Реферат: Гигиена питания - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Гигиена питания

Банк рефератов / Медицина и здоровье

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Архив Zip, 859 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Гигиена питания . Желудочно-кишечные расстройства и их предупреждение. Ковчегин Игорь 9 б Кусок хлеба насущного является , был и остается одной из самых важных проблем жизни , источником страданий , иногда удовлетворения , в руках врача – могучим средств ом лечения , в руках неведующих - причиной заболевания. И . П . Павлов. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО РАЦИОНА Поскольку в процессе питания организм прежде всего по лучает энергию , необходимую для жизненных процессов , то интегральной количественной мерой для оценки потребляемой пищи служит ее энергетическая стоимость , или калорийность . Как известно , затраты энергии складываются из расходов на основной обмен , специфически динамическое действие пи щевых веществ и мышечную работу . Для в з рослого трудоспо собного населения важнейшее значение имеет характер трудо вой деятельности , определяющий в свою очередь энерготраты организма , напряжение нервных процессов и т . д . Исходя из данного принципа , выделяются 4 группы профессий , или групп интен с ивности труда . В первую входят люди , работа которых не связана с затратой физических усилий ; в после дующие две относят работников механизированного труда и сферы обслуживания , деятельность которых требует опреде ленного мышечного напряжения , более значит е льного в треть ей группе ; наконец , в четвертую объединяют профессии , свя занные с немеханизированной физической работой средней и большой тяжести . Соответственно величине энерготрат , ха рактерной для каждой из указанных групп , установлены нормы калорийнос т и суточного пищевого рациона (табл . 1). При этом соответствующие нормативы для женщин в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и мень шей массой тела в среднем на 15% ниже , чем у мужчин . При расчете же на 1 кг идеальной массы данный показат е ль прак тически одинаков у лиц обоего пола и составляет для первой группы 40 ккал , для второй – 43, для третьей – 45 – 46 и для четвертой – 53 ккал. Определенное снижение метаболизма и значительное изме нение трудовой деятельности обычно наблюдается у люде й пожилого и особенно преклонного возраста , что должно обус ловливать закономерное уменьшение калорийности их рацио на . Известные различия в суточном калораже находятся в зависимости от бытовых условий жизни населения , причем в городах с развитым коммунал ь ным обслуживанием отме чается понижение энергетических трат организма благодаря наличию водопровода , канализации , центрального отопления , системы общественного транспорта и др . Это объясняет боль шую величину соответствующих показателей , рекомендуемых для сельских жителей . Наконец , при оценке калорийности пи тания взрослого населения учитывают занятия физкультурой и спортом , а также другие формы активного отдыха , повы шающие энергетическую потребность человека примерно на 200-300 ккал. Таблица 1 Наибольшей возрастной спецификой отличаются детские контингенты , для 7 групп которых разработан пищевой ра цион (табл . 2). Он зависит от интенсивности энергетических и пластических процесс ов , обеспечивающих рост и развитие организма , причем для детей до 5 лет относительная калорий ность питания составляет 80 – 100 ккал /кг . Соответствующие же цифры для взрослых достигают всего лишь 53 ккал. Таблица 2 Следует подчеркнуть , что при установлении рекомендаций по калорийности и качественному составу пищевого рациона за основу была принята средняя идеальная масса тела , равная для мужчин 70 кг , для женщины 6.0 кг . Таким образом , эти ус редненные показатели не учитывают (и не могут учитывать ) детальных особенностей труда различных профессиональных групп работающих . Для указанных целей были проведены спе циальные исследования , результатом которых явилось более точное определение затра т энергии при выполнении тех или иных видов работы (табл . 3). Для примера можно привести следующие данные : слушая и записывая лекцию , студент в об щей сложности затрачивает до 120 ккал /ч , а при проведении практических занятий в стоячем положении – около 180 ккал /ч , лектор же при чтении лекции в большой аудитории расходует 140 – 270 ккал /ч . Однако даже эти детализиро ванные показатели величины энергетического обмена нельзя рассматривать как постоянные и неизменные , ибо расход энергии во многом зависит от ква л ификации работающего , условий труда , индивидуальных особенностей организма и не которых других факторов . В частности , установлено , что энер готраты у квалифицированного рабочего всегда меньше , чем у нетренированного , так как первый выполняет аналогичные п р оизводственные операции с , меньшим напряжением , про изводя только необходимые движения. Таблица 3 Как уже указывалось , энергетическая ценность пищи дол жна быть сбалансирована с соответс твующими затратами ор ганизма . Недостаточная ее калорийность (недоедание ) приво дит к потере массы тела у взрослого человека , к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда патоло гических проявлений . У ребенка же это обусловливает наруше ние всех процессов роста и развития. Так называемое избыточное питание (переедание ) вызывает излишнее увеличение жировой ткани . Примерные подсчеты показывают , что при регулярном превышении энергетических потребностей на 200 ккал /день количество резервного жира может приблизительно возрастать на 10 – 20 г /сут , т . е . на 3,6 – 7,2 кг /год . По величине избыточной массы тела принято различать четыре степени ожирения : первая степень - избы ток не превышает 30% нормальной , вторая - 50%, третья -100% и четвертая - 2 00% и более . При этом наблюдаются значительные нарушения , в первую очередь со стороны сер дечно-сосудистой системы , печени и почек , что выражается в повышенной заболеваемости атеросклерозом , гипертониче ской болезнью , нефритом , диабетом , а по данным некот о рых авторов , и злокачественными новообразованиями . В результа те среди страдающих ожирением смертность от сердечной не достаточности почти в два раза выше , чем среди людей с нор мальной массой . По статистике же ГДР , средняя продолжи тельность жизни людей с избыточной массой почти на 5 лет меньше средней . Вместе с тем последствием избыточного пи тания могут быть ослабление памяти , понижение работоспо собности , сонливость и уменьшение общей сопротивляемости организма. Наконец , целый ряд исследователей указыва ют на повы шенную активность и даже агрессивность жировой ткани , за ключающуюся в высокой ее способности образовывать новые количества жира и кумулировать токсические вещества . По следнее , конечно , замедляет выведение ядов из организма и усиливает развити е процесса отравления. ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ , ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ Пищевыми веществами называют такие химические соеди нения или отдельные элементы , которые необходимы организ му для нормального хода его жи зненно важных процессов . Общим свойством белков , жиров и углеводов является их спо собность удовлетворять энергетические потребности . При этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии , выделяющейся при воздействии на них пищеварительных фермент о в. БЕЛКИ Важность правильного решения вопроса о показателях бел кового питания бесспорна , так как достаточность белка в пи щевом рационе и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды , необходимые дл я ро ста , развития , нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности . Вместе с тем организм , обладая незначи тельными резервами белка , не в состоянии длительно обеспе чивать процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запа сов . В результат е при пониженном его поступлении вместе с пищей быстро сокращается обновление клеток и тканей , за медляется и полностью останавливается рост , резко умень шается образование ферментов и гормонов . При этом необхо димо отметить , что интенсивность белкового об м ена очень велика и белки нашего тела , при средней продолжительности жизни , обновляются около 200 раз. Давно известны такие тяжелые нарушения , возникающие под влиянием белковой недостаточности , как появление оте ков , ожирение печени и некоторые другие . Кром е того , об щая нехватка белка и качественная его неполноценность могут приводить к развитию патологических изменений в органах внутренней секреции , особенно в половых железах , гипофизе и надпочечниках . Белковое голодание сказывается также на состоянии цен т ральной и периферической нервной системы , вызывает ослабление условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения . Кроме того , одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в пищевом ра ционе является снижение защитных свойств органи з ма , ко торый становится значительно менее выносливым к воздей ствию неблагоприятных факторов внешней среды , особенно к охлаждению и инфекции . Наконец , белковое голодание , не сомненно , играет ведущую роль в развитии таких тяжелых за болеваний , как алимента р ная дистрофия ДИСТРОФИЯ АЛИМЕНТАРНАЯ (отечная болезнь ), глубокое нарушение обмена веществ , с исхуданием , слабостью , отеками подкожной клетчатки , асцитом и т . д ., обусловленное белковым голоданием , сочетающимся с другими неблагоприятными воздействиями (хо лод , физическое и психическое напряжение и др .). , маразм и квашиоркор КВАШИОРКОР , болезнь обмена веществ у детей (преимущественно в Африке , Индии , Лат . Америке ) вследствие длительного белкового голодания : отставание в росте и массе тела , отеки и др. . В ажно подчеркнуть и то обстоятельство , что на фоне недостатка белка получают более интенсивное развитие про явления всех других видов пищевой недостаточности , в част ности авитаминозы и гиповитаминозы. Таким образом , изменения , возникающие в организме под в лиянием белкового дефицита , весьма многообразны и ох ватывают , по-видимому , все его органы и системы . Можно также сказать , что белок определяет характер всего питания и на фоне его оптимального уровня наиболее проявляются биологические свойства всех други х пищевых веществ. По вполне понятным причинам белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма , где уменьшение количества белка в рационе до 3% вызывает по лную остановку роста , снижение массы тела , изменение хими ческого сост ава костей и др . Сравнительно высокий его уро вень необходим и в питании пожилых людей , у которых восстановление тканей затруднено и замедлено , а процессы диссимиляции протекают достаточно интенсивно. Вместе с тем установлено , что избыток белка может также неблагоприятно отражаться на функциональном состоянии ор ганизма . Так , потребление слишком большого количества мя са приводит к перегрузке организма экстрактивными веще ствами (пуриновые основания ПУРИНОВЫЕ ОСНОВАНИЯ , производные азотистого основания пур ина – аденин , гуанин , ксантин и др . Биологическая роль в жизнедеятельности всех организмов обусловлена участием пуриновых оснований в построении нуклеотидов , нуклеиновых кислот , некоторых коферментов и других биологически активных соединений. ) и конечным и продуктами азотистого метаболизма (аммиак ). Все это обусловливает зна чительную нагрузку на печень и почки и вызывает неблаго приятную реакцию со стороны сердечно-сосудистой и нервной системы . Кроме того , преимущественно мясной рацион в со стоянии спосо б ствовать развитию в кишечнике гнилостных бактерий , нарушая тем самым состав обычной микрофлоры. Основными структурными компонентами белковой моле кулы служат различные аминокислоты . Часть из них является незаменимыми в том отношении , что они или совсем не могут синтезироваться в самом организме , или образуются в недо статочном количестве . К этим аминокислотам , относящимся к незаменимым факторам питания , обычно относят триптофан , лизин , лейцин , изолейцин , метионин , фенилаланин , треонин и валин , в детском во з расте – также аргинин и гистидин. Как уже указывалось , в ходе биохимических превращений различные пищевые вещества оказывают взаимное влияние , в результате чего наилучшая их усвояемость может быть до стигнута только в случае оптимального сбалансирования ра циона . В последние годы все большее внимание обращается на неблагоприятное воздействие не только дефицита , но и из бытка какого-либо незаменимого фактора питания . В частно сти , доказано снижение усвояемости белка под влиянием по вышенного содержания в ра ц ионе отдельных аминокислот . Более того , установлено , что некоторые из них при изолиро ванном введении могут оказывать токсическое влияние , осо бенно на фоне общего голодания или диеты с пониженным со держанием белка . Одной из возможных причин этого феноме на является их быстрое дезаминирование и наводнение ор ганизма высокоядовитыми аммонийными солями . При нор мальном же соотношении аминокислот они как бы нейтрали зуют друг друга , что , например , характерно для аргинина , который проявляет в отношении больши н ства из них высо кий детоксицирующий эффект , поскольку его избыток повы шает процесс превращения аммонийных солей в мочевину. Таким образом , сбалансирование аминокислотного состава способствует не только более полному их усвоению , но и обусловливает взаимо нейтрализующее действие этих биоло гически активных веществ . Данное обстоятельство имеет пер востепенное значение при обогащении некоторых пищевых продуктов синтетическими аминокислотами (А . А . Покров ский ). Из сказанного следует , что наибольшей биологичес кой ценностью отличаются белки животного происхождения , в ко торых имеется весь комплекс незаменимых аминокислот в оп тимальных количественных соотношениях . Менее ценными представляются растительные белковые продукты , нг обла дающие полным аминокислотным к омплексом . Исключение составляют семена масличных культур , в особенности бобы сои. Важно отметить , что в самых распространенных пищевых продуктах – хлебе , крупах и макаронных изделиях – не хва тает столь важных незаменимых аминокислот , как лизин , триптофан и метионин . Между тем аминокислоты данной триады играют весьма важную роль в жизнедеятельности ор ганизма . Так , например , недостаток в пище лизина способ ствует нарушению кроветворения , азотистого равновесия , кальцификации костей . Значение триптофана в н а ибольшей степени связано с тканевым синтезом , обменом веществ и процессами роста . Что касается метионина , то он обладает липотропным и антисклеротическим действием , необходим для образования адреналина , имеет предохраняющее значение при лучевых поражениях и отравлении некоторыми бакте риальными токсинами. Ученые многих стран уже давно стремились определить белковую потребность организма . Можно считать , что при оритет в данном вопросе принадлежит К . Фойту , который еще в конце прошлого века предложил суточную норму белка , равную 118 г . В последующем данная норма подвергалась рез кой критике , причем ряд исследователей пришли к ошибоч ному заключению о достаточности для организма количества белка , способного обеспечить минимальное азотистое равно весие . Однако э то равновесие , достигнутое при кратковремен ном эксперименте , конечно , не может служить критерием для обоснования физиологических норм , устанавливаемых на бо лее или менее длительный период , в условиях различной ин тенсивности труда , изменяющемся микрокли м ате и т . д . Кро ме того , на белковую потребность оказывает влияние и общая калорийность пищи , так как при пониженном калораже белки расходуются для энергетических целей и соответственно мень ше используются в синтетических процессах . Наконец , при установл е нии соответствующих нормативов следует прини мать во внимание половые различия , возрастные показатели , особенности труда и быта , занятия физкультурой и спортом , а также некоторые другие факторы. В табл . 4 приведены нормы белкового питания для раз личных гр упп взрослого населения , живущего в городах с раз витым коммунальным обслуживанием . Кроме того , в новых рекомендациях указывается также дополнительная потреб ность в белках , связанная с активными формами отдыха и с проживанием в населенных пунктах с менее удовлетвори тельными бытовыми условиями . Удельный же их вес в общей калорийности питания колеблется от 12% (четвертая группа ) до 14°о (первая группа ). При этом доля животных белков соста вляет для лиц , занимающихся напряженной умственной дея тельностью , 60 %, а для работников физического труда – 50%. Таблица 4 Соответствующие нормативы для детей и подростков ха рактеризуются меньшими абсолютными величинами и боль шими относительными показат елями , т . е . количеством белка , приходящегося на 1 кг массы тела , которое является особенно значительным для маленького ребенка (табл . 5). Последнее также относится к содержанию в детском рационе животных белков. Таблица 5 В заключение необходимо остановиться на перспективах улучшения белкового питания населения как в количествен ном , так и в качественном отношении . Эти исследования про водятся в двух основных направлениях , первое из котор ых имеет своей целью более полное использование белка уже су ществующих пищевых продуктов и повышение их биологиче ской ценности . В качестве примера можно указать на много численные , предназначаемые для детей питательные смеси , обогащенные белковыми вещес т вами , новые сорта хлеба и кондитерских изделий и т . д . Можно применять сухое обез жиренное молоко или его комбинацию с осажденными белка ми боенской крови . Образующийся при смешении фактически новый продукт (разработанный Институтом питания АМН РФ ) облада е т ценным для организма набором аминокислот и минеральных элементов . Большое значение имеет также получение белковых концентратов из сои и других маслич ных культур , на основе которых возможно получение суррога тов мяса , обладающих характерной фибриллярной структурой и соответствующим вкусом и ароматом. Вторым направлением в проводимых исследованиях является изыскание принципиально новых белковых ресурсов , а именно белков различных одноклеточных организмов – дрожжей , водорослей , непатогенных бактерий и мицел ия ми кроскопических грибов . В этом отношении весьма перспек тивным представляется микробиологический синтез белка из природного газа и углеводородов нефти , скорость которого примерно в 2500 раз превышает его образование в животном организме. В последние г оды значительно возрос интерес и к одно клеточным водорослям , в особенности к различным видам хлореллы , сценодемуса и спируллины , могущих слу жить источником пищевых веществ при космических по летах. ЖИРЫ Жиры представляют собой к ак бы природный пищевой концентрат , способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии . Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непре менным составным элементом клеточной протоплазмы . Уста новлен о также , что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма . К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая , линоленовая и арахидоновая . Кром е того , эти пи щевые вещества служат важными источниками некоторых ви таминов ( A , D ), фосфатидов , стеринов , токоферолов и ряда других биологически активных соединений . Наконец , жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемос ть. При жировой недостаточности питания отмечаются выра женные нарушения со стороны центральной нервной системы , ослабление иммунологических и защитных механизмов , изме нения со стороны кожных покровов , почек , органов зрения и др . При этом у животных , полу чавших безжировой рацион , наблюдалась меньшая выносливость и укорочение продолжи тельности жизни . Таким образом , можно считать устано вленным , что внутренний синтез жира не может полностью заменить или хотя бы частично компенсировать его поступле ние в со с таве пищи , в которой содержатся незаменимые фак торы питания , не синтезируемые в нашем организме (К . С . Петровский ). Подразделение жиров по их происхождению на полно ценные (животные ) и неполноценные (растительные ), приме няемое до недавнего времени , не им еет под собой каких-либо объективных обоснований . Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями . В отношении же ус вояемости растительные масла характеризуются даже лучши ми показателями , чем некоторые тугоплавкие животные жиры , что связано с трудностью эмульгирования последних . Наконец , по своему качественному составу ни один из исполь зуемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отноше ниях. Так , в растительных маслах , не содер жащих витаминов A и D , широко представлены полиненасыщенные жирные кисло ты , фосфатиды и токоферолы . Напротив , животные жиры , сравнительно богатые этими витаминами , характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически ак тивных веществ (табл . 6 ). Таблица 6 При более подробной характеристике этих биологически активных веществ необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных кислотах , значение которых для орг анизма весьма велико и разнообразно . Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мем бран , миелиновых оболочек , соединительной ткани и др . До казанной является их связь с обменом холестерина , выражаю щаяся в повышенном его выведении и з организма путем перевода в лабильные , легко растворимые соединения . Весьма важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов , вы ражающееся в повышении их эластичности , снижении прони цаемости и п р едупреждении тромбозов. Имеются данные о способности этих кислот увеличивать со противляемость организма к инфекционному началу , влиянию ионизирующей радиации и возникновению злокачественных новообразований . Наконец , установлена их связь с обменом витамино в группы B, активизацией некоторых ферментов и предупреждением поражения кожных покровов. Из сопутствующих веществ необходимо особо выделить роль фосфатидов , из которых в пищевых продуктах наиболее широко представлен лецитин , являющийся также важным фак то ром нормализации жирового и холестеринового обмена . Та ким образом , этот фосфатид должен играть большую роль в профилактике и лечении атеросклероза . Вместе с тем , обла дая выраженными липотропными свойствами , он способ ствует накоплению в организме белка, тогда как его недоста ток повышает отложение жира . Вопрос о количественном содержании жиров в рационе населения является в какой-то мере дискуссионным . Достаточно сказать , что вплоть до 20-х годов нынешнего столетия была популярна теория безжирово го пита н ия . Однако эта мало обоснованная теория была опровергнута экспериментальными исследованиями многих авто ров , доказавших , что безжировая диета вызывает серьезные функциональные нарушения в организме экспериментальных животных . Вместе с тем , по мнению ряда у ченых , жиры жи вотного происхождения могут нанести существенный вред здоровью как фактор , способствующий развитию и прогрессированию атеросклероза . Это положение также заслуживает критического к себе отношения , так как некоторые из них являются реальными и сточниками антисклеротических ве ществ . В частности , большую ценность в качестве носителя лецитина представляет сливочное масло , а содержание его в молоке в 20 раз больше , чем холестерина . Отсюда следует , что было бы , конечно , неправильным исключать из на ш его рациона в целях профилактики атеросклероза столь полезные пищевые продукты , как сливки или яйца , которые к тому же имеют в своем составе значительное количество фосфатидов. Следовательно , предметом дискуссии может быть лишь желательная норма жиров в пи тании различных групп населе ния . Согласно существующим рекомендациям , она в среднем должна равняться 30% от общей калорийности , причем 70% этого количества должно приходиться на долю животных жи ров (табл . 7 ). Таблица 7 Что касается детского рациона , то содержание в нем жиров точно соответствует количеству белков (табл . 8 ). Таблица 8 УГЛЕВОДЫ Основная роль углеводов заключается в удовлетворении энергетических потребностей , причем за их счет покрыва ется более половины суточной калорийности пищевого ра циона. Вместе с тем они имеют пластическое значение , входя в состав клеток и тканей нашего тела . При этом достаточное поступление углеводов сопровождается минимальным расхо дом белка , а избыточное их количество влечет за собой повышенное жирообразование. Ведущее значение в питан ии человека , несомненно , имеет полисахарид крахмал , что связано с особенностями биохими ческих превращений в организме . Так , относительно более длительное его переваривание создает условия для постепен ного всасывания продуктов ферментативного распада , чт о в свою очередь обеспечивает нормальный ход гликогенообразовательных функций печени , успевающей извлекать из крови основную часть глюкозы . Напротив , одномоментный при ем больших количеств моно - и дисахаридов вызывает алиментарную гипергликемию , которая ме н яет условия клеточного питания и нарушает биохимический статус организма (А . А . Покровский ). В результате избыток сахара приводит к су щественным колебаниям сахарной кривой , к активированию процессов биосинтеза липидов и увеличению содержания холе стерина в крови . Кроме того , этот избыток может обусловли вать частичную деминерализацию и девитаминизацию пита ния , поэтому некоторые авторы удачно называют сахарные калории пустыми калориями . Наконец , не исключена возмож ность , что слишком большое количество са х ара в состоянии способствовать и развитию патологических нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта , печени , почек и других органов. Следует подчеркнуть , что многие из указанных послед ствий в основном связываются с излишним потреблением са харозы , т. е . свекловичного или тростникового сахара . Значи тельно более благоприятна в указанном отношении фруктоза , источниками которой являются арбузы , пчелиный мед , фрукты и ягоды . Благодаря повышенной сладости этот моно-сахарид может применяться в пониженных к о личествах при приготовлении кондитерских изделий и напитков . Кроме того , он не обладает гиперхолестеринемическим действием , в наи меньшей степени используется для жирообразования и оказывает благоприятное влияние на кишечную флору (К . С . Петровский ). Во м н огом аналогичными преимущест вами отличается и дисахарид – лактоза , которая к тому же способствует развитию в кишечнике молочнокислых бактерий , подавляет развитие гнилостных микроорганизмов и ограни чивает процессы брожения. Из числа полисахаридов , кроме к рахмала , заслуживают внимания пектины и клетчатка . Первые из них относятся к растворимым соединениям , усваивающимся организмом . Участвуя в обмене веществ , они способствуют нормализации кишечной микрофлоры и общему улучшению пищеварения . Именно этим объясн я ется терапевтический эффект овощно-фруктовых диет , например яблочной или морковной. В настоящее время изменились представления о роли клет чатки (целлюлозы ), которая раньше сводилась только к меха ническому раздражению и стимуляции перистальтики кишеч ника . Теперь установлено , что некоторые ее виды могут перевариваться с образованием растворимых соединений и ча стично всасываться . К подобным видам относится клетчатка картофеля и белокочанной капусты , которая , согласно послед ним данным , может способствоват ь выведению холестерина и оказывать положительное влияние на синтетическую функ цию кишечной флоры. Таблица 9 Потребность в углеводах в первую очередь определяется величиной энергетических затрат , причем в современных усло виях соответствующие нормативы для лиц , не занимающихся физическим трудом , должны быть значительно снижены , осо бенно в зрелом и пожилом возрасте (табл . 9). Что касается норм углеводного питания для детей и подростков , т о при их установлении опять-таки необходимо исходить из возрастных особенностей организма , определяющих его энергетические потребности (табл . 10). Таблица 10 В заключение следует подчеркну ть важность сбалансиро ванного содержания охарактеризованных пищевых веществ в составе любого рациона . В среднем физиологически наибо лее приемлемо соотношение белков , жиров и углеводов как 1:1:4. Для людей же , занятых физической работой , это соот ношение должно примерно равняться 1:1:5, а для работников умственного труда – 1:0,8:3. Учитывая особенности углеводного обмена , необходимо включать в суточный рацион довольно ограниченное количе ство сахара (50 – 100 г ). Исключение может составлять только паек лиц , выполняющих в течение короткого времени очень интенсивную мышечную работу. Более того , значение пищевых углеводов в жирообразова нии заставляет ограничивать в питании людей зрелого возра ста употребление продуктов , очень богатых крахмалом . К та ким проду ктам прежде всего относятся хлебобулочные изделия , макароны и крупы . В этом отношении особо выде ляются так называемое белые каши , т . е . рисовая , манная и пшенная . Хорошей заменой для указанных продуктов являются овощи и в первую очередь картофель , являющ и йся богатейшим источником калия . Последний же , как известно , усиливает выведение жидкости из организма , что весьма важ но для уменьшения жирообразования. Следует подчеркнуть , что борьба с ожирением путем уменьшения калорийности пищевого рациона должна преж де всего идти по линии снижения в нем количества углеводов (сладости , мучные и кондитерские изделия ). ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности орга низма . Прежде всего они не используются как энергетические материалы , что является специфической особенностью для белков , жиров и углеводов . Другой отличительной чертой этих пищевых веществ являетс я относительно очень незначи тельная количественная потребность в них организма . Доста точно сказать , что суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не превышает 20 – 25 г , а соответ ствующая цифра для витаминов выражается даже в милли граммах. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА Как уже указывалось , минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентам питания , обеспечи вающим развитие и нормальное функциональное состояние организма . По содержанию в пищевых продук тах их принято условно разделять на две группы : в первую включаются так называемые макроэлементы , содержащиеся в сравнительно больших количествах (кальций , фосфор , магний , калий , сера , хлор и др .), во вторую входят микроэлементы , находящиеся в продуктах в малых количествах (железо , кобальт , марганец , йод , фтор , цинк , стронций и др .). Некоторые исследователи выделяют еще группу ультрамикроэлементов , концентрация которых соответствует гамма-процентам (золото , свинец , ртуть , радий и др .). Можно считать установ ленным участие минеральных ве ществ наряду с другими компонентами пищи во всех биохи мических процессах , протекающих в организме . Доказанным также является факт , что данные вещества обладают выражен ной активностью и могут считаться истинными биоэлемента м и . При этом , находясь в плазме крови и других жидкостях организма , они имеют большое значение в регуляции ос новных жизненно важных функций . Это прежде всего связано с их влиянием на состояние коллоидов тканей , определяющих степень дисперсности , гидратаци и и растворимости внутрикле точных и внеклеточных белков. Вместе с тем достаточно высокое и стабильное содержание некоторых макроэлементов способствует поддержанию на не изменном уровне солевого состава крови и осмотического да вления , от чего в значительно й мере зависит количество воды , удерживаемой в тканях . Так , ионы натрия усиливают способ ность тканевых белков связывать воду , а ионы калия и каль ция уменьшают . В результате избыток поваренной соли будет в конечном итоге затруднять деятельность сердца и п очек и отрицательно сказываться на состоянии соответствующих категорий больных. Весьма важную роль играют минеральные вещества для формирования буферных систем организма и поддержания на должном уровне его кислотно-щелочного состояния . При этом преобладани е в пищевых продуктах калия , натрия , маг ния и кальция обусловливает их щелочную ориентацию , а серы , фосфора и хлора – кислотную . При обычном смешан ном питании пищевые рационы нередко отличаются большим содержанием кислых веществ , что может приводить к в о зник новению ацидоза. Установленным является значение микроэлементов для эн докринного аппарата , активности гормонов и фермента тивных процессов . Об этом свидетельствует участие йода в деятельности щитовидной железы , влияние меди и кобальта »И действие адр еналина , цинка и кадмия – инсулина и т . д. Большую физиологическую роль играют минеральные ве щества в пластических процессах , в построении и формирова нии тканей организма , особенно скелета . В этом отношении общеизвестно значение кальция , фосфора , магния, стронция и фтора , причем недостаточное их поступление вместе с пищей неизбежно приводит к нарушению роста и обызвест вления костей. О биологической активности минеральных компонентов питания свидетельствует существование биогеохимических провинций , т . е . районов , где количество некоторых микроэле ментов в почве резко увеличено или понижено , что отражается на составе произрастающих на ней растений , составе воды , молока и мяса животных . Если люди длительное время про живают в таких районах , то это может пов л ечь за собой раз витие своеобразных патологических состояний , например эн демического зоба или флюороза. При характеристике отдельных микроэлементов необходи мо прежде всего остановиться на физиологической роли каль ция , соединения которого существенно вли яют на обмен ве ществ , рост и деятельность клеток , возбудимость нервной системы я сократимость мышц . Особенно важное значение он имеет в формировании костей скелета в качестве одного из ос новных структурных компонентов . При этом только при опре деленном с оотношении в крови фосфора и кальция отложение последнего в костной ткани протекает нормально . Если же ко личество данных элементов не сбалансировано , то наблюдает ся нарушение процессов окостенения , выражающееся в возник новении рахита у детей , остеопоро з а и других костных изменений у взрослых . Установлено , что оптимальное их со отношение 1:1,5 – 1:2. Ввиду того что в пищевом рационе это соотношение обычно далеко от оптимального , то для нор мализации соответствующих процессов необходима регули рующая роль витамина О , способствующего усвоению каль ция и задержке его в организме . Необходимо также отметить , что он является весьма трудно усвояемым макроэлементом из-за чрезвычайно малой растворимости в воде . Только воз действие желчных кислот , сопровождаемое об р азованием ком плексных соединений , позволяет перевести кальций в усвояе мое состояние. Весьма большое значение для организма имеет содержание в пище фосфатов , так как органические соединения фосфора представляют подлинные аккумуляторы энергии (аденозинтриф осфат , фосфорилкреатинин ). Именно эти соединения ис пользуются организмом при сокращении мышц и биохимиче ских процессах , протекающих в мозге , печени , почках и других органах . Вместе с тем фосфорная кислота участвует в построе нии молекул многочисленных ф е рментов катализаторов рас пада пищевых веществ , создающих условия для использова ния потенциальной их энергии . Наконец , фосфор широко представлен в пластических процессах , особенно протекающих в костной системе животного организма. При характеристике физио логической роли магния следует указать , что он имеет важное значение для нормализации воз будимости нервной системы , обладает антиспазматическими и сосудорасширяющими свойствами и оказывает влияние на снижение уровня холестерина в крови . Отмечено также , ч т о при его недостатке увеличивается содержание кальция в мыш цах и стенках артерий . Имеются данные о том , что соли маг ния угнетают рост злокачественных новообразований и , таким образом , обладают антибластомогенным действием . Наконец , известно , что он учас т вует в процессах углеводного , фосфор ного и кальциевого обмена , причем его избыток отрицательно сказывается на усвоении последнего . Говоря о макроэлемен тах , входящих в состав пищевых продуктов , необходимо отме тить значение калия , натрия , хлора и серы . П е рвый из них играет важную роль во внутриклеточном обмене , некоторых ферментативных процессах , образовании ацетилхолина и спо собствует выведению жидкости из организма. Ионы натрия являются в известной мере физиологически ми антагонистами калия , и его соеди нения (бикарбонаты и фосфаты ) принимают непосредственное участие в образова нии буферных систем , обеспечивающих кислотно-щелочное со стояние и постоянство осмотического давления . Что касается хлора , то он в составе хлорида натрия служит одним из регу лято р ов водного обмена и используется для синтеза соляной кислоты железами желудка. Наконец , сера представляет важный структурный компо нент некоторых аминокислот , витаминов и ферментов , а так же входит в состав инсулина. Переходя к краткой биологической характ еристике микро элементов , необходимо подчеркнуть , что их содержание в пи щевых продуктах растительного и животного происхождения подвержено большим колебаниям , поскольку оно зависит от геохимических особенностей местности . Одним из наиболее ярких примеров в этом отношении является изменение кон центрации в почве йода и фтора , служащее причиной возник новения своеобразных эндемических заболеваний . Интересно отметить , что в настоящее время из элементов , входящих в таблицу Менделеева , более 60 уже обнаружены в составе живых организмов . Однако иногда еще очень трудно сказать , какие из этих элементов представляются жизненно необхо димыми , а какие случайно попадают из окружающей внешней среды . Тем не менее то , что мы знаем , позволяет прийти к заключению об огромн о й роли их в нашем организме , о чем впервые высказал предположение выдающийся русский биохи мик Т . А . Бунге. К числу наиболее изученных микроэлементов относится железо , основное значение которого заключается в его уча стии в процессе кроветворения . Кроме то го , оно является со ставной частью протоплазмы и клеточных ядер , входит в со став окислительных ферментов и т . д . Вместе с железом в синтезе гемоглобина и других жедезопорфиринов при нимают участие медь и кобальт , последний к тому же воздей ствует на обра з ование ретикулоцитов и превращение их в зрелые эритроциты. Что касается марганца , то он , очевидно , является актива тором процессов окисления , обладает выраженным липотропным влиянием , а также служит одним из факторов оссификации , определяющих состояние кос тной ткани . Вместе с тем он обладает стимулирующим влиянием на процессы ро ста и деятельности эндокринного аппарата. Из других микроэлементов обращает на себя внимание цинк , причем , по мнению ряда исследователей , его роль в ор ганизме не менее важна , чем ж елеза . В частности , имеются данные об участии этого элемента в кроветворении , деятель ности гипофиза , поджелудочной и половых желез , а также значение его как фактора роста . Наконец , цинк оказывает влияние на содержание витаминов в пищевых продуктах , при ч е м обогащение им почв способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина. Все сказанное о роли макро - и микроэлементов делает не обходимым нормирование их в питании населения . В этом от ношении более или менее точно определена средняя потреб нос ть взрослого человека в целом ряде минеральных веществ (табл . 11). Таблица 11 Однако принятые в настоящее время официальные реко мендации включают пока соответствующие нормативы толь ко дл я трех наиболее важных микроэлементов . При этом от носительно подробная дифференциация этих нормативов имеется для детей , подростков , беременных и кормящих жен щин , взрослых (табл . 12). Таблица 12 К числу минеральных жизненно важных веществ необходи мо отнести и воду , недостаток и избыток которой в нашем ра ционе является вредным для организма . При этом водное го лодание наиболее тяжело переносится человеком и оно значительно опаснее , чем пищевое , приводя к летальному ис ходу уже через несколько суток . Вместе с тем излишнее ее по требление способствует большой нагрузке на сердце , повы шает процессы белкового распада и увеличивает жирообразо вание . Установлено , что суточная потребность в во д е опреде ляется условиями внешней среды , характером работы и количеством принятой пищи . Так , водный баланс взрослого человека в среднем определяется следующими величинами : супы 500-600 г , вода питьевая 800-1000 г , содержащаяся в твердых продуктах 700 г и о бразующаяся в самом организ ме 300-400 г. ВИТАМИНЫ Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями , биологически активными в ничтожных концен трациях . Их значение для организма чрезвычайно велико , так как они необх одимы для нормального течения всех биохими ческих реакций , усвоения других пищевых веществ , роста и восстановления клеток и тканей . В качестве катаболических фактороввитамины служат катализаторами метаболических процессов , выполняя роль коферментов , участ в уют в обра зовании и функциях ферментных систем . Установлено также их анаболическое значение , заключающееся в организации и развитии тканей , органов и структурных образований орга низма . Это касается развития эмбриона , формирования скеле та , кожных и слиз и стых покровов , зрительного пурпура , син теза аминокислот , пуриновых и пиримидиновых оснований , образования ацетилхолина , стероидов и т . д. Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости человека к воздействию неблагоприятных факто ров вне шней среды и инфекционного начала , благодаря чему они могут использоваться как профилактическое средство при воздействии химических веществ , ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей. Все более широкое применение получают витаминные пре па раты при лечении инфекционных заболеваний , после хирур гических операций , для устранения побочного действия анти биотиков , сульфаниламидов и т . д . В результате принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе стано вится одним из обязательных требов а ний лечебной диетологии. При определенной степени витаминного дефицита может возникнуть известный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и проявиться дисфункция систем и органов . В конечном итоге это должно привести к наступлению дист рофических изменений , причем , по спра ведливому мнению В . А . Энгельгарта , некоторые авитаминозы можно уподобить аферментозам. Если в течение более или менее продолжительного времени количество витаминов в пищевом рационе является недоста точным , то развива ется своеобразное патологическое состоя ние . Обычно это состояние , именуемое гиповитаминозом , про является резким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу , выраженным снижением работоспо собности , ослаблением памяти и т . д . Ранняя диагно с тика гиповитаминозов бывает довольно затруднительной ввиду не специфичной симптоматики , но облегчается проведением соответствующих лабораторных исследований . Так , например , C -гиповитаминоз может быть установлен по снижению кон центрации аскорбиновой кислот ы в крови и уменьшению вы ведения ее с мочой. В случае значительного дефицита определенных витаминов возможно развитие авитаминозов , т . е . элементарных заболе ваний , сопровождаемых более тяжелыми и характерными про явлениями (табл . 13). Таблица 13 Необходимо отметить , что от момента перехода на непол ноценное питание до выраженного проявления болезни неред ко проходит несколько недель и даже месяцев . Это объясняет ся наличием в организме за пасов данных веществ , которые бывают особенно значительными для жирорастворимых вита минов . Иногда же авитаминозы и особенно гиповитаминозы развиваются быстро , что обычно бывает связано с перене сенными инфекционными заболеваниями , изнурительной фи зическ о й нагрузкой и другими причинами , обусловливающими истощение витаминных депо организма. Возможно возникновение так называемых субгиповитаминозных состояний , развитие которых объясняется поступле нием в организм человека не оптимальных , а минимально до стато чных доз витаминов в течение длительного периода . В результате нарушаются сложные и важные биохимические процессы , ухудшается самочувствие , падает работоспособ ность и ослабляется сопротивляемость к вредным внешним воздействиям . Более того , в условиях огр а ниченного витамин ного питания , очевидно , не могут быть достигнуты такие по тенциальные возможности в развитии и жизнедеятельности организма , как его долголетие , длительность цветущего воз раста и способность к воспроизведению потомства. Основной причиной возникновения авитаминозов и гиповитаминозов является недостаток витаминов в пище . Однако данные патологические и предпатологические состояния могут развиваться и при вполне достаточном содержании этих пище вых веществ в составе рациона в результате ухудш е ния их всасывания , повышенного разрушения и ускоренного выведе ния из организма . Таким образом , все заболевания , свя занные с нарушением витаминного питания , могут быть раз делены по их этиологии на две группы : первичные , или экзогенные , обусловливаемые н е достатком витаминов в диете , и вторичные , или эндогенные , связанные с их усвоением. Следует подчеркнуть , что авитаминозы полностью ликви дированы как массовые заболевания во всех районах Совет ского Союза . Это , к сожалению , не относится к гиповитаминозам , профилактика которых представляет важную задачу для врача любого профиля . Последнее тем более важно , что недостаток в рационе некоторых витаминов в состоянии спо собствовать развитию весьма опасной возрастной патологии . Так , избыточное питание в сочетании с дефицитом аскорбино вой кислоты может явиться одной из причин раннего атеро склероза и преждевременного одряхления организма . Опреде ленное значение в возникновении мозговых кровоизлияний имеет нехватка витамина Р , который к тому же обладает гипотензивн ы м влиянием . Предполагается также , что холиновая недостаточность играет роль в патогенезе алиментарного цир роза печени . Наконец , нарушение использования в пищевари тельном тракте витамина B 12 служит причиной развития пернициозной анемии. Установлено , что в итаминная потребность организма зави сит от очень многих условий , относящихся к его физиологиче скому состоянию , профессиональным особенностям трудовой деятельности , воздействию внешних факторов и др . Так , со ответствующие нормативы возрастают при физичес к ой на грузке и нервно-психическом напряжении (С , РР , B 1 ), действии высокой температуры (С , B 1 , PP), подземных работах (С , B 1 , D), токсическом воздействии (С , B 1 и др .), в условиях Крайне го Севера (С , B 1 , В 2 , D) и ряде других факторов . Достаточно , например , сказать , что повышенное потребление воды и уси ленное потоотделение в горячих цехах будут способствовать вымыванию из организма водорастворимых витаминов . Вме сте с тем витаминный обмен значительно увеличивается при инфекционных заболеваниях , эндокринны х расстройствах , по сле хирургических операций и длительного лечения некоторы ми лекарственными препаратами (сульфаниламидами , анти биотиками ). Особого внимания заслуживает повышенная потребность в витаминах беременных женщин , кормящих матерей и детей всех возрастов . Несколько возрастает эта потребность и в старческом возрасте , что , очевидно , можно связать с нару шениями пищеварительных и обменных процессов . Следова тельно , нормативы витаминного питания должны полностью соответствовать нуждам человека , учит ы вая половые и воз растные различия , особенности труда и быта , климатические условия и др . Важное значение имеет не только предупрежде ние недостаточности витаминов в пище , но и обеспечение оп тимального их количества . Это повышает созидательные силы орган и зма , способствует росту и восстановлению тканей , бла гоприятствует течению процессов метаболизма , поддерживая их на более высоком уровне . Вместе с тем при построении любого рациона питания необходимо сбалансирование содер жания витаминов как между собой , т ак и по отношению к другим компонентам пищи . Нарушение данного принципа может отрицательно сказаться на общем метаболизме и не дать ожидаемого положительного эффекта. Принятые в настоящее время нормативы витаминного пи тания населения в значительной мере у довлетворяют ука занным требованиям (табл . 14 и 15). Как известно , витамины главным образом синтезируются в растениях , причем человек их получает либо непосредствен ' но с растительной пищей , либо через продукты животного происхождения . Кроме того , в образо вании некоторых из них (например , витаминов группы В ) играет роль микрофлора ки шечника . Наконец , витамин D может синтезироваться при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8-дегидрохолестерин , являющийся есте ственным пров и тамином. Таблица 14 Таблица 15 Ценность основных носителей витаминов – фруктов и ово щей – в значительной мере зависи т от условий произрастания , способов хранения и кулинарной обработки . Естественно , что в весенне-зимний период полноценность питания может пони жаться благодаря ограниченному ассортименту данных про дуктов и уменьшению их витаминной активности . Это в пер в ую очередь относится к содержанию аскорбиновой кислоты , наиболее легко разрушающейся при воздействии кислорода , особенно при повышенной температуре . Возникающий вита минный дефицит может быть восполнен за счет специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд , а также приема витаминных препаратов . Необходимо , однако , под черкнуть , что проведение указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под ме дицинским контролем . Нельзя забывать о том , что введение в организм повышенного количества витаминов может приве сти к тяжелым последствиям – развитию витаминной инток сикации (гипервитаминоз ). Классическим примером гипервитаминоза могут служить случаи гибели людей , отравившихся печенью белого медведя , содержащей огромные дозы вита мина А . Известны также опасные последствия передозировки витамина D в педиатрической практике при профилактике и лечении рахита . Более легкие формы гипервитаминозов на блюдаются при приеме водорастворимых витаминов . Так , введение в течение суток нескольких сот миллиграммов тиамина вызывает возбуждение , бессонницу , головную боль , сердце биение и ряд других симптомов. Следует отметить , что в последнее время накопились данные о том , что принятые в большинстве стран нормативы витаминного питания , в то м числе и для аскорбиновой кис лоты , несколько повышены и недостаточно сбалансированы. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ Пищевыми отравлениями называют такие заболевания че ловека , которые передаются преимущественно через пищу . Ос новной причиной их возникновения является употребление в пищу продуктов , обладающих вредным действием или в ре зультате развития в них вредных микроорганизмов , или вследствие содержания там различных токсических веществ . В большинстве случаев эти заболевания характеризуются ко ротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомов острого отравления . Од нако они могут протекать и по типу хронической интоксика ции. Необходимо отметить , что пищевые отравления чаще все го возникают внезапно , нередко захватывая значительный контингент лиц , и , как правило , довольно быстро затухают . Вместе с тем они могут сосредоточиваться в микрорайоне обслуживания определенного пищевого предприятия . Внезап ность возникновения данных заболеваний , одновременность их , резкая и тревожная симптоматика роднят пищевые отра вления с несчастными случаями и непредвиденны м и катастро фами . Отсюда вытекают некоторые особенности медицинских мероприятий , которые заключаются в мобилизации врачебной помощи для обслуживания очень большого количества постра давших , в Необходимости быстрой диагностики причины вспышки и принятия сро ч ных мер для ее ликвидации. Для систематизации пищевых отравлений был разработан ряд классификационных аем , из которых наиболее обосно ванной и полной является классификация , предложенная К . С . Петровским , (согласно которой все рассматриваемые патоло гическ ие состояния разделяются на три основные группы , а именно на пищевые отравления микробной и немикробной природы и неустановленной этиологии . В свою очередь первые включают в себя токсикоинфекции , интоксикации и микотоксикозы , а вторая – острые и хроническ и е неми кробные отравления. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ Среди бактериальных пищевых отравлений наибольшее распространение во всех странах мира имеют токсикоинфек ции . Само название показывает двойственный характер данн ых патологических состояний , обусловливаемых , с одной стороны , массированным проникновением в организм возбу дителей инфекции , а с другой – комплексом клинических явле ний , типичных для интоксикации . Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл – S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др . Кроме того , в указанном отношении имеют определенное зна чение отдельные штаммы условно-патогенных бактерий (ки шечная палочка , протей , Cl. perfrmgens ) и стрепт ококков. При проведении специальных исследований было устано влено , что основную роль в патогенезе токсикоинфекции имеет поступление в желудочно-кишечный тракт живых ми кробов , причем продукты , даже обильно обсемененные саль-монеллами , после тщательной тер мической обработки не вы зывают заболеваний . Обладая по отношению к человеку лишь ограниченной степенью патогенности , возбудители этих отра влений довольно быстро погибают с выделением эндотоксина , поэтому в клинической картине и доминируют симптомы инток с икации. После инкубационного периода , продолжающегося обычно 6 – 12 ч (в отдельных случаях до 24 – 48 ч ), у пострадавших развиваются симптомы острого энтерита , причем в 80% слу чаев наблюдается легкая форма заболевания , сопровождаю щаяся поносом , рвотой , б олями в животе , ухудшением общего состояния и нередко повышением температуры . Обычно все указанные симптомы исчезают на 2 – 3-й день и наступает пол ное выздоровление . Сравнительно редко встречается тяжелая форма этого отравления , характеризующаяся явлени я ми кол лапса , общим тяжелым состоянием и обезвоживанием орга низма . Наконец , у маленьких детей сальмонеллезы могут ос ложняться сепсисом , сопровождающимся высокой леталь ностью . На этом основании некоторые авторы считают целесообразным выделение сальмонел л езных заболеваний в группу пищевых инфекций. Передача заразного начала в основном осуществляется че рез инфицированные пищевые продукты . Во многих случаях заражение происходит при употреблении в пищу мяса больных животных или бациллоносителей , у которых ба кте риемия была спровоцирована тяжелой травмой , голоданием , сильным утомлением и т . д . Другим путем является посмерт ное заражение животных , обусловленное несоблюдением пра вил убоя скота и разделки туши , когда содержимое кишечника попадает на ее поверхно с ть . Определенное значение в этом от ношении имеют также грызуны , болеющие сальмонеллезами . Наконец , большую опасность для контактного инфицирования пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персо нала предприятий общественного питания. Профилактик а токсикоинфекций требует установления строгого ветеринарно-санитарного контроля на животноводче ских фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания . К мероприя тиям по предупреждению массивного размножения м и кроор ганизмов в пищевых продуктах относят достаточное охлажде ние и быструю реализацию готовых изделий , исключающую задержку их в теплых помещениях кухни . Что касается бакте риальной обсемененности , то единственным способом для ее устранения является инт е нсивная термическая обработка про дуктов . При этом необходимо иметь в виду , что сальмонеллы могут выдерживать температуру 60°С в течение часа . При нимая же во внимание малую теплопроводность мяса , его обеззараживание может быть гарантировано только при ва р ке в продолжение 1 1 / 2 ч в кусках весом не более 400 г и толщи ной до 9 см. Особым видом бактериальных пищевых отравлений являются токсикозы – заболевания , обусловленные в противо положность токсикоинфекциям проникновением в организм не живых микробов , а т олько их токсинов . К этим отравлениям относятся стафилококковые интоксикации , вызываемые неко торыми штаммами белого и золотистого стафилококков , ос новными источниками которых могут служить молочный скот и человек . В первом случае причиной , как правило , я вляется употребление в пищу молока коров , больных маститами , во втором инфицирование обусловливается различными гнойны ми поражениями кожи и ангинами . В этом отношении необхо димо всегда помнить , что маленький гнойничок на руке у по вара может стать причи н ой большой вспышки пищевых отравлений. Часто эти интоксикации связывают с потреблением мо лочных продуктов или изделий из них , в частности морожено го и особенно заварного крема , причем последний служит как бы накопителем токсинов. Клиническая картина отра влений стафилококковым токси ном характеризуется коротким инкубационным периодом – в среднем 2 – 4 ч , по окончании которого у пострадавших по являются тршнота , рвота , резкие боли в подложечной области и понос . Температура обычно не повышается , а иногда даже отмечается ее снижение . Выздоровление же , несмотря на внешнюю тяжесть заболевания , обычно наступает в течение первых суток. В виду того что стафилококковый энтеротоксин является теплоустойчивым и выдерживает 30-минутное кипячение , то основой профилактическ их мероприятий является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий , устраняющий опасность бактериального обсеменения обору дования , продуктов и готовых изделий . Весьма важным пред ставляется также отстранение от работы на пищевых объе к тах лиц , страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей . Наконец , молоко , молочные продукты , пирожные с кремом должны до реализации храниться при низкой температуре. Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений явл яется ботулизм , случаи которого регистрируются во всех странах мира . Доказано , что это очень опасное заболевание вызывает ся токсином анаэробной бациллы долговременного обитателя почвы . По своей биологической активности он превосходит все известные токсин ы других микробов. По клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание с нервно-паралитическим синдро мом бульбарного характера . После инкубационного периода , в среднем равного 12 – 24 ч (но иногда удлиняющегося до не скольких суток ) , развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства . К ранним симптомам интоксика ции обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расши рения зрачков , диплопии , отсутствия реакции на свет и др . В дальнейшем может отмечаться паралич мы ш ц мягкого нёба , языка , глотки и гортани , что расстраивает речь , акты гло тания и жевания . Продолжаясь 4 – 8 дней , заболевание отли чается высокой летальностью (до 67%), причем смертельный исход бывает связан с остановкой дыхательной или сердечной деятельн о сти . Применяемая в настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее применении снижает ле тальность примерно до 13%. В различных странах заболевания ботулизмом нередко бы вают преимущественно связаны с употреблением опреде ленных пищевых пр одуктов . Так , в Западной Европе большая часть этих интоксикаций обусловливалась потреблением коп ченых и соленых мясных продуктов . В США около 70% слу чаев ботулизма вызывались растительными консервами , что , по-видимому , объяснялось как обсеменением почвы соответ ствующими микробами , так и недостаточно тщательной сте рилизацией . В дореволюционной России эти заболевания по чти исключительно были связаны с соленой красной рыбой осетровых пород . Наконец , одной из универсальных причин ботулизма может служить д о машнее консервирование раз личных продуктов , проводимое без достаточного их обеззара живания . Герметическая укупорка тары создает анаэробные условия , благоприятствующие размножению данного микро ба , особенно при малой кислотности среды. При проведении проф илактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо прежде всего учитывать малую те плоустойчивость его токсина , начинающего разрушаться уже при температуре 50°С , при нагревании же до 100°С он инактивируется в течение 15 мин . Вместе с тем весьма бо л ьшую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов , с воз можно более широким применением холодильной техники и совершенствованием способов лова , снижающего возмож ность ранения рыбы , обеспечивающего быстрое удаление вну тренностей и ускоряющего ее переработку. Микотоксикозы К микробным пищевым отравлениям относятся и так на зываемые микотоксикозы , которые представляют собой забо левания , обусловленные продуктами жизнедеятельности ми кроскопических грибов . Классическим пр имером данной группы отравлений служит эрготизм , вызываемый потребле нием некоторых продуктов растительного происхождения , за раженных микотоксином спорыньи . Чаще всего этот микро скопический гриб поражает рожь , реже – пшеницу и ячмень , причем ядовитым ег о началом является группа алкалоидов (эрготамин , эргометрин , эргобазин и др .), устойчивых к нагре ванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба. Клинически эрготизм может проявляться в острой , кон вульсивной форме , сопровождаемой тоническими судоро гами различных мышечных групп и дающей довольно высокий про цент летальности . При более длительном потреблении хлеба , содержащего меньшее количество спорыньи , может развивать ся подострое отравление , характеризующееся поражением со судисто-нервного аппара т а , нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены. Основным профилактическим мероприятием по предупре ждению эрготизма служит очистка посевного зерна от спо рыньи , причем ее содержание в муке не дс ^жно превы шать 0,05%. К числу пищевых отравлений , вызываемых микроскопиче скими грибами , следует отнести и группу фузариотоксикозов , в частности алиментарно-токсическую алейкию . Это тяжелое заболевание возникает при употреблении зерна перезимовав ших на корню злаков , интенсивно зараженных грибами из ро да фузариум. В основе данного патологического состояния лежит пора жение центральной нервной системы , обусловливающее нару шение трофики тканей и резкое расстройство деятельности ор ганов кроветворения . В результате у пострадавших развивает ся угнетение ге мопоэза с последующей алейкией и выражен ной анемией . Внешними признаками заболевания могут служить некротическая (септическая ) ангина и другие тяжелые осложнения , обусловленные ареактивностью организма. Основной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является немедленное изъятие из питания населения перезимовавшего на поле зерна. Другой , менее опасный , вид фузариотоксикоза – отравле ние «пьяным хлебом» , в основе которого лежит поражение злаков особым видом микроскопического гриба . Употребле ние такого хлеба вызывает симптоматику , напоминающую со стояние алкогольного опьянения , что выражается в возбужде нии , эйфории , нарушении координации движений и т . д . При длительном же его использовании возможно развитие анемии и психического расстройства . К числу профилактических меро приятий относится строгое соблюдение правил хранения зер на , устраняющих возможность его увлажнения и плесневения. Весьма большое внимание органов здравоохранения при влекают в настоящее время афлатоксикозы , вызываемые специфиче скими токсинами , обладающими сильнейшим гепатотропным и канцерогенным влиянием . Афлатоксины обра зуются микроскопическими грибами , относящимися главным образом к роду аспергиллюс . Установлено , что опасные их концентрации могут содержаться во многих продук т ах пита ния и кормах преимущественно в странах тропического пояса . Так , например , афлатоксины были обнаружены в арахисе , ко косовых орехах , зерновых продуктах и даже кофе . Имеются также сообщения об их присутствии в хлебе , сыре , вине и не которых других п и щевых продуктах. При проведении специальных исследований было устано влено , что афлатоксины вызывают тяжелые поражения пе чени , вплоть до ее некроза , а также обладают канцерогенной активностью , значительно превышающей активность бензпи-рена . Учитывая это о бстоятельство , временно установленная допустимая доза для афлатоксина принята равной 0,25 мкг /кг. ОСТРЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ По своей этиологии немикробные отравления весьма раз нообразны , причем схематически их можно разделить на ин токсикации продуктами , ядовитыми по своей природе и вре менно приобретающими токсические свойства , а также ядо витыми примесями. Обращаясь к первой подгруппе , необходимо прежде всего остановиться на ядовитых грибах , так как заболеван ия , вызы ваемые ими , занимают важное место среди немикробных пи щевых отравлений. Из всех ядовитых грибов наиболее опасным , несомненно , является бледная поганка , в состав которой входят сильнодей ствующие токсические вещества – аманитогемолизин и амани-тот оксин . О грозных последствиях , связанных со случайным ее употреблением в пищу , свидетельствует хотя бы тот факт , что смертность при данных отравлениях достигает 50% и более. Клиническая картина этого отравления обычно имеет холероподобную форму , когда посл е инкубационного периода , равняющегося в среднем 10 – 12 ч , у пострадавших отмечают ся жестокие боли в животе , частый стул , неукротимая рвота , обезвоживание организма , желтуха , анурия и коматозное состояние. Наиболее часто отравления бледной поганкой наблю дают ся среди детей , чему способствует то обстоятельство , что она является смертельно опасным двойником таких съедобных грибов , как шампиньоны и сыроежки. На втором месте по токсичности стоят строчки – наиболее ранние весенние грибы , ядовитым началом котор ых служит гельвеловая кислота , обладающая гемолитическим и гепато-тропным действием . Через 8-10 ч после употребления у по страдавших появляются длительная рвота , сильные боли в животе , адинамия , судороги и в дальнейшем развивается желтуха , причем летально с ть может достигать 30%. Следует подчеркнуть , что гельвеловая кислота легко рас творима в воде . Если проварить грибы в течение 15 мин и по том слить отвар , то они становятся пригодными в пищу . Для безопасности необходимо подвергать такой же обработке и очен ь похожие на них неядовитые грибы – сморчки. На третьем месте по ядовитости стоят мухоморы , в ко торых содержатся мускарин , микоатропин и другие токсины , вызывающие отравление с преобладанием нервных симптомов (слюнотечение , рвота , понос , сужение зрачков , галлюцинации , бред , судороги и коматозное состояние ). Смертность при этих отравлениях обычно не превышает 2 – 3%. Из мероприятий по профилактике грибных интоксикаций необходимо прежде всего указать на широкое ознакомление населения с основными видами съедо бных и ядовитых грибов . При этом заготавливаемые грибы должны сортироваться по видам и подвергаться экспертизе опытного специалиста . Вме сте с тем запрещается их продажа в смеси , а только строго по отдельным видам , без изменения внешних отличительных приз н аков. К острым немикробным интоксикациям относятся также отравления горькими ядрами некоторых косточковых плодов (миндаль , абрикосы ), в составе которых содержится глюкозид амигдалин , отщепляющий при гидролизе синильную кислоту. К этой группе можно причисли ть отравления , вызываемые токсальбумином фазином , содержащимся в сырой белой фасо ли и легко разрушающимся при варке . Возникающие отравле ния обычно сводятся к развитию диспепсических явлений и преимущественно бывают связаны с использованием фасо левой му к и и пищевых концентратов. Значительно более тяжелыми могут быть интоксикации , вызываемые дикорастущими ядовитыми растениями , произра -, стающими на территории нашей страны (вех ядовитый , болиголов пятнистый , собачья петрушка , белена , белладонна , кле щевина и др .). Эти опасные , нередко смертельные , отравления наблюдаются чаще среди детей и реже среди взрослых , ис пользующих их по ошибке вместо петрушки , щавеля , съе добных ягод , орехов и т . д. Пищевые интоксикации могут обусловливаться и продук тами , временно приобретающими ядовитые свойства . К таким продуктам необходимо прежде всего отнести проросший и позеленевший картофель , в котором резко увеличивается содер жание соланина . Первые симптомы отравления обычно по являются через 10 – 15 мин и сопровождаются то ш нотой , рвотой и дисфункцией кишечника. Временно ядовитыми могут являться также икра , молоки и печень некоторых пород рыб , преимущественно в период нереста (окунь , налим , щука и др .). При этом мышечная их ткань является полностью безвредной. Наиболее обширн ой представляется третья группа острых немикробных отравлений , вызываемых ядовитыми примесями к пищевым продуктам , к числу которых относятся некоторые соединения тяжелых металлов . Чаще всего это бывает связано с использованием свинца , меди и цинка для изг о товления и покрытия посуды , котлов , аппаратуры и тары. Источниками отравления свинцом могут быть глазури , эмали , краски и металлические покрытия . Согласно суще ствующим в РФ правилам , запрещается применять для лу жения посуды олово , содержащее более 1% сви нца . Что ка сается отравлений медью , то они могут быть связаны с длительным хранением пищи в нелуженной медной посуде , на стенках которой (при увлажнении ) могут образовываться токсичные соединения . Проявления интоксикации обычно ограничиваются кратковреме н ной рвотой , причем в настоящее время эти отравления наблюдаются редко. Несколько более часто регистрируютя отравления цинком , обычно связанные с длительным хранением в оцинкованной посуде продуктов , обладающих кислой реакцией . Благодаря очень малому всасыв анию цинка из кишечника симптомы ин токсикации ограничиваются раздражением слизистой оболоч ки желудка . Согласно действующим законоположениям , оцин кованные материалы допускаются лишь для производства емкостей для воды (баки , ведра , кипятильники ). Значител ьно большую опасность , чем соли тяжелых метал лов , представляет мышьяк , отравления которым могут обус ловливаться использованием в пищу недостаточно очищенных после опрыскивания фруктов . Кроме того , источником его по ступления могли служить минеральные ки с лоты , пищевые красители , желатин , глюкоза и др ., при производстве кото рых применялись материалы низкого качества . В настоящее время примесь мышьяка к пищевым продуктам не допус кается. Весьма высокой токсичностью отличаются ртутьсодержа-щие пестициды , при меняемые для протравливания семян (гра-нозан , меркуран ). Ошибочное использование в пищу протра вленного зерна приводит к тяжелейшей интоксикации , нередко заканчивающейся летальным исходом. Из прочих веществ , иногда вызывающих случайные острые пищевые отрав ления , можно упомянуть соединения бария , применяемые для дератизации , препараты фтора , исполь зуемые для дезинсекции , недозволенные консерванты и кра ски . Хронические интоксикации немикробной природы пред ставляют собой малосимптрмные заболевания , являющи е ся результатом длительного поступления в организм незначи тельного количества токсических веществ (К . С . Петровский ). К их числу можно отнести пищевые отравления , вызываемые семенами некоторых сорных растений , например гелиотропа и триходесмы . Из них первы е содержат комплекс алкалоидов (гелиотрин , лазикарпин и др .), обладающих выраженным дей ствием на печень и вызывающих у людей развитие токсиче ского гепатита. Что касается триходесмотоксикоза , то характерной его особенностью является поражение центральной нервной си стемы , проявляющееся в форме энцефалита , который рассма тривался раньше как первичное вирусное заболевание (джа-лангарский энцефалит ). К хроническим интоксикациям можно отнести и нитрат ную метгемоглобинемию , связанную с длительным потребле -. ни ем колбас и питьевой колодезной воды , содержащей много нитратов . Установлено , что данная интоксикация имеет суще ственное значение не только для здоровья грудных детей , но и для взрослых , особенно страдающих заболеванием легких , коронарной недостаточность ю и анемией . Это связано с тем обстоятельством , что даже при сравнительно низких уровнях метгемоглобина отмечается инактивация оксигемоглобина и снижение доставки кислорода к тканям . Опасность усугубляется еще тем , что повышенное содержание нитратов обна-р у живается и в целом ряде растительных продуктов , в том числе в картофеле , моркови , репе , редисе , цветной капусте , са лате и др . Последнее объясняется интенсивным применением азотных и азотистых удобрений. Согласно существующим нормативам , нельзя допускать д ля питьевых целей воду , содержащую нитратов более 10 мг /л . Для колбасных же изделий этот норматив может колебаться в пределах от 0,03 до 0,1 г /кг. В настоящее время всеобщее внимание привлекает возмож ность развития хронических пищевых отравлений вследстви е использования в сельском хозяйстве различных пестицидов . Как уже неоднократно указывалось , они могут накапливаться в почве , проникать в растения , молоко и мясо животных . Осо бую опасность в данном отношении представляют стойкие пе стициды , например хлор о рганические ядохимикаты (ДДТ ), со единения диенового синтеза (хлоридан , алдрин ) и некоторые другие . Они аккумулируются в организме человека , особенно в тканях , богатых жиром и липоидами , поражая паренхима тозные органы и центральную нервную систему . Устан о влена также возможность выделения их в составе женского мо лока. Необходимо подчеркнуть , что поступление вместе с пищей небольших количеств пестицидов представляет реальную угрозу развития хронических интоксикаций , сопровождающих ся нерезко выраженными фун кциональными и морфологиче скими изменениями . При этом нередко имеют место скрытые формы отравления , вообще характерные для токсических фак торов малой интенсивности. Таким образом , химизация сельского хозяйства предста вляет известную опасность в отношени и возможности возник новения массовых хронических пищевых интоксикаций и тре бует проведения целого комплекса профилактических меро приятий . В этих целях запрещается или резко ограничивается применение стойких и особо токсичных пестицидов , устана вливаютс я строгие агрономические правила , регламентирую щие количество используемых препаратов и сроки их нанесе ния на вегетирующие растения . Другими словами , в сельском хозяйстве следует применять для обработки продоволь ственных культур пестициды с возможно бол е е коротким пе риодом распада , обеспечивающим полное освобождение съе добной части растений от остатков ядохимиката ко времени снятия урожая. Весьма большое значение имеет установление предельно допустимых концентраций для остаточного количества пести цидов , причем вообще не допускается присутствие в пищевых продуктах особо опасных их препаратов. Контроль за выполнением этих требований возлагается на специальные лаборатории , организованные при санитарно-эпидемиологических станциях.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Сегодня слышал, как блондинка, переходя дорогу, кричала светофору:
- Подожди, я на каблуках!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по медицине и здоровью "Гигиена питания", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru