Курсовая: Товароведение и экспертиза молочных продуктов - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Товароведение и экспертиза молочных продуктов

Банк рефератов / Экономика и финансы

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 73 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

52 ФГОУ ВПО « Вятс кая государственная сельскохозяйственная академия» ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспе ртизы КУРСОВАЯ РАБОТ А по дисциплине « Товароведение и эк спертиза молочных товаров» Тема: ТОВАРОВЕДНАЯ Х АРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА йогурта «Вя тушка» с натуральными фруктами, РЕАЛИЗУЕМого в магази не торговой сети «Самобранка» Выполнила студентка 5 курса Ф акультет а ветеринарной медицины Фамилия __Куклина _________ ___ Имя Анаста сия __________ Отчество Николаев на _________ Киров 2009 Содержание Введение 1. Пищевая ценность продукта : - биологическая ц енность -биологическая полноценность -энергетическая ценность -усвояемость 2. Классификация и ассортиме нт 3. Технология производства продукта: -требования к кач еству сырья -принципиальные особенности производства -биохимические и химические изменения продукта (сырья) при переработке 4. Приемка товара, идентифик ация и экспертиза качества: - требования норм ативных документов при приемке -показатели, характеризующие качество продукта -отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы -дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения 5. Сертификация и стандартиз ация продукции 6. Товарная обработка, упаковка и маркир овка 7. Режимы, способы и сроки транспортиров ания, хранения и реализации - сроки хранения и реализации -предреализацио нная подготовка Заключение Библиографический список Приложения Введение По числу на личия значительных предприятий не только в силу их масштабн о сти, но и по впечатляющим результ атам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно и з лидирующих мест в современной росси й ской экономической жизни. М олочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перера батывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по о бъемам р ы нок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в п о треблении российского населени я — доля расходов на молочные продукты с о ставляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расх о дов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответс т венно 19%, 18% и 17%) . Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социал ь ной роли отрасли, так как и менно она занимается производством продуктов для детского питания. На с егодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молоч ными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потре б ности 60% детей в полном или частичном искусственно м вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу. В период функционирования цент рализованной экономики производители молочной продукции функциониро вали в основном в рамках своего “географ и ческ ого” района, так как рынок был поделен на сектора в завис и мости от места расположения моло чного комбината. По мере повышения ко н курентоспособности предприятиям становилось те сно в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе вни мания со стороны “чужих” потребителей. Ч тобы отличить свою продукцию от идентичной прод укции др у гих молочных з аводов , необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоци и потенциальных потребит е лей и как следствие превращать их в покупателей. Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные назв а ния для своей продукци и, начиная, как правило, с молока, и постепенно ра с пространяя марк у на целую ассортиментную линию. Если рассматривать современный этап состояния р ынка молочных проду к то в, то можно выделить такие его основные черты, как: практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов; ассортимент крупного молочного предприятия является практически и с черпывающим. В последнее время увеличивается спрос на диетические кисломолоч ные напитки и продукты, которые занимают до 40% в общем ассортименте цельно молочной продукции от всей молочной продукции. В связи с этим молочные предприятия стали разрабатывать новые соврем енные технологии производства кисломолочных напитков и продуктов, обо гащенных полезной микрофлорой (бифидобактериями, лактобактериями), про - и пребиотоками, витаминами. Данные продукт ы рекомендуется применять для профилактики и лечения заболеваний желу дочно-кишечного тракта, а также при дисбактериозе. Для привлечения покупателя наличия достаточно н асыщенного ассорт и мен та и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось пров е дение политики продвижен ия с использованием различных рекламоносителей (особенно активно заде йствовались телевизионные ролики, наружная реклама ). Также повышенное внимание уделялось формировани ю сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного а ссортимента м о лочной п родукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую до лю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределе ния. Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно в ы делить следующие: · супермаркеты, ориен тированные на покупателей с доходом выше среднего; · супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода; · гастрономы; · мелкие продовольственные мага зины; · киоски и лотки, расположенные н а оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли. Целью курсо вой работы является: Изучение ассортимента и качества йогурта , реализуемого в ро з ничном торговом предприятии г. Кирова . Поставленные задачи состоят в том, чтобы: · изучить, обобщить и си стематизировать данные литературных источников по теме курсовой работ ы; · проанализировать ассортимент йогурта , реализуемого ко н кретным магазином; · исследовать качество йогурта , реализуемого в конкретном то р говом предприятии. 1. Пищевая ценность прод укта Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатывае мые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых б актерий с добавлен и ем и ли без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые к и сломолочные продукты полу чают в результате только молочнокислого брож е ния; при этом образуется достаточно плотный, одно родный сгусток с выраже н ным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в резу льтате см е шенного брож ения - молочнокислого и спиртового. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благ одаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усво я емости. Таблица 1 «Пищевая и энергетическая ценность йогурта » Продукт Массовая д оля Кало -рий-ность 100г, ккал % Мг / 100 г Бе лок Жир Ла к тоза Зо ла Мине ральные вещества Витамины Ca P Fe A B1 B2 0,1% 2,6 25 2,7 0,5 84 60 0,3 0,17 0,02 0,11 248 0,3 % 16,7 9 1,3 1,0 164 220 0,4 0,05 0,04 0,27 156 2 , 5 % 2,8 3,2 4,1 0,7 120 95 0,1 0,02 0,03 0,17 59 2 , 7 % 2,8 3,2 4,7 0,7 120 90 0,1 0,02 0,02 0,13 58 Йогурт - это идеал ьное сочетание здоровья и удовольствия для детей и взрослых. Этот полезн ый живой продукт изготавливается из отборного высококачественного мол ока и закваски с добавлением кусочков натуральных фруктов и ягод, без ка ких-либо искусственных консервантов и модифицированных продуктов. В йогурте содержаться живые йогуртовые бактерии помогающие организму перерабатывать лактозу (молочный сахар). Йогурты дают необходимые организм у человека: легко усваиваемые белки, способствующие обновлению тканей, п оддержанию хорошей физической формы; в небольшом количестве жиры для во сполнения затраченной энергии и лучшего усваивания витаминов; углевод ы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, ре гулирующие артериальное давление и укрепляющие костную ткань. 2. Классификация и ассо ртимент Йогурт должен быть выработан в соответствии с требован иями ГОСТ Р 51331— 99 с со блюдением санитарных н орм и правил по технической и технолог ической документац ии, утвержден ной в установленном порядке для конкрет ного наименования йогурта. Классификац ия 2 .1 В зависимости от применяе мого сырья йогурт и биойогурт подраз деляют на: - йогурт из натурального молока; - йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; - йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; - йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока . 2 .2 Йогурт в зависимости от применяе мых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на: 2 .2.1 — фруктовый (овощной) йогурт; — ароматизированный йогурт. 2 .2.2 Йо гурт витаминизированный 2 .3 Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подр азделяют на: - молочный нежирный; - молочный пониженной жирности; - молочный полужирный; - молочный классический; - молочно-сливочный; - сли вочно молочный; - сливочный. По органолептичес ким показателям творог должен соот ветствовать требов аниям таблицы : Йогурт по органол ептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51331— 99, указанным в таблице : Таблица 2 Органолептические показатели качества йогурта Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консис тенция Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вк усоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запах ов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сла дкий При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоарома тизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредие нта. Цвет Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми кра сителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента. По физико-химическ им показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3: Таблица 3 Ф изико-химические показатели качества йогурта На именование показателя Норма для п родукта молочный нежирный молочный пониженной жирнос ти молочный полужирный молочный классический молочно-сливочный сливочно-молочный сливочн ый для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурт а массовая доля жира, % не более 0,1 о т 0,3 до 1,0 о т 1,2 до 2,5 о т 2,7 до 4,5 о т 4,7 до 7,0 о т 7,5 до 9,5 не менее10% массовая доля белка, %, не мен ее 2,8 3,2 2,8 Массовая доля сухих обезжиренн ых веществ моло ка, %, не менее: 8,5 9,5 8,5 М ассовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар Устанавливается в технической документации на конкретное наим енование йогурта, выраба тываемо го с сахаром и (или) плодово-ягодными наполн ителями Массо вая доля витаминов, % Устанавливается в техничес кой документации на конкретное наименование витаминизированного йогу рта Продолжение таблицы Кислотно сть, °Т от 75 до 140 Фосфатаза отсутствует темпера тура при выпуске с предприятия, °С 4±2 При получении резул ьтатов измерения массовой доли жир а межд у диапазонами для указанных наи менований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном. З начение массовой доли сахарозы отн осится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар — к йогурту, выраб атываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фр уктозы входит сахар. Остаточные количе ства пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и ради онуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установлен ных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольс твенного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным нап иткам. Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам: Количество мол очнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока год ности продукта, КОЕ, не менее 1* 10 7 . По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соот ветствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности прод овольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочн ым напиткам. Содержание то ксичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионукли дов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных Са нПиН 2.3.2.1078. Микробиолог ические показатели продукта должны соответствоват ь требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество м олочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годно сти — не мене 1* 10 7 . Фосфатаза в продукте не допускается. 3. Т ехн ология производства продукта Требования к качеству и безопасности продукта 1) Т ребования к качеству сырья : Йогурт имеет ч истый, кисломолочный вк ус и запах , без посторонних привкусов и запах ов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий . При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоарома тизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредие нта. Консист енция его однородная, в меру вязк ая . При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Цвет м олочно-белый равн омерный по всей массе . При выработк е с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — о бусловленный цветом внесенного ингредиента. Содержан ие токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестиц и дов и радионукли д ов в п родукте не должно превышать допустимых уровн ей, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микроби ологические показатели продукта должны соотв етствовать тре бованиям СанП иН 2.3.2.1078. Количест во молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >10 7 . Фосфатаза в продукте не допускается. Требования к сырью : - молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (на молоко заготовляемое сырьё), не ниже высшего и первого сорта, кислотностью не бо лее 19 0 Т, плотностью не более 1028-1029 кг/см 3 молоко коровье об езжиренное, кислотностью не более 20 0 Т, плотностью не менее 1030 кг/см 3 - молоко коров ье пастеризованное по ГОСТ 13277; - молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОС Т 10970 или по технической доку ментации, утвержденной в ус тановленном порядке; - молоко сгущенное обезжиренное по технической документ ации, утвержденной в установлен ном порядке; - молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м, к ислотностью не более 20 °T; - масло коровье по ГОСТ 37; - жир молочный концентрированный по технической докум ен тации, утвержденной в установ ленном порядке; - сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации , утвержденной в установленном порядк е; - сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264, с массо вой долей жира не бол ее 30 %, кислотностью не более 18 °T; - сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349; - пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по техниче ской документации, утвержденной в уст ановленном порядке; - пахту сухую распылительной сушки по технической докум е нтации, утвержденной в установ ленном порядке; - воду питьевую ; - закваски бактериальные по технической документации, у т вержденной в установленном по рядке; а также сырье и компоненты импортного производства, р азрешенные к применению Департа менто м Госсанэпиднадзора Минздрава России. При производстве йогурта используют следующие ви ды наполнителей, пищевых добавок, вита минов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России: - сахар-песок по ГОСТ 21; - сахар-рафинад по ГОСТ 22; - сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленно м порядке; - витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утверж денной в уста новленном порядке; - пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натурал ьным или искусственные по техни ческой документации, утвержденной в установленном порядк е; - плодово-ягодные, овощные наполнители по технической до к ументации, утвержденной в уста новленном порядке; - красители по технической документации, утвержденной в установленном п орядке; - подсластители по техническ ой документации, утвержденн ой в установленном порядке; - стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденно й в установленном порядке 2) Принципиальные особеннос ти производства Формула производства йогуртов сегодня проста: молоко + загуст итель + фруктовый джем + (для й огуртов длительного хранен ия) термообработка = полезный продукт с витаминами А , В1, В2, РР, С В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых ку льтур, все йогурты можно разделить на две группы. 1. «Живые йогурты» обладают лечебным эффектом за счет содержания полезны х йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес. 2. Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они м огут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным э ффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими в итамины и микроэлементы. Технологичес кая схе ма производства йогурта с фруктово-ягодными наполнителями. 1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%. Производится в з аквасочной устано вке ОЗУ при начальной температу ре и постоянном п еремешивании. 2. Подогрев до (35-60) є С Производится в заквасочной установке ОЗУ. 3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизато ра и сахара. Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимо сти от применяемого стабилизатора и технологии. Производится в заквасочной установке ОЗУ. 4. Фильтрование смеси. 5. Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа. 6. Пастеризация с выдержкой. производится в заквасочной уста новке ОЗУ. 7. Охлаждение до (38-42) С. Производится в заквасочной уста новке ОЗУ. 8. Внесение закваски. 9. Сквашивание (ферментация). Производится в заквасочной уста новке ОЗУ. 10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)% 11. Охлаждение. 12 . Упаковка продук та . 13 . Охлаждение. 15. Хранение при температуре 4±2 є С. Для производ ства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 є Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы. Может быть исполь зовано частично или полность ю восстановленное молоко из цель ного молока распылительной сушки высо кой растворимости. Молоко поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необхо димой жирности. Проводится отбор проб в химическую и микробиологическу ю лабораторию. После проведения анализов молоко поступает в бункер – см еситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонента ми, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на опреде ление физико-химических и микробиологических показателей, основа поступает на трубчатый пастериз атор (установка UHT) t =85-87
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Если вы увидели знакомого вдали и улыбаясь помахали ему, но подойдя обнаружили, что это незнакомый человек, тогда спросите его: "А вы верите в Бога?". Так вы сгладите ситуацию.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по экономике и финансам "Товароведение и экспертиза молочных продуктов", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru