Курсовая: Товароведение и экспертиза мясных продуктов - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Товароведение и экспертиза мясных продуктов

Банк рефератов / Экономика и финансы

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 72 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

31 ФГОУ ВПО « Вятская государственная сельскохозяйственная академия» ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной э кспертизы КУРСОВАЯ Р АБОТА по дисциплине « Товароведение и эк спертиза мясных товаров» Тема: ТОВАРОВЕДНАЯ Х АРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОТЛЕТ, РЕАЛИЗУЕМЫХ в Выполнила студентка 5 курса группы ВТЗу 521 Ф акультет а ветеринарной медицины Фамилия __Куклина __________ Имя Анастасия __________ Отчество Николаевена _________ Киров 2009 Содержание Введение 1. Пищевая ценность продукта : - биологическая ц енность -биологическая полноценность -энергетическая ценность -усвояемость 2. Классификация и ассортиме нт 3. Технология производства продукта: -требования к кач еству сырья -принципиальные особенности производства -биохимические и химические изменения продукта (сырья) при переработке 4. Приемка товара, идентифик ация и экспертиза качества: - требования норм ативных документов при приемке -показатели, характеризующие качество продукта -отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы -дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения 5. Сертификация и стандартиз ация продукции 6. Товарная обработка, упаковка и маркир овка 7. Режимы, способы и сроки транспортиров ания, хранения и реализации - сроки хранения и реализации -предреализационная подготовка Заключение Библиографический список Приложения Введение Рынок мясны х продуктов является одним из крупнейших рынков продовольств енных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производс тва и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государстве нного стратегического запаса. Нес мотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европе йских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продук ты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, у ступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельско м хозяйстве. Мясные това ры являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма чел овека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставл яют мясные продукты. Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным факто ром которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. При перераб отке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно испол ьзуются на пищевые цели. Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможн о на современном производстве, сп особном комплексно использовать имеющиеся ресурсы. Важнейшими направлениями научно-технического прогресса в производстве мясных товаров являются: Создание взаимовыгодных форм связи между сельским хозяйством и перерабатыва ющими отраслями, способствующих наращиванию поголовья скота и птицы; Развитие и модернизация технической базы по убою скота и птицы и переработке основного сырья и сопутствующих продуктов; Расширение научных разработок в области совершенствования технологий производства мясных продуктов, комплексног о использования вторичных продук тов убоя и т.п. Так, в настоящее время важным направлением мясопер ерабатывающей промышленнос ти является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотны х полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортн ого мяса), удовлетворяющих жизнен но важные потребности в мясе и птице и др. При написан ии данной курсовой работы ставились следующие задачи: 1. Р асс мотреть то вароведную характеристику голубцов (в том чи сле пищевую ценность); 2. Изучить классификацию и ассортимент голубцов; 3. Выявить технологию производства, при емку, идентификацию и экспертизу качества; 4. Изучение товарной упаковки, маркиров ки 5. Проанализировать режимы, способы и ср оки транспортирования, хранения и реализации. В процессе написа ния курсовой работы использовались методы анализа и синтеза литературы по изучению товароведной характеристики и экспертизы качес тва исследуемого продукта. 1. Пищевая ценность про дукта М ясо и мясн ые продукты являются наиболее ценными в пищевом от ношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжаю т человеческий организм необходимыми для его функционирования белками . Как известно, белки участвуют в таких жизненно важных функциях организ ма человека, как: · пластическая; · каталитическая (животные белки - активные участники каталитических процессов, протекающих в организме человека); · гормональная (большая часть гор монов по своей природе - белки); · специфическая (это функции дыха ния, в которых участвуют белки: глобин, входящий в состав гемоглобина эри троцитов крови; миозин и актин, обеспечивающие мышечное сокращение; глоб улины, которые задействованы природой в образовании иммунных антител; Р НК и ДНК - носители наследственной информации и т.д.); · энергетическая (при недостаточ ном поступлении с пищей углеводов и жиров организм начинает снабжать с ебя энергией, окисляя белок) . По мнению диетологов, в ежедневный рацион питания необходимо вводить не менее 50% белков животного происхож дения как носителей незаменимых аминокислот. Если ежедневная минималь ная норма поступления белков в организм 100 г (ее стараются не снижать даже в диетическом питании), то норма бе лков животного происхождения должна составлять не менее 50 г. Пищевая ценность полуфабрикатов: Белок , г – 6,0 жир , г – 20 энергетическая ценность, ккал: 300 2. Классификация и ассо ртимент Полуфабрикаты подразделяются на : 1. Мясные полуфабрикаты — это изде лия, полностью подготовленные к кулинарной обработке. В зависимости от с пособа изготовления их подразделяют на натуральные, панированные, рубл еные, пельмени и мясной фарш . 2. Панированные полуфабрикаты — п орционные куски отбитого мяса, смоченные взбитой массой, состоящей из ме ланжа, воды и соли и обвалянные в паниро вочной муке или с ухарной крошке, (ромштекс, котлета отбивная, шницел ь, котлета куриная отбивная). 3. Рубленые полуфабрикаты — порци онные изделия из фарша, основой которого является рубленое мясо (бифштек с рубленый, котлеты, фрикадельки). Классификация по луфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий В зависимости о т термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия: - охлажденные; - подмороженные; - замороженные. В зависимости от вида мяса убойных животных: - говяжьи; - свиные; В зависимости от технологии производства мясного сырья: - кусковые; - рубленые; - в тесте; - прочие. а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от м орфологии состава мясного сырья: - бескостные; - мясокостные. В зависимости от массы кусков: - крупнокусковые; - порционные; - мелкокусковые. б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья: - с гарнирами; - без гарниров. В зависимости от технологии производства: - крупнокусковые; - порционные; - мелкокусковые; - рубленые; - в тесте; - прочие. 3. Технология производства продукта Требования к сырью Сырье в соответствие с требованиями ГОСТ Р 52675-2006 животного, растите льного и минерального происхождения, используемое для производства по луфабрикатов: - по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, уста новленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации; - должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соотв етствии с которым оно изготовлено. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать тре бованиям, установленным нормативно-правов ыми актами Российской Федерации ; Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядк е , для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствоват ь требованиям, установленным нормативно-правов ыми ак тами Российской Федерации . Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабри катов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименов ания, в соответствии с которым они изготовлены. Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) – Е 249, Е 250, Е 251, Е 252. Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, раз решенных в установленном порядке для производства полуфабрикатов. Принципиальные особе нности производства Голубцов Приготовляю т рубленые полуфабрикаты из котлетного фарша, состоящего из измельченн ого мяса и других компонентов - измельченного и замоченного в воде хлеба, лука, жира, специй, яиц и соли в соответствии с рецептурой. Котлетный фарш формуют на порции, панируют и укладывают на вкладыши ящиков в один ряд ил и наклонно. Для рублены х полуфабрикатов используют мясо остывшее, охлажденное и размороженно е, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной тка ни и пленок. Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котле тное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. Не допускается при менение мяса, замороженного более одного раза, свинины и шпика с признак ами пожелтения, мяса быков, хряков и яков. В качестве дополнительного сыр ья для бифштексов используют шпик, для котлет - жир-сырец, лук, пшеничный х леб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами являются: сухари панировочные (4%), соль (1,2%), в ода для замачивания хлеба (10-15%) или добавляемая в фарш для повышения сочнос ти готового изделия (4-7%), перец черный или белый молотый (0,03-0,1%). Мясное сырье д ля рубленых полуфабрикатов, подобранное по рецептуре измельчают на вол чке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм . В загрузочный бункер автомата закладывается предварительно подготовленный фарш. Пр и помощи лопастей, расположенных внутри бункера, фарш нагнетается в форм ующий барабан, который формирует полуфабрикаты определенной формы, и см ешивается с необходимы заранее подготовленными компонентами (по рецеп туре). Сформированный продукт отделяется от барабана при помощи лески и уклад ывается на отводящий транспортер льезонирующей машины. В льезонирующе й машине продукт перемещается по системе транспортеров, и в результате э того перемещения происходит обмакивание в льезоне. Готовый продукт на выходе из машины попадает в приемную емкость. Затем продукт направляют на тепловую обработку или помещают в холодиль ник для охлаждения при температуре -18 є С до температуры в толще продукта не выше -10 є С. Хранение осуществляется при температуре 2-6 є С, не более 12 часов, в том числе не более 6 ч асов на предприятии-изготовителе. Подготовка компонентов: Свежую капуст у очищают от верхних зеленых, загрязненных и завядших, моют в проточной в оде. Кочан разрезают на 8 частей и измельчают на волчке, опускают кочан в горяч ую воду на 5-7мин, охлаждают и разбирают на отдельные листья, срезают ножом или отбивают грубую часть листа. Подготовленную свежую капусту используют сразу или замораживают в ско роморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 є С, до достижения в центре кочана температуры -18 ±1 є С. Свежие лук и чеснок очищают, промывают в холодной проточной воде, измель чают на волчке. Также измельчают замороженную продукцию, которую хранят не более 30 мин после измельчения. Допускается использовать сушеный лук и чеснок, которые предварительно инспектируют и замачивают в холодной во де на 3-4 часа. Воду для замачивания берут в количестве 775г на 225г лука и 500г на 500г чеснока. Не поглощенную при замачивании воду добавляют в фарш с учетом ее количеств а по рецептуре. Подготовка кр уп: Крупы инспект ируют, удаляя посторонние примеси. Рис отваривают в течение 30±5 мин, промы вая перед этим теплой 33±5 є С, а затем го рячей (62±3 є С) водой. Подготовка соевых белков, структурообразователя, казеината, белкового стабилизатора. Продукты переработки сои – соевые изделия, концентрат, с оевую муку – подвергают гидратации, замачивая в холодной воде в течение 20-40 мин. Соотношение продукта и воды может колебатьс я — 1 : 4, 1 : 3 или 1:2. Полученную массу измельчают на куттере или волчке с диамет ром отверстий решетки 23 мм в течени е 2-3 мин. Гидратацию соевых белков можно проводить в бульоне непосредственно в м ешалке, без предварительного замачивания. Структурообразователь готовят на куттерах в течение 1,5 мин путем измель чения и перемешивания соевого белка, воды, подмороженной соединительно й ткани и шпика в со отношении 1 : 4 : 4 : 1. Допускается готовить на волчке и меша лке в течение 2-3 мин до достижения состояния однородной массы. При использовании казеината в гелевой форме его измельчают на куттере и ли волч ке в течение 1 мин с последующей гидратацией. Соотношение белка и воды — 1:2. Подготовку белкового стабилизатора проводят в соответствии с инструкц ией по его применению. Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г порошка: 725 г воды. Замороженный меланж, расфасованный в банки, размор аживают в воде с температу рой не выше 45 °С; меланж в полиэтиленовых пакет ах выдерживают при комнатной тем пературе до полного размораживания. В процессе при готовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающ ие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котле тное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и получ енную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Технологич еская схема прои зводства 4 . Приемка товара, идентификация и экспертиза качества Полуфабрикаты при нимают партиями. Партией считают любое количество полуфабриката одног о наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категори и, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к однов ременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества. В удостоверении качества полуфабрикатов указывают: · номер удостоверения и дату е го выдачи; · наименование изготовителя и е го адрес; · полное наименование полуфабри катов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термич еского состояния) ; · дату изготовления и дату упако вывания; · срок годности и условия хранен ия; · число единиц транспортной тар ы и массу нетто партии; · число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары; · результаты приемосдаточных и периодических испытаний; · обозначение настоящего станда рта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты; · информацию о подтверждении со ответствия; · штриховой код продукции (при ег о наличии). Удостовере ние качества полуфабрикатов подписывают ответственные лица изготовит еля с указанием должности и заверяют оригинальной печатью . Для проверки соот ветствия упаковки и маркировки требованиям нормативной до кументации, каждую единицу транспортной тары (если это возможно) подвергают внешнему осмотру. В некоторых случаях потребительскую тару не вскрывают (если она прозрачная). Для контроля качес тва и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испыта ний: - приемосдаточные; - периодические. Приемосдаточные и спытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическ им показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия ), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требования ми настоящего стандарта и документа, по которому полуфабрикаты изготов лены, с применением выборочного контроля по таблице Отбор потребительских упаковочных единиц в выбо рку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321. Для внешнего и более детального осмотра упаковки и маркировки из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5-10% от общего количества продукции в партии. В зависимости о т числа единиц упаковки партии в соответствии с ГОСТ 4288-76, установлено следующее число отобранных единиц упаковки при вы борке: До 10 3 11-100 5 101-1000 10 1001-3000 15 3001-5000 20 5001 и более 35 Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренн ых упаковочных единиц отбирают 10 полуфабрикатов и помещают их в стеклян ные банки или заворачивают пергамент. Для бактериологических испытаний, отбирают по 3 полуфабриката. При оценке полуф абрикатов определяют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности. По орган олептическим показателям полуфабрикаты из говядины д олжны соответствовать следующим требованиям и нормам (по ТУ 9214-345-00419779-98), пред ставленным в таблице 1 Таблица 1 Органолепт ически е показатели Наименование показателя Характеристика Внешний вид и вид на срезе Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наим енованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов , в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных ре цептурой Вкус и запах Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используе мых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и п анировки, предусмотренных рецептурой Цвет Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабрика та кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рец ептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и паниров ки, предусмотренных рецептурой По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соо тветствовать требованиям, указанным в таблицах 2,3: Таблица 2 Физико-хим ические показатели Наименование показателя Норма для мясных полуфабрикатов Категории А Б В Г Д Массовая доля белка, %, не менее 16 12 10 8 6 Массовая доля жира, %, не более 18 35 50 Регламентируется в докум енте, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Массовая доля крахмала, %, не боле е 2 3 4 Массовая доля хлорида натрия, %, н е более 1,8 Массовая доля общего фосфора (Р О ), % Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Массовая доля хлеба, % Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Массовая доля начинки или покры тия, % Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Температура в толще полуфабрик ата, °С Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Примечания 1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия установлены для пол уфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование. 2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной ча сти (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. 3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке. 4 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упако вочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в докум енте, в соответствии с которым они изготовлены. Таблица 3 Наименование показателя Норма для мясосодержащих полуфабрикатов Категории В Г Д Массовая доля белка, %, не менее 9 7 5 Массовая доля жира, %, не более 35 Регламентируется в докум енте, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Массовая доля крахмала, %, не более 6 Массовая доля хлорида натрия, %, н е более 1,8 Массовая доля общего фосфора (P О ), % Регламентируется в документе, в соответствии с кот орым полуфабрикаты изготовлены Массовая доля хлеба, % Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Массовая доля начинки или покры тия, % Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Температура в толще полуфабрик ата, °С Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Примечани я 1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия установлены для пол уфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование. 2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной ча сти (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. 3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке. 4 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упако вочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в докум енте, в соответствии с которым они изготовлены. Микробиологичес кие показатели безопасности мясных рубленых полуфабрикатов регламент ируются СаН ПиН 2.3.2.1078-01. Количество мезофильных аэробных и анаэроб ных микроорганизмов ( КМАФАнМ) – не более 1*10 6 КОЕ/г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не до пускаются в 25г полуфабрикатов, БГКП не допускаются в 0,0001г. Многие болезни животных передаются человеку через мясо и другие продук ты животноводства. Партия убойных животных (или птицы) сопровождается в етеринарным свидетельством (форма № 1), которое удостоверяет, что скот выр ащивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям. Ветеринарно-санитарные врачи мясокомбината при приемке животных пров еряют сопроводительные документы и осматривают. В цехе убоя скота и раз делки туш проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов ж ивотных. Партия мяса, выпускаемого для реализации без ограничений должна иметь в етеринарное свидетельство. Ветеринарные свидетельства выдают ветерин арно-санитарные врачи государственной ветеринарной службы района (гор ода). Качество мясных полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенц ии, вкусу, запаху. Определяют содержание влаги, соли, хлеба. Для определения качества осма тривают не менее 10 % ящиков в партии, при поступлении менее 10 ящиков — не ме нее одного ящика. В качест ве образца для исследования был представлены Голубцы « Домашние» и Голубцы «Сельские» Были исследо ваны: · Упаковка и маркировк а товара · Органолептические свойства · Физико-химические свойства Порядок проведени е экспертизы Вначале был прои зведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по т ребованиям ГОСТ к маркировке продукта: Таблица 5 Соответствие маркир овки продукта требованиям ГОСТ Показатели по ГОСТ Голубцы Д омашние Голубцы Сельские 1. Наименование продукта + + 2. Товарный знак + + 3. Наименование и место нахождение предприятия– изготовителя + + 4. Срок годности 30 суток 30 суток 5. Дата выработки + + 6. Состав говядина, свинина, рис бланш ированный, лук репчатый, капуста, соль, специи говядина, капуста, рис бланшированный, лук репчатый, соевый белок, мука, соль, специи, сухари панировочные Продолжение таблицы 7. Масса + + 8. Пищевая ценность + + 9. Энергетическая ценность + + 10. Температура хранения - 12 є С - 12 є С 11. Стандарт, по которому выработан ТУ 9214-456-00419779-03, в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 ТУ 9214-456-00419779-03, в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 После исследова ния маркировки видно, что продукт полностью отвечает требованиям норма тивных документов, изготовитель полностью информирует покупателя о со ставе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а т акже условиях хранения. Затем была произ ведена органолептическая оценка качества продукта. На органолептич ескую оценку влияет внешний вид продукта, его вкус, запах, консистенция, в ид на разрезе. Полученные в ходе ор ганолептической оценки данные были занесены в таблицу: Таблица 6 Органолептическая о ценка Показатель Характеристика и норма Голубцы Домашние Голубцы Сельски е Внешний вид Форма овально-приплюснутая, поверхность без разо рванных и ломаных краев, равномерно посыпана панировочными сухарями Плоские, прямоугольной формы, капустный лист не имеет разрывов Консистенция У сырых полуфабрикатов — плотная, в готовом виде - сочная, некрошли вая Запах и вкус В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью: в жареном — свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей. Вид на разрезе Однородная масса светло-розового цвета с видимыми жировыми включ ениями Сравнив получен ные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по орган олептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ Р 52675-2006. Определен ие химических показателей : - массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011; - массовой доли жира - ГОСТ 23042; - массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301; - массовой доли поваренной соли - по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480; - массовой доли общего фосфора (Р О ) - по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482; - массовой доли хлеба - по ГОСТ 4288. Таблица 7 Физико-хими ческие показатели (по ТУ 9214-345-00419779-97 ) Показатели Характеристика и норма Г олубцы Домашние Голубцы Сельски е Массовая доля поваренной соли, % , не более: 1,5 1.3 Массовая доля жира, %, не менее 23,0 15,0 Массовая доля белка, %, не менее 6,0 6,0 Температура в толще замороженного продукта, "С Не в ыше-10 Не выше-10 По всем анализируе мым физико-химическим показателям продукты были признаны соответствую щим требованиям ГОСТ 5. Сертификация и ст андартизация продукции Система серти фикации пищевых продуктов и продовольственного сырья представляет соб ой систему сертификации однородной продукции Системы сертификации ГОС Т Р, действующей в соответствии с Положением о системе сертификации ГОСТ Р, утвержденным Постановлением Госстандарта России от 17.03.98, регистрацион ный номер 1520. Документ устанавливает правила процедуры и порядок проведения обяза тельной сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (да лее по тексту – пищевая продукция), проводимой органами по сертификации , аккредитованными в установленном порядке. Вся мясная продукция обязательно сертифицируется. 6. Т ов арная обработка, упаковка и маркировка Для мясн ого фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широ ко используют лот ки-вкладыши (подложки) с последующим оборачиванием продукта полимерной пленкой, а также картонные коробки. Полуфабрикаты упаковывают на автоматах в пергамент, каптированную ал юминиевую фольгу, порции мелкокусковых натуральных и порционных полуф абрикатов нестандартной массы – в салфетки из целлофана, пергамента, п олиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Порционные натуральные и панированные охлажденные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши дощ атых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без обора чивания в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Я щики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вклады ше. Рубленые полу фабрикаты без потребительской тары могут быть упакованы в один ряд в ящи ки, выстланные пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой. Ящик и должны быть покрыты этими же материалами или иметь крышку. Мясные рубленые полуфабрикаты фасуют порциями от 200 до 1500 г. Транспортной тарой для полуфабрикатов являются многооборотные ящики (полимерные, де ревянные), тара0оборудование, рассчитанные на массу нетто продукции не б олее 250 кг. Кроме того, для заморожен ных и упакованных под вакуумом крупнокусковых полуфабрикатов использу ют ящики из гофрированного картона. Маркировк а Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели каче ства полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенны х в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Маркирование полуфабрикатов, предназначенных дл я реализации в торговле, - по ГОСТ Р 51074 (подпункт 4.2.2) со следующим дополнением : - информация о налич ии ГМИ. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штам па, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные: - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изг отовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при н аличии)); - товарный знак изготовителя (при наличии); - наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категори и, терми ческого состояния ; - массу нетто или количе ство; - состав продукта; - пищевую ценность; - дату изготовления и упаковывания; - условия хранения; - срок годности; - обозначение насто ящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуф абрикаты; - информацию о подтверждении соответствия. Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и при равненные к ним местности, - по ГОСТ 15846. Пищевую ценность продукта , указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, со держащихся в 100 г продукта; - дату изготовл ения и упаковывания, для охлажденных особо скороп ортящихся изделий – время окончания технологического процесса; спосо б приготовления. (наносят три двузначных чис ла, обозначающих соотве т ственно время, чи сло и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число , месяц). . .»; - срок годности ( нано сят три двузначных числа, обозначающих соответс т венно: чис ло, месяц и год окончания срока годности, после слов: «годен до (час, числ о, месяц)...». - обозначение с тандарта (допускается наносить без указания года утвержд е ния) . 7. Режимы, способ ы и сроки транспортирования, хранения и реализации Мясные полуфа брикаты транспортируют холодильным и изотермическим автомобильным и холодильным железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуф абрикаты (со сроком хранения до 72 часов) в летний период перевозят изотерм ическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3ч, без льда – 1час. Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре н е выше 0— 6 °С. Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хра нят не более 6 ч. Из охлажденных полуфабрикатов натуральных порцио нных — до 36 ч, панированных и мелкокусковых — до 24, рубленых — до 12, фасова нного мяса — до 36, крупнокусковых полуфабрикатов — до 48 ч. Таблица 8 Условия хранен ия мясных рубленых полуфабрикатов Способ упаковки Температура хранения и реа лизации, °С Срок годности и реализации полуфабрикатов, не более парных охлажденных замороженных Без п рименения вакуума От 0 до 8 включительно От 4 до 6 включительно Не выше — 5 , Не выше— 10 12ч 12ч 18ч 2 суток 30 суток Заключение Таким образом, на основании всего вышеизложенного материала, можно отметить, что исследу емые полуфабрикаты Голубцы «Домашние», Голубцы «Сельские» - являются вы сококачественными мясными продуктами, которые соответствуют всем необ ходимым требованиям на эти продукты. В ходе данной работы мною были выполнены поставленные цели: 1. Рассмотрела товаро ведную характеристику голубцов , в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 (в том числе пищевую це нность); 2. Изучила классификацию и а ссортимент; 3. Рассмотрела технологию производства , приемку, идентификацию и провела экспертизу качества представленных п родуктов; 4. Исследовала товарную упаковку, марки ровку на соответствие требованиям стандарта; 5. Изучила и проанализировала режимы, сп особы и сроки транспортирования, хранения и реализации ( в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006). В процессе написа ния курсовой работы использовались методы анализа и синтеза литературы по изучению товароведной характеристики и экспертизы качес тва исследуемого продукта. После прове дения экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая и физик о-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо па раметрам, продукты Голубцы «Домашние», голубцы «Сельские» были признан ы соответствующим ГОСТ и допускается к реализации через розничную сеть. Список литератур ы 1. ГОСТ Р 52675-2006 « Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» О бщие технические условия . 2. ТУ 9214-456-00419779-03 «Полуфабрикаты из говядины и свинины» 3. СанПи Н 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищев ых продуктов» 4. Развитие мясной и молочной промышле нности в России//Пищевая промышленность, - 1997. - №9. 5. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и м ясопродуктов. Качество и безопасность. Учебно – справ. пособие - 4-е изд., ис пр. и доп. - Новоси бирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. -528с. 6. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колос, 2003. – 421 с. 7. Кругляков Г. Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. : Учебник. – М. И здательстко-книго торговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с. 8. Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микро биология мя са и мясопродуктов. - М.: «КОЛОС» , 1998. – 256 с. 9 . Ше пелев А.Ф., К мяса и мясных товаров . - Ростов-на -Дону; Изд.центр МарТ. 2001. 10. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 1990.- C .47-52,129.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Женщина не спирт. Разведенная слабее не становится!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по экономике и финансам "Товароведение и экспертиза мясных продуктов", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru