Курсовая: Особенности обслуживания банкетных мероприятий - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Особенности обслуживания банкетных мероприятий

Банк рефератов / Искусство и культура

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 436 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

20 Курсовая ра бота на тему: «О собенности обслуж ивания банкетных мероприятий» СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 1. ВИДЫ И ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ Б АНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 7 2. ПОДГОТОВКА И ОРГАНИЗАЦИ Я БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 15 3. РАБОТА ОФИЦИАНТОВ В ХОДЕ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 25 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИ ТЕРАТУРЫ 42 ВВЕДЕНИЕ Среди предпр иятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, ба ры. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событи е в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжес тво, деловую или официальную встречу , просто отдохн уть в кругу близких людей. В процессе многолетнего р азвития отрасли массового питания сложилась сложная система обслужива ния, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои у силия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как др угие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту об ъема товарооборота и прибыли. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за ст оликами в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выезд ное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет. В наше время проведение банкетов в ресторане сравни мо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все сво и лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персо нал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно вс третить, продемонстрировать в ысокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспеч ить хорошее настроение всех участников торжествен ного мероприятия , создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой о рганизации работы обслуживающего персонала предп риятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех г остей. Культура обслужива ния – один из основных кр итериев в оценке деятельности официантов . Организация банкетов в после днее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Пово дом для таких мероприятий могут служить разные соб ытия: официальные или диплома ти ческие встречи , встречи иностранных послов , правительственны е приемы, подписание протоколов, театральные прием ы, заключение деловых соглашений , знаменательные даты, семейные праздник и . Знания и умения официантов о бслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо ум еть четко организовать банкеты, подготовить помещ ение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание , которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкет а. Обслуживающему персоналу необходимо знать данн ые особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне. Целью данной курсовой является раскрытие основны х особенностей обслуживания банкетных мероприятий. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: дать характеристику видов и форм проведения банкетных мероп риятий; проанализировать процесс подготовки и орг анизации банкетных мероприятий и рассмотреть рабо ту официантов в ходе банкетов. Для раскрытия данной темы автором была проанализи рована литература отечественных и зарубежных авторов. Среди работ наиб олее значительными являются следующие: «Современ ный ресторан и культура обслуживания » Н.А. Надежина , В.А. Красильникова и Н.А. Красильникова ; «Организаци я обслуживания посетителей ресторанов и баров» В.И. Богушевой ; «Бары и рестораны. Техника обслуживания» Х.Риделя ; «Деловая культура для официантов – ба рменов» М.А. Стельмаховича; «Организация обслуживания на предприятиях м ассового питания» Уильяма Л. Карла . В работе Н.А Надежина, В.А. Красильникова, Н.А. Красиль никова «Современный ресторан и обслуживание» дается характеристика основны х видов банкетных мероприятий, особеннос ти их обслуживания официантами, организация, и п одготовка каждого из банкетов. Приведены сведения о правилах сервировки стола, очередности подачи блюд и напитков , их оформления для банкетов и различных торжеств, техника безопасности. Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а такж е особенностям обслуживания иностранных гостей. Т акже в данной работе освещаются вопросы, касающиеся обязанностей метрдотеля и официантов. В работе В.И. Богушевой «Организация обслуживания п осетителей» дается характеристика предприятий общественного питания, меню и прейскуранты ресторанов и баров. В данном учебном пособии описаны подготовка залов к обслуживанию, правила и порядок приема посетител е й , специа льные формы обслуживания, а также оборудование ресторанов и баров, инвен тарь, посуда, приборы. В книге Х. Риделя «Бары и рестораны. Техника обслужи вания» подробно освещается работа предприятий сферы обслуживания. Осо бое внимание уделяется барам и ресторанам. Дается подробное описание мн огочисленных техник , которыми должны владеть барм ены и официанты, приводятся характеристики напитков и рецепты коктейле й, моктейлей. В работе М.А. Стельмаховича «Деловая культура для оф ициантов – барменов» освещены вопросы профессиональной этики , психологии труда работников общественного питания. Раск рываются особенности психотипов, правила поведения в общественных мес тах и ресторане. В пособии рассматривается эстетика оформления интерье ров, сервировки стола, оформление кулинарных изделий и напитков. В работе Уильяма Л. Карла. ««Организация обслуживан ия на предприятиях массового питания» автор рассказывает об организац ии обслуживания посетителей на различных предприятиях массового питан ия США, рассматривает принципы выбора и эксплуатации оборудования, неко торые вопросы проектирования новых и реконструкции действующих предпр иятий. Большое внимание уделяется характеристике предприятий массовог о питания, качеству реализуемой продукции, формам и методам обслуживани я. Методы, используемые автором в работе, разнообразн ы. Среди них следует отметить: метод анализа, метод синтеза и метод сравне ния. Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы. Перв ая глава посвящена видам и формам банкетных меропр иятий . В ней дается краткая ха рактеристика основных форм банкетов и их отличия , о собенности меню каждого вида и повод организации т ой или иной формы торжественного мероприятия. Во вт орой главе особое внимание уделяется вопросам под готовки и организации банкетных мероприятий, что включает в себя рассмотрение особенностей подготов ительных работ , сервировки сто лов , в зависимости от формы банкета, расстановки столов в банкетном зале . В третьей главе внимание уделяетс я особенностям работы официантов в ходе банкета, культуре обслуживания, правилам подачи блюд и некоторым вопросам этикета. ГЛАВА 1. ВИДЫ И ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ Банкет имеет свою историю. Зна чимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особен ностях и качестве еды, а в о внеш них аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраива лись, и стали называться банкетами. В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменя ли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкет ы приобрели популярность как различног о рода обще ственные мероприятия [ 14, c .123]. О бычно они проводились либо в общественных предприятиях – фирмах, банка х, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распростр аненным временем начала банкета было 7 часов вечера (после службы). Особое место на банкете занимало ведение данного торжества – порядок тостов, р ечей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой – чтобы ве дущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолют но бесшумное и незаметное – дабы не мешать приглашенным господам. Поряд ок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары – все было четко регламент ировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфик и кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закус ки, одно горячее блюдо, сладкое блюдо – десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки – чтобы большее количес тво приглашенных могло выступить с тостами. "Б анкет ", о т итальянского banco – скамья [5, c .102]. Именно э то слово было родоначальн иком названий первых бан кетов – banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либ о особому торжественному случаю. Банкетом (от франц. banquet) называется торжественн ый званый обед или ужин, устраиваемый в чес ть какого -либо лица или события [10, c .338]. В зависимости от формы обслуживания р азличают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживани ем; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-кок тейль; комбинированный банкет; банкет-чай [ 10, c . 370 ]. Первые два из н их в свою очередь могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она п озволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудо вания, созданного для этой цели: складных столов и стульев, сервировочны х тележек для доставки и отпуска блюд, термосов для хранения горячих блю д, скатертей и салфеток разового пользования. У кажд ого из названных банкетов свои особенности. Банкет за столом с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все уча стники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ст авят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос» [1, c .239 ]. Банкет за столом с полным обслужив анием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выстав ок, дипломатических приемов и т.д. Количество участ ников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100 [6, c . 65]. Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем го стям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавлив аются именные карточки, которые располагаются за к увертом (прибором за обеденным столом на банкете) , и индивидуальное меню, где указывается наименован ие и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десер тов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке. В меню банке та включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одн а горячая , для банкета-обеда – обязательно суп, вто рые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Н епременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, так как время для обслуживани я гостей за столом не должно превышать 45-50 минут . Это о бстоятельство обусловливает занятость большого количества официанто в высокой квалификации. На бан кетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 – 16 участников банкета [6, c .68]. П ри обс луживании два из них будут подавать блюда, а третий – вина. Для обслужива ния приемов на высшем уровне количество официанто в может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки. Банкет с частичным обслуживанием официантами носи т неофициальный характер. Как это следует из назван ия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участни ками, а частично — официантами. Сами себя гости обс луживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разли вания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю п одают официанты. Банкеты с подобной формой обслужи вания наиболее распространены. Обычно так отмечаю т знаменател ьные даты, семейные праздники. О ни могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкет а, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача апери тива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием ме ст. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных го стей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре сто ла , а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими сто лами – отдельный центральный стол. В отличие от бан кета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ас сортимент холодных закусок сравнительно ограничен , в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразн ые холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельно м зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет. Организация банкета-фуршета осуществляется при пр авительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, з аключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет орга низовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" фран цузского происхождения и означает в пере воде на ру сский язык "на вилку" [5, c .103]. На таком банкете основным прибором се рвировки стола является вилка. Особенностью обслу живания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которы м не ставят стулья. Подобные ба нкеты имеют ряд преимуществ . Н а той же площади банкетного за ла можно обслужить значительно большее количество гостей (в 4-5 раз больше гостей, чем при банкете за столом) ; каждый участник во время банкета имеет возможность подойти д ля беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взят ь понравившиеся ему закуски, напитки . Предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает во зможность ускорить их подачу. Банкеты-фуршеты пред усматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, (банкет длит ся 1,5 – 2 часа). Данные мероприятия экономичны, расходы в расчете на одного гостя значительно ниж е по сравнению с обычным банкетом. Меню такого банк ета холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие на питки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку» , чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закус ки и блюда также подают маленькими порциями , чтобы м ожно было пользоваться только вилкой. В меню банкет а-фуршета предусматриваются 12— 16 наименований холодных закусок и блюд, 1 — 3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай). Разновиднос тью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Слов о «коктейль» буквально пе реводится как «петушиный хвост»[11, c .48]. В Америке более сотни лет назад эти слоистые, яркие, красочные напитки пили во время петушиных боев. В конце девятнадцатого века на все мирной выставке в Париже коктейли завоевали сердце европейцев. Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количеств о гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжите льность банкета-коктейля 1,5— 2 ч. Характерные особен ности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; уг ощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелк и (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб. Основными о тличиями меню банкета-коктейл я от всех других банкетов сост авляет ассортимент закусок и своеобразное обслужи вание. При обслуживании по типу «коктейль» можно пр инять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжите льное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов други х видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного на питка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят кокте йли в присутствии гостей , в основном из апери тивных напитков. В ресторанах может быть ор ганизован и банкет, в котором сочетается несколько в идов обслуживания. Такой банкет называ ется комби нированным [6, c .105]. Комбинированные банкеты могут быть официальными ( банкет – коктейль – фуршет ) и неофициальными (банкет за ст олом с частичным обслуживанием официантами – ча йный или кофейный стол ). Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслу живанием. В начале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным с толом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготов ленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гост и займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от вре мени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают с уп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетно му столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслужив анием. Часто организуют банке т за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногд а и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондите рские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные издел ия. Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйк а банкета – женщина. Но не иск лючена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно н а 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбил еев. П родолжительность его не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов. Обслуживание банкета-ч ая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденну ю обстановку. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различ ные сладости, необходимые к чаю: сахар, ва ренье (1— 3 в идов) , молоко или сли вки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколад ные конфеты, лимон, фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивых ваз ах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соотв етственно в десертную тарелку, чашку или розетку. Из напитков на таком ба нкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампа нское в бутылках. Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо (к рем, мусс, желе и др.). В этом случае вазочки (креманки) для него заранее став ят на десертную тарелку с десертной ложкой. Иногда в меню банкета включа ют закуски (2— 3 наименований). В этом случае на банкетный стол вначале выс тавляют закусочные тарелки и приборы (нож и вилку), а затем использованны е тарелки и приборы заменяют десертными тарелками и приборами. Широкую известность в последнее время получила фор ма обслуживания, которая носит название «шведский стол». Шведский стол или smorgasbord – буквально «бутербродный стол», п редставляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала [6, c .113]. На специ альных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холод ные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих с толов приготовлена стопка закусочных тарелок и столовых приборов, кото рые гости использу ют при самообслуживании. Отдельно выста влены напитки. Наполнив тарел ку понравившимися блюдами, гости садя т ся за отдельный ст олик, где могут приятно провести время со своими собесе дниками. Данная форма обслужи вания вполне применима и при организации банкетов . Гости едят и пьют стоя , как и на банкете-фуршете, но не у банкетных столов, на которых выставлены блюда, а возле небольших столи ков высотой 90-100 см или в стороне от н их. В меню , как обычно, включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда в общ ем количестве 10-15 наименований , фрукты, спиртные, про хладительные напитки и соки. Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанског о», «Журфикс», «Барбекю» [10, c .371]. Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь д елегации. На приеме гостям подают шампанское, шокол ад, поджаренные орешки. Могут подаваться мелкие пирожные. Начинается при ем в 12 и заканчивается в 13 часов. Прием «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное вр емя и день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям подают за куски, соки, воду, горячие напитки . По типу «Журфикс» организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах и конференциях. И ногда такие приемы носят форму му зыкальных и литературных вечеров. Прием «Барбекю» устраивается на открытом воздухе в летнее время, обычно по воскресеньям . Гостям подают жареное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки. Таким образом, существует несколько видов банкетов , имеющих свои особенности обслуживания . В зависимости от того , по какому поводу устраивается банкетно е мероприятие, предпочтение будет отдано тому или и ному его виду . Выделяют следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с ча стичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай . Кроме того, завоевывают популярность и такие виды как банкет «шведский стол», банкет «бокал шампанского», «Журф икс» и «Барбекю». Помимо повод а организации и формы обслуживания, данные банкеты отличаются разнообразие м блюд, поданных к столу . ГЛАВА 2 . ПОДГОТОВКА И ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТ НЫХ МЕРОПРИЯТИЙ Банкетные мероприятия планир уются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколь ко продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. Организация любого банкета включает в себя несколь ко этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к провед ению банкета и обслуживание [6, c .128]. Организ ованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, на сколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали п роведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желате льно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банке та и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях да нного заказа. Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, мет рдотель или администратор, а на крупном предприятии общественного пита ния , где имеется стол заказов, – дежурный админист ратор стола заказов. П ри оформ лении заказа с заказчиком согласовывается дата об служивания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод дл я устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), вре мя начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, у становленными для данного предприятия. При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с н им план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за сто лом , то план размещения гостей за каждым столом в от дельности, исходя из нормы 60- 80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала. Конфигурация столов может быть разнообразной ( Т-ти п, П-тип ) и зависит от типа мероприятий и пожеланий кл иента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходы долж ны быть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться. Для этого ра сстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя – 50 см. Таким образом, на проход офици антам остается 1 м. Наиболее распространенными являются сле дующие формы расстановки столов [ 3, c . 133]. · в форме линии. Столы ста вят один около другого параллельно или перпендикулярно какой-либо из ст ен зала. Линия может быть образована одним или двум я рядами плотно сдвинутых столов (во втором случае п олучается блок-стол). Эта форма используется при строго официальных банк етах с разнообразным меню , когда ставят большое кол ичество посуды. Следует избегать чрезмерного удлинения стола, так как эт о неудобно гостям: затрудняется общение между ними. · в форме бук вы «Г». Такая расстановка столов используется для банкетов на 40 человек, е сли длина торгового зала недостаточна для того , что бы составить банкетные столы. Тогда столы ставят перпендикулярно двум с оседним стенам, между ними получается прямой угол. · в форме бук вы «П». Эту форму предпочитают по случаю проводов н а пенсию, на свадьбах, когда присутствует от 40 до 120 человек. Официальным го стям отводят места в президиуме. Это самая короткая сторона стола. · в форме бук вы «Т». Данная конфигурация столов применяется на банкетах в честь юбиле я, а также в узких и длинных торговых залах. Официаль ному лицу отводят место в центре стола президиума лицом к остальным гост ям. Подходит для банкета , где присутствует 30-50 челове к. · в форме бук вы «Ш». Данная расстановка столов применяется при количестве гостей от 50 до 150 человек . Главная часть стола идет параллельно д линной стене зала предприятия и находится напротив входной двери. · В форме гре бня. Конфигурация столов р асс читана на 100-300 человек. Столы ставят так же, как и в предшествующей форме, но с большим количеством ответвлений. · в форме кру га. Необходимо, чтобы для этой цели на предприятии были столы в форме полуокружности, которые соединяются с помощью винтов . Центр стола оформляют цветами в виде клумбы или дорожек из цветов . Гости размещаются по внешней стороне окружности. Данн ое расположение удобно при количестве приглашенных до 40 человек. · в форме ква драта (стол-каре). Для этого соединяют между собой 4 стола. Подходит при обс луживании не более 12 человек. При заказе ут очняется, буде т ли подан гостям коктейль-апери тив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкет а и место для танцев. В заказе указываются номер тел ефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала б анкета , количество участников, способ расчета. Пр и выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов , связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхуроч ной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако ме ню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовыв ают с заказчиком за 2 - 4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия пр одуктов в ресторане и предполагаемого их поступления. Индивидуальный заказчик при предварительном оформлении з аказа должен внести в кас су предприятия аванс в размере не менее 50% стоимос ти заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера, а согласованный и оформленный заказ-счет оплатить полностью в кассу не позднее, чем за два дня до начала торжества [6, c .64]. Заказ на обслуживание торжества от предприятия (организац ии, учреждения) принимается при наличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания, количество участни ков, стоимость заказа , фамилия лица, уполномоченн ого на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее, чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету. На официальных банкетах-приемах дополнительно уточняются след ующие вопросы: § как должен быть украшен банкетный зал ресторана: нужны ли госу дарственные флаги и другие атрибуты государственной символики ; § какая музыкальная программа до лжна звучать во время банкета ; § будут ли произноситься официал ьные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняе тся время подачи блюд и напитков ; § будут ли гости курить за столом ; § количество гостей, которых буде т обслуживать один официант ; § форма одежды обслуживающего пе рсонала ресторана на банкете . При подготов ке к проведению банкета необходимо определить число официантов и други х работников, требу ющееся для его обслуживания. Пот ребное число официантов определяется в зависимости от сложности меню, ч астоты смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; расположения подсобны х столов; обеспеченности посудой, приборами и т.д. Для проведения банкетов необходимо иметь два смеж ных зала: один – для приема и сбора гостей, другой – для банкета. В зале д ля приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый скатертью сто лик, на который клад ут сигареты , спички, сигары в коробках, ножницы для с резания кончиков сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свеч ами. Помещение обычно украшают свежими цветами в ко рзинах или высоких вазах. Для о знакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят уменьшенный макет основного стола, на котором размещают ка рточки с указанием фамилий, имен и отчеств каждого гостя в порядке, строг о соответствующем их местам за банкетным столом. В центре стола кладут с трелу из пластмассы или другого материала, показывающую направление, в к отором расположен стол, и последовательность размещения мест за столом в банкетном зале, начиная от входной двери. Если банкет проводится однов ременно в нескольких залах, в каждом из которых по нескольку столов, реко мендуется другая система предварительного ознакомления гостей с их ме стами. В аванзале на стенде, расположенном на видном месте, вывешивается список участников приема с указанием фамилии, имени и отчества каждого у частника, номера зала или его названия, номеров стола и места. Здесь же на столе каждый из гостей найдет схематичный план расположения банкетных залов, столов в каждом из них и номер своего места. Сервировку банкетного стола с полным обслуживание м начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить , что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4-6 персон, то их покрываю т сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устой чивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми т арелками на рас стоянии 0,8- 1,0 м друг от друга [2, c .121]. Тарелки расставл яют, начиная от центра стола, сначала по одной сторо не, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна проти в другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на рассто янии 10-15 см – п ирожковые тарелки. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: стол овый нож, правее от него на 0,5 см рыбн ый нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусоч ный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилк у, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (и ли фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюм ки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфе тки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между п редметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цв етами, национальными флажками стран, участники которых находятся за сто лом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника б анкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столов ой тарелкой и фруктовым прибором. Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожк овой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а т акже сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык. Пепельницы на официальном банкете с тавят на столы только к моменту подачи кофе. Что касается банкета с частичным обслуживанием, то банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода г остей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. Обычно на кажды е 3,0-3,5 м длины стола, что соответствуе т 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, за ку ски и напитки, указанные в меню [2, c .126]. Если сто л длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0- 3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повт оряется и т. д. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближ е к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимо сти от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочно е ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Ва зы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ни ми (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками с тавят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особен но закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрыт ые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приг лашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине с тола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налит ь себе в рюмку. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки к аждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета. Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в ви де прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между ст олами и от столов до стен зала было достаточным 1,5 м для свободного передвижения гост ей [1, c .230]. В процессе организации банкета-фуршета необходимо учитыват ь следующее: нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (отопления, камина и др.), а также под прямыми лучами солнц а, так как это способствует таянию заливных блюд, а также потере внешней п ривлекательности всех продуктов. Столы, сервированные для банкета-фурш ета, должны гармонировать с окружающей обстановкой; при их установке сле дует учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале с тем, чтоб ы обеспечить равномерное освещение всех столов. У с тен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные стол ы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и ц веты в высоких вазах, бумажные салфетки. Поскольку н а мероприятии часто присутствуют люди, которым (по разным причинам) тяже ло долго общаться стоя, не помешает установить для них в зале несколько с тульев (или столиков со стульями), расположив их, скажем, вдоль стены. Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями т ак, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5- 10 см от пола. Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом в арианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикуля рно к основному столу на расстоянии 1,0-1 ,5 м или одной стороной к стене [6, c .91]. Двустор оннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью ф уршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Двусторонняя сервировка фу ршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (х русталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, груп пами, елочкой, змейкой. При серв ировке змейкой, фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом, со блюдая общий принцип – более высокие фужеры располагают в центре стола , низкие – ближе к краю. Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тар елки. Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 шт уки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола с топками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее п е ред закусочными, ближе к рюмкам [6, c .93]. При расс тановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вен зеля, марки) на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стор оны. Затем фуршетный стол серв ируют приборами: закусочными ножами и вилками, фрук товыми приборами. Существуют два варианта сервиро вки фуршетн ого стола закусочными приборами [6, c.92]: 1 - вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут на ребро (остри ем к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3-4 шт.) справ а от тарелок. 2 - вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, ост рием к тарелке. Наиболее распространенным в рестор анах является первый вариант сервировки банкета-фуршета. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредств енно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ло жечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо , а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок. Характерные особенности подготовки и организации банкета-ко ктейля : в зале отсутствуют б анкетные столы и стулья, по углам ставят небольшие столики, покрытые ска тертями, на них — вазы с цветами, а вдоль стен несколько подсобных столик ов с подносами для использованной посуды и приборов , на эти же столы кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бума жными салфетками. В банкетном зале иногда устанавл ивают барную стойку, за которой каждый гость при желании может выпить по нравившийся напиток. Банкет-чай имеет свои особенности при подготовке. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен – диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Банкет-чай выглядит значительн о торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе став ят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скате ртью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром ч уть справа ставят заварочные чайники. На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку. С права и слева от нее раскладываю т десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фрукто в – фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки. В особо торжественных случаях перед дес ертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол н е сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные са лфетки. Затем на столе расставляют (за 30-40 мин до начала банкета) сладкие бл юда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заран ее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в об ертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с варень ем, медом или джемом. Сладкие блюда (кроме мороженог о) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин). Таким образом , банкетные мероприятия требуют тщательн о подготовки к ним. Организация любого банкета включает в себя три основ ных этапа. К ним относятся: прием и оформление заказа, подготовка залов к п роведению банкета и обслуживание в ходе торжественного мероприятия. Вс е детали проведения банкета согласуются заранее между заказчиком и тем, кто непосредственно будет руководить подготовкой банкета и обслуживан ием гостей. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обс луживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), врем я начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная сто имость заказа. Организация отдельных видов банкетов имеет свои особенн ости в подготовке залов, их декоративному оформлению, расстановке и серв ировке столов. При подготовке определяется число официантов и других ра ботников, необходимых для его обслуживания. От четкой организации банке тных мероприятий будет зависеть целостное восприятие и конечный резул ьтат банкета. ГЛАВА 3. РАБОТА ОФИЦИАНТОВ В ХОДЕ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ Самое главное при проведении банкетных мероприяти й это высокий уровень обслуживания . Квалифицирова нная работа, элегантный внешний вид , доброжелатель ное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательным и условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников бан кета . Именно официант обеспечивает теплую и уют ную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официан тов требуется дисциплина, организованность, вежли вость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указани й метр дотеля. Успех работы официанта зависит от его умения произв ести первое впечатление, так же важно установить контакт с гостем. О бщение начинается именно с устан овления эмоционального и личного контакта. Если с самого начала не удало сь расположить гостя к себе, все дальнейшие попытки нормализовать ситуа цию с общением будут практически безуспешны. Унив е рсальный жест гостеприимства – улыбка . У лыбка согревает, п риободряет, располагает к общению , настраивает на д ружеский лад. Официантам следует н аучиться улыбаться искренне, сердечно и тепло . Официант должен знать, кто из его коллег работает в предыду щем и последующем номерах секторов для своевременного и организованно го входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи за кусок , блюд, напитков, схему организации обслуживан ия для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом , каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности п одачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Оф ициант должен знать все меню, все блюда, предлагаемые гостям. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума , особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разгово ры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимо сти надо разговаривать тихо , шепотом. П ри обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в с оседних секторах стола. Следу ет помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в сл учае невозможности ее исполнения тихо и коротко на до объяснить причину и извиниться. Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдо м для подачи его гостям, должен иметь при себе ручни к, а при необходимости под нос и приборы для раскладк и . Ручник – это один из важнейших инструментов официанта. Э то полотенце, размером приблизительно 35x80 см, чистое и хорошо проглаженное [4, c .134]. Его назн ачение – уберечь руки официанта при подаче горячих блюд, также оно испо льзуется при натирке приборов и посуды. Запрещается класть ручник в карм ан или на плечо, вытирать им руки. На раздаче следует обратить внимание на полноту наб ора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ва з. О замеченных недостатках не медленно ставят в известность заведующего произво дством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и со ус, если они подаются отдельно от блюда . С блюдом, а иногда и с гарниром и соусом оф ицианты направляются к входу в банкетный зал, где останавливаются в порядке номеров обслуживаемых каждым из них секторов. До того, как войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для раскладки . И сключен ие составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, т осты. Требуемый ритм в обслуживании банкетных мероприя тий организует метрдотель. В обязанности метрдоте ля входит разъяснение официантам особенностей приготовления некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банк ета, и последовательность их подачи. Он распределяет официантов по секто рам обслуживания за столом, поручая им подачу вин и ли блюд, при этом более квалифицированным и рослым официантам, имеющим о пыт обслуживания подобных банкетов, поручается подача вин . Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обсл уживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации, устраивающей банкет. Метрдотель подр обно объясняет схему организации обслуживания, ра спределения обязанностей каждой группы официантов, подающих блюда и ви на: определяет, кто и когда обно сит гостей основным блюдом , гарниром, соусом; кто, ко гда и каким методом производит уборку использованной посуды и приборов или смену их; кто вносит блюда в зал и кто, куда и когд а выносит использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает официа нтов для подготовки и подачи аперитива , обслуживан ия гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода го стей в кофейный зал. Большое внимание он должен удел ять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из зала официантов с блюдами, на питками согласно очередности номеров се кторов. Нарушение этого требования неизбежно вызовет обход в пути к стол у одними официантами других или излишнюю задержку их у стола гостей. Б анкет с полным обслуживанием официантам и . Обслуживанию за столом на т аки х банкетах предшествует апери тив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседу ют. Чтобы запол нить эту паузу, в качестве апери тива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Кроме напитков могут быть под аны легкие закуски – канапе, закусочные бутерброды, сандвичи и другие з акуски. На столике в зале сбора могут быть выставлены соленый миндаль, ор ешки. На эти столы ставят пепе л ьницы, сигареты. Подавать апери тив удобнее на небол ьших подносах. Рюмки наливают на 2/3 емкости и устанав ливают таким образом, чтобы высокие были в центре подноса, низкие по края м. Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфетк ой, одновременно с напитками. Сбор использованных рюмок можно поручить т ретьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, под ающими напитки и закуски. Официант, подающий апери тив, подхо дит с подносом , который держит на левой руке, к групп ам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это вр емя заложена за спину. Если на по дносе официанта, подающего апери тив, ост алось 2-3 бокала (рюмки) , то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собра ть пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям, поставить их на поднос. После подачи аперитива, улыбнувшись гостям, официа нт начинает рассаживать и устраивать их за столом, руководствуясь при эт ом определенными правилами этикета [ 6 , c . 78 ] : · первой необходимо предложить место за столом даме, а затем ее спутнику. Однако если мужчина желает сам поухаживать за своей спутницей , официант долж е н предоставить ему эту возможность. В ид еале два официанта одновременно должны заняться размещением гостей; · приглашая гостя за стол, необход имо выдвинуть стул, а затем немножко подать стул вперед, когда гость прис аживается; · категорически запреща ется предлагать места за столом, который еще не засервирован. Приступая к о бслуживанию в зале , подготавливают подносы, застил ая их салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и р асставляют их на столах в порядке очередности подачи. В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. К ак правило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз и сверху на нее кладут ложк у – углублением вниз. В начале подают «в обнос» хол одные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, пт ицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок . После холо дных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые г орячие блюда, д есерт, фрукты и горячие напитки – ко фе, чай. Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоен ных секторам стола, которые они обслуживают. По зна ку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становя тся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обс луживание. По знаку старшего официанта (обслуживаю щего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд , соблюдая очередность обслуживания. При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила [10, 370]. · Любое блюдо или напито к подается всеми официантами одновременно. · Все блюда, за куски, гарниры, соусы, предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны. Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника , следует подождать немного и п ри короткой паузе в их разговоре тихо опросить извинения и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или лежащей на нем тарелки с хлебом. · Гость сам п ерекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостя о фициант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку. · Когда первый гость взял желаемо е количество предложенного продукта и положил на блюдо приборы для раск ладки, блюдо поднимают от стола и, отступив на один ш аг, переходят к следующему гостю. · Если гость отказался от предложенного блюда , убирают прибор, п редназначенный для этого блюда. · При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки , фрукты нек оторых сортов, которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю по давать в чашке теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пал ьцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полот няные или бумажные салфетки . П ри этом салфетки нужно увлажнить настолько, чтобы п ри использовании с них не стекала вода. · При обслуж ивании гостей, сидящих за столом, подача блюд производится не только с ле вой стороны. Все то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуа льного пользования, подается и ставится на стол перед гостем официантом правой рукой с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в чашках и тарелках, десертн ые блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе ) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках. · Использова нные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя п равой рукой, так и с левой стороны левой рукой. · Супы в зал м ожно подавать в супницах, разлить суп на подсобном столе разливной ложко й в приготовленные заранее тарелки или чашки и подавать гостям. На банкете заправочные супы – солянки, борщи, супы овощны е – можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках . В этом случае продукты шинкуют мельче, чем обычно. · Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этике ткой, обращенной к гостю . В случае необходимости мож но налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой. · Очередная с мена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одно временно, когда все участники банкета или большинство из них закончили е сть ранее поданное блюдо. · Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Кофе на бан кетах обычно подают после д е серта в отдельном зале или в ба нкетном зале на отдельных столиках. К кофе или чаю м ожно подать молоко или сливки , но наливают в чашки п о желанию гостей. Если официант с согласия гостя дол ивает из кофейника в освободи вшуюся посуду кофе, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободивш уюся чашку, если в ней есть лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, налитой на подсобном столе. Официанты, об служивающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищаю т или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы. В конце пребывания гостей в кофейном зале предлага ют охлажденную кипяченую или минеральную воду. Нео бходимое условие хорошей организации всего банкета – бесшумная работ а официантов , без громких вопросов и лишних разг оворов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусо к, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания госте й, что особенно имеет большое значение на официальных приемах. Б анкет с частичным обслуживание м официантами . Определяя чи сло официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, следует и сходить из того, что каждый из о фициантов выполняет все работы по обслуживанию го стей в закрепленном за ним секторе. Самая приемлема я норма на одного официанта – 9-12 гостей. П ри проведении банкета на большое число участников метрдотел ь организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов. Каж дой бригаде присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет официантов бригадир. Приглашенных к столу гостей встречают официанты, к аждый в своем секторе , помогая им сесть за стол. Размещение гостей за столом чаще всего бывает произво льным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количест во участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. Рассадив гостей, официанты налива ют им в водку или вино пожеланию. Напитки берут с осн овного стола или с подсобного, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитка ми предлагают зак уски, беря их с основного стола. Характерной особенностью меню такого обеда – разнообразный ассортиме нт холодных закусок, солений и маринадов. Кроме хол одных закусок гостям предлагается обычно одна – две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Та кой банкет, как и банкет с полным обслуживанием официантами может заканч иваться подачей кофе. Обычно начинают подачу с икры и масла или с малосол ьной рыбы . Блюда с икрой, маслом, рыбой, как и с другими закусками, после того, как их предложили гостям, ставят на банкетный стол, а освободившуюся посуду уносят в подсобные помещения на мойку. После первой подачи, не делая паузы, обносят гостей свежими овощами, отварной заливно й рыбой или ассорти из рыбы и наполняют рюмки напитками. После подачи рыб ных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к смене за кусочных приборов и тарелок. При замене тарелок над о спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. Вслед за рыбными закуска ми гостей обносят закусками мясными. Соленья и маринады гости б ерут сами. М етрдотель или старший официант по согласованию с организатор ом банкета должен сообщить на кухню о времени подачи горячего блюда (не п озже чем за 20-30 минут до подачи). Перед подачей горячего блюда может быть сд елан перерыв. В перерывах межд у подачами блюд гости могут вы йти из-за стола, потанцевать, отдохнуть. В это время официанты подготавли вают стол к подаче горячего блюда – сметают крошки, убирают посуду, буты лки . Иногда гости не встают из-за стола, и официанты з аменяют посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и прибор ы и ставя чистые. При этом от оф ицианта требуются быстрота и умение. По желанию зак азчика оставшаяся на блюдах закуска со стола может не убираться до окончания банкета, тогда надо переложить ее из нескольк их блюд на одно, придав ему привлекательный вид. Гор ячие блюда подают или с общего блюда , обнося ими гос тей (в этом случае для каждого гостя должна быть, поставлена мелкая столовая тарелка и приборы) , или непосредственно на тарелках. В последнем случае горяч ие блюда в банкетный зал приносят из кухни в общей многопорционной посуд е. Здесь на подсобных столах или сервантах официант ы перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкет ный стол. Горячие блюда могут быть разложены на таре лки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь пр инести в зал и расставить их на столе. Однако предпо чтительнее первый способ подачи. Перед подачей десерта или горячих напи тков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что в д альнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарел ки и приборы, хлеб, специи, соусы и др. На освободившееся место ставят торы, пирожные, конфеты, после чего подают горячие напитки. Если закуски в блюдах, салатн иках, вазах оставлены на столе , следует поставить т арелки с приборами. Их можно расставить п еред каждым гостем или поставить стопки (несколько штук) поср едине стола. Данные банкетные мероприятия с частичным обслужив анием официантами также требуют много умений от об служивающего персонала. Официанты должны быть осв едомлены о составе меню, знать очередность подачи блюд и расставления за кусок на столе, который он обслуживает. С этой целью метрдотель составляет отдельно для каждого стола расчет по кухонной и б уфетной продукции и вывешивает его на видном месте у раздачи и у буфета и ли в банкетном зале. Банкет – фу ршет Работа офици антов на банкете-фуршете имеет свои особенности. На банкетном мероприятии гости, как правило, обслуживают себя сами. Но в течение все го мероприятия официанты должны поддерживать порядок на столах и в зале , помогать гостям в выборе закусок и напитков. Если некоторые из участник ов фуршета разместились не у стола, а в стороне от него, то официант обычно подходит к ним с подносом, на котором - несколько видов закусок, необходим ая посуда и приборы. После того, как участники банке та подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного на питка, блюда, предложить наполнить рюмку вином, положить на тарелку заку ску, уделяя особое внимание гостям, стоящим не у стола. Напитками гостей обносят, используя различные при емы. Официант может приготовить поднос с рюмками, содержащими разные вид ы вина. Взяв поднос на левую руку, предлагают гостям ту или иную рюмку, называя налитый напиток. Возможен и другой вариант. На поднос ставят несколько пустых рюмок и две-три бутыл ки с разными напитками так, чтобы этикетки были видны гостям. Официант, де ржа поднос на левой руке , подходит к гостям, предлаг ая тот или иной напиток, и по желанию гостя наполняет рюмки правой рукой и ли дает ему возможность налить напиток самому. Такж е возможен и третий вариант . П ри этом несколько бутылок с разными напитками и пус тые рюмки ставят на поднос. Один официант несет его, а другой предлагает н апитки гостям и наполняет по их желанию рюмки. Офиц иант держит в левой руке между пальцами несколько пустых рюмок, а в право й – бутылку с напитком и, обходя гостей, предлагает его. По желанию гостя он наполняет рюмку в своей или его руке. Официант, подающий закуски, берет со стола блюдо в л евую руку и, обнося участников банкета, сам раскладывает кушанья. Можно п одавать закуски и иначе : офици ант ставит на поднос одно – два блюда, соус, чистые тарелки, закусочные п риборы, хлеб и обносит гостей, предлагая им положить себе на тарелку заку ску , или сам раскладывает ее правой рукой, держа под нос в левой. Так обслуживают гостей, остановившихся у дополнительных сер вированных столиков или в стороне от основного банкетного стола. П ри подаче заку сок и напитков на подносе гости имеют возможность заменить тарелки и рюм ки, не подходя к основному банкетному столу. Очень ч асто, особенно в тех случаях, когда приглашено много гостей , и к фуршетному столу трудно подойти, офи цианты дополнительно разносят закуски, вилки, тарелки и хлеб и предлагаю т их гостям В течение всего банкета официанты, занятые обслужи вание гостей , следят за столом : убирают использованную посуду и по мере надобности пополняют предметы сервировки, добавляют хлеб, салфетки, откр ывают напитки, убирают со стола пустые бутылки и блю да из-под закусок, освоб о ждают пепельницы или заменяют их. Горячие закуски официанты на подносах вносят в зал примерно через 30 мин после начала банкета, п ри это м подают горячие блюда в соотве тствующей посуде (кокотницах). На этот же поднос у его борта кладут специальные вилки или чайные ложки (в количестве соответствующем числу кокотниц) и с топкой несколько пирожковых тарелок , на которые го сти по желанию ставят кокотницы. Подавая такие заку ски, одновременно следует предлагать гостям бумажные салфетки , так как держать кокотницу на тарелке в одной руке очень не удобно. Оставшиеся на подносе кокотницы с горяче й закуской помещают по нескольку штук на закусочные тарелки и ставят на банкетный стол, положи в рядом с ними приборы. После горячих закусок подают десерт: мороженое, пло мбир, взбитые сливки натуральные или с фруктами , вар еньем, ягодами; фрукты, запеченные в тесте. Ссладкое блюдо официанты обычно вносят в зал примерно через 10— 15 мин после подачи горячих закусок. Для подачи десерта используют металлические креманки. Их ста вят на поднос ; десертные (чайные) ложки кладут рядом с креманками или в них и обносят гостей. После десерта можно подавать шам панское . Шампанское разливают по бокалам на 2/3, ставя т на поднос и обносят напитком участников банкета. Подав шампанское, часть официантов подготавливает к подаче кофе, коньяк, ликер. Горячие закуски и блюда, затем десерт, шампанское, к офе должны подаваться одновременно ко всем столам . При этом официанты, обслуживающие более отдаленные от входа в зал столы, входят в зал первыми. Запоздалая или преждевременная подача очередных з акусок или напитков к какому либо столу нарушает ри тм работы всего коллектива. Во время речей и т остов обслуживание прекращается , чтобы не отвлекать вни мания гостей и не нарушать тишины. В этот момент официанты должны отойти к подсобным столам и, если этого требует обстановка , наполнить рюмки напитками, поставить на поднос, и по окончании речи или п ровозглашения тоста тотчас же поднести их гостям, с тоящим вдали от стола или не имеющим наполненной рюмки или бокала. Если г ости в зале стоят группами , официант должен обойти их, в том случае, когда это невозможно сделать, попросить разрешения прой ти. После проводов гостей официанты приступают к уб орке посуды. Банкет-кокт ейль Гостей встре чают устроители банкета при входе в зал. Обслуживан ие начинается с приходом первого гостя. В зависимос ти от количества людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного пом ещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками . Величина всех подаваемых во время кокте йля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить в рот це ликом. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды-канапе или сандвичи, нарезанные в виде ромбиков , квадратов, кружочков , а также волованы или тартале тки. Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделенн ые на дольки. Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообразные: виски, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, коктейли, шампанское. Все официанты работают попарно — один подносит закуски, д ругой — соответствующие напитки. Остановившись п еред одним из гостей, официанты предлагают ему на по дносе напитки, называя их. После того как гость взял с подноса напиток или отказался что – либо взять официант подходит к следующему. Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовк и закусок и напитков. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их п одачи. В начале приема-коктейля, как правило, гости п ьют безалкогольные напитка: соки, воду (фруктовую или минеральную), пиво. С пустя 10-15 минут подают крепкие напитки: водку, виски (25%) с содовой (75%) или минеральной водой, коньяк, затем снова предлагают безал когольн ые напитки [1, c .241]. В перву ю очередь официанты предлагают напитки, а затем закуски. Банкет-чай Обслуживани е начинается с того, что официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть , уделяя наибольшее внимание женщ инам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банке та удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. За тем готовят к подаче горячие напитки. После этого п роизводится уборка с чайного стола. Взамен использованных тарелок пере д каждым гостем ставят чистые с приборами. Закончив уборку, подают чай, ко фе, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол сп рава от десертных тарелок. После того, как горячие н апитки поданы , официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяки. Чашку кофе гостям можно предложить с подноса , предварительно наполнив ее из кофейника. Кофе можно до лить в ту же чашку, не снимая ее со стола. Чай на столе доливать не рекоменд уется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гост ю. Чай из самовара наливает хозяйка и предлагает гос тям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, сидящим вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. П о просьбе хозяйки официант может налива ть чай из самовара и предлагать гостям. Подводя итоги, хотелось бы отметить, что каждый вид банкетного мероприятия требует от обслуживающего персонала знания опр еделенных правил обслуживания данных банкетов . Официант должен обладать выс окой культурой обслуживания и придерживаться установленных правил эти кета . Такие качества как радушие, внимание по отношению к каждому гостю, привет ливость и вежливость особенно важны в работе обслу живающего персонала в ходе банке тных мероприятий. Создать все условия для полноц енного отдыха и сделать банкет незабываемым – такова задача официантов. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный зва ный обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Слов о « b anco», что в переводе с итальянского «скамья» было родоначальником названий первых банкетов – banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественн ому случаю. В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века . Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. В зависимости от формы обслужи вания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслу живанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; бан кет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Банкет за столом с полн ым обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов д олжностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конфере нций, выставок, дипломатических приемов. Подачу всех блюд на данных банк етах осуществляют официанты. Количество участников таких банкетов обы чно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. В меню банке та включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одн а горячая, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Банкет с част ичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Так отм ечают знаменательные даты, семейные праздники. Обслуживание на таком ба нкете производится частично самими участниками, а частично — официант ами. В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холо дные закуски, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты, горячие нап итки. Банкет-фуршет – в ид банкета, используемый при официальных встр ечах и проводимый организациями по деловому поводу . Фуршеты могут проводиться при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглаш ений и других мероприятиях. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". Данное обстоятельство опр еделяет меню такого мероприятия. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие за куски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользов аться только вилкой. Кроме холодных и горячих закусок, вторых блюд гостя м подаются десерт и горячие напитки. На банкете – фуршете гости едят и пьют стоя. Как правил о, б анкет – фуршет проводится с 18 до 20 часов и продолж ается 1 – 1,5 часа. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Банкет – коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференц ий, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. Меню на данном б анкете отличается большим ассортиментом закусок, а в виде основного нап итка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктей ли в присутствии гостей. Данный банкет имеет сходства с банкетом – фурш ето м. Гости также пьют и едят стоя; продолжительность данного банкета 1,5 – 2 часа. Банкет может сочетать несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбин ированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет – к октейль – фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуж иванием официантами – чайный или кофейный стол). Банкет-чай обычно устр аивается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Организуют этот банке т обычно на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжестве нных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведени я – с 16 до 18 часов. Количество гостей обычно 6 – 12 , но может быть и до 30 человек . Меню такого банкета включает в себя разнообразие сладких блюд и горячи е напитки. Еще одной формой проведения банкета является «шведский стол» , буквально «бутербродный стол». Он представляет собой вариант фуршета п ри самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного за ла. В меню включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки. Кроме перечисленных видов бан кетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Ж урфикс», «Барбекю». Особое внимание при проведени и банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации бан кетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты: § прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказч иком; § подготовка персонала ресторан а к обслуживанию банкета; § непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета. Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдо тель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает м еню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитыва ются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопро вождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, х арактер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с пра вилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подро бнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенност и данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на б людах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барм енам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торже ства, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжеств а дополнительными ак сессуарами – шарами, скатертями, цветами. При проведении официальных пр иемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения а трибутов государственной символики, музыкальной программы и другое. В з ависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляют ся столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к б анкету предполагает и определение количества обслуживающего персонал а и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, после дние приготовления – сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероп риятия. Организация банкетов и приемов требует от обслужив ающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навы ками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обс луживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного ме роприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за сто лом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифициров анная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и вним ательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета . Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая подгото вка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне. Список использованной литературы 1. Богушева В.И. Организац ия обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов – на – Дону : Ф еникс, 2002 – 416с. 2. Коршунов Н.В. Организация обслужи вания в ресторанах – М.: Экономика, 1980 – 241с. 3. Костов И.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М.: Экономика, 1981 – 372с. 4. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочн ик официанта – М.: Экономика, 1986 – 174с. 5. Кушать подано, а ля – фуршет // Кухн и и ванные комнаты – 2003 – №4 – с.100 – 104 6. Надежин Н.А., Красильников В.А., Крас ильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания – М.: Экономи ка, 1980 – 128с. 7. Нейман Г., Шарфе А. Искусство обслуж ивания – М.: Экономика, 1983 – 97с. 8. Пятницкая И.А., Лазарев Б.Г. О рганизация обслуживания в предприя тиях общественного питания – Киев: Выща школа, 1989 – 280с. 9. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания – Ростов – на – Дону: Феникс, 2002 – 352с. 10. Стельмахович М.А. Деловая культур а для официантов – барменов – Ростов – на – Дону: Феникс, 2002 – 384с. 11. Уильям Л. Карл Организация обслуж ивания на предприятиях массового питания – М.: Сирин, 2002 – 150с. 12. Усов В.В. Организация производств а и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ACADEMA , 2002 – 416с. 13. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В . Экономика и организация гостинич ного хозяйства – М.: Финансы и стати стика, 2003 – 176 с. 14. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. Обслужи вание в ресторанах – М.: Экономика, 1969 – 183с.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Вопрос армянскому радио:
- Что общего между песком и мужчиной?
Ответ:
- Оба легко пристают к женской заднице.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по культуре и искусству "Особенности обслуживания банкетных мероприятий", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru