Курсовая: Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 362 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание Введение 1. Теоретический раздел 1.1 Роль в питании хлебобулочных изделий 1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий 1.3 Потребительские свойства хлебобулочных изделий 1.4 Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий 1.5 Виды и формы товарной информации 1.6 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебоб улочных изделий 2. Экспериментальный раздел 2.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина « Колосок» 2.2 Экспертиза качества хлебобулочных изделий 2.3 Анализ спроса и предложения в магазине « Колосок» Заключение Список используемой литературы Приложение А Приложение Б Приложение В Введение «Ломоть хорошо пропеченного хлеба - одно из самых замечательных изобрет ений человеческого разума». Эти слова принадлежат великому русскому уч еному К. Тимирязеву. Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди п итались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, на конец, научились печь хлеб. [14] Когда-то хлеб был главным блюдом. Наши предки возносили к небу молитвы о х лебе насущном, величали его отцом, кормильцем, батюшкой. Народ сложил о не м много пословиц и поговорок: « Не в пору обед, коли хлеба нет», « Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай». Не утратил он своего значения и в наши дни. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет примерно тре ть суточной потребности в питательных веществах. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организ м человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлем енты (медь, цинк, йод и другие). Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении у свояемостью. Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприят ную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной раб оте пищеварительного тракта, и это обеспечивает более полное усвоение ч еловеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет огромное психо физиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вк ус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хоро ший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и активность пищевари тельных органов. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищ евой ценностью и играет важнейшую роль во всей физиологии питания. [11] В курсовой работе используются аналитический и расчетный методы иссле дования, социологический опрос. Объектами исследования являются: хлебо булочные изделия в магазине « Колосок» и сам магазин «Колосок». Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойст в и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Задачами курсовой работы яв ляются: изучение роли хлебобулочных изделий в питании, классификация и х арактеристика ассортимента хлебобулочных изделий, изучение потребите льских свойств, путей обеспечения качества хлебобулочных изделий, изуч ение видов и форм товарной информации, новых направлений в совершенство вании ассортимента и качества хлебобулочных изделий. 1. Теоретический раздел 1.1 Роль в питании хлебобулочных изделий Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь че ловека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Ра циональное питание создает условия для нормального физического и умст венного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, с пособствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияни е на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической прир оды. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витами нах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержится чрезвычайн о ценные витамины группы Е - токоферолы. Эти витамины участвуют в обмене б елка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положит ельное влияние на деятельность эндокринных систем. Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. Хлеб из об ойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб в ажен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфо р, сера, магний; в несколько меньших количествах -- хлор, кальций, натрий, кре мний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют знач ительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности се рдечно-сосудистой системы. нормализации химического состава крови и др угих процессов. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных в еществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составо м, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных к ислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содерж анию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, бел ки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокисло т больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемо сть хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость бел ков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответ ственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки --70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористость ю, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейст еризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными сок ами, хорошо переваривается и усваивается. Хлеб также содержит клетчатку необходимую для организма человека. [15] Характеристика роли хлебобулочных изделий как одного из источников по крытия потребности человека в энергии складывается из суточной потреб ности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности хлебобулочных изделий и содержания в них отдельных необходим ых организму человека пищевых веществ; суточного потребления хлебобул очных изделий. Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождае мой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обесп ечения его физиологических функций. Теоретическая энергетическая ценность хлебобулочных изделий рассчит ывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, орга нических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1 г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность хлебобулочных и зделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассорти ментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажност и целого изделия, формы хлеба. Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность хлеба рассч итывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, ж иров и углеводов. [1] В связи с вышеизложенным следует видеть самое главное: хлеб содержит пра ктически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает хлеб от остальных продуктов питания. 1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий К хлебобулочным изделиям относятся продукты, выпекаемые из муки с испол ьзованием дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Ассортимент издел ий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется боль шим разнообразием. Они вырабатываются разной массы, вида, формовыми или подовыми, различной рецептуры, влажности. Производство разнообразных в идов хлебобулочных изделий осуществляется по рецептурам и технологиче ским инструкциям, приведенным в специальной литературе и справочниках. Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшенич ный -- из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов. По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основног о сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные, в которые входит и дополнит ельное сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные, содержащие повышенное ко личество сахара и жира. По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый. Хлеб пшеничн ый из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто сахара. Он характ еризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небол ьшой кислотностью. Вырабатывают его преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы. Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько бо льшей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го с орта, но более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из м уки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Хлеб из пшени чной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отлич ается сероватымиъ или коричневатым цветом мякиша, темной, слегка шерохо ватой коркой, сравнительно высокой кислотностью (7 °Н) и средней пористос тью (54--55 %). [11] К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничн ой муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Из ржаной обойной муки выр абатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хле б заварной, при производстве которого часть муки заваривают, добавляют с олод и тмин. Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной, подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и порис тый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной му ки. Хлеб ржаной обдирной, приготовленный из ржаной муки отличается хорош им вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом. (Хлеб « Димитровский» ма ссой 0,5 кг и более (заварной хлеб, вырабатывается подовым из смеси муки ржа ной обдирной, ржаной сеяной с добавлением солода ржаного, сахара), хлеб «С вислочский» массой 0,5 и более (вырабатывается из смеси мучной « Свислочск ая» №1 или №2, мука ржаная хлебопекарная обдирная с добавлением сахара-пес ка), а также хлеб «Классический», хлеб « Двінскі гасцінец», хлеб « Семеновс кий», хлеб «Крестьянский»). Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: хлеб «Затейник» массой 0,5 кг (мука ржаная сеяная, пшени чная мука 1-го сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, д рожжей и пищевой добавки «Бетавитон» (диетическое изделие рекомендует ся всем группам населения), хлеб «Радушный» массой 0,5 кг (улучшенный завар ной, мука ржаная хлебопекарная сеяная, пшеничная хлебопекарная 1-го или 2-г о сорта с добавлением солода ржаного сухого, сухарей панировочных из хле бных сухарей из муки пшеничной высшего или 1-го сорта, сахар-песок) Существ уют виды хлеба из муки ржаной сеяной и муки ржаной обдирной: хлеб « Николь ский» новый массой 0,4 кг (мука ржаная сеяная, мука ржаная обдирная, сахар, со лод ржаной, соль пищевая йодированная, дрожжи, семя кунжута). Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего с ортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная: хлеб «Исток» массой 0,5 кг и более ( вырабатывается формовым, подовым, мука п шеничная хлебопекарная 1-го сорта, отруби пшеничные, фруктоза). К улучшенн ым сортам пшеничного хлеба из муки высшего сорта относится хлеб « Сонейк а» массой 0,7 кг ( мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, вода, соль пищевая йо дированная, патока крахмальная). [8] Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, к алачи, булочная мелочь и др. Из пшеничной муки вырабатывают мелкоштучные изделия массой менее 0,2 кг. О ни разнообразны по форме размерам, поверхность их украшают наколами, над резам или посыпают маком, тмином и т.д. Изделия массой 0,05--0,1 кг выпекают в вид е розанчиков подковок, гребешков и др. Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (более 7 %), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улу чшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность. Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, потому их принято п одразделять на две подгруппы -- крупная (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг). Батоны -- изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четы рьмя-пятью косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатываю т из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. К улучшенным относят батоны нарез ные из муки высшего и 1-го сортов: батон « Весенний» (нарезанный) массой 0,4 кг ( мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, дрожжи, соль йодиров анная, в-витом), «Нежный» массой 0,35 кг (мука высшего сорта, дрожжи хлебопека рные прессованные, сахар-песок, соль пищевая йодированная, масло растите льное, улучшитель). [7] Плетеные изделия -- халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переп летением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением жира и сахара: п летенка «Слуцкая» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, улучшитель, дрожжи, соль, сахар, маргарин, кунжут), плетенка «Новая» массой 0,3 кг ( мука пш еничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, яйца, дрожжи, мак, соль йодир ованная). Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 - 0,3 кг: бу лка « Стайковская» массой 0,3 кг (мука пшеничная высшего сорта, маргарин, др ожжи, яйцо, соль йодированная, улучшитель « Плисса-15»), булка «Рождественс кая» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, сахар, ван илин). Сайки -- это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона ко торых не имеют корочек: сайка с яйцом массой 0,3 кг ( мука пшеничная высшего с орта, маргарин, яйцо, сахар, молоко сухое обезжиренное, дрожжи, соль пищева я йодированная, вода). К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, булочки сдобные и витушк и сдобные, хлеб сдобный: сдоба «Росинка» и «Очаровашка» массой 0,35 кг (мука п шеничная высшего сорта, сахар, маргарин, масло растительное, молоко сухо е обезжиренное, яйцо, мак, ванилин), булочка «Новогрудская» массой 0,15 кг (му ка пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, ванилин, с добавлением начин ки), сдоба « Горожанка» массой 0, 35 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, ма ргарин, яйцо, дрожжи, соль, ванилин) Диетические хлебные изделия это изделия, выпеченные по специальным рец ептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания б ольных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на следующие групп ы: 1. Бессолевые хлебобулочные изделия, предназначенные для лиц с заболеван иями почек, сердечно-сосудистой системы; используют при гипертонии и дру гих нарушениях, требующих ограничения соли в пище. 2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые при яз венной болезни и гиперацидном гастрите. 3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые в питании больных сахарным диабетом, ревматизмо м, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травм ы, поскольку содержат повышенное количество белков. 4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые), ре комендуемые лицам, страдающим хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб б езбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржано й обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. 5. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ, пр едназначенные для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилы х людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по други м причинам. 6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина, рекомендуемые при атеро склерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. 7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода, выпускаемые с це лью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атероскл ероза. В рецептуру таких изделий рекомендуется вводить высушенную и изм ельченную в порошок морскую капусту, в которой содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементо в, а также витамины С, Е, группы В и др. Представителями диетического хлеба являются: хлеб «Морской прибой» ма ссой 0.5 и более (мука ржаная обдирная, ржаная сеяная, пшеничная 1-го сорта с д обавлением солода ржаного сухого, сахар-песок, порошок из ламинария), хле б диабетический «Тонус» (отруби пшеничные, масло растительное рафиниро ванное, дрожжи, фруктоза, соль йодированная). В настоящее время разработаны новые сорта хлебобулочных изделий: хлеб д ля тостов с отрубями массой 0,5 кг, хлеб для тостов с молоком массой 0,5 кг, баге т «Звычайны» с молоком массой 0,4 кг, хлеб тостовый « Асалодкавы» массой 0,5 к г, « Багет» массой 0,3 кг, булка « Тостовая» массой 0,5 кг. [12] 1.3 Потребительские свойства хлебобулочных изделий При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает в нимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вк ус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минера льных примесей. Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без посторон него привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вид а, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формово го хлеба -- соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с нескол ько выпуклой верхней коркой; для подового -- круглой, овальной или продолг овато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий -- шерохова той, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны -- с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Цвет корки должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимо сти от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна бы ть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. Хлеб д олжен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочк ов, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мяк иш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную фор му, быть свежим. [13] Назначение хлебобулочных изделий - удовлетворение физиологических пот ребностей. Определяющими свойствами функционального назначения являю тся энергетическая и биологическая ценности. Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористо сть, кислотность мякиша, реже -- содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецепт уры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. Так как хлеб потребляется ежедневно и его значение в питании очень велик о, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека. В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка хлеба. В последнее время важное значение придают санитарно-гигие ническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, оп ределению микробной зараженности. Все более широкое применение удобрений, инсектицидов и гербицидов дела ет актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в про дуктах переработки зерна тех из них, которые могут отрицательно сказать ся на здоровье человека. Определение остаточных количеств пестицидов в зерне и зерновых продуктах обязаны проводить службы, применяющие эти пе стициды, а также санитарные службы. Для основных применяемых пестицидов определены допустимые остаточные количества (ДОК) их в продуктах питани я. Безопасность хлебобулочных изделий является актуальной проблемой. Так содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превыша ть действующих Республиканских допустимых уровней; содержание токсиче ских элементов в готовой продукции не должно превышать допустимых норм ативов, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безоп асности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98;по п оказателям безопасности сырье для производства готовой продукции долж но соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продукто в». В хлебе недопустимы признаки болезней -- картофельной, плесневения и д р. Важным показателем качества является полновесность штучных изделий. Д ля большинства остывших изделий (6-14 ч после выпечки) стандартом установле ны отклонения массы 10 штук ± 2,5 %, сдобных изделий -- ±3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных -- 4 %). И в случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологи ческом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Раз личают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, по ниженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянц а на корке, излишне бледная или слишком темная ее окраска, выпуклая или во гнутая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, бо ковые притиски, расплывчатость. Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении те хнологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспор тирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использов ании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и нед остаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности обра зуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки -- при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появл яются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное колич ество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное -- бл едную. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросш его зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате че го получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена не достаточным количеством воды при замесе; крошливость является также пр изнаком черствения хлеба. Непромес мякиша -- наличие комочков муки, мочки ( старого хлеба) -- вызван недостаточным замесом теста. Не допускается нали чие закала в хлебе. Закал -- это слой уплотненного, беспористого липкого мя киша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий. При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результ ате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару. Потребительские свойства хлебобулочных изделий в определяющей степен и зависят от показателей хлебопекарного качества муки, которые формиру ются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования пот оков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству к лейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере р азнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки пар тий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натур ой и влажностью. [15] Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранивше йся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кисл ый вкус, а недобродивший -- пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызва н неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывани и хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реа лизации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специф ические аромат и вкус черствого хлеба. [12] 1.4 Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, знач ение которых не равноценно. Очевидно, что при оценке качества хлеба нево зможно принять во внимание все его показатели, поэтому речь идет не о кач естве вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребитель скую ценность продукции. Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий достаточно разнообра зны и включают несколько направлений: - селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка; - организация технологического процесса с целью максимальной сохранно сти аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сы рья; - разработка технологий использования целого состава зерна, а также заро дышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна (зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также к ак чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диет е людей, страдающих от различных нарушений обмена); - внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе п риготовления. - добавление различных улучшителей. Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожен ия, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таки м требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленны е на рынке. Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, развития новых инт енсивных технологий их производства актуальным является улучшение кач ества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, пр именение новых видов сырья. Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мук а всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода ; пищевая поваренная соль, биологические разрыхлители -- прессованные, жи дкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса (для ржаного хлеба). Дополнительным сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, по верхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицнроины е крахмалы, различные пряности, солод, молочные проекты, сахар, жир и многи е другие продукты, добавляемые в учтенные, сдобные и диетические хлебные изделия. Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из сле дующих этапов: прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в произво дство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть. Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых пр оизводственных операций и процессов. Роль и назначение каждого этана ра зличны, однако качество хлеба в конечном итоге зависит от тщательного со блюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и пр оцессов. На этапе приема и хранения сырья происходят его прием, перемещение в скл адские помещения и емкости и последующее хранение. Принимать и хранить с ырье следует, строго соблюдая требования стандартов, так как его высокое качество является залогом высокого качества готовых изделий. Из каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, отбираются п робы для проверки его соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств. Подготовка сырья к пуску в производство заключается в проведении мероп риятий, направленных на обеспечение необходимого уровня качества гото вых изделий, и включает: смешивание муки отдельных партий (валка); подогре в воды для обеспечения оптимальной температуры та (до 26--30 °С); размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке; растворение в воде и фил ьтрация раствора соли; приготовление водно-жировой эмульсии жиров; раст ворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора; переборк а изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма и т.д. Приготовление (замес) теста -- получение однородной по составу массы (опар ы, закваски или теста) из всех компонентов рецептуры. Оно может быть одно-( безопарный способ получения пшеничного хлеба), двух- (производство пшени чного хлеба опарным способом, а также основных сортов ржаного и ржано-пш еничного хлеба), четырех- и пятистадийным (получение национальных белору сских сортов хлеба). Смешивание проводят до полного исчезновения комочк ов муки и равномерного распределения остального сырья. Длительность и и нтенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и тех нологическим свойствам, что сказывается уже на стадии замеса, а затем и н а последующих стадиях приготовления теста. Поэтому операции замеса пше ничного и ржаного теста и процессы его брожения ведут различными способ ами. В настоящее время при замесе и брожении пшеничного теста в основном прим еняют опарный и безопарный способы. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: снача ла из 45--60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опа ру с влажностью около 50 %, дают ей созреть (выбродить) в течение 3--4,5 ч при темпе ратуре от 28 до 32 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тес то, которое бродит в течение 1 --1,5 ч. В это время его еще 1 -- 2 раза кратковременн о месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обм инке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки -- улучшение структурно-механических свойств теста и его структуры для получения хл еба наибольшего объема о мелкой, тонкостенной, равномерной пористостью. Этот способ приготовления хлеба является основным, так как позволяет вн осить коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста с уче том хлебопекарных особенностей муки и получать хлеб более высокого кач ества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба -- 6,5--8 ч), требует использования большого количества помещений, оборудован ия, рабочей силы, вызывает дополнительный расход сухих веществ (до 20 %). [5] Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает одн ократный замес всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужн о меньше оборудования, рас-I сухих веществ снижается на 0,5 %, но до 2--3 % увеличив ается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба без опарным способом -- 4,5 -- 5 ч. В результате получается хлеб, уступающий по качес тву опарному, поэтому сто вводят молочную сыворотку с ферментными препа ратами и используют интенсивный замес. Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продо лжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Су мму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физичес ких), приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптим альное для разделки и выпечки, и называют созреванием. Наряду с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшени чного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применение м ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с испо льзованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой закваске с моди фицированным крахмалом, с комплексным применением различных добавок и др. При производстве хлеба ускоренными методами с сокращенной стадией бро жения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные веществ а, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др. При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста учитываются хлебоп екарные свойства ржаной муки, указанные ранее. Эти свойства обусловлива ют применение иных способов приготовления ржаного теста, которое по сво им свойствам существенно отличается от пшеничного. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному. После расстойки на некоторых изделиях (батонах, булках, национальных изд елиях и т.д.) делают надрезы или проколы. Выпечка хлеба -- завершающий этап длительного процесса, во многом опреде ляющий качество готового продукта. Выпечка производится в хлебопекарн ых печах при температуре 200 -250°С, длительность ее зависит от рецептуры, мас сы и фирмы изделий и может колебаться от 12 до 80 мин и более. Выход хлеба сост авляет: ржаного -- 148--165 %, ржано-пшеничного -- 133--160, пшеничного -- 130--157, сдобных издели й -- 128--184 % .[8] Бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные л отки производится сразу после его выхода в один ряд на нижнюю или бокову ю корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке за висит от их массы и формы. Изделия не должны укладываться слишком плотно во избежание дефектов. При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изым ают горевшие, деформированные, с рваными корками и другие хлебные издели я, не соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образ цы и определяют в них все предусмотренные стандартом показатели качест ва. В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различ ные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоу садочную и другую синтетическую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с вещ ествами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изд елия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. У паковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позвол яет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии. Заключительные стадии производства хлеба -- остывание, хранение или отпу ск хлеба в торговую сеть. После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессо в: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. Изменен ия хлебобулочных изделий, вызванные микроорганизмами, в результате кот орых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезня ми хлеба. Наиболее распространенными и опасными являются картофельная болезнь и плесневение. Остывание и усыхание хлебобулочных изделий. В момент выхода из печи темп ература корки хлеба достигает 130 °С, поверхности -- 180 "С, центра мякиша --96...98 °С. П ри этом влажность корки равна нулю, влажность центра мякиша на 1--2 % больше и сходной влажности тестовой заготовки. Попадая в остывочное отделение с температурой 18...25 "С, хлеб начинает остывать, влага от центра мякиша переме щается к корке, часть влаги и летучих компонентов испаряется с поверхнос ти хлеба, обусловливая потери его массы (усушка). Усушка в среднем составл яет 3-- 4 % массы изделия после выхода его из печи. За счет перемещения влаги в о внутренних и внешних слоях корка быстро остывает и увлажняется до 12--14%. В лажность мякиша постепенно уменьшается. При остывании хлеба за первые 3--4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25--30 г влаги. Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом пом ещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия. Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Срок и хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момент а выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю. После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установ ленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различн ыми микроорганизмами. [7] [6 Таблица 1 -Сроки хранения хлебобулочных изделий, ч Из делия Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии Сроки реализации в торговле Ве совые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обо йной и обдирной муки 14 36 Хл ебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г 10 24 Ме лкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее 6 16 1.5 Виды и формы товарной информации Товарная информация -- сведения о товаре, предназначенные для пользовате лей субъектов хозяйственной деятельности. В зависимости от назначения товарная информация подразделяется на основополагающую, коммерческую и потребительскую. Основополагающая товарная информация -- основные сведения о товаре, имею щие решающее значение для его идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации для хлебо булочных изделий относят: вид и наименование товара, его сорт, масса нетт о, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения ил и годности и т. п. Коммерческая товарная информация -- данные о товаре, дополняющие основну ю информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продав цов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о пред приятиях-посредниках, нормативных документах по качеству товаров, ассо ртиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Примером коммерческой и нформации является штриховое кодирование, а также сведения, содержащие ся в товарно-сопроводительных документах (ТСД). Потребительская товарная информация -- сведения о товаре, предназначенн ые для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды от п рименения конкретного товара и нацеленные на потребителя. Как правило, э то сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах това ров. Для хлебобулочных изделий это: пищевая ценность, состав, функционал ьное назначение и др. Красочные изображения на упаковке или этикетке пре дназначены для усиления эмоционального восприятия информации потреби телем. Общие требования к товарной информации регламентируются законом «О за щите прав потребителей». К ним относятся достоверность, доступность и до статочность (три «Д»). Достоверность информации предполагает правдивость и объективность св едений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма, вводящих в за блуждение пользователей информации относительно потребительских сво йств товара. Доступность информации -- требование, обусловленное принципом открытос ти сведений о товаре для всех пользователей. В свою очередь, это требован ие можно разделить на ряд частных. Достаточность информации -- рациональная информационная насыщенность, исключающая неполную или излишнюю информацию. Неполная информация характеризуется отсутствием определенных сведен ий о товаре. Зачастую неполнота информации обусловливает ее недостовер ность. Излишняя информация -- сведения, дублирующие основную информацию без осо бой необходимости или не представляющие интереса для пользователей. Из быток информации также вреден, так как в современных условиях информаци онных перегрузок бесполезные сведения о товаре могут вызвать раздраже ние потребителя и побудить его к отказу от покупки. [8] Маркировка хлебобулочных изделий -- текст, условные обозначения или рису нок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентифик ации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информ ации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристик ах товара. Основные функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотива ционная, эмоциональная. Информационная функция маркировки является основной. Наибольший удель ный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, н аименьший -- на коммерческую. Красочно оформленная маркировка хлебобулочных изделий, наличие поясня ющих текстов, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и становятся мотивацией для принятия решения о по купке товара. Хлеб и хлебобулочные изделия маркируют в соответствии с СТБ 1100-98: Хлебобулочные изделия фасованные и упакованные штучные. Маркировку на носят на этикетку: - наименование продукта, - наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изг отовителя, упаковщика, экспортера, импортера, - товарный знак изготовителя (при наличии), - масса нетто, состав продукта, - пищевая ценность, - содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продук та), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных про дуктов с учетом их назначения, - условия хранения, - дата изготовления и\или срок годности для изделий, включенных в перечен ь товаров или срок хранения. - Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовл ен и может быть идентифицирован продукт, - Информации о сертификации Хлебобулочные изделия неупакованные: В информационном листке (вкладыш), представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информац ия: - наименование продукта, - наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну изго товителя, упаковщика, экспортера, импортера), - товарный знак изготовителя (при наличии), - масса нетто, состав продукта, - пищевая ценность, - содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продук та), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных про дуктов с учетом их назначения, - условия хранения, - дата изготовления и\или срок годности для изделий, включенных в перечен ь товаров или срок хранения. - Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовл ен и может быть идентифицирован продукт, - Информации о сертификации. Этикетки наносят типографским или иным способом на упаковку. Например, б ольшинство упакованных хлебобулочных изделий имеет на упаковке этикет ку, на которой текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом. Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. И з всех носителей маркировки сведения на этикетках наиболее полные и обш ирные. На этикетках часто содержатся дополнительные и пояснительные те ксты. Текст на этикетке -- наиболее распространенный составной элемент произв одственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень д оступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Т екст может выполнять все основные функции маркировки, но наиболее ему пр исущи информационная и идентифицирующая. Удельный вес текста в маркиро вке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50--90 %. Рисунок на этикетках хлебобулочных изделий может присутствовать не вс егда. Как структурный элемент маркировки рисунок отличается высокой ст епенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационн ую функции, реже -- информационную и идентифицирующую. Удельный вес в марк ировке и степень доступности информации рисунка колеблются от 0 до 30 %. Основными требованиями при разработке этикеток хлебобулочных изделий являются: четкость текста, наглядность; однозначность текста, соответст вие его потребительским свойствам товара; достоверность сведений отно сительно качества товара, его изготовителя, страны происхождения; испол ьзование для маркировки безопасных добавок. Вкладыши - разновидность этикеток, предназначенных для сообщения кратк их сведений о наименовании хлебобулочных изделий, изготовителя. Иногда вкладыши могут содержать краткую характеристику потребительских свой ств товара. [13] 1.6 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлеб обулочных изделий Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономно е расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачам и отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприя тий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство но вого прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потреб ительские рынки. [17] Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей. Уче ными показано, что добавление ферментного препарата б-амилазы при приго товлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурф урола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными пре паратами образуются два новых альдегида - изомасляный и изовалериановы й, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аро мата. Заслуживают большего распространения мучные изделия с добавлением ово щей. Они необходимы больным и здоровым людям и особенно тем, кто хочет пох удеть. Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или ово щей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании. Так как при помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем в ыше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочны х изделий грубого помола. Хлебобулочные изделия без упаковки впитывают в себя посторонние запах и, быстро теряют свой аромат, черствеют и загрязняются, поэтому необходи мо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые вид ы упаковок и упаковочных материалов. [5] На заводах необходимо устанавливать универсальное, малозатратное обор удование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запро сы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий. В связи со сложной экологической обстановкой в республике одной из важн ейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов являет ся создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для ма ссовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое з начение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельносмо лотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др. Одним из путей разработки ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий п ониженной энергетической ценности служит применение различных видов с ырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновременном ис ключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обе спечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового проду кта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических св ойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное вли яние на органолептические, физико-химические и дополнительные показат ели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебо булочных изделий вследствие замедления определенных изменений в микро структуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятся модифицированны е крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продук ты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и облада ют пониженной энергетической ценностью. [10] [13] 2 Экспериментальная часть 2.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина « Колосок» Рассмотрим ассортимент хлебобулочных изделий на примере магазина «Кол осок» от Кричевского хлебозавода (филиал РУПП «Могилевхлебпром»), распо ложенного по адресу: г. Кричев, ул. Комсомольская 131. Магазин работает с 8 00 до 20 00 без обе да и выходных. Завоз изделий осуществляется в 7 30 и 13 30 . Покупателей о бслуживают пять продавцов. Данный магазин реализует 45 наименований хлеб обулочных изделий. В магазине всегда есть в наличии разнообразные виды хлеба: - из ржаной муки: хлеб «Димитровский», хлеб « Азерны»; - из ржано-пшеничной муки: хлеб «Семеновский», хлеб «Свислочский», хлеб «К рестьянский», хлеб « Дзвінскі гасцінец», хлеб «Радушный», хлеб «Классиче ский»; - из пшеничной муки: хлеб «Исток», хлеб для тостов с отрубями; хлеб « Сонейк а»; - булочные изделия: булка «Рождественская», сдоба «Горожанка», булочка « Новогрудская», сдоба «Росинка», сдоба «Очарование», батон «Европейский »,). Всего в магазине представлено 30 видов хлеба и 15 видов булочных изделий. Есть в наличии и диетические хлебные изделия, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые для п рофилактики и лечения некоторых болезней: - батончик «Диабетический» рекомендован для лечения и профилактическо го питания больных сахарным диабетом; - хлебец «Отрубной» предназначен для профилактического и диабетическо го лечения; - хлеб «Морской прибой» предназначен для диетического питания; Продукция массового потребления - хлеб «Радушный», батон «Европейский» из муки пшеничной высшего сорта, хлеб пшеничный «Исток» с муки первого с орта - вырабатывается и поставляется в магазин, как в обычном виде, так и н арезанном и упакованном (хлебобулочные изделия, находящиеся в специаль ной упаковке, дольше остаются свежими и не загрязняются). Магазин пополняется новыми сортами хлебобулочных изделий: хлеб «Чигир инский» и хлеб «Шанс». Магазин реализует хлебобулочные изделия на сумму 9 миллионов рублей в ме сяц. В современных условиях высокой конкуренции на рынке хлебобулочных изд елий, изменившихся требований покупателей, растущего интереса к полезн ости и натуральности продуктов, определяющими критериями для завоеван ия покупательского спроса являются два основных фактора: ассортимент и качество выпускаемой продукции. В магазине « Колосок» эти два фактора вы полняются: ассортимент, и качество хлебобулочных изделий соответствуе т требованиям покупателей. При изучении ассортимента хлебобулочных изделий в магазине «Колосок» проведем расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных сд елаем выводы. Ассортиментный перечень магазина составляет 45 наименований хлебобуло чных изделий(30- хлеб, 15- булочные изделия). Было проведено 3 проверки: 01.02.07, 01.03.07, 01.04.07 Коэффициент широты - отношение числа товаров, предусмотренных ассортим ентным перечнем, к числу товаров выпускаемых в Республике. Qн Кш = ------- , Qб где Qн - количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательны м ассортиментным перечнем. Qб - количество разновидностей товаров, выпускаемых в Республике. Кш = 45/200=0,225 Коэффициент полноты - отношение числа разновидностей товара, находящег ося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательств ом (ассортиментным перечнем). Коэффициент полноты вычисляют по формуле: Qф Кп = ------- , Qн где Qф - фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки ; Qн - количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ас сортиментным перечнем. Кп1=47/45=1,04 Кп2= 46/45=1,02 Кп3=48/45=1,06 Вывод: Полнота ассортимента превышает ассортиментный перечень магазин а «Колосок», следовательно спрос покупателей полностью удовлетворяетс я. Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителе й, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп. Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле: Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн Ч n, где Qф1,Qф2…Qфn - фактическое количество разновидностей товаров в момент отд ельных проверок; Qн - количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ас сортиментным перечнем; n - число проверок. Ку= 47+46+48/45*3=1,04 Вывод: Коэффициент устойчивости больше единицы, следовательно, ассорти мент хлебобулочных изделий в данном магазине устойчив. Новизна ассортимента - замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами. Коэффициент новизны определяют по формуле: Н Кн = -------- , Qф где Н - количество новых разновидностей товаров в продаже; Qф - фактическое количество разновидностей товаров имеющегося в продаже. Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения п роверки поступление новых видов товаров по данной группе не было. (Новые виды товаров в магазин поступают в январе, мае, сентябре). [13] 2.2 Экспертиза качества хлебобулочных изделий Проведем экспертизу качества хлебобулочных изделий на примере хлеба « Азернага» и хлеба « Паланга». Хлеб «Азерны» и хлеб «Паланга» должны вырабатываться в соответствии с т ребованиями СТБ 639 . У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг со ответственно, что соответствует требованиям СТБ 639 . Сравним органолептические показатели хлеба «Азернага» и хлеба « Палан га» с СТБ 639 . Результаты сведем в таблицу 2. Таблица 2 -Сравнительная характеристика органолептических показателей качества хлеба «Азернага» и хлеба « Паланга» с СТБ 639 . На именование показателя Характеристика по СТБ 639 Характеристика хлеба «Азернага» Характеристика хлеба « Паланга» Вн ешний вид: форма поверхность Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса. Округлая, овальная, продолговато-ов альная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогну тость нижней корки. Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок. Соответствует хлебной форме, в кот орой производилась выпечка, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина Цв ет От светло-коричневого до темно-кор ичневого От светло-коричневого до кор ичневого От светло коричневого до коричневого Со стояние мякиша: пропеченность промес пористость Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. До пускается небольшая липкость мякиша. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Пропеченный, не влажный на ощупь, элас тичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальца ми между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальну ю форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений. Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эл астичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать п ервоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений. Вк ус Сладковатый, свойственный данному виду изделия Сладковатый, свойс твенный данному виду изделия Сладковатый, свойственный данному виду и зделия За пах Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса и ли кориандра. без посторонних привкуса и запаха. Свойственные данному виду хлеба, бе з посторонних привкуса и запаха. Свойственный данному виду изделия, с л егким ароматом тмина По органолептическим показателям хлеб «Азерн ы» и хлеб « Паланга» соответствуют требованиям СТБ 639. Методы определения массы При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Пере д выполнением измерений проверяют правильность установки весов. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, к онтейнера или стеллажа. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину од новременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки. Физико-химические методы исследования По физико-химическим показателям хлеб «Азерны» и хлеб « Паланга» должны соответствовать требованиям СТБ 639. Эти требования представлены в табли це 3. Таблица 3 - Требования по физико-химическим показателям На именование показателя Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град., не более Пористость мякиша, %, не менее Но рма для хлеба «Азернага» и хлеба « Паланга» 51,0 11,0 46,0 Определение влажности Определяем влажность хлеба «Азернага» и хлеба «Паланга» по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизитель но равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1- 3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии о коло 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть мен ее 20 г. Подготовленную пробу быстро и т щательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, пере мешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, п о 5 г каждая. Навески в открытых чашечках с по дложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 м инут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в су шильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут. После высушивания чашечки выни маем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время о хлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения ча шечки взвешиваем. Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле: W = , где: m 1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m 2 - мас са чашечки с навеской после высушивания, г; m - масса навески изделия, г За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результа тов двух параллельных опытов. Определим влажность хлеба «Азернага» Опыт № 1 Опыт № 2 m 1 = 105 г m 1 = 105 г m 2 = 102,5 г m 2 = 102,7 г m = 5 г m = 5 г W 1 = 50 % W 2 = 46 % Отсюда: W = Влажность хлеба «Азернага» соответствует требованиям СТБ 639 Определим влажность хлеба « Паланга» Опыт № 1 Опыт № 2 m 1 = 105 г m 1 = 105 г m 2 = 102,6 г m 2 = 102,5 г m = 5 г m = 5 г W 1 = 48 % W 2 = 50 % Отсюда: W = Влажность хлеба « Паланга» соответствует требованиям СТБ 639. [1] Определение кислотности Определяем кислотность хлеба «Азернага» и хлеба «Па ланга» по ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислот ности. Ход работы: Разрезаем изделия пополам по ширине и о т одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, п еремешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вмести мостью 500 смі, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 смі наполняем до метки дистиллированной во дой, подогретой до температуры 60°С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быс тро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллир ованную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течен ие 3 минут. После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявший ся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или ма рлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 смі раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 смі каждая и титруем раствором молярной концентраци и 0,1 моль/дмі гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, н е исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты. Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле: Х= , где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси натри я, израсходованного при титровании исследуемого раствора, смі; V 1 - объ ем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой п родукции, смі; а - коэффициент пересчета на 100 г навески; К -поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидрооки си натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дмі; - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентр ации 0,1 моль/ дмі к 1,0 моль/ дмі; m - масса навески, г; V2 - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, смі. Для хлебобулочных изделий формулу можно представить: Х= , или Х= 2 ·V· К Определим кислотность хлеба «Азернага»: Опыт № 1 Опыт № 2 V = 5,4 смі V= 5,5 смі Х 1 = 9,72 град Х 2 = 9,9 град Отсюда: Х = Кислотность хлеба «Азернага» с оответствует требованиям СТБ 639. Определим кислотность хлеба «П аланга»: Опыт № 1 Опыт № 2 V = 5,5 смі V= 5,6 смі Х 1 = 9,9 град Х 2 = 10,08 град Отсюда: Х = Кислотность хлеба «Паланга» со ответствует требованиям СТБ 639. [2] Определение пористости Определяем пористость хлеба «Азернага» и хлеба «Пал анга»: по ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Ход работы: Из середины лабораторного образца выр езаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндр ом прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток т ак, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хле бный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставш ийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отреза ем у края цилиндра. Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) смі каждая. Приготовленные вы емки взвешиваем одновременно. Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить из за отс утствия прибора Журавлева.[3] Определение энергетической ценности Определим энергетическую ценность хлеба «Азернага» и хлеба «Паланга» по данным из Приложения В. Все расчеты сведем в таблицу 4 Таблица 4 - Анализ энергетической ценности На именование Содержание основных веществ в 100г, г Расчетная энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценнос ть, ккал Хл еб «Азерны» Белки - 8,5 Жиры -0,6 Углеводы - 48,5 8,5 * 4 =34 0,6 * 9 =5,4 48,4 * 4 =193,6 Итого: 233 227 Хл еба «Паланга» Белки - 9,4 Жиры -0,6 Углеводы - 50,8 9,4 * 4 = 37,6 0,6 * 9 = 5,4 50,8 * 4 = 203,2 Итого: 246,2 243 Энергетическая ценность, указанная на упаковк е хлеба «Азернага» не совпадает с нашей расчетной энергетической ценно стью, т.е в этом хлебе на 6 ккал больше чем указано на упаковке. Энергетическая ценность, указанная на упаковке хлеба «Паланга» не совп адает с нашей расчетной энергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 3,2 кк ал больше чем указано на упаковке. В магазине «Колосок» продаются упакованные и неупакованные хлебобулоч ные изделия. Изделия упакованы по 1 шт. Упакованный хлеб имеет маркировку с указанием: - наименования предприятия-изготовителя, товарный знак (при его наличии); - наименование изделия; - масса нетто, кг; - дата ( число, месяц) и час изготовления продукции; - срока реализации; - обозначения настоящего стандарта; - информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г издели я. Маркировка всех хлебобулочных изделий соответствует СТБ 639 Хлебобулочные изделия хранятся в магазине в чистом, сухом, хорошо провет риваемом складском помещении на чистых деревянных лотках ( допускается также укладка в лотки из полимерных материалов). Применяют два вида дере вянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов исп ользуются четырехбортные. Согласно ГОСТа 8227 срок реализации в розничной торговой сети с момента вые мки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой - не более 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки - не более 36 ч, упакованного - не более 72 ч, булочных изделий без упаковки - 16-24ч ( в зависим ости от компонентов, входящих в состав изделия), в упаковке - не более 72 ч. [4] 2.3 Анализ спроса и предложения хлебобулочных изделий в магазине « Колосо к» Для выявления предпочтений потребителей и оценки текущего покупательс кого спроса на хлебобулочные изделия в магазине «Колосок » г. Кричева бы ло проведено анкетирование 60 покупателей. На поставленные вопросы были получены ответы: 1. Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных издели й показала, что 78% опрошенных считают представленный ассортимент широки м, 18% потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 4% -- уз ким. 2. Выбор места покупки хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту прожив ания или работы. Второй по значимости фактор (32%) -- свежесть и ассортимент х леба и только 3% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким о бразом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобрете ние хлеба. 3. Анализируя частоту совершения покупок хлебобулочных изделий, необход имо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%), еще 35% один раз в два дня и только 9% -- один раз в три дня и реже. 4. Предлагаемый сегодня производителями развес хлебобулочных изделий у довлетворяет только 50% опрошенных покупателей, для 30% вес не имеет значени я, а 20% -- он не удовлетворяет. Следовательно, производителям хлеба необходи мо обратить внимание на выбор оптимального развеса хлеба в соответстви и с запросами потребителей. 5. Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметично й упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобрета ть хлеб именно в такой упаковке, 20% - без упаковки, 12% - не имеет значения. Подоб ное положение подтверждает необходимость и перспективность развития п роизводства хлеба в герметичной упаковке, что обеспечивает более высок ую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а, следовательно, и высоко е качество продукта. 6. На вопрос о необходимости дальнейшего расширения ассортимента хлебоб улочных изделий 43% опрошенных считают необходимым и в дальнейшем расшир ять ассортимент изделий, 30% - ассортимент считают достаточным, для остальн ых 27% ассортимент не имеет значения. 7. Анализируя ответ на вопрос об интересе покупателей к составу хлебобул очных изделий необходимо отметить, что большая часть опрошенных (61%) не ин тересуется составом , 20% - интересуется, для остальных 19% состав не имеет зна чения. 8. Отвечая на вопрос о том, всегда ли покупатели советуются с продавцом при выборе хлебобулочных изделий, большинство покупателей (67%) ответило отри цательно, 26% - всегда советуются, 7% - иногда. 9. При ответе на вопрос о графике завоза хлебобулочных изделий мы получил и такие данные: в основном (а это 65%) покупателей не устраивает график завоз а, 25% - иногда устраивает, и только 10% устраивает график. Следовательно, необх одим пересмотр графика завоза хлебобулочных изделий. 10. Отвечая на вопрос, нуждаются ли хлебобулочные изделия в рекламе 43% опрош енных ответили положительно, 40% - ответили, что хлебобулочные изделия в ре кламе не нуждаются, 17% - иногда нуждаются. Из полученных ответов мы можем сделать вывод, что пока еще существуют пр облемы, решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению по требительского рынка хлебобулочных изделий, улучшению состояния розни чной торговли и быстрой реализации данных товаров. Для привлечения покупателей в магазин « Колосок» необходимо: · пересмотреть график завоза хлебобулочных изделий; · увеличить количество продаваемой продукции в герметичной упаковке; · улучшить качество обслуживания покупателей; · увеличить поступление новых видов хлебобулочных изделий в магазин; · необходимо увеличить количество наглядной информации о хлебобулочны х изделиях; · информировать покупателей о поступлении новых видов изделий; · необходимо изменить интерьер магазина в соответствии с современными требованиями; · продавцам необходимо своевременно реагировать на замечания и предло жения покупателей. Заключение Можно без преувеличения сказать, что хлебобулочные изделия являются ве чными продуктами, мерилом достатка людей, символом национального богат ства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезня ми, преждевременной старостью. Хлебобулочные изделия не только удовлетворяют физиологические потреб ности человека в питательных веществах, но и выполняют оздоровительную и даже лечебную функции. Хлебопеками разработаны и освоены производств о хлебобулочных изделий с добавлением овсяных хлопьев, пшеничных отруб ей, солодового экстракта, зерновых смесей, тмина, семян льна и кунжута с йо дированной солью, и семенами подсолнечника, чернослива, кориандра, изюма , фруктозы, порошком ламинарии, всевозможными посыпками. Вырабатываются и диетические изделия, рекомендуемые для людей страдающих сахарным диа бетом. Хлебопеки трудятся над разработкой конкурентоспособных видов продукц ии, осваивают новые, перспективные направления в хлебопечении. Благодар я оригинальной рецептуре и технологии изготовления хлебобулочные изде лия имеют приятный вкус, аромат и длительное время остаются свежими. В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете нар яду с хлебобулочными изделиями содержатся в достаточном количестве мя сные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой це нности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие фак торы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша , цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение. [13] В данной курсовой работе были рассмотрены потребительские свойства и п ищевая ценность хлебобулочных изделий, изучена роль хлебобулочных изд елий в питании, классификация и характеристика ассортимента хлебобуло чных изделий, изучены потребительские свойства, пути обеспечения качес тва хлебобулочных изделий, изучены виды и формы товарной информации, нов ые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулоч ных изделий. На примере магазина « Колосок» был изучен анализ ассортимен та, спроса и предложения хлебобулочных изделий, проведена экспертиза ка чества хлебобулочных изделий. Изучение хлебобулочных изделий является актуальным и для настоящего в ремени, так как хлеб является самым потребляемым и неприедаемым продукт ом. Список используемой литературы 1 ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности. 2 ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. 3 ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. 4 ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора обр азцов, методы определения органолептических показателей и массы издел ия. 5 Журнал « Хлебопек». №5 2003 год. 6 Авдеев П.Я. Наш хлеб. - Мн.: Ураджай, 1985. - 128 с. 7 Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: БГЭУ , 2001. - 612 с. 8 Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых проду ктов. - М:.Экономика, 1989. - 424c. 9 Зайцев В.И., Назарова Е.А. Хлеб - богатство народное. - М.: Экономика, 1979. - 56 с. 10 Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. - М:. Наука, 1991. - 133с. 11 Микулович Л.С., Дубовик Е.В. Тайны хлеба. - Мн:.Ураджай, 1993. - 256с. 12 Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольстве нных товаров: Учебн. пособие - Мн:. БГЭУ, 1998. - 484 с. 13 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические о сновы [Текст] : учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма, 1998. - 283c 14 Оганезов А.Н. О нашем хлебе: Кн. для учащихся. - Мн.: Нар. асвета, 1986. - 72 с. 15 Патт В.А. Наш хлеб. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 56 с. 16 Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М: « КолосС», 2003. - 607 с. 17 Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - т.1 - 224с., т.2 - 246 с. Приложение А Анкета Анализ спроса и предложения хлебобулочных изделий в магазине « Колосок » 1. Оцените широту ассортимента хлебобулочных изделий: б) широкий; в) ограниченный; г) узкий 2. По какому критерию вы определяете место покупки хлебобулочных изделий ? а) близость к торговому предприятию или месту проживания; б) свежесть и ассортимент хлеба; в) цена 3 Как часто вы покупаете хлебобулочные изделия? а) ежедневно; б) один раз в два дня; в) один раз в три дня и реже. 4. Удовлетворяет ли вас развес хлебобулочных изделий? а) удовлетворяет; б) не имеет значения; в) не удовлетворяет 5. Желаете ли вы приобретать хлебобулочные изделия в герметичной упаковк е? а) да; б) нет; в) не имеет значения 6. Считаете ли вы необходимым дальнейшее расширение ассортимента хлебоб улочных изделий? а) да; б) нет; в) не имеет значения 7. Интересуетесь ли вы составом хлебобулочных изделий при покупке? а) интересуюсь; б) не интересуюсь; в) не имеет значения 8. Всегда ли вы советуетесь с продавцами при выборе хлебобулочных издели й? а) всегда б) иногда; в) никогда 9. Устраивает ли вас график завоза хлебобулочных изделий? а) устраивает; б) иногда устраивает; в) не устраивает 10. Нуждаются ли хлебобулочные изделия в рекламе? а) нуждаются; б) иногда нуждаются; в) не нуждаются Приложение В Ассортиментный перечень магазина «Колосок» с 1.03.2007 по 1.09.2007года 1. Хлеб 1.1 Хлеб ржаной - 7 наименований 1.2. Хлеб пшеничный - 6 наименований 1.3 Хлеб ржано-пшеничный - 13 наименований 1.4 Хлеб диетический - 4 наименования 2. Булочные изделия Батоны - 3 наименования Булки - 5 наименований Сайки - 3 наименования Сдобные изделия - 4 наименования
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Сегодня будет тяжелый день
- С чего ты взял?
- Он начался как обычно..
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по маркетингу и рекламе "Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru