Реферат: Гигиена питания. Желудочно-кишечные расстройства и их предупреждение - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Гигиена питания. Желудочно-кишечные расстройства и их предупреждение

Банк рефератов / Медицина и здоровье

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 49 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Гигиена питания. Желудочно -кишечные расстройства и их предупреждение Пищевы ми веществами называют такие химические соединения или отдельные элем енты, которые необходимы организму для нормального хода его жизненно ва жных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их сп особность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отли чаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при воздейс твии на них пищеварительных ферментов. БЕЛКИ Важность правильного решения вопроса о показат елях белкового питания бесспорна, так как достаточность белка в пищевом рационе и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия в нутренней среды, необходимые для роста, развития, нормальной жизнедеяте льности человека и его работоспособности. Вместе с тем организм, обладая незначительными резервами белка, не в состоянии длительно обеспечиват ь процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запасов. В результате п ри пониженном его поступлении вместе с пищей быстро сокращается обновл ение клеток и тканей, замедляется и полностью останавливается рост, резк о уменьшается образование ферментов и гормонов. При этом необходимо отм етить, что интенсивность белкового обмена очень велика и белки нашего те ла, при средней продолжительности жизни, обновляются около 200 раз. Давно известны такие тяжелые нарушения, возникающие под влиянием белко вой недостаточности, как появление отеков, ожирение печени и некоторые д ругие. Кроме того, общая нехватка белка и качественная его неполноценнос ть могут приводить к развитию патологических изменений в органах внутр енней секреции, особенно в половых железах, гипофизе и надпочечниках. Бе лковое голодание сказывается также на состоянии центральной и перифер ической нервной системы, вызывает ослабление условно-рефлекторной дея тельности и процессов внутреннего торможения. Кроме того, одним из наибо лее ранних проявлений дефицита белка в пищевом рационе является снижен ие защитных свойств организма, который становится значительно менее вы носливым к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особен но к охлаждению и инфекции. Наконец, белковое голодание, несомненно, игра ет ведущую роль в развитии таких тяжелых заболеваний, как алиментарная д истрофия, маразм и квашиоркор. Важно подчеркнуть и то обстоятельство, чт о на фоне недостатка белка получают более интенсивное развитие проявле ния всех других видов пищевой недостаточности, в частности авитаминозы и гиповитаминозы. Таким образом, изменения, возникающие в организме под влиянием белковог о дефицита, весьма многообразны и охватывают, по-видимому, все его органы и системы. Можно также сказать, что белок определяет характер всего пита ния и на фоне его оптимального уровня наиболее проявляются биологическ ие свойства всех других пищевых веществ. По вполне понятным причинам белковая недостаточность представляет осо бую опасность для растущего организма, где уменьшение количества белка в рационе до 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, измен ение химического состава костей и др. Сравнительно высокий его уровень н еобходим и в питании пожилых людей, у которых восстановление тканей затр уднено и замедлено, а процессы диссимиляции протекают достаточно интен сивно. Вместе с тем установлено, что избыток белка может также неблагоприятно о тражаться на функциональном состоянии организма. Так, потребление слиш ком большого количества мяса приводит к перегрузке организма экстракт ивными веществами (пуриновые основания) и конечными продуктами азотист ого метаболизма (аммиак). Все это обусловливает значительную нагрузку на печень и почки и вызывает неблагоприятную реакцию со стороны сердечно-с осудистой и нервной системы. Кроме того, преимущественно мясной рацион в состоянии способствовать развитию в кишечнике гнилостных бактерий, на рушая тем самым состав обычной микрофлоры. Основными структурными компонентами белковой молекулы служат различн ые аминокислоты. Часть из них является незаменимыми в том отношении, что они или совсем не могут синтезироваться в самом организме, или образуютс я в недостаточном количестве. К этим аминокислотам, относящимся к незаме нимым факторам питания, обычно относят триптофан, лизин, лейцин, изолейц ин, метионин, фенилаланин, треонин и валин, в детском возрасте – также арг инин и гистидин. Как уже указывалось, в ходе биохимических превращений различные пищевы е вещества оказывают взаимное влияние, в результате чего наилучшая их ус вояемость может быть достигнута только в случае оптимального сбаланси рования рациона. В последние годы все большее внимание обращается на неб лагоприятное воздействие не только дефицита, но и избытка какого-либо не заменимого фактора питания. В частности, доказано снижение усвояемости белка под влиянием повышенного содержания в рационе отдельных аминоки слот. Более того, установлено, что некоторые из них при изолированном вве дении могут оказывать токсическое влияние, особенно на фоне общего голо дания или диеты с пониженным содержанием белка. Одной из возможных причи н этого феномена является их быстрое дезаминирование и наводнение орга низма высокоядовитыми аммонийными солями. При нормальном же соотношен ии аминокислот они как бы нейтрализуют друг друга, что, например, характе рно для аргинина, который проявляет в отношении большинства из них высок ий детоксицирующий эффект, поскольку его избыток повышает процесс прев ращения аммонийных солей в мочевину. Таким образом, сбалансирование аминокислотного состава способствует н е только более полному их усвоению, но и обусловливает взаимонейтрализу ющее действие этих биологически активных веществ. Данное обстоятельст во имеет первостепенное значение при обогащении некоторых пищевых про дуктов синтетическими аминокислотами (А. А. Покровский). Из сказанного следует, что наибольшей биологической ценностью отличаю тся белки животного происхождения, в которых имеется весь комплекс неза менимых аминокислот в оптимальных количественных соотношениях. Менее ценными представляются растительные белковые продукты, нг обладающие полным аминокислотным комплексом. Исключение составляют семена маслич ных культур, в особенности бобы сои. Важно отметить, что в самых распространенных пищевых продуктах – хлебе , крупах и макаронных изделиях – не хватает столь важных незаменимых ам инокислот, как лизин, триптофан и метионин. Между тем аминокислоты данно й триады играют весьма важную роль в жизнедеятельности организма. Так, н апример, недостаток в пище лизина способствует нарушению кроветворени я, азотистого равновесия, кальцификации костей. Значение триптофана в на ибольшей степени связано с тканевым синтезом, обменом веществ и процесс ами роста. Что касается метионина, то он обладает липотропным и антискле ротическим действием, необходим для образования адреналина, имеет пред охраняющее значение при лучевых поражениях и отравлении некоторыми ба ктериальными токсинами. Ученые многих стран уже давно стремились определить белковую потребно сть организма. Можно считать, что приоритет в данном вопросе принадлежит К. Фойту, который еще в конце прошлого века предложил суточную норму белк а, равную 118 г. В последующем данная норма подвергалась резкой критике, при чем ряд исследователей пришли к ошибочному заключению о достаточности для организма количества белка, способного обеспечить минимальное азо тистое равновесие. Однако это равновесие, достигнутое при кратковремен ном эксперименте, конечно, не может служить критерием для обоснования фи зиологических норм, устанавливаемых на более или менее длительный пери од, в условиях различной интенсивности труда, изменяющемся микроклимат е и т. д. Кроме того, на белковую потребность оказывает влияние и общая кал орийность пищи, так как при пониженном калораже белки расходуются для эн ергетических целей и соответственно меньше используются в синтетическ их процессах. Наконец, при установлении соответствующих нормативов сле дует принимать во внимание половые различия, возрастные показатели, осо бенности труда и быта, занятия физкультурой и спортом, а также некоторые другие факторы. В табл. 1 приведены нормы белкового питания для различных групп взрослог о населения, живущего в городах с развитым коммунальным обслуживанием. К роме того, в новых рекомендациях указывается также дополнительная потр ебность в белках, связанная с активными формами отдыха и с проживанием в населенных пунктах с менее удовлетворительными бытовыми условиями. Уд ельный же их вес в общей калорийности питания колеблется от 12% (четвертая группа) до 14°о (первая группа). При этом доля животных белков составляет дл я лиц, занимающихся напряженной умственной деятельностью, 60%, а для работн иков физического труда – 50%. Соответствующие нормативы для детей и подростков характеризуются мень шими абсолютными величинами и большими относительными показателями, т. е. количеством белка, приходящегося на 1 кг массы тела, которое является ос обенно значительным для маленького ребенка (табл. 2). Последнее также отно сится к содержанию в детском рационе животных белков. В заключение необходимо остановиться на перспективах улучшения белков ого питания населения как в количественном, так и в качественном отношен ии. Эти исследования проводятся в двух основных направлениях, первое из которых имеет своей целью более полное использование белка уже существ ующих пищевых продуктов и повышение их биологической ценности. В качест ве примера можно указать на многочисленные, предназначаемые для детей п итательные смеси, обогащенные белковыми веществами, новые сорта хлеба и кондитерских изделий и т. д. Можно применять сухое обезжиренное молоко и ли его комбинацию с осажденными белками боенской крови. Образующийся пр и смешении фактически новый продукт (разработанный Институтом питания АМН РФ) обладает ценным для организма набором аминокислот и минеральных элементов. Большое значение имеет также получение белковых концентрат ов из сои и других масличных культур, на основе которых возможно получен ие суррогатов мяса, обладающих характерной фибриллярной структурой и с оответствующим вкусом и ароматом. Вторым направлением в проводимых исследованиях является изыскание при нципиально новых белковых ресурсов, а именно белков различных одноклет очных организмов – дрожжей, водорослей, непатогенных бактерий и мицели я микроскопических грибов. В этом отношении весьма перспективным предс тавляется микробиологический синтез белка из природного газа и углево дородов нефти, скорость которого примерно в 2500 раз превышает его образова ние в животном организме. В последние годы значительно возрос интерес и к одноклеточным водоросл ям, в особенности к различным видам хлореллы, сценодемуса и спируллины, м огущих служить источником пищевых веществ при космических полетах. ЖИРЫ Жиры представляют собой как бы природный пищево й концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим коли чеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнед еятельности и являются непременным составным элементом клеточной прот оплазмы. Установлено также, что некоторые компоненты жиров являются нез аменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального р азвития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенн ые жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, э ти пищевые вещества служат важными источниками некоторых витаминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных с оединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливаю т более длительную насыщаемость. При жировой недостаточности питания отмечаются выраженные нарушения с о стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и з ащитных механизмов, изменения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдала сь меньшая выносливость и укорочение продолжительности жизни. Таким об разом, можно считать установленным, что внутренний синтез жира не может полностью заменить или хотя бы частично компенсировать его поступлени е в составе пищи, в которой содержатся незаменимые факторы питания, не си нтезируемые в нашем организме (К. С. Петровский). Подразделение жиров по их происхождению на полноценные (животные) и непо лноценные (растительные), применяемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же усвояемости ра стительные масла характеризуются даже лучшими показателями, чем некот орые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгировани я последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из использ уемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является био логически полноценным во всех отношениях. Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко представл ены полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и токоферолы. Напротив, ж ивотные жиры, сравнительно богатые этими витаминами, характеризуются з начительно меньшим содержанием других биологически активных веществ ( табл. 3). При более подробной характеристике этих биологически активных веществ необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных к ислотах, значение которых для организма весьма велико и разнообразно. Он и входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. Доказанной является их с вязь с обменом холестерина, выражающаяся в повышенном его выведении из о рганизма путем перевода в лабильные, легко растворимые соединения. Весь ма важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующ ее действие на стенки кровеносных сосудов, выражающееся в повышении их э ластичности, снижении проницаемости и предупреждении тромбозов. Имеются данные о способности этих кислот увеличивать сопротивляемость организма к инфекционному началу, влиянию ионизирующей радиации и возн икновению злокачественных новообразований. Наконец, установлена их св язь с обменом витаминов группы B, активизацией некоторых ферментов и пре дупреждением поражения кожных покровов. Из сопутствующих веществ необходимо особо выделить роль фосфатидов, из которых в пищевых продуктах наиболее широко представлен лецитин, являю щийся также важным фактором нормализации жирового и холестеринового о бмена. Таким образом, этот фосфатид должен играть большую роль в профила ктике и лечении атеросклероза. Вместе с тем, обладая выраженными липотро пными свойствами, он способствует накоплению в организме белка, тогда ка к его недостаток повышает отложение жира. Вопрос о количественном содер жании жиров в рационе населения является в какой-то мере дискуссионным. Достаточно сказать, что вплоть до 20-х годов нынешнего столетия была попул ярна теория безжирового питания. Однако эта мало обоснованная теория бы ла опровергнута экспериментальными исследованиями многих авторов, док азавших, что безжировая диета вызывает серьезные функциональные наруш ения в организме экспериментальных животных. Вместе с тем, по мнению ряд а ученых, жиры животного происхождения могут нанести существенный вред здоровью как фактор, способствующий развитию и прогрессированию атеро склероза. Это положение также заслуживает критического к себе отношени я, так как некоторые из них являются реальными источниками антисклероти ческих веществ. В частности, большую ценность в качестве носителя лецити на представляет сливочное масло, а содержание его в молоке в 20 раз больше, чем холестерина. Отсюда следует, что было бы, конечно, неправильным исклю чать из нашего рациона в целях профилактики атеросклероза столь полезн ые пищевые продукты, как сливки или яйца, которые к тому же имеют в своем с оставе значительное количество фосфатидов. Следовательно, предметом дискуссии может быть лишь желательная норма ж иров в питании различных групп населения. Согласно существующим рекоме ндациям, она в среднем должна равняться 30% от общей калорийности, причем 70% этого количества должно приходиться на долю животных жиров (табл. 4). Что касается детского рациона, то содержание в нем жиров точно соответст вует количеству белков (табл. 5). УГЛЕВОДЫ Основная роль углеводов заключается в удовлетв орении энергетических потребностей, причем за их счет покрывается боле е половины суточной калорийности пищевого рациона. Вместе с тем они имеют пластическое значение, входя в состав клеток и тка ней нашего тела. При этом достаточное поступление углеводов сопровожда ется минимальным расходом белка, а избыточное их количество влечет за со бой повышенное жирообразование. Ведущее значение в питании человека, несомненно, имеет полисахарид крах мал, что связано с особенностями биохимических превращений в организме. Так, относительно более длительное его переваривание создает условия д ля постепенного всасывания продуктов ферментативного распада, что в св ою очередь обеспечивает нормальный ход гликогенообразовательных функ ций печени, успевающей извлекать из крови основную часть глюкозы. Напрот ив, одномоментный прием больших количеств моно- и дисахаридов вызывает а лиментарную гипергликемию, которая меняет условия клеточного питания и нарушает биохимический статус организма (А. А. Покровский). В результате избыток сахара приводит к существенным колебаниям сахарной кривой, к ак тивированию процессов биосинтеза липидов и увеличению содержания холе стерина в крови. Кроме того, этот избыток может обусловливать частичную деминерализацию и девитаминизацию питания, поэтому некоторые авторы у дачно называют сахарные калории пустыми калориями. Наконец, не исключен а возможность, что слишком большое количество сахара в состоянии способ ствовать и развитию патологических нарушений со стороны желудочно-киш ечного тракта, печени, почек и других органов. Следует подчеркнуть, что многие из указанных последствий в основном свя зываются с излишним потреблением сахарозы, т. е. свекловичного или трост никового сахара. Значительно более благоприятна в указанном отношении фруктоза, источниками которой являются арбузы, пчелиный мед, фрукты и яг оды. Благодаря повышенной сладости этот моно-сахарид может применяться в пониженных количествах при приготовлении кондитерских изделий и нап итков. Кроме того, он не обладает гиперхолестеринемическим действием, в наименьшей степени используется для жирообразования и оказывает благо приятное влияние на кишечную флору (К. С. Петровский). Во многом аналогичны ми преимуществами отличается и дисахарид – лактоза, которая к тому же с пособствует развитию в кишечнике молочнокислых бактерий, подавляет ра звитие гнилостных микроорганизмов и ограничивает процессы брожения. Из числа полисахаридов, кроме крахмала, заслуживают внимания пектины и к летчатка. Первые из них относятся к растворимым соединениям, усваивающи мся организмом. Участвуя в обмене веществ, они способствуют нормализаци и кишечной микрофлоры и общему улучшению пищеварения. Именно этим объяс няется терапевтический эффект овощно-фруктовых диет, например яблочно й или морковной. В настоящее время изменились представления о роли клетчатки (целлюлозы ), которая раньше сводилась только к механическому раздражению и стимуля ции перистальтики кишечника. Теперь установлено, что некоторые ее виды м огут перевариваться с образованием растворимых соединений и частично всасываться. К подобным видам относится клетчатка картофеля и белокоча нной капусты, которая, согласно последним данным, может способствовать в ыведению холестерина и оказывать положительное влияние на синтетическ ую функцию кишечной флоры. Потребность в углеводах в первую очередь определяется величиной энерг етических затрат, причем в современных условиях соответствующие норма тивы для лиц, не занимающихся физическим трудом, должны быть значительно снижены, особенно в зрелом и пожилом возрасте (табл. 6). Что касается норм уг леводного питания для детей и подростков, то при их установлении опять-т аки необходимо исходить из возрастных особенностей организма, определ яющих его энергетические потребности (табл. 7). В заключение следует подчеркнуть важность сбалансированного содержан ия охарактеризованных пищевых веществ в составе любого рациона. В средн ем физиологически наиболее приемлемо соотношение белков, жиров и углев одов как 1:1:4. Для людей же, занятых физической работой, это соотношение долж но примерно равняться 1:1:5, а для работников умственного труда – 1:0,8:3. Учитывая особенности углеводного обмена, необходимо включать в суточн ый рацион довольно ограниченное количество сахара (50 – 100 г). Исключение мо жет составлять только паек лиц, выполняющих в течение короткого времени очень интенсивную мышечную работу. Более того, значение пищевых углеводов в жирообразовании заставляет ог раничивать в питании людей зрелого возраста употребление продуктов, оч ень богатых крахмалом. К таким продуктам прежде всего относятся хлебобу лочные изделия, макароны и крупы. В этом отношении особо выделяются так н азываемое белые каши, т. е. рисовая, манная и пшенная. Хорошей заменой для у казанных продуктов являются овощи и в первую очередь картофель, являющи йся богатейшим источником калия. Последний же, как известно, усиливает в ыведение жидкости из организма, что весьма важно для уменьшения жирообр азования. Следует подчеркнуть, что борьба с ожирением путем уменьшения калорийно сти пищевого рациона должна прежде всего идти по линии снижения в нем ко личества углеводов (сладости, мучные и кондитерские изделия). ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ В ЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ Минеральные вещества и витамины играют весьма в ажную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Пр ежде всего они не используются как энергетические материалы, что являет ся специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отли чительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень нез начительная количественная потребность в них организма. Достаточно ск азать, что суточное потребление всех минеральных элементов и их соедине ний не превышает 20 – 25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражаетс я даже в миллиграммах. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА Как уже указывалось, минеральные вещества относ ятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечивающим разви тие и нормальное функциональное состояние организма. По содержанию в пи щевых продуктах их принято условно разделять на две группы: в первую вкл ючаются так называемые макроэлементы, содержащиеся в сравнительно бол ьших количествах (кальций, фосфор, магний, калий, сера, хлор и др.), во вторую входят микроэлементы, находящиеся в продуктах в малых количествах (желе зо, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, стронций и др.). Некоторые исследовате ли выделяют еще группу ультрамикроэлементов, концентрация которых соо тветствует гамма-процентам (золото, свинец, ртуть, радий и др.). Можно считать установленным участие минеральных веществ наряду с друг ими компонентами пищи во всех биохимических процессах, протекающих в ор ганизме. Доказанным также является факт, что данные вещества обладают вы раженной активностью и могут считаться истинными биоэлементами. При эт ом, находясь в плазме крови и других жидкостях организма, они имеют больш ое значение в регуляции основных жизненно важных функций. Это прежде все го связано с их влиянием на состояние коллоидов тканей, определяющих сте пень дисперсности, гидратации и растворимости внутриклеточных и внекл еточных белков. Вместе с тем достаточно высокое и стабильное содержание некоторых макр оэлементов способствует поддержанию на неизменном уровне солевого сос тава крови и осмотического давления, от чего в значительной мере зависит количество воды, удерживаемой в тканях. Так, ионы натрия усиливают спосо бность тканевых белков связывать воду, а ионы калия и кальция уменьшают. В результате избыток поваренной соли будет в конечном итоге затруднять деятельность сердца и почек и отрицательно сказываться на состоянии со ответствующих категорий больных. Весьма важную роль играют минеральные вещества для формирования буфер ных систем организма и поддержания на должном уровне его кислотно-щелоч ного состояния. При этом преобладание в пищевых продуктах калия, натрия, магния и кальция обусловливает их щелочную ориентацию, а серы, фосфора и хлора – кислотную. При обычном смешанном питании пищевые рационы неред ко отличаются большим содержанием кислых веществ, что может приводить к возникновению ацидоза. Установленным является значение микроэлементов для эндокринного аппа рата, активности гормонов и ферментативных процессов. Об этом свидетель ствует участие йода в деятельности щитовидной железы, влияние меди и коб альта ”И действие адреналина, цинка и кадмия – инсулина и т. д. Большую физиологическую роль играют минеральные вещества в пластическ их процессах, в построении и формировании тканей организма, особенно ске лета. В этом отношении общеизвестно значение кальция, фосфора, магния, ст ронция и фтора, причем недостаточное их поступление вместе с пищей неизб ежно приводит к нарушению роста и обызвествления костей. О биологической активности минеральных компонентов питания свидетель ствует существование биогеохимических провинций, т. е. районов, где коли чество некоторых микроэлементов в почве резко увеличено или понижено, ч то отражается на составе произрастающих на ней растений, составе воды, м олока и мяса животных. Если люди длительное время проживают в таких райо нах, то это может повлечь за собой развитие своеобразных патологических состояний, например эндемического зоба или флюороза. При характеристике отдельных микроэлементов необходимо прежде всего о становиться на физиологической роли кальция, соединения которого суще ственно влияют на обмен веществ, рост и деятельность клеток, возбудимост ь нервной системы я сократимость мышц. Особенно важное значение он имеет в формировании костей скелета в качестве одного из основных структурны х компонентов. При этом только при определенном соотношении в крови фосф ора и кальция отложение последнего в костной ткани протекает нормально. Если же количество данных элементов не сбалансировано, то наблюдается н арушение процессов окостенения, выражающееся в возникновении рахита у детей, остеопороза и других костных изменений у взрослых. Установлено, ч то оптимальное их соотношение 1:1,5 – 1:2. Ввиду того что в пищевом рационе это соотношение обычно далеко от оптимального, то для нормализации соответ ствующих процессов необходима регулирующая роль витамина О, способств ующего усвоению кальция и задержке его в организме. Необходимо также отм етить, что он является весьма трудно усвояемым макроэлементом из-за чрез вычайно малой растворимости в воде. Только воздействие желчных кислот, с опровождаемое образованием комплексных соединений, позволяет перевес ти кальций в усвояемое состояние. Весьма большое значение для организма имеет содержание в пище фосфатов, так как органические соединения фосфора представляют подлинные аккуму ляторы энергии (аденозинтрифосфат, фосфорилкреатинин). Именно эти соеди нения используются организмом при сокращении мышц и биохимических про цессах, протекающих в мозге, печени, почках и других органах. Вместе с тем фосфорная кислота участвует в построении молекул многочисленных ферме нтов катализаторов распада пищевых веществ, создающих условия для испо льзования потенциальной их энергии. Наконец, фосфор широко представлен в пластических процессах, особенно протекающих в костной системе живот ного организма. При характеристике физиологической роли магния следует указать, что он имеет важное значение для нормализации возбудимости нервной системы, о бладает антиспазматическими и сосудорасширяющими свойствами и оказыв ает влияние на снижение уровня холестерина в крови. Отмечено также, что п ри его недостатке увеличивается содержание кальция в мышцах и стенках а ртерий. Имеются данные о том, что соли магния угнетают рост злокачествен ных новообразований и, таким образом, обладают антибластомогенным дейс твием. Наконец, известно, что он участвует в процессах углеводного, фосфо рного и кальциевого обмена, причем его избыток отрицательно сказываетс я на усвоении последнего. Говоря о макроэлементах, входящих в состав пищ евых продуктов, необходимо отметить значение калия, натрия, хлора и серы. Первый из них играет важную роль во внутриклеточном обмене, некоторых фе рментативных процессах, образовании ацетилхолина и способствует вывед ению жидкости из организма. Ионы натрия являются в известной мере физиологическими антагонистами калия, и его соединения (бикарбонаты и фосфаты) принимают непосредственн ое участие в образовании буферных систем, обеспечивающих кислотно-щело чное состояние и постоянство осмотического давления. Что касается хлор а, то он в составе хлорида натрия служит одним из регуляторов водного обм ена и используется для синтеза соляной кислоты железами желудка. Наконец, сера представляет важный структурный компонент некоторых ами нокислот, витаминов и ферментов, а также входит в состав инсулина. Переходя к краткой биологической характеристике микроэлементов, необх одимо подчеркнуть, что их содержание в пищевых продуктах растительного и животного происхождения подвержено большим колебаниям, поскольку он о зависит от геохимических особенностей местности. Одним из наиболее яр ких примеров в этом отношении является изменение концентрации в почве й ода и фтора, служащее причиной возникновения своеобразных эндемически х заболеваний. Интересно отметить, что в настоящее время из элементов, вх одящих в таблицу Менделеева, более 60 уже обнаружены в составе живых орган измов. Однако иногда еще очень трудно сказать, какие из этих элементов пр едставляются жизненно необходимыми, а какие случайно попадают из окруж ающей внешней среды. Тем не менее то, что мы знаем, позволяет прийти к закл ючению об огромной роли их в нашем организме, о чем впервые высказал пред положение выдающийся русский биохимик Т. А. Бунге. К числу наиболее изученных микроэлементов относится железо, основное з начение которого заключается в его участии в процессе кроветворения. Кр оме того, оно является составной частью протоплазмы и клеточных ядер, вх одит в состав окислительных ферментов и т. д. Вместе с железом в синтезе ге моглобина и других жедезопорфиринов принимают участие медь и кобальт, п оследний к тому же воздействует на образование ретикулоцитов и превращ ение их в зрелые эритроциты. Что касается марганца, то он, очевидно, является активатором процессов о кисления, обладает выраженным липотропным влиянием, а также служит одни м из факторов оссификации, определяющих состояние костной ткани. Вместе с тем он обладает стимулирующим влиянием на процессы роста и деятельнос ти эндокринного аппарата. Из других микроэлементов обращает на себя внимание цинк, причем, по мнен ию ряда исследователей, его роль в организме не менее важна, чем железа. В частности, имеются данные об участии этого элемента в кроветворении, дея тельности гипофиза, поджелудочной и половых желез, а также значение его как фактора роста. Наконец, цинк оказывает влияние на содержание витамин ов в пищевых продуктах, причем обогащение им почв способствует синтезу р астениями аскорбиновой кислоты и тиамина. Все сказанное о роли макро- и микроэлементов делает необходимым нормиро вание их в питании населения. В этом отношении более или менее точно опре делена средняя потребность взрослого человека в целом ряде минеральны х веществ (табл. 8). Однако принятые в настоящее время официальные рекомендации включают п ока соответствующие нормативы только для трех наиболее важных микроэл ементов. При этом относительно подробная дифференциация этих норматив ов имеется для детей, подростков, беременных и кормящих женщин, взрослых ( табл. 9). К числу минеральных жизненно важных веществ необходимо отнести и воду, н едостаток и избыток которой в нашем рационе является вредным для органи зма. При этом водное голодание наиболее тяжело переносится человеком и о но значительно опаснее, чем пищевое, приводя к летальному исходу уже чер ез несколько суток. Вместе с тем излишнее ее потребление способствует бо льшой нагрузке на сердце, повышает процессы белкового распада и увеличи вает жирообразование. Установлено, что суточная потребность в воде опре деляется условиями внешней среды, характером работы и количеством прин ятой пищи. Так, водный баланс взрослого человека в среднем определяется следующими величинами: супы 500-600 г, вода питьевая 800-1000 г, содержащаяся в тверд ых продуктах 700 г и образующаяся в самом организме 300-400 г. ВИТАМИНЫ Витамины являются низкомолекулярными органиче скими соединениями, биологически активными в ничтожных концентрациях. Их значение для организма чрезвычайно велико, так как они необходимы для нормального течения всех биохимических реакций, усвоения других пищев ых веществ, роста и восстановления клеток и тканей. В качестве катаболич еских фактороввитамины служат катализаторами метаболических процесс ов, выполняя роль коферментов, участвуют в образовании и функциях фермен тных систем. Установлено также их анаболическое значение, заключающеес я в организации и развитии тканей, органов и структурных образований орг анизма. Это касается развития эмбриона, формирования скелета, кожных и с лизистых покровов, зрительного пурпура, синтеза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д. Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости чело века к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды и инфекцион ного начала, благодаря чему они могут использоваться как профилактичес кое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей радиаци и и других профессиональных вредностей. Все более широкое применение получают витаминные препараты при лечени и инфекционных заболеваний, после хирургических операций, для устранен ия побочного действия антибиотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе становится одн им из обязательных требований лечебной диетологии. При определенной степени витаминного дефицита может возникнуть извест ный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и пр оявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно привес ти к наступлению дистрофических изменений, причем, по справедливому мне нию В. А. Энгельгарта, некоторые авитаминозы можно уподобить аферментоза м. Если в течение более или менее продолжительного времени количество вит аминов в пищевом рационе является недостаточным, то развивается своеоб разное патологическое состояние. Обычно это состояние, именуемое гипов итаминозом, проявляется резким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу, выраженным снижением работоспособности, ослабле нием памяти и т. д. Ранняя диагностика гиповитаминозов бывает довольно з атруднительной ввиду неспецифичной симптоматики, но облегчается прове дением соответствующих лабораторных исследований. Так, например, C-гипов итаминоз может быть установлен по снижению концентрации аскорбиновой кислоты в крови и уменьшению выведения ее с мочой. В случае значительного дефицита определенных витаминов возможно разви тие авитаминозов, т. е. элементарных заболеваний, сопровождаемых более т яжелыми и характерными проявлениями (табл. 10). Необходимо отметить, что от момента перехода на неполноценное питание д о выраженного проявления болезни нередко проходит несколько недель и д аже месяцев. Это объясняется наличием в организме запасов данных вещест в, которые бывают особенно значительными для жирорастворимых витамино в. Иногда же авитаминозы и особенно гиповитаминозы развиваются быстро, ч то обычно бывает связано с перенесенными инфекционными заболеваниями, изнурительной физической нагрузкой и другими причинами, обусловливающ ими истощение витаминных депо организма. Возможно возникновение так называемых субгиповитаминозных состояний, развитие которых объясняется поступлением в организм человека не опти мальных, а минимально достаточных доз витаминов в течение длительного п ериода. В результате нарушаются сложные и важные биохимические процесс ы, ухудшается самочувствие, падает работоспособность и ослабляется соп ротивляемость к вредным внешним воздействиям. Более того, в условиях огр аниченного витаминного питания, очевидно, не могут быть достигнуты таки е потенциальные возможности в развитии и жизнедеятельности организма, как его долголетие, длительность цветущего возраста и способность к вос произведению потомства. Основной причиной возникновения авитаминозов и гиповитаминозов являе тся недостаток витаминов в пище. Однако данные патологические и предпат ологические состояния могут развиваться и при вполне достаточном соде ржании этих пищевых веществ в составе рациона в результате ухудшения их всасывания, повышенного разрушения и ускоренного выведения из организ ма. Таким образом, все заболевания, связанные с нарушением витаминного п итания, могут быть разделены по их этиологии на две группы: первичные, или экзогенные, обусловливаемые недостатком витаминов в диете, и вторичные, или эндогенные, связанные с их усвоением. Следует подчеркнуть, что авитаминозы полностью ликвидированы как масс овые заболевания во всех районах Советского Союза. Это, к сожалению, не от носится к гиповитаминозам, профилактика которых представляет важную з адачу для врача любого профиля. Последнее тем более важно, что недостато к в рационе некоторых витаминов в состоянии способствовать развитию ве сьма опасной возрастной патологии. Так, избыточное питание в сочетании с дефицитом аскорбиновой кислоты может явиться одной из причин раннего а теросклероза и преждевременного одряхления организма. Определенное зн ачение в возникновении мозговых кровоизлияний имеет нехватка витамина Р, который к тому же обладает гипотензивным влиянием. Предполагается та кже, что холиновая недостаточность играет роль в патогенезе алиментарн ого цирроза печени. Наконец, нарушение использования в пищевари тельном тракте витамина B 12 служи т причиной развития пернициозной анемии. Установлено, что витаминная потребность организма зависит от очень мно гих условий, относящихся к его физиологическому состоянию, профессиона льным особенностям трудовой деятельности, воздействию внешних факторо в и др. Так, соответствующие нормативы возрастают при физической нагрузк е и нервно-психическом напряжении (С, РР, B 1 ), действии высокой температуры (С, B 1 , PP), подземных работах (С, B 1 , D), токсическом воздействии (С, B 1 и др.), в условиях Крайне го Севера (С, B 1 , В 2 , D) и ряде других факторов. Доста точно, например, сказать, что повышенное потребление воды и усиленное по тоотделение в горячих цехах будут способствовать вымыванию из организ ма водорастворимых витаминов. Вместе с тем витаминный обмен значительн о увеличивается при инфекционных заболеваниях, эндокринных расстройст вах, после хирургических операций и длительного лечения некоторыми лек арственными препаратами (сульфаниламидами, антибиотиками). Особого внимания заслуживает повышенная потребность в витаминах берем енных женщин, кормящих матерей и детей всех возрастов. Несколько возраст ает эта потребность и в старческом возрасте, что, очевидно, можно связать с нарушениями пищеварительных и обменных процессов. Следовательно, нор мативы витаминного питания должны полностью соответствовать нуждам че ловека, учитывая половые и возрастные различия, особенности труда и быта , климатические условия и др. Важное значение имеет не только предупрежд ение недостаточности витаминов в пище, но и обеспечение оптимального их количества. Это повышает созидательные силы организма, способствует ро сту и восстановлению тканей, благоприятствует течению процессов метаб олизма, поддерживая их на более высоком уровне. Вместе с тем при построен ии любого рациона питания необходимо сбалансирование содержания витам инов как между собой, так и по отношению к другим компонентам пищи. Наруше ние данного принципа может отрицательно сказаться на общем метаболизм е и не дать ожидаемого положительного эффекта. Принятые в настоящее время нормативы витаминного питания населения в з начительной мере удовлетворяют указанным требованиям (табл. 11 и 12). Как известно, витамины главным образом синтезируются в растениях, приче м человек их получает либо непосредствен' но с растительной пищей, либо ч ерез продукты животного происхождения. Кроме того, в образовании некото рых из них (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора кишечник а. Наконец, витамин D может синтезироваться при воздействии ультрафиолет овых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8-дегидрохолестерин, являю щийся естественным провитамином. Ценность основных носителей витаминов – фруктов и овощей – в значител ьной мере зависит от условий произрастания, способов хранения и кулинар ной обработки. Естественно, что в весенне-зимний период полноценность пи тания может понижаться благодаря ограниченному ассортименту данных пр одуктов и уменьшению их витаминной активности. Это в первую очередь отно сится к содержанию аскорбиновой кислоты, наиболее легко разрушающейся при воздействии кислорода, особенно при повышенной температуре. Возник ающий витаминный дефицит может быть восполнен за счет специальной вита минизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема витаминных пр епаратов. Необходимо, однако, подчеркнуть, что проведение указанных меро приятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под медицинским контролем. Нельзя забывать о том, что введение в организм по вышенного количества витаминов может привести к тяжелым последствиям – развитию витаминной интоксикации (гипервитаминоз). Классическим при мером гипервитаминоза могут служить случаи гибели людей, отравившихся печенью белого медведя, содержащей огромные дозы витамина А. Известны та кже опасные последствия передозировки витамина D в педиатрической прак тике при профилактике и лечении рахита. Более легкие формы гипервитамин озов наблюдаются при приеме водорастворимых витаминов. Так, введение в т ечение суток нескольких сот миллиграммов тиамина вызывает возбуждение , бессонницу, головную боль, сердцебиение и ряд других симптомов. Следует отметить, что в последнее время накопились данные о том, что прин ятые в большинстве стран нормативы витаминного питания, в том числе и дл я аскорбиновой кислоты, несколько повышены и недостаточно сбалансиров аны. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ Пищевыми отравлениями называют такие заболева ния человека, которые передаются преимущественно через пищу. Основной п ричиной их возникновения является употребление в пищу продуктов, облад ающих вредным действием или в результате развития в них вредных микроор ганизмов, или вследствие содержания там различных токсических веществ. В большинстве случаев эти заболевания характеризуются коротким инкуба ционным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомов ост рого отравления. Однако они могут протекать и по типу хронической интокс икации. Необходимо отметить, что пищевые отравления чаще всего возникают внеза пно, нередко захватывая значительный контингент лиц, и, как правило, дово льно быстро затухают. Вместе с тем они могут сосредоточиваться в микрора йоне обслуживания определенного пищевого предприятия. Внезапность воз никновения данных заболеваний, одновременность их, резкая и тревожная с имптоматика роднят пищевые отравления с несчастными случаями и непред виденными катастрофами. Отсюда вытекают некоторые особенности медицин ских мероприятий, которые заключаются в мобилизации врачебной помощи д ля обслуживания очень большого количества пострадавших, в Необходимос ти быстрой диагностики причины вспышки и принятия срочных мер для ее лик видации. Для систематизации пищевых отравлений был разработан ряд классификаци онных аем, из которых наиболее обоснованной и полной является классифик ация, предложенная К. С. Петровским, (согласно которой все рассматриваемы е патологические состояния разделяются на три основные группы, а именно на пищевые отравления микробной и немикробной природы и неустановленн ой этиологии. В свою очередь первые включают в себя токсикоинфекции, инт оксикации и микотоксикозы, а вторая – острые и хронические немикробные отравления. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО РАЦИОНА Поскольку в процессе питания организм прежде вс его получает энергию, необходимую для жизненных процессов, то интеграль ной количественной мерой для оценки потребляемой пищи служит ее энерге тическая стоимость, или калорийность. Как известно, затраты энергии скла дываются из расходов на основной обмен, специфически динамическое дейс твие пищевых веществ и мышечную работу. Для взрослого трудоспособного н аселения важнейшее значение имеет характер трудовой деятельности, опр еделяющий в свою очередь энерготраты организма, напряжение нервных про цессов и т. д. Исходя из данного принципа, выделяются 4 группы профессий, ил и групп интенсивности труда. В первую входят люди, работа которых не связ ана с затратой физических усилий; в последующие две относят работников м еханизированного труда и сферы обслуживания, деятельность которых тре бует определенного мышечного напряжения, более значительного в третье й группе; наконец, в четвертую объединяют профессии, связанные с немехан изированной физической работой средней и большой тяжести. Соответстве нно величине энерготрат, характерной для каждой из указанных групп, уста новлены нормы калорийности суточного пищевого рациона (табл. 1). При этом с оответствующие нормативы для женщин в связи с менее интенсивным течени ем обменных процессов и меньшей массой тела в среднем на 15% ниже, чем у мужч ин. При расчете же на 1 кг идеальной массы данный показатель практически о динаков у лиц обоего пола и составляет для первой группы 40 ккал, для второ й – 43, для третьей – 45 – 46 и для четвертой – 53 ккал. Определенное снижение метаболизма и значительное изменение трудовой д еятельности обычно наблюдается у людей пожилого и особенно преклонног о возраста, что должно обусловливать закономерное уменьшение калорийн ости их рациона. Известные различия в суточном калораже находятся в зави симости от бытовых условий жизни населения, причем в городах с развитым коммунальным обслуживанием отмечается понижение энергетических трат организма благодаря наличию водопровода, канализации, центрального от опления, системы общественного транспорта и др. Это объясняет большую ве личину соответствующих показателей, рекомендуемых для сельских жителе й. Наконец, при оценке калорийности питания взрослого населения учитыва ют занятия физкультурой и спортом, а также другие формы активного отдыха , повышающие энергетическую потребность человека примерно на 200-300 ккал. Наибольшей возрастной спецификой отличаются детские контингенты, для 7 групп которых разработан пищевой рацион (табл. 14). Он зависит от интенсивн ости энергетических и пластических процессов, обеспечивающих рост и ра звитие организма, причем для детей до 5 лет относительная калорийность п итания составляет 80 – 100 ккал/кг. Соответствующие же цифры для взрослых до стигают всего лишь 53 ккал. Следует подчеркнуть, что при установлении рекомендаций по калорийност и и качественному составу пищевого рациона за основу была принята средн яя идеальная масса тела, равная для мужчин 70 кг, для женщины 6.0 кг. Таким обра зом, эти усредненные показатели не учитывают (и не могут учитывать) детал ьных особенностей труда различных профессиональных групп работающих. Для указанных целей были проведены специальные исследования, результа том которых явилось более точное определение затрат энергии при выполн ении тех или иных видов работы (табл. 15). Для примера можно привести следующ ие данные: слушая и записывая лекцию, студент в общей сложности затрачив ает до 120 ккал/ч, а при проведении практических занятий в стоячем положени и – около 180 ккал/ч, лектор же при чтении лекции в большой аудитории расход ует 140 – 270 ккал/ч. Однако даже эти детализированные показатели величины эн ергетического обмена нельзя рассматривать как постоянные и неизменные , ибо расход энергии во многом зависит от квалификации работающего, усло вий труда, индивидуальных особенностей организма и некоторых других фа кторов. В частности, установлено, что энерготраты у квалифицированного р абочего всегда меньше, чем у нетренированного, так как первый выполняет аналогичные производственные операции с, меньшим напряжением, произво дя только необходимые движения. Как уже указывалось, энергетическая ценность пищи должна быть сбаланси рована с соответствующими затратами организма. Недостаточная ее калор ийность (недоедание) приводит к потере массы тела у взрослого человека, к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда патолог ических проявлений. У ребенка же это обусловливает нарушение всех проце ссов роста и развития. Так называемое избыточное питание (переедание) вызывает излишнее увели чение жировой ткани. Примерные подсчеты показывают, что при регулярном п ревышении энергетических потребностей на 200 ккал/день количество резерв ного жира может приблизительно возрастать на 10 – 20 г/сут, т. е. на 3,6 – 7,2 кг/год . По величине избыточной массы тела принято различать четыре степени ожи рения: первая степень - избыток не превышает 30% нормальной, вторая - 50%, третья -100% и четвертая - 200% и более. При этом наблюдаются значительные нарушения, в п ервую очередь со стороны сердечно-сосудистой системы, печени и почек, чт о выражается в повышенной заболеваемости атеросклерозом, гипертоничес кой болезнью, нефритом, диабетом, а по данным некоторых авторов, и злокаче ственными новообразованиями. В результате среди страдающих ожирением смертность от сердечной недостаточности почти в два раза выше, чем среди людей с нормальной массой. По статистике же ГДР, средняя продолжительно сть жизни людей с избыточной массой почти на 5 лет меньше средней. Вместе с тем последствием избыточного питания могут быть ослабление памяти, пон ижение работоспособности, сонливость и уменьшение общей сопротивляемо сти организма. Наконец, целый ряд исследователей указывают на повышенную активность и даже агрессивность жировой ткани, заключающуюся в высокой ее способнос ти образовывать новые количества жира и кумулировать токсические веще ства. Последнее, конечно, замедляет выведение ядов из организма и усилив ает развитие процесса отравления. ОСТРЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБН ОЙ ПРИРОДЫ По своей этиологии немикробные отравления весь ма разнообразны, причем схематически их можно разделить на интоксикаци и продуктами, ядовитыми по своей природе и временно приобретающими токс ические свойства, а также ядовитыми примесями. Обращаясь к первой подгруппе, необходимо прежде всего остановиться на я довитых грибах, так как заболевания, вызываемые ими, занимают важное мес то среди немикробных пищевых отравлений. Из всех ядовитых грибов наиболее опасным, несомненно, является бледная п оганка, в состав которой входят сильнодействующие токсические веществ а – аманитогемолизин и амани-тотоксин. О грозных последствиях, связанны х со случайным ее употреблением в пищу, свидетельствует хотя бы тот факт, что смертность при данных отравлениях достигает 50% и более. Клиническая картина этого отравления обычно имеет холероподобную форм у, когда после инкубационного периода, равняющегося в среднем 10 – 12 ч, у по страдавших отмечаются жестокие боли в животе, частый стул, неукротимая р вота, обезвоживание организма, желтуха, анурия и коматозное состояние. Наиболее часто отравления бледной поганкой наблюдаются среди детей, че му способствует то обстоятельство, что она является смертельно опасным двойником таких съедобных грибов, как шампиньоны и сыроежки. На втором месте по токсичности стоят строчки – наиболее ранние весенни е грибы, ядовитым началом которых служит гельвеловая кислота, обладающа я гемолитическим и гепато-тропным действием. Через 8-10 ч после употреблени я у пострадавших появляются длительная рвота, сильные боли в животе, ади намия, судороги и в дальнейшем развивается желтуха, причем летальность м ожет достигать 30%. Следует подчеркнуть, что гельвеловая кислота легко растворима в воде. Ес ли проварить грибы в течение 15 мин и потом слить отвар, то они становятся п ригодными в пищу. Для безопасности необходимо подвергать такой же обраб отке и очень похожие на них неядовитые грибы – сморчки. На третьем месте по ядовитости стоят мухоморы, в которых содержатся муск арин, микоатропин и другие токсины, вызывающие отравление с преобладани ем нервных симптомов (слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюц инации, бред, судороги и коматозное состояние). Смертность при этих отрав лениях обычно не превышает 2 – 3%. Из мероприятий по профилактике грибных интоксикаций необходимо прежде всего указать на широкое ознакомление населения с основными видами съе добных и ядовитых грибов. При этом заготавливаемые грибы должны сортиро ваться по видам и подвергаться экспертизе опытного специалиста. Вместе с тем запрещается их продажа в смеси, а только строго по отдельным видам, б ез изменения внешних отличительных признаков. К острым немикробным интоксикациям относятся также отравления горьким и ядрами некоторых косточковых плодов (миндаль, абрикосы), в составе кото рых содержится глюкозид амигдалин, отщепляющий при гидролизе синильну ю кислоту. К этой группе можно причислить отравления, вызываемые токсальбумином ф азином, содержащимся в сырой белой фасоли и легко разрушающимся при варк е. Возникающие отравления обычно сводятся к развитию диспепсических яв лений и преимущественно бывают связаны с использованием фасолевой мук и и пищевых концентратов. Значительно более тяжелыми могут быть интоксикации, вызываемые дикора стущими ядовитыми растениями, произра-, стающими на территории нашей стр аны (вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, белена, белладо нна, клещевина и др.). Эти опасные, нередко смертельные, отравления наблюда ются чаще среди детей и реже среди взрослых, использующих их по ошибке вм есто петрушки, щавеля, съедобных ягод, орехов и т. д. Пищевые интоксикации могут обусловливаться и продуктами, временно при обретающими ядовитые свойства. К таким продуктам необходимо прежде все го отнести проросший и позеленевший картофель, в котором резко увеличив ается содержание соланина. Первые симптомы отравления обычно появляют ся через 10 – 15 мин и сопровождаются тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечн ика. Временно ядовитыми могут являться также икра, молоки и печень некоторых пород рыб, преимущественно в период нереста (окунь, налим, щука и др.). При эт ом мышечная их ткань является полностью безвредной. Наиболее обширной представляется третья группа острых немикробных отр авлений, вызываемых ядовитыми примесями к пищевым продуктам, к числу кот орых относятся некоторые соединения тяжелых металлов. Чаще всего это бы вает связано с использованием свинца, меди и цинка для изготовления и по крытия посуды, котлов, аппаратуры и тары. Источниками отравления свинцом могут быть глазури, эмали, краски и метал лические покрытия. Согласно существующим в РФ правилам, запрещается при менять для лужения посуды олово, содержащее более 1% свинца. Что касается о травлений медью, то они могут быть связаны с длительным хранением пищи в нелуженной медной посуде, на стенках которой (при увлажнении) могут обра зовываться токсичные соединения. Проявления интоксикации обычно огран ичиваются кратковременной рвотой, причем в настоящее время эти отравле ния наблюдаются редко. Несколько более часто регистрируютя отравления цинком, обычно связанн ые с длительным хранением в оцинкованной посуде продуктов, обладающих к ислой реакцией. Благодаря очень малому всасыванию цинка из кишечника си мптомы интоксикации ограничиваются раздражением слизистой оболочки ж елудка. Согласно действующим законоположениям, оцинкованные материалы допускаются лишь для производства емкостей для воды (баки, ведра, кипяти льники). Значительно большую опасность, чем соли тяжелых металлов, представляет мышьяк, отравления которым могут обусловливаться использованием в пищ у недостаточно очищенных после опрыскивания фруктов. Кроме того, источн иком его поступления могли служить минеральные кислоты, пищевые красит ели, желатин, глюкоза и др., при производстве которых применялись материа лы низкого качества. В настоящее время примесь мышьяка к пищевым продукт ам не допускается. Весьма высокой токсичностью отличаются ртутьсодержа-щие пестициды, пр именяемые для протравливания семян (гра-нозан, меркуран). Ошибочное испо льзование в пищу протравленного зерна приводит к тяжелейшей интоксика ции, нередко заканчивающейся летальным исходом. Из прочих веществ, иногда вызывающих случайные острые пищевые отравлен ия, можно упомянуть соединения бария, применяемые для дератизации, препа раты фтора, используемые для дезинсекции, недозволенные консерванты и к раски. Хронические интоксикации немикробной природы представляют собо й малосимптрмные заболевания, являющиеся результатом длительного пост упления в организм незначительного количества токсических веществ (К. С . Петровский). К их числу можно отнести пищевые отравления, вызываемые семенами некото рых сорных растений, например гелиотропа и триходесмы. Из них первые сод ержат комплекс алкалоидов (гелиотрин, лазикарпин и др.), обладающих выраж енным действием на печень и вызывающих у людей развитие токсического ге патита. Что касается триходесмотоксикоза, то характерной его особенностью явл яется поражение центральной нервной системы, проявляющееся в форме энц ефалита, который рассматривался раньше как первичное вирусное заболев ание (джа-лангарский энцефалит). К хроническим интоксикациям можно отнести и нитратную метгемоглобинем ию, связанную с длительным потребле-. нием колбас и питьевой колодезной в оды, содержащей много нитратов. Установлено, что данная интоксикация име ет существенное значение не только для здоровья грудных детей, но и для в зрослых, особенно страдающих заболеванием легких, коронарной недостат очностью и анемией. Это связано с тем обстоятельством, что даже при сравн ительно низких уровнях метгемоглобина отмечается инактивация оксигем оглобина и снижение доставки кислорода к тканям. Опасность усугубляетс я еще тем, что повышенное содержание нитратов обна-руживается и в целом р яде растительных продуктов, в том числе в картофеле, моркови, репе, редисе , цветной капусте, салате и др. Последнее объясняется интенсивным примен ением азотных и азотистых удобрений. Согласно существующим нормативам, нельзя допускать для питьевых целей воду, содержащую нитратов более 10 мг/л. Для колбасных же изделий этот норм атив может колебаться в пределах от 0,03 до 0,1 г/кг. В настоящее время всеобщее внимание привлекает возможность развития х ронических пищевых отравлений вследствие использования в сельском хоз яйстве различных пестицидов. Как уже неоднократно указывалось, они могу т накапливаться в почве, проникать в растения, молоко и мясо животных. Осо бую опасность в данном отношении представляют стойкие пестициды, напри мер хлорорганические ядохимикаты (ДДТ), соединения диенового синтеза (хл оридан, алдрин) и некоторые другие. Они аккумулируются в организме челов ека, особенно в тканях, богатых жиром и липоидами, поражая паренхиматозн ые органы и центральную нервную систему. Установлена также возможность выделения их в составе женского молока. Необходимо подчеркнуть, что поступление вместе с пищей небольших колич еств пестицидов представляет реальную угрозу развития хронических инт оксикаций, сопровождающихся нерезко выраженными функциональными и мор фологическими изменениями. При этом нередко имеют место скрытые формы о травления, вообще характерные для токсических факторов малой интенсив ности. Таким образом, химизация сельского хозяйства представляет известную о пасность в отношении возможности возникновения массовых хронических п ищевых интоксикаций и требует проведения целого комплекса профилактич еских мероприятий. В этих целях запрещается или резко ограничивается пр именение стойких и особо токсичных пестицидов, устанавливаются строги е агрономические правила, регламентирующие количество используемых пр епаратов и сроки их нанесения на вегетирующие растения. Другими словами , в сельском хозяйстве следует применять для обработки продовольственн ых культур пестициды с возможно более коротким периодом распада, обеспе чивающим полное освобождение съедобной части растений от остатков ядо химиката ко времени снятия урожая. Весьма большое значение имеет установление предельно допустимых конце нтраций для остаточного количества пестицидов, причем вообще не допуск ается присутствие в пищевых продуктах особо опасных их препаратов. Контроль за выполнением этих требований возлагается на специальные ла боратории, организованные при санитарно-эпидемиологических станциях. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ Среди бактериальных пищевых отравлений наибол ьшее распространение во всех странах мира имеют токсикоинфекции. Само н азвание показывает двойственный характер данных патологических состо яний, обусловливаемых, с одной стороны, массированным проникновением в о рганизм возбудителей инфекции, а с другой – комплексом клинических явл ений, типичных для интоксикации. Этиология этих отравлений наиболее час то бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл – S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др. Кроме того, в указанном отношении имеют определенное значение отдельные штаммы условно-патогенных бактерий (кишечная палоч ка, протей, Cl. perfrmgens) и стрептококков. При проведении специальных исследований было установлено, что основну ю роль в патогенезе токсикоинфекции имеет поступление в желудочно-кише чный тракт живых микробов, причем продукты, даже обильно обсемененные са ль-монеллами, после тщательной термической обработки не вызывают забол еваний. Обладая по отношению к человеку лишь ограниченной степенью пато генности, возбудители этих отравлений довольно быстро погибают с выдел ением эндотоксина, поэтому в клинической картине и доминируют симптомы интоксикации. После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6 – 12 ч (в отдельных случаях до 24 – 48 ч), у пострадавших развиваются симптомы острого энтерита , причем в 80% случаев наблюдается легкая форма заболевания, сопровождающа яся поносом, рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и неред ко повышением температуры. Обычно все указанные симптомы исчезают на 2 – 3-й день и наступает полное выздоровление. Сравнительно редко встреча ется тяжелая форма этого отравления, характеризующаяся явлениями колл апса, общим тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Наконец, у ма леньких детей сальмонеллезы могут осложняться сепсисом, сопровождающи мся высокой летальностью. На этом основании некоторые авторы считают це лесообразным выделение сальмонеллезных заболеваний в группу пищевых и нфекций. Передача заразного начала в основном осуществляется через инфицирован ные пищевые продукты. Во многих случаях заражение происходит при употре блении в пищу мяса больных животных или бациллоносителей, у которых бакт ериемия была спровоцирована тяжелой травмой, голоданием, сильным утомл ением и т. д. Другим путем является посмертное заражение животных, обусло вленное несоблюдением правил убоя скота и разделки туши, когда содержим ое кишечника попадает на ее поверхность. Определенное значение в этом от ношении имеют также грызуны, болеющие сальмонеллезами. Наконец, большую опасность для контактного инфицирования пищевых продуктов служит баци ллоносительство среди персонала предприятий общественного питания. Профилактика токсикоинфекций требует установления строгого ветерина рно-санитарного контроля на животноводческих фермах и бойнях и соблюде ния общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микроорганиз мов в пищевых продуктах относят достаточное охлаждение и быструю реали зацию готовых изделий, исключающую задержку их в теплых помещениях кухн и. Что касается бактериальной обсемененности, то единственным способом для ее устранения является интенсивная термическая обработка продукто в. При этом необходимо иметь в виду, что сальмонеллы могут выдерживать те мпературу 60°С в течение часа. Принимая же во внимание малую теплопроводн ость мяса, его обеззараживание может быть гарантировано только при варк е в продолжение 1 1 / 2 ч в кусках весом не более 400 г и толщиной до 9 см. Особым видом бактериальных пищевых отравлений являются токсикозы – з аболевания, обусловленные в противоположность токсикоинфекциям прони кновением в организм не живых микробов, а только их токсинов. К этим отрав лениям относятся стафилококковые интоксикации, вызываемые некоторыми штаммами белого и золотистого стафилококков, основными источниками ко торых могут служить молочный скот и человек. В первом случае причиной, ка к правило, является употребление в пищу молока коров, больных маститами, во втором инфицирование обусловливается различными гнойными поражени ями кожи и ангинами. В этом отношении необходимо всегда помнить, что мале нький гнойничок на руке у повара может стать причиной большой вспышки пи щевых отравлений. Часто эти интоксикации связывают с потреблением молочных продуктов ил и изделий из них, в частности мороженого и особенно заварного крема, прич ем последний служит как бы накопителем токсинов. Клиническая картина отравлений стафилококковым токсином характеризу ется коротким инкубационным периодом – в среднем 2– 4 ч, по окончании кот орого у пострадавших появляются тршнота, рвота, резкие боли в подложечно й области и понос. Температура обычно не повышается, а иногда даже отмеча ется ее снижение. Выздоровление же, несмотря на внешнюю тяжесть заболева ния, обычно наступает в течение первых суток. В виду того что стафилококковый энтеротоксин является теплоустойчивым и выдерживает 30-минутное кипячение, то основой профилактических меропр иятий является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых пр едприятий, устраняющий опасность бактериального обсеменения оборудов ания, продуктов и готовых изделий. Весьма важным представляется также от странение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми з аболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей. Наконе ц, молоко, молочные продукты, пирожные с кремом должны до реализации хран иться при низкой температуре. Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений является ботулизм, случаи которого регистрируются во всех странах мира. Доказано, что это очень оп асное заболевание вызывается токсином анаэробной бациллы долговремен ного обитателя почвы. По своей биологической активности он превосходит все известные токсины других микробов. По клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное забол евание с нервно-паралитическим синдромом бульбарного характера. После инкубационного периода, в среднем равного 12 – 24 ч (но иногда удлиняющегос я до нескольких суток), развиваются типичные нервно-двигательные и секре торные расстройства. К ранним симптомам интоксикации обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расширения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты глотания и жеван ия. Продолжаясь 4 – 8 дней, заболевание отличается высокой летальностью (д о 67%), причем смертельный исход бывает связан с остановкой дыхательной или сердечной деятельности. Применяемая в настоящее время специфическая с ывороточная терапия при раннем ее применении снижает летальность прим ерно до 13%. В различных странах заболевания ботулизмом нередко бывают преимуществ енно связаны с употреблением определенных пищевых продуктов. Так, в Запа дной Европе большая часть этих интоксикаций обусловливалась потреблен ием копченых и соленых мясных продуктов. В США около 70% случаев ботулизма вызывались растительными консервами, что, по-видимому, объяснялось как о бсеменением почвы соответствующими микробами, так и недостаточно тщат ельной стерилизацией. В дореволюционной России эти заболевания почти и сключительно были связаны с соленой красной рыбой осетровых пород. Нако нец, одной из универсальных причин ботулизма может служить домашнее кон сервирование различных продуктов, проводимое без достаточного их обез зараживания. Герметическая укупорка тары создает анаэробные условия, б лагоприятствующие размножению данного микроба, особенно при малой кис лотности среды. При проведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом не обходимо прежде всего учитывать малую теплоустойчивость его токсина, н ачинающего разрушаться уже при температуре 50°С, при нагревании же до 100°С он инактивируется в течение 15 мин. Вместе с тем весьма большую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов, с возможно более широким применением холодильной техники и совершенствованием способов лова, с нижающего возможность ранения рыбы, обеспечивающего быстрое удаление внутренностей и ускоряющего ее переработку. Микотоксикозы К микробным пищевым отравлениям относятся и так называемые микотоксикозы, которые представляют собой заболевания, обу словленные продуктами жизнедеятельности микроскопических грибов. Кла ссическим примером данной группы отравлений служит эрготизм, вызываем ый потреблением некоторых продуктов растительного происхождения, зара женных микотоксином спорыньи. Чаще всего этот микроскопический гриб по ражает рожь, реже – пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом являет ся группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагреванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба. Клинически эрготизм может проявляться в острой, конвульсивной форме, со провождаемой тоническими судорогами различных мышечных групп и дающей довольно высокий процент летальности. При более длительном потреблени и хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может развиваться под острое отравление, характеризующееся поражением сосудисто-нервного ап парата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены. Основным профилактическим мероприятием по предупреждению эрготизма с лужит очистка посевного зерна от спорыньи, причем ее содержание в муке н е дс^жно превышать 0,05%. К числу пищевых отравлений, вызываемых микроскопическими грибами, след ует отнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсич ескую алейкию. Это тяжелое заболевание возникает при употреблении зерн а перезимовавших на корню злаков, интенсивно зараженных грибами из рода фузариум. В основе данного патологического состояния лежит поражение центрально й нервной системы, обусловливающее нарушение трофики тканей и резкое ра сстройство деятельности органов кроветворения. В результате у пострад авших развивается угнетение гемопоэза с последующей алейкией и выраже нной анемией. Внешними признаками заболевания могут служить некротиче ская (септическая) ангина и другие тяжелые осложнения, обусловленные аре активностью организма. Основной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является немедленное изъятие из питания населения перезимовавшего на поле зерн а. Другой, менее опасный, вид фузариотоксикоза – отравление “пьяным хлебо м”, в основе которого лежит поражение злаков особым видом микроскопичес кого гриба. Употребление такого хлеба вызывает симптоматику, напоминаю щую состояние алкогольного опьянения, что выражается в возбуждении, эйф ории, нарушении координации движений и т. д. При длительном же его использ овании возможно развитие анемии и психического расстройства. К числу пр офилактических мероприятий относится строгое соблюдение правил хране ния зерна, устраняющих возможность его увлажнения и плесневения. Весьма большое внимание органов здравоохранения привлекают в настояще е время афлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами, обладающи ми сильнейшим гепатотропным и канцерогенным влиянием. Афлатоксины обр азуются микроскопическими грибами, относящимися главным образом к род у аспергиллюс. Установлено, что опасные их концентрации могут содержать ся во многих продуктах питания и кормах преимущественно в странах тропи ческого пояса. Так, например, афлатоксины были обнаружены в арахисе, коко совых орехах, зерновых продуктах и даже кофе. Имеются также сообщения об их присутствии в хлебе, сыре, вине и некоторых других пищевых продуктах. При проведении специальных исследований было установлено, что афлаток сины вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до ее некроза, а также обл адают канцерогенной активностью, значительно превышающей активность б ензпи-рена. Учитывая это обстоятельство, временно установленная допуст имая доза для афлатоксина принята равной 0,25 мкг/кг.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Сегодня с женой приехали забирать детей с дачи.
Первым к нам навстречу выбежал счастливый, радостный дедушка.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по медицине и здоровью "Гигиена питания. Желудочно-кишечные расстройства и их предупреждение", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru