Курсовая: Организация приготовления и приготовление салатов из свежих овощей - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Организация приготовления и приготовление салатов из свежих овощей

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Прислал: Мещеряков Илья
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 921 kb, скачать бесплатно
Обойти Антиплагиат
Повысьте уникальность файла до 80-100% здесь.
Промокод referatbank - cкидка 20%!
Текст
Факты использования курсовой

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание

Введение

1. Творческая часть:

1.1. Характеристика предприятия.

1.2. Характеристика проектируемого цеха.

2. Технологическая часть:

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

2.3. Разработка плана-меню.

2.4. Составление таблицы реализации блюд.

2.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха.

2.6. Расчет рабочей силы для цеха (производства).

2.7. Разработка графика выхода на работу.

2.8. Расчет и подбор торгово-технологического оборудования.

2.9. Расчет и подбор немеханического оборудования.

2.10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха.

2.11. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

 Главной целью является приобретение практических навыков по рациональной организации работы предприятий питания всех форм собственности в современных условиях.

 Для достижения цели поставлены следующие задачи:

 а) составление производственной программы холодного цеха заданного предприятия;

 б) расчет и подбор оборудования, посуды и инвентаря;

 в) расчет площади цеха;

 г) расчет рабочей силы и составление графиков выхода на работу.

 Столовая – это одна из разновидностей предприятий общественного питания, которая производит и реализует кулинарную продукцию. Столовые обеспечивают полноценное питание (обед), состоящий из трех блюд.

 Как места общественного питания столовые могут являться самостоятельными предприятиями, для которых по уставу общепит - это основное направление деятельности. Кроме того, столовые могут представлять собой подразделения, которые создаются внутри организационной структуры учреждений либо предприятий (школы, завода, фабрики, НИИ и так далее).

 Как известно, блюда в столовой можно выбирать из имеющегося на сегодняшний день ассортимента - как правило, предлагаются несколько вариантов первого, второго и третьего, а также дополнительные кушанья - салаты, порционная выпечка и тому подобные. Обычная форма обслуживания в столовых - это самообслуживание.

 Столовые в организациях или на предприятиях кроме обеспечения общественным питанием работников нередко используются также для проведения банкетов, торжественных мероприятий, тем самым отчасти принимая на себя функции ресторана.

 Для столовой как вида предприятий общественного питания, находящейся на предприятия, характерно наличие единого меню на день, меняющегося изо дня в день. Кроме того, готовятся блюда в специально оборудованном для этой цели помещении кухни. В столовых происходит массовое обслуживание потребителей, которое ускоряется за счет живой очереди, создаваемой заказчиками, которые сами переносят блюда на подносах. Еще одной особенностью столовых является предоплата потребляемой пищи через кассу.

 Согласно ассортименту реализуемых блюд столовые делятся на общего типа и диетические, в то время как в зависимости от обслуживаемого контингента они бывают школьными, студенческими, воинскими (в военных частях), промышленными (при учреждениях и предприятиях), а также общественными.

 Как правило, время работы столовых ограничено - оно обусловлено графиком работы, а также временем приема пищи учреждений и предприятий, на территории которых они находятся. Однако вне часов обеденного перерыва данных организаций в их столовых могут обслуживаться и граждане со стороны.

1. Творческая часть

1.1. Характеристика предприятия

 Столовая «GM-АвтоВАЗ»

 Общая площадь: 415,6 м.кв

 Персонал кухни: 21 человек

 Количество мест: 250

 Пропускная способность: по загрузке

 Столовая «GM-АвтоВАЗ» расположена в городе Тольятти и относится к совместному предприятию General Motors и АвтоВАЗ.

 Столовая на заводе единственная, на 250 мест и работает в 3 смены.

 Заказчиком была поставлена задача – подобрать и выполнить расстановку технологического оборудования, обеспечивая сотрудников компании бесперебойным полноценным питанием, учитывая огромное количество потребителей и большую нагрузку на оборудование.

 Специалистами компании была разработана технологическая часть проекта столовой в соответствии с установленной производственной программой и согласно требованиям СНиП и СанПиН.

 Предложенная планировка расположения всех производственных участков, состав оборудования и его размещение функционально целесообразны.

 Все помещения столовой разделены на три функциональные группы, предназначенные для:

 1) обслуживания потребителей:

 - раздаточная;

 2) приготовления блюд:

 - горячий цех;

 - холодный цех;

 - мясо-рыбный цех;

 - овощной цех;

 - помещение для нарезки и хранения хлеба;

 3) дополнительные помещения:

 - моечная кухонной посуды;

 - моечная столовой посуды;

 - кладовая сухих продуктов;

 - кладовая чистой посуды;

 - помещение для тары;

 - камера для отходов.

 Столовая оснащена тепловым, холодильным и другими видами оборудования. Высококачественное оборудование различных марок было подобрано в соответствии с потребностями. Все оборудование сертифицировано и соответствует мировым стандартам, отвечает нормам безопасности. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.

 Грамотно составленное меню дает возможность производить качественное обслуживание потребителей. Метод обслуживания – самообслуживание через линию раздачи.

 По характеру производства столовая "GM-АвтоВАЗ" доготовочная, то есть работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья. Меня комплексное.

1.2. Характеристика проектируемого цеха

 Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

 В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, моечными ваннами, стеллажами, столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

 В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

 Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер), машиной для нарезания вареных овощей, универсальным приводом со сменными механизмами.

 Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).

 В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов.

 В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

 Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

• продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в

холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

• посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;

• соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;

• повар обязательно следит за чистотой своего места.

• Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.

1Авиация и космонавтика
2Архитектура и строительство
3Астрономия
 
4Безопасность жизнедеятельности
5Биология
 
6Военная кафедра, гражданская оборона
 
7География, экономическая география
8Геология и геодезия
9Государственное регулирование и налоги
 
10Естествознание
 
11Журналистика
 
12Законодательство и право
13Адвокатура
14Административное право
15Арбитражное процессуальное право
16Банковское право
17Государство и право
18Гражданское право и процесс
19Жилищное право
20Законодательство зарубежных стран
21Земельное право
22Конституционное право
23Конституционное право зарубежных стран
24Международное право
25Муниципальное право
26Налоговое право
27Римское право
28Семейное право
29Таможенное право
30Трудовое право
31Уголовное право и процесс
32Финансовое право
33Хозяйственное право
34Экологическое право
35Юриспруденция
36Иностранные языки
37Информатика, информационные технологии
38Базы данных
39Компьютерные сети
40Программирование
41Искусство и культура
42Краеведение
43Культурология
44Музыка
45История
46Биографии
47Историческая личность
 
48Литература
 
49Маркетинг и реклама
50Математика
51Медицина и здоровье
52Менеджмент
53Антикризисное управление
54Делопроизводство и документооборот
55Логистика
 
56Педагогика
57Политология
58Правоохранительные органы
59Криминалистика и криминология
60Прочее
61Психология
62Юридическая психология
 
63Радиоэлектроника
64Религия
 
65Сельское хозяйство и землепользование
66Социология
67Страхование
 
68Технологии
69Материаловедение
70Машиностроение
71Металлургия
72Транспорт
73Туризм
 
74Физика
75Физкультура и спорт
76Философия
 
77Химия
 
78Экология, охрана природы
79Экономика и финансы
80Анализ хозяйственной деятельности
81Банковское дело и кредитование
82Биржевое дело
83Бухгалтерский учет и аудит
84История экономических учений
85Международные отношения
86Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
87Финансы
88Ценные бумаги и фондовый рынок
89Экономика предприятия
90Экономико-математическое моделирование
91Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Сегодня "бунт против общества" - это не спать с кем попало, читать книги, заниматься спортом и быть воспитанным.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2017
Рейтинг@Mail.ru