Курсовая: Организация приготовления и приготовление салатов из свежих овощей - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Организация приготовления и приготовление салатов из свежих овощей

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Прислал: Мещеряков Илья
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 921 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы
Текст
Факты использования курсовой

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание

Введение

1. Творческая часть:

1.1. Характеристика предприятия.

1.2. Характеристика проектируемого цеха.

2. Технологическая часть:

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

2.3. Разработка плана-меню.

2.4. Составление таблицы реализации блюд.

2.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха.

2.6. Расчет рабочей силы для цеха (производства).

2.7. Разработка графика выхода на работу.

2.8. Расчет и подбор торгово-технологического оборудования.

2.9. Расчет и подбор немеханического оборудования.

2.10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха.

2.11. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

 Главной целью является приобретение практических навыков по рациональной организации работы предприятий питания всех форм собственности в современных условиях.

 Для достижения цели поставлены следующие задачи:

 а) составление производственной программы холодного цеха заданного предприятия;

 б) расчет и подбор оборудования, посуды и инвентаря;

 в) расчет площади цеха;

 г) расчет рабочей силы и составление графиков выхода на работу.

 Столовая – это одна из разновидностей предприятий общественного питания, которая производит и реализует кулинарную продукцию. Столовые обеспечивают полноценное питание (обед), состоящий из трех блюд.

 Как места общественного питания столовые могут являться самостоятельными предприятиями, для которых по уставу общепит - это основное направление деятельности. Кроме того, столовые могут представлять собой подразделения, которые создаются внутри организационной структуры учреждений либо предприятий (школы, завода, фабрики, НИИ и так далее).

 Как известно, блюда в столовой можно выбирать из имеющегося на сегодняшний день ассортимента - как правило, предлагаются несколько вариантов первого, второго и третьего, а также дополнительные кушанья - салаты, порционная выпечка и тому подобные. Обычная форма обслуживания в столовых - это самообслуживание.

 Столовые в организациях или на предприятиях кроме обеспечения общественным питанием работников нередко используются также для проведения банкетов, торжественных мероприятий, тем самым отчасти принимая на себя функции ресторана.

 Для столовой как вида предприятий общественного питания, находящейся на предприятия, характерно наличие единого меню на день, меняющегося изо дня в день. Кроме того, готовятся блюда в специально оборудованном для этой цели помещении кухни. В столовых происходит массовое обслуживание потребителей, которое ускоряется за счет живой очереди, создаваемой заказчиками, которые сами переносят блюда на подносах. Еще одной особенностью столовых является предоплата потребляемой пищи через кассу.

 Согласно ассортименту реализуемых блюд столовые делятся на общего типа и диетические, в то время как в зависимости от обслуживаемого контингента они бывают школьными, студенческими, воинскими (в военных частях), промышленными (при учреждениях и предприятиях), а также общественными.

 Как правило, время работы столовых ограничено - оно обусловлено графиком работы, а также временем приема пищи учреждений и предприятий, на территории которых они находятся. Однако вне часов обеденного перерыва данных организаций в их столовых могут обслуживаться и граждане со стороны.

1. Творческая часть

1.1. Характеристика предприятия

 Столовая «GM-АвтоВАЗ»

 Общая площадь: 415,6 м.кв

 Персонал кухни: 21 человек

 Количество мест: 250

 Пропускная способность: по загрузке

 Столовая «GM-АвтоВАЗ» расположена в городе Тольятти и относится к совместному предприятию General Motors и АвтоВАЗ.

 Столовая на заводе единственная, на 250 мест и работает в 3 смены.

 Заказчиком была поставлена задача – подобрать и выполнить расстановку технологического оборудования, обеспечивая сотрудников компании бесперебойным полноценным питанием, учитывая огромное количество потребителей и большую нагрузку на оборудование.

 Специалистами компании была разработана технологическая часть проекта столовой в соответствии с установленной производственной программой и согласно требованиям СНиП и СанПиН.

 Предложенная планировка расположения всех производственных участков, состав оборудования и его размещение функционально целесообразны.

 Все помещения столовой разделены на три функциональные группы, предназначенные для:

 1) обслуживания потребителей:

 - раздаточная;

 2) приготовления блюд:

 - горячий цех;

 - холодный цех;

 - мясо-рыбный цех;

 - овощной цех;

 - помещение для нарезки и хранения хлеба;

 3) дополнительные помещения:

 - моечная кухонной посуды;

 - моечная столовой посуды;

 - кладовая сухих продуктов;

 - кладовая чистой посуды;

 - помещение для тары;

 - камера для отходов.

 Столовая оснащена тепловым, холодильным и другими видами оборудования. Высококачественное оборудование различных марок было подобрано в соответствии с потребностями. Все оборудование сертифицировано и соответствует мировым стандартам, отвечает нормам безопасности. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.

 Грамотно составленное меню дает возможность производить качественное обслуживание потребителей. Метод обслуживания – самообслуживание через линию раздачи.

 По характеру производства столовая "GM-АвтоВАЗ" доготовочная, то есть работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья. Меня комплексное.

1.2. Характеристика проектируемого цеха

 Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

 В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, моечными ваннами, стеллажами, столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

 В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

 Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер), машиной для нарезания вареных овощей, универсальным приводом со сменными механизмами.

 Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).

 В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов.

 В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

 Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

• продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в

холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

• посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;

• соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;

• повар обязательно следит за чистотой своего места.

• Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.

1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Пап, я боюсь, что меня никто не возьмет замуж.
- Не волнуйся. Возьмешь у матери зелье, подсыплешь кому-нибудь и охомутаешь.
- А у нее есть такое зелье!?
- Должно быть. Сколько на нее не смотрю, другой причины, почему я на ней женился, не вижу.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru