Реферат: Банкеты - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Банкеты

Банк рефератов / Искусство и культура

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 104 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

БАН КЕТ-ФУРШЕТ Поводом для проведения банкета-фур ше та, который обычно носит офи циальный характер, бы вают деловые переговоры, подписания торговых согла шений. Но банкет-фуршет организуют и п ри проведении различных юбилеев, се мейных торжеств и других праздничны х мероприятий. Во время проведения банк ета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к ко торым не ставят стулья. Особенно стью составления меню для та кого банк ета служит то, что оно вклю чает широкий ассортиме нт холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участ никам банкета небольшими порция ми — «под вилку», т. е. чтобы можно бы ло есть их без помощ и ножа. Иногда в меню включают вторые блюда неболь шими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фурше те можно обслуживать в 4 — 5 раз больше гостей, чем н а банкете за столом, при равных площадях зала. Прод олжительность банкета 1 — 1,5 ч. Расст ановка мебели Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше об ычных (90— 100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и кол ичества столов предусматри вается норма: 15 — 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). Пр и односторонней сервировке норма со ответственн о уменьшается. Длина стола для удобства обслужива ния не должна превышать 10 м. При отсутствии спе циальных фуршетных столов составляют о бычные прямоугольные столы с раз движными крышками. Форма их расста новки разнообразна и зависит от площа ди и архитектурных особенностей зала (см. р ис.). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, пер пендикулярный остальным, предназначается для по четных гостей. Расстояния между столам и, а также столов от стен должны обеспечивать сво бодное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м. Накрывают фуршетные сто лы спе циальными банкетными скатертями, низ ко спуская кромку. Углы скат ерти с тор цов аккуратно забирают внутрь и скре пл яют так, чтобы образовался прямой угол при переход е торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти до лжна быть на одном уровне от пола. Если ска терти ши рокие, но короткие, ими накры вают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают бо ковые стороны стола, а затем крышку. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для за пасных тарелок, приборов, рюмок, сал феток, а также н ебольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также на крывают скатертями. Сервировка фуршетного стола. При сервировке фуршетно го стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рю мок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных — 1,5 — 2; мелких, десертных — 0,5; ножей закусочных — 0,5; в илок закусочных — 1,5 — 2, десерт ных — 0,5; ножей десер тных, фрукто вых — 0,5. Предметы сервировки, нап итки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрусталь ной посуды (см. рис.). Как правило, стол се рвируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет с тол для почетных гостей (односторонняя сер вировка). Столы, расположенны е у стен, сервируют также только с одной сто роны. Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюм ок, фужеров. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фу жеры в виде треугольника по 10— 15 шт. вер шиной к торцу. Концы стола на рас стоянии 15 — 20 см должны быть сво бодными. Между группами фужеров ста вят, че редуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0— 1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейн ую и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10 — 15 см), следовательно, между ряда ми рюмок расстоян ие должно быть 20— 30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рю мок выравнивают. Вазы с цветами и фруктами, буты лки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, мине ральной и фруктовой водой, квасом — около групп ф ужеров. Если в меню пре дусмотрены соки, стаканы дл я них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в опреде ленной последовательно сти. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. При расстановке стек ла «з м е и к о й» по оси стола ставят фу жеры группами по 5 — 7 шт. на расстоя нии 80 — 100 см. От фужеров под углом 45 ° к краям стола на одно й линии распо лагают, чередуя по одной или по три, рюмки — лафитные, рейнвейные, во дочные. Бутылки с напитками в этом слу чае ставят г руппами внутри образовав шихся из рюмок углов, а ф рукты и цветы — по оси, между группами фуже ров. При расстановке стекла «е л о ч к о й» по оси стола также группа ми ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной ра зличные рюмки. Расположение «елоч ки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную — на другом. Если стол один, то «елочку» распол агают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цвет ами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интер валами. П ри расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15— 18 шт. и более под углом к оси 30 — 45°, чередуя их по ви дам. Расстояние между гру ппами раз личных рюмок должно быть 30— 50 см. Между ними устанавливают вазы с цве тами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов р юмок, бо калов, фужеров выполняют заранее в со ответствии с рассчитанным их количе ством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмо к. П осле расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 — 8 шт.) закусочные и за ними де сертные тарелки. Стопки заку сочных тарело к размещают на расстоя нии 2 см от кр ая стола и 0,7— 1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторо нам располагают симметрично через каждые 1,5 — 2 м, за исключением серви ровки с тола «змейкой». Затем стол серв ируют приборами (см.рис.). Их располагают группами: вилки — в таком же коли честве, что и та релки, ножей должно быть в 2 раза мень ше. Ножи закусочные р асполагают справа от стопок закусочных тарелок, ле звием к тарелкам, а ви лки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Располо жение вилок справа удобнее, так как предполагается, чт о в левой руке гость будет держать тарелку. Вилки и нож и десертные можно рас положить так же, как и закусочные, толь ко непосред ственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок — снача ла но жи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетв еро и пополам, кладут по 3 — 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилк и и ножи лежат сбоку ). Если в со ответствии с меню ба нкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелк и, то по лотняные салфетки кладут за стопками заку сочных тарелок. Тщательно промы тые и обсушенные фрукты, виноград, я годы укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставя т на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при с ервировке в два ряда; в интервалах ме жду группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при с ервировке группами. Во всех случаях вазы размещаю т на столах с одинаковыми интервалами, а если сто лов несколько и они расположены парал лельно, то и симметрично. Перегружать в азы фруктами не следует. Способы расстановки на питков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предва рительно охлаждают. Исключение соста вляют красные столовые вина, коньяки. Их подают ко мнатной температуры или слегка подогретыми. Соки нату ральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (ми неральные и фруктовые) — в закрытых б утылках. Открывают их за несколько минут до пригла шения гостей в бан кетный зал. Часть бутылок остав ляют за крытыми и открывают по мере необходи мости. После того как расставле ны фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч до н ачала банкета, на столе размещают закуски, соусы, х леб. При расстанов ке закусок в первую очередь ста вят закуски, которые не теряют своих вку совых качеств и внешнего вида от воздей ствия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гас трономия, соле ния). В последнюю очередь, перед прих о дом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блю да. Сн ачала расставляют большие блюда с закусками, чере дуя их по видам, а за тем более мелкие. Значительную часть закусок приносят на фарфоров ых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 — 40° к о си стола. За куски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой по суде — ближе к краю, оставляя рас стоя ние 25 — 30 см от края стола, чтобы гос ти могли поставить закусочные тарел ки, рюмки и т. д . На каждом блюде обя зательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут со ставлять вазы или салатники с нату раль ными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гар нирами и без гарниров, салаты, мари нады, соленья и т . д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутстви и ее — чайную ложку, к маслу сливочно му — нож. Соусы размещают рядом с со ответс твующими блюдами и закусками. Из специй на столе обязат ельно должны быть соль и перец. Их разме щают по всему столу в линию на уровне п ереднего края закусочных тарелок, с равными интервала ми. Хлеб на фуршетный стол с тавят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обыч ных . Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последу ющий кусок не пол ностью закрывал предыдущий. Удо бнее хлеб располагать справа от стопки заку сочны х тарелок, за группой приборов. Закончив подготовку стол а, офи цианты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимо го. До прихода гостей в зале остается ч асть официантов, а остальные по указа нию метрдоте ля занимаются подготов кой аперитива (если оговор ено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т. д. При организации обслу живания банкета- фуршета, носящего официальный ха рак тер, в зале иногда размещают флаги. Флаг СССР — справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители ко торой орга низуют банкет, — слева. Обслуживание банкета-фуршета. Для обслуживания банкета-фу ршета исходят из нормы: 18 — 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, рас кладывают блюда, заку ски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, осн овное внимание офи цианты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. Для подачи напитков исполь зу ют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюм ки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые р юм ки; поднос несут на левой руке и, предла гая напитки, следят, чтобы этике тки бутылок были видны гостям. По жела нию гостя правой рукой наливают в р юмку напиток. Обносить гостей на питками могут два официанта вместе: оди н несет поднос с бутылками и рюмка ми, а другой предлагает напитки и по же ланию гостей наливает в рюмки. Гостям, находящимся не у стола, офи цианты, взяв со стола в левую руку блю до с прибором для перекладыван ия, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. И ног да официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся под нос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравивше еся блюдо или сами раскладывают правой рукой за куски и блюда. Возвращая сь с пустыми подносами, официанты собирают исполь зованную посуду и уно сят ее в моечную или подсобное помещение. По сигналу метрдотеля, через 20 — 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных з аку сок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как пр авило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокот-ни цы ставят на поднос, накрытый сал феткой, кладут кокотные вилки или чайны е ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, нес я поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть коко т ниц с горячей закуской помещают по 2 — 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ста вят на банкетный стол. В практике обслуживания банке тов фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овал ьное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или дере вянные вилочки, шпильки. При необходи мости на блюде подают соусник с со усом. В л евой руке официант держит блюдо, а в правой — тарелку для исполь зованны х шпилек. Гости едят горячие блюда, не исп оль зуя закусочных тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порци ями. Го рячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один офици ант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или ова льные блюда с кушаньями, а другой — поднос (тоже накрытый салфеткой) с тар елками, при борами, хлебом. После горячих блюд подают десерт — мороженое , взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманка х, которые ста вят на поднос, накрытый салфеткой, ря дом с креманками клад ут чайные ложки. К десертным блюдам подают шамп анское. В подсобном или ос новном помещении на дополнительных столах бо калы наполняют шампанским на 2 /з объема и ставят их на подносы, за стеленные салфеткой. Предлагают шам панское та к же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкет а-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк. В течение всего обслуживания о фи цианты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бут ылки, пополняют предметы сервировки, свое временно освобождают или заме няют пе пельницы. При большом количестве го стей для этого выделяют спец иальных официантов. Если в зале установлено нескол ько столов, то закуски, блюда, напитки пода ют одновременно на все столы. С толы, удаленные от входа в зал, официанты на чинают обслуживать первыми. По окончании банкета уборку по суды, приборов, белья выполняют в определен ной последовательности: сал фетки, бу тылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкет ных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на под нос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие ска терт и складывают аккуратно стопками), подметают пол. БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ Банкет-коктейль экономичен, н е тре бует большого разнообразия и количе ства мебели, посуды, приборов, столово го белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-ко ктейль, и подготовка его те же, что и при органи зации банкетов других вид ов. Подготовка к обслуживанию. В зале банкетных столов не ста вят, а ограничиваются лишь небольшими от дельными столами, расставленны ми в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. На столы до начала ба н кета кладут сигареты, спички, пепель ницы, а кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмка х и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются спе циальными банкетными шпажками. В меню в основном включают мел копорционные закуски в виде небольших бутербродов — канапе или сандвичей, на резанных треугол ьниками, ромбами, ква дратами, кружочками и т. д., тарталеток или валованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетро вых или лососевых рыб, килькой и т. п. На горячую закуску можно поре ко мендовать изделия из натуральной рубле ной или фаршированной говяди ны, бара нины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей в виде небольших котле ток, бру сочков и т. д., сосиски-малютки или обы чные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К заку скам подают соус средней к онсистенции. При заказе десерта следует ре комен довать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть сто я без при менения приборов: пирожное ассорти (малютки), хворост из сладког о слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т. п. Напитки на банкете-коктейле м огут быть поданы самые разнообразные: вод ка, настойки, коньяки, ликеры, в ина нату ральные, крепкие и десертные, соки, во ды, пиво, коктейли, шампанск ое и т. д. Как отмечалось выше, для банк ета-коктейля требуется небольшой ас сортимент и ограниченное количест во фарфоровой, сте клянной и металлической по суды: блюда фарфоровые и ме льхио ровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и сме сей неко торых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепел ьницы, ва зочки и подставки для бумажных салфе ток, деревянные или пластм ассовые бан кетные шпажки, заменяющие вилки. Однако рюмок, бокалов, стопок по требуется много. Целесообразно исполь зовать простую, устойчивую и н едорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от числа участ ников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и кв алификации обслу живающего персонала, приспособленно сти помещения, в котором проводят бан кет, и некоторых других причин. Для организации банкета-кокт ейля не обходимо предусмотреть помещение (же лательно смежное с банкет ным залом), в котором можно было бы на время бан кета разместить буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья посуды и т. д. При проведении банкета-кокте йля вне ресторана в здании, не приспособленном для этой цели, необходимо также обору довать помещение (желательно смежное с банкетным залом), для организации бу фета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом ж е помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блюде, мыть посу ду и т. д. Желательно наличие двух комнат: в одной разме щают буфет, а иногда и моечную, в дру гой готовят закуски. Столы, предназначенные для бу фе та, накрывают толстой тканью и скатер тями. Работать на столе, накрыто м клеенкой или полиэтиленовой пленкой, неудобно, так как они не впитываю т слу чайно разлитую жидкость. Для подготовки буфета к ра боте, приготовления коктейлей и быстро го розлива напитк ов в рюмки, бокалы, стаканы назначают одного или несколь ких буфетчиков-б арменов или опытных официантов. Буфетчик-бармен должен хо рошо знать ос обенности подачи напит ков, уметь составлять в определенной пропорции и последовательности коктей ли. Как правило, сложные и трудоемкие в приго товлении коктейли в меню не включают. При обслуживании банкета с бол ь шим числом участников буфетчику-бар мену выделяют помощника, который должен своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, ч истую посуду, выносить использованные бутыл ки, банки, баллоны и т. д. При подготовке к банкету на ст олах буфета расставляют группами рюмки, стаканы, бокалы, исходя из налич ия на питков. Остальное подготовленное стек ло, должно находиться тут же , в буфете. На столе буфета, оставляют свободное место для подносов, напитк ов и льда. До начала банкета все напитки дол жны быть доведены до то й температуры, при которой они рекомендуются к по даче. Заранее готовят пищевой лед не боль шими порциями в достаточном количе стве, особенно в жаркую погоду. За несколько минут до начала б анкета часть напитков подносят к буфету, отку поривают бутылки, соки нал ивают в кув шины, готовят коктейли и смеси. До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стака нов, бокалов заполня ют напитками на 2 /3 их объема и расс тавляют на накрытые салфетка ми подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низ кой — по краям его, с интер валом между рюм ками, стаканами, бокалами не менее 1 — 2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и дру гим п ризнакам, но близкие по цвету, на под нос рекомендуется ставить раздельн о, группа ми, тем более если они налиты в одинаковую посуду. Размеры салфе ток для накрытия под носов должны соответствовать конфигурации поднос ов. Салфетки больших размеров неже лательны, так как их приходится подги бать, нарушая этим ровную плоскость подноса, а следовательно, и устойчив ость рюмок. Удобны в работе и салфетки, тисненые, из плотной белой бумаги и ли цветной. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пе пельниц и т. п. В то время, когда буфетчики и оф и цианты занимаются подготовкой сте клянной посуды, напитков, льда, офор млением банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, ко торые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели ст ол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Оставшуюс я закуску укладывают на блюда некоторое время спустя, по ходу обслуживан ия бан кета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд. Наиболее удобны для обноса гос тей закусками на банкете-коктейле круглые блюда, но за неимением их можн о ис пользовать овальные. Количество зара нее приготовленных блюд с зак усками должно в 2 — 3 раза превышать число официантов, подающих их в зал. В связи с тем, что на банкете-кок тейле требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правиль но организовать их мойку, особенно если обслуживание производи тся в неприспо собленном для банкетов помещении. В моечной ставят два ст ола. Один — для принесенной из банкетного зала исполь зованной посуды, д ругой — для вымытой и вытертой чистой посуды, которую за тем относят в бу фет-бар, где ее напол няют напитками. Посуду моют в проточ ной горячей вод е и протирают сухим полотенцем. Обслуживание гостей. Гостей встречают устроители б анкета при входе в зал. Появление первых го стей в зале банкета служит для официан тов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа люде й, находя щихся в зале к моменту начала обслужи вания, все или часть офици антов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними офици анты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подх одят к гостям и пред лагают им напитки, закуски. После того, как один из госте й взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Ес ли гость желает выпить, например, томатный, сок, которого на подносе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует извиниться пер ед гостем и пообещать принести сок не сколько позже, предложив пока выпи ть что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить корот ко, например: «Изви ните, томатного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый ». Когда с подноса разобраны в се напитки или их осталось мало и в неполном ассорти менте, официант возв ращается в буфет для по полнения подноса напитками или берет дру гой уже подготовленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гос тей могут попросить разрешения поставить осво бодившуюся рюмку, бокал и ли стопку на под нос с напитками. Можно разрешить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, со общать об этом бармену-буфе тчику и ставить их на поднос в большем количестве. В паре с официантом, разносящ им на питки, работает другой, подающий го стям закуски. Закуску предлагаю т после того, как ему предложили напитки. Блю да, освободившиеся от закуск и или с за куской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в под собное помеще ние для пополнения. Горячую закуску подают по со гласованию с устроителем банкета и рас поряжению метрдотеля или старше го официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладыв ают заку ску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размещена закуска в виде отдельных ку сочков, то шпажки должны б ыть в каж дом кусочке. При укладке продукта гор кой шпажки должны быть в т ех кусочках, которые лежат сверху, а остальное необ ходимое количество ш пажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо р ядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны вы ступать над бортам и стопки-стаканчика на 10 — 20 мм, что удобно для гостей. Об нося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — неболь шую тарелку, в которую предлагает го стям полож ить использованные шпажки. К горячей закуске можно подат ь соус в неглубоком соуснике или розетке, кото рую ставят у края блюда ряд ом с про дуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с бл юда нако лотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Гостей обн осят напитка ми и закусками с момента появления первого гостя в банкетн ом зале и до ухо да последнего. При обслуживании банкета с б оль шим числом участников работа официан тов должна быть организована так, чтобы подача напитков и закусок прово дилась равномерно всем гостя м независи мо от места нахождения их в зале. Для сбора использованной пос уды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назна чают одного или нескольких официантов-сборщиков, которые правой рукой соби рают и ставят посуду на поднос, находя щийся в левой руке, и выносят ее из б анкетного зала для мойки. Эти же офи цианты-сборщики меняют пепельницы, о чищают их от окурков, убирают исполь зованные бумажные салфетки со стол ов и т. п. При ограниченном числе официан тов посуду собирают официанты, п одаю щие напитки и закуски. Кроме напитков и закусок, гостям можно предло жить си гареты, папиросы, сигары. Сигареты и папиросы в сига ре тницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных короб ках ставят на поднос. Для обрезания кон чика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить за жженную свечу. При организации банкета-кокт ейля можно предусмотреть розлив на питков в рюмки и бокалы не посредств енно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, ниша х, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит о т числа участников банкета и площади банкетного зала. При отсутствии специальных б у фетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой ткань ю и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2 — 4 м, шири на 1 — 1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бут ылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшон-ницу. Здесь же должен быть терм ос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупо ривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1 — 5 рюмок. На столе-баре располагают груп пами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена боле е вы сокую посуду ставят ближе к торцам сто ла, а низкую — к центру. Напитки наливает буфетчик-бар мен, который стоит за баром. Для лучшей ор ганизации работы возле него спр ава дол жен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резе рв напитков находится в ящиках, коробках, поста вленных под стол. Там же д олжна быть посуда для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пище вого льда и др. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью под готовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 — 20 мин до прихода гостей барм ен присту пает к розливу напитков. При обслуживании банкета с бол ь шим числом участников в помощь барме ну, как и при организации буфета в не банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого — попол нять бар чистой посудой, убирать использован ную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостя м, стоящим вблизи, а также помогать бармену в роз ливе напитков в рюмки. БАНКЕТ-ЧАЙ Банкет-чай организуют по поводу дней рождения и по другим торже ственны м случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжитель ность не более 2 ч. Подготовка к банкету. Мебель, рекомендуемая для банк е та-чая: небольшие круглые или овальные столы (при отсутствии их можно ис поль зовать и столы квадратной или прямо угольной формы), стулья, кресла, полу кресла, банкетки, диваны. Столовое белье (скатерти, сал ф етки) используют цветное. Иногда столы с полированными, м ра морными, стеклянными, инкрустированными крышками скатертями не на к рывают. Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных стол ов (по 4— 10 человек за каждым). В меню банкета в основном вклю чают мучные кондитерские изделия (ка лачи, пироги, сухари, торты, пирожные , бисквиты, кексы, печенье), конфеты, слад кие орешки, миндаль, яблоки в слой ке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и т. д. Из спиртных напитков предлага ют де сертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, у строенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холо дные закуски на чайный стол подавать не рекомендует ся. Чайный стол или столы ставят в центре зала или размещают с учетом его конфигурации и расстановки мебел и, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят нес колько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный прох од как для гостей, так и для официантов. Поми мо основных чайных столов, пр и необхо димости можно поставить подсобный стол официантов. Для сервировки чайного стола и спользуют: мелкие десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые прибо ры, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, чаш ки ча йные, сахарницы и щипцы для саха ра, лоточки для лимона, розетки для ва рен ья, вазы для фруктов, вазы для мучных, кондитерских изделий, салфетки поло тняные цветные, пепельницы. Для каждого гостя ставят на чай ный стол мелкую десертную тарелку, за ней рюмку мадерную и рюмку для лике ра и коньяка, если они включены в меню. Десертные приборы — нож и вилку ил и ложку (в зависимости от десертного блю да) кладут рядом с десертной таре лкой или на нее, а приборы для фруктов — за тарелкой. Красиво сложенные по лот няные салфетки располагают на де сертные тарелки или с левой сторон ы от них. Свободное место на столе против каждого гостя предназначается для де сертных блюд в креманках. Тарелки для фруктов и прибо ры к ним могут быть' поставлены на стол стопками по 4 — 6 шт. в местах, удобны х для гостей; их можно подать и в процес се обслуживания. Пепельницы, сигареты, папиросы, спички на чайный стол не ставят. Их по дают официанты. На столе кроме посу ды должны быть предусмотренные меню сладости, фрукты и т. д., десертные или полусладкие вина. Сливки, молоко, ли мон приносят перед подачей горячих н а питков. Если в меню банкета есть ва ренье, на столе должны быть стопки ро зеток по 4 — 6 шт. Бокал для шампан ского ставят левее мадерной рюмки. Лучшее украшение чайного сто ла — са мовар. Его ставят на основном столе или на неболь шом приставном. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самова ра. Обслуживание гостей. Официанты приглашают гостей к н а крытому столу и помогают им сесть, уде ляя наибольшее внимание женщина м, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета у добно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем го товят к подаче горячие напитки. После этого убирают исполь зов анную посуду и ставят перед каждым гостем чистые тарелки и при боры. Зако нчив уборку, подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горя чими напитками на блюдцах ставят на стол спра ва от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть р асположены на блюдце перед чаш кой ручкой вправо, а ручка чашки дол жна б ыть обращена в левую сторону от гостя. После того как горячие напитки под аны, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяки. Все эти на питки за чайным столом принято по давать не в бутылках, а в графинах. Чай на столе доливать не реком ен дуется. При желании гостя выпить дру гую чашку чая мож но налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предла гает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки офи циант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Маш, а что лучше - давать или получать?
- Лучше всего получать за давание!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по культуре и искусству "Банкеты", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru