Диплом: Проектирование ресторана "Барин" на 60 мест с баром - текст диплома. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Диплом

Проектирование ресторана "Барин" на 60 мест с баром

Банк рефератов / Культурология

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Дипломная работа
Язык диплома: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 312 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной дипломной работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Министерство Образования Российской Федерации Московский Государстве нный Университет Сервиса Защита ___________________ Институт техники и ГЭК ___________________ технологий сервиса Протокол ГЭК ___________________ Специальность 271200 Оценка ГЭК ___________________ Отделение заочное Секретарь ГЭК ___________________ Кафедра технологии и организации питания Допущен к защите Зав . кафедрой , профессор _______________ Е.И . Иванникова « _____» _____________2003г. Пояснительная записка К дипломному проекту на тему : «Ресторан русской кухни на 60 посадочных мест «Барин»» Обозначение дипломного проекта : Автор дипломного проекта : ДП – 17-271200 Попова Ольга Александровна Руководитель дипломного проекта : Комарова Татьяна Викторовна. « _____» _____________2003г. Волгоград - 2003 Содержание Введение 1. Технико-экономическое обоснование 2. Технологический раздел 2.1 Разработка технологической программы 2.2 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня 2.3 Расчет площади складских помещений 2.3.1 Расчет площади кладовой о вощей. 2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов 2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры 2.4 Расчет горячего цеха 2.4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха 2.4.2. Расчет количества столов 2.5 Расчет холодного це ха 2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха 2.5.2 Расчет количества столов 2.6 Расчет моечной столовой посуды 2.6.1 Расчет посудомоечной машины : 2.7 Расчет площади торгового зала 3. Архитектурно-строительный раздел 3.1 Общие при нципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания 3.2 Характеристика участка 3.3 Характеристика здания ДП -271200-17-03 ПЗ.Сод. Изм. Лист Лист № докумен та Подпись Дата Разработал Попова О . А. Ресторан 1 класса «Барин» на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП -3 Утверждаю Иванникова 4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда 4.1 Б езопасность жизнедеятельности 4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов. 4.1.2 Гигиенические критерии условий труда 4.1.3 Требования к вентиляции производственных помещений 4.1.4 Требования к освещению. 4.1.5 Требования к производственным помещениям , организации рабочих мест 4.1.6 Требования к технологическим процессам 4.2. Техника безопасности 4.2.1. Электробезопасность 4.2.2 Требования к производственному оборудованию. 5. Экономический раздел 5.1. Ра счет объема товарооборота , его состава и валового дохода 5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате 5.3. Расчет издержек производства и обращения 5.4 Расчет прибыли и рентабельности 5.5 Расчет рентабельности предприятия 5.6. Расчет показателей экономической эффективности предприятия 6. Организация и управление на предприятии 6.1 Организационно-правовая форма предприятия 6.2 Структура управления предприятием 6.3 Организация снабжения и хранения продуктов 6.4 Организация производства по цехам 6.5 Фирменный стиль 6.6 Организация рекламной деятельности 7. Специальное задание Заключение Список использованных источников ДП -271200-17-03 ПЗ.Сод. Лист Изм Лист № докум Подпись Дата ВВЕДЕНИЕ ДП -271200-17-03 ПЗ . В. Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Попова О . А. Ресторан 1 класса «Барин» на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил 1 Руководит. Кома рова МГУС ТПП -3 Утверждаю Иванникова В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности , которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Обще ственное питание - одна из немногих отраслей , которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. После значительного реформирования общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиват ь ся , причем больше всего развивается общедоступная коммерческая " сеть предприятий общественного питания : рестораны , кафе , закусочные , бары. Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего чи с ла мест на одно предприятие (с 75 мест в 1996 г . до 35 мест в 2000 г .). Причина одна - малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания . Такое предприя т ие легче организовать , для них нужно меньше производственных и торговых площадей , а значит и инвестиций. В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание ? · Надежность бизнеса , т.к . питание - главный фактор жизнедеятельности и работоспособ ности человека. · Затраты на строительство , реконструкцию , приобретение оборудования сравнительно низки. ДП -271200-17-03 ПЗ.В. Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Текущие затраты на содержание , управление деятельностью П.О.П . относи тельно низки в сравнении с другими отраслями.Основным документом , определяющим тип и класс предприятия , является ГОСТ Р 50 762-95 "Общественное питание . Классификация предприятий ". Не менее важным документом является ГОСТ Р 50 764-95 "Услуги общественного питания . Общие требования ", определяющий качество услуг . Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг , общие требования к их качеству , обязательные требования по безопасности услуг . Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствова н ия различных типов и классов . Этот стандарт разработан на основе двух законов : "Закона о защите прав потребителей " и "Закона о сертификации продукции и услуг ". Эти законы направлены на обеспечение здоровья , безопасности жизни потребителей. При проведении с ертификации следует принимать во внимание следующие стандарты : ГОСТ 28-1-96 "Требования к производственному персоналу ", где дан перечень профессий с уровнем начальной подготовки по теоретическому и практическому знанию , с требованиями конкретных должносте й и профессиям производственного персонала : зав . производством , начальник цеха , повар , кондитер , пекарь , кулинар мучных изделий , обвальщики мяса , кухонные работники. ГОСТ Р -1995-02-01 "Требования к обслуживающему персоналу ". Содержит общие требования к : м е трдотелю (администратору зала ), официантам , барменам , поварам , занимающимся отпуском продукции на раздаче , буфетчикам , кассирам , гардеробщикам , продавцам магазинов кулинарий. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция . Общие технические условия ". В стандарте д а на классификация кулинарной продукции в П.О.П ., вырабатываемой в виде полуфабрикатов , кулинарных изделий и блюд . Даны правила приемки , методы контроля , упаковки и маркировки. ДП.ПР -271200-17-03 Введ. Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны , кафе , бары . Они играют заметную роль в организации отдыха населения.В предприятия общественного питания приходят не только для того , чтобы поесть , но и отметить юбилей , важное соб ытие в жизни человека , того или иного коллектива , провести свадебное торжество , деловую или официальную встречу , просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить , быстро и вкусно накормить людей , создать им все условия для полноценного отдыха – та кова задача руководителей и работников этих предприятий . От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех , кто пользуется их услугами. ДП.ПР -271200-17-03 Введ. Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ДП -271200-17-03 ПЗ.ТЭО Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Попова О . А. Ресторан 1 класс а «Барин» на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП -3 Утверждаю Иванникова Ресторан «Барин» - это общедоступное предприятие общественного питания , предоставляющее потребителям широкий ассортимент бл юд русской кухни сложного приготовления , в основном по индивидуальным заказам , а также вино-водочные , табачные и кондитерские изделия . Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей . В ресторане «Барин» организуются обслуживани е приемов , семейных торжеств , банкетов , проведение тематических вечеров . Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги : - изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии ; - услугу повара по изготовлению блюд на дому ; - услугу официанта по обслуживанию на дому ; - доставку кулинарной продукции по заказам потребителей , в том числе и в банкетном исполнении ; Зал ресторана рассчитан на 60 посадочных мест. По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» ресторан «Барин» относится к ресторану I ка тегории . Ресторан «Барин» располагается в Советском районе города Волгограда , по адресу ул . 35-я Гвардейская 1а . Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз. На посещение рестора на также оказывает влияние близкое расположение к автомагистрали и трамвайной линии. Конкурентами для ресторана «Барин» являются располагающиеся рядом кафе «Элис» и закусочная «Светлана» , но ресторан «Барин» является лидером по продвижению услуг общественн ого питания в Советском районе. ДП -271200-17-03 ПЗ.ТЭО Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами , метрдотелями , барменами . Конкурентное преимущество ресторана «Барин» заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг . Режим работы предприятия с 12-00 до 2-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его т ип , месторасположение и состав потенциального контингента потребителей . Так , как вокруг ресторана «Барин» располагается большое количество разного рода предприятий , то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время , так и в вечернее спосо б ствует более полному отдыху клиентов. Ресторан «Барин» , как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО ). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов , не требующего личного участия своих ч ленов в делах общества . Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества . Имущество общества , включая уставный капитал , принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Ассортимент продукции в ресторане «Барин» очень широк . В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных , мясных продуктов , овощей , горячие закуск и , различные супы , вторые горячие блюда , сладкие блюда , горячие и холодные напитки , хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Посетители обслуживаются официантами . Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания . В дневное время в ресторане «Барин» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча ). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка . Дополнительная ДП.ПР -271200-17-03 ТЭО Лист Изм Лист № докум Подпись Дата сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа . В ресторане «Барин» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету , предъявленному официантами. В состав здания входят : производственные помещения , административные помещения , бытовые помещения для персонала , торговый зал , фойе. В состав производственных помещений входят ; горячий цех , холодный цех , цех доработки полуфабрикатов , овощной цех , моечная ку хонной посуды , моечная столовой посуды , сервизная столовой посуды . К административным помещениям причисляют кабинет директора , бухгалтерию , кабинет зав производством. При входе в клуб «Барин» расположено фойе . В фойе предусмотрены : гардероб , туалетные комн аты , пост охраны . Торговый зал клуба «Барин» разделен на 2 части , образуя при этом большой и малый зал . В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов. В большом зале располагаетс я касса для расчета с клиентами , установка для ди-джея , сцена и по периметру зала расставлены 8 – 10местные столы. Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах . При отделке зала были использованы материалы из дерева , камня . В большом зале располагаетс я камин , наличие которого придает уют интерьеру. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники , драпировки , картины и т.д .). Для создания оптимального микроклимата в торговом за ле ночного клуба имеется система кондиционирования воздуха . Мебель в ночном клубе «Барин» повышенной комфортности , соответствует интерьеру . В ресторане «Барин» применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда , комплекты приборов для разли чных блюд и закусок. Размещение ресторана «Барин» в Советском районе экономически целесообразно. ДП.ПР -271200-17-03 ТЭО Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Попова О . А. Ресторан 1 класса «Барин» на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП -3 Утверждаю Иванникова Цель технологических расчето в – определение количественных характеристик предприятия в целом , функциональных групп или отдельных помещений. Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания . Исходными материалами для них служат утвержденное задани е на разработку проекта , основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания , действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы , ВНТП , нормы оснащения оборудованием ), требования НОТ при проектировании , примерный ассорти м ент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного , технические условия (ТУ ) и технологические инструкции (ТИ ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия , соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ ), Сборники рецептур блюд и к у линарных изделий и др. На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия , численность работников , виды и количество используемого технологического оборудования , площади цехов и помещений и всего предприя тия в целом . 2.1. Разработка технологической программы Расчет количества питающихся После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд , реализуемых за день . Расчеты производятся по формулам : 1. N час = P * x * h 100 2. N день = е * N час 3. n день = N день * m Где Р – вместимость торгового зала (для ресто рана «Барин» - 60 мест ); х – средний % загрузки зала за час ; h - оборачиваемость места в зале за час ; ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата N час – количество посетителей за данный час работы предп риятия. N день – количество посетителей за день ; n день – количество блюд за день ; m – коэффициент потребления блюд (для ресторана «Барин» m = 4,0) Данные расчетов приводятся в таблице № 1. Таблица 1. Часы работы Количес тво посадок в час h Средний % загрузки зала х Количество потребителей в час N Выпуск блюд в день n 12-13 1 60 36 144 13-14 1 80 48 192 14-15 1 80 48 192 15-16 1 60 36 144 16-17 1 50 30 120 17-18 0,4 50 12 48 18-19 Перерыв Перерыв Перерыв Перерыв 19-20 0,4 90 21,6 86,4 20-21 0,4 100 24 96 21-22 0,4 100 24 96 22-23 0,4 80 19,2 76,8 23-00 0,4 80 19,2 76,8 00-01 0,4 80 19,2 76,8 01-02 0,4 60 14,4 57,6 Всего : 351 1406,4 Распределение блюд по группам После расчета общего ко личества блюд , реализуемых за день , распределяют их по группам (холодные , первые , вторые , сладкие ).Коэффициенты потребления блюд берем для ресторана. Данные расчеты приводятся в таблице 2. ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Таблица 2. Коэффициент пересчета m Количество блюд n Ассортиментный перечень Количество блюд , каждого наименования m xo л = 2,2 m I бл = 0,1 m II бл =1,5 m слад = 0,2 n хол = 351 * 2,2= 772,2 n I бл = 351 * 0,1 = 35,1 n II бл = 351 * 1,5 = 526,5 n слад = 351 * 0,2 = 70,2 10 4 11 4 77,2 8,8 47,9 17,6 m = 4,0 Количество горя чих и холодных напитков , мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления на одного человека. Данные расчеты приводятся в таблице 3. Таблица 3. Наименование продукции Норма потребления на 1 потребителя Количество продукции на N день (кг,л ) Количество порций , кг. Горячие напитки 0,05 0,05 * 351=17,55 87,75 Чай с сахаром 20% 3,51 17,55 Кофе 70% 12,28 61,42 Какао 10% 1,754 8,77 Холодные напитки 0,25 0,25 * 351=87,75 438,75 Фруктовые воды 0,09 0,09 * 351=31,59 157,95 Минеральные воды 0,14 0,14 * 351=49,14 245,7 Натуральные соки 0,02 0,02 * 351=7,02 35,1 Хлеб и хлебобулочные изделия : 150 52650 526,5 Ржаной хлеб 50 17550 175,5 Пшеничный хлеб 100 35100 351 ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лис т № докум Подпись Дата В ресторане , где ассортимент блюд очень большой , в меню в основном включаются заказные порционные блюда , поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно , но , учитывая прошедший опыт , и в У каждого предприятия общест венного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц , на основании этого плана составляется производственная программа на день. ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из ск ладских помещений. Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню . Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд , обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами , своевременно направлять заявки на оптовые базы , промышленные предприятия , правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В зависимости от типа предприятия , обслуживаемого контингента и принятых форм обслуж ивания различают следующие виды меню : со свободным выбором блюд ; скомплектованных завтраков , обедов и ужинов ; дневного рациона ; диетическое ; банкетное. В ресторане «Барин» предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывают в строг о определенном порядке с указанием номера рецептуры , наименования блюда , выхода основного продукта , гарнира , соуса и количества порций данного блюда . Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата МЕНЮ Фирменные блюда Салат «Барин» 335/196 (говядина , курица , креветки , помидоры , перец болгарский , сыр , майонез , сметана , яйцо , огурцы , зелень ) Рулет «Княжеский» с жареным картофелем 250/205/2 Холодные закуски Ассорти рыбное 15/30/30/30/10/10/5 (икра лосевая , семга сл /с ., балык осетровый , осетрина отварная , маслины , лимон , зелень ) Ассорти из морепродуктов «Заморское» 30/30/30/30/15/20/75 (крабы нат ., раковые шейки , креветки , мидии , лимон , маслины , соус пикантный ) Ассорти овощное «Родной край» 100/100/20/10/5 (помидоры , свежие огурцы , перец болгарский , лук зеленый , зелень ) Салат «Нептун» 200/5/2 (Осетрина от варная , кукуруза , огурцы маринованные , яйцо , майонез , кетчуп , оливки , зелень ) Салат-коктейль с креветками «Лебедушка» 160/5/10/2 (креветки , огурцы свежие , апельсины , майонез , оливки , зелень ) Салат «Розовый закат»» 220/2 (свекла , чернослив , орехи грецкие , майонез , зелень ) Салат «Богатырская сила» 180/10/2 (язык говяжий , ветчина , ку рица , грибы мар ., майонез , сыр , маслины ) Ассорти мясное с гарниром 30/40/40/40/70/2 (колбаса с /к , карбонат , язык , ветчина , помидоры , огурцы св ., кукуруза консервированная , зелень ) Язык отварной с гарниром 75/50/100/2 (язык отварной , соус хрен , помидоры , св . огурцы , кукуруза , зелень ) Горячие закуски Жульен «Коралловый риф» 150/1 (крабовые палочки , мидии , грибы , сыр , соус молочно-сметанный ) Жульен из языка 150/1 (язык говяжий , лук репч ., соус молочно-сметанный , сыр ) П ервые блюда Бульон с фрикадельками 100/200/2 Уха из осетрины 37/250/2 Солянка мясная сборная 37/250/10/2 Суп-лапша домашняя с курицей 25/250/2 ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Вто рые горячие блюда Судак отварной , соус польский с картофелем отварным 100/75/150 Осетрина жареная со сложным гарниром 100/150/10 (Осетрина , капуста цветная , картофель жареный , горошек зеленый , лимон ) Рыба по-барски 280/15/10/2 (семга , осетрина , помидоры , грибы , майонез , сыр ) Мясо по-деревенски 150/100/2 (свинина , ветчина , соус барбекю , дополнительный гарнир ) Говядина по-гусарски 75/75/100 (говядина , лук , кетчуп , чернослив , дополнительный гарнир ) Мясо по-купечески 220/100/2 (свинина , говядина , филе кур , сыр , майонез , сыр , дополнительный гарнир ) Кури ца в миндале 150/100/2 (филе кур , миндаль , дополнительный гарнир ) Филе Аппетитное с рисом «Басмати» 100/80/150 (филе куриное , перец болгарский , апельсин , маслины , кетчуп ) Печень куриная с грибами в горшочке 250/2 (печень куриная , лук , шампиньоны , сметана , зелень ) Рагу из овощей 260/2 Сладкие блюда Десерт «Сладкоежка» 240/20/5 (блинчики , персик консерв ., сливки взбитые , варенье ) Чернослив , фаршированный орехами 140 (чернослив , орех грецкий , сливки взбитые , шоколад ) Десерт « Банановое облачко» 150/1/30/3 (бананы , киви , взбитые сливки ) Мороженое «Барское» с фруктами 170/50/50/0,5шт /20 (пломбир , персик конс ., ананас конс ., ликер , киви , взбитые сливки ) Горячие напитки Чай с лимоном 200/10 Кофе по-восточному 100 Кофе «Гляссе» 150 Горячий шоколад 100 Холодные напитки Сок яблочный 200 Сок апельсиновый 200 Сок томатный 200 Вода минеральная 200 Кока – кола 0,5 Спрайт 0,5 ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист № д окум Подпись Дата Кондитерские изделия Корзиночка со взбитыми сливками 75 Пирожное слоеное с фруктами 75 Тартинки в ассор тименте 50 Пирожное заварное 75 Рулет ореховый 100 Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб бородинский Алкогольные напитки Водка Водка «Монополька» 500 мл Водка «Русский стандарт» 500 мл Виски Джони Уокер Блэк лейбл 500 мл Балантайн стандарт 500 мл Вермут Мартини 1 л Чинзано 1 л Белые вина Шардоне , Молдавия 700 мл Рислинг , Грузия 700 мл Бургонь Алиготе , Франция 750 мл Красные вина Каберне , Молдавия 750 мл Кьянти Классико , Италия 750 мл Мукузани , Грузия 750 мл Шампанские вина Асти Мондоро 750 мл Советское шампанское 750 мл Кон ьяк Коньяк «Ани» , Армения 500 мл Коньяк Мартель VS, Франция 500 мл Пиво Пиво «Бавария» 500 мл Пиво «Туборг» 500 мл ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата После произведенных расчетов составляется производственная программа . В нем приводятся наименования , номера рецептур и количество блюд , подлежащих приготовлению в данный день. Таблица 4. Наименование блюд № рецептур Количество блюд Ассорти рыбное № 230(1982г ) 77 Ассорти из морепродуктов фирменное 77 Ассорти овощное № 59(1982г ) 77 Салат «Нептун» Фирменное 77 Салат-коктейль с креветками фирменное 77 Салат «Бордо» фирменное 77 Салат «Анастасия» фирменное 77 Салат «Русский» фирменное 77 Ассорти мясное с гарниром № 160(1982г ) 77 Язык отварной с гарниром № 338(1996г ) 77 Бульон с фрикадельками № 279(1982) 9 Уха из осетрины № 295(1982г ) 9 Солянка домашняя № 251(1982г ) 9 Суп-лапша домашняя № 151(1996г ) 9 Судак отварной , соус польский № 300(1996г ) 48 Осетрина жареная № 311(1996г ) 48 Рыба по-барски фирменное 48 Мясо по-деревенски фирменное 48 Говядина по -гусарски фирменное 48 Мясо по-купечески фирменное 48 Курица в миндале фирменное 48 Филе Аппетитное фирменное 48 Печень куриная с грибами № 408(1996г ) 48 Рагу из овощей № 215(1996г ) 48 Картофель , тушеный с грибами № 216(1996г ) 48 Сладкие блюда Де серт «Сладкоежка» фирменное 17 Чернослив , фаршированный орехами фирменное 17 Десерт «Банановое облачко» фирменное 17 Мороженое с фруктами фирменное 17 Горячие напитки Чай с лимоном № 1010(1982г ) 18 Кофе по-восточному № 1021(1982г ) 31 Кофе «Гляссе» № 1023(1982г ) 30 Горячий шоколад № 765 (1982г ) 9 ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции , вырабатываемой гор ячим и холодным цехами , на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации . Количество блюд , реализуемых в залах предприятия за каждый час , определяется по формуле : 4. n час = n день * К ; 5. К = N час N день Где n час - количество блюд , реализуемых за час ; n день - количество блюд , реализуем ых за день ; К – коэффициент пересчета ; N час – количество посетителей , обслуживаемых в зале за 1ч ; N день – количество посетителей , обслуживаемых в зале за день. ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист № докум П одпись Дата Таблица реализации блюд по часам работы зала. Таблица 5. Кол-во Часы реализации Наименование блю д, 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-1 1-2 блюд Реализуем. Коэффициэнт пересчета К за день 0,1025 0,1367 0,1367 0,1025 0,0854 0,0341 перерыв 0,0615 0,0683 0,0683 0,0547 0,0547 0,0547 0,041 Колич ество блюд , отпускаемых за 1 час. Холодные закуски Ассорти рыбное 77 8 10 11 8 7 3 /-/ 5 5 5 4 4 4 3 Ассорти из морепродуктов 77 8 11 10 8 7 3 /-/ 5 5 5 4 4 4 3 Ассорти овощное 77 8 11 11 8 7 3 /-/ 4 5 5 4 4 4 3 Салат "Нептун " 77 8 11 10 8 7 3 /-/ 5 5 5 4 4 4 3 Салат-коктейль с креветками 77 8 11 11 8 7 3 /-/ 4 5 5 4 4 4 3 Салат "Розовый закат " 77 8 11 10 8 7 3 /-/ 5 5 5 4 4 4 3 Салат "Богатырская сила " 77 8 11 10 8 7 3 /-/ 5 5 5 4 4 4 3 Салат "Барин " 77 8 11 11 8 6 3 /-/ 5 5 5 4 4 4 3 Ассорти мясное 77 8 11 11 8 7 3 /-/ 4 5 5 4 4 4 3 Язык отварной 77 8 10 11 8 7 3 /-/ 5 5 5 4 4 4 3 Первые блюда Бульон с фрикадельками 9 1 1 1 1 1 /-/ /-/ 1 /-/ 1 1 1 1 /-/ Уха из осетрины 9 1 1 1 1 1 /-/ /-/ /-/ 1 /-/ 1 1 1 /-/ Солянка домашняя 9 1 1 1 1 1 /-/ /-/ 1 /-/ 1 1 /-/ 1 /-/ Суп-лапша домашняя 9 1 1 1 1 1 /-/ /-/ /-/ 1 /-/ 1 1 1 /-/ Вторые блюда Судак отварной , соус польский 48 5 7 7 5 4 2 /-/ 4 4 3 3 3 3 2 Осетрина жареная 48 5 7 7 5 4 1 /-/ 3 3 3 2 3 3 2 Рыба по-барски 48 5 7 6 5 4 2 /-/ 3 3 3 2 3 3 2 Рулет "Княжеский " 48 5 7 7 5 4 1 /-/ 3 3 3 2 3 3 2 Мясо по-деревенски 48 5 6 6 5 4 2 /-/ 3 3 3 3 3 3 2 Говядина по-гусарски 48 5 7 7 5 4 1 /-/ 3 3 3 2 3 3 2 Мясо по-купечески 48 5 6 6 5 4 2 /-/ 3 3 3 3 3 3 2 Курица в миндале 48 5 7 7 5 4 1 /-/ 3 3 3 2 3 3 2 Филе "Аппетитное " 48 5 6 6 5 4 2 /-/ 3 3 3 3 3 3 2 Печень куриная с грибами 48 5 7 7 5 4 1 /-/ 3 3 3 2 3 3 2 Рагу из овощей 48 5 6 6 5 4 2 /-/ 3 3 3 3 3 3 2 Сладкие блюда Десерт "Сладкоежка " 17 2 2 2 2 1 1 /-/ 1 1 1 1 1 1 1 Чернослив , фарш . Орехами 17 2 2 2 2 2 1 /-/ 1 1 1 1 1 1 1 Десерт "Банановое облачко " 17 2 2 2 2 1 1 /-/ 1 1 1 1 1 1 1 Мороженое "Барское " 17 2 2 2 2 2 1 /-/ 1 1 1 1 1 1 1 Горячие напитки Чай слимоном 18 2 2 2 2 2 1 /-/ 1 1 1 1 1 1 1 Кофе по-восточному 31 3 4 4 3 3 1 /-/ 2 2 2 2 2 2 1 Кофе "Гляссе " 30 3 4 4 3 2 1 /-/ 2 2 2 2 2 2 1 Горячий шоколад 9 1 1 1 1 1 /-/ /-/ 1 1 1 1 /-/ /-/ /-/ ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 2.2 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня Расчет количества сырья и продуктов , необходимых для приготовления блюд , производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий . На основан ии этих расчетов составляется заявка для получения продуктов. Таблица 6. Сводная таблица расчета сырья. Наименование продукта Итого продуктов брутто (кг ) Итого продуктов нетто (кг ) Перечень нормативных документов Крабы в с\с 2,31 2,31 ГОСТ 7403-74 Креветки в с\с 10,78 10,78 ГОСТ 18056-88 Мидии в с\с 2,31 2,31 ГОСТ 30054-93 Раковые шейки в с\с 2,31 2,31 ГОСТ 30054-93 Салат 5,375 3,85 РСТ РСФ СР 668-82 Лимон 4,83 4,33 ГОСТ 4429-82 Маслины 7,065 7,065 ГОСТ 28322-89 Соус пикантный 5,77 5,77 ГОСТ 30004-93 Зелень 3,96 3,36 РСТ РСФСР 748-88 Икра лососевая 1,178 1,155 ГОСТ 18173-72 Семга слабосоленая 3,23 3,21 ГОСТ 7449-96 Балык осетровый 2,77 2,31 ГОСТ 7444-65 Филе осетрины 19,08 18,84 ГОСТ Р 51493-99 Огурцы свежие 25,3 21,65 ГОСТ 1726-85 Помидоры 36,92 28,47 ГОСТ 1725-85 Перец болгарский 10,79 7,74 ГОСТ 13908-68 Лук зеленый 1,23 0,77 РСТ РСФСР 624-88 Кукуруза консервир. 3,85 3,85 ГОСТ 15877-70 Огурцы консервиров. 3,43 3,11 ГОСТ 1633-73 Лук репчатый 11,21 8,49 ГОСТ 1723-85 Яйцо 168,8 шт 6,75 ГОСТ 27583-88 Майонез 21,07 21,07 ГОСТ 30004-93 Кетчуп 5,57 5,57 ГОСТ 17471-83 Апельсины 15,53 11,39 ГОСТ 4427-82 Свекла 9,86 9,86 ГОСТ 17 22-85 Орех грецкий 6,98 6,59 ГОСТ 16833-71 Язык говяжий 18,79 18,48 ГОСТ 3739-89 Ветчина 7,115 6,92 ГОСТ 9165-59 Окорочка куриные 5,85 5,77 ГОСТ 7702.2-95 Карбонад копченый 2,387 2,31 ГОСТ 29128-91 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Ли ст № докум Подпись Дата Продолжение таблицы № 6 1 2 3 4 Шампиньоны конс. 2,38 2,31 ГОСТ 28649-90 Сыр «Российский» 5,47 5,095 ГОСТ 11041-88 Говядина п\ф 1,2 1,2 ГОСТ 3739-89 Чернослив 6 6 ГОСТ 2851-90 Соус хрен 5,775 5,775 РСТ РСФСР 26-80 Шампинь оны свежие 8,832 5,93 РСТ РСФСР 608-79 Масло сливочное 6,77 6,77 ГОСТ 37-91 Молоко 2,66 2,66 ГОСТ 13277-79 Сметана 4,65 4,65 РСТ РСФСР 372-89 Мука пшеничная 2,01 2,01 ГОСТ 27669-88 Кости рыбные 0,45 0,45 ГОСТ 50380-95 Кости пищевые 1,755 1,755 ГОСТ 779-55 Говядина для оттяжки 0,43 0,43 ГОСТ 779-55 Морковь 3,27 2,58 ГОСТ 1721-85 Петрушка (корень ) 0,73 0,57 ГОСТ 16731-71 Картофель 34,46 25,88 ГОСТ 7176-85 Сосиски 0,09 0,09 ГОСТ 9163-90 Почки говяжьи 0,17 0,17 ГОСТ 29128-91 Томатная паста 0,045 0,045 ГОСТ 17471-83 Курица 0,88 0,6 ГОСТ 21784-76 Лапша п\ф 0,18 0,18 ГОСТ 875-92 Масло растительное 6,37 6,37 ГОСТ 1129-93 Филе судака 5,86 5,86 ГОСТ 50380-95 Капуста цветная 7,25 3,75 ГОСТ 7968-89 Горошек консервир. 3,36 3,36 ГОСТ 15842-90 Филе се мги 4,9 4,8 ГОСТ 50380-95 Свинина карбонад 7,056 7,056 ГОСТ 3739-89 Соус Барбекю 1,44 1,44 ГОСТ 17471-83 Вырезка говяжья 30,84 26,13 ГОСТ 3739-89 Вырезка свиная 4,42 3,5 ГОСТ 3739-89 Филе куриное 19,37 18,27 ГОСТ 7702.2-95 Чеснок 0,29 0,24 ГОСТ 7977-87 Орех миндаль 3,48 3,3 ГОСТ 16830-71 Ананас консервиров. 2,77 2,77 РСТ РСФСР 108-75 Брокколи 1,2 1,2 ГОСТ 28322-89 Вино 1,2 1,2 ГОСТ Р 51149-98 Рис «Басмати» 2,544 2,544 ГОСТ 6292-93 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № док ум Подпись Дата Продолжение таблицы № 6. Варенье клюквенное 1,02 1,02 ГОСТ 7061-88 Печень куриная 10,08 9,46 ГОСТ 7702.2-95 Кабачки 2,16 1,44 РСТ РСФСР 675-82 Сахар 1,36 1,36 ГОСТ 12569-85 Сироп фруктовый 0,085 0,085 ГОСТ 28499-90 Персики консе рвиров. 1,87 1,87 РСТ РСФСР 108-75 Сливки взбитые 1,53 1,53 ГОСТ 4937-85 Кондитерская присыпка 0,204 0,204 ГОСТ 26884-86 Шоколад 0,7 0,7 ГОСТ 6534-89 Бананы 5,97 3,57 ГОСТ Р 51603-2000 Киви 25,5 шт 2,55 ГОСТ Р 50419-92 Ликер 0,51 0,51 ГОСТ 7190-93 П ломбир 4,05 4,05 ГОСТ Р 51917-2002 Чай 18шт 18 шт ГОСТ 1939-90 Кофе натуральный 0,31 0,31 ГОСТ 6805-97 Кофе растворимый 0,15 0,15 ГОСТ 29148-97 Колбаса с\к 2,17 2,1 ГОСТ 16131-86 Перец маринованный 2,16 2,16 ГОСТ 28322-89 Чеснок маринованный 1,92 1,44 ГОСТ 28322-89 2.3 Расчет площади складских помещений Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов , сырья и полуфабрикатов , их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения мог ут размещаться в зданиях на первых , цокольных или в подвальных этажах. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л . 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия . Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв . площади пола и коэффициенту использования площади. Расчет площади складских помещений по удельной нагру зке на 1м 2 грузовой площади пола : ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 6. F пола = G * T , q где G – количество продуктов подлежащих хранению , кг ; Т – срок хранения продук тов в сутках , дни ; Q – удельная нагрузка , кг /м 3 Общая площадь камеры : 7. F общ = F пола * , Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и о тступы от стен ; = 2. На основании СниП II Л -8-71 без расчета принимаем : - кладовую и моечную тары – 6 м 2 ; - загрузочная – 12 м 2 ; - моечная столовой посуды – 24 м 2 ; - моечная кухонной посуды – 6 м 2 ; - сервизная – 7 м 2 ; - хлебо резка - 7 м 2 ; - административно-бытовые – 42м 2 . Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники. Все данные расчетов сводим в таблицы : 2.3.1 Расчет площади кладовой овощей. Таблица 7. Наименование продуктов Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагруз-ка на 1 м Коэффи-циент увеличения S Общая площадь склада , м 2 Лимон 4,83 1 100 1,8 0,09 Помидоры св. 39,92 1 300 1,8 0,24 Огурцы св еж. 25,3 1 300 1,8 0,15 Перец болгарский 10,79 1 300 1,8 0,06 Огурцы консервированные 3,43 1 180 1,8 0,03 Лук репчатый 11,21 1 200 1,8 0,11 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Продолжение таблицы № 7 Апельси ны 15,53 1 100 1,8 0,28 Свекла 9,86 1 300 1,8 0,06 Шампиньоны свежие 8,83 1 100 1,8 0,16 Морковь 3,27 1 300 1,8 0,02 Петрушка корень 0,73 1 80 1,8 0,02 Картофель 34,46 1 400 1,8 0,16 Капуста цветная 7,25 1 300 1,8 0,04 Кабачки 2,16 1 400 1,8 0,01 Б ананы 5,97 1 100 1,8 0,11 Итого : 1,54 Общую площадь кладовой рассчитываем по формуле 7. F общ = 1,54 * 2 = 3,08 м 2 2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов Таблица 8. Наименование продуктов Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагруз-ка на 1 м Коэффи -циент увеличени я S Общая площадь склада , м 2 Орех грецкий 6,98 6 100 1,8 0,15 Чернослив 6 6 100 1,8 0,65 Мука пшеничная 2,1 6 500 1,8 0,05 Лапша п\ф 0,18 6 500 1,8 0,01 Масло растительное 6,37 6 180 1,8 0,4 Орех миндаль 3,48 6 100 1,8 0,4 Вино 1,2 6 200 1,8 0,07 Рис «Басмати» 3,55 6 500 1,8 0,08 Сахар 1,36 6 500 1,8 0,03 Кондит . присыпка 0,2 6 500 1,8 0,01 Ликер 0,51 6 200 1,8 0,03 Чай в пакетиках 0,09 6 100 1,8 0,01 Кофе растворимый 0,15 6 100 1,8 0,02 Кофе натуральный 0,31 6 100 1,8 0,03 Итого : 1,94 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле 7: F общ = 1,94 * 2 = 3,88 м 2 2.3.3 Рас чет площади охлаждаемой камеры В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов , подлежащих хранению , допускается совместное хранение мясных , рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С. Таблица 9. Наименование продуктов Суточ ное количество продукта Срок хранения продукта Нагруз-ка на 1 м Коэффи -циент увеличения S Общая площадь склада , м 2 Мясо . Птица Язык говяжий 18,79 1 120 1,8 0,28 Окорочка курин. 5,85 1 140 1,8 0,08 Говядина п\ф 1,195 1 120 1,8 0,02 Кости п ищевые 1,75 1 180 1,8 0,02 Говядина для оттяжки 0,43 1 120 1,8 0,01 Почки говяжьи 0,171 1 140 1,8 0,002 Курица 0,88 1 140 1,8 0,01 Свинина 7,056 1 120 1,8 0,1 Вырезка говяжья 30,84 1 120 1,8 0,46 Вырезка свиная 4,416 1 120 1,8 0,07 Филе куриное 19,37 1 120 1,8 0,3 Печень куриная 10,08 1 120 1,8 0,15 Сосиски 0,09 1 80 1,8 0,002 Рыба. Семга слабосоленая 3,234 1 280 1,8 0,02 Балык осетровый 2,772 1 280 1,8 0,02 Филе осетрины 19,078 1 200 1,8 0,17 Кости рыбные 0,45 1 200 1,8 0,004 Филе с удака 5,856 1 200 1,8 0,05 Филе семги 4,896 1 200 1,8 0,04 Креветки в с /с 10,78 1 100 1,8 0,19 Мидии в с /с 2,31 1 100 1,8 0,04 Раков.шейки в с /с 2,31 1 100 1,8 0,04 Крабы в с /с 2,31 1 100 1,8 0,04 Икра красная 1,18 1 100 1,8 0,02 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Продолжение таблицы № 9 Молочно-жировые продукты Яйцо 6,752 1 200 1,8 0,06 Майонез 21,07 1 140 1,8 0,27 Сыр «Российский» 5,471 1 240 1,8 0,04 Масло сливочное 6,769 1 180 1,8 0,07 Молоко 2,665 1 140 1,8 0,03 Сметана 4,65 1 140 1,8 0,06 Сливки взбитые 1,53 1 100 1,8 0,03 Прочие продукты Кукуруза консерв. 3,85 6 240 1,8 0,17 Шампиньоны конс. 2,38 6 240 1,8 0,2 Томатная паста 0,045 6 240 1,8 0,01 Итого : 3,074 Общ ую площадь охлаждаемой камеры рассчитываем по формуле 7. F общ = 3,074* 2 = 6,15 м 2 2.4. Расчет горячего цеха В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов , готовят первые , вторые , сладкие блюда и соусы , а также готовят полуфабрикаты для холодны х блюд . В горячем цехе желательно распределить рабочие места по ходу технологического процесса , для ускорения определенных производственных операций . Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических тр е бований . Площадь состоит из полезной площади , занятой под различным технологическим оборудованием , а также площади проходов. Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле 8. S общ = S пол К сп Где S общ – общая площадь цеха , м 2 ; S пол – полезная площадь цеха , занятая под оборудованием , м 2 ; ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата К сп – коэффициент использования площади , учитывающий проходы между обор удованием. Для горячего цеха коэффициент принят - 0,25 Для расчета площади горячего цеха необходимо рассчитать оборудование необходимое для работы горячего цеха . Расчет охлаждае мых камер для хранения мясных полуфабрикатов Расчет охлаждаемых камер производится по формулам : 9 . Q c = Р с j c Где Q c – общая масса сырья , кг ; j c - к оэффициент , учитывающий тару ; j c = 0,5; Р с – вес сырья за Ѕ смены. 10. Q п /ф = Р п /ф j п /ф Где Q п /ф – общая масса полуфабрикатов , кг ; j п /ф - коэффициен т , учитывающий тару ; j п /ф = 0,6; Р п /ф – вес полуфабрикатов за 1/2 смены. 11. Е = Q c + Q п /ф Где Е – сумма массы сырья и массы полуфабрикатов ; Q c – общая масса сырья , кг Q п /ф – общая масса полуфабрикатов , кг Расчеты сырья , необходимого для работы горячего цеха приведены в таблице 10. Таблица 10. Наименование продуктов , подлежащих хранению в мясной камере Масса продуктов бр утто (кг ) Масса продуктов нетто (кг ) Язык говяжий 18,79 18,48 Окорочка куриные 5,85 5,77 Говядина п\ф 1,195 1,195 Кости пищевые 1,75 1,75 Говядина для оттяжки 0,43 0,43 Почки говяжьи 0,171 0,171 Курица 0,88 0,603 Свинина (карбонад ) 7,056 7,056 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Продолжение таблицы № 10 Вырезка говяжья 30,84 26,13 Вырезка свиная 4,416 3,504 Филе куриное 19,37 18,27 Печень куриная 10,08 9,456 Сосиски 0,09 0,09 Итого : 100,92 92,9 По формуле 9 рассчитываем общую массу сырья , необходимого для бесперобойной работы горячего цеха. Q c = 100,92 /2 /0,5 = 100,92 кг По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов. Q п /ф = 92,9/2 /0,6 = 77,41 кг По формуле 11 рассчитываем общую мас су продуктов , подлежащих хранению в холодильной шкафу . Е = 100,92+77,41 = 178,33 кг По техническим характеристикам оборудования определяем , что для хранения мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 1,2 с Расчет площади охлаждаемых камер для хранения рыбных полуфабрикатов Таблица № 11 Наименование продуктов , подлежащих хранению в рыбной камере Масса продуктов брутто (кг ) Масса продуктов нетто (кг ) Семга слабосоленая 3,234 2,31 Балык осетровый 2,772 2,31 Филе осетрины 19,078 18,84 Кости рыбные 0,45 0,45 Филе судака 5,856 5,856 Филе семги 4,896 4,8 Итого : 36,29 34,57 По формуле 9 рассчитываем общую м ассу сырья , необходимого для бесперобойной работы горячего цеха. Q c = 36,29 /2 /0,5 = 36,29 кг По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов. Q п /ф = 34,57 /2 /0,6 = 28,81кг ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов , подлежащих хранению в холодильной шкафу . Е = 36,29+28,81 = 65,1кг По техническим характеристикам оборудования определяем , что для хранения мясных полуфаб рикатов подходит холодильный шкаф ШХ 0,4м. 2.4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников , выполняющих ту или иную работу , технологические операции , связанные с п роизводством и реализацией продукции , мойкой посуды , тары и инвентаря , обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции ), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников , непосредственно занятых в процессе производства , определяют по нормам времени в соответствии с формулой : 12. А общ = n * K * 100 Где А общ - количество человеко-секунд n - количество блюд , приготавлеемых за день ; K – коэффициент трудоемкости блюд. 13. N 1 = n * K * 100 = А общ , Т цеха * l Т цеха * l Где N 1 – явочная численность работников ; n – количество блюд приготовленных за день ; K – коэффициент трудоемкости блюд ; Т цеха = 15ч * 3600се к = 54000 сек (время работы цеха ); l = 1,14, коэффициент , учитывающий рост производительности труда. ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 14. N 2 = N 1 * a ; Где N 2 – среднесписочное количество работников цеха ; N 1 – явочная численность работников ; a - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия ; a = 1,32 Таблица 12. Наименование приготовляемых блюд Количество блюд , приготовл . за день ( n ) Коэффициент трудоемкости блюд К Количество человеко-секунд А общ Первые блюда Бульон с фрикадельками 9 1,5 1 350 Уха из осетрины 9 1,3 1170 Солянка домашняя 9 1,8 1620 Суп-лапша домашняя 9 1,5 1350 Вторые блюда Судак отварной , соус польский 48 0,7 3360 Осетрина жареная 48 1 4800 Рыба по-барски 48 1 4800 Мясо по-княжески 48 2,5 12000 Мясо по-деревенски 48 0,7 3360 Мясо по-купечески 48 0,7 3360 Говядин а по-гусарски 48 1,8 8640 Курица в миндале 48 1 4800 Филе «Аппетитное» 48 1,3 11240 Печень куриная с грибами 48 1,2 5760 Рагу из овощей 48 2,5 12000 А общ горячего цеха 78611 По формуле 12 рассчитываем количество человеко-секунд и приводим данные р асчеты в таблице 12. По формуле 13 рассчитываем явочную численность работников в горячем цеху. N 1 = 78611 / 54000 * 1,14 = 1,66 По формуле 14 рассчитываем среднесписочную численность работников в горячем цеху. N 2 = 1,66 * 1,32 =2,19 (2 человека ) По расчетам пр инимаем численность работающих в горячем цеху – 2 человека. ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 2.4.2. Расчет количества столов Расчет количества столов производится по формулам : 15. L = l 1 * N 1 ; Где L – длина про изводственных столов , подлежащих установке , м ; l 1 = 1,25 (норма длины стола на 1 повара ); N 1 – количество работников. 16. n столов = L ; l габ Где n столов – количество столов ; l габ – габаритный размер стола, l габ = 1,5м . По формуле 15 рассчитываем длину производственных столов , подлежащих установке. L = 1,25 * 2 = 1,25м ; По формуле 16 рассчитываем количество , необходимых для работы в горячем цеху. n столов = 2,5/1,5 = 1,7 = 2 стола ; В горячем цеху необходимо иметь 2 стола. Расчет объёма котлов для варки бульонов Расчет объема котлов производится по формулам : 17. V к = V прод + V воды + V промеж . ; К 18. V прод = Q (л ) g 1 9. V воды = Q * n воды, 20. V промеж = V прод * b , Где V к – расчетный объем котла ; V прод – объем продуктов , подлежащих варке ; V воды – объем воды , необходимый для варки продуктов ; V промеж . – объе м промежутков между продуктами ; К – коэффициент заполнения котла ; n – количество порций 1-х блюд на данном бульоне в день ; b - объёмный вес продуктов ; ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Q – количество порций. Данн ые для расчетов берем из таблицы № 13. Таблица 13. Наиме- нование продуктов Нор-ма про-дукт на 1 пор . (гр ) Кол-во продуктов на n порций Объемный вес про-дукт . кг /дм Объём зани-маем . продуктами Норма воды на 1 кг Объём воды (дм 3 ) Коэф Заполнения промеж ут . Объём промежут . (дм 3 ) Коэф. Заполнен . котла Объём котла (дм 3 ) Расчетн. Принят . g Q g V прод n воды V воды b = 1- g V пром k V к расч V к прин Бульон с фрикаде-льками Овощи 0,011 0,099 0,55 0,18 1,25 0,123 0,45 0,081 0,85 3,23 5 Кости пищев. 0,125 1,125 0,57 1,97 1,25 1,406 0,43 0,85 Уха из осетрины Овощи 0,133 1,197 0,55 2,18 1,1 1,31 0,45 0,918 0,85 4,52 5 Кости рыбные 0,05 0,45 0,6 0,75 1,1 0,825 0,4 0,3 Солянка домашняя Овощи 0,06 0,54 0,55 0,98 1,25 0,675 0,45 0,441 0,85 3,08 5 Кости пищев. 0,07 0,63 0,57 1,1 1,25 0,78 0,43 0,473 Суп -лапша Курица 0,067 0,603 0,25 2,41 1,25 0,75 0,75 1,8 0,85 2,84 3 Овощи 0,052 0,468 0,55 0,85 1,25 0,585 0,45 0,38 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Расчет площади горячего цеха После расчета технологического оборудования , необходимого для работы горячего цеха , рассчитываем площадь горячего цеха. Таблица 19. Наименование оборудования Ти п марки оборудования Количе-ство единиц Габаритные размеры оборудо-вания Площадь единицы оборудо-вания , мм Полезная площадь Привод универсальный ПУ – 0.6 1 530х 280х 310 0, 15 0,15 Шкаф холодильный ШХ – 1,2с 1 1500х 810х 1820 1,21 1,21 Шкаф холодильный Ш Х – 0,4 М 1 750х 750х 1820 0,56 0,56 Плита электрическая ПЭСМ – 4 ш 1 840х 840х 860 0,7 0,7 Плита электрическая ПЭСМ - 2 1 420х 840х 860 0,35 0,35 Стол производствен-ный СП - 1470 2 1470х 840х 860 1,23 2,46 Стеллаж произв . стационарный СПС - 1 1 1470х 840х 2000 1,23 1,23 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 1470х 840х 860 1,23 1,23 Раковина для мытья рук 1 500х 400 0,2 0,2 Фритюрница ФЭСМ - 20 1 420х 840х 860 0,35 0,35 Сковорода СЭСМ – 0,5 2 1470х 840х 860 1,23 2,46 Шкаф жарочный ПЖЭСМ -2 2 830 х 800х 1500 0,66 1,32 Итого : S полезная 12,22 По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха : S общ = S полезная , К = 0,25 К использования S общ = 12,22/0,25 = 48,8 м Площадь горячего цеха ресторана «Барин» сос тавляет 48,8 м 2 . ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 2.5 Расчет холодного цеха Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху Таблица № 20 Наименование продуктов , подлежащих хранению в холодном цеху Масса продуктов брутто (кг ) Масса продуктов нетто (кг ) Салат лист 5,375 3,85 Зелень 3,956 3,359 Лимон 4,827 4,332 Помидоры свежие 36,923 28,47 Огурцы свежие 25,3 21,65 Перец болгарский 10,787 7,74 Лук зеленый 1,232 0,77 Ветчина 7,115 6,92 Шампиньоны свежие 8,832 5,933 Капуста цветная 7,248 3,748 Кабачки 2,16 1,44 Бананы 5,967 3,57 Колбаса с /к 2,17 2,1 Итого : 121,89 93,88 По формуле 9 рассчитываем общую массу сырья , необходимого для бесперебойной работы горячего цеха. Q c = 100,92 /2 /0,5 = 100,92 кг По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов. Q п /ф = 92,9/2 /0,6 = 77,41 кг По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов , подлежащих хранению в холодильной шкафу . Е = 100,92+77,41 = 178, 33 кг По техническим характеристикам оборудования определяем , что для хранения мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 1,2 с ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п /ф в холодном цеху. Таблица № 21 Наименование блюд Количество блюд , реализованных за час максимальной загрузки Общее количество блюд , подлежащее хранению в шкафу Масса одной порции (кг ) Общая масса блюд (кг ) n max q Q Ассорти рыбное 11 77 0,13 1,43 Ассорти из морепродуктов 11 77 0,253 2,783 Ассорти овощное 11 77 0,235 2,585 Салат «Нептун» 11 77 0,207 2,277 Салат-коктейль с креветками 11 77 0,177 1,947 Салат «Розовый закат» 11 77 0,222 2,442 Салат «Богатырская сила» 11 77 0,192 2,112 Салат «Барин» 11 77 0,531 5,841 Ассорти мясное с гарниром 11 77 0,222 2,442 Язык отварной с гарниром 11 77 0,227 2,497 Десерт «Сладкоежка» 2 17 0,265 2,915 Чернослив , фаршированный орехами 2 17 0,143 1,43 Десерт «Банановое облачко» 2 17 0,233 2,33 Мороженое с фруктами 2 17 0,318 2,18 Итого 35,211 По техническим характеристикам оборудования определяем , что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодиль ный шкаф ШХ 0,4 м. 2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха Расчет рабочей силы производится по формулам 12, 13, 14. ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Таблица № 22 Наименование приготовляемых блюд Количество блюд , приготовл . за день ( n ) Коэффициент трудоемкости блюд К Количество человеко-секунд А общ Холодные блюда Ассорти рыбное 77 0,5 3850 Ассорти из морепродуктов 77 0,4 3080 Ассорти овощное 77 0,5 3850 Салат «Нептун» 77 2 15400 Салат-кокт ейль с креветками 77 1,8 13860 Салат «Розовый закат» 77 1,2 9240 Салат «Богатырская сила» 77 2,2 16940 Салат «Барин» 77 2,5 19250 Ассорти мясное с гарниром 77 1,1 8470 Язык отварной с гарниром 77 1,2 9240 Сладкие блюда Десерт «Сладкоежка» 17 1 1700 Чернослив , фаршированный орехами 17 0,5 850 Десерт «Банановое облачко» 17 0,5 850 Мороженое с фруктами 17 0,5 850 А общ холодного цеха 107430 N 1 = 107430 / 54000 * 1,14 = 2,27 N 2 = 2,27 * 1,32 = 2,99 (3 человека ) Численность работа ющих в холодном цеху – 3 человека. 2.5.2 Расчет количества столов Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам : По формуле 15 рассчитываем длину производственных столов , подлежащих установке . L = 1,25 * 3 = 3,75м ; По формуле 16 рассчитываем количество , необходимых для работы в горячем цеху . n столов = 3,75/1,5 = 1,7 = 3 стола ; В горячем цеху необходимо иметь 3 стола. ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Расчет площади холодного цеха После расчета технологического оборудования , необходимого для работы горячего цеха , рассчитываем площадь горячего цеха. Таблица № 23 Наименование оборудования Тип марки оборудо-вания Количество едини ц Габа-ритные размеры оборудования Пло-щадь еди-ницы оборудования , мм Полезная площадь Универсальная резательная машина МРО – 50 -200 1 530х 335х 460 0,18 0,18 Шкаф холодильный ШХ – 1,2с 1 1500х 810х 1820 1,21 1,21 Шкаф холодильный ШХ – 0,4 М 1 750х 750х 1820 0,56 0,56 Стол производственный СП - 1470 2 1470х 840х 860 1,23 2,46 Стол с охлажд . шкафом СОЭСМ - 2 1 1680х 840х 860 1,41 1,41 Ванна моечная 1 -А 1 630х 630х 860 0,39 0,39 Стеллаж произв . стационарный СПС - 1 1 1470х 840х 2000 1,23 1,23 Раковина для мыт ья рук 1 500х 400 0,2 0,2 Итого : S полезная 7,64 По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха : S общ = S полезная , К = 0,25 К использования S общ = 7,64/0,25 = 30,56 м Площадь холодного цеха 30,56 м 2.6 Расчет моечной столовой посуды Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов . От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала , а следовательно , и культура обслуживания . Моечная разме щена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом , что облегчает сбор и доставку использованной посуды , а также обеспечивает официантов чистой посудой . Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины , стеллажи для х ранения чистой посуды , бачки с крышками для хранения отходов. Количество посуды и приборов , используемых в час максимальной загрузки торгового зала , определяется по формуле : ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 30. n max ч = N * N max ч * 1,3 Где n max ч – количество тарелок и приборов , подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала ; N – количество тарелок на 1 посетителя ; N max ч - количество посетителей в час максимальной загрузки ; 1,3 – коэффициент , учитывающий количество посуды и приборов. По формуле 30 рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день. n max ч = 6 * 48 *1,3 = 374,4 n max д = 6 * 351 * 1,3 = 2738 Количество мойщиков определяется на основе норм выработки . Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи , подсобные столы , раковины ). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устана вливается 3 ванны , столы для сбора остатков пищи 1900х 600х 360, тележки , подвесные шкафы. 2.6.1 Расчет посудомоечной машины : Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле : 31. Т ф = n д /М н , Где Т ф - фактическое время работы машины ; n д - количество тарелок и приборов , подлежащих мытью ; М н – номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок. По формуле 33.получаем Т ф = 2738/500 = 5,48 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Таблица № 24 Количество посетителей Количество тарелок на одного посетителя Количество тарелок и приборов Принятая машина Время работы Коэф-т использования За день За час макс . загруз ки За день За час макс . загрузки 351 48 6 2738 374,4 ММУ -500 5,48 0,43 Расчет площади моечной : Таблица № 25 Наименование оборудования Тип марки оборудо-вания Количество единиц Габа-ритные размеры оборудования Пло-щадь еди-ницы оборудования , мм Полезная площадь Посудомоечная машина ММУ -500 1 1804х 760х 1440 1,37 1,37 Стол для сбора остатков пищи СП 2 1900х 600х 860 1,14 2,28 Моечная ванна ВМ – 1А 5 630х 630х 860 0,4 2,0 Стеллаж произв . стационарный СПС - 1 1 1470х 840х 2000 1,23 1,23 Шкаф для посуды ШП - 1 1 1470х 630х 200 0,92 0,92 Итого : S полезная 7,8 S общ = 7,8/0,35 = 22,2 м 2.7 Расчет торгового зала Количество официантов определяется по формуле 32. К = Р /П Где К – количество официантов ; Р – к оличество мест в зале ; П – количество мест , обслуживаемых одним официантом в смену. К = 60/15 = 4 В ресторане «Барин» в смену требуется 4 официанта. ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Согласно расчету и с правочнику руководителя общественного питания ресторану на 60 посадочных мест в смену требуется : Метрдотель – 1; Кассир-контролер – 1; Швейцар – 1; Гардеробщик – 1. Расчет площади торгового зала К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раз даточными . В группы торговых помещений входят также касса , подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды. Посетители ресторана имеют возможность снять одежду , вымыть руки , поправить прическу и т.д . Поэтому в ресторане есть вестибюль , гардероб , туалетные комнаты Площадь торгового зала рассчитывается по формуле : S зала = Р х а = 60*1,7 = 102 м 2 Где Р – количество посадочных мест ; а – норма S на одно место = 1,7, В ресторане «Барин» имеется танцплощадка . Площадь танцплощадки рассчитывается по фо рмуле : S зала = Р х а = 60*0,12 = 7,2 м 2 а – норма S на одно место = 0,12; Гардероб в ресторане «Барин» расположен при в входе в вестибюль . Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посет ителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле : На одно место – 7-10 вешалок , между вешалками 70 см. S гардероба = Р х а = 60*0,08 = 4,8 м 2 а – норма S на одно место = 0,08; ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Вестибюль – это помещение , куда прежде всего попадает посетитель . При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала ресторана . Недопустима малая площадь вестибюля , когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зал е в тесном помещении . Площадь вестибюля рассчитывается по формуле : S вестибюля = Р х а = 60*0,4 = 24 м 2 а – норма S на одно место = 0,4. Для полноценной работы ресторана , его надо обеспечить столовой посудой и приборами , мебелью , кухонным инвентарем . Под бор посуды производится по Нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор столовой посуды Таблица № 26 Посуда На 1 место , штук На 60 мест , штук Металлическая : Баранчик однопорционный овальный или круглый 0,4 24 Баранчик двухпорционный ова льный или круглый 0,2 12 Блюдо двух -, трехпорционное овальное 0,5 30 Блюдо четырехпорционное овальное 0,25 15 Блюдо десятипорционное банкетное 0,1 6 Блюдо шести - или десятипорционное круглое 0,1 6 Ведро для охлаждения вин и напитков 0,2 12 Икорница о днопорционная 0,3 18 Икорница двухпорционная 0,2 12 Икорница четырехпорционная 0,2 12 Кокильница 1 60 Кокотница 1 60 Кофейник одно - или двухпорционный 0,25 15 Кофеварка 0,01 1 Креманка 0,7 42 Поднос : (из них ) 0,5 30 Поднос круглый или овальный 0,3 18 Поднос прямоугольный 0,15 5 Поднос для счета 0,05 1 Сковородка для порционных блюд 0,2 12 Сковородка для яичницы 0,2 12 Сливочник однопорционный 0,3 18 Соусник однопорционный 0,6 36 Соусник двухпорционный 0,4 48 Соусник четырехпорционный 0,25 15 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Продолжение таблицы № 26 Турка для варки кофе по-восточному 0,2 12 Фарфоро – фаянсовая : Блюдо пяти -, шестипорционное , круглое , d =350мм 0,25 15 Блюдо восьми -, десятипор ционное , круглое , d =350мм 0,15 9 Блюдо десяти -, двенадцатипорционное , овальное , d =400-450мм 0,15 9 Блюдце 0,2 12 Блюдце для варенья 0,5 30 Ваза для салфеток 0,3 18 Ваза для салата 0,3 18 Ваза для пирожных 0,3 18 Горчичница 0,3 18 Кофейник одно - или двухпорционный 0,5 30 Молочник одно - или двухпорционный 0,2 12 Перечница 0,3 18 Пепельница 0,3 18 Прибор для специй 0,3 18 Рюмка-подставка для яиц 1 60 Салатник одно - или двухпорционный 1,7 102 Салатник четырехпорционный 0,3 18 Сахарница 0,1 6 С ливочник одно - или двухпорционный 0,1 6 Сигаретница 0,2 12 Солонка 0,3 18 Соусник одно - или двухпорционный 1 60 Соусник четырехпорционный 0,25 15 Селедочница однопорционная 0,6 36 Селедочница двухпорционная 0,6 36 Тарелка глубокая столовая 3,5 210 Тарелка мелкая столовая 4 240 Тарелка мелкая закусочная 5 300 Тарелка глубокая десертная 0,3 18 Тарелка мелкая десертная 3 180 Тарелка мелкая пирожковая 4 240 Хренница 0,3 18 Чашка чайная с блюдцем 0,65 39 Чашка кофейная с блюдцем 0,75 45 Чашка бу льонная с блюдцем 0,8 48 Чайник для заварки чая 0,1 6 Чайник 0,1 6 Столовая стеклянная : Бокал для шампанского , 120 см 3 3 180 Ваза для крема 1 60 Ваза для варенья 0,1 12 Ваза для фруктов 0,3 18 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Ли ст № докум Подпись Дата Продолжение таблицы № 26 Ваза для печенья 0,1 6 Ваза для торта 0,1 6 Графин для водки и вина 0,5л 0,4 24 Графин для водки , 0,25 л 0,4 24 Креманка 0,3 18 Кувшин для воды и соков 0,3 18 Рюмка для ликеров , 25 см 3 1 60 Рю мка для коньяка , 25 см 3 0,5 30 Рюмка для водки и горьких настоек , 50 см 3 1,5 90 Рюмка мадерная , 75 см 3 2,5 150 Рюмка рейнвейная , 100 см 3 2,5 150 Рюмка лафитная , 120 см 3 2,5 150 Стакан тонкий 5 300 Стакан конический для кофе «Глясе» , 200 см 3 0,3 18 С такан для виски 0,1 6 Фужер для фруктовой , минеральной воды и пива , 250 см 3 4 240 Подбор столовых приборов Таблица № 27 Наименование приборов Из мельхиора Из других материалов На 60 мест На 60 мест Столовые приборы : Вилка столовая 2 2 120 120 В илка для рыбы 1 - 60 - Вилка закусочная 2 2 120 120 Вилка десертная 0,5 0,5 30 30 Вилка для шпрот 0,05 - 3 - Вилка для раков 0,05 - 3 - Вилка сбрасыватель - 0,1 - 6 Вилка для устриц 0,05 - 3 - Вилка для лимона - 1 - 60 Ложка столовая 2 2,5 120 150 Ложка десертная 1 0,5 60 30 Ложка для варенья - 0,2 - 12 Ложка для кофе 1 1,5 60 90 Ложка для мороженого - 0,2 - 12 Ложка разливательная 0,2 0,2 12 12 Ложка для горячих закусок - 0,2 - 12 Лопатка кондитерская 0,3 0,3 18 18 Лопатка для сардин - 0,2 - 12 Лопатка для икры 0,5 - 30 - Лопатка для паштета - 0,2 - 12 Нож столовый 2 2 120 120 Нож для рыбы 1 - 60 - ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Продолжение таблицы № 27 Нож десертный 0,5 0,5 30 30 Нож д ля лимона 0,2 0,2 12 12 Нож для сыра - 0,2 - 12 Нож для масла 1 - 60 - Салатный прибор - 0,3 - 18 Щипцы для сахара - 0,05 - 3 Щипцы для льда - 0,1 - 6 Щипцы кондитерские 0,3 0,3 18 18 Щипцы для орехов - 0,1 - 6 Нормы оснащения мебелью Стол ресторан ный раздвижной 6-местный - 5 штук Стол ресторанный нераздвижной 4-местный - 10 штук Стол двухместный - 8 штук Стул полумягкий - 86 штук Стол для официантов - 5 штук Сервант для официантов - 6 штук Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем Таблица № 28 Наименование кухонного инвентаря Единица измерения Норма оснащения на 75 мест Бак для костей шт 1 Бак для пищ евых отходов шт 2 Ведро шт 4 Венчик шт 3 Веселка шт 5 Взбивалка портативная шт 1 Вилка поварская малая и большая шт 3 Вилка со сбрасывателем шт 2 Выемки для кондитерских изделий комплект 3 Горшок гончарный шт 50 Горка для специй шт 4 Горка для га рниров шт 1 Грохот шт 2 Держатель для кухонных ножей шт 5 Держатель для разливательных ложек шт 2 Доска разделочная шт 17 Доска для резки лимонов шт 1 Дуршлаги разные шт 3 Игла поварская шт 3 Игла шпиговальная шт 2 Кастрюли шт 31 1,5-2,3 л шт 9 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Продолжение таблицы № 28 4 – 6 л шт 10 8 – 10 л шт 12 Котлы шт 24 20 - 30 л шт 18 40 – 50л шт 6 Котел для варки рыбы 2 Кондитерский мешок с набором наконечников комплект 3 Консервовскрыватель шт 2 Лимоновыжималка шт 1 Ложка разливательная 200-250мл шт 9 Ложка разливательная 500мл 6 Ложки порционные : Для сахара комплект 2 Для жиров комплект 2 Для рассыпчатых каш , картофеля , капусты шт 4 Для соуса комплект 2 Ло патки : Для блинов шт 2 Для котлет шт 2 Для рыбы шт 1 Для кондитерских изделий шт 1 Лопатка-нож для заливных блюд шт 1 Лоток шт 32 Молоток-топорик кухонный шт 1 Мусат шт 1 Ножи : для кореньев шт 4 Для карбовки и резки овощей шт 2 «поварская трой ка» комплект 9 Для разделки рыбы шт 1 Для колбасы шт 1 Для ветчины шт 1 Для сыра шт 1 Для лимонов шт 1 Для хлеба шт 1 Шпиговальный шт 1 Для изготовления цветов из овощей комплект 1 Нож-пила шт 1 Нож скребок шт. 1 Ножи-рубаки (большой и малый ) ко мплект 1 Набор для фигурной резки сырых овощей комплект 1 Приспособление для резки сырых овощей шт. 1 Приспособление для резки масла шт. 1 Приспособление для резки томатов шт. 1 Приспособление для процеживания бульона шт. 2 Противень шт. 9 Противень для рыбы шт. 9 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Продолжение таблицы № 28 Резец для теста шт. 3 Сотейники : шт. Цилиндрический 4 – 6л шт. 5 Цилиндрический 8л шт. 2 Овальный 15л шт. 3 Сковороды : Без ру чки , 170-250мм шт. 8 290-335мм шт. 6 С ручкой , 210мм шт. 8 400 мм шт. 2 Девятиячейковая для жаренья яиц шт. 1 Скалки для теста разные шт. 3 Сита разные шт. 2 Ступка с пестиком шт. 1 Скребок формовочный для масл а шт. 1 Скребок для рыбы шт. 1 Тарталетница шт. 20 Терка для сыра шт. 1 Терка ручная шт. 2 Топор-тупица шт. 1 Тяпка для отбивания мяса шт. 2 Формы разные : Для паштета шт 2 Для желе , мусса , самбука шт. 25 Для заливных блюд шт. 25 Для кондитерск их изделий шт. 20 Черпак шт. 2 Шпажка для жарки шашлыка шт. 15 Шпажка для подачи шашлыка шт. 15 Штопор шт. 3 Шумовка шт. 3 Щипцы кондитерские шт. 5 Щипцы для льда шт. 2 Яблокорезка шт. 1 Яйцерезка шт. 1 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 3.АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ . ДП -271200-17-03 ПЗ . АСР. Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Попова О . А. Ресторан 1 класса «Барин» на 60 мест Л ит. Лист Листов Проверил Бутузова 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП -3 Утверждаю Иванникова 3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания Выполнение планировочного решения предприятия обществ енного питания — сложный и трудоемкий процесс . К нему приступают после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений , входящих в состав проектируемого предприятия. Цель планировки здания — соединение в одно целое всех групп помещений , входящих в состав предприятия , с учетом их взаимосвязи и требований , которые предъявляют к проектированию каждой из них. Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке : выбор типа здания (отдельно стоящее , пристроенное или встроенное в здание иного назначения ); выбор этажности и конфигурации ; выбор архитектурно-планировочной схемы , размещение помещений в здании , размещение оборудования. Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения , учитывая при этом , что не в сегда ожидаемое решение достигается в полной мере . Однако при всех принимаемых решениях необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов , основные из которых — принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии . При этом исходят из ряда общих положений , присущих проектированию общественных зданий , в том числе предприятий общественного питания. ДП -271200-17-03 ПЗ . АСР. Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Объемно-планировочное решение предприятия определяется : функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания ; градостроительными и природно-климатическими факторами ; архитектурно-художественными з адачами ; техническими и экономическими требованиями . От функционального назначения предприятия зависят состав помещений , их площадь , взаимосвязь и группировка помещений. При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия учитывают общую конс труктивную схему , виды применяемых конструкций , сетку внутренних несущих опор , тип фундамента , габариты применяемых сборных конструктивных элементов и т . п. Градостроительные и природно-климатические факторы — это конфигурация и величина участка строительс тва , его ориентация по странам света и к господствующим ветрам , рельеф , климатический район строительства , характер окружающей застройки и природной среды , связь с транспортными магистралями , улицами и проездами. Архитектурно-художественные задачи — создан ие художественного образа сооружения в соответствии с его месторасположением в условиях городской застройки и необходимостью создания единой архитектурной композиции. Технические требования учитывают уровень инженерного оборудования , удобство сообщения пом ещений проектируемого предприятия , располагаемых на разных этажах , качество наружной и внутренней отделки стен , потолков и полов ; создание благоприятных температурно-влажностных условий , в том числе систем отопления , вентиляции и кондиционирования воздуха ; условия нормального естественного и искусственного освещения помещений. К экономическим требованиям проектирования относят эффективное использование площади и объема здания , сокращение площади коммуникационных , технических и прочих вспомогательных помещен ий, ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист № докум Подпись Дата экономию затрат труда , материалов и энергии при возведении и оборудовании здания , сокращение сроков строительства и эксплуатационных расходов. 3.2 Характеристика участка. Ре сторан «Барин» расположен в Советском районе г . Волгограда . Он построен у магистральной автомобильной дороги и у трамвайной линии . Рядом расположена трамвайная остановка . Ресторан «Барин» окружен жилыми домами , через дорогу расположены оптовые базы , а так ж е промышленные предприятия . Ресторан «Барин» является единственным рестораном в Советском районе . К ресторану можно подъехать в автомобиле . Для этого имеется специальный въезд со стороны ул . Краснопресненской к автомобильной стоянке , расположенной у вход а в ресторан . Со стороны ул . Стахановская имеется еще один въезд на территорию хозяйственного двора , куда подвозят продукты . Въезды на автостоянку и хозяйственный двор не пересекаются. Ресторан имеет летнюю площадку для предоставления услуг в теплый период года . Ресторан со стороны жилой части квартала окружен деревьями лиственных пород и кустарниковыми насаждениями . Со стороны главного фасада у здания посажены цветы. 3.3 Характеристика здания Здание ресторана одноэтажное с цокольным этажом . На первом этаже расположены вестибюль , гардероб , туалетные комнаты для посетителей , обеденный зал с эстрадой и танцплощадкой , горячий , холодный , мясорыбный цехи , моечные столовой и кухонной посуды , сервизная , кабинет директора . В цокольном этаже расположена загрузочная , х олодильные камеры , административно-бытовые помещения , тепловой узел , вентиляционная камера , технические помещения. Здание построено из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой . Верхняя часть здания украшена пластиковыми окнами с двойным разд ельным остеклением , рамы - пластиковые белые . Стены оштукатурены путем набрызга , имеют вкрапления слюды и мелкой мраморной крошки . Над входной дверью для ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист № докум Подпись Дата посетителей имеется ко зырек . Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка. Ресторан «Барин» относится к предприятиям круглогодичного функционирования . Торговая часть здания расположена с левой стороны по главному фасаду здания и изолирована от хоз яйственной зоны . На участке торговой части размещена площадка сезонного функционирования . Она удачно размещена , так как имеет непосредственную связь с природой , что является важным условием отдыха посетителей . Озеленение положительно влияет на влажность в оздуха и его тепловой режим – снижает температуру воздуха и увеличивает его влажность , а также препятствует проникновению пыли и ослабляет ветер. Вестибюль – это помещение в котором начинается обслуживание посетителей . В нем размещены гардероб , вход в зал, помещение для охранника , женская и мужская туалетные комнаты , зеркала . Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей . С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал . Гардероб ра сполагают при входе в вестибюль , а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке предусматривают санузлы. В туалетных комнатах имеются зеркала , электрополотенца , туалетное мыло , бумага , индивидуальные салфетки для рук , щетки для одежды и обуви. Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер ) длиной 1 м на каждые 50 мест . Конструктивной основой барьера может служить металлический или деревянный каркас , отделанный слоистым пластиком. Размещение гардероба может быть фронтальным , глу бинным или угловым . Фронтально располагают большие гардеробы со значительной протяженностью барьера . Глубина гардероба от барьера должна быть не более 6,0 м . Обеденный зал ресторана . Планировка обеденного зала ресторана «Барин» ДП.ПР -271200-17-03 АР С Лист Изм Лист № докум Подпись Дата обеспечивает оптимальную связь с вестибюлем , баром , моечной столовой посуды . Интерьер зала выполнен в коричнево-золотых тонах . Стены покрыты велюровыми обоями коричневого цвета с золотой отделкой , потолок – подшивной , в отделке его использованы деревянные рейки в сочетании с перфорированными плитами из порополистирола , способствующими уменьшению уровня шума в зале. Дерево использовано для декоративного оформления окон , дверей , эстрады , барной стойки , кром е этого для оформления барной стойки и музыкальной эстрады применены чеканные металлические полосы и отделка из камня. Бар размещают в зале . Бары , расположенные в залах , позволяют эффективно использовать площади залов и оживлять атмосферу в них . Бары явля ются заметными функциональными элементами интерьеров. Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала . Танцевальная площадка служит , как правило , центром композиции зала и должна иметь хороший обзор . Для этого ее поднимают (опускают ) или подчеркивают соответствующей расстановкой мебели . Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте , наиболее свободном от движения потребителей . Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию п отребителей , созданию удобств для обслуживающего персонала , обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей , официантов к потребителям , быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортиро в ания посуды из зала в моечную столовой посуды. Производственные помещения . Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность . В них следует избегать размещения ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист № докум Под пись Дата канализационных стояков , труб и опор , ниш , выступов , карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли . Кроме освещенности при создании оптимальной среды в производственных помещениях не обходимо следить за состоянием воздушной среды : температурой , влажностью , степенью чистоты и скоростью движения воздуха . Температура воздуха в помещениях должна быть в пределах 15 — 16 °С . Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо о существлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья , полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации . Другие важные факторы формирования и компоновки рабочих мест на пре д приятиях общественного питания : размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса ; правильная фиксация размеров рабочих проходов , служащих одновременно и путями движения ; организация путей движения по кратчайшим , прямолинейны м и не имеющим пересечений направлениям ; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест ; учет требований охраны труда при установке машин и приборов . Планировочные размеры производственных цехов должны обеспечивать требования расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ. Служебные и бытовые помещения . Служебные помещения могут размещаться на любом этаже здания и должны иметь удобную планировочную связь со всеми группами помещений. Помещ ение персонала . Предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия . Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной . В помещении должны быть созданы условия для отдыха : по возможности — мягкая мебель , комнатные цветы , аквариумы , музыка . ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Помещение персонала должно иметь хорошую связь (в функциональном отношении ) с горячим и холодным цехами , иметь естественное освещение . Площадь помещения для отдыха персонала дол жна быть достаточной для размещения 50 % состава смены. Бытовые помещения для персонала следует проектировать таким образом , чтобы они были изолированы и в то же время , имели удобную связь с основными группами помещений предприятия. Гардеробные предназнач ены для хранения уличной и домашней одежды , а также спецодежды . Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями . Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными . Гардероб официантов , предназначенный для переодевания и хранени я спецформы , проектируют отдельно . Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды . Площадь гардероба определяют из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа р а ботающих. Технические помещения представляют собой особую группу . Они не всегда могут располагаться единым блоком , так как служат , как правило , вспомогательными помещениями , обслуживающими другие группы помещений . Поэтому при их размещении в плане здания д олжно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия . Проектируют технические помещения в цокольном этаже здания. Машинное отделение холодильных кам ер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор . Запрещается располагать холодильные агрегаты на лестницах и лестничных площадках , под лестницами , в непосредственной близости к входным дверям зданий , в машинных отделениях лифтов и в вестибюле . Не допускается также ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист № докум Подпись Дата размещать холодильные агрегаты в тепловых шлюзах (тамбурах ), холодильных камерах и в коридорах холодиль ников. Вентиляционная установка отводит излишки теплоты , влаги и вредные газы , выделяющиеся из помещений предприятий , находящихся на разных этажах . В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и в ытяжные вентиляционные установки , представляющие собой раздельные системы , располагаемые на разных этажах. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания. Электрощитовую размещают также у наружных стен и по возможности вблизи гру ппы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования . Не допускается , чтобы электрощитовая находилась под моечными , душевыми , санузлами и другими помещениями , где имеются раковины и канализационные трапы. 3.3.1 Освещение Освещение зала смешанное . Общее освещение осуществляется системой светильников расположенных на стенах и люстрами . Обеденный зал освещается общим светом , а барная стойка и танцевальная площадка – дополнительным направленным светом . Барная стойка освещается светильниками , располо ж енными в металлических цилиндрах , подвешенных к потолку . Светильники выполнены из анодированного под золото металла . Игра цвета и теней создает в зале особый комфорт , который имеет психологическое воздействие на человека и способствует созданию определенн о го настроения. Предприятие общественного питания должно иметь естественное , а также искусственное освещение . Прямым естественным светом освещается зал , горячий цех , холодный и мясорыбный цех , вторым светом освещены вестибюль , моечные , сервизная. К производ ственной группе помещений предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования , кроме того отделочные материалы в этой группе помещений должны быть долговечными , устойчивыми к воздействию ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист № доку м Подпись Дата кислот , растворителей , жиров , влагонепроницаемыми . Стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м от пола выложены глазурованной плиткой , отвечающей вышеуказанным требованиям . Верхняя часть стен и потолки покрашены влагоустойчивыми к расками , полы выложены метлахской плиткой . Такая же отделка внутренних поверхностей применена в туалетных комнатах и душевых , за исключением того , что глазурованной плиткой стены обложены до потолка. 3.3.2 Отопление Системы отопления должны обеспечивать в зимнее время постоянный тепловой режим в помещениях , создающий благоприятные условия для людей , а также для нормального протекания технологического процесса. В помещениях ресторана «Барин» должны поддерживаться температуры воздуха , указанные в строительных нормах и правилах СниП II – Л .8-71 «Предприятия общественного питания» . В зависимости от особенностей помещений и протекающих в них технологических процессов расчетные температуры воздуха равны : - обеденный зал , вестибюль - +16 0 С ; - цехи : холодный , горячи й , мясорыбный , овощной ; помещения для фреоновых установок холодильных камер , загрузочная - +16 0 С ; - моечные столовой и кухонной посуды - +20 0 С ; - горячий цех , помещение для выпечки кондитерских изделий - +5 0 С (для расчета дежурного отопления ); - кабинеты д иректора и зав.производством , помещения для персонала - +18 0 С ; - охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов – + 0 0 С ; - кладовая сухих продуктов - +12 0 С ; - камера для хранения молочно-жировой продукции , овощей , фруктов , напитков - + 5 0 С. ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Указанные температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер ) являются расчетными при проектировании систем отопления и вентиляции для холодного и переходных пери одов года. В ресторане «Барин» принята горизонтальная система отопления плинтусной разводки , в которой горячий и обратный магистральные трубопроводы проложены в эластичных плинтусах . Системы плинтусной разводки полиэтиленовых труб L РЕ и РЕХ-С является идеа льной при замене и модернизации оборудования , необходимости проведения монтажа без пробивки и разрушения строительных перегородок . В качестве отопительных приборов в помещениях для посетителей установлены импортные алюминиевые радиаторы , имеющие хорошие т е плотехнические показатели и эстетичный внешний вид . В горячем цехе и моечных в качестве отопительных приборов установлены гладкие трубы , так как они хорошо поддаются влажной уборке , т.е . отвечают санитарно-гигиеническим требованиям. Для регулирования тепло отдачи отопительных приборов на подвязках к ним установлены терморегуляторы типа «Данфосс» , что позволяет поддерживать расчетную температуру воздуха в помещениях и соответственно экономно расходовать тепло . Температура теплоносителя в системе отопления 90 -65 0 С . Температура горячей воды , поступающей из тепловой сети Т 1 = 150 0 С. Для понижения температуры теплофикационной воды в узле управления установлен водоструйный элеватор типа ВТИ . В элеваторе к воде из тепловой сети подмешивается вода из обратного трубо провода системы отопления , имеющая температуру t = 65 0 С , и таким образом смешанная вода поступает в систему отопления с температурой 90 0 С. Воздух из системы отопления спускается через воздушные краны , установленные в пробках радиаторов. Расход тепла на ото пление здания определяется при расчете теплопотерь через отдельные ограждения (стены , полы , окна , двери ). Теплопотери помещения ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист № докум Подпись Дата равны сумме теплопотерь ограждениями , которые и меются в помещении . Кроме основных теплопотерь добавляется тепло добавляется тепло , которое необходимо затратить на нагрев воздуха , инфильтрующегося через окна и двери. Расход тепла на отопление здания в целом определяется путем суммирования теплопотерь вс еми помещениями , имеющимися в здании . Теплопотери зависят от температуры воздуха в помещении , температуры наружного воздуха (для г . Волгограда - -25 0 С ) и от теплотехнических свойств ограждающих конструкции. Приближенно можно определить теплопотери здания в целом по укрупненным показателям по формуле : Q = a * q y (t b + t n ) * V, Вт / час Где a – коэффициент , учитывающий влияние разности температур ( t b - t n ) а = 0,54 + 22 = 1,07 16+25 q y – удельная тепловая характеристика здания , Вт /м 3 С ; t b – тем пература внутреннего воздуха ; t n - температура наружного воздуха ; V – строительный объем здания по наружному обмеру. Часовой расход тепла здания ресторана рассчитывается по формуле : Q = 1,07 *0,3 (16 +25) 2123 = 27940 Вт Годовой расход тепла рассчитывает ся по формуле : Q = a * q y * V ( t b + t ср.от ) * р * n * 10 -6 , Гкал Где t ср.от – средняя наружная температура отопительного периода ; р – количество часов в сутках ; n – количество дней отопительного периода. Q = 1,07 * 0,3 * 2123 (16+2,2) * 24 * 178 * 10 -6 = 53 ГКал ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 3.3.3 Вентиляция В ресторане должна поддерживаться определенная климатическая обстановка , т.е . воздух должен быть достаточно нагретым , умеренно влажным и чистым . Бытовые и технологические процессы связаны с выделением различных вредностей , к которым относятся избыточное тепло , влага , пары и пыль . Цель вентиляции – извлечь загрязненный воздух и подать в помещение чистый воздух . К предприятиям общественного питани я предъявляются высокие требования к устройству вентиляции. В здании ресторана «Барин» предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции как с естественным , так и с механическим побуждением . В естественных системах вентиляции воздух перемещается за сче т разности плотности теплого воздуха помещения и наружного воздуха . В механических системах вентиляции воздух перемещается при работе вентиляторов. Запроектированы раздельные системы вентиляции для следующих групп помещений : - для обеденного зала , т.к . обс луживание в нем производится с помощью официантов ; - для горячего цеха и моечных посуды ; - для складских и административных помещений ; - для охлаждаемых камер ; - для уборных и душевых. Кроме этого в горячем цехе над оборудованием , выделяющем тепло (электро плита , электросковорода и др .) обязательно устанавливается зонт , через который вредные выделения выводятся наружу через воздуховод и вентилятор. Воздух общеобменной вентиляции удаляется системами с естественным побуждением из туалетов , душевых , администрат ивных помещений , обеденного зала , охлаждаемых камер . Для удаления отработанного воздуха из производственных помещений предусмотрена установка крышных вентиляторов. ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Воздух , удаля емый из помещений , компенсируется воздухом , поступающим через систему приточной вентиляции . Приточный воздух забирается снаружи через отверстия в приточной шахте на высоте 2 м от уровня земли . Через шахту воздух поступает в приточную камеру , расположенную в цокольном этаже здания . В приточной камере он очищается в фильтре от пыли , затем в холодное время нагревается в калориферной установке и далее с помощью радиального вентилятора направляется в воздуховоды приточной системы . По воздуховодам воздух транспо р тируется в помещения и выпускается в помещение через приточные жалюзийные решетки . Приточные воздуховоды с приточными решетками размещаются под потолком помещений , а в обеденном зале они располагаются в подшивном потолке . В подшивном потолке вмонтированы с пециальные воздухораспределители , по которым воздух подается непосредственно в обеденный зал . Воздух в помещения подается с таким расчетом , чтобы скорость движения его в зоне обитания людей не превышала 0,2 – 0,3 м /с . При такой скорости движения человек н е ощущает сквозняков . Для того , чтобы выполнить все заданные условия , необходимо провести сложный аэродинамический расчет. Расчет количества подаваемого и удаляемого в помещения воздуха выполняется по кратностям , которые приведены в СниП – Л .8-71 или по усл овиям удаления вредных выделений для горячего цеха и обеденного зала. В жаркий период для поддержания оптимальных температур , воздух охлаждается в воздухоохладителях сплит-систем , которые установлены в обеденном зале , а также в горячем цехе. 3.3.4 Водосна бжение Вода на нужды ресторана «Барин» поступает из системы водоснабжения города . Вода , подаваемая на хозяйствено-питьевые нужды потребителя , по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая . Технические требования и контроль за кач еством» , тем более , что потребителем является пищевое предприятие. В ресторане «Барин» предусмотрено холодное и горячее водоснабжение . Температура воды в системе горячего водоснабжения принята равной 55 0 С. Холодная вода из наружной сети под действием име ющегося в ней давления поступает во внутренний водопровод через проходящий под землей водопроводный ввод со стороны дворового фасада здания . На вводе внутри здания установлен водомер для учета потребляемой воды , а также запорные вентили и тройник с пробк о й для спуска воды из системы . Часть поступившей воды идет на холодное водоснабжение , другая часть поступает в емкий водонагреватель (бойлер ). Емкость бойлера равна максимальному часовому расходу горячей воды . Бойлер установлен в тепловом пункте , куда осущ е ствляется и ввод водопровода . В тепловом пункте размещен и узел управления систем теплоснабжения ресторана . Емкий бойлер представляет собой цилиндр с вставленным в него змеевиком из труб , по которым перемещается горячая вода . Горячая вода в змеевик бойлер а поступает по трубам узла управления. В ресторане «Барин» предусмотрено устройство системы холодного водоснабжения без водонапорного бака и подкачивающего насоса , т.к . давление в водопроводной сети вполне достаточно для бесперебойного водоснабжения здания. К водоразборным точкам (мойки , раковины и др .) первого этажа вода подается по магистральным трубам , проложенным под потолком цокольного этажа , и далее по стоякам подводится к кранам и смесителям водоразборных точек . Параллельно проложены и трубопроводы г орячей воды . Отдельная ветвь проложена к душевым , раковинам и унитазу на цокольном этаже. В качестве труб использованы полихлоридвиниловые трубы , простые в монтаже и более дешевые , чем оцинкованные стальные трубы . Предусмотрена установка двух поливочных кр анов для полива зеленых насаждений вокруг ресторана . На вводе имеется ответвление для пожарного водопровода . На трубопроводах отдельных участков сети установлена запорная арматура (шаровые краны ), местах потребления холодной и горячей воды установлена в одоразборная арматура (водоразборные краны и смесители ). В местах прокладки труб в помещениях с пониженной температурой , в местах с повышенной влажностью , их следует изолировать , чтобы не было конденсации влаги. Для расчета расхода воды в целом вначале опр еделяют секундный расход воды каждой водоразборной точкой и процент одновременного ее потребления по СниП II – Л .8-71 и по справочнику проектировщика «Водопровод и канализация» . Эти данные представлены в таблице. № п /п Наименование оборудования Количест-во обору-дования Расходы воды на единицу оборудования л /с Процент одновре-менного действия Расчетный расход воды л /с 1 Моечная ванна 11 0,3 30 3,3 2 Раковина производственная 3 0,2 40 0,6 3 Машина посудомоечна 1 0,3 100 0,3 4 Умывальник 3 0,2 80 0,6 5 Душ 2 0,2 100 0,4 6 Смывной бачок унитаза 4 01 60 0,4 5,6 Расчетный расход воды определяется по секундному ее расходу в водоразборных точках при одновременном их действии по формуле : G = g n * n * p , л /с. 100 Где g n – расчетный расход воды однотипной водоразборной точкой , л /с ; n – количество однотипных водоразборных точек ; р – процент одновременного действия водоразборных точек. G = (3,3*30 + 0,6*40 + 0,3*100 + 0,6*80 +0,4*100 + 0,4*60 ) /100 = 2,65 л /с. Фактический расход холодной и горячей воды определяется по показаниям водомера. ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 3.3.5 Канализация Ка нализация представляет собой систему устройств и сооружений , предназначенных для приема , отведения , очистки и сброса в водоемы сточных канализационных и сливных вод. В систему канализации ресторана «Барин» внутренняя и дворовая сеть . После дворовой канализ ации сточные воды поступают в городскую канализационную сеть. Сточные воды поступают во внутреннюю канализацию через приемники сточных вод – раковины , моечные ванны , унитазы , краны . Сточные воды из раковин и моечных ванн уходят через выпуск , снабженный реш еткой для улавливания крупных частиц , которые могут засорить канализационную сеть . Выпуск присоединяют к гидравлическому затвору , объединенному в одной фасонной части с раковиной. Все приемники сточных вод оборудованы промывочными устройствами из водопрово да. В горячем цехе , моечных , душевых сетках установлены трапы для приема сточных вод . Трап , как и унитаз , имеет гидравлический затвор . Трап устанавливается в нижней точке пола помещения и в нижней точке душевой сетки . Для удаления атмосферных осадков с кро вли здания установлены наружные водосточные трубы , расположенные со стороны дворового фасада. Для удаления сточных вод использованы как пластмассовые , так и чугунные канализационные трубы . Канализационные отводные трубопроводы внутри здания проложены с укл оном I = 0,025 над полом помещения , к ним присоединены вертикально расположенные столки от приборов . Отводные трубы присоединяются с помощью труб-выпусков к канализационным колодцам , расположенным со стороны дворового фасада. Расход сточных вод определяетс я по числу водопотребителей (раковин , унитазов и т.д .) в соответствии с нормами , приведенными в справочнике проектирования «Водопровод и канализация». ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 3.3.6 Удаление мусора и от ходов На предприятиях общественного питания образуются различные твердые отходы – мусор. Мусор по своему составу неоднороден. Органический мусор (пищевые отбросы ) подвержен гноению , источает неприятный запах и служит источником размножения болезнетворных микробов , мух , тараканов , грызунов , являющихся переносчиком инфекций. Для надлежащего санитарного режима в ресторане «Барин» и окружающей его территории организовано мусороудаление , которое предполагает сбор , хранение и вывоз мусора . Для этого используетс я следующий способ мусороудаления : сбор непищевого мусора в металлические мусоросборники или контейнеры с последующим вывозом его специальным автотранспортом – мусоровозами. Мусоросборники оборудуются на хозяйственном дворе земельного участка предприятия . Расстояние от окон и дверей предприятия общественного питания до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 20 м. Ресторан «Барин» соответствует всем требованиям СниП , СанПИН и НОТ. ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА ДП -271200-17-03 ПЗ . БЖД Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Попова О . А. Ресторан 1 класса «Барин» на 60 мест Лит. Ли ст Листов Проверил Дородникова 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП -3 Утверждаю Иванникова 4.1 Безопасность жизнедеятельности 4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов. В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды , в том числе психофизиологические факторы , обусловленные трудовым процессом. В ресторане «Барин» на работников возможно действие следующих производственн ых факторов. К физическим факторам относятся : - движущиеся машины и механизмы , подвижные части технологического оборудования , перемещаемые товары , сырье и тара ; - напряжение в электрической цепи , замыкание которой может произойти через тело человека ; - ост рые кромки , заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов , оборудования , инвентаря , товаров и тары ; - повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования , товаров , сырья и продукции ; - повышение или понижение температуры , влажность и по движность воздуха рабочей зоны ; - тепловое (инфракрасное ) излучение ; - повышенный уровень шума на рабочем месте ; - вибрация ; - наличие статического электричества ; - повышенный уровень электростатических полей ; - недостаточная освещенность рабочей зоны ; - о тсутствие или недостаток естественного света. ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист № докум Подпись Дата К химическим факторам относятся : - содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли , в том числе растительного и животного происхождения ; - содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ. К психофизиологическим факторам относятся : - физические перегрузки ; - нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы , монотон ность труда , эмоциональные перегрузки ). Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности , питанием , бытовыми условиями и т.д. Специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нерв ное напряжение , вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми . Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены , фиксированного положения корпуса при работе , монотонности и интенсивности труда и т.д. 4.1.2 Гигиенические критерии условий труда Состояние микроклимата (температура воздуха , температура поверхностей , относительная влажность воздуха , скорость движения воздуха , интенсивность теплового излучения на рабочих местах про изводственных помещений ) должно соответствовать требованиям , установленных санитарными нормами и правилами . Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений , на которых выполняются работы , свя з анные с нервно-эмоциональным напряжением. Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях , когда по технологическим требованиям , технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины. ДП. ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени Производствен-ные помещения Категория работ по уровню энергозатрат , Вт Темпе-ратура воздуха , 0 С Темпера - туры поверхносте й, 0 С Относи-тельная влажность, % Скорость движения воздуха, м /с Обеденный зал II а 20-22 19-23 60-40 0,2 II б 19-21 18-22 60-40 0,1 II а 20-22 19-23 60-40 0,2 Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 28 0 С . Допустимая скорость дви жения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды – до 0,3 м /с , в теплый – до 0,5 м /с. Кроме этих факторов , в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое изл учение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие ), и другого теплового оборудования. По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1 Дж /см 2 . мин . Интенсивность излучения зависит от температу ры , величины излучающей поверхности , степени ее загрузки . 4.1.3 Требования к вентиляции производственных помещений Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах. Горячий цех ресторана д олжен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением , местными вентиляционными отсосами над всем газо - и паровыделяющим оборудованием . Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону , в о с тальные помещения – в верхнюю зону. В ресторане с обслуживанием официантами следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной , подавая в ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист № докум Подпись Дата не го дополнительно 35% воздуха , необходимого для горячего цеха , а 65% подавать непосредственно в цех. При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140Вт /м 2 и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест. С истемы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений : - для посетителей ; - производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию ); - охлаждаемых камер. Количество воздуха , удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха , удаляемого из помещений , а общеобменной – 35%. 4.1.4 Требования к освещению. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь , как правило , естественное освещение. Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы . Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп. Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями . Светильники должны располагаться таким образом , чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников. Освещ енность рабочей поверхности , создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного , должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света , которые применяются для местного освещения. ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист № докум Подпись Дата При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах , не менее 75 мс при лампах накаливания . Освещенность проходов и участков , где работы не производятся , дол жна составлять не более 25% нормируемой освещенности. Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей , быть равномерным , исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней. 4.1.5 Требо вания к производственным помещениям , организации рабочих мест На проектируемом предприятии организуется поточность технологического процесса , это позволяет интенсивнее использовать технику , более узко специализировать работников , повышать производительност ь труда. Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции ), а также с требованиями охраны и безопасности труда. Высота производственны х помещений должна быть не менее 3 – 3,3 м ; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м . Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды . При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборуд о вания. Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света , так как они дают б олее равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии. Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место – часть производственного цеха приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции , оснащается необходи мым оборудованием и инвентарем . Рабочее место может быть специализированным и ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист № докум Подпись Дата универсальным . Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы . Источни к света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м . Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа , а обрабатываемый продукт – слева . Весы , специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянут о й руки , разделочную доску перед собой . Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест , оснащения их оборудованием , посудой и инвентарем. В ресторане «Барин» используется модульное оборудование , линейное расположение его обе спечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса , сокращает пути движения поваров , позволяет сэкономить размер производственной площади. Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы , удаляющие па ры , продукты сгорания . Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами . Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов , сырья , готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими опе рациями и управлениями ими. Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников , занятых в производственном процессе , полными наборами инструментов , приспособлений , посуды и т.д. 4.1.6 Требования к технологическим процессам На все оборудование , меха низмы , контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация. Безопасность производственных процессов может быть обеспечена : - выбором технологических процессов , приемов и режимов работы производственного оборудования , не оказывающих вредны х воздействий на работников ; ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист № докум Подпись Дата - применением оборудования , не являющегося источником травматизма ; - правильным размещением технологического оборудования ; - профессиональным отбором и обучением работников , проверкой их знаний и навыков безопасности труда ; - применением средств защиты работников. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ , пыли и теплоизбытков необходимо : - с трого соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд ; - места возможного выделения пыли , токсичных и дурно пахнущих химических веществ , избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией. При возникновении ситуации , которы е могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям . На отдельных технологических операциях :рекомендуются следующие способы уведомления : - оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией ; - отключение системы автоматики рекоменду ется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах , а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении. Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует : - применять секционно-модульное оборудование ; - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит ; - своевременно отключать секции электроплит или пере ключать их на меньшую мощность ; - на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование ; ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист № докум Подпись Дата - регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающ их. Для снижения физической нагрузки необходимо : - не допускать подъем , переноску и перемещение женщинами тяжестей , масса которых превышает установленные предельные нормы ; - использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и пере возки котлов с горячей пищей и т.д. 4.2. Техника безопасности 4.2.1. Электробезопасность Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети , рабочего напряжения , источника питания , состояния изоляции , ограждения и друг их факторов. Основные причины электротравм : - неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения ; - низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей ; - выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер б езопасности ; - неудовлетворительное заземление электроустановок ; - несоответствие машин , аппаратов , кабелей и проводов условиям эксплуатации . Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей , причем , мало знающих опасность электричес кого тока . Поэтому , очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ . Электробезопасность . Защитное заземление , зануление ). В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль игра ют различные средства и предохранительные приспособления . К защитным средствам относятся : штанги , изолирующие клещи для замены плавких предохранителей , указатели напряжения , лестницы , площадки , резиновые диэлектрические перчатки , галоши , ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист № докум Подпись Дата коврики и т.п . Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям . Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев . Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях , на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия : заземление , зануление и защитное отключение . Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления , которое обладало бы сопротивлением , достаточно малым для того , чтобы падение напряжения на нем не достигало значения , опасного для человека. Зануление - преднамеренное , с целью обеспе чения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки , нормально не находящихся под напряжением , с глухо-заземленной нейтралью источника питания , при помощи нулевого рабочего или защитного провода. Механическое оборудование с электро приводом , тепловое оборудование на электрообогреве , холодильное оборудование и т.д . должны быть заземлены . Шины и провода защитного заземления (зануления ) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет . В помещениях с повышенной электроопасност ь ю электропровода должны заключаться в трубы . 4.2.2 Требования к производственному оборудованию. Общие требования безопасности Производственное оборудование должно быть пожаро - и взрывобезопасным при монтаже , эксплуатации , ремонте , транспортировании. Произ водственное оборудование , работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных ), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств , удаляющих вредные в е щества. ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Конструкция производственного оборудования должна исключить , или ограничивать безопасным уровнями , воздействие на работников вредных излучений. Части оборудования , механ ическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности , должны быть защищены ограждениями и расположены так , чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания. Загрузочные части электромеханического о борудования должны иметь защитные экраны ; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений. Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку , исключающую возможност ь включения машины со снятыми ограждениями. Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия . Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым , ограждения и предохранительные приспособления не должны снижа ть освещенность рабочего места , увеличивать шум , создаваемый движущимися деталями оборудования. Оборудование , работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы , аварийную , предупредительную и технологическую сигнализацию. Усилия , прила гаемые к органам управления , не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека. Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения , который монтируется на каждом рабочем ме сте управления этим оборудованием . Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета , увеличенного размера по сравнению с другими кнопками. Санитарная обработка , разборка , чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источни ков питания , полной остановки подвижных и ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист № докум Подпись Дата вращающихся частей , а теплового оборудования – после полного остывания нагретых поверхностей. Требования безопасности при эксплуатаци и механического оборудования. К эксплуатации механического оборудования допускаются лица , прошедшие инструктаж на рабочем месте. Перед включением механического оборудования следует проверить , нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины пос торонних предметов. Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений. Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями . При появлении постороннего шума , п рекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину. Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции , а также систематическая регулировка , смазка. В ресторане «Барин» планируется использовать следующие виды механического оборудования : привод универсальный ПУ – 0,6, универсальная резательная машина. Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и в ынимать из него только при выключенном электродвигателе. Загружать механизм продуктами следует после того , как двигатель начнет вращаться. Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску . Все сменные части должны легко насиживаться на рабо чий вал и надежно на нем закрепляться. Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой . ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Требования безопасности при эксплуатации электротепловог о оборудования. Электронагревательное оборудование работающее под давлением , должно быть снабжено : - контрольно-измерительными , предохранительными и регулирующими устройствами ; - автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клап аном , если рабочее давление среды меньше , чем у источника давления. Настил плиты должен быть ровным и гладким . Плиты с деформиро ванными настилами к работе не допускаются . Деформированные плитки сле дует заменить новыми . Перед началом работы электроплиты с ледует проверить исправ ность терморегулятора , заземления ручек дверец тепловых (жарочных ) шкафов и переключателей . При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены . Не допускается искусственное охлаждение разогре т ых плит нас тила или конфорок водой. У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни . Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию. ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ Экономический раздел дипломного проекта содержит расчеты по определению основных финансово-экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана «Барин» 1-ой категории. 5.1. Расчет объема товарооборота , его состава и валового дохода Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности . Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного пита ния. Товарооборот ресторана включает в себя две основные части : • реализация продукции собственного производства ; • реализация покупных товаров. Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимост и всей продукции собственного производства , предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана , а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. ДП -271200-17-03 ПЗ . ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Таблица 5.1 Расчет стоимости сырья ресторана «Барин» № Наименование продукта , полуфабриката Единица измерения Количество Закупочная цена,руб. Стоимость продуктов , руб. 1 Говядина п /фабрикат кг 1,7 65 110,5 2 Ветчина кг 7,5 70 525 3 Выр езка говяжья кг 31 92 2852 4 Вырезка свиная кг 4,5 95 427,5 5 Карбонат копченый кг 2,4 130 312 6 Колбаса сырокопченная кг 2,5 150 375 7 Окорочка куриные кг 6 38 228 8 Печень куриная кг 10,5 35 367,5 9 Свинина карбонат кг 7,5 90 675 10 Филе кур кг 19,5 62 1209 11 Язык говяжий кг 19 115 2185 12 Балык осетровый кг 2,8 250 700 13 Икра лососевая (банка 130г .) шт 10 110 1100 14 Крабы в с /с (банка 100г .) шт 23 125 2875 15 Креветки в с /с (банка 200г .) 50 82 4100 16 Мидии в с /с (банка 200г .) 24 96 2304 17 Раковые шейки (банка 200г ) шт 24 100 2400 18 Семга сл /сол кг 3,23 200 646 19 Филе осетровых кг 19,1 200 3820 20 Филе семги кг 5 200 1000 21 Филе судака кг 6 50 300 22 Мука кг 3 5 15 23 Яйцо шт 170 1,2 204 24 Картофель кг 35 10 350 25 Лук р епчатый кг 11,2 10 112 26 Шампиньоны свежие кг 9 72 648 27 Масло растительное л 6,5 30 195 28 Масло сливочное кг 6,77 110 744,7 29 Сметана кг 5 30 150 30 Морковь кг 3,5 10 35 31 Сахар кг 2 14 28 32 Ананас консерв . (банка 340г .) шт 9 25 225 33 Зелен ый горошек (банка 260г .) шт 13 17 221 34 Зелень кг 4 100 400 35 Кетчуп (бут . 900г .) шт 7 19 133 36 Кукуруза консерв . (банка 260г .) шт 15 17 255 37 Лимон кг 9 40 360 38 Майонез (пач . 250г .) шт 87 9 783 39 Маслины (банка 250г .) шт 29 22 638 Д П.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 40 Огурцы консерв . (банка 280г .) шт 4 35 140 41 Огурцы свежие кг 25,5 25 637,5 42 Перец болгарский кг 11 50 550 43 Орех грецкий кг 7 85 595 44 Помидоры свежие кг 37 25 925 72 Пир ожные в ассортименте шт 36 3,8 136,8 73 Водка "Монополька " бут 5 43 215 74 Водка "Русский стандарт " бут. 2 270 540 75 Виски "Балантайн стандарт " бут. 1 800 800 76 Вермут "Мартини " бут. 2 350 700 77 Вермут "Чинзано " бут. 5 200 1000 78 Коньяк "Ани " бут. 2 295 590 79 Бургонь Алиготе бут. 4 365 1460 80 Вино "Каберне " бут. 7 75 525 81 Вино "Мукузани " бут. 7 115 805 82 Вино "Шардоне " бут. 8 75 600 83 Пиво "Бавария " (0,5) бут. 15 25 375 84 Пиво "Туборг " (0,5) бут. 15 25 375 85 Сок в ассортименте л 25 23 575 86 Кока-кола , спрайт (0,33) бут. 30 9,8 294 ВСЕГО : 52004,8 Наценка на продукцию собственного производства устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения , в размере 75 %. Наценка на покупные товары в ра змере 65 %. Ставка НДС в размере 10 % применяется к перечню товаров , утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 1 17-ФЗ . По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20 %. Ставка налога с продаж сос тавляет 5 %. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость : хлеба и хлебобулочных изделий , молока и молокопродуктов , масла растительного , маргарина , круп , сахара , соли , картофеля , продуктов детского и диабетического питания ; ДП .ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Расчет товарооборота ресторана «Барин» Таблица 5.2 Наименование Закупочная цена в тыс . руб. Н аценка тыс . руб. Товаро оборот за один день тыс . руб. НДС , тыс . руб. Налоге продаж , тыс . руб. Валовой доход , тыс . руб. 1. Сырье , расходуемое на изготовление продукции собственного производства 42,38 31,79 74,17 3,73 2,81 25,24 НДС по ставке 20% 14,84 11,13 25,97 1,86 1,17 8,11 НДС по ставке 10% 27,54 20,66 48,20 1,88 1,64 17,14 2. Покупные товары 9,62 6,25 15,87 1,04 0,79 4,42 ИТОГО : 52,00 38,04 90,04 4,78 3,60 29,66 Таблица 5.3 Расчет общего товарооборота и валового дохода ресторана Наименование Товарооборот одного дня , тыс . руб. Товарооборот за месяц , тыс . руб. Товарооборот за год , тыс . РУб. Удельный вес, % Розничный товарооборот по продукции собственного производства 74,17 2225,10 26701,20 82,37 Товарооборот по покупным товарам 15,87 476,10 5713,20 17,63 Валовой товарооборот 90,04 2701,20 32414,40 100,00 Валовой доход 29,66 889,80 10677,60 32,94 ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Расчеты показателей : Валовой доход за 1 день определяется как ра зница между наценкой предприятия и налогами. Валовой доход за месяц = 30 х доход за 1 день. Валовой доход за год = 360 х доход за 1 день. Валовой товарооборот за месяц = 30 х товарооборот за 1 день. Валовой товарооборот за год 360 х товарооборот за 1 день. 5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности , условий и режима его работы . Штат предприятия включает административно - управленческий персонал , работников производств а и работников зала . Оклады работников взяты на основании штатного расписания ресторана. Штатное расписание ресторана представлено в таблице 5.4 Таблица 5.4 Штатное расписание ресторана «Барин» Наименование должностей Численность работников , чел. Должностн ой оклад , руб. Сумма окладов,руб. 1. Административно - управленческий персонал : 1.1. Директор 1 5000 5000 1.2. Заместитель директора 1 4200 4200 1.3. Гл . бухгалтер 1 4000 4000 Итого : 3 13200 2. Производственный персонал : 2.1. Зав . произ водством 1 4000 4000 2.2. Повар-бригадир 2 3500 7000 2.3. Повар 3 3000 9000 2.4. Кухонный работник 2 1500 3000 ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Продолжение таблицы 5.4 Итого : 8 23000 3. Работники зала : 3.1. Кассир 2 1700 3400 3.2. Официант 4 1500 6000 3.3. Бармен 2 2500 5000 3.4. Администратор 2 3200 6400 3.5. Уборщица 2 1500 3000 Итого : 12 23800 4. Прочие работники : 4.1.Ди-джей 1 2000 2000 4.2. Охрана 3 2000 6000 4.3. Бухгалтер 1 3200 3200 4.4. Калькулятор 1 3000 3000 4.5. Гардеробщица 2 1500 3000 Итого : 8 17200 Всего : 31 77200 Плановая смета расходов по труду на год представлена в таблице 5.5. Таблица 5.5 Плановая смета расходов по труду на год Наименование Сумма , ты с . руб. % к итогу 1. ФЗП по окладам 926,4 60,6 2. Премиальный фонд (35%) 324,24 21,2 3. Надбавки (10%) 92,64 6,1 4. Выплаты компенсирующего характера (10%) 92,64 6,1 5. Оплата за неотработанное время (10%) 92,64 6,1 Итого ФОТ : 1528,56 100 ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Расчет плановых показателей по труду представлен в таблице 5.6. Таблица 5.6 Показатели плана по труду ресторана Наименование Величина за месяц Величина за год Валовой товарооборот , ты с . руб. 2701,20 32414,40 в том числе по продукции собственного производства , тыс . руб. 2225,10 26701,20 Среднесписочная численность работников , чел. 31 31 в том числе работников производства , чел. 8 8 Товарооборот на 1 работника , тыс . руб. 87,14 1045,63 Товарооборот на 1 работника производства , тыс.руб. 337,65 4051,80 Выработка 1 работника производственного персонала , тыс . руб. 278,14 3337,65 ФОТ , тыс . руб. 127,38 1528,56 Уровень ФОТ к товарообороту 4,72 4,72 Средняя заработная плата , тыс . ру б. 4,11 49,31 5.3. Расчет издержек производства и обращения Издержки производства и обращения ресторана определяются с помощьк метода технико-экономических расчетов , предполагающего прямые расчеть издержек по статьям расходов с использованием установленн ых нормативе ! затрат , ставок и тарифов. Совокупность затрат труда , материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения. Расчет расходов на предприят иях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли. Сущность издержек общественного питания определяется спецификой ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата деятельности рес торана , который не только производит и реализует продукцию , но организует ее потребление. Статья 1. Расходы на железнодорожные , водные , воздушные и автомобильные перевозки. Согласно договору с организацией , предоставляющей услуги по транспортным перевозкам , транспортные расходы составляют 250 руб /ч . Потребность в транспорте в день 3 часа . Итого 250 х 3 х 30=22500 руб . в месяц. Статья 2. Расходы на оплату труда . Величина расходов переносится из плана по труду. Статья 3. Отчисления на социальные нужды . Отчисл ения производятся в зависимости от расходов на оплату труда по установленным законодательным нормам. Расчет отчислений на социальные нужды представлен в таблице № 5.7 Таблица 5.7 Расчет отчислений на социальные нужды Наименование Уровень отчислений от ФОТ, % Сумма отчислений , тыс . руб. 1. Единый социальный налог 35,60 544,10 1.1. Пенсионный фонд 28,00 427,94 1.2. Фонд социального страхования 4,00 61,13 1.3. Фонд медицинского страхования 3,60 55,02 2. Социальное страхование по травматизму 0,20 3,06 Ито го : 547,15 Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий , сооружений , служебных помещений. ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Ресторан «Барин» имеет в собственности помещения и аренду не платит . Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 3000 руб . в месяц . Расходы на отопление , водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов. Расходы на отопление. 1 г кал стоит 470 + 20 % = 564 руб . В год расходуется 57,5 г кал . Расходы за год составят : 32430 руб. Расходы на водоснабжение : 1 м 3 стоит 6,86 + 20 % = 8,232руб . В год расходуется 1480 м 3 . Расходы за год составят : 12183 руб. Расходы на электроэнергию : 1 кВт = 1,3 + 20 % = 1,56 руб ., в год потребляется 4140 кВт . Расходы за год составят : 6458 руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Расходы по статье определяются исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений , согласно постановлению Совмина СССР от 22.10.90 г. № 1072 «О единых нормах амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов народного хозяйства СССР» . Расчет представлен в таблице 5.8. Таблица 5.8 Расчет амортизационных отчислений Виды основных средств Балансовая стоимость , тыс . руб. Норма амортизационных отчис лений Сумма амортизации , тыс . руб. 1. Здание 14654,5 6,6 967,20 2.ККА 4,2 11 0,46 3. Компьютер 23,2 12,5 2,90 4. Холодильное оборудование 248,5 10 24,85 5. Тепловое оборудование 148,3 12,5 18,54 6. Прочее оборудование 824,8 14 115,47 Итого : 15903,5 1129,42 ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств . В 'планируемом году расходы на ремонт предусмотрены в размере 5 % от стоимости основных средств . То есть 795,18 тыс . руб. Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды , столового белья , посуды , приборов и другого инвентаря . Для расчета статьи 7 используют эксплуатационные нормы потерь . Расчет приводится в таблице 5.9. Таблица 5.9 Износ санитарной и специал ьной одежды , столового белья , посуды , приборов и другого инвентаря Наименование Нормы эксплуатационных потерь к товарообороту Сумма , тыс . руб. Спецодежда 0,18 58,35 Фарфоро-фаянсовая посуда 0,55 178,28 Стеклянная посуда 0,5 162,07 Столовые приборы 0,07 22,69 Скатерти , салфетки , полотенца 0,1 32,41 Производственный инвентарь 0,25 81,04 Итого : 534,84 Статья 8. Расходы на топливо , газ , электроэнергию для производственных нужд . Расходы определяются на основе действующих тарифов . Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд. На год запланировано потребить 26400 кВт х 1,56 руб. =41,18 тыс . руб. Статья 9. Расходы на хранение , переработку и упаковку товаров . Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2 % к товарообороту . Итого запланировано 64,83 тыс . руб. ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Статья 10. Расходы на рекламу . Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4 % к товарообороту , то есть 129,66 тыс . руб. Статья 11. Проценты за пользование кредитом и займами . Расходы по статье отсутствуют , так как оборот покрывается собственными средствами. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке , хранении и реализации. Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15 % к товарообороту , то есть 48,62 тыс . руб. Статья 13. Расходы на тару . Расходы по статье отсутствуют , так как тара является собственностью поставщиков. Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы включаю т : расходы на содержание и устройство комнат отдыха , раздевалок , шкафов для спецодежды ; оплата услуг связи ; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков ; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов ; расходы на ведение кассового хозяйства . Р а сходы определены 0,4 % к товарообороту , и составили 129,66 тыс . руб. План издержек производства и обращения ресторана представлен в таблице 5.10 Таблица 5.10 План издержек производства и обращения ресторана «Барин» № Наименование статьи Сумма , тыс . руб. Ур овень расходов в % к товарообороту Всего издержек производства и обращения 5360,17 16,54 В том числе : 1 Автотранспортные расходы 270,00 0,83 2 Расходы на о плату труда 1528,56 4,72 3 Отчисления на социальные нужды 547,15 1,69 4 Расходы на сод ержание зданий , сооружений , оборудования 141,07 0,44 5 Амортизация основных средств 1129,42 3,48 ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 6 Расходы на ремонт основных средств 795,18 2,45 7 Износ посуды , приборов , белья и др. 534,84 1,65 8 Расходы на топливо , газ , электроэнергию для производственных нужд 41,18 0,13 9 Расходы на хранение , переработку и упаковку товаров 64,83 0,20 10 Расходы на рекламу 129,66 0,40 11 Затраты по оплате % за пользование кредитом 0,00 0,00 12 Потери товаров при перевозке , хранении и реализации 48,62 0,15 13 Расходы на тару 0,00 0,00 14 Прочие расходы 129,66 0,40 5.4 Расчет прибыли и рентабельности Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения. Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результа 1 хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров , основных фондов и другого имущества и д оходов от внереализационных операций , уменьшенных на сумму расходов по этим операциям. Таблица 5.11 Расчет прибыли и рентабельности ресторана «Барин» Показатели Сумма , тыс . руб. Процент к товарообороту Валовой товарооборот 32414,4 100 Валовой доход 10677,6 32,94 Издержки производства и обращения 5360,17 16,54 Прибыль от реализации 5317,43 16,40 Рентабельность, % 16,40 Налог на прибыль (24%) 1276,18 3,94 Чистая прибыль 4041,25 12,47 Чистая рентабельность, % 12,47 ДП.ПР -271200-17-03 Э Р Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 5.5. Расчет показателей экономической эффективности Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э ) и сроком окупаемости (Т ), Расчет производи тся по формулам : Э = П (5.1) К Т = К П где П - прибыль за год , тыс . руб .; К - сумма к апитальных вложений , тыс . руб. Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений представлены в таблице 5.12. Таблица 5.12 Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений Показатели Сумма , тыс . руб. Валово й товарооборот 32414,4 Стоимость основных фондов 15903,5 Среднесписочная численность работников , чел. 31 Прибыль 4041,25 Фондоотдача 2,04 Фондоемкость 0,49 Фондовооруженность 513,02 Коэффициент эффективности 0,25 Срок окупаемости , лет 3,9 Срок ок упаемости рассчитывается как отношение суммы капитальных вложений к сумме чистой прибыли предприятия. ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 1 месяц. Сво дные экономические показатели хозяйственной деятельности проектируемой ресторана представлены в таблице 5.13. Таблица 5. Основные показатели хозяйственной деятельности ресторана «Барин» № Показатели Единица измерения Сумма Процент к товарообороту 1 Валовой товарооборот тыс . руб. 32414,4 100 2 в том числе продукции собственного производства тыс . руб. 26701,2 82,37 3 в том числе по покупным товарам тыс . руб. 5713,2 17,63 4 Валовой доход тыс . руб. 10677,60 32,94 5 Издержки производства и обращения тыс . руб. 5360,17 16,54 6 Прибыль предприятия тыс . руб. 5317,43 16,40 7 Рентабельность, % % 16,40 8 Налог на прибыль тыс . руб. 1276,18 3,94 9 Чистая прибыль предприятия тыс . руб. 4041,25 12,47 10 Чистая рентабельность, % % 12,47 11 Среднесписочная числен ность работников предприятия , чел. чел. 31 12 Среднесписочная численность производственного персонала , чел. чел. 8 13 Товарооборот на одного работника предприятия тыс . руб. 1045,63 3,23 14 Выработка на одного работника производства тыс . руб. 3337,65 10,30 15 Фонд оплаты труда тыс . руб. 1528,56 4,72 16 Средняя заработная плата , мес. тыс . руб. 4,11 0,01 17 Стоимость основных фондов тыс . руб. 15903,50 49,06 18 Фондоотдача 2,04 19 Фондоемкость 0,49 20 Фондовооруженность 513,02 21 Срок окупаемости лет 3,9 ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ ДП -271200-17-03 ПЗ . ОР Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Попова О . А. Ресторан 1 класса «Барин» на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил Комарова 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП -3 Утверждаю Иванникова 6.1 Организационно-правовая форма предприятия Ресторан «Барин» , как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО ). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов , не требующего личного участия своих членов в делах общества . Характерными признаками этой коммерческой организации явл яются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества . Имущество общества , включая уставный капитал , принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долев о й собственности участников . Поскольку вклады участников становятся собственностью общества , нельзя сказать , что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов . В действительности они вообще не отвечают по долгам общества , а нес у т лишь риск убытков (утраты вкладов ). Даже те из участников , кто не внес свой вклад полностью , отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества , которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п .1 ст .87 ГК ). Число уча стников общества с ограниченной ответственностью не должно превышать предела, установленного законом об обществах с ограниченной ответственностью. В противном случае оно подлежит преобразованию в акционерное общество в течение года, а по истечении этог о срока - ликвидации в судебном порядке, если число его участников не уменьшится до установленного законом предела. Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержд енный ими устав. ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Общество с ограниченной ответственностью может быть реорганизовано или ликвидировано добровольно по единогласному решению его участников. Иные основания ре организации и ликвидации общества, а также порядок его реорганизации и ликвидации определяются настоящим Кодексом и другими законами. Общество с ограниченной ответственностью реорганизуется или ликвидируется по единогласному решению его участников . 6.2 Структура управления предприятием Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий , направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы , материальных и финансовых ресурсов . Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства , реализации продукции собственного производства и покупных товаров , а также уровня обслуживания. В функции управления входят : - технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию ; - техник о-экономическое планирование ; - учет и финансовая деятельность ; - техническое и продовольственное снабжение ; - экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия. Структура управления рестораном – совокупность и соподчиненность взаимо связанных организационных единиц или звеньев , выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия. Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана . Она осуществляет руководст во деятельностью коллектива в соответствии со ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата своими правами и обязанностями . Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы рест орана. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия . Он осуществляет х озяйственно-финансовую деятельность , контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана , качество выпускаемой продукции , состояние учета , контроля и сохранность материальных ценностей , подбор и расстановку кадров ; соблюдение трудово г о законодательства , приказов и инструкций. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами , приобретать имущество и инвентарь , заключать договоры и соглашения , перемещать , увольнять (в соответствии с трудовым законодатель ством ), поощрять работников , налагать дисциплинарные взыскания . Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем , продуктами , полуфабрикатами , предметами материально-технического оснащения ; создать необходимые условия для сохранн ости товарно-материальных ценностей ; контролировать работу всех участников предприятия. Заместитель директора имеет те же права , что и руководитель предприятия , несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства , которые по ручены ему директором. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия , под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд , технологии их приготовления , проверка готовой продукци и , разработка рецептур новых блюд. Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены , охраны труда и техники безопасности , своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценно стей. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Метрдотель руководит всей работой официантов , барменов , гардеробщиков , уборщиков. Метрдотель обязан : контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания ресторана , вн утреннего распорядка , личной гигиены , ношения форменной одежды и т.д. В течении дня метрдотель должен находиться в зале , следить за поддержанием чистоты и порядка , правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов. Метрдотель организует труд официант ов , формирует из них бригады ; составляет графики выхода официантов , других работников зала на работу. Метрдотель имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей и требовать от руководства обеспечения вс ем необходимым для выполнения должностных обязанностей. 6.3 Организация снабжения и хранения продуктов К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования : обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года ; своевременность и ритмичность завоза товаров ; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организ овать завоз товаров из разных источников . Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности , изготавливающие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производите ли сельскохозяйственной продукции : колхозы , совхозы , фермерские хозяйства , частники . Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках , оптовых рынках , в магазинах. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Многи е виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы : · Оптовые базы и холодильники , снабжающие мясом , маслом , рыбными и гастрономическими продуктами ; · Оптовые базы , снабжающие бакалейной продукцией. Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях , когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия , необходимые для хранения . В этих случаях посредник должен взять на себя функции , связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя. В ресто ране «Барин» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи : · Что купить ; · Сколько закупить ; · У кого закупить ; · На каких условиях закупить ; Кроме того , необходимо : · Заключить договор ; · Проконтролировать исполнение договора ; · Организовать доставку ; · Организовать складирование и хранение. В ресторане «Барин» сформирован список потенциальных поставщиков , который постоянно обновляется и дополняется. Составленный пер ечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев . Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции , а также надежностью поставок. К другим критериям , принимаемым во внимание при выборе поставщика , относят следующие : ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата · Удаленность поставщика от потребителя ; · Сроки выполнения заказов ; · Организация управлением качества у поставщика ; · Финансовое положение поставщика , его кредитоспособность и др. Т овародвижение – это транспортировка товаров от места их производства до мест потребления. Основные принципы товародвижения : · Оптимальные звенности товародвижения ; · Эффективное использование транспортных средств ; · Эффективное использование торгово-техно логического оборудования ; · Сокращение количества операций с товаром. Существует такое понятие , как складская звенность , т.е . через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя . При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада , что может привести к порче товара . Такая форма поставок называется складской. При складской форме доставок обеспечивается наилучшая комплектность поступающего сырья и товаров. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «постав щик – предприятие» , минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся , а также крупногабаритных товаров (мука , сахари т . д .) используется транзитная форма , для нескоропортящихся – складская , а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков . При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь с вой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата непосредственно само предприятие , используя свой транспорт. Важную роль в товародвижени и выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить : · Сохранность груза при транспортировке ; · Своевременную доставку груза ; · Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза ; · Эффективное исполь зование транспортных средств. Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса , рыбы , молочных продуктов , жиров и гастрономии , ягод , зелени и т.д. Оснащение складских помещений за висит от типа и мощности предприятия , нормативов товарных запасов , объема работ по приемке , хранению и отпуску продуктов . В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов , подъемно-транспортное и холодильн о е оборудование . Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем , инструментом для приемки сырья , его хранения и отпуска . Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов , инвентарь для вскрытия тары и упаковки , поддоны , гру з овые тележки и т.п ., а также инвентарь для уборки и санитарной обработки помещений . В целом подбор и размещение оборудования , инвентаря , инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях. Для обеспе чения четкой и оперативной работы складов , создания оптимальных условий хранения сырья и полуфабрикатов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются следующие требования : - складская площадь должна быть компактно спланирована , для каждого товара выделен участок в соответствии с объемом и характером продукции ; ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата - оборудование должно быть рационально размещено , предусматривается необходимая площадь для про ездов , проходов – минимальная по размерам , но удобная и достаточная для перемещения грузов ; - транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры должна осуществляться без пересечения потоков сырья , полуфабрикатов , тары по кратчайшим путям с максимальной механизацией трудоемких работ ; - подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора ; - условия хранения (температура , влажность ) должны соответствовать строительным нормам и прави лам (СниП II – Л , 8-71); - освещение неохлаждаемых складских помещений должно быть , как искусственным , так и естественным и должно соответствовать нормам освещенности ; - складские помещения не должны размещаться под моечными , санитарными узлами , рядом с ко тельными и душевыми во избежании порчи продуктов ; - стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской , а стены охлаждаемых камер облицованы плиткой для систематической влажной уборки ; - полы должны обе спечивать безопасное и удобное передвижение грузов , людей и транспортных средств , быть прочным , влагопроницаемым , без пустот и выбоин , устройство порогов не допускается. 6.4 Организация производства по цехам Ресторан «Барин» имеет разнообразные цехи , спец иализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции : цех доработки полуфабрикатов , овощной , горячий , холодный . ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Цехи подразделяют на : заготовочные (цех до работки полуфабрикатов , овощной ); доготовочные (горячий , холодный ). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства , оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса . В заготовочных цехах ресторана про изводят механическую обработку мяса , рыбы , птицы , овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В ресторане «Барин» в основном работают на полуфабрикатах , поэтому обработку мяса , птицы , субпродуктов и рыбы сосредота чивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов ), также как и обработку всех овощей. 6.4.1 Организация работы овощного цеха Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом , в которых завершается выпуск готово й продукции и размещается в той части предприятия , где находится овощная камера , чтобы транспортировать сырье , минуя общие производственные коридоры. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки , мытья , очистки , дочистки после механическо й очистки , промывания , нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия . Основным оборудованием являются овощерезательная машина МРО -50-200, производственные столы , столы для дочистки картоф еля , моечные ванны , подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами , инвентарем для выполнения определенных операций (ножи , терки для овощей , контейнеры для хранения очищенных овощей , бачки для отходов ). В овощном цехе выделяют линию обрабо тки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени . Оборудование ставится по ходу технологического процесса Работу овощного цеха организует заведующий производством ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 6.4.2 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов В ресторане «Барин» организован цех доработки полуфабрикатов , которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками , рыбы специальн ой разделки охлажденной и мороженой , тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов , полуфабрикатов из птицы , рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ -1,1 с комплектом машин для рыхления , измельчения мяса и выполнения других операций . Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование , моечные ванны , производственные столы , передвижные стеллажи. В ресторане «Барин» согласно производственной программе , крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные , мелкокусковые и рубленные . Рабочее место оборудуется производственным столом , на который укладываю разделочную доску , устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступа ют на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы , поступающей от промышленности , также организовано отдельное рабочее место . Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте , где используют моечные ванны , производственный стол. Учитывая специфический запах рыбных продуктов , приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах . Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты , тара , разделочные доски , маркированные для обработки рыбы. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов . За свою работу повара отчитываются перед заведующи м производством или бригадиром. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 6.4.3 Организация работы холодного цеха В ресторане «Барин» для приготовления холодных блюд и закусок , бутербродов , сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски , гастрономические изделия (мясные , рыбные ), холодные блюда (отварные , жареные , фаршированные , заливные и др .), молочнокислая продукция , а также холодные сладкие блюда (желе , муссы , самбуки и др .), холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке , здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Прои зводственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд , реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом , где производится тепловая обработка продуктов , необходимых для приготовления холодных блюд , а также с раздачей и моечной столовой посуды. Холодные блюда в ресторане «Барин» изготовляются непосредственно по заказу потребителей . Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 о С , поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая , что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов , прошедших тепловую обработку , и из продуктов без дополнительной обработки , не обходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей , из рыбы и мяса. В холодном цехе используется механическое оборудование : универсальные приводы ПХ -0,6 со сменным механизмом , машина для нарезки вареных овощей МРОВ . А также в холодном цехе и спользуются средства малой механизации : машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ -370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины , колбасы , сыра ) ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Холодный цех оснащен достаточн ым количеством холодного оборудования . Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы , производственные столы СОЭСМ -2 с охлаждаемым шкафом , горкой и емкостью для салата , низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска морожен о го. Подбор производственных столов зависит от количества работников , одновременно работающих в цехе. В холодном цехе используются разнообразные инструменты , инвентарь , приспособления : ножи , ножи гастрономические , яйцерезки , разделочные доски , формы для зал ивных блюд , муссов . Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ -2. Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов , входящих в состав блюд (варкой овощей , об работкой сельди и т.д .). Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок , порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные и др .), сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд. За сво ю работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром. 6.4.4 Организация работы горячего цеха Горячий цех является основным цехом предприятия , в котором завершается технологический процесс приготовления пищи : осуществляется тепловая об работка продуктов и полуфабрикатов , варка бульонов , приготовление супов , соусов , гарниров , вторых блюд , а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд . Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами , со складскими по м ещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом , раздаточной и торговым залом , моечной кухонной посуды . Блюда горячего цеха , выпускаемые в ресторане «Барин» соответствуют ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата требо ваниям государственных стандартов , стандартов отрасли , стандартов предприятия , сборников рецептур блюд и кулинарных изделий , и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам , технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для п редприятий общественного питания . Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд , реализуемых через торговый зал . Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горяч ий цех оснащен современным оборудованием : тепловым , холодильным , механическим , и немеханическим : плитами , жарочными шкафами , электросковородами , электрофритюрницами , холодильными шкафами , производственными столами и стеллажами . На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ – 4), жарочные шкафы (ИЖСМ -2К ). Также в ресторане для разнообразия ассортимента готовят блюда , жаренные во фритюре , для этого используется фритюрница ФЭСМ -20. Оборудование для горячего цеха п о дбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии , режимом его работы , максимальной загрузкой торгового зала в часы пик , а также формой обслуживания. В произво дственную бригаду горячего цеха входят повара 6, 5, 4, 3 разрядов , мойщицы кухонной посуды , кухонные подсобные работники. Повар VI разряда , как правило , является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе , качество и соблюдение выхода блюда . Готовит порционные , фирменные , банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда , требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда приготовляет первые и вторые блюда массового спроса. В небольших це хах работу возглавляет заведующий производством. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 6.5 Организация обслуживания 6.5.1 Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии , начи ная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживающего персонала должна учитывать все нюансы , чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя . Если за столы , обслуживаемые официантом , садятся о дновременно несколько компаний гостей , необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том , что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта. Встреча гостей . Первое , на что обращает внимание посетитель ресторана , - это готовно сть сотрудников предприятия встретить и принять гостя . Если прием окажется теплым , то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания , у него складывается положительное впечатление о предприятии. Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери , где их приветствует швейцар . В вестибюле гостей встречает гардеробщик и принимают от посетителей верхнюю одежду. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения . В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор . Он пров еряет бронирование столиков , провожает гостей к месту и представляет им их официанта . В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант . И в том , и в другом случае порядок таков : · Встреча гостей при входе в зал. · Приветствие. · Сопро вождение гостей к столу. · Помощь гостям в размещении за столом . Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя , официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков . Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку , сев за стол , тогда как другие ждут , когда это сделает официант. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания . Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов . У официантов вода всегда должна быть наготове , хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей . (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол , поэтому туристы этих стран не заказывают во д у специально , считая , что она входит в сервировку стола .) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол , чтобы посетители обслуживали себя сами. Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того , как посетители сядут за стол . Его с тавят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю . Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора . Второй вариант позволяет сэкономить место на столе. Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того , как гости сядут за стол . Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее , порекомендовав несколько коктейлей или вин . Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания . Подают напитк и , обходя стол против часовой стрелки . Хозяина стола обслуживают последним. Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара» . Прежде чем предложить меню , официант должен хорошо его изучить , чтобы суметь описать любое бл юдо , знать из чего оно приготовлено , и как его подать . Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. Меню следует представить так , чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны. М еню может выглядеть по разному . В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку . В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске , напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке . Каждый ресторан , кафе , бар выбирае т свой собственный стиль оформления и подачи меню , так как и свой стиль обслуживания посетителей. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Если меню оформлено в виде книги , его следует подавать посетителям в виде раскрыт ой книги . Подают меню гостю с правой стороны . Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах , входящих в меню , уметь описать их правильно и так , чтобы это вызвало аппетит у посетителей. Прием заказа. Заказы следует принимать , как только посетители сделают выбор . Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки , говорящие о готовности посетителей сделать заказ . Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ с гостя , сидящего по правую руку от хозяина застолья , и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки . В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола . После принятия заказа следует его повторить гостям , чтобы убедиться в правильности его записи. Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее , а также изб ежать путаницы в заказанных блюдах , официанту необходимо записывать информацию . После приема заказа официант должен проинформировать кухню , какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания , если таковые имеются ), затем проследить , кому из гост е й что подать в соответствии с их заказом , и оформить счет таким образом , чтобы было ясно видно , что заказано и сколько это стоит. Выполнение заказа . Приняв заказ , официант получает в сервизной посуду для заказанных блюд и делает заказ , сначала в холодный ц ех , а затем в горячий . После этого официант пробивает чек на кассовой машине для получения барной продукции. Получая заказные блюда из кухни , официант обязан обратить внимание на их оформление , температуру и т.д . Если блюдо небрежно оформлено , имеет неприв лекательный вид и не соответствует температуре подаче , официант может не принять его. При получении напитков , фруктов и других изделий из буфета или бара официант обращает внимание : ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата - на соответствие их заказу по наименованию , полноте ассортимента и качеству ; - на чистоту наружной части бутылок или посуды , в которой подаются напитки. После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски , горячие закуски , супы , вторые горячие блюда , а затем десерт. При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды , наличие папильоток . При получении супов официант должен обратить внимание на чистоту посуды , температуру супа , наличие сметаны и зелени , по даваемых отдельно или в супе. При получении вторых горячих блюд официант должен обратить внимание на соответствие количества порции заказу , внешний вид , оформление блюда , чистоту посуды , температуру блюда. При получении сладких блюд особое внимание обращаю т на блюда , отпускаемые в стеклянной посуде , чтобы на ней не было сколов , трещин. Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности. Техника работы официанта . Приступая к работе с заказом , официант дол жен соблюдать общие правила техники обслуживания , а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок , блюд и напитков. Гостей следует обслуживать быстро , без шума и суеты . Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 мину т (до момента подачи холодных блюд ). Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от посетителя . Каждое следующее блюдо подают после того , как со стола будет убрана использованная посуда . Уборка посуды с остатками пищи производитс я только с согласия гостя. Все заказанные блюда и напитки приносятся в зал на подносе . Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках , баранчиках следует показать ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата по сетителям , а затем , получив их разрешение , разложить по тарелкам . При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться к посетителям с блюдом с левой стороны. Во время обслуживания необходимо постоянно поддерживат ь чистоту и порядок на столе : использованную посуду , рюмки , бокалы надо своевременно убирать , крошки сметать , особенно тщательно следить за чистотой приборов , меняя их после каждого блюда. При обслуживании гостей необходимо соблюдать правила подачи напитк ов , закусок , блюд. Способы подачи блюд и закусок .. В зависимости от контингента обслуживаемых гостей , категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса . Наиболее распространенными считаются сервисы : · Французский · Английский · Американский · Русский При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами. Французский сервис . Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни , где он подчеркивает элегантность обслуживания . Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире . Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям . При этом учитывается визуальное восприятие человека , что вызывает аппетит . Подходя с левой стороны , официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей . Официант долже н держать блюдо на ладони левой руки таким образом , чтобы основной продукт был обращен к посетителю . Порционируют блюда в такой последовательности : вначале кладут основной продукт , затем гарнир . Основной продукт должен находиться на тарелке ближе к посети т елю , напротив эмблемы ресторана . Гарнир размещается за основным продуктом . ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Подойдя к гостю слева , официант перекладывает кушанья из блюда правой рукой с помощью прибора для раск ладывания . Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку , официант должен держать блюдо над ее бортиком , слегка наклонив к посетителю . Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно , целесообразно , чтобы подавали их два официанта. Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков , так и банкетных столов. Преимущества французского сервиса : постоянный контакт с гостями ; гость сам определяет желаемый объем еды. Недостаток французского сервиса – вы сокая трудоемкость. Английский сервис (обслуживание с приставного столика или с тележки ). При этом методе официант накладывает пищу на тарелки гостям на приставном столике , затем подает ее с правой стороны . Если требуется добавка , официант использует чисту ю тарелку . При этом меняет также столовый прибор . Показав блюдо с левой стороны , с разрешения посетителя перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя : сначала основной продукт , затем – гарнир . Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты с л ожного гарнира , не допуская их смешивания. Этот вид сервиса является трудоемким , поэтому он рекомендован только для обслуживания отдельных столиков. Параллельно с термином «английский сервис» употребляется термин « gueridon » . Продукты накладываются на серви ровочное блюдо , которое ставится на столик с колесиками . Столик подвозится к столу за которым сидит гость . Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо на его глазах. Преимущества английского сервиса : идеальный контакт с гостями ; свобода д вижений обслуживающего персонала. Недостаток английского обслуживания – большие затраты времени. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне . Официанты разносят и расставляют тарелки гостям . Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Преимущества американского сервиса : низкая трудоемкость ; требуется мало персонала. Недостатки американского обслуживания : слаб ый контакт с гостем ; установленный объем порций. Русский сервис . Еда приносится на сервировочном блюде . Официант на глазах гостей разделяет ее на порции , рядом размещают приборы для раскладывания и далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки . Преи мущества русского сервиса : гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки русского сервиса : высокая трудоемкость ; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда. В ресторане «Барин» при обслуживании используют в основном французский и русский способы подачи блюд и закусок . Расчет с посетителями . После подачи десерта официант должен узнать у посетителя , не нужно ли ему что-нибудь еще . Если гость ответит отрицательно , официант подготавливает счет . Счет пишется в двух экземплярах с указ анием фамилии официанта , даты , суммы (с перечислением всех заказанных блюд и их цен ) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или в специальной папке . При получении денег официант должен дать сдачу незамедлительно. После оплаты посетителем счет а официант должен помочь женщинам , пожилым людям и детям выйти из-за стола , отодвинуть стулья и проводить гостей к выходу из зала стой же учтивостью , с которой он и встречал. Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того , чтобы : · Дава ть информацию кассиру по подготовке счетов ; · Вести учет расходуемых продуктов и напитков ; · Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата недо стач ; · Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль ; · Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета. В ООО «Барин» используется компьютеризированная система контроля. Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетител ям . Система отслеживает все операции официантов . Специальные операции , такие как вычеркивание блюд из меню , расход продуктов , распечатка чеков и т .д ., защищены специальным паролем . Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки , ко мпьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией , что включает в себя следующее : · Должников и кредиторов среди администрации ; · Полный учет должностных обязанностей ; · Регулирование банковскими счетами ; · Всестороннюю финансовую отчетность. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Взаимосвязь между официантом и посетителем О ДП.П Р -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 6.6 Фирменный стиль Мы очень часто слышим такие понятия , как идея ресторана , концепция ресторана , тематика ресторана. Как показывает практика , очень немногие представляют , что это реально означает . Или , во всяком случае , существует много трактовок . Что такое основная идея ресторана , более-менее понятно , однако ключевым в ряду указанных выше понятий является ресторанная концепция . И именно с этим возникает больше всего недопониманий. Очень часто под концепцией понимают идею ресторана . От идеи до построения грамотной концепции еще далеко. Концепция раскрывает ресторанную идею , описывает все составляющие деятельности ресторана , фактически является подробнейшим техническим заданием на разработк у технологических цепочек , дизайнерских решений , торговой марки , стратегии позиционирования , меню , маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности. Концепция ресторана - это достаточно объемный доку мент , базирующийся на данных маркетинговых исследований . Маркетинговые исследования как независимый объективный источник , подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время , в конкретном ценовом сегмен т е . Определяют контингент (сегменты ) посетителей , которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи ; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей . Таким образом , детальной разработке концепции ресторан а , должны предшествовать маркетинговые исследования. После того как получены , или не получены данные предварительных маркетинговых исследований , наступает этап разработки концепции ресторана. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Под пись Дата Как уже говорилось , концепция – это техническое задание , или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса , с подробной разработкой всех его составляющих . Разработать детальную концепцию ресторана – значит еще раз проверить состоятельнос ть ресторанной идеи , сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб . Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана , который задуман . Концепция позволяет координировать работу вс е х участников процесса создания ресторана . Таким образом , в концепции должны отражаться следующие аспекты : Требования к разработке торговой марки ресторана ; Принципы организации внешнего оформления ; Дизайн , стиль интерьера ; Мебель ; Треб ования к персоналу ; Униформа персонала ; Меню ; Логистика ; Работа с поставщиками ; Принципы ценообразования Организация рекламно-маркетинговых мероприятий И другие составляющие деятельности ресторана. Создание концепции позволяет рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы , осуществляющей продажи , где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией , определяемой концепцией. Фирменный стиль – «проектирование вне шнего облика предприятия» или «система идентификации» . Фирменный стиль – это совокупность приемов (графических , световых , пластических , акустических ), которые обеспечивают единство всей продукции ресторана и рекламным мероприятиям , а также ДП.ПР -27 1200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата позволяют противопоставлять свою продукцию и деятельность продукции деятельности конкурентов. В широком смысле фирменный стиль – это использование единых принципов оформления , образов для всех форм рекламы , деловых бумаг , всей документации , одежды персонала , оформления интерьера , составление меню. Основные компоненты фирменного стиля : - словесный товарный знак – название ресторана , выполненное в определенной графической манере необычным , запомин ающимся шрифтом ; - графический товарный знак – некоторое условное обозначение , принадлежащее данному ресторану - фирменный блок – включает в себя товарный знак , название ресторана , перечень продукции и услуг , слоган ; - слоган – короткая фраза , девиз рестор ана ; - рекламный символ ресторана – определенный персонаж , выставляющий себя от имени предприятия при рекламных и других мероприятиях. Наружная реклама ресторана включает в себя вывеску предприятия , штендеры с указателями , рекламные щиты вдоль дорог , а так же оформление витрины . При оформлении внутренних интерьеров ресторанов большое значение придается цветовой гамме , освещению , резьбе по дереву и мебели. Цветовая гамма – одно из эффективных средств оформления . Цвет помогает создать благоприятные условия дл я работы и отдыха. Сочетание нескольких цветов вызывает у людей более сложную реакцию . Зеленый , синий , голубой , белый и их сочетания успокаивающе действуют на человека , создают ощущение свежести , прохлады , пространства . Красные и желтые тона возбуждающе де йствуют на психику , но создают ощущение тепла . Обилие дневного света в помещении , благодаря двустороннему размещению окон в сочетании с рациональным цветовым оформлением , придает торжественность и праздничность интерьеру. Флористика – оформление интерьера сложными композициями из живых ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата цветов , сухоцветов и искусственных цветов . Она активно используется в создании целостного стиля ресторана. Ресторанная флористика делится на два о сновных направления : - оформление интерьера в целом (интерьерный флор-декор ); - декорирование столов (сервировочный флор-декор ). Объектами интерьерного флор-декора могут быть любые элементы ресторана : лестница , колонны , арки , барная стойка и т.д. Объекты с ервировочного флор-декора : скатерти , салфетки , приборы и блюда. Наиболее распространена сейчас сложная техника флор-декора , включающая живые цветы , искусственные цветы и сухоцветы с добавлением различных аксессуаров. При всем разнообразии элементов интерье ров ресторанов следует придерживаться основных принципов эстетического оформления : - гармония , выдержанность стиля в подборе главных и второстепенных элементов интерьера ; - умеренное количество декоративных изделий , для чего необходим вкус и чувство меры , являющиеся категориями эстетики. Основной принцип создания интерьера современного ресторана – комплексность и «фирменность» в оформлении . Главная цель при проектировании интерьера – создать такую среду , которая бы явила собой значительный контраст с повсед невностью. Успех ресторана зависит не только от оригинальной кухни и учтивого персонала , но и удобной красивой мебели . В качестве мебельных стилей могут выступать классические деревянные модели , нарочито грубые скамьи , мягкие уютные диваны и кресла , очень легкие столы и стулья на металлическом каркасе – продукт современных технологий . Мебель , используемая в ресторанах , должна отвечать ряду требований . Это – повышенная прочность , поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана . Высота сидений , углы наклона сидений и спинки стульев – все эти параметры ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата должны не только соответствовать антропометрическим требованиям , но и учитывать систему обслуживания официанта ми. Одежда персонала . От внешнего вида обслуживающего персонала ресторана зависит мнение , которое складывается у посетителей о предприятии . Официанту как хозяину зала нужна не только нарядная , но и удобная форма . К тому же форменная одежда метрдотеля , офи цианта или бармена представляет собой неотъемлемую часть интерьера зала ресторан . К форменной одежде работников ресторана предъявляются высокие требования. На предприятии форма одежды должна быть единого образца . Исключение составляет метрдотель. В настоящ ее время в ресторанах обслуживающему персоналу выдаются специальные значки (беджи ) с указанием фамилии и имени того , кто обслуживает . Такой значок дает посетителю необходимую информацию , ликвидирует «обезличку» обслуживающего персонала , поднимает дисципли н у , повышает ответственность. 6.6.1 Фирменный стиль ресторана «Барин» Ресторан «Барин» - это ресторан русской кухни , и в оформлении зала , при проведении рекламных мероприятий , при составлении меню учитывается этот фактор . Рекламный слоган ресторана «Барин» : «Все что душе угодно !» Интерьер выполнен в бежево-коричневых тонах . Стены выполнены в светло-бежевых тонах , с ними очень хорошо сочетаются коричневые двери из дуба и кованого железа . При оформлении барной стойки и танцевальной площадки использовано сочета ние камня и дерева . И , конечно камин , создающий ощущение тепла и уюта , с притягивающим взор огнем . Зал ресторана разделен на две части . Впервой части зала посетитель может отдохнуть : посидеть на диване , слушая музыку или устроиться у барной стойки . Вторая часть зала оформлена в более строгом ресторанном стиле. В основу оформления зала были положены мотивы старины . Массивная деревянная мебель , огромная деревянная люстра в виде колеса с лампочками- ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата миньонами вместо свечей , кованные светильники , незатейливые сельские пейзажи в рамках , охотничьи трофеи в виде медвежьей шкуры , голова оленя – такова дизайнерская концепция ресторана «Барин» Свет в интерьере зала обладает большим психологи ческим воздействием. Когда надо обслужить быстро , например во время бизнес-ланча , то в зале включают полный свет . Если посетители пришли в ресторан с намерением подольше посидеть и отдохнуть , то освещение включают не полностью и предлагают посетителям пост авить на стол зажженные свечи . Во время танцев могут быть цветные прожекторы и созданы специальные световые эффекты. В ресторане «Барин» используется интерьерный и сервировочный флор-декор. Для оформления зала и барной стойки используются сухоцветы , а на с толы ставят небольшую вазочку с живыми цветами. Основным компонентом фирменного стиля ресторана «Барин» является меню . В меню предложены блюда традиционной русской кухни с оригинальными названиями («Барский десерт» , «Мясо по-гусарски» , «Мясо по-купечески» и т.д ). Также к фирменному стилю ресторана можно приобщить внешний вид официантов . Мужчины официанты работают в широких рубахах , а женщины – в сарафанах с элементами вышивки. 6.7 Организация рекламной деятельности Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания , предоставляя потребителю об изделиях или услугах , помогая клиенту предпочесть данный ресторан всем остальным . Основа рекламы – информация. Это , прежде всего , информация о месте расположения ресторана , об услугах , оказыва емых ими . Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей , созданию положительного мнения об предприятии . В условиях конкурентной борьбы за потенциальных клиентов реклама оказывает неоценимую помощь. Основными мероприятиями по активизац ии и улучшению рекламной деятельности следует считать : ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата - выявление продукции , наиболее нуждающейся в рекламе ; - создание высокохудожественных , современных рекламно-графических средств ; - использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции ; - различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров , сроков ее изготовления , поставленных целей ; - наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов , занимающихся рекламой ; - поиск новых форм рекламной продукции. На смену изучению спроса пришло изучение потребностей , покупательских мотивов , использования доходов потребителями. Важнейшим элементом привл екательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг. Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности , является Publik Relations . Главной задачей PR ( система связей с общественностью , организация общественного мнения ) является создание и сохранение имиджа предприятия. Для решения этой задачи используют пропаганду , отклики прессы , эфирное время в радио - и телепрограммах , спонсорство , участие в выставках , конкурсах , ярмарках , разработку и поддержание фирменного стиля. Наиболее распространенным средством рекламы являются вывески , которые знакомят посетителей с типом предприятия , его специализацией . Вывеска – это лицо ресторана . Красивая , яркая , заметная , п одчеркивающая стиль и уровень ресторана , она может быть световой , чтобы потенциальные клиенты могли найти ее в вечернее время . С учетом архитектуры здания вывеска может быть расположена по фасаду . Такие вывески привлекают внимание прохожих . В ресторане «Б а рин» применяется световая вывеска на фасаде здания . ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата На световой вывеске отражено название предприятия и логотип . Оригинальная и красиво выполненная вывеска ресторана не только п ривлекает внимание , но и создает определенное впечатление. Для привлечения внимания к фирменным блюдам нередко используют рекламные листовки . В них в живой и занимательной форме рассказывают о фирменных блюдах , помещают их фотографии. Рекламные стенды разм ещают у входа в ресторан . Они могут информировать о выставках-продажах , проведении дегустации блюд. Около входа в ресторан выставляют раздвижные штендеры , на которых записывают основные и наиболее привлекательные ценовые позиции ресторана , время и стоимост ь бизнес-ланча. Важный элемент рекламы – эмблема ресторана . Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом , рисунком . В ресторане «Барин» эмблема-значок украшает одежду официантов , плакаты и саму вывеску ресторана. Совреме нная реклама не ограничивается действием только в местах продажи . Она ищет клиентов и активно воздействует на него с помощью радио , газет , телевидения . Средства массовой информации могут формировать общественное мнение о ресторанах . Богатый арсенал средст в должен содержать аргументы , направленные не только на пропаганду рациональных норм питания , но и на условия приема пищи . Необходимо подчеркивать в рекламных сообщениях внешние атрибуты ресторана – чистоту , комфорт , культуру обслуживания , аппетитный вид т о лько что приготовленных блюд . Эстетические условия приема пищи являются существенным фактором повышения культуры питания населения. Меню само по себе может служить средством рекламы . Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане . На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают фотографии фирменных блюд. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Оперативное средство рекламирования – рад ио - и телереклама . По телевидению могут рекламироваться блюда из малоизвестных продуктов , демонстрироваться способы их приготовления. Несмотря на разнообразие рекламных средств , используемых в общественном питании , лучшей рекламой любого ресторана служат отличное качество блюд и высокая культура обслуживания . Эти средства не требуют дополнительных расходов , а эффективность их всегда высока. Популярное меню , отличное обслуживание еще не гарантируют ресторану прибыли , если никто , за исключением постоянных кл иентов , не будет об этом знать . Поэтому для любого ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг – это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль. Продвижение ресторанных услуг – это рекламирование , персональные торговые през ентации , стимулирование сбыта ресторанной продукции с помощью купонов , призов , лотерей , специальных мероприятий и скидок. При размещении рекламы о ресторане «Барин» , о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходим ых средств рекламы , делается выбор между газетами , радио , телевидением , средствами наружной рекламы , рекламы на транспорте и.т.д. Чаще всего рекламу ресторана «Барин» можно увидеть на страницах газет , на рекламных щитах , расположенных вдоль дорог и услыша ть на местном радио. Выставки предприятия предоставляют большие возможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса , но и для изучения конкурентов . Выставки могут способствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно – рекламе пред приятия. Цель рекламы : вызвать заинтересованность потребителя обратиться к данной фирме ; стремление сделать потребителя постоянным клиентом ; формирование у других фирм образа надежного партнера. Имидж ресторана складывается из многих компонентов – от рекла мы до оформления помещения и манеры работать с посетителями. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Заключение Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества . “Выход” в ресторан выполняет важную социальну ю функцию . Люди нуждаются не только в насыщении , но и общении друг с другом . Рестораны - это одно из немногих мест на земле , где работают все наши органы чувств , генерируя общее ощущение удовольствия . Вкусовые , зрительные , слуховые , тактильные и обонятель н ые ощущения объединяются , чтобы оценить пищу , обслуживание и саму атмосферу ресторана. Успешная работа ресторана зависит от многих факторов . Как и всякая сложная система , ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функциони рованием . В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы , влияющие на успех в ресторанном бизнесе . Такими факторами являются : n Функции управления в ресторанном бизнесе . Управление организацией основывается на общих принципах системы упра вления производством . В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса , отражается вид управленческой деятельности , должностные обязанности , закрепленные за определенным структурным подразделением или работником , назначение конкретног о органа управления . Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем , относятся к любому объекту управления . Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения. n Проектир ование ресторана , расчет и подбор технологического оборудования , расчет производственных цехов , складских помещений , торгового зала , служебно-бытовых помещений . Правильный расчет и проектирование помещений является залогом успешной работы ресторана. ДП.ПР -271200-17-03 Заключение. Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Попова О . А. Ресторан 1 класса «Барин» на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП -3 Утверждаю Иванников а n Изучение организации производства и обслуживания , рекламно-маркетинговых мероприятий. В прошлом десятилетии люди , занимающиеся подготовкой и повышением квалификации руководителей предприятий общественного питания , разработали много практических методов , помогающих им развить и опробовать собственный стиль и способности . Почти всегда при этом руководители овладевают новыми навыками , углубляют понимание своей профессии , обнаруживают ранее скрытые способности . А Ваше непосредственное участие и обуч е ние на собственном опыте – это самый плодотворный путь приобретения и успешного применения новых навыков. Для более удачливых предпринимателей , создание ресторана и работа в нем приносят много радости - множество людей , новые лица , старые друзья... Рестор ан - это место интенсивного социального общения , стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей , обслуживающего персонала и администрации. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен : правильный выбор места и кухни , атмосфера и толково организован ное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции. В виду того , что у нас в Волгограде в условиях рынка каждый хочет заняться бизнесом , сеть ресторанов - очень широкая . Постоянно можно видеть новые названия , нов ый тип предприятий - это говорит о том , что отрасль живет , развивается , а следовательно для нее нужны новые кадры. ДП.ПР -271200-17-03 Заключен. Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 7. Специальное задание ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Попова О . А. Ресторан 1 класса «Барин» на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил Комарова 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП -3 Утверждаю Иванни кова Старинные традиции русской кухни Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций - от татаро-монгольской до французской , - став в результате одной из самых разнооб разных кухонь мира . Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире . Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры , красной рыбы , сметаны , гречневой крупы , ржаной муки и т . п .) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня , щей , ухи , блинов , пирогов и т . д .), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов . Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен , а ее влияние и популярность в Европе настолько велики , что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением , как и о знаменитой французской кухне. Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня . Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни , ибо в ней в концентрированном виде отражается история , быт и нравы народа . Русская кухня в этом смысле не исключение , она также является частью нашей культуры , нашей истории . Этапы развития русской кухни. Русская кухня прошла длительный , тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов . Каждый из них оставил неизгладимый след причем довольно сильно отличался от других составом меню , композицией блюд и технологией приготовления их , т . е . представлял своего рода отдельную кухню . Таких этапов насчитывается шесть : древнерусская кухня (IX — XVI вв .); кухня Московского государства (XVII в .); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в .); петербургская кухня (конец XVIII в.— 60-е годы XIX в .); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв .); советская кухня (с 1917 г . по настоящее время ). ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата 1 этап. Древнерусская кухня , развивавшаяся с IX-Х вв . и достигша я наибольшего расцвета в XV-XVI вв ., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период , характеризуется общими чертами , во многом сохранившимися и доныне. В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожжевого ) ржаного теста - без него и теперь немыслимо русское меню , - а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебных и мучных изделий : известные нам сайки , баранки , сочни , пышки , блины , оладьи , пироги и т . п . Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития . Пристрастие к кислому , квасному нашло отражение и в создании русских настоящих киселей - овсяного , пшеничного и ржаного , появившихся задолго до современных , преимущественн о ягодных киселей. Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши , считавшиеся первоначально обрядовой , торжественной пищей. Вся эта хлебная , мучная пища разнообразилась рыбой , грибами , лесными ягодами , овощами , молоком и очень редко - мясом. К тому же времени относится появление классических русских напитков - всевозможных медов , квасов , сбитней. Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной ) и скоромный (молочно- я ично-мясной ), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в . Искусственное создание грани между скоромным и постным столом , изолирование одних продуктов от других , недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию л ишь некоторых оригинальных блюд , а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее , упрощеннее . Можно сказать , что больше повезло постному столу : поскольку большинство дней в году (от 192 до 216 в разные годы ) считались постными (причем эти посты со б людались весьма строго ), было естественным стремление расширить ассортимент постного ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата стола . Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд , склонность к использованию разл ичного растительного сырья - зерна (каши ), овощей , лесных ягод и трав (крапивы , сныти , лебеды и др .). Причем такие известные с Х в . овощи , как капуста , репа , редька , горох , огурцы , приготовляли и ели - будь то сырые , соленые , пареные , вареные или печеные - отдельно один от другого . Поэтому , например , салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в . как заимствование с Запада . Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем , давая соответств у ющее название салату , - салат огуречный , салат свекольный , салат картофельный и т . п . Каждый вид грибов - грузди , рыжики , опята , белые , сморчки , печерицы (шампиньоны ) и т . д . - солили или варили совершенно отдельно , что , кстати , практикуется и поныне . То ж е можно сказать и о рыбе , которую употребляли в отварном , вяленом , соленом , запеченном и реже в жареном виде . Таким образом , количество блюд по названиям было огромно , но все они по содержанию немногим отличались одно от другого . Вкусовое разнообразие до с тигалось , во-первых , различием тепловой и холодной обработки , а также применением различных масел , преимущественно растительных (конопляного , орехового , макового , оливкового и значительно позднее - подсолнечного ), во-вторых , употреблением пряностей . Из по с ледних чаще всего использовались лук , чеснок , хрен , укроп , причем в весьма больших количествах , а также петрушка , анис , кориандр , лавровый лист , черный перец и гвоздика , появившиеся на Руси уже в Х -XI вв . Позднее , в XV - начале XVI вв ., их дополнили имбир е м , кардамоном , корицей , аиром (ирным корнем ) и шафраном. В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд , получивших тогда общее название "хлёбова ". Наибольшее распространение приобретают такие виды х л ёбова , как щи , похлебки , основанные на растительном сырье , а также различные затирухи , заварихи , болтушки , саламаты и другие разновидности мучных супов. Что касается мяса и молока , то эти продукты употребляли сравнительно редко , ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата причем обработка их не отличалась сложностью . Мясо , как правило , варили в щах или кашицах , молоко пили сырое , томленое или скисшее . Из молочных продуктов делали творог и сметану , а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным , по крайней мере до XV-XVI вв . эти продукты появлялись редко , нерегулярно. 2 этап. Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в . и до конца XVII в . В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола , но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий . Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощат ь ся , кухня боярства , дворянства и особенно знати становится все более изысканной . Она собирает , объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии , создает на основе его новые , более сложные варианты старых блюд , а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов , преимущественно восточного происхождения. Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени . Наряду с привычными уже солониной и вареным мясом по ч етное место на столе знати занимают верченое (т . е . приготовленное на вертелах ) и жареное мясо , домашняя птица и дичь . Виды обработки мяса все более дифференцируются . Так , говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина р азварная ); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде , причем в России ценится только мясная , постная свинина ; наконец , баранину , домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину ) для тушения. В XVII в . окончательно складываются все основные типы русских супов , при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи , похмелки , солянки , рассольники. ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Л ист Изм Лист № докум Подпись Дата Обогащается и постный стол знати . Видное место на нем начинают занимать балык , черная икра , которую ели не только просольной , но и вареной в уксусе или маковом молоке. На кулинарию XVII в . сильное влияние оказ ывает восточная и в первую очередь татарская кухня , что связано с присоединением во второй половине XVI в . к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств , Башкирии и Сибири . Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста ( л апша , пельмени ), такие продукты , как изюм , урюк , смоква (инжир ), а также лимоны и чай , употребление которых с этих пор становится в России традиционным . Тем самым , существенно пополняется и сладкий стол . Рядом с пряниками , известными на Руси еще до принят и я христианства , можно было увидеть разнообразные коврижки , сладкие пироги , леденцы , цукаты , многочисленные варенья , причем не только из ягод , но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем , редька в патоке ).Во второй половине XVII в . в Россию начали п ривозить тростниковый сахар , из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки , сласти , лакомства , фрукты и т . д . Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати. Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Огромны и размеры этих блюд , для которых обычно выбираются самые крупные лебеди , гуси , индейки , самые большие осетры или белуги - порой они так велики , что их поднимают три-четыре человека . Одновременно п оявляется стремление к украшательству блюд . Из пищевых продуктов сооружаются дворцы , фантастические животные гигантских размеров . Придворные обеды превращаются в помпезный , пышный ритуал , продолжающийся 6-8 ч подряд - с двух часов дня до десяти вечера , - и включают в себя почти десяток перемен , каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка ) одноименных блюд , например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы , из десятка видов блинов или пирогов . Таким образом , в XVII в . русская кух н я была уже чрезвычайно разнообразна по ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата ассортименту блюд (речь идет , о кухне господствующих классов ). В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты , выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне . Достаточно сказать , что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов , их измельчение , перемалывание , дробление . Более всего это относилось к мясному столу . Поэтому русская кухня в противоположност ь французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши , рулеты , паштеты и котлеты . Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги . Стремление к приготовлению блюда из целого круп н ого куска , а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII в . Исключением , казалось , были начинки в пирогах , в целых животных и птице , и в их частях - сычуге , сальнике . Однако в большинстве случаев это были «готовые начинки» , измел ь ченные самой природой , - зерно (каши ), ягоды , грибы (их тоже не разрезали ). Рыбу для начинки только пластовали , но не измельчали . И лишь значительно позднее - в конце XVIII в . и особенно в XIX в . - уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начин к и стали измельчать специально. 3 этап. Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв . и длится немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX в . В э то время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа . Если в XVII в . кухня господствующих классов все еще сохраняла национальный характер и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том , что по качеству , о б илию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную кухню , то в XVIII в . кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер . Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции . Богатые вельможи , посещавшие Западную Европу , привозят с собой иностранных поваров . С середины XVIII в . иностранные повара выписывались настолько регулярно , что скоро они почти ДП -271200-17-03 П З . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства. Одним из новых обычаев , появившихся в это время , следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда . Пришедшие с Запа да и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды , французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами - холодной солониной , студнем , ветчиной , бужениной , а также с икрой , балыком и другой просольной красной рыбой в еди н ую подачу или даже в особый прием пищи - завтрак . Появились и новые алкогольные напитки - ратафии и ерофеичи . С 70-х годов XVIII в ., когда стал приобретать все большее значение чай , в высших кругах общества за пределы обеда выделились сладкие пироги , пиро ж ки и сласти , которые были объединены с чаем в отдельную подачу и приурочены к 5 часам вечера. 4 этап. Только в первой половине XIX в ., после Отечественной войны 1812 г ., в связи с общим по дъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне . Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в . продо л жала развиваться изолированно от народной , под заметным влиянием французской кухни . Но сам характер этого влияния существенно изменился . В отличие от XVIII в ., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд , вроде котлет , сосисок , омлетов , муссов, компотов и т . п ., и вытеснение исконно русских , в первой половине XIX в . обозначился иной процесс - обработка русского кулинарного наследства , а во второй половине XIX в . начинается даже восстановление русского национального меню , правда , опять же с фран ц узскими коррективами. В России в этот период работает целый ряд французских поваров , радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов . Первым французским поваром , оставившим след в реформе русской кухни , был Мари-Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей , поваров-ученых . До приезда ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата в Россию по приглашению князя П . И . Багратиона , Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Геор га IV), герцога Вюртембергского , Ротшильда , Талейрана . Он живо интересовался кухнями различных народов . За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней , оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносно г о . Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу . Эта реформа коснулась , во-первых , порядка подачи блюд к столу . Принятая в XVIII в . "французская " система подачи , когда все блюда выставлялись на стол одновременно , была заменена старинным русским способом подачи , когда одно блюдо сменяло другое . Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4-5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда , при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит . Кроме того , на ст о л уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу , перед подачей на стол их стали разрезать на порции . При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл . Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых п родуктов , занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв ., блюдами из натуральных , более свойственных русской кухне продуктов . Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные ) из целого куска мяса с косточкой , натураль н ые бифштексы , клопсы , лангеты , антрекоты , эскалопы . Одновременно старания кулинаров были направлены на то , чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд . Так , в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку , сох р анявшуюся лишь в силу традиции , а не здравого смысла , стали широко употреблять в гарнирах картофель , появившийся в России в 70-х годах XVIII в . Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки . О ни же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах , которыми мы пользуемся ныне , благодаря чему кислое тесто , на подготовку которого прежде требовалось 10-12 ч , стало поспевать за 2 ч . ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист И зм Лист № докум Подпись Дата Обратили французские кулинары внимание и на закуски , ставшие одной из специфических особенностей русского стола . Если в XVIII в . преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами , то в XIX в . стали сервировать закуски на специальном столе , каждый вид на особом блюде , красиво оформляя их , и таким образом настолько расширили их ассортимент , выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных , но и грибных и овощных квашеных блюд , что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев. Наконец , французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты , салаты , гарниры ) и точные дозировки в рецептах блюд , не принятые ранее в русской кухне , и ознакомил а русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. В конце XIX в . на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой , кастрюлями , сотейниками и т . п . Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги , шумовки , мясорубки и т . п. Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то , что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров , поддерживавшие и распространявшие лучшие традиции р усской кухни на протяжении всего XIX в . Параллельно с этим процессом обновления кухни господствующих классов , осуществлявшимся , так сказать , "сверху " и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы , шел и другой процесс - собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов , стихийно протекавший в провинции , в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в . Источником для этого собирания являлась народная кухня , в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных , но талантливых крепостных поваров. К последней трети XIX в . русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд , их изысканному и тонкому вкусу стала ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лис т № докум Подпись Дата занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе. При этом необходимо подчеркнуть , что , несмотря на все изменения , привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущи ми до настоящего времени , так как они стойко удерживались в народной кухне . Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом : обилие яств , разнообразие закусочного стола , любовь к употреблению хлеба , блинов, пирогов , каш , своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд , разнообразие рыбного и грибного стола , широкое применение солений из овощей и грибов , изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями , печеньями , пряниками , куличами и т . д. Продукты и блюда русской кухни Национальная русская кухня подчинялась скорее обычаю , нежели искусству . Кушанья были просты и однообразны . Хотя стол и отличался изобилием , многие блюда были похожи одно на другое. Есть в русском языке слово , которому трудно найти аналог в языках других народов – это слово «хлебосольство» . Хлебосольство всегда было присуще русскому народу , с ним связаны многие обряды и поверья , пословицы и поговорки. Хлеб и соль сопровождали все радостные и горестные события , которые происходили в жизни русских людей . Хлебом и солью встречали самых именитых людей и молодых в день свадьбы , хлебом потчевали роженицу , им в первую очередь запасались , когда отправлялись в дальнюю дорогу. Роль хлеба в жизни русск их людей была настолько велика , что в неурожайные годы в стране начинался голод , несмотря на достаток животной пищи . Российские леса отличались изобилием зверья и птицы , а реки – рыбы и водоплавающих . Однако мясо для русских не заменяло хлеб , они почти не ценили животную пищу. В стародавние времена хлебом на Руси называли не только печеный хлеб , но и зерно . Хлебные злаки славяне употребляли в пищу в виде замоченных и ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата поджаренных зерен , либо в виде муки , из которой на воде или молоке варили кашу , либо в виде собственно хлеба , который выпекался на раскаленных камнях , а позднее в печи . Основными зерновыми культурами на Руси издавна считаются пшеница , рожь , ячмень , просо , овес . Рож ь русские узнали гораздо позже , чем пшеницу . К славянам она проникла «нелегально» - «поселилась» в посевах культурной пшеницы на правах сорняка , и , как всякий сорняк , не пользовалась милостью земледельцев. Так было до тех пор , пока крестьяне не заметили уд ивительную способность ржи выдерживать холод и непогоду . В конце концов она выделилась в самостоятельную культуру , и уже к Х I – XII векам на Руси ели в основном ржаной хлеб. Уже первые письменные источники свидетельствуют , что искусство выпечки хлеба в Др евней Руси было весьма высоким . Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста . Способы заквашивания были самые разные . Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу , дрожжи или кусок старого теста. По свидетельствам летописце в , хлеб тех времен отличался кислым вкусом. Процедура печения хлеба была трудная и довольно сложная , поэтому пекли его один или два раза в неделю . Женщина , которая пекла хлеб , пользовалась в семье особым уважением. Процесс хлебопечения постоянно совершен ствовался , расширялся ассортимент различных видов печеных хлебов . Этому способствовало высокое искусство мукомольного дела на Руси. Лучшие русские тестоводы и пекари , мукосеи и калачники так преуспели в своем ремесле , что нередко послы других государств от правляли российский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам. В период неурожаев , когда не хватало запасов ржи и пшеницы , в муку подмешивали всевозможные добавки : морковь , свеклу , а также дикорастующие : желуди , кору дуба , лебеду и т.д. ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата В конце XIX века городское население обычно покупало хлеб у булочников , которые выпекали его в больших количествах и различных видов . Разнообразны были и хлебобулочные изделия : калачи , бублики , баранки , крендели и пряники . Первое место в русской кухне всегда занимали пироги. Первым и главным угощением были хлеб-соль , пироги , блины , каши , пиво , квас , знаменитая водка – все из хлеба. Пироги , блины , оладьи , как правило готовились из кисл ого теста . Из пресного делали лапшу , пельмени , вареники , шаньги , сочни , колобки , пряники. Некоторые блюда готовили из муки , не замешанной в тесто . Нам уже не знаком вкус этих блюд , да и названий мы этих не знаем . Саламата , кваша , кулага , заваруха – слова д авно исчезнувшие из нашего лексикона . Между тем саламатой когда-то называли слегка поджаренную , а потом заваренную кипятком муку . Квашой , как сладким блюдом , лакомились русские люди в XVIII - XIX веках . Для ее приготовления проросшие зерна пшеницы запаривал и , перемешивали с разными фруктами и запекали в печи. В Средней России заваренную ржаную муку смешивали с ягодами и смесь распаривали в печи , это блюдо называлось кулага. Из ржаной и овсяной муки готовили кисели . Это кушанье русские люди знали еще в Х веке. Изделия из теста играли важную роль в качестве ритуальной еды. Блины сопровождали русскую масленицу – проводы зимы , на пасхальный стол на ряду с крашенными яйцами ставили кулич . Блины. В старину , пожалуй , никакое другое блюдо русской кухни не могло срав нится по популярности с блинами . Блин сопровождал человека всю жизнь от рождения (роженицу кормили блином ) и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов ). Никто не знает , когда блины впервые появились на нашем столе , но известно , что о ни были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов . Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами . Но прежде всего , блины – обязательное угощение на ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпис ь Дата масленицу , ставшее необходимым атрибутом весеннего праздника . Об этом напоминают многие пословицы и поговорки : "Как на масляной неделе в потолок блины летели ", "Без блина не масляна ". Масленица , пожалуй , была самым веселым праздником в старину . П раздник продолжался неделю , от этого в христианстве и название "последняя седмица " перед Великим постом . Каждый день масленицы имел свое название . Так , понедельник называли встречею , вторник - заигрышем , среду - лакомкой , четверг - переломом или разгуло м , пятницу - тещиными вечерями , субботу - золовкиными посиделками , воскресенье проводами . В четверг начиналась "широкая масленица ". Праздновалась она очень шумно . Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу . И главным блюдом были бли н ы . На лакомки , то есть в среду "масленой недели ", тещи приглашали "на блины " зятьев с женами . Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых , недавно поженившихся. В старину блины пекли , как правило , из дрожжевого теста , да Вы , наверное , это и сами уж е поняли . Мука бралась самая разная : гречишная , пшеничная , овсяная , просяная , ячменная и даже гороховая . Сегодня мы обычно используем пшеничную муку , а между тем истинно русские блины из гречишной . Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости , какие п р идает гречневая мука . Кроме того , блины из гречки обладают очень приятным вкусом , слегка кисловатым привкусом. Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом - это считалось таинством , хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от посторон н их . Одни выходили вечером готовить опару на реку , озеро или к колодцу , другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца . Дрожжи обычно разводили в теплой воде , а затем постепенно добавляли молоко и муку , замешивали тесто . Когда тесто замешано , к астрюля покрывали полотенцем и ставили в теплое место . После увеличения опары , в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты , все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место . После того , как тесто поднималось второй раз , можно печь блины , ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами . Равномерный жар , словно волшебник , усеивал тесто многочисленными дырочками , румянил его , делал особенно привлекательным . А что за дух стоял на кухне , когда пекутся блины ! Сковороды брались чугунные , небольшого размера , т.к . русские блины выпекают величиной с блюдце . Тогда еще продавались специальные сковороды для блинов . Они состояли из нескольких маленьких сковородок сваре н ных вместе . Очень важно , чтобы сковороды были абсолютно чистыми . Для этого их ставили на огонь , дно посыпали солью , прокаливали , а затем протирали сухой чистой тряпкой . После такой процедуры блины не прилипали к скородам и легко отставали от их дна . Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду , ее смазывали растительным маслом , либо несоленым салом . В качестве помазка использовали половину картофелины или чистую тряпочку , намотанную на вилку . Готовые блины укладывали стопкой , смазывая каждый сливочн ы м или топленым маслом , и ставили в теплое место , чтобы не остыли . Для этой цели существовала специальная блинница - большое керамическое блюдо с полусферической крышкой. Блины подают с сельдью , кильками , сметаной , зернистой икрой , семгой , сардинами . Блины к чаю подаются с вареньем , медом , сметаной , сыром , молоком и джемами . Блины нельзя есть наспех , между делом . Они требуют к себе особого отношения и уважения . Их нужно есть , наслаждаясь ароматом и вкусом каждого кусочка. Пироги . Пироги – визитная карточка русской кухни , да и может ли быть иначе ? Ведь с глубокой древности в Росси возделывались рожь , пшеница , ячмень , овес , просо . Народ-хлебопашец с большим почтением относился к зерну : выращивал его , знал ему цену , ибо хлеб буквально кормил и поил его. Какие т олько пироги не пекли на Руси ! С мясом , рыбой , визигой , сельдью , молоками , снетками , яйцами , творогом , грибами , кашей , репой , луком , капустой , курагой , черносливом , яблоками , ягодами . Каких только ягод лесных и садовых не использовали для пирогов : чернику, голубику , малину , калину , бруснику , ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата вишню , сливу , черемуху . Немало пирогов пекли с пряной зеленью – щавелем , ревенем , укропом , зеленым луком , сельдереем . Для начинок шла в ход и пернатая дичь и домашняя птица – индюшатина , курятина , куриные гребешки. Все пироги (кроме сладких ) подавали «меж ух» , то есть перед и после разного рода похлебок. Пироги выпекали для торжеств , праздников , буден . По важнейшим события в жизни человека – родины , крестины , именины , свадьба , поминки – пекли обрядовые пироги . Не случайно , согласно традиции , на следующий день после свадьбы молодая пекла пирог , потчевала им гостей ; и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки . В день именин было при н ято рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник . Крестным родителям посылали сладкие пироги в знак особого уважения . Интересная роль отводилась пирогу за праздничным столом в доме именинника . Пекли специальный пирог с изюмом , ко т орый разламывали над головой виновника в разгар веселья , пока начинка сыпалась , гости приговаривали : «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро !» Пироги были и закуской , и едой , и десертом . Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов . Они от р абатывались годами и совершенствовались каждым новым поколением . Пироги отличались по составу , способу приготовлению теста , форме , начинке . Всех особенностей русских пирогов не перечислить . Свои правила и каноны пирожного мастерства были в каждой местност и. Кроме пирогов , в русской кухне известны такие изделия из теста , как каравай , курник , кулебяки , расстегаи , хворост. Каша . Уже в глубокой древности русский стол украшали всевозможные мучные и крупяные изделия . Одни из самых популярных - каши . Ассортимент русских каш очень разнообразен , различно и их место в меню – они подавались на второе , а также на десерт . На Руси испокон веков каша занимала важнейшее место в питании народа , являясь одним из основных блюд , как бедных , так и богатых ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата людей. Кашей называли в Древней Руси не только крупяные блюда , а вообще все , что варили из измельченных продуктов . Так в старинных источниках упоминают хлебные каши , а также рыбные каши : сельдяная , сиговая , лососевая. Каша как самое распространенное блюдо использовалось в качестве обрядового кушанья . Ее варили на свадьбах и кормили молодых. Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами . В знак союза и дружбы б ывшие противники садились за один стол и ели эту кашу. Без каши на Руси не обходились также рождественские праздники , родины , крестины , похороны и многие другие события в жизни народа. Мало какая другая кухня может предложить столько разновидностей каш , ка к русская . Различаются они прежде всего , по видам круп . Самыми распространенными крупами для каш всегда были просо , ячмень , овес , гречка , рис . Каждая крупа в зависимости от вида обработки подразделялась на виды. Первые блюда. Ни в какой другой национально й кухне не представлено такое разнообразие типов супов , как в русской . Щи , борщи , рассольники , солянки , окрошки , ботвиньи , свекольники , разнообразные крупяные и овощные супы , уха – каждое из этих кушаний могло бы стать украшением любого стола . Жидкие блю д а русской кухни первоначально называли не супами , а хлебовом , похлебками . Слово «суп» не встречается в древней русской литературе . Даже в более поздних источниках , какими являются Домострой и «Росписи царским кушаньям» , оно не упоминается . Зато здесь мног о таких названий , как «шти» , «варево» , «похлебка». Слово «суп» , по всей вероятности , вошло в русский лексикон в эпоху Петра I . Первоначально под «супом» подразумевался скорее ужин с угощением , нежели отдельное блюдо . Но постепенно это слово приобрело то зна чение , которое мы придаем ему сегодня . На русском столе суп являлся блюдом первой подачи , его ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата называли «аппетитным блюдом», так как супы отлично способствуют стимуляции пищевар ения . Русские супы составляют две большие группы : холодные и горячие . Холодные супы (свекольники , окрошки ) часто готовились на квасе . К горячим супам относятся щи , борщи , рассольники , солянки , уха и различные овощи . Особое место на русском столе занимают щи – щи с капустой , щи из щавеля , щи из крапивы . Любовь народа к щам не иссякала : и богатые , и бедные , и цари , и монахи любили побаловаться ароматным капустным кушаньем . Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой . Помимо пирогов хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу или крупеник . Борщ по своей популярности не уступит щам . Вкус старинного борща мало кому знаком ныне , так как готовился борщ н а свекольном квасе . Сварить хороший борщ – дело довольно сложное . Борщ должен быть густым , чтобы ложка стояла и сытным . Подают борщ со сметаной и рубленой зеленью. Рассольник , как понятно из названия , готовится на огуречном рассоле с солеными огурцами . Суп стал заслуженным первым блюдом , так как русские издавна питали пристрастие к соленьям . Огуречный рассол применялся особо широко для приготовления различных жидких блюд . Рассольник обладает умеренно острым кисловатым вкусом и прекрасно возбуждает аппетит . Подают рассольники со сметаной и зеленью , отдельно подаются расстегаи с рыбой . Другой , не менее вкусный , суп – солянка, готовится на очень крепком мясном , рыбном или грибном бульоне с острыми пряностями . При этом состав супа включает самые разные виды продуктов - мясо , ры ба , грибы , соленые огурцы , репчатый лук , оливки , ломтики лимона. Перед подачей на стол в тарелку добавляют сметану . Уха (суп , приготовленный из свежей рыбы с приправами ) - королева на русском столе . Настоящая уха готовится из свежепойманной рыбы со специями . Маленькая рыбка (ерши , окуни ) используется для крепости бульона . Отварные линь , сом и налим добавляются в готовый бульон для сладости . Основные специи ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата - корица , гвоздика и перец . Приготовить уху несложно , но настоящая уха должна надышаться костром. Калья - распространенное в XVI-XVII вв . рыбное жидкое первое блюдо . Впоследствии оно по степенно почти вышло из употребления , а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником . Готовят его в основном так же , как и уху , но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы , огуречный рассол , лимоны и лимонный сок , либо каждый в отдельност и , либо вместе взятые . Отличительным признаком кальи прежде являлось то , что для нее использовали обычно только жирную рыбу , преимущественно красную , и наряду с рыбой внее клали икру . В калью , как правило , идет больше пряностей , чем в уху . Калья гуще ухи , б ульон в ней острее и плотнее по консистенции , а по количеству его всегда меньше , чем в ухе . Раньше калья считалась праздничным блюдом. В старину супы ели на Руси только деревянными ложками . Формы их были самые разнообразные . Деревянные ложки отличаются од н ой особенностью : они не обжигают губы , ими удобно есть первые блюда . Окрошка - холодный суп на квасу , в котором основным компонентом является не хлеб , как у тюрь , а овощная масса . К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропор ц ии 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной , мясной или рыбной . Подбор овощей , а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен . Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей , мяса и рыбы с квасом и друг с другом . При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными , поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой . Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов , а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы . Это всегда объяснялось тем , что на о крошку шло не специально для нее приготовленное мясо , а остатки от остальных мясных блюд , преимущественно мясо , срезанное с костей , кстати , наиболее мягкое и нежное . В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка , индейки и тетерева , т . е . нежную свинину , домашнюю птицу и дичь . Позднее в окрошку стали класть отварную ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата говядину с примесью домашней птицы или без нее. Из рыбы в окрошку годятся линь , окунь , судак , п оскольку их мясо сладкое , нейтральное и не очень костистое , из морских - только треска , наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом . Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас , более кислый , чем обычны й питьевой хлебный . Наконец , обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана , которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь. Ботвинья - чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо , постепенно почти исч езнувшее и вследствие своей дороговизны , и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда . Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи , предлагающие "облегчить " ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими , ведут к искажению этого блюда , лишают нас представления об истинном его вкусе и привлекательности . Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизмененном виде. Полная ботвинья состоит из трех частей : 1) собственно супа ботвиньи , 2) отваренной красной рыбы (осетра , севрюги , лосося ), подаваемой отдельно от супа , 3) мелко нарубленного льда , сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом , ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу. Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы . Тогда это будет так называемая неполная ботвинья , попросту холодный летний зеленый суп. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь е ще большее значение , чем в тюрях и окрошках . Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы , а не противоречить ему . Поэтому квас не должен быть ни сладковатым , ни чрезмерно кислым . Точнее , кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата кваса , но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав , как щавель , а в запарной ботвинье - с помощью ржаной за кваски . Кроме того , для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок . Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас , смешанный менее чем с третью белого окрошечного. Что касается рыбной части ботвиньи , то лучше , если она сос т оит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена ) крабов и креветок. Мясные блюда . Крестьянский стол никогда не отличался изобилием мясной пищи . Животноводство на Руси играло меньшую роль , чем земледелие . Кроме того , в обширных лесах водились огромное количество диких животных , охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу. В источниках XII – XV веков в основном упоминаются два вида мяса : говядина и зверина . Говядиной называли любое мясо домашних животных и птиц , под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных . Суровые запреты на любые мясо-молочные продукты существовали в период постов . А если учесть , что постных дней в православном церковном календаре намного больше , чем всех остальных, то становится понятным , почему русский народ никогда не считал мясо основой своего рациона . Мясо заготавливали впрок : коптили , вялили , солили . Заготовленное таким образом мясо было основной пищей в летний период большей части населения. Истинно русские блю да из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами , отсутствием жесткой тепловой обработки , сочетанием мясных продуктов с крупами и овощами . Многие кушанья готовятся по довольно сложной технологии и в течении продолжительного времени. Характерным для р усской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса , зажаривание целыми тушками поросят и домашней птицы. В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд : ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата отварное мясо крупным куском , приготовляемое в супах и кашицах , а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде ; блюда из субпродуктов (печени , сальника , сычуга ), запекаемые вместе крупами в горшках ; блюда из целого животного (птицы ) или из части его (ноги ), или из крупного куска мяса (огузок , кострец ), зажариваемые в духовой печи на противне , так называемое жаркое. Различные котлеты , биточки , фрикадели , кнели , приготовляемые из молотого мяса , заимствованн ы е и получившие распространение лишь в XIX-XX вв ., для классической русской кухни не характерны. В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы , в которых варилось мясо , затем либо отварные , а точнее парены е и печеные , корнеплоды (репа , морковь ), а также грибы ; к жаркому независимо от используемого мяса , кроме того , подавали также соленья - квашеную капусту , моченые и кислые яблоки , моченую бруснику , взвары . Роль подливы играет обычно сок , образуемый при жар е ний , а также топленая сметана и топленое сливочное масло , которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши , т . е . гарнир . Соусы для мясных блюд , т . е . подливки на муке , масле , яйцах и молоке , не свойственны исконно русской кухне. Рыба в русской кухне. Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке , Волге , Днепре , Волхове , Двине и других реках . На недостаток рыбы в них наши предки вряд ли жаловались . Согласно древним источникам , уже в XII веке своими рыбными богатствами славились многие посел ения в верховьях Волги . Рыбой платили фео дальные повинности. Ну , а какие же виды рыб особенно ценились в те давние времена ? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче» , относящей ся ко второй половине XVI столетия . Вот как описан в ней суд над Ершом Ершо вичем : «Лета 7105 (1596 г.— В . К ., Н . М .) декабря в день было в большом озе ре ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Ростовском съезжалися судьи всех городов , имена судьям : Белуга Ярославск ая , Семга Переяславская , боярин и воевода Осетр Хвалынского моря (древнерусское название Каспийского моря.— В . К ., Н . М .), окольничий был Сом , больших Волж ских предел , судные мужики Судак да Щука-трепетуха !» Вся эта судейская братия не что иное , как наибо лее ценные в Древней Руси промысловые рыбы . Упомянуты в «Повести...» также лодуга , сиг , сельдь , язь , нельма , сазан , лещ , го лавль и прочие виды рыб . Самую же нижнюю ступеньку этой иерархической лестни цы рыбных сословий занимает ерш . По словам автора , его купят разве что послед- ние бражники , да и те не столько съедят , сколько расилюют , а остатки выкинут со бакам. Зато осетр величается не иначе как боярин и воевода . И дело не только в до вольно больших размерах , которых достигает эта рыба . Скорее , ее ценили за пре красные вкусовые качества мяса и икры. Как видно , среди промысловых рыб того времени автор не упоминает морскую рыбу . И это не случайно . Ведь большая часть населения России познакомилась с ней лишь в эпоху Петра I . И все же до конца XVIII века в Ро ссии имели довольно смутное представ ление о морской рыбе . Россиян смущали такие незнакомые названия , как треска , мерлан , навага , мойва . Весьма своеобразные сведения о качестве отдельных видов морской рыбы предоставляли справочные издания того времени . В Р оссии рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным . Среди блюд первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдя ми . Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах : белая , то есть свежесоленая , красная — малопросоле н ная , черная — крепкого посола . Наибольшее распространение имела икра осетровая , белужья , севрюжья , стерляжья , щучья , линевая . Подавали икру с перцем и изрубленным луком , сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки , которые в стари ну назывались «спинками» , и про весная (разновидность вяленой ) рыба : лососина , белорыбица , осетрина , белужина ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата и т . д . К этой рыбе подавали ботвинью . Затем следовала паровая рыб а , а за ней жареная. От этого изобилия закусок переходили к ухе . Каких только видов ухи не зна ет русская кухня : щучья , стерляжья , карасевая , окуневая , лещевая , язевая , судачья , сборная ... Наряду с ухой подавали кальи : из лосося с лимонами , из белорыбицы с о сливами , из стерляди с огурцами . К каждой ухе следовало свое тельное , то есть тесто из рыбной мякоти с приправой , испеченное в форме различных фигурок (кружков , полумесяцев , «скоромных соблазнов» — поросенка , гуся , утки и т . п .). Обязательными были такж е пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы , с визигой , сельдью , сигом... Однако это не все . После ухи лакомились присольным — свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном , сливовом , лимонном , свекольном ) и всегда «под зва-ром» — так называли истинно рус ские соусы с хреном , чесноком , горчицей . К этим блюдам также полагались пироги , только уже не подовые (печеные ), а пряжоные (жареные ). Откушав все эти блюда , баловались вареными раками. И позже рыба не сходила со стола русского народа . В немалой степени эт ому способствовало то обстоятельство , что ее разрешалось есть в период постов . Особенно много в посты ели сельдей . Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем . Молоки промывали , снимали с них пленку , растирали с желтка ми вареных яиц и горчи ц ей . В широком употреблении была также и щучина Копченую рыбу — сига , корюшку , рыбца — ели как самостоятельное блюдо или в смеси с другими продуктами : маринованной свеклой , солеными огурцами , сыры ми яблоками , вареными яйцами , зеленью. Зимой часто готовили разные рыбные студни . Свежую рыбу клали в горшок , заливали холодной водой , солили , добавляли лук , душистый перец и ставили в печь . Когда рыба уваривалась , бульон разливали по мискам , клали в них куски рыбы 'и ставили в прохладное место. В рыбной кухне широк о использовалось прованское масло из оливок , в ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата России его называли деревянным . В деревнях чаще готовили на конопляном , маковом , а позднее на подсолнечном масле. Русская кухня в качестве добавок к рыбным блюдам применяла разнообразные приправы . Любимой приправой к рыбе был также хрен , растертый с уксусом. Особо следует сказать о такой приправе , как шафран . В Древней Руси без него не обходилось приготовление многих отварных и туше ных рыбных блюд . Жаль , что сегодня шафран почти забыт. В целом русская рыбная кухня очень самобытна . Однако за свою многовековую историю она претерпевала разные изменения в связи с появлением новых продуктов , новых видов рыбы , особенно морской , а также под влиянием соседних народов. Наиболее податливой ко всяким нововведениям была так называемая «господ ская» кухня . Повара-иностранцы , чаще французы , потчевали своих пресыщенных хозяев такими кушаньями , как «стерлядь в шампанском» , «филе ершей анбюкссон» и т. п . Французские названия получили и некоторые исконно русские рыбные блюда . Так , уха называлась консоме , а треска — лабарданом. Сетуя на иностранное засилье в русской кухне , Левшин в предисловии к своей книге «Русская поварня» писал , что простые в приготов лении исконно русские ку шанья постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам «чужеземным , многосложным , хотя с великими околичностями изобретен ным , убыточным , многими несвойственными нам приправами набитым...». И все же , несмо тря ни на что , наша рыбная кулинария сохранила свою уни кальность . Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов. Овощные блюда. Исстари овощи на Руси рассматривали скорее как добавку к хлебной , мучной и крупяной пище , которая всегда яв лялась основой . И все же их роль в питании ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата россиян , особенно в летний и осенний период , была довольно велика. Лук и чеснок применяли повсеместно . Особенно широко их использовал и в качестве острой приправы к различным блюдам . Из лука готовили простые блюда . Как правило , это была «толченка» из лука с солью , которую ели с хлебом и квасом , - единственный и ежедневный завтрак во многих крестьянских семьях . Вообще лук и чеснок пользо в ались в России всеобщей любовью , независимо от принадлежности к тому или иному сословию. Очень важное место в питании россиян занимала капуста и репа , и долгое время оставалась наиболее часто используемым овощем . Похлебка из репы круглый год не сходила со стола крестьянина . Впоследствии репу потеснил картофель , который по праву называют «вторым хлебом». Свекла и морковь шли в пищу в меньших количествах , чем репа и капуста . Это характерно и для наших дней. Из плодовых огородных овощей наиболее давнюю пропис ку В России имеют огурцы . Огурцы к 16 веку были широко распространены практически везде и активно использовали в питании населения . Причем предпочтение отдавалось соленым огурцам , которые вместе с редькой разнообразили народный стол , особенно в период пос т ов. Значительно позднее появились в рационе русских людей тыква , баклажаны . В основном эти овощи культивировались на юге России. О помидорах в прошлом веке большая часть населения , особенно в центральных и северных районах страны , даже и не слышала . Однако , как и картофель , помидоры совершили подлинный переворот в русской кухне , обогатив ее совершенно новыми блюдами и напитками , а также прекрасно вписавшись во многие исконно русские кушанья. Исстари любили россияне полакомится дынями и арбузами . Почти повсе местно арбузы употребляли в пищу в свежем виде . В южных районах их засаливали. Высоко ценились арбузы из Камышина , а дыни - из Дубовки. ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Сладкие блюда . В русской кулинарной трад иции сладкое принято было подавать в последнюю очередь , в конце обеда . Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно , основой всех старинных сладких блюд являлся мед , который придавал им не только сладкий вкус , но и великолепный цвет и аромат . Да и сам мед – это отличное самостоятельное сладкое блюдо , не только вкусное , но еще и очень полезное , о чем знали уже наши далекие предки. С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на русском столе . В наше время к исконно русским сладк им блюдам , каковыми являются кисели и творожные массы , добавились желе , муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты . С июня , когда начинает краснеть душистая земляника и до глубокой осени , когда можно собирать прихваченные первым морозом кал ину и рябину , ходили русские девушки и дети в лес по ягоды . Собирали чернику , ежевику , морошку , бруснику , клюкву , лесную малину . Их различными способами заготавливали впрок на долгую зиму , а также варили из них кисели и компоты . Традиционные русские кисел и готовились на основе овсяного или отрубяного отвара , могли быть без закваски и с закваской . В настоящее время при приготовлении киселей используется в основном картофельный крахмал . Кто-то любит жидкие кисели , другие предпочитают густые . Очень крутые ки с ели , такие , что режутся ножом , во многих местностях до сих пор обязательно подают на поминках. Компоты готовятся как из свежих ягод и плодов , так и из сухофруктов . И если в летнюю жару приятно освежиться охлажденным в леднике или холодильнике напитком , то в зимнюю стужу подогретый консервированный или сваренный из сухофруктов компот не только согреет , но и обеспечит организм недостающими витаминами. Творожные пасты . Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные пасты , носящие с таринное название - пасхи . Наибольшее ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата количество вариантов пасхи было разработано в конце XVIII-XIX вв ., причем появлялась она прежде всего за богатым столом . Трудящиеся могли позволить себе такое дорогое по тому времени блюдо чрезвычайно редко , практически один раз в год , приурочивая его к большому церковному празднику , да еще к тому времени , когда появлялось молоко . На самом деле творожные пасты никакого отношения к религиозн о й обрядности не имеют , и в настоящее время , когда молочные продукты общедоступны и изготовляются повсеместно круглый год , они относятся к повседневной кухне , тем более что такие входящие в них продукты , как сахар и сливочное масло , давно перестали быть и р едкими , и недоступными по пене . Различают два типа творожных паст - сырые и заварные , или гретые , есть еще один промежуточный тип - так называемые кондитерские пасты . Все они похожи по составу основных продуктов , но каждый тип отличается своей технологией . Основными продуктами в пастах являются творог , сливочное масло , сметана , сливки , сахар , яйца ; дополнительными - орехи , цукаты , изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра ). Творог и сахар присутствуют во всех пастах . Сливки , сметана и масло не всегда встречаются одновременно , а яйца используются еще реже то целиком , то один желток , то отдельно белки . Пряники и куличи . Если не считать варенье , смокву , пастилу и трубец , относимые по русской кулинарной терминологии к сластям , или сладост ям , то основными русскими национальными кондитерскими изделиями являются пряники и куличи . Разработано множество разновидностей их , достаточно сказать , что ассортимент русских куличей насчитывает почти два десятка видов , а пряников - вдвое больше . Как дл я пряников , так и для куличей характерно уплотненное тесто с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов , меда , изюма , цукатов , варенья ) и разнообразных пряностей , смесь которых , включающая до ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата десятка наименований , называется в кондитерском деле "сухими духами ". Все это делает русские кондитерские изделия очень вкусными , душистыми , сытными , высококалорийными . В то же время по консистенции теста и ароматической г амме пряники резко отличаются от куличей и это создает между ними вкусовую контрастность . Впрочем , есть и другие различия между этими изделиями . Пряники появились в глубокой древности как разновидность хлеба и всегда были и остались дешевыми , легко пригот овляемыми изделиями . Куличи были завезены "из-за моря ", из Византии , и всегда считались торжественными , дорогими и трудоемкими кондитерскими изделиями . Первые пряники появились на Руси еще в IX в . как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком . Это были самые простые и , быть может , самые вкусные пряники , поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда , тогда они именовались медовым хлебом . Пряниками они стали называться позднее , в XI- XII вв ., когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха ), а не меда , оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста . Пряник и означает изделие с большим количеством пряностей . В русские пряники входят обычно такие пряности , как корица , гвоздика , кардамон , померанцевая или лимонная цедра , ямайский перец , мускатный орех , бадьян , мята , анис , имбирь ; раньше в пряниках применялись также галгант , мацис , кориандр , изредка ваниль . Другие обязательные и характерные компоненты пряников : кондитерская пато ка - черная или белая , карамелизованный сахар (жженка ) и мед , который входит в рецептуру не только медовых пряников , но и большинства других . В некоторые виды пряников используют варенье , сушеные ягоды , повидло , мармелад , которые либо служат прокладками , с клейками между двумя пряничными поверхностями , либо замешиваются прямо в тесто . ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Без упомянутых выше пряновкусовых компонентов само по себе пряничное тесто не представляет собой ничего особенного : в его состав входит лишь мука и только в некоторые виды пряников добавляется крайне небольшое количество яиц и молока . Причем образуют пряничное тесто , связывают муку прежде всего не яйца и молоко , даже если они имеются , не вода и не ж и дкость вообще , которая в классическом пряничном тесте почти отсутствует , а мед , патока и сахар . Такой состав пряничного теста объясняет его особую плотность : это тесто без припека и без "подхода ", поскольку в нем не применяются разрыхлители - ни дрожжи , н и сода . В прошлом городецкие "битые пряники " приготовляли из целого пудового куска теста . Такое тесто нельзя было промять руками и его поэтому били , отбивали специальными деревянными битами или колотушками , отчего эти пряники и получили свое название . Как уже говорилось , пряники отличаются большим разнообразием видов , которое достигается варьированием вкусо-ароматических компонентов . Совершенно особые отличия свойственны русским пряникам в разных краях России . Широко известны тульские , московские , вяземск и е , городецкие , воронежские пряники . Для любого вида пряников обязательно характерен основной какой-либо компонент . Таковы медовые , ржаные , пшеничные , миндальные , лимонные , мятные , малиновые , паточные , сахарные и другие . Русские пряники (за исключением мя тных и вяземских ) покрывают глазурью , иногда разноцветной , розовой , но чаще всего белой . Многие пряники имеют к тому же рельефный рисунок (тульские , вяземские , городецкие ). Куличи . Прежде куличи пекли два-три , а то и один раз в году , по самым большим пра здникам , связанным с переменой времени года : либо в Новый год , либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года ), либо осенью , по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года ). Это объяснялось не ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата только сравнительно высокой стоимостью куличей , для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов , но и трудоемкостью и длительностью процесса изготовления их - только на созревание и выпечку теста уходит б олее 6 ч . Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы . Это прежде всего пшеничная мука высших сортов : крупчатка , высшего сорта , особая и т . п . Остальные компоненты - сливочное масло , яйца , молоко или сливки , сахар и особенно дрожжи - д олжны быть свежими , очень высокого качества . В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм , цукаты , засахаренная сухая цедра лимона или апельсина ) и его обязательно подкрашивают шафраном . Указанные компон е нты нельзя считать поэтому дополнительными , без которых будто бы можно обойтись . Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем ), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе . Сверх указанных вкусовых и ароматических добавок в куличное тесто используют и пряности : шафран , ваниль , цедру , кардамон , гвоздику , но в гораздо более умеренных количествах , чем в пряники и , главное , в иных сочетаниях , когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности , а не букет нескольких пряностей , как в пряниках . Пряности в куличах не должны "забивать " особый куличный аромат теста и его характерный вкус , они рассчитаны лишь на то , чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок . Чаще всего этот оттенок кардамонный , цитрусовый или ванил ь ный , иногда же - только шафранный . Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла , яиц , молока , порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов , основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинако выми Каждая из стадий отличается от предыдущей тем , что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов . Тесто для куличей ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата составляется постепенно , нарастая буквально как снежный ком . Между стадиями имеются интервалы , в которых тесто должно подходить . Таким образом , тесто в куличах подходит многократно . В этом его основная технологическая особенность . Ею прежде всего и объясняется длительность пригот о вления куличей . Особенностью приготовления куличного теста является и то , что его нужно тщательно вымешивать , в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого , "саечного " типа , а не уплотненно-волокнистое - куличное . Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно . Чтобы куличи удались , необходимо соблюдать строго определенный температурный режим . Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте , при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур . В то же время нель з я ставить куличное тесто в такое место , где тепло исходило бы снизу . В этом случае тесто не будет расти вверх , а станет расплываться и при подходе и при выпечке . Готовые куличи хорошо сохраняются . Правильно приготовленное куличное тесто не черствеет в теч ение недели , а иногда и более. Национальные напитки русского народа. История русских напитков своими корнями уходит в седую старину . Березовый сок , рассолы , морсы , пиво , квасы , меды , лесные чаи – путь их к нашему современному столу исчисляется многими стол етиями . Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают согревающим действием (пряные чаи , меды , сбитни ) и поэтому употреблялись преимущественно зимой , другие оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие (березовый сок , квасы , морсы , снова чаи ) и как нельзя кстати в жаркий день , третьи используются так , как используются все алкогольные напитки (пиво , водка , настойки , наливки ), четвертые используются исключительно как средства , помогающие перенести тяготы неумеренно г о употребления водки (огуречный и капустные рассолы ). ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Однако есть в русских напитках и общая черта : всегда только натуральное сырье и высокая питательная ценность . Основу одних напитков составляют хлеб и мука , других – ягодные и плодовые соки , третьих – мед. Чай был впервые привезен из Китая в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу в 1638 году , а по-настоящему стал входить в русский быт только в начале XVIII века , – но сейчас очень трудно представить себе жизнь любой российской семьи , меню любого заведения общественного питания без этого напитка. Ритуал чаепития в России стал столь же повсеместно распространенным и любимым всеми сословиями , как и на родине чая . Сцены чае пития с традиционным самоваром нашли отражение в литературных произведениях , творчестве многих русских художников и изделиях народного декоративного искусства . Но в то же время многие возвращаются к ароматным и целебным чаям из лесных и полевых трав , кото р ые русские пили много веков , задолго до появления "китайской травы ", кофе и какао. Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам , известным еще со времен "Домостроя ". Ими торговали повсеместно : на улицах и площадях , в трактирах и закусочных , на баз арах и ярмарках . Они варились также и в крестьянских избах , домах мещан и купцов , дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века ). Сбитень – это пряный согревающий напиток . Он может быть как безалкогольным , так и с добавлением вина (иностранцы называ ли его "русским глинтвейном "). Известно , что квас как напиток употреблялся уже в X веке . Квасом поддавали в банях и обливались кислым квасом для здоровья . Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза . Квас был разного сорта как по сортам солода , так и по приправам : медвяные и ягодные . Рецептов квасов существовало множество . Их можно разбить на две основные группы : квасы , приготовленные на основе ржаной муки , солода и пшеничной или гречневой ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Л ист Изм Лист № докум Подпись Дата муки , и квасы , приготовленные на основе опары (хлебные и фруктовые ). И если городские хозяйки в настоящее время делают квасы в основном из готового концентрата , то в деревнях еще можно кое-где отведать шипучег о кислого кваску , заваренного по рецептам , дошедшим до нас еще от прабабушек. Перевар , взвар были популярны еще в начале века . Эти напитки готовились из меда на зверобое , шалфее , лавровом листе , имбире и стручковом перце . Подавались эти напитки теплы ми . Водка же появилась на Руси через Литву , куда ее завозили генуэзцы из своей колонии в Крыму . Было это не ранее середины 14 века . Традиции русского стола. Рождественский стол . Рождество Христово - один из главных и самых радостных праздников христи анства . В России из-за несоответствия церковных календарей Рождество отмечается 7 января , которое слилось с древнеславянским праздником Святками . Рождества ждали весь год , подготовка к нему была тщательной , подробной , основательной . В прежние времена к п разднику готовились загодя : проводили в доме генеральную уборку , ставили и украшали елку , делали заготовки к праздничному столу . На канун Рождества приходится окончание четырехнедельного Рождественского поста. Ели только рыбу да овощи . В Рождественский соч ельник люди обычно воздерживались от еды до самого позднего вечера , «до первой звезды» . Ужин в Рождественский сочельник должен быть по возможности постным . Зато на Рождество ели все . К Рождеству в город шли обозы со свининой , поросятами , гусями , индюками, рябчиками , тетеревами , глухарями . Торговали прямо из саней на глаз . Рождественский стол украшали по– особому : под скатерть обычно клали немного сена или соломы (воспоминание о яслях маленького Иисуса ), а под стол — какой– нибудь железный предмет , на которы й все сидящие за столом поочередно должны ставить ноги , чтобы сохранить здоровье в течение предстоящего года (железо ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата символизирует здоровье и крепость ). Наконец , всходит в моро зном небе рождественская первая звезда . Вся семья собирается за столом . В праздник потчевали домашних и гостей всевозможными закусками , мясными и рыбными , заливным и студнем . В центр стола ставили обрядовое сочиво и другие кушанья , которых непременно должн о было быть двенадцать . И , уж конечно , трудно было представить рождественскую трапезу без запеченного гуся с яблоками , молочного поросенка , начиненного кашей . Отдельно подают салаты из огурцов , помидоров , капусты , свежие и соленые огурцы , моченые яблоки и бруснику . На Рождество в каждом доме выпекали пироги и пирожки , которыми угощали и тех , кто приходил "колядовать . Великий Пост Традиция Великого Поста возникла в древней христианской церкви , до настоящего времени сохранилась в основном в Православной Цер кви . Пост Святой Четырехдесятницы и Страстной седмицы называется Великим по особой важности и великости его установления и соблюдается в память сорокадневного поста Иисуса Христа , вскоре после Своего крещения удалившегося в пустыню . Великий Пост – самый пр о должительный и самый строгий . Первые два дня и последний день поста рекомендуется обходится без пищи , в остальные дни соблюдать умеренность и ограничивать себя в еде . Пост – это вовсе не диета , необходимая для сохранения здоровья физического , но соблюдени е умеренности во всем во имя здоровья нравственного . В Великий Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное воскресенье . В субботу и в воскресенье разрешается употреблять в пищу вино и растительное масло. Пост – это отрешение от излишнего общения , многоречивости , пустословия . Только ограничение себя в общении , углубление в духовную жизнь и позволяет по-иному оценить весомость и значимость слова , чтобы воистину понять , что слово – серебро , молчание – золото . Пост – это трудный путь , подвиг, преодоление , победа над самим собой , воспитание самодисциплины , ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата требующиеся от каждого православного христианина. Что же ели во время Великого Поста ? Самыми распространенными в постные дни были похлебки , полевки , солодуха , кулага , толокно , овсяной кисель с постным маслом , печеный картофель , квашенная капуста , соленые грибы , грибные кушанья , каши из ячневой , овсяной , пшенной , перловой , гречневой круп. Тюря – самое распространенн ое и безыскусное старинное блюдо для поста . Это холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком. Толокно – блюдо , приготовленное из овса , выдержанного в продолжении ночи в уже не слишком горячей русской печи. Полевка – это жидкая похле бка , которую приготавливали из ржаной муки , а точнее из заквашенного ржаного теста – расчины . Расчину ставили накануне и , когда она достаточно закисала , из нее готовили полевку . Для этого в горшке кипятили воду , добавляли соль , лавровый лист , расчину и ра з мешивали до получения пюреобразной массы . Полевку заправляли луком , сушеными грибами , сельдью. Солодуха – так же как и полевка – жидкое блюдо , это скорее десерт , она имеет кисло-сладкий вкус . Готовилось блюдо из ржаного солода. Пасха Красная . В этом году Пасха отмечается 27 апреля. На первый день Пасхи , как и на Рождество , в дома верующих приходило духовенство и служило праздничный молебен . В течение всего дня приходили родственники и знакомые поздравить с праздником . Их приглашали к столу и угощали пасхал ьными кушаньями . Стол ломился от яств : ветчина , блины , окорок телятины , индейка , пасхи , куличи , драчона. Пасха , кулич и крашеные яйца , как начатки скоромной пищи , благословляются Церковью в день Пасхи или накануне . К числу обрядовых блюд для пасхального с т ола относится пасха – творожная масса в виде усеченной пирамиды : символ гроба Господня . Пасхальный праздничный хлеб в России называли куличами , в ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Малороссии и Беларуси – бабами . Куличи выпекали только к Пасхальному столу один раз в году . Пасхальный кулич как символ искупительных крестных страданий Христовых имеет духовное значение . Кулич обязательно украшался сахарным барашком , либо барашком из сливочного масла . Это символ , нап о минающий о жертвенной гибели Иисуса во искупление грехов всего человечества . В христианстве яйцо приобрело новое символическое значение : красное яйцо – символ Воскресения , символ Пасхи . Как из яйца возникла новая жизнь , так мир заново родился через Воскрес е ние Христово . Красный цвет знаменует радость Воскресения и возрождения рода человеческого , но это и цвет крови Христовой , пролитой на кресте во искупление грехов мира . В каждом доме разрисовка яиц стала подлинным искусством , требующим большого терпения , н а выка и тонкого вкуса . Желанным подарком для детей были сахарные и шоколадные яйца. ДП -271200-17-03 ПЗ . СЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата Ведомость дипломного проекта № Наименование Формат листов Количество листов 1 Пояснительная записка А 4 2 Генеральный план , фасад здания А 1 Чертеж 1 3 План цокольного этажа А 1 Чертеж 1 4 План первого этажа А 1 Чертеж 1 5 План цехов с привязкой оборудования А 1 Чертеж 1 6 Технологическая карта блюда А 1 1 7 Технологическая схема блюда А 1 1 8 Экономические показатели А 1 1 9 Структура фирменного стиля А 1 1 10 Структура управления А 1 1 ДП -271200-17-03 ПЗ Лист Изм Лист № докум Подпись Дата
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Хороший математик каждое утро извлекает свой корень из неизвестной.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, диплом по культурологии "Проектирование ресторана "Барин" на 60 мест с баром", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru