Диплом: Организация работы столовой при промышленном предприятии на 250 человек - текст диплома. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Диплом

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 250 человек

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Дипломная работа
Язык диплома: Русский
Прислал: Мещеряков Илья
Дата создания: 2015 г
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 589 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной дипломной работы
Текст
Факты использования диплома

Узнайте стоимость написания уникальной работы

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1 Характеристика предприятия

1.1 Товарно-технологическая характеристика сырья

1.2 Организация реализации сложной кулинарной продукции

1.3 Анализ хозяйственной деятельности

Глава 2 Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы проектируемого цеха

2.2Расчет производительности горячего цеха

2.3 Разработка нормативно-технологической документации на сложную кулинарную продукцию

2.4 Особенности проектируемого предприятия общественного питания

Глава 3 Охрана труда и техника безопасности

Заключение

Список использованной литературы

Приложения.

Введение

Одной из главных задач является поддержание высокой эффективности работы сотрудников промышленных предприятий. И именно правильная организация столовой на предприятии поможет помочь в выполнении данной задачи.

Всемирная организация здравоохранения утверждает, что правильная диета может помочь повысить производительность на 20%. Восполнение энергии с помощью еды, а также, ее качество, являются обязательными составляющими экономического успеха производственного персонала промышленных предприятий.

Здоровье человека на 50−70% зависит — от образа жизни. Здоровый образ жизни — это рациональное питание, занятие спортом, отказ от алкоголя и курения и многое другое.

Потребление пищи работающего человека за сутки распределяется так:

1) завтрак — 30%

2) обед — 45%

3) ужин — 25%

Актуальность данной темы дипломной работы объясняется тем, что роль питания человека на рабочем месте – является ключевым фактором в сбалансированности его питания в целом. А согласно данным ВОЗ, развитие 80 % заболеваний в той или иной мере обусловлено пищевым фактором. То есть не правильным питанием. Поэтому необходимо стремиться создавать столовые 21 века на промышленных предприятиях, чтоб в самом простом рабочем коллективе – это было не только местом, где можно кушать, но и восстанавливать силы и отвлечься от монотонных трудовых будней.

Современные базовые принципы организации питания трудовых коллективов, очень просты и должны формироваться по следующим параметрам:

1) высочайший уровень и культура обслуживания;

2) персонал, обученный специалистами лидирующих профильных компаний на рынке;

3) гарантированное качество и безопасность готовой продукции;

4) здоровое питание для сотрудников;

5) полный обед для сотрудника при оптимальном уровне цены обеда.

А для администрации промышленных предприятий, программа создания или модернизации столовой на промышленном предприятии, прежде всего, приводит к таким результатам:

1) увеличение численности питающихся;

2) повышение уровня лояльности сотрудников;

3) повышение имиджа промышленного предприятия, как солидного работодателя;

4) четкое планирование расходов;

5) выведение непрофильного актива за рамки основного бизнеса.

Тема дипломной работы – организация работы столовой при промышленном предприятии на 250 человек.

Цель работы – изучить и рассмотреть организацию работы столовой при промышленном предприятии на 250 человек в городе Тольятти, рассмотреть организацию работы в горячем цехе.

Исходя из цели работы, были сформулированы следующие задачи исследования:

1) изучить товарно-технологическую характеристику сырья;

2) проанализировать организацию реализации сложной кулинарной продукции и хозяйственной деятельности работы столовой при промышленном предприятии на 250 человек;

3) произвести технологические расчеты: расчет производственного цеха, производственной программы горячего цеха;

4) рассмотреть охрану труда и технику безопасности работы столовой при промышленном предприятии на 250 человек в г. Тольятти.

Предметом исследования является работа столовой при промышленном предприятии на 250 человек в г. Тольятти, а объектом – горячий цех.

Дипломная работа состоит из введения, трех глав основной части, заключения, списка использованной литературы и заключения.

Глава 1 Характеристика предприятия

1.1 Товарно-технологическая характеристика сырья

Организм человека на 19,6% состоит из белков, на 14,7% - из жиров, на 1% - из углеводов, на 60% из воды. Существуют также органические соединения, которые не включены в структуру тканей, однако без их участия не выполнялись бы многие жизненно важные функции, происходящие в человеческом организме, и эти вещества – витамины. Именно от гармоничного сочетания всех этих веществ и зависит поддержание жизни человека.[41]

Белки, являясь высокомолекулярным органическим соединением, считаются одним из самых лучших строительных материалов для клеток. В человеческом организме, помимо производства живой материи, они поддерживают и выполняют также ряд других функций: опорная (белки входят в состав хрящевой и костной тканей), транспортная (осуществляют перенос к клеткам и органам кислорода и питательных веществ), ферментативная (они во много раз ускоряют химические реакции), защитные функции (в момент попадания токсинов в организм человека белки соединяются с ними, а затем, уже в качестве соединений, выводятся из организма). Не менее важна и ещё одна функция этих веществ: передача наследственных свойств (участвуют в чтении информации с ДНК). Наконец, при недостатке в организме энергии белки начинают разрушаться, что служит источником той самой недостающей энергии. Недостаток белков в организме может привести к тому, что снижается память, ослабевают функции половых и щитовидной желез, надпочечников, возникают нарушения в кроветворении. И хотя их переизбыток также приводит к серьёзным заболеваниям - мочекаменная болезнь, заболевания суставов, - без белковой пищи многие жизненные процессы, происходящие в человеческом организме, были бы просто невозможны.[45]

Попадают белки в организм с продуктами питания – они перевариваются до аминокислоты, которая затем поступает в кровь. Белки бывают животного и растительного происхождений. Животные белки, как правило, содержат все необходимые аминокислоты и в нужных организму пропорциях, поэтому их обычно называют «совершенными» или «полноценными». Тем не менее, и растительный рацион можно скомбинировать так, чтобы в нём содержались все аминокислоты, необходимые для полноценного обеспечения организма. Содержится белок в таких продуктах питания, как: сыр, яйца, мясо, рыба, молоко, крупы (особенно гречневая), хлеб, бобовые; в меньшей степени – грибы, ягоды, овощи, фрукты. Норма потребления в сутки - примерно полтора грамма белка на один килограмм веса.[46]

Ведущим назначением жиров является энергообеспечение организма. И хотя традиционно считается, что жиры достаточно вредны (их избыток в организме снижает усвояемость белков, приводит к образованию ядовитых веществ, а порой и отлагается в виде жировых запасов), не стоит забывать и об их полезных свойствах. Например, помимо того, что они являются ценнейшим энергетическим материалом, их недостаток также приводит к снижению усвояемости пищи, а жирорастворимые вещества, источником которых являются именно жиры, играют немаловажную роль во многих процессах жизнедеятельности, отчего их недостаток в пище может привести к нарушению обмена веществ.[47]

Жирные кислоты бывают двух видов - насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные содержатся в твёрдых жирах (которые при комнатном температуре пребывают в твёрдом состоянии: говяжий и бараний жиры, пальмовое и кокосовое масла). Их биологические свойства невысоки, так как они оказывают отрицательное влияние на жировой обмен и функции печени, могут способствовать тому, что повышается уровень холестерина в крови, отчего развивается атеросклероз.[48]

Ненасыщенные кислоты относятся к жизненно важным веществам - они принимают участие в холестериновом и жировом обмене, снижают проницаемость и повышают пластичность кровеносных сосудов. Рекомендуемая норма в сутки для взрослого - 90-110 гр. жира, желательно при этом, чтобы 1/3 составляли растительные жиры. Источники: растительное, оливковое, рапсовое, соевое масла, масло кедровых и грецких орехов, морская рыба. Вредными считаются жиры, содержащиеся в сливочном масле, сале, говяжьем жире и т.д.[45]

Углеводы тоже являются источником энергии, покрывая 58% от общей потребности в ней организма. Они выполняют в организме человека также такие функции, как запасающая (откладываясь "про запас") и пластическая (участвуют в построении молекул ДНК, РНК и АТФ). Поступая в достаточном количестве, углеводы в основном откладываются в мышцах и печени в виде гликогена - животного крахмала, который в дальнейшем расщепляется до глюкозы и поступает в ткани, используясь для нужд организма. Однако при избытке их в пище углеводы переходят в жир. К углеводам относятся глюкоза, сахароза, фруктоза, целлюлоза, крахмал, а также клетчатка, которая организмом используется мало, но при этом необходима для правильного пищеварения. Средняя норма потребления - 500 гр., при умственных или физических нагрузках - 700 гр. Углеводами богаты крупы, картофель, хлеб, макаронные изделия, овощи, фрукты, а также молоко.[41]

Витамины - вещества, не менее нужные человеческому организму, чем белки, жиры и углеводы. Они содействуют многим процессам, происходящим в нём: способствуют синтезу гормонов, принимают участие в усвоении пищи, восстановлении клеток, росте, помогают организму противостоять заболеваниям, повышают работоспособность. Достаточно лишь в общей сложности нескольких сот миллиграммов различных витаминов, чтобы поддерживать биологическую жизнедеятельность - причём, каждого из витаминов организму требуется своя норма. Большинство из них не синтезируется в человеческом организме, поэтому так важно их поступление с продуктами питания.[46]

Из изученного материала можно сделать вывод, что каждый процесс, происходящий в нашем организме, каждая деятельность, осуществляемая человеком, неизбежно ведут к тому, что расходуется энергия. Полноценное питание призвано к тому, чтобы полностью возмещать эти затраты. Полноценность же рациона определяется в первую очередь достаточным количеством содержащихся в нём белков, жиров, углеводов и витаминов.[44]

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека. Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.[44]

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.[43]

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.[44]

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.[46]

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.[46]

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.[41]

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.[43]

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты ( чаще всего рис ) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не ненасыщенными излишней водой.[42]

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд ( кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой ) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь ( водяная баня ).[50]

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.[49]

Жаренье - тепловая обработка продуктовЖаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.[44]

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.[41]

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.[44]

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей ( лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа ), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.[44]

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира ( 5-10% к массе продукта ) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.[41]

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде ( фритюрнице ), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной дл я доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.[42]

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.[44]

Жаренье в жарочном шкафу. Неглубокую посуду ( противень, сковороду или кондитерский лист ) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.[46]

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.[47]

Жаренье в поле инфракрасных лучей ( ИК ) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.[48]

Жаренье в сверхвысокочастотном поле ( в СВЧ- печах ) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.[49]

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.[44]

Пассерование - тепловая обработка продуктов. Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование ( ошпаривание ) - это кратковременная ( 1-5 минут ) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи ( молодая белокочанная капуста, репа, брюква ); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов ( картофель, яблоки ) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне ( ошпаривание лапши домашней ); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.[48]

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости ( сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино ), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.[49]

Запекание - это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований ( например, при подагре ).[42]

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой ( жареные мозги, почки ). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.[43]

1.2 Организация реализации сложной кулинарной продукции

Столовая – это одна из разновидностей предприятий общественного питания, которая производит и реализует кулинарную продукцию. Столовые обеспечивают полноценное питание (обед), состоящий из трех блюд. [41]

Как места общественного питания столовые могут являться самостоятельными предприятиями, для которых по уставу общепит - это основное направление деятельности. Кроме того, столовые могут представлять собой подразделения, которые создаются внутри организационной структуры учреждений либо предприятий (школы, завода, фабрики, НИИ и так далее).

Как известно, блюда в столовой можно выбирать из имеющегося на сегодняшний день ассортимента - как правило, предлагаются несколько вариантов первого, второго и третьего, а также дополнительные кушанья - салаты, порционная выпечка и тому подобные. Обычная форма обслуживания в столовых - это самообслуживание.[43]

Столовые в организациях или на предприятиях кроме обеспечения общественным питанием работников нередко используются также для проведения банкетов, торжественных мероприятий, тем самым отчасти принимая на себя функции ресторана.[44]

Для столовой как вида предприятий общественного питания, находящейся на предприятия, характерно наличие единого меню на день, меняющегося изо дня в день. Кроме того, готовятся блюда в специально оборудованном для этой цели помещении кухни. В столовых происходит массовое обслуживание потребителей, которое ускоряется за счет живой очереди, создаваемой заказчиками, которые сами переносят блюда на подносах. Еще одной особенностью столовых является предоплата потребляемой пищи через кассу.[45]

Согласно ассортименту реализуемых блюд столовые делятся на общего типа и диетические, в то время как в зависимости от обслуживаемого контингента они бывают школьными, студенческими, воинскими (в военных частях), промышленными (при учреждениях и предприятиях), а также общедоступными.[46]

Как правило, время работы столовых ограничено - оно обусловлено графиком работы, а также временем приема пищи учреждений и предприятий, на территории которых они находятся. Однако вне часов обеденного перерыва данных организаций в их столовых могут обслуживаться и граждане со стороны.[49]

Рассматриваемое предприятие общественного питания - столовая «GM-АвтоВАЗ»

Общая площадь столовой: 415,6 м.кв, персонал кухни: 21 человек, количество мест: 250.

Столовая «GM-АвтоВАЗ» расположена в городе Тольятти и относится к совместному предприятию GeneralMotors и АвтоВАЗ.

Столовая на заводе единственная, на 250 мест и работает в 3 смены.

Заказчиком была поставлена задача – подобрать и выполнить расстановку технологического оборудования, обеспечивая сотрудников компании бесперебойным полноценным питанием, учитывая огромное количество потребителей и большую нагрузку на оборудование. [44]

Специалистами компании была разработана технологическая часть проекта столовой в соответствии с установленной производственной программой и согласно требованиям СНиП и СанПиН. Предложенная планировка расположения всех производственных участков, состав оборудования и его размещение функционально целесообразны.[49]

Все помещения столовой разделены на три функциональные группы, предназначенные для:

1) обслуживания потребителей:

а) раздаточная;

2) приготовления блюд:

а) горячий цех;

б) холодный цех;

в) мясо-рыбный цех;

г) овощной цех;

д) помещение для нарезки и хранения хлеба;

3) дополнительные помещения:

а) моечная кухонной посуды;

б) моечная столовой посуды;

в) кладовая сухих продуктов;

г) кладовая чистой посуды;

д) помещение для тары;

е) камера для отходов.

Столовая оснащена тепловым, холодильным и другими видами оборудования. Высококачественное оборудование различных марок было подобрано в соответствии с потребностями. Все оборудование сертифицировано и соответствует мировым стандартам, отвечает нормам безопасности. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест. [49]

Грамотно составленное меню дает возможность производить качественное обслуживание потребителей. Метод обслуживания – самообслуживание через линию раздачи.

По характеру производства столовая "GM-АвтоВАЗ" доготовочная, то есть работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья. Меню комплексное.

1.3 Анализ хозяйственной деятельности

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. [44]

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. [45]

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды[46].

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1) виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2) способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

3) характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4) назначению - для диетического, школьного питания и др.;

5) консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. [49]

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). [41]

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточновытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. [44]

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. [44]

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. [41]

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). [41]

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.[41]

1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Объявление в рубрике "Отдам даром":
- Отдам даром траву для скотины. Сами приходите и скосите её на моей даче.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru