Реферат: Алкогольные напитки - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Алкогольные напитки

Банк рефератов / Социология

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 27 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Алкогольные напитки Напитки , содержащие этиловый спирт , называют алкогольные . К ним отн осятся спирт , водка , ликеро-водочные изделия , ро м , виски , коньяки , виноградные и плодово-ягодные вина. Промышленность вырабатывает спирт-сырец , сп ирт-ректификат , пить-евой спирт и спирт денатур ат (технический ). Спирт для пищевой про мышленности и медецины вырабатывают из зерна , картофеля , патоки (технический - из древесины , соломы , нефтепродуктов ). Технология : 1. получение солода ; 2. приготовление и сбраживание сладкого затора ; 3. перегонка зрелой бражки ; 4. ректификация зрелого спирта. В зависимости от исходного сырья и степени очистки спирт-ректификат делят на люкс , экстра , высшей очистки и 1 сорта. Питьевой спирт 95% - это смесь спирта-ректи фиката высшей очистки , умягченной воды , профил ьтрованная и выдержанная. Спирт-ректиф икат служит сырьём для производства водок , вин , ликеро-водочных издел ий. Водка - крепкий алкогольный напиток , сод ержащий 40-56% спирта. Получают из спирта-ректификата , умягченной воды , фильтруют через активированный уголь. Добавляют : сахар-песок , питьев ую сод у , уксус , лимонную кислоту , мёд , соль. Столичная 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар. Русская 40% - спирт экстра , вода усиленной очистки. Городня 40% - спирт-ректификат , сахар-песок , лимо нная кислота. Старый замок 40% - спирт-ректификат , сахар , хлористый калий. Салют 40% - спирт люкс , аскорбиновая кислот а. Белые росы 40% - спирт-ректификат , сахарный сироп , лимонная кис-лота , сода гашеная уксусом. Панский дом 40% - на кремниевой воде. Кристалл -100 - на кремниевой воде. Украинская гор илка 45% - спирт высшей очистки + мёд. Требования к качеству : спирт и водк а должны быть бесцветные , проз-рачные , без примесей , с характерным вкусом и запахом б ез посторонних. Разливают в стеклянные полимерные буты лки , крепость ± 0,2%. Хранят 1 год. Ли керо-водочные изделия . Эти изделия содержат красящие , ароматические и вкусовые вещества , а многие из них и значитель ное количество сахара. По используемому сырью , содержанию спир та и сахара их подразделяют на следующие виды : Настойки (горькие и бальзамы, горь кие пониженной крепостью , сладкие и полусладк ие , полусладкие пониженной крепостью ), наливки , пунши , аперитивы , напитки десертные , ликеры (кре пкие , десертные , кремы ). Для приготовления ликеро-водочных изделий используют этиловый спирт-ректификат разно й степени очистки , воду умягченную , св ежие и сушеные плоды и ягоды , техническое сырьё (ароматные травы , листья , почки , цвет ы , пряности и др .), сахар , потоку , эфирные масла , эссенции , пищевые кислоты и красители . Производство ликеро-водочных изделий состои т из следующих процес-сов : получения п олуфабрикатов , купажирования (смешивания ), отстаива-ния , фильтрации и разлива . Ликеры выдерживают от 6 месяцев до 2 лет. Полуфабрикаты вырабатывают следующие : спирт ованные морсы , настои и соки , сиропы и ароматные спир ты. Спиртованные морсы и настои получают двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости крепостью 30-50% на свежих или сушеных плодах , ягодах , травах , кореньях и т.п. Спиртованные соки изготавливают из све жих плодово-ягодных соков и спирта-ректификата высшей очистки (25%). Ароматные спирты получают перегонкой с пиртованных морсов или настоев . Отличаются он и более высокой крепостью , тонкими вкусом и ароматом . Готовят ароматные спирты отдельно для каждого изделия. Сиропы - соки , консервированные сахаром. Содержание сахара не менее 67%. Выпускают более 200 наименований ликеро-водочн ых изделий. Горькие настойки приготовляют купажировани ем спиртованных нас-тоев или ароматных спирто в , спирта-ректификата , пищевых красителей и вод ы. К горьким настойкам относ ятся Бальзам рижский черный , Горный дубняк , Ерофеич , Зубровка , Зверобой и др .. Особыми водками называют Охотничью , Петровскую , Юбилейную осо бую , Старку. Охотничья водка имеет крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном спирте , настоянном на одинна дцати вид ах сырья (гвоздике , имбире , че рном и красном перце , кофе и т.д .). Добав ляют 20% белого портвейна и колер . Цвет водки темно-коричневый , вкус и аромат - пряные , ок ругленные (сложные ). Старку приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш . Добавл яют коньяк , бел ый портвейн , ванилин , колер и сахар . Цвет светло-коричневый , вкус слегка жгучий , аромат сложный , преобладает коньячный , спирта - 43%. Петровскую водку крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей , добавляют коньяк и колер . Она имеет цвет светло-коричневый , вкус сл егка жгучий , запах ржаных сухарей. Юбилейная особая водка содержит 40% спирта . В неё добавляют коньяк , мёд и колер . Цвет свет ло-коричневый , вкус слегка жгучий , запах округл енный , с оттенком мёда. Горькие настойки с пониженной кр епостью отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом . К ним относятся Ар оматная , Апельсиновая , Изумрудная , Осенняя , Прозрач ная , Золотистая , Волжская. Полусладкие настойки - Вишневая , Рябиновая , Таежная и Янтарная. Таежная настойка содержит 30% спир та . Готовят её на бруснике , чернике и ряб ине . Цвет оранжево-красный , вкус кисло-сладкий , аромат сложный с преобладанием аромата рябины . Янтарная настойка имеет крепость 25%. Для изготовления используют спиртованный яблочный сок , добавляют мёд , лимонную ки слоту и колер . Цвет золотистый , вкус кисло-сладкий , аромат яблок и мёда. Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов , спирта-ректификата высшей очистки , сахарного сиропа , пищевых кислот , красителей и воды . К ним относятся Абрикосо вая , Черносмороди-новая , Алычевая , Клюквенная , Лесная , Яблочная и др.. Наливки вырабатывают так же , как сл адкие настойки . Отличаются они только большим содержанием сахара . Наиболее известны следую щие наливки : Запеканка имеет крепость 20%. Для изготовлени я её используют морсы чернослива и вишни , и спиртованный вишневый сок . Цвет темно-вишнев ый , вкус кисло-сладкий , аромат вишни с отте нком чернослива. Спотыкач содержит 20% спирта . Для его приготовления используют вишневый , черносливовый и черничн ый морсы . Ц вет наливки темно-вишневый , вкус - кисло-сладкий , запах - дымного чернослива. Золотая осень имеет крепость 20%. Применяют айвовый , алычевый и яблочный соки и морсы . Цве т золотисто-желтый , вкус кисло-сладкий , аромат о кругленный. Кроме этих наливок , выпуск ают А лычевую , Клубничную , Малиновую , Чайную и др.. Пунши - ароматные тонизирующие напитки . При употреблении их разбавляют 1:1 чаем , кипятко м или газированной водой . Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков , сахарн ого сиропа , лимонной кисло ты , спирта-ректиф иката высшей очистки . Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях , травах и корках цитрусовых плодов , коньяк и вино. Выпускают следующий ассортимент пуншей : Айвовый , Алычевый , Виш-невый , Винный , Коньячный , Малиновый и др . Вкус пуншей кисло-слад кий , привкус и запах - плодов и ягод , из которых изготовлены спиртованные соки , со слабым ароматом пряностей или цитрусовых. Аперитивы - это напитки , возбуждающие ап петит . приготовляют их купажированием сухих с толовых вин , ликеро в , настоек , спиртованных настоек . Ассортимент их невелик : Кларет , О ригинальный , Новость. Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов , спирта-ректифика та высшей очистки , сахарного сиропа , лимонной кислоты , красителей и воды . По вк у су и аромату они похожи на сладкие на стойки , но содержат значительно меньше спирта. Золотистый напиток изготавливают из морса кураги , яблочного спирто-ванного сока и настоя а пельсиновой корки . Цвет напитка золотисто-желтый , вкус - кисло-сладкий , аромат - абрикосовый. Вырабатывают напитки Вишневый , Рубиновый , Жёлтые листья , Освежа-ющий , Клюковка и др. Ликеры отличаются от других изделий более вязкой консистенцией . Их выдерживают в дубовых бочках от 6 месяцев до 2 лет , п ри этом вкус и аромат ликеров стано вятся более мягкими и нежными . По содержанию спирта и сахара ликеры подразделяю т на крепкие , десертные и кремы. Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и аро-матных спиртов , приготовленных на техническом сырье (травах , кореньях , прян ос тях и др .), эфирных масел , спирта-ректи фиката высшей очистки , сахарного сиропа , пищев ых кислот , красителей и воды. К крепким ликерам относятся Шартрц , Бенедиктин , Анисовый , Мятный , Южный , Апельсиновый и др.. Десертные ликеры наиболее распространены . Они с одержат спирта меньше , чем крепкие ликеры. К десертным ликерам относятся Ванильны й , Дружеский , Мондариновый , Миндальный , Новогодний и др.. Кофейный ликер крепостью 30% изготавливают из настоя и ароматного спирта кофе , миндальной эссе нции и ванилина . Цве т тёмно-коричневый , вкус сладкий , с горечью , присушей кофе , аро мат кофе. Утро Байкальное - ликер крепостью 30%, готовят из мо рса рябины , настоя корицы , лимонной кислоты . Цвет оранжевый , вкус кисло-сладкий , аромат р ябины. Кремы имеют тягучую сиропообразну ю консистенцию. Малиновый крем содержит 23% спирта . В купаж вход ят малиновый спиртованный сок , настой ванили , сахарный сироп , лимонная кислота , амарант , спирт-ректификат высшей очистки . Крем имеет малиново-красный цвет , кислосладкий вкус и зап ах свежей ма лины. Готовят также кремы Рябиновый , Вишневый , Кизиловый , Черносмородиновый , Абрикосовый , Яблочн ый , Клубничный и Яичный. Показатели качества ликеро-водочных изделий. Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим по казателям . Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку , маркировку , объём , п розрачность ), цвет , вкус и запах. Изделия должны быть прозрачными , без мути и осадка. У всех изделий , кроме особых водок , допускается образование мутной капли , исчез ающей при взбалтывании . Цвет , вкус и аромат , характерные для каждого вида издели я , без порочащих привкусов и запахов . Укуп орка должна быть плотной , этикетка - чистой и ясной , объём - полный . Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране , прави льност ь объёма - в мерных колбах. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта , сахара , кислот , сухих в еществ , альдегидов , сивушных масел и др .. Эт и показатели должны соответствовать установленны м нормам. Упаковка , маркировка и хранение ликеро- водочных изделий. Разливают их в бутылки обыкновенные и фигурные из цветного и обесцвеченного стекла и графины фарфоровые , фаянсовые и керамические ёмкостью 0,05 ; 0,1 ; 0,25 ; 0,5л . Укупоривают алюм иниевыми завинчивающимися и незавинчивающимися к олпачкам и с картонной или пластмассовой прокладкой. Хранят их в тёмных , сухих , хорошо проветриваемых помещениях при температуре до +18° C. Горькие настойки , ликеры крепкие и к ремы хранят до 8 месяцев , наливки и пунши - до 6, полусладкие , сладкие и пониженной крепо стью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев . Указанные сроки хранения являются гарантийными. Ром - это крепкий спиртной напиток , п олучаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанн ый в новых дубовых бочках. Ромовый спирт крепостью 50-60% обычно выдер живают в дубовых боч-ках 4-5 лет , после чего его купажируют с умягченной водой , сахарн ым сиропом , иногда вводят растворы уксусно-эти лового или масляно-этилового эфира . По сле фильтрации разливают в бутылки . Советский ром содержит 45% спирта и до 2% сахара . Это светло-коричневая жидкость с золотистым отте нком , имеющая мягкий , слегка жгучий вкус. Виски - крепкий алкогольный напиток , пол ученный из спирта , приготов-ленного из зе рновых продуктов с последующей длительной выд ержкой его в обугленных внутри дубовых бо чках . Для производства этого напитка использу ют кукурузу , рожь , ячмень в виде солода . Спирт крепостью 60% выдерживают в бочках от 2 до 8 лет . Перед выпуском выдержанны й спирт купажируют с умягченной водой , сахарным сиропом . Советское виски содержит 45% спирта , имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус. Виноградные вина и коньяки. Виноградным вином называется алкогольный напиток крепостью от 9 до 20%, пол ученный сбраживанием виноградного сока . Вино обладает высокими вкусовыми свойствами , содержит боль шое количество полезных для организма веществ . Классифицируют вина с учетом сырья , цвета , технологии производства , содержания спирта и сахара , срока выдержки. Виноградные вина делят на натуральные и специальные . Вина натураль-ные могут бы ть шипучими . Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению. По цвету виноградные вина могут бы ть белыми , розовы ми , красными. По содержанию спирта и сахара вино градные вина подразделяют на : -- натуральные-сухие , сухие особые , полусухие и полусладкие ; -- специальные-сухие , крепкие , полудесертные , д есертные и ликерные. Натуральное вино - вино , получаемое полным ил и неполным сбраживанием сусла или мезги , со держащее этиловый спирт только эндогенного пр оисхождения . Допускается использование концентрата виноградного сока. Специальное вино - вино , получаемое полным или неп олным сбраживанием сусла или мезги с доба вление м этилового спирта . Допускается исп ользование концентрата виноградного сока или мистеля. По содержанию спирта и сахара вина и обработанные виноматериалы должны соответс твовать требованиям , указанным в таблице. натуральные : сухие 9-13(% эт.сп .) 3 г /дм 3 ( сах .) сухие особые 14-16% 3 г /дм 3 полусухие 9-13% 5-25 г /дм 3 полусладкие 9-12% 30-80 г /дм 3 специальные : сухие 14-20% 15 г /дм 3 крепкие 17-20% 30-120 г /дм 3 полудесертные 14-16% 50-120 г /дм 3 десертные 15-17% 140-200 г /дм 3 ликерные 12-16% 210-300 г /дм 3 Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на : Молодое вино - вино , получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда и ли их смеси , реализуемое до 1 января следую щего за урожаем винограда года. Вино без выдержки - вино , получаемое по о бщепринятой технологии из отдельных сортов ви нограда или их смеси , реализуемое с 1 январ я следующего за урожаем винограда года. Выдержанное вино - вино улучшенного качества , получаем ое по специальной технологии из отдельных сортов ви нограда или их смеси , с обязательной выдержкой перед разливом в бу тылки не менее 6 месяцев. Марочное вино - вино высокого и постоянного ка чества , получаемое по специальной технологии из определённых сортов винограда или специаль но подобранной их смеси , пр оизрастающих в регламентируемых районах , характеризуемое тон костью вкуса и аромата (букета ) и обязател ьной выдержкой перед разливом в бутылки н е менее 1,5 года. Коллекционное вино - марочное вино , которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках н е менее 3 лет. Производство виноградных вин. Основные стадии производства - дробление винограда и получение сусла , сбраживание , по следующая обработка виноматериала - являются типич ными для всех видов вин. В сухих в инах брожение идёт до конца , весь сахар сбраживается . Эти вина имеют кислый вкус . Выпускают сухие вина : белые (от светло-соломенного до тёмно-золотистого цвет а ), красные , розовые , кахетинские. Кахетинские вина получают сбраживанием сусла вместе с мезгой и гребнями . Красящие и дубильные вещества из кожицы и гребней переходят в сусло , вино приобрета ет терпкий вкус и специфический аромат . Цв ет белых вин тёмно-янтарный , красных - тёмно-кра сный или гранатовый. Полусладкие вина (белые , розовые и к расные ) выраба тывают из винограда большей сахаристости , брожение идёт не до конца , его останавливают охлаждением или оклейкой . Эти вина имеют приятный кисло-сладкий вк ус . После разлива в бутылки их пастеризуют . Полусладкие вина получают также купажирован ием сухих натур а льных вин и с ладких виноматериалов. Специальные крепкие вин а выпускают разных типов : Портвейны выпускают белые , розовые и красные . Спиртуют их при содержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17-19%. Это вино характеризуе тся фруктовым букетом и явля ется одни м из самых распространённым . Выпускают портве йн Масандра , Крымский , Южнобережный и др. Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта (19-20%) и сахара (3%). Лучшим считается херес Массандра и Аштарак , изготовляемый в Арме нии. Вино явля ется аперитивом , т.е . вы зывает аппетит. Мадеру получают из белых и розовых сортов вин ограда . Винома-териалы подвергают мадеризации , т.е . нагреванию до 60°С в дубовых бочках н а солнечных площадках или в специальных к амерах - мадерниках . Вино приобретает тё мно- янтарный цвет , специфические привкус и букет (поджаристости ). Содержит 18-20% спирта и 3-7% сахара . Мадера является аперитивом. Марсалу получают из белых сортов винограда . Вино содержит 18-20% спирта и до 7% сахара , имеет цвет настоя чая . По вкусу и з апаху напоминает мадеру , но более сладкое и имеет специфический привкус (смолистый ). Десертные вина - полудесертные , ликерные. Ликерные вина вырабатывают из виноград а высокой сахаристости и вполне зрелого . В ырабатывают следующих типов : Кагор , Мускат , Ток ай , Мускатель , Малага , белое , розовое и красное. Кагор - это сладкое вино , содержащее 16% спирта и 16-20% сахара . Готовят его только из красных со ртов винограда . Вкус вина приятный , бархатисты й . Характерным для технологии кагоров являетс я термическая обра ботка мезги в герме тично закрытых ёмкостях. Мускат - вино из мускатных сортов винограда , облада ющих сильным характерным ароматом , который пе редаётся вину . При спиртовании мускатов испол ьзуют спирт-ректификат высшей очистки . Вырабатываю т ликерные мускаты б елые , розовые и чёрные , крепостью 12-14%, сахаристостью более 21%. Муска ты отличаются ярко выраженными сортовыми буке тами с тонами розы , мёда и цитрона . При длительной выдержке букет мускатов ухудшаетс я. Мускатель вырабатывают из винограда сорта мускат с добавлением других сортов винограда . По типу это вино близко к мускатам , но по качеству несколько ниже , аромат в ыражен слабее . Сахара содержат 10-16%. Токай - используют виноград , подвергнутый завяливанию на кустах . Вино имеет цвет настоя чая , привкус изю ма и специфический букет с медовым тоном. При изготовлении Малаги часть сусла уваривают на огне , а затем добавляют к вину . Вино приобретает карамельный привкус с легкой приятной горечью и цвет от темно-красного до кофейного. Ароматизированные вина . Эти в ина называются вермутами . Получают их купажирование м вина , спирта-ректификата , сахарного сиропа и спиртованных настоев . Настои готовят на р азных травах , цветах , кореньях , обязательный ко мпонент - полынь. Вермуты выпускают двух видов : • десертные , содержа щие 16% спирта и 16% сахара, • крепкие - соответственно 18 и 6-10%. Десертные и крепкие вермунты бывают белые , розовые и красные. Вермунты обладают мягким приятным вкус ом , слегка горьковатым и жгучим , специфическим ароматом разных трав с преобладанием п олынного тона . Более вяжущий вкус имею т красные вермунты. Игристые вина . Это легкие вина с освежающим вкусом , при наливании в бокалы пенятся и "играют " (выделяется углекислый га з в виде мелких пузырьков ). При изготовлен ии их насыщают углекислым газом есте с твенным путём - вторичным брожением в герметич ески закрытых сосудах , под давлением. Советское шампанское получают вторичным брожением специальных шампанских виноматериалов . Производство шампанского состоит из двух э тапов : получения шампанских виноматериа лов и шампанизации. Получают виноматериалы по общей схеме производства сухих столовых вин , но испол ьзуют только сусло-самотек. Шампанизация - процесс насыщения виноматери алов углекислым газом в результате вторичного брожения , проходящий в бутылках или ре зервуарах. Вырабатывают шампанское обычное и колл екционное (выдержанное ). К коллекционному (выдержанному ) относится Советское шампанское , полученное путём вторично го брожения в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет. В зависимости от содержания сах ара (%) шампанское подразделяют на несколько видов : Брют до 0,5 Полусухое 5,0 Самое сухое до 1,5 Полусладкое 8,0 Сухое до 3,5 Сладкое 10,0 Спирта в шампанском содержится 10,5-12,5%. Сове тское шампанское выдержанное вырабатывают брют , самое сухое и полу сухое , обычное ша мпанское - самое сухое , сухое , полусухое , полусл адкое и сладкое. Шампанское должно быть прозрачным , без осадка и мути . Вкус и запах легкие , гармоничные , характерные для данного типа в ина , без посторонних привкусов и запахов . Цвет шампанск ого соломенный с зеленоватым или золотистым оттенком . При наливании в бокал шампанское пенится , пузырьки углекисло го газа выделяются медленно. Шипучие , или газированные , вина . В от личии от шампанских их получают искусственным насыщением углекислым газом ( сатурацией ). К лёгким сухим винам , содержащим 10-12% спирта , добавляют экспедиционный ликер (смесь вина , коньяка , сахара и лимонной кислоты ), а затем насыщают их углекислым газом под давлением и разливают в бутылки . Углекислый газ выделяется быстро , так к ак не имеет прочной связи с вином . Вина име ют острый привкус , свойственный всем газирова нным напиткам. Найболее распространены шипучие вина М ашук , Гуниб , Крымское шипучее. Коньяки . Крепкие алкогольные напитки , со держащие от 40-57% спирта и обладающие спе цифическим букетом и вкусом , называют коньяка ми . Приготовляют коньяки купажированием выдержанн ого спирта , воды и сахара. Производство коньяка состоит из получе ния коньячных виноматериалов и коньячного спи рта , выдержки и купажирования спиртов . Коньячн ые сп ирты купажируют со спиртованной и дистиллированной водой , сахарным сиропом и колером . После купажирования ординарные конь яки выдерживают не менее 3 месяцев , а мароч ные - 6 месяцев и затем разливают в бутылки. По качеству коньяки подразделяются на ординарн ые , марочные и кол-лекционные. Ординарные коньяки приготовляют из коньячных спир тов , выдержанных от 3 до 5 лет . Срок выдержки обозначают на этикетке звёздочками . Ординарн ые коньяки содержат от 40 до 42% спирта и 1,5% сахара. Марочные коньяки приготовляют из спиртов , выдержанных свыше 6 лет . Их подразделяют на следующие группы : КВ (коньяк выдержанный ) - из коньячных спиртов , выдержанных 6-7 лет ; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества ) - 8-10 лет ; КС (коньяк старый ) - 10 лет и более. Марочные коньяки со держат от 40 д о 57% спирта и от 0,7 до 1,2% сахара . Количество спирта и сахара устанавливается для каждог о наименования коньяка. Коллекционные коньяки - это марочные коньяки , дополнит ельно выдержанные свыше 5 лет. Коньяки должны иметь цвет от светл о-золо тистого до светло-коричне-вого с золо тистым оттенком , прозрачность с блеском , без мути и осадка , тонкий приятный букет , ха рактерный для данного типа коньяка . В буке те коньяков очень ценится ванильный тон. Показатели качества виноградных вин и коньяков. Ка чество виноградных вин и кон ьяков определяют по органолеп-тическим и физи ко-химическим показателям. Цвет , прозрачность , вкус , букет , типичнос ть , внешний вид определяет дегустатор по 10- бальной системе . Особое внимание обращают на вкус и запах вина . Каждый вид в ина обладает только ему присущими вкусом и ароматом . Аромат переходит в вино от винограда . Букет вино приобретает в процесс е выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ. По внешнему виду бутылка с вином должна быть чис той , плотно укупо-ренной , с чистой и ясной этикеткой ; объём бут ылки полный . Из физико-химических показателей определяют содержание спирта , сахара , кислот и других веществ. У коллекционных вин допускаются отложе ние винного камня и красящих веществ на стенк ах бутылок , а также наличие ос адка , быстро оседающего после взбалтывания. Требования к винам и коньякам , удос тоенным Знака качества , устанав-ливаются специальн ыми ГОСТами . Вина со Знаком качества должн ы иметь общий оценочный балл не менее 9,2, кроме муска та белого Красный камень (не менее 9,4 балла ). Оценочный балл аттестован ных коньяков не ниже 9,3. Болезни , пороки и недостатки виноградных вин. При изготовлении , хранении и реализации качество виноградных вин может ухудшаться . Различают болезни , пороки , а также нед остатки виноградных вин. Болезнями вин называют глубокие изменения их состава и свойств в результате деятельности микроорганизмов . Наиболее часто встречаются следующие болезни вин : Уксусное скисание развивается при температуре 15-30°С . Под дейс твием уксусных бактерий спирт превращается в уксус . Болеют им вина крепостью до 14%. В вине появляются привкус и запах уксуса. Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами . На пове рхности вина появляется плёнка серовато-беловатог о цвета , оно мутнеет и приобр етает неприятный вкус и запах . Болеют вина , со держащие 9-12% спирта. Помутнение вызывают дрожжи или бактерии уже п осле осветления вина. Пороки - это изменения вкуса и запаха вина , возн икающие в процессе производства. Посторонние привкусы появляются при нарушении т ехнологического режима или попадании посторонних веществ. Сероводородный запах возникает при попадании в ви но вместе с виноградом серы. Почернение вина - выпадение чёрного осадка при п овышенном со-держании солей железа в низкокис лотных винах. Недостатки вин вызываются отклонениями в составе винограда или нерациональной технологией . К ним относятся пониженная или повышенная кислотность , недостаточное содержание спирта , груб ый вкус от излишка дубильных веществ , выпа дение в осадок винного камня и др .. Недостатки вин можно устранить соответствующе й обработкой (купажированием , выдержкой и др .). Упаковка , маркировка и хранение виноградн ых вин и коньяков. В торговлю вина поступают в дубовы х бочках ёмкостью до 200л . и в бутылках из тёмно-зелёного сте кла вместимостью 0,25 ; 0,5 ; 0,75 ; 0,8 и 1л .. Коньяки разливают в бутылки из бесцветного стекла ёмкостью 0,25 ; 0,1 и 0,5л .; ша мпанские и газированные вина - в специальные бутылки из тёмного стекла ёмкостью 0,8 и 0,4 л.. Укупоривают вина и коньяки корков ыми или полиэтиленовыми пробками . На г орлышко сверху надевают вискозные или металли ческие колпачки . Ординарные вина укупоривают кронен-пробками и заливают смолой ; игристые и газированные вина - корковыми или полиэтилено выми пробками , на которые надевают у з дечку из проволки , а горлышко завертыв ают в фольгу. На бутылку наклеивают этикетку , на ней указывают наименование вина , товарный зна к , винодельческий трест , ёмкость , содержание сп ирта и сахара . С обратной стороны этикетки ставят дату разлива вина . На этик етках аттестованной продукции должен быть Зна к качества и номер стандарта. На горлышко бутылок с коньяком или марочными винами наклеивают кольеретку , на которой указывают возраст вина и коньяка или год урожая винограда . Шампанские вина также имеют кольере тку. Хранят и перевозят вина и коньяки в бочках и бутылках в горизонтальном положении , чтобы не высыхали пробки . Для внутригородних перевозок используют ящики с гнездами. Помещения для хранения вин должны быть чистыми , тёмными , хорошо вентилируемыми , т ем пература воздуха 8-16°С , относительная вла жность - 70-75%. Полусладкие столовые вина и шампанс кое следует хранить при температуре 2-8°С . Б олее низкие температуры хранения могут вызват ь выпадение в осадок винного камня. Гарантийный срок хранения марочных к репленых вин 3 месяца со дня разлива , остальных видов вин - 2, аттестованной продукции - 5 месяцев. Плодово-ягодные вина. Плодово-ягодные вина вырабатывают путём спиртового брожения плодово-ягодного сока , с добавлением и без добавления спирта и сахара. Классифицируют на содержащие углекис лый газ и тихие. 1) Плодово-ягодные вина подразделяют на с ортовые и купажные . Сор-товые вина приготовляю т в основном из одного вида сока , допу скается примесь других соков - до 20%. Купажные вина готовят из нескольких ви дов с оков. 2) Подразделяют на ординарные и марочные. 3) По цвету делятся на белые , розовые и красные. 4) По технологии производства плодово-ягодные вина подразделяются на : -- игристые ; -- шипучие ; -- столовые (сухие , полусухие и сладкие ); -- некрепл еные (сладкие и специальной технологии ); -- крепленые (крепкие , сладкие , ликерные , с пециальной технологии ); -- медовые (крепкие и сладкие ); -- ароматизированные (крепкие и сладкие ). Ароматизированные вина , кроме спирта и сахара , сод ержат спир-тованные настои , которые добавляю т для ароматизации . Выпускают эти вина крепкие - 18% спирта и 10% сахара и сладкие - соответственно 14-16% и 16-20%. По вкусу вино напоминает вермут , так как имеет характерный полынный привкус. Медовые вина содержат мёд вместо саха ра . Для изготовления их используют в основно м яблочный и грушевый соки . Эти вина и меют золотистый цвет , медовые привкус и ар омат . Из свежего мёда получают более арома тные вина. Сидр - это переброженный яблочный сок , насыщенный углекислым газом . Его выпуск ают сухим , полусухим и сладким . В полусухой и сладки й сидр добавляют сахар - соответственно 5% и 10%. Спирта в сидре 5-7%. Сидр должен быть прозрачным , без му ти и осадка , при наполнении бокала пенится и "играет ". Вкус и запах чистые , яблочн ые . Цвет от све тло-жёлтого до светло-ян тарного. Плодово-ягодные вина содержат спирта 9-19%, сахара 0,2-30 г /дм 3 . Разливают в бутылки. Гарантийный срок хранения со дня р азлива : 1 месяц - столовые полусухие , полусладкие ; 2 месяца - игристые , шипучие , столовые сухи е ; 3 месяца - вина остальных групп.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Да у тебя вавочка, дай подую!
- А вы точно доктор?
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по социологии "Алкогольные напитки", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru