовой среде, в отличие о т водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водн о-спиртовой [1] Особенности дегустации ликеро-водоч ных изделий Только после подтверждения соответствия напитка рецептуре проводится органолептический анализ, то есть дегустация экспертами. Вкусовые ощущения у людей разные и зависят они от различных факторов. Ка к это ни странно, но на восприятие вкуса влияет всё: температура воздуха в помещении, цвет стен, сервировка стола, не говоря уже о настроении дегуст атора и его вкусовых пристрастиях. Самое лучшее время для дегустации -- 11 ч асов дня. Дегустационный зал ликёро-водочного завода должен быть выдержан в паст ельных тонах, не должно быть ничего лишнего, что отвлекало бы от рабочего процесса. Качество спиртных напитков, как и других пищевых и вкусовых продуктов, о ценивается аналитическими и органолептическими методами. Содержание с пирта, сахара, экстрагированных веществ можно определить аналитически, но едва ли кто в домашних условиях будет устраивать химическую лаборато рию. Вкус и аромат напитка, которые являются определяющими факторами кач ества напитка, сегодня не могут быть оценены приборами. Поэтому потребит ельские качества определяются субъективными, органолептическими мето дами, то есть с помощью органов чувств человека: обонятельных, вкусовых, о сязательных и зрительных. В винодельческом и ликеро-водочном производстве результаты сенсорного (органолептического) исследования выражают в условных единицах - баллах . Применяется 10-балльная система, по которой максимальная оценка напитка не может быть более 10. Для каждого показателя устанавливается, в зависимо сти от его значимости, следующий высший балл: цвет и прозрачность - 2, арома т - 4, вкус - 4. Высший балл присваивается водке безукоризненной прозрачности, с харак терным для нее ароматом, в котором отсутствует запах спирта или других п осторонних веществ, с однородным вкусом при отсутствии в нем жгучести, г орьковатого или сладковатого привкуса. Настойке высший балл присваивается, если она имеет безукоризненные про зрачность и цвет, округленный аромат плодово-ягодного или ароматическо го сырья, из которого приготавливается, если отсутствуют запах спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка. Органолептическая оценка производится комиссией усреднением баллов в сех ее членов. При правильном проведении дегустации и подборе членов ком иссии органолептический метод из субъективного превращается в достато чно надежный, объективный. Дегустаторы при работе должны быть совершенн о здоровыми, не утомленными, иметь хорошее настроение, не быть голодными. Они не должны пользоваться одеколоном и духами, мыть руки душистым мылом и курить. Для органолептической оценки применяются специальные тонкостенные тю льпанообразные бокалы из прозрачного стекла, чтобы при перемешивании н е происходило выплескивания содержимого и хорошо улавливался аромат в зауженной части бокала. Водки дегустируются охлажденными. Исследуемый напиток наливается в бокал на треть его объема (40-50 мл). Бокал поднимают за н ожку, несколько наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет нап итка. Затем охватывают ладонью нижнюю часть бокала и вращательным движением некоторое время перемешивают напиток. При подогревании и перемешивани и ароматические вещества легко испаряются, что важно для определения ар омата. Между понятиями "аромат", "букет" и "запах" есть определенная разница. Запах - комплекс ощущений, воспринимаемых органами обо няния. Он может быть любым. Аромат - это приятный запах. Когда говорят об аромате алк огольного напитка, имеют в виду запах, характерный для данного вида, типа напитка. Букет - это сложный аромат напитка, который образуется и развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках. Вкус определяют, набирая в рот около 5 мл напитка и удерживая его в передне й части полости рта. При этом кончик и боковые поверхности языка восприн имают сладкий и кислый вкусы, терпкий, вяжущий и маслянистый привкусы. За тем немного отклоняют голову назад, переводят напиток к основанию языка , ополаскивают им всю полость рта, выявляя привкусы. Слегка приоткрыв рот, втягивают воздух и выдыхают его через нос. Из нагре того во рту напитка воздух увлекает ароматические вещества, которые фик сируются обонятельными рецепторами носа. Общая продолжительность заде ржки напитка во рту - 10-15 секунд. Чтобы лучше сосредоточиться, целесообразн о закрыть глаза. При оценке нескольких образцов напитка исследование на чинают с менее ароматного, затем переходят к напиткам, аромат и вкус кото рых выражены сильнее. После каждого напитка рот ополаскивают дистиллир ованной водой. Потом - закусывают. При дегустации водок, горьких настоек - белым хлебом, сыром, вареной колбасой; сладких настоек - печеньем и фрукта ми, но не цитрусовыми. Рыбные закуски при дегустации недопустимы. Основываясь на этих принципах органолептической оценки качества, родн ые и знакомые могут дать достаточно точную и объективную характеристик у вашим напиткам. Высококачественными напитками признаются те, что наби рают более 8,5 балла. Для более тонкой и глубокой дегустации, выявления фальсификаций прибег ают к предварительному разделению напитка на составляющие фракции пут ем дистилляции в специальной установке с последующим исследованием ка ждой в отдельности. Профессиональная дегустация - дело сложное, требующее специальных знан ий, умения и опыта, а также вдохновения. Дегустатор, должен хорошо разбира ться в напитках, иметь тонкий вкус, развитое обоняние. Профессиональная дегустация и веселое времяпрепровождение за праздничным столом - вещи, к онечно, разные. Дегустация - один из наиболее увлекательных и красивых пр аздников в работе виноделов и винокуров. Ниже приведены таблицы, с помощью кот орых можно самостоятельно оценить и продегустировать водку или ликеро- водочный напиток. Этими таблицами пользуются профессиональные дегуста торы. Показатели качества водок По казатели качества Органолептическая характериситика Бальная оценк а Условия, при которых напиток получает данную оценку 1. П розрачность 1.1. Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость 2,0 (отлично, хо рошо) 1.2. Бесцветная, прозрачная, но без блеска, жидкость 1,5 (удовл.) 1.3. Мутная, или закрашенная жидкость Ниже 1,5 (неудовл.) Снимается с дегустац ии 2. А ромат 2.1. Характерный для данного вида, ярко выраженный 3,6-4,0 (отлично) 2.2. Характерный для данного вида, хороший 3,0-3,5 (хорошо) 2.3. Характерный для данного вида, слабовыраженный 2,5-2,9 (удовл.) 2.4. Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат Ниже 2,5 (неудовл.) Снимается с дегустации 3. В кус 3.1. Характерный для данного вида, чистый, мягкий 3,6-4,0 (отлично) 3.2. Характерный для данного вида, но несколько резковатый 3,0-3,5 (хорошо) 3.3. Характерный для данного вида, но резкий, обжигающий 2,5-2,9 (удовл.) 3.4. Нехарактерний для данного вида, имеет грубый посторонний привкус Ниже 2,5 (неудовл.) Снимается с дегустации Общая бальная оценка качества водок Оц енка Общий балл Условия, при которых напиток получает данную оценку "О тлично" 9,2-10,0 По всем показателям имеет оценки "отлично" "Х орошо" 8,0-9,1 Имеет показатели "хорошо" и "отлично" "У довлетворительно" 6,5-7,9 Имеет показатели "удовлетворительно", "хорошо" и "о тлично" "Н еудовлетворительно" Ниже 6,5 Если хотя бы по одному показателю имеет оц енку "неудовлетворительно" Показатели качества ликеро-водочных напитков По казатели качества Органолептическая характериситика Бальная оценк а Условия, при которых напиток получает данную оценку 1. П розрачность и цвет 1.1. Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выражен ный цвет, характерный для данного вида 2,0 (отлично, хорошо) 1.2. Прозрачная жидкость, без блеска, имеет цвет, характерный для данного вид а 1,8 (хорошо) 1.3. Прозрачная жидкость, без блеска, недостаточно выражен цвет 1,5 (удовл.) 1.4. Имеет помутнения, включения, по цвету не соответствует данному виду. Ни же 1,5 (неудовл.) Снимается с дегустации 2. А ромат 2.1. Ярко выраженный, характерный для данного вида 3,6-4,0 (отлично) 2.2. Хороший, характерный для данного вида 3,0-3,5 (хорошо) 2.3. Слабый, не характерный для данного вида 2,5-2,9 (удовл.) 2.4. Посторонний тон, нехарактерный для данного вида Ниже 2,5 (неудовл.) Снима ется с дегустации 3. В кус 3.1. Гармоничный, смягченный, характерный для данного вида 3,6-4,0 (отличн о) 3.2. Хороший, чистый, характерный для данного вида 3,0-3,5 (хорошо) 3.3. Недостаточно полно выявлен, характерный для данного вида 2,5-2,9 (удовл.) 3.4. Имеет посторонний привкус, нехарактерный для данного вида. Ниже 2,5 (неуд овл.) Снимается с дегустации [3] Заключение Исходя из данной работы, можно сделать выводы о том, что качество спиртны х напитков, как и других пищевых и вкусовых продуктов, оценивается анали тическими и органолептическими методами. Основными показателями качес тва водки являются прозрачность, аромат и вкус. Профессиональные дегуст аторы оценивают их с помощью 10-балльной системы. Высший балл присваивает ся водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, в котором отсутствует запах спирта или других посторонних веществ, с одно родным вкусом при отсутствии в нем жгучести, горьковатого или сладковат ого привкуса. Список использованной литературы: 1. http://www.aromatvina.ru/document/2/. Алкогольные напитки и качество их экспертизы 2. Коваленко А.П.Самогон и водка: технология и рецепты. - М. Рольф,2001. - 478 с. 3. http://vodka.com.ua/articles/teory/15.htm. Показатели качества водок и дегустация
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Спроси у человека, что такое счастье, и ты узнаешь, чего ему больше всего не хватает.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по маркетингу и рекламе "Водка на рынке алкогольной продукции", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru