Реферат: Грибы и их использование - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Грибы и их использование

Банк рефератов / Педагогика

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 78 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

30 Минестерство образования и науки Украины Донецк и й Государственный Университет Экономики и Тор говли им . М.Туган-Бароновского Кафедра технологии производства продукции общественого питания Реферат на тему :”Грибы и их использование” Руководитель :доц.Давыдова В.Р Выполнил :студент гр.ТН -02а Довбенко М.В. Донецк -2002г. План 1.Общая характеристика грибов 2.Деление грибов по образу жизни. 3.Съедобные грибы. 4.Малосъедобные грибы. 5.Несъедобные грибы. 6.Пищевая ценность. 7.Правила сбора грибов. 8.Механиеческая обработка грибов. 9.Консервирование грибов а )маринова ние б )квашение в )соление г )грибы в собственном соку д )жаренные е )грибной экстракт ж )сушка грибов з )грибной порошок 10.Ассортимент, технология приготовления. 11.Характеристика лечебных грибов. 12.Характеристика вешенки. 13.Профилактика отравлений грибами. 1. Грибы - это очень большая в природе группа растительных организмов . Их изучением занимается специальная наука - миколо гия (с греч . "микос "- гриб ), она исследует растения , систематику , экологию и биологию гри бных организмов . Грибы разнообразны по форме , размерам и функциями , которые они выполняют в окружающей природе . Науке известно боле е 100 тыс . видов грибов . Среди них наиболее известны шляпочные грибы , используемые в пи тании , дрожжевые , применяемые в пищевой промыш лен н ости (хлебопечении , виноделии , пиво варении и др .), плесневые грибы , причиняющие болезни растениям , людям , животным и другие . Многие отрасли народного хозяйства имеют дело с грибами . Грибы выполняют и роль санитаров на планете , разлагая отмершие о рганическ и е вещества , а также учас твуют в переработке многочисленных отходов де ятельности человека и производств . С давних времен грибы используются в питании . Количество грибов , которые счи таются съедобными в разных странах неодинаков о . Так , в Сло вакии допускается в пр одажу до 58 видов грибов , в на Украине т олько 16. В Европе насчитывается около 500 видо в съедобных грибов , но в питании применяет ся лишь 80-100 видов . Но всегда надо помнить , что употребление общеизвестных и сомнител ьных грибов должно быть осторожным , та к как действие грибов на организм человек а часто проявляется индивидуально О грибах люди знали очень давн о . Французский ботаник Войли в 1718 году , выст упал в Париже , охарактеризовал грибы как д ьявольс кое произведение , нарушающее общую гармонию природы . Он заявил , что грибы соз даны дьяволом для того , чтобы слушать самы х талантливых исследователей и приводить в отчаяние ботаников . В IV веке до нашей эры греческий ученый Тиофраст упомина л в своих трудах о грибах трюфелях , сморчках , шампиньо нах . Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах . Он первый пытался разделить грибы на полезные и вредные . Древние римляне хорошо знали , какой вред могут принести ядовитые грибы . Когд а , случалось , надо было удалить государств енного деятеля , в древнем Риме подавали ем у блюдо обильно приправленное ядовитыми гриба ми . О грибах сочиняли самые невероятны е вымыслы и небылицы . Внезапное обильное и х появление объяснялось как ре зультата удара молнии . Хороший урожай грибов считалс я в одних местах дурным предзнаменованием , в других - хорошим . Люди замечали , что не которые из грибов растут , образуя правильный круг , трава внутри которого засыхает . Не имея ответа на загадку , они связы в али это явление с нечистой силой . В Голландии эти круги считали местом х ранения заколдованных кладов , в Германии - мест ом пляски ведьм . Происхождение же и жизнь грибов были для человека загадкой . Очень долго некоторые ученые думали , что г рибы не растения , а животные opг aнизмы . Такого же мнения был и знаменитый шведский ученый-естествоиспытатель Ка рл Линей , который считал , что грибы , схожи с полипами . Лишь в последствии он изм енил свою точку зрения и отнес грибы к наземным растениям . В самом деле , это удивитель ные растения . У них нет ни корней , ни листьев , они не цветут и не дают обычных плодов с семенами . Ботаникам прошлого было известно , что они размножаются не семенами , а спорами . В настоящее время уже известн о , что грибы относятся к низшим растительн ым организмам , в клетках которых отсутствуют хлорофилловые зерна , поэтому они лишены в озможности ассимилировать углерод из углекислого газа воздуха , а питаются и используют для построения своего тела орган и ческие вещества той среды , на которой они развиваются . Грибы как бы являются плодами , которые мы срываем с дерева-грибниц ы . Оно располагается под землей . Cт apaя м ноголетняя грибница представляет собой большое кольцо , на котором растут грибы . Грибница сост о ит из переплетенных между собой нитей . Она напоминает рыхлый слой в ойлока . Из него и развивается плодовое тел о . Грибница снабжает плодовые тела питательны ми веществами , но при неблагоприятных условия х она не развивается , а переходит в со стояние анабиоза . Съедобные грибы объединяются в гру ппу шляпочных грибов , т.к . они состоят из шляпки , ножки и пенька К съедобным гриб ам также относятся грибы , которые отличаются по строению от шляпочных - это строчки , сморчки и трюфели. 2 . Паразиты - ведущие паразитический образ жизни на кустарниках , деревьях и пнях . Бионты - грибы , сожительствующие с к орнями высших растений путем соединения корне й деревьев с грибницей . Грибы занимают не м алый уд ельный вес в питании человека . Сбор грибов ежегодно растет и достигает огромного ко личества . Между тем грибы потребляются не только человеком , но и животным миром , при чем также в больших количествах . Так , напр имер , стадо оленей после длительного бе л кового голодания поднимается в н агорные тундры , где после летних дождей бо льшое количество грибов и кормятся исключител ьно ими до выпадения снегов . Запасаются на зиму грибами и белки . В гнезде у одной такой хозяйки было найдено около 116 г рибов , а у друго й - более 1500 штук . Для благоприятного развития грибов необходима определенная температура и влажность . Если осень была теплой и дождливой , з начит , на следующий год будет хороший урож ай . В среднем , обильные урожаи грибов быва ют 1 раз в 4 года. Но еще не было такого года , чтобы неурожай грибов повторял ся на всей территории страны . Если нет грибов в одной части страны , то они будут в другой . Ассортимент грибов очень велик . Шля почных грибов около 200 видов , но в пищу человек упот ребляет около 40 видов , а в некоторых местах - 15-20 видов . Все остальные г рибы или ядовиты или малоизвестны . Зато вс е грибы , которые являются съедобными , нашли очень широкое применение . Плодовое тело состоит из шляпки и поддерживающей ее ножки . Шляпки име ют различную форму , состоят из мякоти , пок рытой сверху защитной кожицей различной окрас ки и нижнего спороносного слоя , который бы вает трубчатым или пластинчатым . Пластинки по- разному крепятся к ножке : не доходят до ножки или широко прикр е пляются к ней . По разному располагаются пластинки друг к другу . Форма и порядок расположени я пластинок зависит от стадии развития пл одового тела гриба . Некоторые пластинчатые грибы , реже трубчатые , покрыты особым покрывалом , которое разры вается по мере разрастания , образуя на ножке воротничок , хлопья , чешуйки или бородавки на шляпке . Для распознания съедобного гриба , н адо знать его форму и окраску , которые могут меняться с возрастом или от пого ды , почвы , времени года Кожи ца бывает гладкой , чешуйчатой , бородавчатой , слизистой , п лотно и неплотно сросшейся с мякотью . Мякоть грибов разнообразна по окра ске , может изменять цвет при хранении . У некоторых грибов на изломе выделяется млеч ный сок различной окраски. Некоторые гри бы имеют специфический запах . Ножки грибов располагаются центрально , эксцентрически , сбоку . С наружной стороны они могут быть гладкими или тонковолокнист ыми , иногда с рисунком в виде сетки . У некоторых грибов ножки покрыты ч ешуй ками различной окраски или с кольцом , похо жим на манжетку , или без него . Преимуществ енно ножки имеют округлую или цилиндрическую форму . По внутреннему строению - заполненные мякотью или полые , а некоторые внутри в ыстланы рыхлой решетчатой мякотью . 3. Белый гриб (боровик ) - самый ценный гриб . Его называют "король грибов ". О днако в Швейцарии он cчит aeт cя несъедоб ным . Он относится к группе трубчатых грибо в . Растет преимущественно в сосновом бору , в еловых и смешанных лесах . Шляпка сухая, гладкая , бурая или светло-коричневая . Ножка в нижней части расширенная , светло-бу роватая , а в верхней с белым сетчатым узором . Мякоть белая , плотная , сладковатого вку са , с приятным запахом чуть поджаренного о реха . Это гриб , который достигает самых ра знооб р азных размеров . Так , например , под Владимиром нашли гриб высотой около 40 см , шириной шляпки 60 см , толщиной ножки 26 см и весом 6 кг , без единой червоточинки . Довольно крупный экземпляр гриба был найде н в Ленинградской области . Он имел шляпку диаметром 2 1 х 27 см , 9 см толщиной , длина ножки 14 см и ширина 9 см . Весил гриб 1,5 кг . Белый гриб находит широкое приме нение в питании . Бульон из белых грибов в 7 раз калорийнее мясного . Чаще всего пр именяют сушеный гриб , так как он при э том приобретает грибной арома т . Белы е грибы не солят , но иногда маринуют . Необычный экспонат появился в выст авочном зале Винницкого областного филиала ре спубликанского общества охраны природы . Это - г риб , высота которого 25 см , диаметр — 35 см , а вес свыше 2,5 кг . Маслята - наиболее распространенные грибы . Местом обитания маслят являются ле сные опушки преимущественно сосновых молодых лесов . Поэтому их еще называют "сосновниками ". Macлят a обычно растут вереницами и появляются одними из первых . Это оче н ь полезный гриб , хотя жира в нем содержит ся мало , всего 0,3 % (Н . Вольпр , 1975г .). Они имеют следующий внешний вид : крупнозаостренная шляпка , покрытая темно-коричневой или красноватой масляной кожицей . Испод г риба затянут белой пленкой , п од пленко й темная мякоть . В пишу применяются в вареном , жареном , маринованном и соленом виде . В сушеном виде не применяются , т.к . пр и сушке темнеют . Рыжики - осенние грибы , но появляютс я в большом количестве и в летние мес яцы . Растут в со сновых лесах . Есть еще еловые рыжики (зеленого цвета ) и боров ые (ярко оранжевого цвета ). Шляпка у елового более тонкая , чем у борового . Шляпка мясистая , гладкая . Н ожка цвета шляпки или немного светлее . При изломе выделяется приятный на вк ус и запах сок ярко-оранжевого цвета . Эти г рибы можно солить , жарить и мариновать . Подосиновики - это белый пенек , на который одета ярко-красная бархатная шляпка . Ножка плотная , темно-волокнистая , чешуйчатая . При меняется для варки , жарки , маринования и сушения , имеет высокие вкусовые свойства . Подберезовик - растет в основном в березовых рощах . Имеет три разновидности : подберезовик обыкновенный , розовеющий и болотный . Они отличаются друг от друга временем произрастания . Обыкновенный подберезовик раст ет с июля и весь сентябрь . Болотный - т олько в сентябре . Это самый плохой гриб , мякоть у него слабая водянистая . Розовеющий растет с августа по сентябрь . Внешний вид у всех трех грибов одинаковый . Шляп ка серая , гладкая , сухая. Ножка к низу утолщенная , сплошная , беловатая . Мякоть белая . Применяется в сушенном и маринованном ви де . Молодые подберезовики хорошо варить . Волнушка - называется так потому , чт о на шляпке по ярко-розовому полю расходят ся более бледные к руги . Растет в б ерезовом лесу и появляется летом yж e в июне месяце . При изломе выделяется белый м лечный сок , который очень горький . Поэтому при приготовлении их вымачивают в холодной воде . Существует разновидность волнушки - волнуш ка белая . Поверхность ее грязноватого цвета . Растет в березовых и смешанных лесах , чаще всего в молодых . Используется в основном для соления и маринования . Сыроежки - растут в любом лесу . И х можно есть сырыми , т.к . они совершенно безвредны . Шляпка выпуклая или во ронкоо бразная , различных оттенков , гладкая с тонкими краями . Всего существует 27 разновидностей сыро ежек , 8 из них имеют едкий сок . Перед уп отреблением их следует вымачивать в холодной воде . Другие разновидности можно употреблять сразу . Разновидно сти сыроежек - блестящая , болотная , боровая , желтая , зеленоватая , ломкая красная , ломкая фиолетовая и другие . Настоящ ие сыроежки растут в августе-сентябре . Они применяются в вареном , жареном , маринованном и соленом виде . Лисички - растут в л иственных и смешанных лесах . Появляются в начале июня . Это очень ценные грибы . Они содержат самое большое количество жира среди гриб ов - 2,4 %. Особенности этого гриба в том , что шляпка гриба выпуклая с завернутым краем , мясистая , гладкая , желтого цвета . Н ожка короткая , расширенная кверху и цвета шляпки . В молодом грибе содержится витамин В 2. Эти грибы можно варить , жарить , марин овать и солить . Опята - самый универсальный гриб . Ег о чаще можно встретить на пнях в мест ах вырубки . Он являетс я единственным г рибом , который хорош во всех видах . Но он вреден по отношению к лесу . Опенок может поражать около 200 растений : сосны , ели , дубы , пихты и т.д . Он может жить и за счет мертвой древесины . Опенок распростран яется не только спорами , но и резоф о рмами , которые имеют вид шнуров темно-бурого цвета , толщиной 2-Змм и длиной в несколько метров . Резоформы способны пр оникать в корни деревьев . Под корой они образуют грибницу . Шляпка опенка плоско-круглая , каштанового цвета . Ножка полая , тонкая . У молодых грибов шляпка соединена с ножкой пленкой , у взрослых от нее ост ается кольцо . Встречаются луговые опята , они раст ут только на лугах . Обладают крепким и приятным запахом . Луговой опенок еще называ ют гвоздичным грибом , т.к . запах у него слег ка гвоздичный . Его можно жарить , м ариновать и сушить . Груздь настоящий имеет шляпку выпу кло-округлую с возрастом воронкообразную , белую , с круто завернутыми краями . Ножка цвета шляпки , внутри полая . Мякоть острая на в кус , с приятным запахо м . Млечный сок белый , на воздухе становится серо-желтым . На вкус очень едкий . Груздь употребляется то лько для соления . Польский гриб – растет на пол янах смешанных лесов , шляпка темно-коричневая , сухая , в сырую погоду скользкая . Ножка цве т а шляпки , гладкая . Мякоть на воздухе слегка темнеет . Применяется для варки , жа ренья , маринования и соления . Сушеный гриб не имеет аромата . Козляк - шляпка грязно-розовато-коричневая , гладкая , во влажную погоду слизистая . Кожиц а слизистая. Ножка чаще согнутая , плотная , цвета шляпки . Мякоть плотная , желтовато-красно вато-коричневая . Этот гриб является хорошим ан тибиотиком . Кроме того , он является ценным продуктом и применяется для жарко , варки , маринования и сушения . Моховик зеленый - очень похож на польский гриб , шляпка серовато - или жел товато-коричневая , сухая . Ножка желтая или к pacн oватая , мякоть белая , на изломе голубо ватая . Этот гриб употребляется только в св ежем виде - вареном или жареном . Свинушка – им еет воронкообраз ную шляпку , буровато-коричневого цвета , ножка , к ороткая , более светлая . Используется для жарки . Валуй - у молодого гриба шляпка шаровидная , у взрослого - плоская , слизистая , мя гкая , желто-бурого цвете . Ножка белая , плотная . При изломе выделяется водянистый , бесцв етный , млечный сок . Используется только для соления или маринования . Белянка - шляпка выпуклая , бархатистая , белого цвета с желтовато - красными пятнами . Ножка плотная , короткая , такого же цвета . Пр и изломе выделяется белый млечный сок . Применяется только для засолки . Трюфель черный - отличается от други х грибов тем , что растет под землей на расстоянии 10-20см от поверхности . Они похож и на клубни картофеля величиной 2,5-3,5см . Пове р хность коричнево-черная с бородавками , вн утри сероватая . Трюфели издавна считаются оче нь ценными грибами . Пушкин в "Евгении Онегине " называет их "роскошью юных лет ". У трюфелей очень приятный и си льный аромат , что позволяет собирать их с помощью специально обученных собак . Фор ма трюфелей и их произрастание вызвали к жизни слово "картофель ". А французский дра матург Мольер дал герою одной из своих комедий имя Тартюф , что по-русски означает сморчок . Чесночник - небольшой гр иб с тонкой ножкой . Шляпка плоско- выпуклая желто-коричневого цвета , тонкая к ак бумага . Пластинки белые , частые , узкие . Н ожка темно-коричневая , длиной до 5см . Запах у гриба чесночный , откуда появилось и назв ание . Грибы эти можно жарить , но лучше всего испо льзовать для приготовления соус ов . Сморчки - самые ранние весенние гриб ы . Появляются сразу же после того , как начнет таять снег . Шляпку у гриба яйцевидн ая , с неровной поверхностью , темно - или све тло-коричневая , внутри полая . Шляпка постеп енно переходит в ножку . Ножка гладкая или слегка складчатая , внутри полая , белого ц вета , ломкая . Мякоть белая с приятным запа хом . Сморчки свежие содержат 3% азотистых вещест в , 1% сахара и много ароматических веществ . Сморчки содержат ядов итую кисл оту , которая при высушивании грибов улетучива ется , а при варке переходит в воду , кот орую сливают . Разновидностью сморчков является сморч ковая шапочка . В отличии от сморчка кониче ского , шляпка колокольчатая со свободным , не прирос шем к ножке краем , снаружи мо рщинистая , бурая , буроватая , изредка желтая . Нож ка высокая , цилиндрическая , белого или кремово го цвета , внутри полая . Мякоть восковидная . Употребляется в вареном и жареном виде . Р астет он группами в осиновых и липовых лесах . Строчок — имеет неправильную форму . Шляпка в глубоких складках , коричневого цвета . Ножк а цилиндрическая , желтоватая в глубоких склад ках . В строчках как и в сморчках содер жится 3 % азотистых веществ , 1 % caхара и много а роматических веществ. Края шляпки частично срослись с ножкой . Мякоть тонкая восковид ная с выраженным грибным запахом . Шампиньоны — пластинчатые грибы . Ш ляпка полушаровидная , мя cи cтая , белая , желт оватая или светло-коричневая . Ножка плотная ци линдрическая . В ша мпиньонах найдены витам ины А , гр . В , С и Д , а также ферм енты протоаза , цитаза , амилаза , инвертаза , липаз а и др . Состав питательных веществ зависит от грунта , на котором растут грибы . Ша мпиньоны можно выращивать искусственно . Главнейшие из них - бурый и белый . Шампиньон двуспоровый белый имеет бе лую шляпку . Эта разновидность гриба менее урожайна и больше подвержена болезням . Шампиньон двуспоровыи бурый имеет бурую шляпку разных оттенков . Отличается высо кой урожайностью и с тойкостью к болез ням . Главное в выращивании грибов — правильное выращивание грибницы . Грибница внача ле выращивается на навозе , а затем использ уется в качестве посадочного материала . Паутинная грибница превращается в тяжи стую , в затем в шнуровую и поя вляются плоды . Для нормального выращивания гр ибов необходимо соблюдать определенные условия . Важным условиям является влажность . При вла жности 40-50 % растет в основном паутинная грибница , при 50-60 % она превращается в тяжис т ую , при 70 % появляется шнуровая грибница . Рост грибницы колеблется также в зависимости от состава и температуры питат ельной среды . Избыток углекислого газа , плохой доступ кислорода , недостаток воды и питат ельных веществ задерживает рост грибницы . Для теплиц обычно выбирают участок защищен ный от холодных ветров , с сухим грунтом и глубоким стоянием грунтовых вод . Температ ура , как и влажность , требуется различная в разные периоды роста . Чем выше температу ра пита - тельного субстрата , тем ниж е должна быть температура воздуха в помещении . Свет также оказывает на рост гр ибов отрицательное действие . Грибницу высаживают при температуре грунта до 20-25C. Ее делят небольшими группками по 30-40 г и высаживают в шахматном поряд ке , на расстоянии 20-25см друг от друга . Собирают грибы , осторожно выкручивая , а н е вырывая , чтобы не вырвать вместе с н им и грибницу . Сравнительно успешно можно выращивать также сморчки и строчки . Для этого на грядку высевают кусочки плодовых т ел , или комки лесной почвы с грибницей . П осле этого грядки покрывают лесным перегноем и листьями . В почву добавляют древесную золу . Более сложной сейчас оказывается ку льтура , таких шляпочных грибов как белый , рыжик , груздь . Отдельные опыты еще не дали р е зультатов , но многое уже сд елано . Польским ученым удалось добиться плодо ношения белого гриба в лаборатории . Сейчас уже н eт сомнения в том , что культур а Дикорастущих грибов практически возможна и в будущем может стать одной из отрас лей народного хозяйства. 4. Кроме названных съедобных грибов , в лесах есть еще много грибов , которые не знакомы или мало знакомы потребителям . Эго : вешенка (обычная , осенняя , рожковидная ), ившень , колпак кольчатый , луковица розовая , чеш уйчатка (золотистая , травя нистая ), печеночница обыкновенная , рогатик , головач , порховка , лопас тик и др . 5. В лесу , среди съедобных грибов , можно оч ень часто встретить и ядовитые грибы , кото рые по внешности похожи на съедобные , но являются опасными и вызывают тяж елые отравления . Бледная поганка — самый опасный гриб . В средней полосе она встречается редко , а в южной полосе , в частности на Украине , часто и обильно . Растет этот гриб в смешанных березовых лесах и в дубовых . Шляпка бледной поганки окр угло-ко локольчатая , белая или светло-зеленая . Пластинки шляпки белые , широкие . Ножка вверху ровная , а у основания утолщенная . Мякоть ее б елая , слегка сладковато на вкус . По внешне му виду она очень похожа на шампиньон , но отличается наличием белых пластино к , в то время как у шампиньонов о ни светло-коричневые . Желчный гриб имеет сходство с белым грибом и растет с ним в одинако вый период . Шляпка полушаровидная , буроватая и ли светло - коричневым . Мякоть белая , на вку с очень горькая . Желчный гри б считаетс я не съедобным из-за горького вкуса и ядовитым . Лисичка южная очень похожа на лисичку . Растет этот гриб по соседству с настоящей лисичкой в сосновых лесах . Отли чается тем , что шляпка кругло-воронковидная с круглыми к paями , в то время как у настоящей лисички края завернутые . Цвет шляпки красно-оранжевый . Пластинки ярко-красные . Вкус неприятный . Мухомор — самый распространенный несъедобный гриб . Он имеет специфическую окра ску и его нельзя спутать со съедобным гриб ом . Разновидностей мухомора очень м ного и все они ядовиты . К его разновид ностям можно отнести : вонючий мухомор (по ядовитости очень близок к бледной поганке ), поганковидный , парфировидный . красный пантерный и др . Сатанинский гриб встречае тся ч аще всего в южной полосе и на Кавказе . IIIляпк a сероватая или зеленоватая . Мякоть белая , сладкая . При надломе сначала краснеет , а потом синеет . Ножка у гриба вздутая с красным сетчатым узором . Этот гриб по хож на боровик и очень ядовит . Есть просто несъедобные грибы из-за неприятного вкуса или запаха . Это : перечный гриб , ложноопенок , валуй ложный , ло жнодождевик (обыкновенный , бородавчатый ). Все зти грибы вызывают отравления той или иной степени . 6. Грибы — ценный пи щевой пр одукт . 0 грибах С.Т . Аксаков писал : "Грибы сос тавляют питательную , вкусную и здоровую пишу ". Они являются источником многих минеральных веществ . Недаром , в старину , во время постов , грибы были чуть ли не основной пищей населения . Даже на царском с т оле грибы занимали видное место . Жизнь хранит немало доказательств тому , что пищ евая ценность грибов заслуживает внимания . В Австралии один из видов грибов получил название "австралийский хлеб ". По питательности грибы превосходят многие о вощи и фрукты , а по хим ическому составу и ряду признаков они при ближаются к продуктам животного происхождения . Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной . Поэтому заготовка г рибов имеет большое значение в народном х озяйстве . По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории : 1 — белые грибы , грузди , грузди жел тые , рыжики ; П — подосиновики , подберезовики , масл ята , грузди осиновые , дубовики , Волнушки , польский гриб ; Ш — моховик и , козляки , белянк и , серушки , валуи , сыроежки , лисички , опята , шампиньоны , строчки , сморчки ; IV — скрипицы , краснушки , горькушки , сви нушки , зеленушки , рядовики , вешенки . Эта классификация , можно сказать , ус ловная , т.к . качество го товой продукции зависит не только от категории , но и от того , как хорошо грибы переработаны . Питательная ценность грибов зависит от различных факторов : метеорологических услови й , почвенных , а также от возраста грибов . Молодые грибы питате льнее чем переросш ие , старые . Свежие грибы содержат значительное количество воды , в среднем 90 %. При тепловой обработке , количество воды уменьшается почти вдвое , п pи cyшке сокращается до минимума . Сушеные грибы часто называют растительны м мясом ", т.к . в грибах содержится м ного белков и клетчатки . И все таки , су шеные грибы по пищевой ценности уступают свежим , т.к . в процессе сушки в них уме ньшается содержание азотистых веществ , особенно свободных аминокислот . Как показывают д анные таблицы 1., грибы ближе всего стоят к овощам , но содержат , по сравнению с ними , большое к оличество белков . Таблица 1. Химичес кий состав грибов (в %). Название Вода Углев . Жиры Белки Клетчат. Мин . в. Энергет . цен .(ккал ) Белый 87,0 3,1 0,5 5,5 3,0 0,9 40 Подберезовик 88,0 2,5 0,6 5,0 3,0 0,9 36 Маслята 92,0 3,5 0,3 2,0 1,6 0,6 25 Подосиновик 88,0 2,2 0,8 4,6 3,5 0,9 35 Лисички 94,4 3,8 0,4 2,6 1,0 0,8 30 Опята 90,0 4,0 0,5 2,0 2,7 0,8 29 Строчок 90,6 1,7 0,5 2,5 3,5 0,8 22 Смарчок 90,0 4,0 0,5 0,8 0,8 1,0 36 Половину сухого остатка в грибах составляют а зотистые вещества , из котор ых 58-75 % приходится на долю белков . По отношен ию к сырой массе грибов белки cоставляют 2-5 %. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей пл одового тела . Белки концентрируются в шляпках грибов , кото р ые гораздо ценнее более плотных , но менее богатых питательным и ножек . Исследования многих лет показали , что белки некоторых грибов (белые , маслята , подберезовики ) являются полноценными , т.е . содерж ат все незаменимые аминокислоты . Остальные — содержат непо л ный набор незамени мых аминокислот . В основном присутствуют таки е аминокислоты как лейцин , тирозин , аргинин и глутамин . Содержание их колеблется от 14-37 % общей суммы кислот . Они хороши тем , чт о не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко вса сываются в кишечник . Особенно богаты свободны ми аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатк а ). Много азотистых веществ приходится на долю небелковых (от 19 до 37 % общего азота ). К азотистым веществам относится так же фунги н , который придает клеткам грибов прочность , т.е . служит основой опорной ткани (грибной клетчатки ). Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров входит очень ценное вещество — лицитин . Жир находится в гр ибах в спороносном слое . В состав жира вх одят глицириды жирных кислот и с вободные жирные кислоты (пальмитиновая , стеаринова я , масляная , уксусная ). Содержащиеся в гриба липоиды , фосфа тиды и эфирные масла придают им специфиче ский запах . Лицитины также препятствуют отл oж eнию холест ерина в организме чело века . Специфический аромат свежих грибов , как известно , изменяется при различных спос обах обработки грибов. Основную роль в формировании арома та многих продуктов растительного происхождения играют ле тучие соединения . В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид , ацетальдегит , бензальдегит , этилбетилкетон , метилциклогексанон и др . Однако многие л етучие вещества грибов не идентифицированы , с остав их не определен . По к оличеству и составу уг леводов грибы приближаются к овощам , но ес ть такие углеводы , которые не встречаются в других пищевых продуктах . В их состав входят сахара , сахароспирты , гликоген , клетчатка (0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатк а — 0,01-1,5 % по oтношению к сыр ой массе . Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), триг алозой (0-1,67 %). Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7 %), маслята содержат еще арабит . В грибах нет крахмала , но есть гликоген , идентичный гли когену животного происхождения . Клетчатка грибов пропитана хитином . Она не только не переваривается , но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе . Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов . Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекст рин , которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении. По содержанию минеральных веществ , особенно калия , фосфора , грибы можно приравнят ь к фруктам. Таблица 2. Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100r). Вид грибов Калий Кальций Фосфор Белый 697 38 254 Рыжик 390 9 166 Лисички 410 10 97 Шампи ньоны 277 4 84 Минеральные вещества наполовину состоя т из калия и на четверть из фосфора . Кальция в грибах почти столько , сколько и в рыбе . Высокое содержание фосфора пр иближает грибы к некоторым продуктам животног о прои схождения . Грибы ценны микроэлемент ами (медь , йод , цинк , мышьяк ), которые очень видны при обмене веществ в клетках ч еловеческого opг aнизма . Заметно больше их в молодых грибах . Богаты грибы и витаминами , особенно группы В : В 1, В 2; РР . Этих витамино в в грибах больше , чем во всех других продуктах . Более богаты ими только дрожжи и печень . Витаминами группы В особенно богаты лисички . Белые грибы содержат витами н В 1(0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этого ви тамина немного меньше . Витамин С с одержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнару жено присутствие витамина В 2, С и особенно много витамина Д . Витамин А (0,9-6,7 мг %) содержится лишь в некоторых грибах (б eлый , рыжик , польски й ) в основном в виде каротина , который лишь после усво ения его организмом пр евращается в витамин А . Таблица 3. Содержан ие витаминов в грибах (мг н a 100г ) Наз вание грибов В 1 РР Подосиновик 0,2 10,5 Подберезовик 0,066 11,2 Лисичка 0,37 10,8 Сыроежка 0,1 14,0 Грибы богаты ферментами — амилаза , липаза , оксидоредукгаза , протеиназа и др . В старых грибах содсржатся менее ценные в ещества — пуриновые соединения , мочевина , нео рганические соединения . Некоторые грибы обладают бактерицид ными свойствами : в белых грибах ecть вещество герценин , который снижает боли при стенокардии , повышает жизнедеятельность организм а человека ; у маслят обнаружено смолистое вещество , помогающее при головной боли и п одагре ; грузди перечные используются при л е чении мочекаменной болезни и как мочегонное средство ; в горном белом грибе найден антибиотик , который приостанавливает рост и развитие многих бактерий , а также возбудителей туберкулеза ; дождевик и головач используются в медицине как кровоостанавлива ющее с р едство , водный экстракт до ждевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей ; мухомор красный ядовит , но употреб ляется при опухоли желез , туберкулезе и за болеваниях нервной системы . Народным средством является водная и спиртовая настойка мухом о р а от ревматизма ; бледной поганко й лечат холеру ; боровики применяются для л ечения обмороженных частей тела . Многие грибы накапливают антибиотики , другие подавляют развитие возбудителей дифтери и , менингита , туберкулеза , чумы и т.д . Из рыжика получен антибиотик лакто виориолин , который тормозит рост различных вр едных бактерий . Из говорушки было получено новое антимикробное вещество , которое применяет ся при лечении туберкулеза кожи и костей . В белом грибе обнаружен ант и биотик смертельный для палочки Коха . Опенок луговой оказался активным в бо рьбе с кишечной палочкой , стафилококком и др. Нет сомнений в том , что грибы еще не открыли людям всех своих тайн . Совсем недавно японские и американские уче ные выяс нили , что белый гриб содержит противоопухолевые вещества . Чехословацкие ученые установили , что навозник серый можно прим енять для лечения алкоголизма . В Индии пол учен препарат из шампиньонов , который применя ется при лечении тифозных палочек . В Япони и из с ъ едобных шляпочных грибов был получен натуральный каучук , обладающий таким же цветом и качеством , что и кау чук из каучуконосного дерева . Грибы ценятся и как продукт . Бо льшое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам , т.к . они при дают аромат и приятный вкус . Содержащиеся в грибах ароматические вещества повьппают аппетит , выделение желудочного сока , способствуют луч шему обмену веществ , перевариванию и усвоению пищи , укреплению нервной системы . В рацио н детей грибные блюда надо вклю ч ать осторожно , а при заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противо показаны. Жгучесть , характерная для некоторых грибов , обусловлена наличием смол (терпеновых веществ ). Особо следует отметить гриб шампин ьо н . Название «шампиньоны» французское , в то время как у всех остальных грибов – русское . Этот гриб можно выращивать в шампиньонницах круглый год . Шампиньоны за нимают почетное место среди грибов , они со держат много белков , жиров , минеральных солей . Искусств е нным выращиванием шампиньо нов занимаются уже свыше 200 лат . Впервые эти грибы появились во Франции в XVII столетии , почему и получили французское название . Затем они распространились в Англии , Полыпе , США , Beнгрии и других странах . В Росс ии шампиньоны стали разводить в начале XIX столетия . В Петербурге в 1861 году было всего 10 шампигьонниц , а к 1900 году их стало уже 100. Развернулась большая научно-исследовательс кая работа по изучению шампиньонов . В наст оящее время куль тура этих грибов осво ена повсеместно . Мнение о питательности шампиньонов довольно разноречиво . Шампиньоны , как и белы е грибы богаты белками (6,4 %), жирами (0,54% ), углеводами (0,3 %). Из углеводов в шампиньонах содержатся : сахара , триго лазагрибной сахар , глюкоза . И з полисахаридов найден гликоген — животный крахмал , грибная клетчатка — фунгин и гемцеллюлоза . Жиров и жирных кислот в с ухом веществе гриба содержится 2-5%. В состав жиров входит очень ценное вещество — лецитин . Также содержат ся кислоты — щавелевая , яблочная , винная . В старых грибах часто находятся холестерин и холин — продукты распада жироподобных в еществ , а также различные алкалоиды . Эти в ещества вызывают расстройство органов пищеварени я и кровообращения . Поэтому в пищу след у ет употреблять грибы с нераскрыв шимися шляпками или раскрывшиеся , но не им еющие еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны . У шампиньонов найдена мочевина до 13%, которая при наличии углеводов может син тезироваться в аминокислоты . Самым ядовитым и самым стр ашным грибом является бледная поганка Она содержит сильнейший яд — фоллоидин , сохран яющий свою токсичность даже при варке при 100 о С . Он при этом не растворяется в воде , сохраняясь в грибных тканях . Первые признаки о травления этим грибом появляются через 10-12 и даже через 30 часов после принятия в пищу . Появляется головная боль , головокружение , нар ушение зрения , судороги в конечностях . Ощущает ся сильная жажда и сильная боль в жел удке , температура снижается до 35 о С . Затем приступы затихают и через 2 часа повторяются вновь . При несвоевременной помощи 90 из 100 человек по гибают . Никакие способы обработки не уменьшаю т ядовитые свойства грибов . Грибы группы мухомора вызывают лег кие отравления , а в неко торых случаях , особенно у детей , могут иметь смертельны й исход . Токсическое действие красного мухомо ра обуславливается наличием в его тканях алколлоидамускорина Первоначальное отравление этим грибом выражено в сильном опьянении . Через 1-2 часа появляется p вот a, головокружен ие , боль в желудке и холодный пот . Если отравление легкое , то выздоровление наступае т через 2-3 дня Условно съедобные грибы строчки и сморчки , если их перед жареньем не от варить и не слить воду , вызывают отравлени я , кото рые вызывают смертельный исход . В тканях этих грибов есть гильвеловая ки слота , вызывающая тяжелое отравление . Кроме отравлений , грибы могут прине сти и желудочное расстройство . Желудочные рас стройства вызываются съедобными грибами , если он и не доброкачественные , т.е . перезрелые , червивые , хранившиеся более суток или со леные и маринованные грибы , хранившиеся в алюминиевой или цинковой посуде . Признаки отр авления обнаруживаются быстро и сопровождаются болями в животе , тошнотой , рвотой . Выздо р овление наступает через несколько часов . Легкие отравления могут быть вызваны неправильно приготовленными волнушками , свинушка ми , чернушками , груздями , валуями . При всяком отравлении надо сразу вызвать врача . До его прихода больного надо положить в п остел ь , на ноги и живот положить грелки и поить небольшими глотками подсо ленной водой или крепким чаем , кофе . Но , не смотря на то , что нек оторые грибы вредны , основная их масса пре дставляет собой очень ценный пищевой продукт , который не только возможен , но и необходим для применения в рационе человек а. 7. При сборе грибов необходимо подре зать ножку у основания . Если гриб не о чень знаком по внешним признакам , то его осторожно выдергивают и осматривают нижнюю ча сть , определяют признаки по которым его можно отнести к определенному виду и к съедобным грибам . Грибы лучше укладывать в невысокие ко рзины , чтобы они не ломались . Для зачистки грибов используют маленькие ножи из нерж авеющей стали . Нельзя собирать незнако мые , перезревшие и червивые грибы . При зачист ке грибов от мусора еще раз надо вним ательно проверить видовую принадлежность . 8. Сортировка грибов. Каждый вид грибов имеет свой вк ус и способ обработки . Некоторые грибы мож но жарить в свежем виде , а другие только после отваривания . Но лучше всего все грибы предварительно отварить , а затем применить другие виды тепловой обработки , хотя вкус при этом у некоторых из них снижается . Желательно распределить грибы и по размерам , чтобы облегчить их пос ледующую обработку. Очистка грибов от мусора. Хвою , мох , листья и другой лесно й мусор оочищают мягкой кисточкой , ватным тампоном или мягкой тряпочкой . С верхней ч асти шляпки мусор снимают с помощью ножа , т.к . он иногда пристает очень крепко . Из складок гриба грязь удаляют кисточкой . Для сушки особенно тщательно следует очи стить грибы от загрязнения , ножом обрезают поврежденные , потемневшие и размягченные части . У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки . У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию , ее полностью срезают . У сыроежек , маслят поздни х , начиная с краев , снимают кожицу с шл япки , т.к . после тепловой обработки она ста новится слизистой . Пром ывание и вымачивание грибо в. Не следует увлекаться длительным п ромыванием грибов , т.к . они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается . Лучше промыть их под проточно й водой и дать воде стечь . Белы е грибы обдают 2-3 раза кипятком , трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут . Это необходимо д ля уменьшения объема , придания мягкости , устра нения крошения при нарезке . Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма гильвеловю кислоты , кот о рая при варке переходит в воду , о тваривают их дважды в кипящей воде , после каждого отваривания отвар выливают и гри бы промывают горячей водой. Сушенные грибы промывают несколько р аз в теплой воде и замачивают в холод ной на 2-4 часа . После этого э ти гриб ы варят без соли в воде , в которой они набухали 40-60 минут . При использовании сол еных и маринованных грибов , их отделяют от рассола и удаляют специи . Избыток соли и уксуса ycт paняют промыванием или вымачи ванием . Кроме варки грибы подверг ают : припусканию , тушению , жарке , запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарез ают на кусочки . Белые грибы , шампиньоны , ры жики , сыроежки употребляют вместе с ножками . У других грибов ножки отделяют от шляп ки , шляпку нарезают одинаковыми кусочка ми , а ножку нарезают кружочками. Тепловая обработка грибов. Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов . Прежде всего она уменьша ет или ликвидирует их ядовитость , устраняет горький вкус , понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат . В обязательном порядке следует вар ить грибы , которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества : строчки обыкновенные , сыроежки ломкие , волнушки розовые , грузди желтые и черные . Их варят в большом колич естве воды 15-20 минут и отвар слива ют . Из-за горького вкуса тепловой обраб отки требуют горькушки , грузди настоящие , подг рузди белые , огневки , свинушки и другие . Их отваривают 5-15 минут , чтобы исчез горький в кус . Можно применять и такие спосо бы тепловой обработки : - доводим воду до кипения (на 1 л в оды 1/2 столовая ложка соли ), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут , а затем быстро пром ывают холодной водой и дают стечь ; - грибы опускают в холодную подсоленную воду , до водят до кипения , снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде . Нельзя грибы обсушивать с помощью груза , т.к . они крошатся и теряют мног о питательных веществ . Для некоторых видов переработки гр ибы бланшируют (сыроеж ки , рыжики ). Их об дают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут , или держат над паром . Если грибы невозможно переработать в день сбора , то их можно хранить о дну ночь в очищенном виде , но не промы вая и не нарезая их , в холодном п омещении или в холодильнике при t 2... 6 С . Если грибы будут вариться , то и х можно залить холодной водой . При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения , в результате которых они приобр етают новые свойства , характерные для кулинарно-обраб отаных продуктов . Они приобретают приятный вк ус и запах , что способствует лучшему усвое нию продуктов . Значение тепловой обработки и в том , что при этом уничтожаются микр оорганизмы , находящиеся на поверх н ост и сырья . При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани . Главной причиной этого являются физико-химич еские изменения углеводов клеточных стенок . О болочка клеток грибов — клетчатка , пропитанн ая хитином . Это основной углевод клеточн ых стенок . Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой . Растворение пек тиновых веществ , полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их , но не приводит к полном у разрушению . Так как в грибах есть жи р , то при тепловой обработке происходит его частичное изменение . Гидролиз жиров с опровождается окислением , так как свободные ж ирные кислоты окисляются знанию быстрее , чем глицериды . Белки при тепловой обработке д енатурируют , свертываются в протоплазме и кле точном с оке . При коагуляции протопла змы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через кле точные оболочки . Это приводит к тому , что при варке , припускании и тушении уменьшает ся масса грибов , т.к . происходит потеря воды и питательны х веществ в результате их диффузии в бульон . В грибах в основном содержатся витамины группы А , В,С и Д . Было доказа но многими исследованиями , что витамин А п ри тепловой обработке сохраняется полностью и ли почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично , часть их при варке и тушении переходит в отвар . Из всех витаминов группы В можно выделить то лько В 1 (рибофлорин ), который наиболее устойчив к воздействию тепла , независимо от способ а обр а ботки потери его составляет не более 11%. Потеря витаминов зависит и от количества воды , взятой для отвара . Чем бо льше воды , тем меньше остается витаминов в продукте . Витамин РР значительно лучше со храняется , чем В 1 и В 2. Жарке подвергаются те грибы , которые лучше размягчаются , т.е . в которых за время образования корочки протопектин у спевает перейти в пектин . Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке . При запекании происходят те ж е самые процессы , что и при варке . Однако некоторые процессы отличаются . Это образование в корочке меланоид инов , карамелизация сахаров . Образование специфиче ского вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработ ке . При варке грибов выделяются различные летучие вещества , которые в сыр ом виде не содержатся в продуктах . Постоян ной составной частью летучих веществ является сероводород . Он образуется в следствии по стденатурационных изменений белков . Сероводород образуется , плавным образом , в результате отщепления серы , входящей в состав аминокисло т . Эти вещества растворяются в воде , в которой варится продукт . Таким образом , они играют существенную роль в формировании вк уса и запаха вареных грибов . Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами , а также проду ктами распада белков и углеводов. 9. Не только свежие грибы ценятся и находят применение в общественно м питании , н о также грибы консервирова нные . Заготавливают и перерабатывают грибы с ранней весны до поздней осени . Самые первые грибы появляются уже в начале апре ля . Это строчки и сморчки . В первой пол овине августа появляются подберезовики , подосинов ики , белый гриб , с ы роежки . Наиболее обильный их рост в конце лета — август и сентябрь . В это время растут рыжики , зеленушки , опята , волнушки . Консервирование - очень распрост раненный способ заготовки грибов на зиму . Свежие грибы являются скоропортящимися , п оэтому их сразу маринуют , солят и консерви руют , а затем используют в кулинарии . В основном все методы консервирования основаны на принципе биоза — полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов . В основе мет ода консервирования лежит действие высоких температур , антисептиков , антибиотиков . На де йствии высоких температур основаны пастеризация и стерилизация . Пастеризация производится пр и температуре 63... 92 С . В процессе пастеризации почти полностью или совсем полностью уничт ожаются в се формы микроорганизмов и и х споры . Для этих целей применяют и ст ерилизацию с температурным режимом 105... 120 С . Консервир ование при помощи антисептиков основано на взаимодействии их с белками клеток микробо в , в результате чего жизненны е функции микробов парализуются . Такими веществами явл яются лук , хрен , чеснок и другие продукты , применяемые в консервировании . Антибиотик и — вещества биологического происхождения . О ни являются продуктами , которые уничтожающе д ействуют на микроорганизмы . Антибиотики широ ко применяются в консервировании . В качестве их используются стрептомицин , хлормицетин , би омицин и др . Применение различных методов консервирования связано с изменениями , которые наносят ущерб качеству продуктов . Необходим о применять такой метод консервирования , при котором возмож но более длительное хранение и наибольшее сохранение качества продукции . При производстве продуктов из гриб ов основными операциями являются : мойка , бланш ирование и стерилизация . П ри консервирова нии происходят в грибах некоторые изменения пищевой и биологической ценности . Так , пр и консервировании опят , лисичек , маслят были выявлены следующие изменения витаминов группы В по стадиям их обработки : а ) мойка не приносит существенных изм енений на содержание витамина группы В в грибах б ) стерилизация вызывает снижение витамина группы В и характер изменений зависит от применен ия теплового режима ; в ) при бланшировании содержание рибофлави на снижается до 85% в лисичках , до 60% в опя тах . Но при этом очень устойчивой ок азалась никотиновая кислота . Даже при бланшир овании она сохранялась до Зб ,4%. Время стерилизации 2 минуты . Оно является оптимальным временем сохраняемости витамина гр уппы В . Потери никотиновой кислоты при сте рилизации практичес ки отсутствуют и тольк о при температуре 120 С они составляют 14-30%. Для консервирования используют в о сновном белые грибы , подосиновики . подберезовики , маслята , лисички , шампиньоны . Сырье тщательно проверяют , отбирая плотные , не поврежд ен ные , свежие , целые грибы , обрезают ножки и хорошо промывают . Затем бланшируют в кипя щем 2% растворе соли 4-5минуг , охлаждают , укладываю т в стеклянные банки , заливают рассолом , г ерметично укупоривают и стерилизуют . После ст ерилизации банки охлаждают . Хра н ят в сухих , чистых помещениях при температуре 0-15 С . 1. Маринование грибов . Для ма ринования используют белые грибы , подберезовики . опята , грузди , маслята , подосиновики , лисички . рыжики . Грибы в начале подготавливают к маринованию . Для этого их очищают от загрязнении , сортируют по видам и ра змеру , подрезают корешки и ставят грибы на 30-40минут отмачиваться . После этого их хоро шо промывают и варят в котле из нержа веющей стали . В котел кладут соль , заливаю т водой и варя т 8-10минут . Перед концом варки добавляют уксусную кислоту , пр яности . После остывания грибы расфасовывают в стеклянную посуду или бочки и закупорива ют . Вместо уксусной кислоты можно использоват ь лимонную , но действие ее при хранении грибов значительно слаб е е . Из п ряностей для маринования используются из расч ета на 1кг грибов до 10-15 горошин горького перца , 8-10 горошин душистого перца , 2 лавровых л иста , 1-2 луковицы , 1 морковь . При мариновании белы х грибов добавляют немного мускатного ореха , сахара , для го р ькушек — гвоз дику (5-6шт ). Мариновать грибы можно вместе с помидорами , огурцами , цветной капустой , стручкам и фасоли . Подготовленные овощи и грибы укл адывают слоями в банки , заливают маринадом со специями , стерилизуют 60 минут . Состав тако го салата может меняться в зависимост и от сезона 2. Соление грибов . Способ соления грибов основан на превращении саха ра , содержащегося в грибах , под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту . Молочная кислот а , накапливаясь , препятствует развитию гнилостных бактерий и т ем самым предохраняет грибы от порчи . Молочная кислота является консерваторо м для грибов . Для успешного проведения соления г рибов необходимо обеспе чить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых ба ктерий . Это следующие условия : - достаточное содержание сахара . Чем меньше будет сахара , тем меньше будет получено молочной кислоты , а следовательно , тем менее стойкими буд ут продукты при хранении ; - наиболее благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий . Такими температурами являются : oт 15 до 22 о С . Есл и температура ниже 15 о С , то молочно кислые бактерии будут развиваться медленно . При температуре выше 22 о С кроме молочнокислых бактерий будут развиваться и другие вредные микробы (масляно кислые ). Под их действием грибы приобретают неприятный , прогорклый вкус ; - тщательно промывать и ошпаривать тару , применяемую для засолки . При солении обязательно д обавлять соль . Она дает не только вкусовые качества , но и ослабляет действие масляно-кислых микр обов , и усиливает консервирующие действия мол очной кислоты . По кач еству соления грузди подразделяются на 1 и 2 сорта , другие виды грибов на со рта не делятся . Для соления в основном используютс я рыжики , грузди , волнушки , чернушки , свинушки , белянки . Также можно использовать белые грибы , подосиновики и подберезовики . Перед пос олом , предварительно очищенные грибы , промывают , вымач ивают в воде или бланшируют , ч тобы удалить горечь и неприятный запах . Со лят грибы холод ным или горячим способами . При холодном способе грибы укладыв ают шляпками вниз в бочки , слоями 6-8см , пересыпают каждый слой солью и пряностями (лавров ый лист , перец , укроп , листья смородины ). Грибы должны быть покрыты слоем рассола . Если они не покрыты слоем расс ола , то можно добавить 5% раствор соли , проки пяченный и охлажденный . Верхний слой посыпают солью более густо , накрывают чистой салфе ткой , на н е е кладут деревянный кружок с камнем-гнетом . Когда , через несколь ко дней , грибы сильно осядут , можно доложи ть грибы , засоленные отдельно . Излишний рассол с грибов собирают и используют для с упов и соусов . При горячем способе промытые грибы отвариваются в слегка подсоленной воде (20-40 мин .), охлаждаются и засаливаются . Грибы раскладывают в банки , добавляют соль , сверху салфетку и груз . Приправу кладут на дно посуды или смешивают с грибами . Рассол должен полностью покрывать грибы , если его м ало , то готовят рассол из кипяченой воды и 2х столовых ложек соли (50r). Через 6-7 дней грибы пригодны к употреблени ю . Хороший вкусовой оттенок получается при добавлении к грибам чеснока , хрена , эстрагон а и стеблей укропа Для соления гриб ы можно бл аншировать , а затем солить , как описано вы ше . Грибы во всех видах имеют ценн ые пищевые свойства . Но одни из них об ладают более ценными свойствами (свежие грибы ) по сравнению с другими (консервированными , солеными , маринованными ) . Однако это не мешает им иметь равноценное применение в кулинарии . 3. Квашение грибов . Для квашения лучше использовать грибы имеющие мясистое плодовое тело – лисички , боровики , опята осенние и др . Грибы вымачивают 5-6 часов , з атем дают стечь . В посуде грибы пере кладывают листьями черной смородины , стеблями укропа , зеленью петрушки , корнями хрена , чеснок ом и пересыпают солью . Затем закрывают сал феткой , камнем гнетом и оставляют для брож ения . Через несколько дней грибы осядут , о ни должны быть полностью з акрыты рассолом . Время квашения один-два месяца , в зависимости от температуры . При этом в грибах исчезает горечь , острый вкус и и х можно использовать как гарнир или закус ку . Для ускорения процесса к грибам добавл яют сахар или сыворотку . 4. Грибы в собственном соку . Мелкие грибы оставляют целыми , а крупные режут кусочками . Прогревают до появления сока и варят 10-20мин . с добавлением соли . Раскладываю т в банки , заливают грибным бульоном , герм етически закрывают и быстро ох лаждают , хранить их надо в охлажденном помещении . При хранении в квартире грибы разложить в банки и стерилизовать в течение часа. 5. Жареные грибы. Подготовле нные грибы нарезают ломтиками . Разогревают ма сло , кладут грибы , добавляют соль , закрыв ают крышкой и варят при слабом кипении 45- 50мин ., а затем жарят без крышки пока из грибов не удалится сок и масло н е станет прозрачным . Перекладываем в банки , заливаем оставшимся сливочным маслом и зак рывают . 6. Грибной экстракт Пр и прогревании мелких грибов выделяется много сока , грибы проваривают в собственном сок у 30-40 минут , процеживают , добавляют соль и пропаривают без к рышки , пока экстракт не загустеет . Разливают в стерильную посуду и укупоривают . 7. Сушка грибов. Сушка является наиболее распространенным способом пере работки грибов . В процессе сушки грибы при обретают характерный аромат . Белые сушеные гр ибы по качеству делятся на три товарных сорта : 1 й , 2 й , 3 й . Остальные сушеные гриб ы на с орта не подразделяются . Сушат молодые , свежие грибы . Особенн о вкусны белые грибы , подберезовики , подосинов ики , лисички . У крупных грибов отрезают но жку , молодые сушат целиком . Грибы зачищают от хвои , листьев и укладывают (для сушки ) на ре шетку или тонким слоем на противень в жарочном шкафу , или на плите при температуре 90-95 о С . Можно грибы нанизать на нитку и сушить на солнце или чердаке . сушат грибы до тех пор , пока они станут упругими и не ломкими . Белые грибы , лисички и грибы-зо нтики в сушеном виде светлые , подберезов ики , подосиновики - темные . Хранят сушеные грибы в сухом помещении в закрытой таре. 8. Грибной порошок Грибной порошок можно приготовить из различных съе добных грибов . Лучшее всего использовать гриб ы с выраженным ароматом - рыжики , грибы - зонтики , строчки обыкновенные и др . Грибы ломтиками высушивают до твер дости и измельчают , просеивают , отделяя мелкие фракции , которые более легко растворяются . Хранить порошок надо в герметической таре . Перед употреблением порошок смешивают с теплой водой и дают набухнуть 20-30мин . и варят 10-15 мин . Грибной порошок является хо рошей приправой к супам , соусам и вторым блюдам из мяса , овощей . 10. Из грибов можно приготовит ь множество б люд . Ассортимент их очень велик . Блюда из грибов не только разн ообразят пищу человека , но и вносят в организм определенную долю питательных веществ , необходимых для нормальной жизнедеятельности ч еловека Из всего ассортимента существующих бл юд из грибов мо ж но предложить следующие самые распространенные блюда в о бщественном питании . С грибами можно приготовить овощные , мясные , крупяные , бобовые , мучные блюда и т.д . Широко применяются грибные со усы к отварному холодному или горячему , а также жареному мясу . Жареными или тушеными грибами можн о гарнировать блюда из птицы , молодого мяс а , молодого отварного картофеля . Таблица 4. Группа б лю д Ассортимент Холодные и го рячие блюда и закуски . Горячие бутербр оды с шампиньонами , икра из соленых грибов , салаты из маринованных грибов , яйца , фаршированные грибами , помидоры , фаршированные грибами , фаршмак из грибов и сельди , грибн ое масло , грибы , запеченные с сыром , ветчин ой , рыбой и т.д . Первые блюда Бульон из сушеных грибов , со ля нка грибная , суп из лисичек , щи и з квашенной капусты и грибов , капустняк с грибами , суп-лап ш а с грибами , овощные супы с г рибами , грибной суп с крупой , с клецками , с яйцом , борщ с грибами , суп-пюре из грибов и др . Вторте блюда Боровики жареные в сметане , котлеты грибн ы е , боровики тушенные , шампиньоны запеченные , грибы в см ете , жареные шляпки свежих грибов , капуста тушенная с грибами , овощи тушеные с гриба ми , рыба в соусе с грибами , мясо с грибами жареное и тушенное Соусы Соус грибной , соус грибной с ово щами . соу с с горчицей и хреном , соус лимонный . с оус из шампиньонов с вином и сливками , соус грибной с помидорами , соус грибной с сухим вином , соус томатный с грибами и сельдереем , с укропом , сметанный и т .д . Кондитерские изделия Пирог с грибами , пирожки с фаршем из грибов , кулебяка с грибами , корзиночки с грибами и рак овыми шейками . запеканка из хлеба и грибов и т.д . Студень грибной. Свежие грибы отваривают и рубят , сухие замачивают , варят и шинкуют , соленые отмачивают от рассола , пр омывают и нарезают . Желатин замачивают в воде и , нагревая , растворяют в отваре из свежих грибов с добавление м соли и чеснока . Для студня из марино ванных грибов желатин растворяют в воде с добавлением рассола или маринада Измельченны е гриб ы затевают растворенным желатином в формах или блюдах и охлаждают . Можно подавать к нему чесночный соус : вареные яичные желтки растирают с солью , горчицей и сахаром , вливают раститель ное масло , разводят уксусом или квасом . До бавляют рубле нную зелень петрушки и у кропа , растертый чеснок . Икра из соленых и маринованных грибов. Грибы промывают , отцеживают и мелко рубят . Лук м елко нарезают , слегка поджаривают на растител ьном масле и охлаждают . Грибы соединяют с луком , добавля ют черный перец и х орошо перемешивают . Готовую икру выложить на тарелку , посыпать зеленью . Бутерброды с шампиньонами. Нарезать жареные шампиньоны , перемешать с лимонным соком , маслом , солью и молотым перцем . Хл еб натереть с одной стороны чесноком , обжарить н a масле и уложить массу с грибами , оформить листьями салата , рубленым яйцом и зеленью . Копченый уг орь с салатом из шампиньонов. Шампиньоны очистить и нарезать тонкими ломтиками , лу к репчатый замариновать и мелко пор уб ить . Творог смешать с растительным маслом , кетчупом , перцем , сахаром и уксусом , натертым на терке яблоком . На ломтики хлеба с угрем выложить массу и оформить листьями салата . Салат из лисичек. Отварить лисички в подсоленной воде с добав лением тимьена (2-3 веточки ), охладить , листья базилика , анчоусное филе , чеснок порубить и добавить лимонный сок . Яичный желток ра стереть , взбить с растительным маслом и см ешать с базиликом , лисичками и выдержать 30 мин . При подаче уложить горкой , посыпа т ь зеленью петрушки , оформить гренками из белого хлеба и взбитым сливочным ма слом . Заливное из лисичек с дичью. Лисички нарезать на 4-8 частей , мякоть дичи и морк овь нарезать кубиками , влить шерри , коньяк , лимонный сок , добавить зелень пет рушки , выдержать на холоде . Из шерри приготовить желе , влить в формочки и дать застыть , чтобы получилась "рубашку ", выложить желе листьями салата и ломтиками трюфелей , положит ь салат и залить оставшимся желе , дать застыть в холодильнике . При подаче формоч к у опустить в горячую воду на 15-20сек , выложить на блюдо и оформить за ливное лимоном , зеленью . Пряные шамп иньоны. Морковь , кочанный сельдерей , лук нарезать брусочками или накарбовать . Грибы очистить , ножки от делить от шляпок , крупные нар езать кус очками . Приготовить маринад из воды . уксуса , сахара перца , лаврового листа , залить им грибы с овощами , добавить чеснок , веточки укропа и простерелизовать в течении часа , закрыть герметически . Бульон из сушеных грибов. Грибы варя т на слабом огне 20-30 минут , затем добавляют разрезанный пополам лук и корень я , соль и варят до готовности . Сжимают бульон с огня и дают отстояться , процежива ют . Грибы и коренья нарезают соломкой и перемешивают с зеленью . Смесь кладут в тарелку и заливаю т бульоном . Солянка гри бная. Сушеные грибы отварить , процедить и нарезать соло мкой . Лук нашинковать и поджарить с томато м-пюре на сливочном масле . Соленые огурцы нарезать ломтиками . Подготовленные продукты ввест и в кипящий бульон и варить 10-15 мин . Затем положить грибы , перец горошком , лав ровый лист , посолить и дать закипеть . Доба вить маслины без косточек , каперсы и варит ь 5 минут . Готовую солянку разлить в тарелк и , положить сметану , кружочек лимона и пос ыпать зеленью . Боровики жа реные с луковой подливой. Целые молодые грибы посолить„посыпать перцем и жари ть на растительном масле 25-30 минут . Затем сн ять с огня и оставить в теплом месте . Лук нашинковать , обжарить н a масле , добави ть сметану , посолить и на слабом огне довес ти до готовности . Готовым соусом залить грибы и украсить зеленью . Боровики туше ные. Свежие грибы нарезать кубиками , положить в кастрюл ю и посолить . К ним добавить нарезанный соломкой и поджаренный лук , налить воды и тушить 25-30 мин . За тем грибы заправит ь пассированной мукой со сметаной , довести до кипения . 11. Вышеизл оженный материал подтверждает положение о пол ьзе и вкусе грибов , о возможности их и спользования в питании , расширении ассортимента блюд с их использова нием . Однако грибы не только выполняют эти функции , а часто используются в медицине . Людям дав но известны свойства плесневых грибов - убиват ь болезнетворные микробы или задерживать их рост и развитие - антибиотики , которые пол учают из пле сневых грибов . В народной медицине есть различные рекомендации по использованию грибов . Так . белыми грибами леча т обмороженные участки тела , в них найден алкалоид герценин , который рекомендуют при стенокардии , в также для повышения жизненно го тонуса орган и зма . У маслят в смолистом веществе содержатся компоненты , о казывающие действие при головной боли , подагр е и других заболеваниях . Веселка обыкновенная после высушивания используется дл я получения водных и спиртовых растворов , которые реком ендуются при желудочно-кишечных заболевания и для заживления ран . Красный мухомор имеет славу ядовитого гриба , т.к . содержит мускарин и мускаридин , а также антибиотик мускаруфин , который в неболъших дозах усиливает деятельность желез внутрен ней секреции и тем самым повышает тонус организма . Этот гриб используется при невралгии , головных болях , атеросклерозе , в различных наборах гомеопатов . Его поедают в лесах больные животные . Самый ядовитый и опасный гриб - бледную поганку используют при заболеваниях холерой , а опенок обыкновенный как легкое слабительное . Особыми свойствами обладает гриб н авозник рыжий . Он относится к группе съедо бных , его используют для варки , жарки , туше ния и в этом состоянии он съедобен. Но в нем содержатся ядовитые вещес тва , которые не растворяются ни в воде при изготовлении блюд , ни в желудке и кишечнике при переваривании пищи , но они растворяются в алкоголе . И тогда яды по ступают в кровь и через 1... 2 часа появляются все признаки отр а вления : тошнота , рвота , сильное сердцебиение , тело приобретает красно-фиолетовый оттенок . При небольших доза х яда больной выздоравливает через 20...24 часа , но при употреблении алкоголя вновь - могут возвратиться все признаки отравления . Особое внимание в медици не привлекает гриб "чага " или "рак " березы . Он вырастает в виде черного нароста не правильной формы массой 0,5... 2 кг в местах нар ушения целостности коры дерева . С давних времен чага ис пользовалась в виде водного н астоя дл я профилактики желудочно-кишечных заболеваний и злокачественных опухолей . Лекарство из чаги заметно улучшает общее состояние больных , з адерживает рост опухолей и развитие метастаз . Ее применение дает позитивные результаты при лечении рака и заболе в аний пищеварительной системы . Гриб хрящ-молочник применяют при мочекаменной болезни как мочегонный препарат . В рыжиках найден о антибиотическое вещество - лактаривиомин . Вытяжка из шампиньона полевого задерживает рост золотистого стафилоко кка , а также возбуди телей тифа и паратифа . В гриб е клитоцибе белом гигантском есть антибиотик клитоцибин , который задерживает рост и ра звитие бактерий , а также возбудителей туберку леза . Различные виды дождевиков использу ются в народе для остановки кровотече ния , при заболевании почек , для борьбы с опухолями . Вытяжка из летнего опенка заметн о останавливает развитие микрофлоры , задерживает плесневение . Гриб чесночник - источник бактерицидных веществ , он не гниет , способствует с охранению компонентов пищи , увеличивает сроки ее хранения . Работа по изучению лечебных свойст в грибов продолжается во многих странах и можно думать . Что будут открыты новые свойства грибов в борьбе за здоровье ч еловек а . 12. Гриб вешенка обыкновенная относится к надревным сапротрофам . В последние десятилетия ее кул ьтивирование получило большое распространение в разных странах Европы и Северной Америки . Вешенку можно выращивать на про тяжении всего года в специальных культивационных помещениях на дешевом субстр ате . Для культивирования используетс я целлюлозная среда , содержащая солому , стержн и початков кукурузы , опилки , отруби и друг ие материалы . Во Фр анции на научно-исследоват ельской станции в Бордо успешно используются как субстрат для выращивания вешенки обы кновенной кора деревьев и городские отходы . Вешенка может произрастать на стволах лист венных деревья (тополь , ива , граб , бук , дуб ). Д ля предприятий общественного питания интерес может представлять культивирование вешенки обыкн овенной в подвальных помещениях , в регулируем ых условиях . Способ интенсивного выращивания вешенки обыкновенной разработан венгерскими учены ми и существе нно доработан нашими исследователями . В ФРГ разработаны и успешно применяются специальные промышленные установки для непрерывного приг отовления субстрата , предназначенного для культив ирования вешенки . В нашей стране работы по выращиванию этого гриба промышленными способами проводились в 1975 году (Тот К Вешенки на конвейере .- Наука и жизнь , 1975г ., № 5). Промы шленному культивированию вешенки посвящены работ ы Дудки И.А ., Шепы В.В ., Яковенко 0.3., Baccepа С.П . и других (1976, 19 78, 1980). До настоящего времени культивация этого гриба широкого распространения в нашей стране не получила Но в последнее вр емя , в связи с резким сокращением сбора грибов в естественных условиях из-за загряз нения окружающей среды , интер ес к куль тивированию вешенки значительно возрос . Выращиван ие вешенки в закрытых помещениях позволяет получить продукт безопасный по содержанию в нем вредных для человека веществ : без радиоактивных веществ и пестицидов . Химический состав в ешенки обык новенной. Изучению пищевой и биологической ц енности продуктов переработки вешенки (грибного порошка из мицелия вешенки обыкновенной ) по священы работы Киевского института ботаники а кадемии наук Украины им . Н.Г . Холодного и ХИОПа. Результаты работ Н.В . Дуденко , до ктора медицинских наук , профессора Э.Ф . Соломко , кандидата биологических наук (1989г .) показали , что грибной порошок высушенного миделия ве шенки является источником биологически ценного белка , жира , клетчатки , микро - и ма к роэлементов . Проведенные этими учеными бактериологи ческие исследования не обнаружили в исследуем ом сырье патогенных микроорганизмов . Данные о перевариваемости грибного порошка и относите льной биологической ценности свидетельствуют о том , что его белки принадлежат к б иологически ценным белкам . Таблица. Химический состав вешенки обыкновенной Показате ль Содержание на сыру ю массу , % Влага 88,4 LI 0,5 Белки 18,9 LI О ,3 Редуцирующие сахара 38,5 LI 1,1 Клетчатка 6,4 LI 0,2 Зола 7,0 LI 0,2 Незаменимые аминокислоты 7.62 LI 0,5 Калорийность 40 ккал /100 г По со держанию белков вешанса может быть сравнима с бараниной (18,8%). Количество незаменимых аминок ислот в вешенке такое же как в говяди не , где их содержание в м ышечной т кани достигает 7,69%. Исследован ия Пономарева П.Ф ., Калтунова Б.П ., 1989г . Показа ли возможность хранения и транспортирования к ультивируемого гриба вешенка обыкновенная в у паковках из полимерных материалов . Эти д анные позволяют рекомендовать вешенку для производства продукции общественного питания . Вопросы использования вешенки в кулинарии слабо из учены . Сотрудники Львовского торгово-экономического института П.Ф . Пономарев и Б.П . Колтунов (1989г. ) изучали качество (вкус , аромат ) вешен ки соленой и маринованной . Отмечено , отличные результаты дала вешенка маринованная (вкус и аромат — 5 баллов , консистенция — 4,94 б алла ). Исследовались органолептические показатели грибной икры из шл япок и из ножек вешенки . Раздельная переработка шляпок и ножек вешенки для грибной икры вызвана более высокой жесткостью ножек , что сущес твенно влияло на качество грибной икры в целом . Оценка вкуса икры из ножек веш енки незначительно усту пала вкусу икры из шляпок вешенки . Для улучшения консистенц ии грибной икры из ножек вешенки авторы рекомендуют применять для измельчения ножек волчки с более мелким диаметром отверстий . В различных изданиях книг по кулинарии встречаются рецептуры блюд из в ешенки для домашнего приготовления . Данны х об утвержденных рецептурах блюд из веше нки для общественного питания мы не встре чали . Нами изучена возможность использования вешенки непосредственно для производства блю д кулинарных изделий в пре дприятиях о бщественного питания не в отдаленном будущем , а в настоящее время . Прежде чем прист упить к разработке рецептур блюд , на перво м этапе нашей работы мы определяли количество отходов при механической обработке вешенки , соотношение массы ножек и шляп ок вешенки , потер и при тепловой обработке . Tаких данных в литературе мы не встречали . Имеются сведени я о влиянии условий культивирования вешенки на соотношение массы ножек и шляпок и пути направленного увеличения массы шляпок путем создания определенных р е жи мов в процессе выращивания грибов . Однако данных о количественном соотношении массы нож ек и шляпок нет . Раздельное изучение этих частей связано с их различной жесткостью , что позволяет сделать вывод о необходимо сти разработки различных режимов обработки и схем производства блюд из н ожек и шляпок вешенки . Обработка и использование вешенки обыкновенной . Нами исследовались два сорта гриба вешенка — "Дон " и "Флоридская ", выращенные в одинаковых условиях в подвальном пом ещении на измельченном субстрате из п шеничной соломы . Следует отметить , что вешенка , выращенная в указанных условиях , требует минимальных затрат труда при механической об работке . Это объясняется тем , что нет необ ходимости отрезать нижнюю часть ножки , поск о льку она не загрязнена землей . Нет необходимости многократно промывать шляпки грибов от земли и песка , поскольку ус ловия выращивания грибов таковы , что шляпки не загрязняются . Количество отходов на зачи стку ножек от следов соломы не превышает 2,1%. Количе с тво отходов у сортов "Флоридская " и "Дон " практически одинаковое (2 — 2,1%). Для cpaвнения : при механической обраб отке шампиньонов составляют согласно сборнику рецептур 1981г . — 24%. Масса шляпок у вешенки сорта "Ф лоридс кая " составляет 76%, "Дон "- 83%. Масса ножек у вешенки сорта "Фл оридская '' составила 24%, сорта "Дон " — 17%. Потери массы этих грибов при п рипускании целиком шляпки с ножками составили 28%, одинаковые для "Флоидской " и д ля ''Дон ''. Для сравнения : потери мессы шампиньонов при припускании составляют 40%. Потери массы вешенки (шляпок с ножками ), нарезанных ломтиками при жарке из сырых составляют 40%. Потери массы от сорта не зависят . Для сравнения : потери м а ссы шампиньонов жареных из сырых составляют 60% (нарезанные ломтиками ). Установлено , что потери массы шляпо к при припускан ии составляют 17%, при жарке — 21%. Для ножек соответственно 38% и 50%. Следует отметить , что инт енсивн ость грибного запаха вешенки после тепловой обработки п o сравнению с сырыми грибами значительно возрастает . Для сравнения запаха н концистенци и грибов вешенка , подвергнутых припусканию и жарке по сравнению с шампиньонами мы провели дегустацию блюда "грибы в сме танном соусе '' (рец . № 369). Указанные показатели оценивались по пятибалльной системе . Грибы припускали , затем нарезали ломтиками , заливали сметанным соусом , добавляли пассерованный лук и кипятили 10 минут . Так же готовили блюдо , но грибы обдавали кипятком , а затем н арезали ломтиками и обжаривали с луком . По сле чего заливали сметанным соусом и кипя тили 10 минут . 13. Грибы издавна считаются ценным , высокобелковым и деликатесным продуктом питан ия. Дикорастущие грибы . собира емые стихийно , становятся причиной значительного числа отравлений . Вследствие высокой летальн ости , отравления грибами стоят в одном ряд у с наиболее опасными заболеваниями алиментар ного генеза . В 1996г . отравления дикорастущими грибами в Украине приобрели характер чрезвычайной ситуации в течении периода пл одоношения грибов в эпидемический процесс был о вовлечено около 3 тыс . человек , из них дети составили 25,6%, то есть каждый четвертый пострадавший — ребенок . В результате отр ав л ений грибами умерло 7,9% пострадавших , в том числе среди взрослых 7,7%, а среди детей 8,3%. Практически все отравления грибами были связаны с неорганизованным их сбором . В этом свете становится очевидной ocт paя необходимость внедрения в п рактику более эффективной системы мер по профилактике отравлений грибами с акцентом на предупреждение заболеваний , связанных с неор ганизованным сбором . Одним из перспективных путе й совершенствования профилактики грибных отравле ний — испол ьзование парадигмы , основанно й не методе системного анализа и моделиро вания . Предлагаемая нами парадигма представляет собой ряд взаимосвязанных , взаимоо бусловленных звеньев (схема 1). Создание системы мер профилактики об условлено соответствующей причиной — в озможностью подмены съедобных видов грибов яд овитыми и нарушения правил обработки условно съедобных грибов . Предлагаемая парадигма пре следует цель создать гарантии предупреждения использования в пишу ядовитых грибов и соблюдения правил предварительной де токсикации съедобных и условно съедобных гриб ов . В звене «Причина» важно выделить досту пные этиофакторы грибных отравлений . Среди яд овитых грибов , произрастающих в Украине , в качестве этиофакторов в последние 25 лет зар е гистрировано только 1/9 — 1/10 часть я довитых грибов (бледная поганка , ложные опята , строчок , энтолома серая ядовитая , клитоцибе ядовитый , лепиота коричнево-красноватая ). Второе и третье звенья парадигмы профилактики отравлений грибами со пряжены с практической деятельностью служб охраны здоровья , имеющих своей целью предупредить возможность реализации угрозы отравлений грибами . Схема 1. Парадигма п рофилактики отравлений грибами. 1-е звено Мероприятия , направленны е на личность грибника : необходимые знания отличительных особе нностей съедобных и ядовитых грибов (ККТ -1) правил сбора , хранения , приг отовления (ККТ -2) При их от сутствии или наличии , но не в полном о бъеме : Возникновение пищевого отравления 2-е звен о Повышение готовност и служб лечебно-профилактической помощи при у грозе возникновения отравлений грибами в период их вегетации : цикл лекций для медработников по клинике , лечению и проф илактике Семинары с медработниками станций скорой медицинско й помощи 3-е звено Предупреждение возникновения грибных отравлений службами охраны здоровья : контроль на рын ках : -специально выделенные места для продажи , оборудованные стендами ; - продажа грибов в соответствии с ра зрешенным списком ; -заготовка и продажа только сортиров анных по видам грибов ; - запрещение реализации в сушенном виде пластинчатых грибов ; - запрещение продажи смеси грибов ; санитарно-просветительная работа : - в средствах массовой информации (телеви дение , радио , периодическая печать ); -печатная агитация (брошюры , памятки , стенды в местах массового скопления граждан и др .) Примечание : 1. ККТ -1 — критическая контрольная точка — 1 (не собирать неизвестные грибы . особенно опасаться грибов с клубневидным утолщением у основания нож ки ); 2. ККТ -2 — критическая контрольная точка — 2 (не собирать грибы вблизи т ранспортных магистралей и промышленных предприят ий , не пробовать сырые грибы на вкус , у потреблять условно-съедобные грибы после 2-х кр атного кипячения с последующим удалением отв ара ). Выявление эт иофактора отравления ядовитыми грибами. В случаях отравлений грибами , чаще всего ставится диагноз «Отравление грибами» или «Отравление ядовитыми грибами» без у поминания этиофактора – вида гриба . Выявлен ие этиофактора (вида гриба ) имеет опре деляющее значение для предупреждения новых ан алогичных отравлений и оказание адекватной ме дицинской помощи больному , в организме которо го находится грибной яд (яды ). Пострадавшим обычно оказывается шаблонная медицинск а я помощь без учета тропности действия грибных токсинов. В лесах , лесополосах и открытых пространствах Украины произростает около 200 видо в съедобных , более 30 видов условно съедобных , около 70 видов не съедобных и около 50 видо в ядовитых г рибов. Чаще всего отравление вызывают око ло 20 видов ядовитых грибов. Таблица 1. Грибной календарь ядовитых грибов (сроки плодоношения , токсины , тропность действия ). № п /п Назв ание гриба Сроки плодоношения Токсины , тропность действия начало конец 1 2 3 4 5 1 Строчки Апрель Ма й Гепато-нефротропны е 2 Иноцибе патуйяра Май Август Нейротропные 3 Энтолома ядовитая Май Сентябрь Гастроэнтеротропные 4 Шампиньон темно-чешуйча тый Май Сентяб рь Гастроэнтеротропные 5 Шампиньон-ядовит ый (желтокожий , таблетчатый ) Май Сентябрь Гастроэнтеротропные 6 Энтолома серая ядовитая Май Сентябрь Гастроэнтеротропные 7 Бледная поганка зе леная Июнь Октябрь Гепато-нефро тропные 8 Бледная поганка же лтая Июнь Октя брь Гепато-нефротропные 9 Бледная п оганк а белая Июнь Октябрь Гепато- нефротропные 10 Иноцибе полосатый Июнь Октябрь Нейротропные 11 Клитоци бе красно-ватый ядовитый Июль Октябрь Нейротропные 12 Клитоци бе восковой Июль Октябрь Нейрот ропные 13 Мухомор пантер-ный Июль Октябрь Нейротропны е 14 Рядовка ядовитая Август Октябрь Гастроэнтеротропные 15 Свинушка тонкая Июль Октябрь Гемолитические 16 Мухомор красный Август Октябрь Нейрот ропные 17 Опенок ложный серн ожелтый Август Ноябрь Гастроэ нтеротропные 18 Паутинн ик оранжево - красный С ентябрь Октябрь Гепатропные 19 Гриб зонтик кир-пич но-сернокрасный Сентябр ь Октябрь Гепатропные 20 Гриб зонтик корич-нево - вишневый Сентябрь Октябрь Гепатропные 21 Опенок ложный кирп ично-красный Сентябрь Ноябрь Гастр оэнтеротропные 22 Клитоци бе бело ватый Сентябрь Октябрь Нейротропные Из таблицы 1 видно , что плодоношение ядовитых грибов начинается ранней весной (апрель ) и заканчивае тся поздней осенью (ноябрь ), то есть во все периоды произростания съедобных грибов . С ледовательно , подмена съедобного гриба ядови тым может произойти во все периоды вегета ции съедобных грибов . Первые ядовитые грибы (строчки ) появляются в апреле . В мае к ним присоединяются шампиньоны (темно-чешуйчатый и ядовитый ) и нноцибе Пату йяра . В первый месяц лета (ию нь ) на ступает плодоношение многих ядовитых грибов : бледной поганки (зеленой , желтой . белой ), энтоло мы серой ядовитой , иноцибе полосатого , клитоци бе (красноватого ядовитого и воскового ), мухомо ра пантерного . В последний месяц лета (август ) появляются новые виды ядовитых грибов : рядовка ядовитая„опенок ложный серно-желтый , мухомор красный . В первый месяц осени (сен тябрь ) начинают расти многие другие ядовитые грибы : паутинник оранжево-красный , гриб зонтик (коричнево-серо-красный , коричнево-в и шневый ), опенок ложный кирпично-красный клитоцибе бел оватый . Время появления ядовитых грибов закан чивается в осенние месяцы . Исключение составл яют строчки (весенние грибы ). Зная сроки появления ядовитых гриб ов и тропность действия грибных токсино в (клинику ) легче выявить этиофактор грибного отравления — вид ядовитого гриба в процессе расследования возникших заболеваний. При отравлении гастроэнтеротро пными ядовитыми грибами (энтолома ядовитая , ша мпиньон темно-чешуйчатый , ша мпиньон ядовитый , энтолома серая ядовитая , рядовка ядовитая , обок ложный серно-желтый , опенок ложный кирпич но-красный ) латентный период составляет 1/2-2 часа , основная симптоматика наблюдается со стороны желудочно-кишечного тракта (гастроэнтерит ). Вегетат и вная нервная система поражается редко (потение ). Признаки поражения других орга нов (печени и почек ) и систем (центральной нервной системы ) отсутствуют . При отравлении нейротропными ядовитыми грибами (иноцибе Патуйяра , иноцибе полосатый , к литоцибе красноватый ядовитый , клитоцибе восковой , клитоцибе беловатый , мухо мор пантерный , мухомор красный ) наблюдаются си мптомы поражения желудочно-кишечного тракта (гастр оэнтерит ), вегетативной нервной системы (сильное потение , слюноотделение , слезотече н ие , обильное отделение из носа , сужение зрачков , брадикардия : при преимущественном содержании в грибах мускардина — расширение зрачков и тахикардия ) и центральной нервной систе мы (спинное сознание , возбуждение , бред , галлюци нации , судорог ). Симптомы пораж е ния печени и почек отсутствуют . Латентный перио д составляет 1/2 - 2 часа , то есть такой же , как и при отравлении гастроэнтеротропными ядо витыми грибами . Отравления гепато-нефротропными ядовитыми грибами (бледная поганка зеленая , бледная п оганка желтая , бледная поганка белая , строчки , паутинник оранжево-красный , гриб зонтик коричнево-вишневый ) сопровождаются гастроэнтероколитом с обезвоживанием и обессоливанием организма . При отравлении строчками поноса может не быть , а паутинником — отмеч а ются запоры . Симптомы поражения ВНС отсутству ют , зато резко выражены нарушения со сторо ны ЦНС — утрата сознания , судороги , кома . Характерны симптомы поражения печени (гепати т ) и почек (нефрозо-нефрит ) — до острой их недостаточности . Латентный период от 3 д о 48 часов , при отравлении паутинни ком - от 2 до 17 дней . По кл инике можно лишь ориентировочно судить об этиофакторе грибного отравления . Точный диагноз с установлением вида ядовитого гриба , выз вавшего отравление , может быть поставлен толь ко на основании микологического исследова ния грибов или их остатков . Среди отравлений ядовитыми грибами превалируют отравле ния бледной поганкой (около 30 %). Отличительные ми кологические признаки приведены в таблице 2. П одтвердить принадлежность грибов к аманитальной группе (бледной поганки ), в ызвавших отравление , можно следующими методами исследования (И.П . Шлопак , О.И . Циганенко , 1996г .): 1. Гваякол . 1-гидрокси -2-метоксибензол или гидроксианизол . При положительно й реакции отмечается голубов ато-зеленоватая , голубовато -cepoватая окраска мякоти гриба. 2. 10% водный раствор хлорида железа . При положительной р еакции мякоть гриба окрашивается в зеленоваты й , а затем в темно-серые цвета . 3. Растворяют 1г сульфа та железа в 10мл дистиллиров анной воды с добавлением 2-3 капель серной к ислоты . При положительной реакции происходит окрашивание мякоти гриба в оливковый , светло-з еленый , оранжевый , коричневый цвета . Таб лица 2. Отлич ит ельные микологические признаки бледной поганки от съедобных грибов (по С.А . Кузьменко , А.И . Локай , А.Я . Попович , 1976). Грибы Шляпка Пластинки Ножка Мякоть Споровый порошок 1 2 3 4 5 6 Бледная поганка Зеленоватая , желтоватая , белая , хлопья на ней часто отсутствуют. До старости белые Белая с очень нежным колечком ; внизу клубневидная утолщение с воротничком Белая Белого цвета Шампиньоны Белая или буровата я , хлопья всегда отсутствуют. Бледно-розовые , затем темно-бурые Белая с плотным коль цом , без клубнев идного утолщения и вор отничка. Белая , розовеющая на изломе Черо-бурого цвета С ыроежки Зеленоватая , желтоватая , белая , хлоп ья всегда отсутствуют. Белые , редко светло -желтые Белая без кольца , без клубневидног о утолщения и воротничка. Белая , ломкая Белог о цвета К олпак кольчатый Желтоватая , на шляпке бел оватый мучнистый налет. Светло-глинистые, Позднее ржаво-коричневые. Белая с плен -чатым колеч . Внизу ворот-ничок , часто отсутству ет . Без клубнен-ого утолщения Просто бе лая Белая З еленка Буровато-желтов атая , оливково-бурая без хлопьев. Серо-желтого цвета. С еровато – желтого цвета , без колечка и клубневидного утолщения. Белая или слегка желтоватая Белого цвета Правила дет оксикации условно съедобных и съедобных грибов. В сыр ых плодовых телах многих видов съедобны х грибов обнаружены токсические вещества . Эти вещества в отдельных случаях обнаруживаются у таких ценных съедобных грибов , как белый гриб и лисичка . Недоваренн ые или недожаренные грибы могут вызвать о травление. Поскольку обнаруженные в съедобны х грибах ядовитые вещества нетермостойкие , пе ред приготовлением блюд съедобные грибы необх одимо подвергнуть предварительному отвариванию и промыванию в проточной воде . На качество съедобных грибов весьм а существенно влияют «кислотные» дожди . Снизить потенциальную опасность потребления таки х грибов можно путем предварительного замачив ания и проваривания с последующим промыванием в проточной воде . В съедобных грибы , произростающих в близи шо ссейных дорог и промышленных предприятий , могут содержаться токсичные элементы — свинец , ртуть , кадмий , мышьяк и др . Поэтому , не рекомендуется собирать грибы вблизи транспортных магистралей и промышленных предприятий . Многие условно съедо бные грибы вошли в стандарты на грибную продукцию : опенок настоящий . валуй , волнушки , груздь го рчак , груздь войлочный , сморчок обыкновенный , с морчок конический , шапочка сморчковая и др . Готовить блюда из условно съедобных грибов можно только после детокси к ации путем 2-х кратного (по 20 мин .) отваривания их разрезанными на части , и последующим промыванием в проточной воде . Экспресс-оценка токсических свойств грибов. Испытания проводятся на двух видах лабораторных жи вотных : белые мыши-самцы с массой тела около 20г и белые крысы-самцы с массой тела 90- 110г . Для ис следования отбираются образцы грибов одного в ида (при возможности ); оптимальный вес пробы - 1 кг . Все грибы должны быть цельными , неп оврежденными , тщательно очищен ными от мус ора и земли . До начала проведения исследов аний грибы можно сохранять в холодильнике не более одних суток при температуре д о +6 С , в течении нескольких дней — при хранении в морозильной камере . Постановка биопробы. Проба свежих (свеже-моро женных ) грибов измельчается на лабораторной м ельнице или мясорубке . Из измельченных и х орошо перемешанных грибов отбирается две лабо раторных пробы по 10г каждая для приготовл ения гомогенатов , предназначенных для введения лабораторным животным : а ) для исследования на мышах : к 10 г грибной массы добавляется 40мл дист иллированной воды ; б ) для исследования на крысах : к 10г грибной массы добавляется 10мл дистиллированн ой воды . Каждая проба тщательно перемешивается и гомогенизируетс я в стеклянном гомо генизаторе — до получения однородной массы . Для и сследования каждого вида грибов в группе должно быть не менее 10 животных . Гомогенат вводится однократно внутрижелудочно зондом из расчета 5 г грибов на 1кг массы тела : 0 ,5мл гомогената «а» мышам массой 20г и 1мл гомогената «б» крысам массой 100г . После однократного введения животные находятся на общевиварном рационе , Наблюдение за их состоянием осуществляется в течени и 10 суток . Постановка внутрибрюшинн ой пробы. При в нугрибрюшинном способе введения грибов их про ба готовится следующим образом : 25% водный гомог енат свежих (свежезамороженных ) грибов (1 часть грибов и 3 части воды ) делят на две час ти , после чего одна из частей кипятится в те чение 15-20 мин . Полученный гомогенат центрефугируют и надосадочную жидкость вводят внутрибрюшинно не менее чем 6 животным из расчета 0,1 мл на 10г веса животного (в пересчете на сырой вес гриба доза сост авляет 2,5 г /кг ). Срок наблюдения за животным и — не менее 3 суток . Оценка результатов исследования : отсутствие токсических эффектов позволяет сделать предварительное зак лючение о возможности употребления данных гри бов в пищу . При наличии токсического эффек та необходимы дополнительные токси кологическ ие исследования с целью выявления возможного токсичного агента с привлечением биологов (ботаников , фитопатологов ). В случае побели ж ивотных проводится их вскрытие с гистологичес ким исследованием внутренних органов : печень , почки с надпочечниками, кишечник , сердце , для ycтановления характера и возможностей этно логи поражений . Неверные (лож ные ) представления о способах распознавания ядовитых грибов. У довольно значительного чи сла грибников бытуют ошибочные представления о , так наз ываемых , простых способах ра спознавания съедобных и ядовитых грибов . Ниже приводятся некоторые из способов , являющихся по существу опасными заблуждениями грибников . 1. Опущенная в отвар грибов сере бряная ложка или серебряная монета чернеет , если в кастрюл е есть ядовитые гриб ы . Потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот , содержащих серу , в результате чего образ уется сернистое серебро черного цвета . Такие аминокислоты есть как в съедобных грибах так и в ядовитых . 2. 2. Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами , то среди них есть ядовитые . Побурение лука или чеснока могут вызыват ь как ядовитые , так и съедобные грибы в зависимости от присутствия в них фермен та тирозиназы . 3. Личинки насеком ы х и улитки не едят ядовитые грибы . Лич инки насекомых и улитки едят как съедобны е , так и ядовитые грибы . 4. Ядовитые грибы обяза тельно должны вызывать скисание молока . Скиса ние молока происходит под влиянием ферментов типа пепсина и органических кислот , к оторые могут содержаться как в съедоб ных , так и в ядовитых грибах . 5. Ядовитые грибы обяза тельно должны иметь неприятный запах , в съ едобные — приятный . Запах смертельно ядовито го гриба бледной поганки ничем не отличае тся от запаха шампиньона. 6. Все грибы в молодом возрасте съедобны . Бледная поганка в одинаковой степени смертельно ядовита как в молодом , так и в зрелом возрасте. Литература 1. Товароведение продовольственных товаров . М ., Экономика , 1982 — 374с . 2. Дудка 1.0., Вассер С.П . Гриби в природ і та жит і людин и . Ки ї в , Наукова думка , 1980 — 166с . 3. Массо С ., Релове О . Мясные и гри бные блюда . Та ллин , Выпус , 1984., - 366с . 4. Научный отчет кафедры . Розробка технол ога використання у харчуван ні д ик орослих i малопоширених о воч і в , т рав , плод ів та я гі д . Донецк , 1996 — 136 с . 5. Зерова М . Я ., Роженко Г.П . Атлас с ъедобных и ядовитых грибов . Киев , «Радянська школа» , 1988г . — 40с . 6. Вассер С.П ., Солдакова И .M. Высшие баз идиомицелы степной зоны Украины . — Киев : Наукова думка 1977 — 356с . 7. Гигиена питания /Ванханен В.Д , Майструк П.Н ., Столмакова АИ . и др /. Киев . Здоров 'я , 1980 — 304с . 8. Профилактика отравлений грибами . Методичес кие указания . Донецк , 1997 — 15c.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Смс в три часа ночи: «папа, положи 3000 рублей на телефон, утром объясню». Мужик положил 30 рублей. Снова смс: «папа, но это же сотая часть того, что я просил!»
Мужик в ответ: «скажи спасибо, сука, ведь вероятность того, что ты - мой сын в миллион раз меньше!»
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по педагогике "Грибы и их использование", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru