Реферат: Оценка качества кондитерских товаров на примере карамели и конфет - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Оценка качества кондитерских товаров на примере карамели и конфет

Банк рефератов / Экономика и финансы

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 35 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

23 Р Е Ф Е Р А Т По дисциплине Товароведение и эксперт иза однор одных групп продовольственных товаров . На тему: Оц енка качества кондитерски х товаров на прим ере карамели и конфет . Содержание 1 . Карамель ……………………………………………………………………… 3 1.1 Классификация и ассортимент карамели …………………………….. 3 1.2 Показател и качества карамели ……………………………… ……… ... 8 1.3 Упаковыв ание и хранение карамели ……… ………………………… 10 2. Конфеты…………………………………………………………………… . 12 2.1 Классифика ция и ассортимент карамели конфет………………… .. 12 2.2 Показатели качеств а конфет …………………………………………… 17 2.3 У паковывание и хранение конфет …………………………………… . 20 Список литературы ………………………………………………………… ... 24 1 . Карамель 1.1 Классификация и ассортимент карамели Карамель — кондитерское изделие , полученное увариванием са харного раствора с крахмальной патокой или инвертным си ропом до карамельной массы влажностью 1,5...3%, в которую добавляют различные вкусовые , кра сящие и ароматические ве щества . В зависимости от рецептуры ж способа приготовления ка рамель подразделяют на леденц овую , с начинками , витаминизи рованную , мягкую и лечебную. Леденцов ую карамель готовят целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы в завертке . Мелкая фигурная карамель этого типа , выпускаемая без обертк и , называется монпансье . Леденцовую карамель вырабатывают также в форме таблеток в тюбиках , фигур на палочке в завертке , со лом ки в виде пустотелых трубочек в завер тке или без нее. Карамель с начинками состоит из караме льной оболочки и начинки и может быть с одной начин кой , двумя и с начи нкой , переслоенной карамельной массой (в склад ку ). В России выпускается более 400 наименований карамели . Ее выра батывают с начинками : фр уктово-ягодной , помадной , молочной , ликерной , медово й , марципановой , ореховой , масляно-сахарной (про хладительной ), сбивной , кремово-сбивной , шоколадн о-оре-ховой , желейной , из злаковых , масличных и бобовых культур , комбинированными. Фруктово-ягодная начинка — однородная масса , получаем ая из протертых ягод , уваренная с сахаром и патокой до влажности 14...1 9%. Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическ ую массу , получаемую путем взбивания уваренно го сахаропаточного сиропа с различными добавк ами . В качестве вкусовых добавок ис пользуют фруктовые , ягодные и овощные заготовки , терт ый орех , молоко , ка као-порошок и т.д . Влажность помадной начинки 14 %. Молочная начинка — сахаропаточный сироп , уваренный с мо локом и различными добавками (кофе , какао тертое , орех тер тый , фруктово-ягодные заготовки и т.д .). Влажность ее 12... 14 %. Ликерная начинка — увар енный сахаропаточный сироп с ис пользованием алкогольных напитков ( вино , спирт , эссенции ) и других добавлений ( лимонная кислота , краситель , протертые фрук ты или ягоды ) влажностью 19%. Медов ую начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с испо льзованием натурального меда (добавляют в конце уваривания ) и различных добавлений . Влажность ее 14... 18 %. Марцип ановая начинка — однородна я масса , получаемая из ра стертого необжаренно го орехового ядра или масличного семени , с мешанного с сахаром и жиром . Влажность ее 12... 13 %, содержа ние жира 9... 13 %. Ореховая начинка — однородная масса , получаемая из растерто го обжаренного орехового ядра или масличного семени , смешан ного с сахаром и жиром . Влажность 3...4%, содержание жира не ме нее 20 %. Масляно- сахарная прохлад ительная ) начинка — масса из сахар ной пудры , смешанной с кокосовым маслом , обладающая про хладительным вкусом . Вл ажность ее 0,1 ...0,5 %, содержание жира не менее 30 %. Сбивная начинка — масса , сбитая с яичным белко м или с други ми пенооб разующими вещес твами . Для некоторых сортов в сироп добавл яют фрукты и ягоды , пищевые кислоты , краси тели , спирт , вино и др . Влажность ее 12... 15 %. Шоколадно-ореховая начинка — однородная масса , получа емая растиранием орехов и какао-продуктов с сахаром . Со держание жира в ней 29, влаж ность 3 %. Желейная начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый си роп с добавлением фруктово-ягодного пюре. Двойные начинки — шоколадно-ореховая и сбивная , шо колад-но-ореховая и ликерная , шоколадно-ореховая и марципановая , прох ладительная и фруктово-я годная. Карамельная масса является основой для всех видов карамели и получается уваривани ем высококонцентрированных растворов Сахаров в смеси с другими углеводами до содержания сухих ве ществ 96...99 %. В зависимости от рецептур ы в состав карамельной массы входят сахароза , мальтоза , глюкоза , фруктоза , декстрины и другие олигосахариды . Основным сырьем для получения кара мельной массы являются сахар-п есок и патока. Аморфные кондитерские системы являются тв ердыми телами при одних уровня х темпер атуры и жидкими при более высоких . Так , карамельная масса при температуре выше 110 °С представля ет собой вязкую прозрачную жидкос ть , а при комнатной темпе ратуре — твердо е тело. Свойства карамельной массы в значительной степени зависят от ее соста ва и способа изготовления . Оптимальное соотношение п атоки и сахара 1:2. Патока выполняет роль ант икристаллизато ра и без нее (или ее замени телей ) невозможно получить кара мельную массу , в которой сахар находится в аморфном сост оянии . В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный си роп . Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью. В связи с этим наибол ее благоприятной для ее хранения является относительная влажность воздуха 30...40 %. В зависимости от способа обработки карамельной мас сы выра батывают карамель с нетянутой , тянутой оболочками , с жилка ми , полосками . Нетянутая карамельная м асса , получаемая увари ванием сахаропаточного сиро па , — стеклообразная прозрачная ; тянутая , кото рую получают перетяжкой карамельной массы , им еет капил л ярно-пористую структуру с блеском. По способу защиты поверхности карамель подразделяют на завернутую и открытую . Откр ытая карамель выпускается с глян цованной пов ерхностью , дражированной , обсыпной и глазиро ванно й шоколадной или жировой глазурью . Закрытая карамель может выпускаться завернутой в этикетку , в фольгу , завернутой по нескольку штук в тюбики , а также в жестяных , стеклянных или пластмассовых коробках. Ассо ртимент карамели Карамель леденцовая. Выпускают в следующем ассортименте : о вальная и ли в виде подушечек — «Дюшес» , «Мятная» , «Взлет ная» , «Театральная» , «Золотистая» , «Лучистая» , «Барбарис» , «Гриль яжная» ; монпансье — «Малинка» , «Смородина» , «Карамель в какао» . «Цветной горошек» , «Мятный горошек» , «Театральный горошек» : табл етированная — «Спорт» , «Турист» ; фигурная — «Петушок на палочке» , «Тюльпанчик н а полочке» . « Chupa - Chups » (фруктовая , кофейная , тропическая и др .); лечебная и витаминизированн ая — «Карамель с р-каро тином» . «Сибирская» (с фитодобавкой ). Карамель с начинками . Ее ассорт имен т очень обширен : фруктово-ягодная — «Абрикос» , «Апельсин» , «Брусника» . « Вишня» , «Виктория» , «Груша» , «Клубника» , «Лимон» , «Цитру совая» , «Фруктово-ягодный букет» , «Яблоко» , «Клюква» , «Кры жовник» , «Пуншевая» , «Черная смор одина» , «Абрикосовая вет ка» , «Слив а» , «Крок ус» , «Солнечный берег» ; помад ная — «Лимонная» , «Мечта» , «Апельсиновая» , «Северян ка» , «Фея» , «Фонтанка» , «Огонек» , «Баскетбол» , «Фонарики» , «Бим-Бом» ; молочн ая — «Малина со сливка ми» , «Клубника со сливками» , «Сливочная» , «Аттр акцион» , «Му-Му» , «Ле генда» , «Пташка» ; ликерная — «Бенедиктин» , «Ликерная» , «Клюквенная» , « Сту денческая» , «Искра» , «Арктика» , «Ромовая» , «Апел ьсиновый ли кер» , «Южный ликер» , «Молочная с кофе» , «Шоколадно-конь-ячная» ; медовая — «Золотой улей» , «Пчелка» , «Медовая подушечка» . « Медвежонок» , «Медуница» ; марципановая — «Золотая рыбка» , «Марципан» , «Ореховая» . «Фантазия» ; ореховая — «Южная» , «Тахинная» , «Байкал» , «Крабы» , «Ара хис» , «Грецкий орех» ; масляно-сахарная (прохладительна я ) — «Снежок» , «Полярная» . «Северное сияние» , «Свежес ть» , «Прохладитель ная» ; сбивная — «Красный мак» , «Мозаика» , «Янтарь» , « Лакомка» ; шоколадно- ореховая — «Гусиные лапки» , «Раковые шейки» . «Рачки» , «Бон-Бон» , «Золотой подсолнух» , «Сибирь» , «Бемби» . «Красный Октябр ь» ; из злак овых , бобовых и масличны х культур — «Херсонская» ; двойные — «Птичье молоко» , «Октя брьская» , «Московские зори» (шоколадно-ореховая и сбивная ), «Ереванская» (шоколадно-оре-ховая и л икерная ), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципа но вая ), «Кармен» (прохладительная и фруктов о-я годная ). 1.2 Показат ели качества карамели Внешний вид . Поверхность карамели должна быть сухая , без тре щин , вкраплений , гладкая или с четким рисунком . Открытая ка рамель не должна слипаться в комки . Карамель , глази рованная шоколадной глазурью , должна б ыть блестящей , без жирового и сахарного посед ения ; допускается незначительное просвечивание ко рпуса с донышка карамели и повреждение по верхности при выработке глазированной карам ели . Не допускаются отрытые ш вы и следы начинки на поверхности . Форма правильн ая , соответству ющ ая данному виду карамели без деформации и перекоса шва . Допускается не более 3 % карамели мятой и полузавернутой. Вкус и запах должны быть ясно выраженными , соответствую щие данному наимено ванию , без посторонних привкуса и запа ха , фрукто во-ягодные начинки — без подгорелог о привкуса . Ка рамель , содержащая жир , не до лжна иметь салистого , прогорк лого или иного неприятного привкуса . Сочетание вкусовых свойст в начинки и оболочки (в карамели с нач инкой ) должно быть гар моничным. Цвет карамели должен быть свойственным данному наиме нованию . Окраска р авномерная . Оболочка из неокрашенной ка рамельной массы должна быть светлой (за исключением молоч ной ). Влажно сть карамельной массы — не более 3 %. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной ма ссе — не более 23, а в карамельной массе , изготовленной с лактоз ой , — не более 32 %. Колич ество начинки (массовая д оля ), % массы готовой про дукции , не менее : в завернутой карамели с содержанием в 1 кг до 100 шт . — 33, от 121 до 150 шт . — 29, от 151 до 200 шт . — 28, более 200 шт . — 23; в карамели открыто й с содержанием в 1 кг до 220 шт . — 25, от 221 шт . и б олее — 20. В ка рамели с двойными начинками нормируется общая массо вая доля двух начинок. Содержа ние глазури должно соответствовать утвержден ным ре цептурам с предельным отклонением 2 %. Мас совая доля сахара , отделившегося от оболочки , или другого отделочного материала — не более 2 % массы готовой продукции. Содержание сернистой кислот ы (для фруктово- ягодной караме ли ) — не более 0,01 %; золы , нерастворим ой в 10%-ном растворе соляной кислоты , — не более 0,2 %; йода (для карамели с мор ской капустой ) — не менее 0,0002 %. Карамель не допускается в реализацию с о следующими дефек тами : наличие посторонних привкусов и запах ов — привкус караме лизованного сахара (излиш нее уваривание начинки ), прогорклый , салистый (в озможен у жирсодержащих начинок ), металлический и др .; липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу ) — след ствие хранения карамели пр и повыше нной относительной влаж ности возд уха (более 75 %), перепадов температуры при хране н ии , повышенного содержания редуцирующих веществ , влаги в карамельной массе ; трещины на поверхности , нечеткий рисунок , заусенцы , отби тые углы карамели — результ ат нарушени я технологии производ ства ; засахаривание — наблюдается при хранении карамели в очень сухом помещении , а т акже при недостатке в ней редуцирующих ве ществ . Засахаривание начинается с поверхности , а затем про никает внутрь . Карамель становитс я непрозрачной , о краска ее тем неет. 1.3 Упако вывание и хранение карамели Открытую (без защитной обр аботки поверхности ) карамель упаковывают в ге рметичную тару — металлические и комбини ров анные банки , коробки различной вместительности , а также специальные пленки целлофан и парафинированный картон . Ме таллические банки , как правило , изготавливают из луженой жести . Банки из нелуженой жести изнутри покрывают пищев ым ла ком либо вставляют в них патрон из пергамента , подпергамента , пергамина или па рафинированной бумаг и. Фасуют карамель массой по 500 г в художественно офо рмлен ные металлические или комбинированные карто нные коробки , пачки , пакеты и другие виды упаковки , разрешенные к примене нию органами Госсанэпиднадзора для контакта с пище выми про дуктами. Весовую открытую карамель с защитной о бработкой поверх ности , завернутую и фасованную , упаковывают в ящики доща тые , фанерные или из гофрированного картона . Масса ликерной карамели (завернутой и открытой ) не должна превышать 12 кг , прочей — 20 кг . Карамель должна иметь маркировку с ука занием на этикетках : наименования предприятия-изго товителя , его местонахождения ; наименования караме ли ; информации о сертификации (на серти фициров анн ой продукции возможно проставление зна ка соответ ствия ). Хранят карамель в сухих , чистых , хорошо вентилируемых и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях , без воздействия прямого солнечного света при температуре (18 ± 3) °С и относительной влаж ности воздух а не более 75 %. При указанных условиях карамель сохраняет качество в тече ние следующих гарантийных сроков со дня выработки (мес ): леденцовая , упакованная в металлические ба нки или коробки , карамель с фруктово-ягодными , медовыми и помадными на чин ками , с морской капустой , ментоловые пастилки и вит аминизи рованная — 6; карамель с шоколадными начинками и гла зированная шоко ладной глазурью , завернутая — 4; завернутая с ликерными сбивными , молочными и масляно-сахарными начинками , молочная , откры тая с защитной обработ кой поверхности (к роме ликерных начинок ) — 3; открытая с защитной обработкой поверхност и с ликерными начинками , завернутая с орех овыми и желейными начинками , а также откры тая без защитной обработки поверхности в гермети чески закрытых б анках — 2; мягкая , глазированная шоколадной глазурью — 1; предназн аченная для труднодоступных районов завернутая ле денцовая и с фруктово-ягодными начинками — 12; с л икерными , шоколадно-ореховыми , шоколадными и молоч ными начинками — 6. 2. Конфеты 2.1 Кл ассификация и ассортимент карамели конфет Конфетами называют кондитерск ие изделия , изготовляемые на сахарной основе , разнообразные по составу , форме , отделке и вкусу . Анализ пищевой ценности конфет по казывает , что они вклю чают весь комплекс необходимых че ловеку веществ . Содержание б елка в конфетах до 6,5 %, жиров — до 35, угл еводов — от 51,3 до 90,6%. По способу изготовления и отделки конфеты делят на три ос новные группы : неглази рованные — не покрытые глазурью ; глазиро ванные — покрытые шоколадной или жиро вой глазу рью , а также обсыпанные порошком какао , шоколадной , орехо вой или вафельной к рупкой ; шоколадные разнообразной формы с начинкам и и рельефным рисунком на поверхности (тип а «Ассорти» ). Корпуса конфет готовят из одной или нескольких конфетных масс , р асположенных слоями . В зависимости от вида конфетных масс корпу са конфет делят на группы : помадные , кремо вые , фрук товые , грильяжные , сбивные , на карамел ьной основе , орехо вые , заспиртованные ягоды , м арципановые , фрукты и цукаты , молочные , вафельн ые с кон ф етными массами в вафля х , ликер ные. По внешнему оформлению конфеты могут б ыть незавернутые , завернутые , в капсюлях или филейчиках , в коррексах , отформо ванные в фо льгу или полимерные материалы. Помадная конфетная масса — мелкокристаллическая масса из сахар а и патоки , включающая мол око , фруктово-ягодное сырье и другие компонент ы . Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной , молочной , сливочной или крем-брюле ) с добавлением всевоз можных пищевкусовых и аро матизирующих компоненто в. Помадные корпуса получают увари ванием сахаропаточного сиропа до пересыщенного состоя ния и последующего сбивания до кристаллизации сахара. Фрукт овые массы — желеобразные некристаллические массы , приготовленные из п ротертого фруктово-ягодного пюре путем ув а ривания с сахаром без добавления или с добавлением желирую щих в еществ , буферных солей пищевых кислот. Молочные конфетные массы представляют с обой частично или полностью закристаллизованную молочную массу , изготовляемую из молока , сахара , патоки и сливоч ного масла. Ликёрные конфетные массы – жидкие сахарные сироп ы с добавлением вин или других вкусовых веществ , образующие после формования в крах мале корпус с кристаллической корочкой из сахарозы на поверхности , внутри которой нах одится насыщенный раствор са хара. Ореховые конфетные массы (пралине ) изготовляют на основе обжаренных ореховых ядер , растертых с сахаром или обжаренных с сахаром ядер и растертых в однородную массу . Разнообрази е вкуса конфет достигается добавлением в пралине шоколада , фрук товых заго товок , а также ароматических веществ. Марци пановые конфетные массы пре дставляют собой пластич ную массу , приготовляемую из растертых сырых ореховых ядер , очищенн ых от кожицы и смешанных с сахаропаточным сиропом или сахарной пудрой и вкусовыми добавками. Гр ильяжные массы получают плавлением сахара или уварива нием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или маслич ных семян , сливочного масла и растит ельных жиров. Кремовые конфетные массы — маслянистые пышные мас сы , получаемые из шоколада , ореховых масс ил и помады , смешан ных с жиром. Фрукты и ягоды в шо коладе — это глазированные шоколадом ягоды и фрукты , предварительно заспиртованные или прова ренные в сахаропаточном сиропе (цукаты ): «Вишня заспирто ванная в ш околаде» , «Чернослив в шоколаде» , «Симфония» , « Наш Рыжик» , «Алыча» , «Виноград» , «Абрикос» , «Айва» , «Пер сик». Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс , уложенных слоями. «Ассо рти» — шоколадные конфеты с начинками , разнообраз ной формы , с релье фным рисунком на поверхности . Р оссийские производители вырабатывают изделия , имеющие шок оладную оболочку с различными начинками. Ассорти мент конфет Конфеты выпускаются в сле дующем ассортименте : с помадными корпусами : 1) из сахарной помады — «Запорож ские» , «Облепиховые» , «Цитр он» , «Пил от» , «Прелюдия» , «Ра дий» , «Золушка» , «Новые» , «Н овинка» , «Пируэт» , «Чайная» , «Ру мяные щечки» , « Марите» , «Лимонные» ; 2) из молочной или сли вочно й помады — «Яблоневый цвет» , «Вихрь» , «Ла биринт» , «Спортивные» , «Степные» , «Загадка» , «Бурев естник», «Любимые» , «Солнышко» , «Щелкунчик» , «Детям» ; 3) с помадой крем-брюле — «Черемушки » , «Викторина» , «Попробуй» , «Летние» , «Осенние» , «Аэлита» , «Незнайка» , «Василек» , «Элегия» , «Ласточк а» , «Мир» , «Ромашка» ; с фруктовыми корпусами : «Абрикосовые» , «Брусничные» , «Ми чуринская» , «Лето» , «Южная ночь» , «Север ное сияние» , «Сули-ко» , «Скачки»,«Цирк» , «Хоровод» , «Невский факел» , «Клюков ка» , «Слива» , «Сливовые листья» , «Смородинка» , «Волга-Вол га» , «Голубое озеро» , «Огонек» , «Жигули» , «Малинка» ; молочные : 1) корпус полн остью закристаллизовавшийся — «Старт» , «Рекорд» , «Малютка» , «Дюймовочка» ; 2) корпус час тично-кристаллический , поверхность — короч ка , внутренний слой жидкий — «Слив очная тянучка» , «Коров ка» , «Зорька» , «Молочные бутылочки» , «Катюша» , «Абрикотин» , «Магнол и я» ; со сбивными корпусами : «Суфле» , «Весенние» , «Репка» , «Золо тая рыбка» , «Юбилейные» , «Зоологические» , «Сн егурочка» , «Пти чье молоко» , «Винни-Пух» , «Стратосфе ра» , «Мимоза» , «Калина красная» , «Садовая клубн ика» ; с ликерными корпусами : «Медный всадник» , «К осмич еские» , «Молочный ликер» , «Руслан и Людмила» , «Рябиновый ликер» , «Ванильный ликер» , «Язычки с ликером» , «Шоколадные буты лочки с ликеро м» , «Космос» , «Ленинград» , «Лунные» , «Столич ные» , «Кофейный ликер» , «Медовый ликер» , «Шахтерский на бор» , «Старый з амок» , «Лунные» , «Запорожец за Дунаем» ; с ореховыми или пралино выми корпусами : «Тик-так» , «Т узик» , «Облачко» , «Белочка» , «Вечерний звон» , «К ара-Кум» , «Алеко» , «Балтика» , «Золотая нива» , «У тро» , «Петушок-золотой гребешок» , «Дорожные» , «Грец кий орех» , «Ладог а» , «Ну-ка отними» , «Чар о дейка» , «Моя мечта» , «Красная» , «Красный мак» , «Лесная пес ня» , «Ночка» , «Пчелка» , «Былина» , «Вечерний звон» , «Фиалка» , «Театральная» , «Алиса » , «Агат» , «Багульник» , «Вознаграждение» ; с марципановыми корпусами: «Эльбрус», «Алые паруса», «Мин дальные», «Трио», «Алтай», «Ро дина», «Белорусская картошка», «Марципановая плитка», «Май»; с кремо выми корпусами: «Трюфели», «Красная Москва», «Бас ни Крылова», «Эра», «Стрела», «Птичье молоко», «Космические». «Космос», « Мечта», «Шоколадный крем», «Гейша», «Шахтер».«Наталка-Полтавка», «Салют» , «Костер», «Венок Дуная», «Трю фели», «Трюфели экстра»; фрукты и ягоды в шок оладе : «Вишня заспиртованная в шокола де» , «Чернослив в шоколаде» , «Симфо ния» , «Наш Рыжик» , «Алы ча» , «Виноград» , «Абрико с» , «Айва» , «Персик» ; с комбинированными корпусам и : «Гаяне» , «Курочка Ряба» , «Сто личные» , «Ярославна» , «Ананасные» , «Курортные» , «Красный мак» , «Антракт» , «Садко» , «Тузик» , «Мишка косолапый» , «Мишка на Севере» , «Крас ная Шапочка» , «Витязь» , «Аврора» , «Метеор » , «Гулливер» , «Мальчиш-Кибальчиш» , «Золотое колечко » , «Лаком ка» , «Лебедь» , «Пиковая дама» , «Спарта к». с грильяжными корпусами : 1) твёрдый грильяж – «Грилья ж в шоколаде» , Восточный грильяж» ; 2) мягкий грильяж – «Рыжик» , «Космонавт» , «Серенада». 2.2 Пока затели качества конфет Внешний вид . Для конфет типа батончиков доп ускается неровность среза . Конфеты неглазированны е имеют сухую нелипкую поверх ность , глазирова нные — ровную или волнистую . Конфеты шоко ладные с начинкой и конфеты , глазированные шоколадной глазу рью , должны иметь блестящ ую поверхность с четким рисунком. Вкус и зап ах — характерные для д анного наименования кон фет , ясно выраженные . К онфеты , содержащие жиры , не должны иметь с алистого или прогорклого привкуса. Форма конфет разнообразная , в соот ветствии с утвержденны ми рецептурами , без деформаций . Структура конфет — соответ ствующая ; твердые включен ия (орехи , изюм ) должны быть рас пределены р авномерно в массе. Корпуса конфет соответствуют определенным требованиям по содержанию влаги , сахара , жир а и редуци рующих веще ств (табл . 2 .1). Таблица 2.1 «Физико-химические показатели конфет» Наименование корпусов , слоев и начинок конфет Массовая доля , % влаги , не более общего сахара (по сахарозе ), не более жира , не менее редуцирующих веществ , не более П омадные и молоч- 19 — — — ные корпуса и слои перед глазирова- нием Наименование корпусов , слоев и начинок конфет Массовая доля , % влаги , не более общего сахара (по сахарозе ), не более жира , не менее редуцирующих ве ществ , не бол ее Помадные и молоч- 16 — — 14 ные конфеты и слои неглазированные Фруктовые , желей- 32 — — 60 ные и же лейно- фруктовые Марципановые 16 75 — Пралиновые 4 65 21 — Типа пралине 4 65 — — Конфетные массы 5 — — — на о снове конди- терского жира Сбивные корпуса и 25 — — — слои Кремовые кор пуса 19 — — — и слои Грильяжные 6 — — — корпуса Фруктово-грильяж- 25 — — 60 ные корпуса Наименование корпусов , слоев и начинок конфет Массова я доля , % влаги , не более общего саха ра (по сахарозе ), не более жира , не менее редуцирующих веществ , не б олее Помадные и мо- 16 — — 14 лочные конфеты и слои неглазиро- ванные Фруктовые , желей- 32 — — 60 ные и же лейно- фруктовые Марципановые 16 75 — — Пралине 4 65 21 — Группа пралине 40 65 — — 2.3 У паковывание и хранение конфет Конфеты выпускают завернутыми , весовыми и фасованными в коробки . Красоч ная упаковка придает конфетам привлекатель ный внешний вид и защищает от воздействия воздуха , света , влаги и механических повр еждений . Упаковка должна также замедлять глуб окие изменения , происходящие в изделиях . Поэто му вид и способ упаковки зависят от с роков хранения изделий. Под упаковкой конфет понимается завертывание конфе т , фа сование в коробки , банки , пакеты и укладывание конфет (завер нутых и незавер нутых ) в транспортную тару. Завертывание конфет осуществляется : в одну этикетку , в эти кетку с подверткой , в этикетку , фольгу и подвертку , в фольгу . Зав ертывание конфет произ водят несколькими с пособами : в перекрутку — для конфет удлиненной формы . Пр и этом эти кетка обертывает конфету , концы этикеток с торцов закручивают на 1 ...2 оборота ; в «замок» — для конфет п рямоугольной и квадратной формы . Этикетки пок рывают изделия полно стью , концы этикеток заде лывают уголками , загнутыми на основании ; «взат яжку» — для завертки к онфет типа «Трюфели» ; в « обтяжку» с заделкой концов обертки складками . Применяется обычно при завертке в фольгу конфет «Ассорти» ; в «об тяжку» с бандеролью — обтяж ка с заделкой концов этикетки усеченными углами на торца х . Применяется для конфет «Суфле». Этикетки должны плотно облегать изделие , хорошо сохранять его форму , не иметь вн ешних разрывов , не развертываться в тече ние всего срока хранения и реализации . Краск а на этикетках не должна окрашивать изделия. Конфеты также могут быть упакованы в капсулы из пергамента или фольгу. Весовые конфеты фасуют в коробки , пачк и или пакеты . Дно коробок и поверхность фасованных в них незавернутых конфет засти лают подпергаментом, пергаментом , парафинированно й бума гой или целлофаном . Коробки с фасов анными конфетами обвязы вают шнуром , лентой ил и оклеивают полоской бумаги . Весовые и фас ованные конфеты упаковывают в ящики дощатые , фанерные , из гофрированного картона. Нормы укладки к онфет в тару (кг , не более ): завернутых , в дощатых и фан ерных ящиках — 15; из гофрированного картона — 12; ликерных — 6; сбивных — 8; незавернутых , в ящиках всех видов — 10; «Клюква в сахарной пудре» (насыпью ) — 5; «Киев ская помадк а» — 8. Допускаются отк л онения массы нетто единицы фасованной продукции : при м ассе до 200 г ± 3 %; до 1000 г +2; при массе свыше 1000 г ± 1; для конфет , упакованных в ящики , +0,5 %. Хранят конф еты в чистых , хорошо вентилируемы х складах , не зараженных вредителями хлебных запасов , при температуре (18 + 3) °С и относите льной влажности воздуха не более 75 %, без во здействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов , обладающих специфическим з апахом. Сроки хранения конфет зависят от количества и состава жира и структуры изделий . Они с оставляют (мес , не более ): для завер нутых — 4; с корпусами из масс пралине на ос нове кондитерско го жира , из сбивных масс , с использованием экструдированных (взор ванных ) круп для завернутых — 3; с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки , шоколадных конфет с на чинками типа «Ассор ти» для завернутых и (или ) фасованных — 2: с корпусами из молочных , шоколадно-кремовых , кремовых масс , с использованием муки из взорванных круп , шоколадных буты лочек с ликером и коньяком , завернутых и (ил и ) фасованных с корпусами из масс с ис пользованием подсолнечной муки , не за вернутых или фасованных — 1; с корпусами из сбиты х и кремовых масс со сливочным маслом , ликерных и з аспиртованных ягод и фруктов — 15 сут. Максимальные сроки хранения конфет , глазир ованных молоч-но-шоколадной , молочно-ореховой , миндально- шоколадной и жи ровой глазурью : завернутых и (или ) фасованных — 1,5 мес ; неза-вернутых — 1; глазированных помадной гла зурью : завернутых и (или ) фасованных — 1 мес ; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливоч ным маслом , завернутых и незавернутых — 15 сут ; глазиро ванных сахарной глазурью : завернутых и незавернутых — 15 сут. Неглазированные конфеты имеют сроки хране ния (не более ): с корпусами типа прали не на основе кондитерского жира , из масс с использованием подсолнечной муки , экструди рованных круп для завернутых и незавернутых — 2 мес ; с корпусами из масс с исп оль зованием муки из экструдированных круп дл я завернутых и незавер нутых — 1 мес ; с помадными корпусами : завернутых — 1,5 ме с , незавернутых — 25 сут ; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 сут ; моло чных конфет , формуемых прокаткой в виде пл аста , — 10 сут ; молочных конфет типа «Тянучк а» , формуемых отливко й конфетной масс ы в формовочной материал и изготов ленных на формующе-заверточном оборудовании , — 5 сут ; кон фет из сливочной помады — 3 сут. Срок годности импортных конфет — - 1 год за счет использова ния антиокислителей , стаби лизаторов , консервантов и друг их добавок. Срок хранения комбинированных (слоеных ) кон фет , смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет , име ющих наименьший срок хранения. Конфеты марципановые , покрытые защитным жи ровосковым слоем , хранят не более 1 мес ; фиг ур ы марципановые без защитного слоя , ф асованные в целлофан или полимерные пленки — 10 сут ; фигуры марципановые на основе к ондитерского жира пальмояд-рового масла (твердого жира ) — 1,5 мес. Список литературы 1. А.В . Рыжакова «Т овароведение и экспертиза конди терских то варов». 2. С.М . Малютенкова « Товароведение и экспертиза кондитерских товаров».
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Встречаются двое друзей, Коля и Вася, Вася спрашивает у Коли:
- Коль, у тебя сигаретки не будет?
Коля достает портсигар, Вася на него смотрит и удивленно спрашивает:
- Коль, ты что, так любишь свою тещу?
- Нет, с чего ты взял?
- Да я смотрю, ты даже к портсигару ее фотографию прилепил.
- А, вот ты про что. Это я просто хочу бросить курить.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по экономике и финансам "Оценка качества кондитерских товаров на примере карамели и конфет", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru