Реферат: Технология производства паштетов - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Технология производства паштетов

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 320 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Министерство образования и науки Челябинской области Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище № 108» оператор процессов колбасного производства «К защите допущена» замдиректора по УПР ______________________ ________________ Н.А. Ерина ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА Тема: « Технология производства паштетов » Руководитель работы: Горст О.Ф. Выполнила: учащаяся группы № 37 Статкевич А. Челябинск 2006 Содержание 1. Введение 3 2. Технологическая часть 4 2.1. Характеристика изделия 2.2. Рецептура паштета «Валентиновна» 2.3. Характеристика сырья 2.4. Технологические процессы производства 2.5. Технологическая схема 2.6. Характеристика оборудования 3. Техно химический и микробиологический контроль 14 производства 3.1. Контроль производства 3.2. Методы контроля 4. Охрана труда 16 5. Охрана окружающей среды 23 6. Экономическая часть 25 7. С писок использованной литературы Письменная экзаменационная работа. Преподав. Фамилия Подпись Дата Пояснительная записка Лист Листов Учащийся Фамилия Подпись Дата ПУ-108, гр.№37 1. ВВЕДЕНИЕ Разбалансированность рациона питания большей части населения России, невозможность за счет естественных пищевых продуктов обеспечить физиологическую потребность в ценных веществах требуют создания специальных продуктов. К началу XXI столетия наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое – производство тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второе – создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др. Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях АПК мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения. В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные продукты. Обеспечение белкового баланса может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Кроме того, установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь. Смесь же растительного и мясного белка и достигается в паштетных продуктах. Письменная экзаменационная работа. Преподав. Фамилия Подпись Дата Пояснительная записка Стадия Лист Листов 3 Учащийся Фамилия Подпись Дата ПУ-108, гр.№37 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1. Характеристика изделия Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Для производства паштетов используется разнообразное мясное сырьё (говядина, свинина, телятина, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий; печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье и др.) и растительное сырьё (лук репчатый, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, грибы, чечевица, пряности или СО 2 -экстракты пряноароматического сырья). Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ликопин и др.) Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные. Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры. Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию. Письменная экзаменационная работа. Преподав. Фамилия Подпись Дата Пояснительная записка Стадия Лист Листов 4 Учащийся Фамилия Подпись Дата ПУ-108, гр.№37 3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ 3.1 . Контроль производства Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и его исправления. Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов . Это положение определяет организацию и содержание работы производственных лабораторий. Для осуществления этих задач применяются физические, химические, биохимические и физико-химические методы. Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий состоит из следующих этапов. 1. Анализ сырья, поступающего на предприятие – анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение , проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, РСТ и ТУ. 2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в контроле потерь и затрат, в контроле установленных режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Письменная экзаменационная работа. Преподав. Фамилия Подпись Дата Пояснительная записка Стадия Лист Листов 14 Учащийся Фамилия Подпись Дата ПУ-108, гр.№37 4. ОХРАНА ТРУДА Охрана труда обеспечивает безопасность жизнедеятельности человека (рабочих, обслуживающего персонала) на производственных предприятиях. Охрана труда - это свод законодательных актов и правил, соответствующих им гигиенических, организационных, технических, и социально-экономических мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда (ГОСТ 12.0.002-80). Охрана труда и здоровье трудящихся на производстве, когда особое внимание уделяется человеческому фактору, становится наиважнейшей задачей. При решении задач необходимо четко представлять сущность процессов и отыскать способы (наиболее подходящие к каждому конкретному случаю) устраняющие влияние на организм вредных и опасных факторов и исключающие по возможности травматизм и профессиональные заболевания. Охрана труда неразрывно связана с науками: физиология, профессиональная патология, психология, экономика и организация производства, промышленная токсикология, комплексная механизация и автоматизация технологических процессов и производства. При улучшении и оздоровлении условий работы труда важными моментами, является комплексная механизация и автоматизация технологических процессов, применение новых средств вычислительной техники и информационных технологий в научных исследованиях и на производстве. Осуществление мероприятий по снижению производственного травматизма и профессиональной заболеваемости, а также улучшение условий работы труда ведут к профессиональной активности трудящихся, росту производительности труда и сокращение потерь при производстве. Так как охрана труда наиболее полно осуществляется на базе новой технологии и научной организации труда, Письменная экзаменационная работа. Преподав. Фамилия Подпись Дата Пояснительная записка Стадия Лист Листов 16 Учащийся Фамилия Подпись Дата ПУ-108, гр.№37 5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ В настоящее время окружающая среда загрязняется быстрыми темпами, что является результатом деятельности различных предприятий. Вещества , ухудшающие качество окружающей среды, называются загрязнителями. Они делятся на четыре класса: 1 класс – чрезвычайно опасные. К этому классу относят ртуть, ее соединения, гексахлоран, бензапирен, диоксины, соединения серебра и хрома. При воздействии этих веществ на организм человека возникают раковые заболевания, нарушается нервная деятельность и другие заболевания, возможен летальный (смертельный) исход. 2 класс – высоко токсичные загрязнители. К ним относят сероводород, бензол, оксиды азота, кислородные соединения хлора, соединения меди и никеля. Это сильные яды, провоцируют раковые заболевания, вызывают общие отравления, экзему, нервный паралич и так далее. 3 класс – умеренно опасные. Это – уксусная кислота, эталон, фенол, диоксид свинца, уксусный и муравьиный альдегид. При их воздействии на организм нарушается работа отдельных органов, особенно опасны в больших количествах. 4 класс – мало опасные. К ним относят аммиак, угарный и углекислые газы, хлориды цинка, алюминия, марганца ( II ) и другие. В больших количествах вызывают отравление организма. Требования к территории пищевых предприятий. 1. Территория предприятия должна быть огорожена забором и как минимум 2 воротами: сырьевые и готовой продукции. . Письменная экзаменационная работа. Преподав. Фамилия Подпись Дата Пояснительная записка Стадия Лист Листов 23 Учащийся Фамилия Подпись Дата ПУ-108, гр.№37 2.2. Рецептура паштета «Валентиновна» Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени Сырьё, кг: Печень говяжья вареная 45,3 Жир костный рафинированный 15,0 Соевая полножирная мука гидратированная 10,0 Соль поваренная пищевая 2,0 Лук репчатый пассированный 10,0 Лецитин растительный 1,0 Перец красный сладкий 2,0 Бульон костный 14,5 СО 2 – экстракт мускатного ореха 0,08 СО 2 – экстракт перца черного горького 0,08 Витамин Е 0,05 в- каротин 0,01 Лист 5 2.3. Характеристика сырья для изготовления паштетов Для производства паштетов применяют: Мясное сырьё: - Жилованные говядину, свинину, телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий; - Жир свиной топленый и костный, куриный; - Обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), - Обработанные субпродукты II категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), - свиную шкурку, - межсосковую часть, - печень куриную и гусиную. Растительное сырьё: - Лук репчатый, - крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), - мука, - крахмал, - соя (мука, изоляты и др.), - морковь, паприка, - тыква, горох, чечевица, - грибы, - пряности или СО 2 -экстракты пряноароматического сырья. Не допускается: Использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов, нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышает допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560-96 Использование мяса, размороженного более одного раза; Использование сырья, заметно изменившего цвет на поверхности Допускается: Использование перца красного сладкого замороженного Использование в- каротина в виде СО2-экстракта облепихи по ТУ 9169-032-04801346. Лист 6 2.4. Технологические процессы производства Приёмка сырья Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами. Подготовка сырья и вспомогательных материалов Печень говяжью размораживают, осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, известковые и др. включения. После жиловки вымачивают в проточной воде в течение 2 часов для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень режут на куски (массой 300-500г) и бланшируют (соотношение воды и печени 3:1) в течение 20 минут. После бланширования печень промывают в холодной воде и вторично жилуют. Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой и режут на лукорезке на кружочки толщиной 3-5 мм. Лук пассировать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин. Перец красный сладкий очищают, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводят встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Режут на кусочки размером 4-5 мм. Пассируют на рафинированном костном говяжьем жире в течение 10-15 мин. Соль просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергают магнитной сепарации для удаления ферропримесей. Лист 7 Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивают для удаления посторонних примесей и комков. СО 2 -экстракты мускатного ореха, перца черного горького добавляют в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира и тщательно перемешивают. Лецитин растительный и витамин Е также вводят в небольшое количество жира и тщательно перемешивают. Костный бульон варят из подготовленных говяжьих костей. Кости загружают в котел и заливают водой в соотношении 2:3. Варят бульон при слабом кипении в течение 5-6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтруют на сетчатых фильтрах. Приготовление паштетной массы Предварительно подготовленное мясное сырьё измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем в куттере или мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При этом сначала загружают более грубое сырьё, затем более мягкое и чешуйчатый лед в количестве 5% от массы основного мясного сырья. Затем добавляют специи, бульон. Для придания фаршу более нежной консистенции полученную массу пропускают через паштетотерку, коллоидную мельницу или эмульсигатор. Паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся с мельчайшими крупинками перца красного сладкого. Приготовленную паштетную масса немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин. Фасование и укупоривание Для фасования применяют металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции по подготовке тары. Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Лист 8 Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах. При отсутствии вакуум-закаточных машин допускается использование других видов закаточных машин. Укупоренные банки промывают теплой водой, после чего укладывают в автоклавные сетки и направляют на стерилизацию. Стерилизация и охлаждение Стерилизацию проводят после укупоривания банок. Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин. Режим стерилизации мясо-растительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени № банки Температура стерилизации,
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Я не пью шампанское, потому что пузырики бьют в голову и требуют виски, текилу и воооон того красивого мальчика...
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru