Курсовая: Контроль качества мяса домашней птицы - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Контроль качества мяса домашней птицы

Банк рефератов / Геология и геодезия

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 43 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Московский Государственный Университет Прикладной Биотехнологии Кафедра мяса и мясопродуктов Курсовая работа " контроль качества мяса домашней птицы " Троицк, 2008 Содержание Введение Особенности строения тела птицы Химический состав мяса домашней птицы Определение возраста и пола птицы Определение качества и упитанности птицы Оценка качества мяса после хранения Пороки мяса домашней птицы Определение свежести мяса Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов Органолептическая оценка Химический анализ Микроскопический анализ Гистологический анализ Приложение 1. Критерии ис пользования мяса птицы для продуктов детского питания Приложение 2. Таблицы и сх емы Литература Введение В связи с увеличением объема и ассортимента поставок пищевых продуктов из-за рубежа, продажи отечественной продукции на предприятиях различны х форм собственности, а также гражданами, зарегистрированными в качеств е предпринимателей, серьезную тревогу вызывает безопасность ввозимой и реализуемой продукции. В течение 1993 г. отмечались случаи пос тавок недоброкачественной пищевой продукции из Китая, Тайваня, Вьетнам а, Италии, Германии, Бельгии и других стран. Зачастую продукция поступает с просроченными сроками хранения и реализации, без сопроводительных до кументов, подтверждающих ее безопасность для здоровья потребителя (сер тификатов качества, сертификатов безопасности). По данным лабораторных исследований, импортное продовольственное сырье и пищевые продукты в 6,3 % случаях не отвечали нормам по санитарно-химическим показателям и в 5,3 % сл учаях - по микробиологическим показателям. Тревожная ситуация и с качест вом продукции отечественного производства. Согласно данным Государств енной санитарно-эпидемиологической службы, не соответствуют ГОСТу по м икробиологическим показателям около 12 % проб молочных продуктов, почти 15 % рыбы, 7 % мясопродуктов. Эти показатели превышают норму в 2 и более раз. Почти каждая 6 проба пищевых продуктов содержит антибиотики (данные по семи об ластям РФ). В результате выбросов промышленных предприятий и автотрансп орта, использования в качестве удобрений иловых осадков сточных вод и бы товых отходов, почва в местах производства сельскохозяйственной проду кции содержит токсичные элементы, в концентрациях, превышающих ПДК (пред ельно-допустимые концентрации). Поэтому одним из требований времени явл яется предотвращение поставки и реализации на территории РФ недоброка чественных продуктов питания. Для решения этой проблемы необходим квал ифицированный контроль качества. Пригодность сырья для переработки на пищевые цели устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза. Это дос тигается путем тщательного осмотра скота и птицы при их поступлении в це х предубойного содержания и скотобазу. Однако окончательное заключени е выносят на основании результатов осмотра тканей, желез, внутренних орг анов в процессе переработки скота и птицы и, при необходимости, на основа нии результатов бактериологического исследования. Задача производственно-технического контроля - гарантировать выполнен ие технологических инструкций, технических условий и стандартов на сыр ье и готовую продукцию. К методам производственно-технического контроля относят: Ш Оценка качества сырья, сортировка или отбраковка. Ш Органо лептическая оценка и дегустация - определение внешнего вида, запаха и вк уса. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения добро качественности сырья. Ш Контро ль методами химического, физического и физико-химического анализа. Прим еняется для определения качественных показателей сырья. В ряде случа ев о доброкачественности сырья судят по наличию в нем патогенной микроф лоры или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности данной продукции делают на основании результатов бактер иологического анализа. Все виды контроля на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей пром ышленности выполняют отделы производственно-ветеринарного контроля (О ПВК). Особенности строения тела птицы Тело птицы отличается рядом особенностей в строении скелета, мускулату ры, внутренних органов, кожного покрова. Скелет птицы включает в себя кости черепа, позвоночника, плечевого пояса, передних конечностей, тазов ого пояса и задних конечностей. Позвоночник птиц характеризуется спаян ностью позвонков, начиная с грудного отдела и срастанием с тазовыми кост ями. Кости у птиц тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих. Трубчатые кости тонкостенны, без костного мозга и заполнены воздухом, поступающим через окончания легочных бронхов. Шейных позвонков у кур 13-14, у индеек - 14, у г усей - 17-18. Грудная кость пластинчатая, имеет снизу киль. Киль у кур узкий, про долговатый, у индеек - почти треугольный с утолщением на переднем конце, у гусей киль в нижней части эллипсовидный и заканчивается, не достигая зад него края грудной кости. Мышечная ткань у птиц характе ризуется высокой плотностью. У птиц мясных пород мышечные волокна толще , чем у яйценоских; у самцов мышечная ткань грубее, чем у самок. Мышечная тк ань птицы мелкозернистая, содержит меньше соединительной ткани, чем у мл екопитающих, следовательно, она богаче белками. У фазаньих 40 - 45% массы всех мышц составляют грудные мышцы, мышцы задних конечностей — 30 - 35%. У гусей и м олодых уток грудные мышцы развиты слабее и составляют 32-34% всех мышц. Грудн ые мышцы, по сравнению с мышцами задних конечностей, содержат больше бел ка, но меньше жира, влаги и экстрактивных веществ. Грудные мускулы (филейн ая часть) у кур и индеек белого цвета, остальные мускулы - темного цвета. Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отлича ются куры мясных и комбинированных пород. У них наиболее развиты грудные мышцы, а также мышцы бедра и голени. Жир откладывается в теле птиц под кож ей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соед инительной ткани - между мышечными пучками. Большая часть жира приходитс я на подкожный жир. В мясе птиц отсутствует "мраморность". При равномерном распределении жир а между мышечными пучками мясо имеет нежную консистенцию, хороший вкус и аромат. Общее количество жира в мясе кур может достигать 16%, в мясе гусей - 45%, причем, в мясе гусаков жира меньше, чем в мясе гусынь. При машинном откорме птицы, жира содержится на 4-5% больше, чем при откорме самоклевом. При одинак овом откорме тушки взрослых птиц жирнее, чем молодых. Подкожный жир у пти ц белого или слегка желтоватого цвета. У фазаньих он откладывается на сп ине, вблизи копчика, в брюшной части - в области зоба, а у хорошо откормленн ой птицы может покрывать всю тушку. У водоплавающих птиц подкожный жир о ткладывается равномерно по всему туловищу, но в большей степени - на копч ике, под крылом и на груди. Внутренний жир у водоплавающих откладывается интенсивнее, особенно между серозными складками мышечного желудка и на медиальной поверхности брюшной стенки. Кожа у птиц тонкая и подвижна я, вследствие сильного развития подкожной соединительной ткани. Цвет ко жи различен у разных пород птиц - от бело-розового до желтого разных оттен ков. В тушках молодых птиц содержится относительно больше мышечной и костно й ткани и меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы увеличение ее веса достигается, преимущественно, за счет отложения жира. При откорме молодой птицы привес идет за счет образовани я мышечной ткани и накопления жира. Химически й состав мяса домашней птицы Несмотря на недостаточную изученность химического состава мяса домашн ей птицы, имеющиеся данные все же дают основание считать, что химический состав его во многом сходен с химсоставом мяса убойных животных. Мясо птицы состоит из воды, белков, жира, минеральных и экстрактивных вещ еств, небольшого количества углеводов (гликогена). На химический состав мяса птицы оказывают большое влияние ее вид, порода, возраст, упитанност ь, кормовой рацион и другие факторы. Мясо кур и индеек имеет примерно один аковый химический состав, отличаясь от мяса уток и гусей несколько более высоким содержанием белков и меньшим количеством жира. Отличительная о собенность мяса птиц - повышенное содержание белков. В мясе птиц содержа тся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мя се убойных животных, однако, в мясе птиц больше полноценных и меньше труд но усваиваемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его высо кую питательную ценность. Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20%. Различные мус кулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Так, в белом мясе кур несколько больше азотистых веществ (белков, каротина и др.) и меньше ж ира, чем в красном мясе. Ш pH белог о мяса = 6,12; Ш pH красн ого = 6,27. Жир птиц отн осится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека - око ло 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, паль митиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жи рных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирны х кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислот ное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Например, кислотное чис ло внутреннего куриного жира = 0,60, а подкожного = 0,50; гусиного жира, соответст венно, - 0,96 и 0,80. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, жир птиц и меет низкую температуру плавления: Ш жир ку р — 23-40 С; Ш гусей — 27-34 С; Ш уток и индеек — 31-32 С. Наиболее ни зкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жи ра птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц - каротин и ксантофилл. К минеральным веществам мяса птицы относятся соединения K, Na, P, Ca, Mg, Fe, Cu и др. Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого м нения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследован ий последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания ока зывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органол ептические показатели. По некоторым данным процесс созревания мяса пти цы оканчивается примерно через 20 часов при t = 15 С и через 90 часов при 0 С. другие же источники сообщают, что сроки созревания должны составлять 7 суток при 2-4 С. В мясе цыплят 7-суточного созре вания pH = 6,11, а в тареном виде оно обладает большей сочностью и нежностью, чем мясо суточного созревания (pH = 5,69). Следует полагать, что для битой птицы соз ревание не имеет большого значения, так как мясо птицы характеризуется б олее нежной консистенцией, чем мясо КРС. Определе ние возраста и пола птицы Определение возраста Возраст определяют как живой, так и битой птицы. У живых цыплят возраст опреде ляют по оперению и смене маховых перьев крыла первого порядка. У суточно го цыпленка кроме пуха можно обнаружить на крыле зачатки махового пера п ервого порядка, расположенные в области пясти и фалангов пальцев крыла. К 8-9 дню они достигают хвоста и имеют заостренную форму. Выпадение и смена маховых перьев первого порядка начинается от запястья с первого пера, пр ичем у цыплят мелких пород выпадение начинается с 5-недельного возраста с последующим интервалом в 7-8 дней для каждого пера. У цыплят пород средне й величины маховые перья начинают выпадать с 6-недельного возраста с инт ервалом в 10-12 дней; у цыплят крупных пород перо выпадает в возрасте около 3-х месяцев с интервалом в 12-14 дней. Выпадающие маховые перья имеют тусклую ок раску, заостренные концы, а вновь вырастающие - блестящие с закругленным и концами. У цыплят, сдаваемых на убой, должно быть не менее 3-х цыплячьих ма ховых перьев с заостренными концами. У курочек 4-6 мес. до 1 года масса почти равна массе старой птицы, но цевки покрыты блестящей тонкой чешуйкой; по д крыльями кожа тонкая, эластичная; клюв легко сгибается; задний конец гр удной кости мягкий, до 6-ти месяцев еще не окостеневает; оперение глянцево е, сухожилия на задней поверхности цевки мягкие. Маховых перьев с заостр енными концами допускается не более двух. У кур старше года перья менее глянцевые. Конец грудной кости плотный, не сгибается. Клюв более массивн ый и плотный. У старых кур чешуйки на цевке становятся более выраженными, сухожилия на задней части плюсны плотные, грубые, коготь на заднем пальц е стерт сильнее, чем у молодых. У петухов возраст определяют по шпорам. К трем месяцам они достигают 3- 4 мм; к 4-5 месяцам приобретают коническую форму, длина - 5- 8 мм; в 7-8 месяцев шпоры становятся твердыми, неподв ижными; в годовалом возрасте длина шпор - 15- 25 мм, сверху покрываются рогом. С возрастом они увеличиваются на 10- 20 мм в год и загибаются вверх. При определении возр а ста битой птицы учитывают все перечи сленные признаки, за исключением оперения, а также обращают внимание на прочность костей, цвет кожи и жира. Так, у цыплят тушки средней величины, г ребень небольшой, киль сгибается в обе стороны и внутрь, лонные кости при надавливании снаружи сгибаются внутрь, при ломке не хрустят, кожа белая, гладкая, эластичная, жир белый. Откормленные курочки в возрасте до года более крупные, гребень сильно развит, кожа гладкая, эластична я, жир обильный, слегка желтоватый, киль слабо изгибается в стороны и посл е пяти месяцев не прогибается внутрь, лонные кости ломаются с незначител ьным хрустом. У старых кур кожа грубая, сине ватая, шероховатая, жир желтый, каудальная часть лонной кости не сгибает ся, ломается с хрустом, киль грудной кости твердый , сухожилия на цевках пл отные, клюв грубый и массивный, чешуйки на лапках слущиваются. У несушек с ильно развиты лонные кости, у петухов - гребень, шпоры большие. У индюшат , сдаваемых на убой, д олжно быть не менее трех заостренных маховых перьев крыла. Должна отсутс твовать сережка, которая появляется над клювом к 7-8 месяцу. У молодых индю шат нет мозолей на подошве, когти короткие, гибкие, кожа бархатистая, лапы чаще черные. Окостенение сухожилий мышц происходит с 7-месячного возраст а. Цвет цевок и лап к двум годам - розоватый, к четырем годам они бледнеют. Во зраст цевок определяют так же, как у кур и по лобному отростку, который поя вляется в 2-месячном возрасте и полностью вырастает к 11-12 месяцам. Цвет его вначале темный, к 18 месяцам - свинцово-серый. У молодых гусей радужная обол очка, кости глазницы мягкие, податливые на изгиб, надклювье сжимается, ко нец грудной кости гибкий. У утят (2-3 месяца) маховых не сменившихся перьев должно быть не менее трех, к ожа нежная, гладкая, чешуйки на цевках гладкие, блестящие, клюв нежный, под вижный, хорошо сжимается, отросток грудной кости слабый, трахея мягкая. У взрослых уток главный признак - окостенение трахеи. Определение пола Определить пол кур, индеек и уток сравнительно легк о. Петухи и индюки крупнее самок, имеют более богатое хвостовое оперение, чем самки. У петухов есть еще шпоры на ногах. Селезней от уток отличают по хвостовому оперению - четырем кольцеобразным (загнутым) перьям, которых нет у уток. По внешнему виду трудно отличить пол гусей, особенно при одина ковой окраске оперения самцов и самок. Наиболее точным способом являетс я исследование клоаки, в которой у гусаков имеется спирально извитой пол овой орган. У гусят определить пол легче, чем у взрослых гусей, так как у по следних клоака иногда сжимается. Определе ние качества и упитанности птицы При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперени я, форма тела, наличие дефектов, степень развития мышечной ткани и подкож ных жировых отложений. Птица высокой жизнеспособности имеет имеет развитую пропор-ционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень блестящий , хорошо окрашенный, оперение плотно прилегает к телу, перья вокруг клоак и чистые и сухие. Копчиковая железа хорошо развита и выделяет достаточно е количество жира для смазки пера. Менее жизнеспособная птица малоподвижна, имеет тусклое оперение, гребе нь и сережки - бледного цвета. Оперение неплотно прилегает к телу, около кл оаки - грязное. Основной критерий оценки мясных качеств птицы - степень развития мышечн ой ткани на груди, спине и голени. Недостаток формы тела - впалость, углова тость груди. При оценке качества птицы необходимо исследовать степень п орезов, ушибов, кровоподтеков и других травматических повреждений на те ле птицы. Для определения упитанности кур и цыплят, птицу берут за основание крыль ев головой к себе и просматривают грудь. Установив степень развития груд ных мышц, прощупывают концы лонных костей, для определения степени отлож ения на них подкожного жира. У хорошо упитанных кур на этом участке имеет ся упругий выпуклый толстый слой жира. Края лонных костей в этом случае п рактически не прощупываются. У кур проверяют также степень жировых отло жений в нижней части живота. У упитанных кур цвет кожи, преимущественно, б ледный или желтоватый. Для более правильного определения упитанности о сматривают также нижнюю часть бедра (наличие подкожных жировых отложен ий на бедре). У хорошо упитанных кур и индеек киль почти не прощупывается; по стронам киля имеются хорошо развитые грудные мышцы, что обеспечивает округлую форму груди. Киль грудной кости у кур и индеек удовлетворительн ой упитанности - прощупывается; по сторонам киля грудной кости имеются у довлетворительно развитые мышцы, форма груди угловатая. Киль грудной ко сти тощих кур и индеек хорошо прощупывается; мышцы на нижней части груди не прощупываются; форма груди - вогнутая. Для определения упитанности индеек и индюшат, птицу берут за основание к рыльев, ставят ее на стол и тщательно прощупывают грудь, концы лонных кос тей, живот. Проверяют наличие подкожного жира на бедре. При определении упитанности гусей и уток, одной рукой берут птицу за осн ования крыльев, а другой - прощупывают под крыльями на корпусе жировые от ложения (у гусей - чаще всего округлой формы). Особое внимание уделяют степ ени развития мышечной ткани по сторонам киля грудной кости. Согласно НТД, приемке подлежит здоровая птица, поступающая из пунктов, б лагополучным по инфекционным заболеваниям, и по состоянию здоровья соо тветствующая ветеринарно-санитарным требованиям. После скидки на соде ржимое пищеварительного тракта в установленном размере, принимаемая п тица должна иметь следующую минимальную массу (в граммах): Ш цыплен ок - 500; Ш индюше нок - 1500; Ш цесаре нок - 500; Ш утенок - 1000; Ш гусено к - 1500; Ш курица - 850; Ш индейк а - 2500; Ш цесарк а - 850; Ш утка - 1000; Ш гусь - 3000. Птицу меньш их весовых кондиций не принимают. По упитанности птица должна соответст вовать требованиям, изложенным в таблице 4. Птицу, не удовлетворяющую тре бованиям НТД, относят к тощей. У тощей птицы киль грудной кости резко выст упает, плохо развита мышечная ткань и на грудной кости прощупывается с т рудом, кожа красного цвета с синеватым оттенком или темно-красная. Споры по определению упитанности туши, возникающие при приемке, разреша ют контрольным убоем (не менее 10% отобранного спорного поголовья). При это м упитанность тушек птицы устанавливают в соответствии с требованиями ТУ на мясо птицы. Не подлежит приемке тощая птица, а также птица с травмати ческими повреждениями (кроме повреждения гребней у кур) и больная (с опух олью глаз и сережек, истечением из ноздрей, глаз, рта и клоаки, посиневшим и опухшим гребнем, с оспинами на коже). Допускается по согласованию с вете ринарным надзором приемка больной птицы и имеющей травматические повр еждения для промышленной переработки. Больную птицу можно принимать то лько на мясо- или птицекомбинатах, имеющих санитарные бойни для излирова нного убоя больной птицы. Оценка ка чества мяса птицы после хранения Для проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы тушек п тицы, эксперты должны руководствоваться правилами ветеринарного осмот ра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных п родуктов. Осмотр птицы Птица, отправляемая на продажу, должна быть предвар ительно осмотрена ветеринарным врачом. Владелец птицы обязан предоста вить ветеринарное свидетельство (форма №1) или ветеринарную справку (в пр еделах административного района) с обязательным указанием данных о бла гополучии местности по заразным болезням. Тушки птицы доставляют на рын ок целыми в полупотрошеном виде. Кожный покров должен быть очищен от пер ьев и пеньков, без разрывов; клюв, гузка и ноги - без загрязнений и сгустков крови. Вместе с тушкой к осмотру предоставляют паренхиматозные органы (с ердце, печень, селезенку, легкие). Экспертизу проводят на основании осмот ра тушек и внутренних органов. При осмотре головы обращают внимание на ц вет и размер гребешка и сережек, состояние глаз и слизистой рта, глотки и г ортани. Осмотр внутренних органов начинают с сердца, поскольку при некот орых инфекционных заболеваниях (холера, оспа, сальмонеллез) в нем наблюд аются характерные патолого-морфологические изменения. Затем осматрива ют печень (при ряде инфекционных забелеваний она может быть изменена). Из менения в легких и трахее наблюдаются при чуме, орнитозе и др. Исследуют т акже почки, селезенку, яйцеводы, желчный пузырь. При осмотре внутренних о рганов определяют степень обескровливания туши, упитанность, состояни е кожи, мышечной и жировой ткани, прощупывают конечности и суставы. Иногд а возникает ситуация, когда необходимо различить тушки птиц, убитых в аг онизирующем состоянии или разделанной после падежа. У трупа кожа багров о-красного или синеватого цвета, гребень и сережки — сине-фиолетового ц вета, на разрезе мышц и внутренних органов выступают капли крови, место з ареза ровное, в подкожной клетчатке находят гипостазы. Мясо здоровой пти цы имеет рН = 6,0-6,4, больной - рН = 6,5 и выше. В случае обнаружения во внутренних ор ганах или на серозных и слизистых оболочках паталогоморфологических и зменений, тушку и внутренние органы направляют в ветеринарную лаборато рию для бактериологического и биохимического анализа. Санитарную оцен ку тушек и внутренних органов проводят согласно действующим правилам в зависимости от установленного диагноза и лабораторных исследований. п ищевод, зоб, кутикулу мышечного желудка, кишечник, трахею, селезенку, семе нники, яичники, желчный пузырь утилизируют. При экспертизе также проверяют качество каждой партии мяса птицы. В зави симости от возраста мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой п тицы. К мясу молодой относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, и ндюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости, с неоро говевшим клювом, с нежной эластичной кожей. На ногах тушек цыплят, индюша т и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые, в виде бугорк ов, шпоры. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цес арок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. Т ушки птицы должны быть чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосови дных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергающихся восков анию), хорошо обескровлены, без цырапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, ос татков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв дол жны быть очищены от корма и крови, ногти - от загрязнений, известковых наро стов. Допускается: Ш на туш ках птицы I-й категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух р азрывов кожи длиной до 1 см. каждый (т олько не в области груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; Ш на туш ках птицы II-й категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не б олее трех разрывов кожи длиной до 2-х см. каждый, слущивание эпидермиса кож и, незначительно ухудшающее товарный вид тушки; Тушки, соотв етствующие по упитанности требованиям I-й категории, а по качеству обраб отки - II-й категории, относят ко II-й. Не допускаются в реализацию тушки домашней птицы: не свежие, не потрошен ые, не соответствующие по упитанности и качеству обработки требованиям стандарта, дважды замороженные, поврежденные грызунами, имеющие пороки. Пороки мя са домашней птицы Свежесть мяса оценивают по стобалльной системе в соответствии с привед енными ниже данными: Дефекты Скидка баллов за дефекты Деформация туши (вырезы мяса и/или жира) 5 Легкое изменение цве та поверхности (без ослизнения) 5 Отсутстви е корочки подсыхания на охлажденной туше 10 Наличие небольшого количес тва точечной белой плесени 10 Незначите льное ослизнение поверхности туши 10 Загрязнение поверхности ту ши 15 Загрязнение и повреждение т уши грызунами 15 Легкий кисловатый ил и затхлый запах 20 Недопустим ые пороки Запах загар а, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое из менение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраже нный запах закисания или резкий затхлый запах. Загар характеризуется запах ом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении. Позеленение обусловлено образованием сульфоамин оглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5 С. Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12 С и при плохой в ентиляции помещения. Гнилостный запах в ротовой по лости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при т емпературе хранения выше 4-5 С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки. Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением конц ентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метм иоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением. Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи. Определе ние свежести мяса птицы Одним из наиболее распространенных видов порчи является гнилостное ра зложение мяса под действием гнилостной микрофлоры. Глубину гнилостног о разложения принято характеризовать степенью изменения его свежести. Обычно гнилостное разложение начинается в поверхностном слое мяса под действием аэробных микроорганизмов, попадающих на него из внешней сред ы. Также возможно проникновение бактерий вглубь мяса по прослойкам соед инительной ткани, особенно около суставов, костей и крупных кровеносных сосудов. При гниении происходит распад белков. Распад протекает различн о в зависимости от состава мяса, внешних условий и вида микроорганизмов. На определенной стадии гнилостного распада мясо становится непригодны м для употребления в пищу, что обусловливается неудовлетворительнымим органолептическими показателями, накоплением токсичных продуктов жиз недеятельности микроорганизмов. О свежести мяса судят по накоплению в н ем наиболее распространенных продуктов гниения. Оценка ка чества мяса птицы : методы о тбора образцов Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 "Мясо птицы. методы отбора образ цов. Органолептические методы качества". И ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мя са птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном п редприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным сви детельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требования м стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получени и неудовлетворительных резульатов, проверке подлежит каждая тушка пар тии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химич есике и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактери ологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки). При рас хождении органолептической оценки с результатами химических и микроби ологических анализов, мясо подвергают повторным химическим анализам н а вновь отобранных пяти образцах. С момента отбора до начала анализа обр азцы хранят при температуре от 0 до 2 С не более двух суток. Образцы массой около 100 г. каждый берут: Ш из зар еза против 4-го и 5-го шейных позвонков; Ш из мыш ц в области лопатки; Ш из тол щи мышц бедра. Каждую из вз ятых проб исследуют отдельно. Органоле птическая оценка 1. Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полост и, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудоб рюшной серозной оболочки. Разрезают мышечные волокна грудных и тазобед ренных мышц. 2. Для определени я влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мыш ечного разреза на две секунды. 3. Для определени я консистенции слегка надавливают поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, осматривают тушку и следят за временем выравниван ия поверхности. Определяют запах жира. Для этого не менее 20 гр. внутренней жировой ткани измельчают ножницами, вытапливают на водяной бане и охлаж дают 20 минут до температуры 20-25 С (запах поверхности туши и грудобрюшной полости оп ределяют органолептически). 4. Для определени я прозрачности и аромата бульона вырезают около 70 гр. мышц, измельчают. На веску 20 гр. помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл., заливают 60 мл. ди стиллированной воды, закрывают стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температур ы 80-85 С. Степе нь прозрачности определяют визуально путем осмотра 20 мл. бульона, налито го в мерный цилиндр вместимостью 25 мл., диаметром 20 мм. Сопоставляя результаты органолептической оценки ис следуемого образца по каждому показателю с требованиями стандарта, опи сывают результаты исследования и делают заключение о качестве мяса. Химическ ий анализ Химическим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолепти ческие показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек. ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение: Ш Показ ателей аммиака и солей аммония; Ш Актив ность пероксидазы; Ш Колич ества летучих жирных кислот; Ш Кисло тного и перекисного чисел жира. Определени е химических показателей начинают с приготовления вытяжки : От исследуемого образца из тазобедренных мышц вырезают пробу. Пробу осв обождают от жира и соединительной ткани и измельчают. Из полученного фар ша берут навеску 5 гр., переносят в колбу с 20 мл. дважды прокипяченой дистилл ированной воды и настаивают 15 минут с трехкратным взбалтыванием. Получе нную водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Определени е аммиака и солей аммония При разложе нии белков мяса образуются аминокислоты, которые при последующем дезам нировании превращаются в аммиак и соли аммония. Сущность метода состоит в том, что реактив Несслера (щелочной раствор ртутно-йодистоводородного калия) в щелочной среде взаимодействует с аммиаком или солями аммония, о бразуя иодид меркураммония - вещество желто-оранжевого цвета. Интенсивн ость окраски и количество осадка зависит от количества аммиака или ионо в аммония в фильтрате из исследуемой пробы мяса. Мясо считается свежим , если в ытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутней. Мясо сомнительной свежести - интенсивно-желтый цвет, иногд а с оранжевым оттенком. После отстаивания в течении 10-2 минут наблюдается значительное помутнение и выпадение осадка. Несвежее мясо - желто-оранжев ое окрашивание, быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадо к. В контрольной пробирке наблюдается лишь незначительное прозрачное пож елтение (за счет реактива). Реакция на п ероксидазу Пероксидаз а является окислительно-восстановительным ферментом, находится в ядре клетки, проявляет активность при рН = 6,3-6,4. По мере хранения пероксидаза диф фундирует в клеточную саркоплазму, активность ее значительно снижаетс я, затем фермент разрушается. Сущность реакции на пероксидазу с бензидин ом состоит в том, что в присутствии активной пероксидазы перекись водоро да разрушается с выделением атомарного кислорода, который в свою очеред ь окисляет бензидин. Продукт окисления бензидина образует с неокисленн ым бензидином соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, постепе нно переходящий в коричневый. Активность пероксидазы зависит от кислот ности среды и при величине рН выше 6,3-6,4 результат реакции, как правило, отри цательный. Результат анализа: Свежее мясо - появление в тече ние 1-2 минут сине-зеленого окрашивания, постепенно переходящее в буро-кор ичневое. Сомнительная свежесть мяса - отсутствие окрашивания или появление его после трех минут. В мясе больной птицы сомнительной свежести из-за сдвига рН за пределы оптимальных условий, реакция от рицательная (запоздалое окрашивание или его отсутствие). Определени е количества летучих жирных кислот Дезаминиро вание аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство из которых являются летучими (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая и др.). они влияют на формирование запаха мяса. Ко личество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисле нной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием гидроксидо м калия. Результат: Мясо птицы считается свежим , если летучих жирных кислот содержится до 4,5 мл КОН, мясо сомнительной свежести - от 4,5 до 9 мл КОН, несвежее мясо - более 9 мл КОН. Определени е кислотного числа жира Кислотное ч исло жира - количество миллиграммов едкого калия, пошедшего на титровани е свободных жирных кислот, содержащихся в 1 гр. жира. При хранении птицы в р езультате ферментативного гидролиза происходит накопление свободных жирных кислот, что значительно ухудшает качество мяса. Среднюю пробу для исследования жира готовят следующим образом: срезают жир со спины, у осн ования шеи и под крылом. 20 гр. жира очищают, измельчают, вытапливают на водя ной бане и фильтруют через 4 слоя марли. Результат анализа: Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птиц с кислотным числом до 1 мг. КОН считают свежим . Кур иный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0-2,5 мг. КОН, гусиный - 1,0-2,0 мг. КОН, утиный и индюший - 1,0-3,0 мг. КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов п тицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг. КОН, считают сомнител ьной свежести . Определени е перекисного числа жира Перекисное число - количество граммов йода, выделенного из иодистого калия перекися ми, содержащимися в 100 гр. жира и выражают в % иода. Перекиси накапливаются в результате окисления свободных жирных кислот и являются первичными пр одуктами окисления. Определение перекисного числа основано на действи и перекисей на иодистый калий с выделением свободного иода, который отти тровывают гипосульфитом по индикатору - крахмалу. Результаты метода: Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считается свежим , если значение перекисного чи сла не превышает 0,1% иода. Куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01-0,04% иода, гусиный, ут иный и индюшиный - 0,01-0,1% иода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перек исным числом 0,01-0,03% иода считают сомнительной свежес ти . Определени е продуктов первичного распада белков в бульоне (ре акция с сернокислой медью ) Сущность ре акции состоит в том, что ионы меди взаимодействуют с первичными продукта ми ферментативного гидролиза белка, накапливающимися в процессе гнило стного разложения мяса. В бульоне, приготовленном из мяса, белки удаляют фильтрованием. В фильтр ат проходят растворимые продукты распада белка, в их числе полипептиды. При добавлении нескольких капель сернокислой меди, ионы меди присоедин яются по месту разрыва полипептидных связей, вызывая легкое помутнение бульона. При наличии большого количества полипептидов в бульоне, пригот овленном из мяса с явными признаками порчи, выпадает желеобразный осадо к голубого цвета. Реакция является объективным качественным показател ем свежести мяса. Результат: Свежее мясо - прозрачный бульон. Мясо сомнительной свежести - легкое помутнение. Замороженное мясо - интенсивное помутнение бульона с образованием хлоп ьев. Несвежее мясо - с желеобразным осадком, из размороженного мяса - с крупным и хлопьями. Заключение о свежести исследуемого мяса и соответствие его стандарту В соответст вии с требованиями стандарта, свежесть мяса устанавливается по основны м показателям качества. Результаты органолептической оценки и химичес ких исследований составляются в соответствии с требованиями ГОСТа и де лают заключение о качестве исследуемых образцов мяса. Микроскопический анализ Метод основан на определении количества бактерий путем микроскопирова ния мазков-отпечатков. Источники б актериального обсеменения мяса птицы Микробное о бсеменение мяса происходит прижизненно и после убоя. Прижизненное обсеменение Наличие патогенных и условно-патогенных микроорга низмов в тканях и органах птицы наблюдается при инфекционных заболеван иях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеменение микрооргани змами органов и тканей происходит во время транспортирования. У птицы (о собенно водоплавающей) перед убоем из-за смены обстановки, отсутствия ко рмов снижается резистентность и наблюдается обсеменение мышц (в первую очередь конечностей) сальмонеллами и другими микроорганизмами, обитаю щими в кишечнике, желчном пузыре, яичных фолликулах. В процессе тепловой обработки, при погружении тушек в горячую воду, происходит загрязнение ц иркуляционной воды органическими веществами и микроорганизмами. За не сколько часов работы количество микроорганизмов в чанах шпарильных ча нов увеличивается в 100 и более раз. Зачастую вода обсеменяется не только с апрофитными, но и патогенными бактериями. В процессе снятия оперения происходит обсеменение в результате повреж дения кожи тушек (порезы, царапины, ссадины), через которые микробы проник ают в подкожную клетчатку и мышцы. При удалении внутренних органов (потр ошении и полупотрошении) обсеменение происходит в результате порезов и разрывов кишечного тракта. Чаще это происходит при полупотрошении. Во вр емя удаления кишечника через клоаку, кишечник разрывается и внутренняя полость тушки обсеменяется мироорганизмами, в числе которых не только с апрофитные, но и условно-патогенные формы (кишечная палочка, протей). Част о встречаются сальмонеллы и палочка перфрингенс. В процессе охлаждения контактным способом при погружении тушек в ледян ую воду происходит обсеменение используемой воды и перекрестное обсем енение тушек. Для исключения перекрестного обсеменения рекомендуется добавлять в ванны с ледяной водой 10-20 мг/л активного хлора. В Саратовской государственной академии ветеринарной медицины и биотех нологии было исследовано 140 тушек кур и установлена значительная контам инация кожного покрова, серозной оболочки брюшной полости тушек кур и ск орлупы яиц бактериями рода сальмонелл, эшерихий, стафилококков, протей, псевдомонос, сульфитредуцирующими анаэробами. Незначительное количес тво случаев обнаружения сероваров сальмонелл и эшерихий позволяет пре дположить преимущественно экзогенный характер инфицирования. Бактери ологическое исследование содержимого кишечника клинически здоровых к ур свидетельствует о наличии сальмонелл и патогенных эшерихий (93,3%), патог енных стафилококков (70%), протей (86,6%), сульфитредуцирующих анаэробов (98%). Это п озволяет оценивать кишечник как один из основных источников бактериал ьного обсеменения тканей и органов. Заключение о качестве и соотв етствии стандарту дается на основании данных органолептической оценки , микроскопического анализа мяса и жира птицы. Гистолог ический анализ Отбирают 3 образца. Вырезают пробы мышечной ткани, площадью не менее 1 см 2 на всю глубину мышцы, почки и легкого. Пробу берут из мест, наиболее быстро подвергающихся порче: Ш Внутр енние брюшные мышцы; Ш Мышцы в области шейного зареза; Ш Почки и легкие (при их наличии); Ш Любые другие участки, сомнительные по свежести. Приложение 1 Критерии использования мяса птицы для продуктов детского питания к.т.н. Тимош енко Н.В. ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий"; к.т.н. Стефанова И.Л. ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Проблема ор ганизации научно обоснованного питания детей имеет не только медицинс кое, но и большое социальное значение, так как является определяющим фак тором всего последующего развития человека. При создании новых продуктов детского питания необходимо учитывать сл едующие основные факторы: соответствие продуктов потребностям организ ма в пищевых веществах, энергии, витаминах, а также экологическую безопа сность продуктов. При производстве продуктов детского питания необход имо использовать экологически чистое сырье, обладающее высокой пищево й и биологической ценностью. Этим требованиям в полной мере отвечает мясо птицы, в частности цыплят-б ройлеров, крупных бройлеров и индеек, поскольку имеет в своем составе по лноценный белок, приближающийся к формуле "идеального белка" FAO /ВОЗ. Кроме того оно содержит жи р, богатый полиненасыщенными жирными кислотами. При использовании мяса птицы в производстве продуктов детского питани я главное внимание следует придать качеству мяса. Соотношение белого и красного мяса у цыплят-бройлеров и крупных бройлер ов примерно одинаковое. Это свидетельствует о том, что при механической обвалке приемлемы и те и другие породы. Однако, учитывая лучшие качестве нные показатели крупных бройлеров (мясокостный индекс выше на 20%, индекс м ясных качеств - на 14,5%), выход мясной массы выше у крупных бройлеров. Кроме то го, значительно большая масса крупных мышц обусловливает их использова ние для производства лечебных продуктов. Полученные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности. Соотнош ение белок/жир составляет для большинства образцов 1,5/2,0. Более высокое сод ержание жира у курочек крупных бройлеров (отношение белок/жир тушки, рав ное 1,1, окорочка 0,89, грудки 1,6) обусловливает ограничение для использования о корочков и целой тушки для детского лечебного питания без специальной т ехнологической обработки. Мясо этих видов птицы отвечает медико-биологическим требованиям, предъ являемым к продуктам детского питания, и позволяет вырабатывать широки й ассортимент продуктов для здоровых и больных детей. Одним из важнейших критериев использования мясного сырья для детского питания является его экологическая безопасность. Однако отмечается сезонное колебание уровня содержания вредных вещест в, особенно свинца, в мясе птицы различных регионов. Так, в Тюмени содержан ие свинца в течение года в мясе цыплят, выращенных на одной и той же птицеф абрике, колебалось от 0,04 до 0,21 мг/кг. Одновременно установлено повышение ур овня содержания свинца в воде, используемой для поения птицы. это свидет ельствует о необходимости постоянного контроля за зонами производства сырья, применяемого для выработки продуктов детского питания. Однако уровень содержания вредных веществ не превышал ПДК. Санитарному благополучию сырья при производстве продуктов детского пи тания придается особо важное значение. Изучение микробиологических показателей тушек цыплят и субп родуктов показало, что без проведения специальных мероприятий (потроше ные тушки подвергают воздушному и гидроаэрозольно-испарительному охла ждению. Водяное охлаждение методом погружения исключается. Вскрытые ту шки цыплят промывают с наружной и внутренней поверхности в струе воды) у ровень бактериальной обсемененности, как правило, превышает значения, т ребуемые для сырья при производстве продуктов детского питания (табл. 4). Приложение 2 Морфологические характеристики цыплят-бройлеров, крупных бройлеров и индеек представлены в таблице 1. Таблица 1 Образец исследования Крупные бройлеры Цыплята-бройлеры Индейки П етушки Курочки Сред няя масса тушек, г 1730 1590 1015 3280 Съедобная часть, % 68,9 70,7 68,0 77,5 Г рудная мышца (белое мясо), %: С кожей 20,4 22,4 21,7 27,7 Без кожи 23,0 26,6 — 30,8 Мясо окорочков (красное мясо), %: С кожей 23,6 21,4 22,0 20,8 Без кожи 27,4 26,0 — 23,1 Мясокостный индекс 2,73 3,03 2,29 3,06 И ндекс мясных качеств 3,35 3,94 3,12 3,68 Химический состав мяса птицы представлен в таблице 2. Таблица 2 Содержание Крупные бройле ры Цыплята-бройлеры Индейки Петушки Курочки Тушк а (средняя проба): влага 63,70 69,65 70,10 68,00 жир 16,97 11,07 10,08 12,00 белок 18,24 19,27 18,47 19,54 Грудка: влага 68,01 72,01 70,60 64,71 жир 12,08 6,84 6,76 12,62 белок 19,16 19,39 20,02 21,67 Окорочек: влага 61,40 69,39 69,39 67,54 жир 19,85 12,02 12,26 12,00 белок 17,67 17,65 17,87 19,54 Исследования содержания контаминантов в мясе пт ицы показало, что все образцы отвечают требованиям, предъявленным к прод уктам детского питания. Таблица 3 Содержание, мг/кг Крупные бр ойлеры Цыплята-бройлеры Индейки Свинец 0,02 0,11 0,09 Кадмий 0,008 0,011 0,03 Мышьяк 0,03 0,06 0,05 Ртуть 0,005 0,004 0,005 Медь 0,5 0,35 0,46 Цинк 10,5 8,8 9,8 Афлатоксин В 1 Не о бнаружен Не обнаружен Не обнаружен Нитрозамины Не обнаружен Не обнаружен Не обнаружен Гексахлоран Не обнаружен Не обнаружен Не обнаружен Гептахлор Не обнаружен Не обнаружен Не обнаружен Гамма-ГХЦГ Не обнаружен Не обнаружен Не обнаружен ДДТ и его метаболиты Не обна ружен Не обнаружен Не обнаружен Таблица 4 Объект исследования Общее микробное число (ОМЧ), КОЕ/г Споры клостридий в 0,5 г продукта Споры термофилов пл оскокислой порчи в 1 г сырья min max мезофилы термофилы Тушки цыплят, выработанные п о принятой технологии 1 .1.10 6 501.10 6 Не обнаружены Не обнаружены Не о бнаружены Печень цыплят 9.0.10 4 4.8.10 7 - " " - - " " - - " " - Мышечные желудки 4.4.10 5 1.7.10 6 - " " - - " " - - " " - Тушки цыплят, выработанные по предлагаемой технологии 6.7.10 4 1.0.10 5 - " " - - " " - - " " - Таблица 5 Категория упитанности Содержание, % Калорийность 100 гр. продук та, ккал Вода Белки Жир Минеральные в-ва Куры: I к атегория 65,6 20,3 13,1 1,0 205 II категория 69,2 22,4 7,5 0,9 161 Индейки: I к атегория 63,2 20,6 15,3 1,0 227 II категория 65,8 24,5 8,5 1,2 179 Гуси: I к атегория 46,1 14,0 39,2 0,7 422 II категория 60,8 18,4 19,9 0,9 260 Утки: I к атегория 35,1 11,4 53,0 0,5 540 II категория 59,5 17,8 21,8 0,9 276 Таблица 6 Показатель Микроструктурн ая характеристика мяса Свежее Сомнительная свес ть Несвежее Состояние структуры ядер мышечных клеток Четко выраж ена Плохо различима Распад ядер или растворение их в большинстве мыш ечных волокон Поперечная и продольная исч ерченность Четко выражена Слабо выражена Полное исчезновение Способность мышечных волоко н к окраске Яркая, равномерная Яркость понижена, неравномерность Сл або выражена Локализация и размножение м икрофлоры в мышечной ткани Допустимы единичные очаги кокковой микроф лоры в местах разреза и в прослойках рыхлой соединительной ткани Много численные очаги кокковой и палочковидной микрофлоры Усиленное размн ожение палочковидной микрофлоры, проникновение вглубь мышечных волоко н Таблица 7 Показатель Характерные признаки мяса Свежего Сомнительной свежести несвежего Внешний вид и цвет: Клюва С глянцем Без глянца Без глянца Слизистой полости рта Блестящая, бледно-розового цве та, незначительное увлажнение Без блеска, розовато-серого цвета, возмо жно наличие плесени Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и/или плесенью Глазного яблока Выпуклое, роговица блестящая Не выпуклое, роговица без блеска "Провалившаяся" роговица без блеска Жировой ткани Бледно-желто го цвета Бледно-желтого или желтого цвета Внутренняя - желтовато-бело го цвета с серым оттенком Серозная оболочка грудобрюш ной полости Влажная, блестящая, без слизи и плесневения Липкая, возмож но небольшое количество слизи и плесени Покрыта слизью, возможно налич ие плесени Мышцы на разрезе Слегка вла жные, не оставляют пятна на фильтровальной бумаге Влажные, слегка липк ие, оставляют пятно на бумаге, более темного цвета, чем свежие Влажное пя тно, липкие, темного цвета Мышцы плотные, ямка при наж атии выравнивается быстро Менее плотные, ямка выравнивается медленне е (в течение 1 минуты) Мышцы дряблые, ямка не выравнивается
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Для любителей русского языка: у Ломоносова в работах встречается словосочетание "распущенный подонок", что в то время означало "растворенный осадок".
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru