Реферат: Изменения мяса при хранении - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Изменения мяса при хранении

Банк рефератов / Медицина и здоровье

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 30 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

13 ПЛАН физико-химическиЕ свойства мясА 2 изменения в мышечной ткани , возникающие в процессе хранения 3 Автолиз 4 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКС ПЕРТИЗА МЯСА в процессе хранения 5 Список использованной литературы 13 физико-химическиЕ свойства мясА По физико-химическим свойствам мясо предс тавляет собой полидисперс ную систему. Избытки кислот и солей свертывают бел ки мяса , освобождают их частич но от своей среды (воды ). Высокая температура также на рушает коллоидное состояние белков в клетках мяса : белки съеживаются , коагулируют и вы па дают в осадок , а вода при этом выте сняется. Таким образом , мясо до известной степени обезвоживается . На этом основано консервирование мяса , мясопро дуктов и техническог о животного сырья. Биологические процессы в живом о рганизме протекают при определен ном коллоидном состоянии клеток . В них происход ит обмен (расщепление и синтез ) веществ , благодаря чему образуются кислотные и щелочные про дукты обмена . Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36 — 7,6. Равновесие реакции среды (в п ределах оптимума ) поддерживаетс я буферно й системой , которая обусловливается наличием угольной кислоты , бикарбонатов , первичного и в торичного фосфата и белков , удерживающих водо родные (Н ) и гидроксильные (ОН ) ионы . После смерти животного буферная система в орга низме нарушается . Проис ход и т энергичн ое расщепление углеводов под действием фермен тов амилазы и мальтазы вплоть до образова ния молочной кислоты . Накопление молочной кис лоты изменяет реакцию среды в мясе (содерж ание кислоты в мышцах го вядины достигает 0,3 — 0,68% и выше в зависимости от упитанности животно го ). Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20 — 24 часа (по шкале Михаэлиса ) для разных животных разн ая . Мясо дефектных животных (загнанных , больных , сильно истощенных на почве голодания или болезней ) имеет реакцию среды рН 6,4 — 6,6, даже при отсутствии признаков разложения. Мясо здоровых животных , начавшее подвергаться разложению (г ние нию ), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции . Оно приоб ретает рН 6,4 — 6,8 и выше в зависимости от степени накопл ения п родуктов распада (главным образом аммиака ). изменения в мышечной ткани , в озникающие в процессе хранения Одной из составных частей мышечной ткани является гли коген , количест во которого подвержено колебаниям , за висящим от многих факторов . Больше его содержится в мышцах хорошо упитанных животных и надлежащим образо м подготовленных к убою. В нормальных условиях подготовки животных к убою гликогена в мышцах содержится 0,5 — 2 %. П ри воз действии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточны х стадий гликолиза до молочной и других кислот , количество которых накапливается в отдельных мышцах до 0,5 — 1,2 %. Столь значительное накопление кислот увеличивает концентрацию и онов во дорода , что обусловливает химические , физико - и колло идно-химические превр ащения в мышечной ткани. Расщепление гликогена принято называть гл иколизом . Увеличение количества кислот при гл икозе из меняет физико-химическое состояние белков . Интенсив н ость гликолиза зависит от многих условий , но главным образом от коли чества в мышцах гликогена , активности тканевы х ферментов и температуры окружающей среды. При повышении температуры гликолиз в мышцах протекает более интенсивно , но полностью не заканчи вае тся , так как повышенные температуры сдерживают активность ф ерментов и способствуют развитию про-теолитическо й микрофлоры , продукты жизнедеятельно сти которой разрушают ферменты . Так , при температу ре 1 — 3 °С расщепление гликогена до молочной к исло ты проис х одит в среднем на 98 %, при 14 — 16 °С— на 80 — 85, при 25 — 27 °С— на 43 — 50 %. При более высо кой температуре хранения мяса значительная часть гли когена оказывает ся или вовсе нерасщепленной , или рас щепляется только до стадии мальтозы , глюкозы и глю-козофосфата. Значительный гликоз в мышцах происходит в том случае , если обеспечивается продолжительное дейст вие гликолнтических фермен тов . Одним из важнейших факторов этого явл яется холод . Как правило , чем ниже темпера тура хранения , тем выше качество мяса . Одн ако тем пература ниже 0 ° приостанавливает деятельность тканевых ферментов , следовательно , расщепления гли когена почти не происходит . Оптимальной температурой гликолиза является 1 — 3 °С . При оттаивании (дефростации ) замороженного мяса гликолиз в мышцах во зобновл я ется. В мышцах больных и утомленных животны х количе ство гликогена уменьшено и , кроме того , снижена актив ность тканевых ферментов , что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролнза . В результате качество мяса у худшается . При заболеваниях , сопровождаю щихся повышением температуры тела животных , в м ясе накапливаются промежуточные и конечные пр одукты белкового обмена в виде амино-аммиачно го азота . Незначительное накопление в мышцах кислот и повышен ное содержание продуктов гидролиза белка являются причин о й сдвига концентрации водородных ионов в щ е лочную сторону . В результате создаются благо приятные условия для развития микрофлоры и сокращаются сро ки хранения мяса . В мышцах тяжелобольных животных процесс гликолиза нар ушается , в результате такое мя со тру д нее переваривается и хуже усваивается организ мом человека , чем мясо от здоровых животных. Автолиз Автолиз — самопереваривание мяса происходит в тех сл учаях , когда оно находитс я в условиях медленного охлаждения или не остывает во все . Мясо парное (туши , куски и особенно жирная свинина ), сложенное навалом в непрове триваемом помещении , долго сохраняет свое пер воначальное (жи вотное ) тепло (температуру в то лще мышц 28 — 30° и рН 7,2 — 7 ,8), благодаря чему протеолитические эндоферменты (эн допротеаза и эндопептаза ) не прек ращают своег о действия . Окислительно-восстановительные процессы в клет ках отсутствуют , распад белков проте кает глубоко и односторонне , продукты распада накопляются в б о льшом количестве . «Создается обстановка (среда ), при которой становится невозможным действие ферментов — оксидоредуктаз» (Палладин ). В мясоперерабатывающей практике авто лиз мяса называется «загаром мяса» . Процесс этот сопровождается выделением зловонных ве ществ (скато ла , индола ), которые придают мясу неприятный , зловоннокислый запах и зел еновато-желтоватый цвет (при выраженном лизисе клеток ). Аммиак и сероводород не всегда выделяются . Вначале при автолизе мяса , получен ного от здоровых животных , микробы от с утствуют , это чисто ферментативный процес с . Только по мере распада — лизиса тк ани в ней появляются гнилостные микроорганизм ы , проникшие из внешней среды . При охлажде нии «загоревшего мяса» (особенно на сухом сквозняке ) и орошении его 0,8-про центным раство р ом молочной кислоты достигается некоторое прекращение процесса протеолитического автолиза . Иногда (в зависимости от глубины процесса ) возможно удаление неприятно пахнущих веществ и исправление мяса , но чаще о но остается с неприятным запахом . Палладии отме ч ает , что при патологическом состоянии (отравление фосфором , тяжелые инфекци и ) распад белков в живом организме (в п ечени и других органах ) может иногда дости гнуть почти такой же степени , как и пр и автолизе. Мясо , подвергающееся автолизу (не обсемененное про теолитическими и другими микробами ), может обладать токсичностью тольк о в случае глу бокого распада , сопровождающего ся выделением путресцина , кадаверина , индола и других сильно пахнущих веществ. Особенно быстро развиваются процессы прот еолитического автоли за в мясе истощенных сельскохозяйственных животных и больных остр ыми инфекционными болезнями (чума и рожа с виней ); при этом создаются оп тимальные условия для действия протеолитических ферментов , а также для размножения микробов . Однако упот ребление в пищ у мяса истощен ных и больных животных (рожистых , чумных свиней и больных гнойным травматическим перикардито м ) при своевременной реализации после его обезвреживания проваркой не вызывает никаких отравлений у людей. В ЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА в процессе хранения Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе , имеющие санитарное значен ие , могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранен ии его . Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску , приоб ретаемую тканями туши , несвойственные мясу запах и вкус и т . д В процессе хранения в мясе также возможны нежела тельные изменения . Одни из них (изменения цвета , загар ) про исходят по д влиянием физико-химических факторов , а другие (ослизнение , плесневение , разложение или гниение ) — под дей ствием различных микроорганизмов . Знание причин возникнове ния всевозможных изменений в мясе и мясопродук тах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдель ном случае. О ИЗМЕНЕНИЯ ЗАПАХА И ВКУСА МЯСА . Их появление возмо жно при кормлении животных незадолго до у боя плесне велыми и подвергающимися самовозгорани ю корнеплодами (свекла , брюква , репа ), масляными жмыхами или сильно па х нущими растен иями (полынь , клоповник и др .). Запах и п ри вкус рыбы у свинины возможны при длите льном и интенсивном кормлении свиней рыбой , плохо обезжиренной рыбной мукой , рыбными от ходами или добавлении в корма рыбьего жир а . Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приоб ретает более мягкую консистенцию и желтоватую , коричневатую или серую окраску. Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто име ет различные неприятные запахи : у козлов — запах пота («козлиный» запах ), у хр яков— запах разлагающей ся мочи , у бугаев — чесночный запах . Эти запахи в мясе самц ов исчезают через 2 — 3 недели после кастра ции , однако в жире после кастрации сохраня ются до 2 — 2,5 мес. Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запа хи помещен ия (запах свежей краски , толя , дезинфици рующих веществ и др .). Сохраняются несвойственные запахи в мясе и жире у животных , ес ли им перед убоем вводили па хучие лекарс твенные вещества или их транспортировали в ваго нах , в которых ранее перевозил и дезинфицирующие средства и т . д. Санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и п ри вкуса , а также если нет других противоп оказаний , мясо провет ривают в течение 48 ч , а затем исследуют , пробой варки . По следнюю необходимо проводить потому , что некот о рые запахи (особенно половой ) при остывании мяса исчезают , но вновь чувствуются при варке . От туш жирных животных , особенно свиней , для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром , так как в жире за пахи проявляются отчетливее . При полном ис чез новении п о сторонних и несвойственных мясу запахов и при вкусов туши реализуют При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности ) т уши на правляют в промпереработку или на техническую утилизацию. ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО- ХРОМАТОЗ ). Наблюдается в тушах старых животных (круп ный рогатый скот и лошади ) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой , морковью , рапсовыми или льняными жмыхами . Изменение о краски жиро вых отложений в этих случаях объясн я ется накоплением в них кра сящих веществ из группы лютеина , жирораствори мых пиг ментов , в первую очередь каротиноидов , содержащихся в зеле ных растениях и указ анных кормах . В таких случаях в жел тый цвет окрашивается только жировая ткань , при чем межмы шечн ы й жир окрашивается гораздо слабее , чем отложения жира под ко жей , на сальнике , брыжейке и около почек . Все дру гие ткани (мышечная , ярящи , кости и др .) желтого окрашива ния не имеют . Для правильной санитарной оценки туш необхо димо отдифференцировать желту ю окраску жира как физиоло гическое явление от патологи ческой желтухи. Санитарная оценка. Туши с наличием липороматоза кормо вого происхождения и без каких-либо других изм енений в них выпускают свободно. ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ ). Связана с изб ыточным накопл ением в тканях туши пиг мента меланина . Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота , лошадей и реже у свиней . Чаще всего меланин накапливается в печени , но иногда в лег ких , подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре , брюшине , в фасц и ях , хрящах , костях . При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появля ются черные пятна и полосы . При ген ерализации процесса орга ны приобретают темно-кори чневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти в о всех тканях туши. В южных р айонах страны меланоз часто связывают с п оеда нием животными на пастбищах житняка , ржан ца , камыша , чаганрогозы и других трав. Санитарная о ценка. При генерализованном мелан озе .(пиг ментации органов , мускулатуры и косте й ) туши в месте с орга нами направляют на техническую утилизацию . При изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию , а туши выпускают без огра ничения. МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ . К этой категор ии отно сят тушки плодов животных , а также молодняка (теля та , поро сята , ягнята , к озлята и др .) до 2-недельного возраста . У мерт ворожденных плодов и плодов , изъятых и з маток в последние 1 — 2 мес беременности , пупок хорошо развит и в нем содержит ся кровь , копытца круглые и мягкие , легкие с участками ате лектазов и их кусочки тонут в воде , мускулатура серо-красног о цвета , дряблая и водянистая . Во рту у плодов имеется 1 — 2 па ры , а у мертворо жденных телят 3 пары резцов. У тушек н езрелых животных мускулатура серо-красновато го цв ета , дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер ). Недостаточно развиты почки , и на разрезе они фиоле тового цвета , жировая ткань вокруг почек студенистая , серо-красного цвета . Костный мозг также студенистый , темно-крас ный . Сохраняется пупо к или его струп (пупок подсыхает на 3 — 5- й день , а отваливается к концу второй недели ). Санитарная оценка. Убой телят , поросят , козлят и ягнят (за исключением каракульских , убиваемых для получения шку рок ) в возрасте до 14 дней з апрещается . Мясо незрелого молод няка и нерожд енных плодов на пищевы е цели не в ыпускают , а направляют на техническую утилиза цию. ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ . Данное явление довольно редкое и может происходить под влия нием различных микроорг анизмов . Образование сине-голубых пятен и поси нение обусловлены развитием на тушах ко лоний Pseudomonas pyocyanea , В . cyanogenes . Появле ние розово-крас ного или красно-ржавого цвета с вязано с развитием на поверх ности туш ил и кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чу десной палочки ). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии н а тушах фотобактерий . Указанные пигментообразую-щи е бактерии для человека нетоксичны , они не обладают про-теолитическими свойствами и раз виваются только на поверхно сти мяса , снижая его товарный вид. Санитарная оценка. Цветные пятна и участки , о бнаруженные при р азвитии пигментообразующих микроорганизмов , подвер га ют зачистке , после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализ уют. При длительном хранении мяса цвет его темнеет . Изменение цвета наблюдается в пе рвую очередь в области зареза вследст ви е распада гемоглобина . На свету мясо обесц вечивается под влиянием ультрафи олетовых лучей . Иногда оно приобретает ярко-ал ый цвет , что объясняется усилением активности фермен тов , способствующих окислению гемоглобина и миоглобина . Ук а занные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целе й , но его не выпускают в свободную реа лизацию , а исполь зуют для промышленной перера ботки. ЗАГАР . Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного . Наблюд ают его при недостаточно ин тенсивном охлаждении парного мяса , а также при слабо й аэрации , если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подве шивают од на к другой в душных помещениях при т емпературе выше 15 — 20 °С . Чаще загару подвер жены свиные туши и жир ные тушки водопл а вающей птицы (гуси , утки ). В от личие от процессов гниения , мясо при загар е имеет резко кислую реак цию (рН 5,0 — 5,4). Характерные признаки : размягченная кон систенция мускулатуры , изменение цвета (в зависимости от ин тенсивности процесса — коричнево-красн ы й , медно-красный , желто - или серо-к расный ) и удушливо кислый запах мяса. Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч . Если при про ветривании исчезают непр иятный запах и измененный цвет , то мясо испо льзуют на пищевые цели . При нео братимости процесса туши (тушки ) подлежат техн ической утилизации. ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокисл ых бак терий , дрожжей и микрококков ) и част ичным их отмирани ем . Ослизнению способств ует недостаточное охлаждение туш и по следующ ее хранение их в помещении при сравнитель но высокой температуре (18 — 25 °С ) и повышенн ой влажности . Некоторые микроорганизмы , вызывающие образование слизи , могут разви ваться даже при мин у совых температурах . Данные микроорга низмы не проникают в глубокие слои мяса , поэтому ослизнению подвергается то лько поверхностный слой . Мясо на поверхности становится липким , серо-зеленоватого цвета , с неприятным кис ловато-затхлым запахом ; рН мяса в пов е рхностных слоях рез ко кислый (5,2 — 5,3). От ослизнения , вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами , следует отличать начал ьную стадию гниения , при которой на поверх ности мяса развиваются кокки и палочки , об условливающие распад мышечной , соединительно й и жировой тканей . При гниении поверхность мяса ослизняется , запах ста новится затхло-гни лостным или прогорклым , рН 6,4 — 6,6 и выше. Санитарная оценка. При ослизнении , вызванном молочнокис лыми бактериями и дрожжами , производят зачистку поверх -, ностного с лоя и мясо немедлен но реализуют в системе общест венного питания или для промышленной переработки . Если ос лизнение возникло вследствие гниения , то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического иссле дований. ПЛЕСНЕВЕНИЕ мяса. Данны й процесс связан с разви тие м на поверхности мяса плесневых грибов . В отличие от гни лостных микроорганизмов плесе ни могут развиваться в кислой среде (рН 5,0 — 6,0), при сравнительно низкой влажности воз духа (75%) и низких температурах . Одни виды пл есеней р астут при температуре 1 — 2°С , а другие при минус 8 °С и даже ниже. Развиваются п лесени довольно медленно , поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хран ении в остывочных камерах или холодильниках . Сопровождается плесневение сдвигом рН в ще лочную сторону , изменением внешнего вид а мяса и появлением затхлого или специфич еского неприят ного запаха . При этом создаются благоприятные условия для развития в мяс е гнилостных микроорганизмов. Различают 4 вид а плесеней , чаще встречающихся на мясе при х олодильном хранении : а ) круглые , белы е , бархатистые ко лонии величиной от булавочно й головки до чечевицы (мукор и др .), кот орые растут на поверхности мяса и легко удаляются ; б ) колонии темно-серо-коричневого или зелен овато-голубовато го цвета (пенициллиум и др .), проникающие в глубь мяса до 4 мм ; в ) колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus . Asp . niger и г ) круп ные черные колонии-пятна Clados - porium herbarum , проникающие в толщу мяса до 1 см . Среди этого множества микроскопических грибов и меются такие , кото рые образуют микотоксин ы , опасные для здоровья человека и животны х . Установлено , что наиболее часто они (афл атоксины , охратоксины , микотоксин — пеницилловая кислота и др .) обра зуют грибы из родо в Aspergillus и Penicillum , сил ьным токсич е ским действием обладает плес ень Cladosporium herbarum . Санитарная о ценка. При плесневении она за висит от вида плесеней и изменения органо лептических показателей мяса . Если мясо пораж ено плесенями , растущими по поверхности (ас-пер гиллы , мукор и др .), то е го поверхно сть протирают тряпка ми или щетками , смоченным и крепким рассолом или 5%-ным раствором укс усной кислоты , и немедленно реализуют . При рос те проникающих плесеней (пенициллы , кладоспори ум и др .) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1 — 1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработ ку . При наличии затхлого или специфического неприятного запаха , не исчезающего при пров етривании и улавливаемого пробой варки , мясо бракуют. ГНИЕНИЕ МЯСА . Процесс разложения в мясе белковых и других аз отистых веществ , вызываемый фе рментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийс я образованием многообраз ных продуктов распада , в том числе ядовитых и издающих не прия тный запах . При гниении мяса разлагаются т акже жиры , липоиды и углеводы , и возникающ ие в э тих компонентах изме нения находятся в тесной взаимосвязи . Обсеменение мяса мик рофлорой может происходить в интра витальной и постморталь-ный периоды . Интравитально е обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных . Оно может быть при диа рее, геморрагическом воспалении и язве кишечника , септикопиемии , инфекционных и других заболеваниях . Мясо утомленных и бо льных животных нестойко к воздействию гнилост ных микро организмов , так как имеет рН 6,3 и выше , а следовательно , об ладает слабыми б актериц и дными свойствами . В постморта льный период обсеменение мяса микрофлорой про исходит при не правильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта , недостаточный туалет ), а также нарушени и санитарных правил при их хранении , тра н спортиров ке , приготовлении и кулинар ной обработке мясных полуфабри катов и т . д. Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температ ура 20 — 37 °С , повышенная влажность и доступ кислорода воздуха , плохое обескровливание ту ш . Однако мясо может подвергаться гниени ю и в анаэробных условиях . При постморталь ном обсеменении гнилостные микро организмы из внешней среды сначала попадают на поверхно сть мяса , а затем они продвигаются в г лубокие слои до костей по соединительнотканны м в о локнам . Слабощелочная среда со еди нительной ткани благоприятна для развития гнилостных микро бов . Этим объясняется появлени е признаков порчи мяса у кос тей раньше , чем в мышцах , покрытых фасциями . Процесс гние ния мяса больных животных , когда обсем енение м ускулатуры происходит еще п ри их жизни , может развиваться одновременно как в поверхностных , так и в глубоких слоях. Гниение представляет собой многоступенчатый процесс . Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада бел ка являются пептоны (смеси пе птидов ), вызывающие отравле ние при парентеральном введении . При гидролизе пе птонов образуются свободные аминокислоты , которые в дальнейшем под вергаются дезамвнированию , о кислительному или восстановительному декарбоксилиров анию . При дезаминировании амино кислот обр азуются летучие жирные кислоты (капроновая , из о-капроновая и др .), при декарбоксилировании— р азличные ами ны (этилендиамин , кадаверин , путресцин , скатол , индол , гиста-мин и др .). Органически е основания , образующиеся при гние нии белка мяса , назы в ают пт омаинами. При энтеральном вве ден ии они являются высокотоксичными для организм а человека . Из серосодержащих аминокислот обр азуются метилмеркаптан , сероводород и другие сернистые соединения . Такая многостадий-ность проц есса обусловлена неодинаковой фе рментативной ак тивностью гнилостной микрофлоры по отноше нию к различным веществам . Наибольшую активно сть воздействия на белки ока зывают аэробы— В , pyocyaneum , В . mesentericus , В . subtilis , стр ептококки и стафилококки ; анаэробы — Cl . putrificus , Cl . his - tolyticus , Cl . perfringens , Cl . sporogenes . Пептиды разлагаются под действием В . proteus и анаэроб ов В . bifidus , acidofilus и В . butyricus . Аминокислоты расщепляют аэробы В . faecalis alcaligenes , В . lactis aerogenes , В . aminoliticus , E . coli и др . В процес сах гниения могут участвовать и плесневые грибы . В аэробных условиях проц есс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и к онечных продуктов гниения , вплоть до воды и газа . В анаэробных усло виях образуется меньше продукт о в гниения , но они обладают большей токсичностью для животных организмов . Мясо в на чальной стадии гние ния , когда накапливаются промежуточные продукты раапада белка , более опасно для человека . В стадии глубокого разложения образуются к онечные , менее ядовит ы е или неядов итые продукты его распада. Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышеч ных волокон : поперечная исчерченность сглаживается и исчеза ет , ядра слабо окрашиваются , а зат ем разрушаются , ослабевает связь между мышечн ыми волокнами . В связи с этим гнилос тное мясо имеет ослабленную или мягкую ко нсистенцию . На разных стадиях порчи мясо м ожет быть с затхлым , кислым , прогорклым (жи рное мясо ) и гнилостным запахом. Санитарная оценка. В зависимости от органолептических , бак териологических и физико-х имических показател ей мясо пос ле проварки допускается к исп ользованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др .) или подвергается техническо й утилизации. _____________________________ Список использованной лите ратуры · Горегляд Х.С . и др . «Ветеринарно-са нитарная экспертиза с основами технологии про дуктов животноводства» . М .: Государственное издател ьство с /х литературы . 1960. · Горегляд Х.С . и др . «Ветеринарно-санитарная эк спертиза с осн овами технологии переработки продуктов животново дства» . М .: Колос . 1981. · Макаров В.А . и др . «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнов одства» . М .: Агропромиздат . 1991. · Загаевский И.С . Жмур ко Т.В . «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов жи вотноводства» . М .: Колос . 1983.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Единственный суицид, который я могу совершить - сброситься с дивана.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru