Реферат: Молочные продукты - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Молочные продукты

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 184 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Введение В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, уве личения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее ве са. Молоко -- единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Дл я старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. «Молоко,-- писал академик И. П. Павлов,-- это изумительная пища, приготовленн ая самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста цен нейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельност и организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эт и компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полно стью усваиваются. С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных проду ктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вн е зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Яв ляясь продуктом повседневного спроса молоко и молочные продукты соста вляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового насел ения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потреби тельской корзины. В I полугодии 2007 года выпуск молочной продукции состави л 4955,2 тыс. тонн. Сырье и производство Сырье для выработки различных видов питьевого молока служит цельное ко ровье молоко, не ниже 2-го сорта кислотностью не выше 19°Т; молоко обезжирен ное, полученное при сепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19°Т; сливки из коровьего молока содержание не более 30% жира, кислотностью п лазмы не выше 24°Т; сухое цельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полу ченное распылительной сушкой; различные вкусовые и ароматические напо лнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) и витамины. Технология приготовления питьевого молока различных видов предусматр ивает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до пере дачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит из следующих осно вных технологических операций: 1. приемка и подготовка сырья, 2. тепловая обработка, гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавка ми), 3. разлив, упаковка и маркировка, 4. хранение и транспортировка. При выработке питьевого молока его принимают в соответствии с действую щими Государственными стандартами, технологическими инструкциями и др . Особенности выполнения отдельных технологических операций излагаютс я ниже при описании технологии производства каждого вида питьевого мол ока. Производство молока Молоко Содержание жира в % Особенности производства пастеризованное 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6. Обезжириван ие от микрофлоры при температуре 85 - 100°С. стерилизованное Нежирное 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6. Обезжиривание от микрофлоры при температуре до 150°С. Стерилизованное длительного хранения Обезжиренное 1,5; 3,5. ВТТ (высокотемпературная технология) обработка мол ока в течение 4сек., затем резкое охлаждение. Стерилизованное Витаминизированное (для детей) 2; 3,2; 3,5. Глубокая тепловая обработка (для детей с витаминами - С, А, D). С витамином С (витаминизированное) 0,05; 2,5; 3,2; Добавление аскорбиновой кислоты (витамин С). нежирное 0,05. Отделение жира от молока на сепараторе. топленое 4; 6 Добавление к молоку слив ок (молоко подвергается гомогенизации и длительной термической обрабо тки при высокой температуре). белковое 1; 2,5. Добавление к нормализов анному молоку сухого или сгущенного цельного молока. Производство кисломолочных напитк ов. Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и те рмостатным. Подготовка молока к сквашиванию является непременной операцией и вклю чает в себя подбор его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обраб отку (пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания), гомогениз ацию. Кисломолочные напитки вырабатывают из цельного натурального молока, н ормализованного по содержанию жира, кислотностью не выше 19°Т и плотност ью не менее 1,028кг/мі. можно использовать молоко, восстановленное из сухого, цельного или обезжиренного молока распылительной сушки, которое по орг анолептическим и физико-химическим показателям соответствует требова ниям высшего сорта. При изготовлении кисломолочных напитков очень важн о, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при с квашивании молока с низким содержанием сухих веществ образуется слабы й, не прочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко, поступающее на выработку кисломолочных напитков, не должно соде ржать посторонних привкусов и запахов, должно быть получено от здоровых коров и полностью соответствовать требованиям стандарта. Продукты, пол учаемые из молока в результате кисломолочного брожения (иногда с участи ем спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) -- ряже нка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, й огурт -- и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом б рожении (2-я группа) -- кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно п лотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накопле нием молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежа ющим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спи рта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырькам и углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встрях ивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консист енцию, поэтому их часто называют напитками. Простокваши - получают, вводя чистые расы молочнокислого стре птококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях. Обыкновенную простоквашу - вырабатывают заквашиванием пастеризованного м олока при 30--35°С культурами мезофильного молочного стрептококка. Ряженку - изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предв арительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, зак вашиванием при 40--45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокисло го стрептококка и болгарской палочки. Варенец - получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка. Йогурты - представляют собой кисломолочные продукты с нар ушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезж иренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих о безжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептокок ка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пище вых добавок. Биойогурты - представляют собой кисломолочные продукты с нар ушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезж иренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих о безжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептокок ка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной пал очки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. Пищевая ценность Продукт Массовая доля Калорийность 100г, ккал % Мг /100 г Бе лок Жир Лак-тоза Зола Минерал. вещества Витамины Ca P Fe A B1 B2 См етана 25% 2,6 25 2,7 0,5 84 60 0,3 0,17 0,02 0,11 248 Тв орог 9% 16,7 9 1,3 1,0 164 220 0,4 0,05 0,04 0,27 156 Ке фир 3,2 % 2,8 3,2 4,1 0,7 120 95 0,1 0,02 0,03 0,17 59 Мо лок 3,2 % 2,8 3,2 4,7 0,7 120 90 0,1 0,02 0,02 0,13 58 Диетические кисломолочные напитки. При выработке мо-лочнокислых диетических напитков используют молоко (к о-ровье, козье, овечье, кобылье), сливки, пахту, сыворотку; плодово-ягодные с оки, сахар, джем; корицу и ваниль. В зави-симости от применяемой закваски н апитки делят на две груп-пы. Первая -- продукты, получаемые сквашиванием мо лока только молочнокислыми бактериями (простокваша, Снежок, ацидофилин ). Вторая -- используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидо фильно-дрожжевое молоко). Сметана - получают ее из пастеризованных сливок, заквашен ных чистыми культурами кисломолочных бактерий, после чего выдерживают для созревания. При температуре 18 - 20°С в течении 3-х часов сливки заквашива ют, при этом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана в течени и суток при температуре 2 - 6°С. В результате она приобретает чистую консис тенцию благодаря процессам набухания белка и затвердению жировых шари ков, накапливает ароматические вещества и кислотность. Творог - это кисломолочный, концентрированный, белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки, жиры, молочный сахар, ми неральные вещества. Классификация ассортимента. Молоко - это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко овечье, коровье, коз ье. К новым видам молока длительного хранения относятся: молоко стерилиз ованное “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”. И молоко стерили зованное топленое: “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”. Сливки - это наиболее жирная часть молока. В продажу пост упают сливки жирностью: 11%, 20%, 22%, 33%, и 35%. Для детей выпускают сливки жирностью 10%. Сметана - считается русским национальным продуктом. В про дажу поступает сметана в следующем ассортименте: “Обыкновенная”, “Куму шка”, “Домик в деревне”, “Столовая” и “Диетическая”. Творог - это кисломолочный концентрированный белковый продукт приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. “Мягкий диетический”, “Творог крестьянский”, “Д иетический не жирный”, “Детский”. Мягкий диетический - творог получают из обезжиренного молока с добав лением сливок, жирность 11%, мягкий творог 4%-ой жирности вырабатывают из све жего молока и сливок. Он очень богат молочным белком. Творог крестьянский - получают из обезжиренного молока с добавлением сливок, жирность не менее 4,5%. Творожные изделия - это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла, сливок, в кусовых и ароматических веществ. Сырки творожные - вырабатывают сладкие, соленые, повышенной жирно сти, жирные, полужирные и нежирные. Творожные массы - приготовлены по особой рецептуре из мягкого тво рога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов - чернослива, кураш, и зюма и цукатов. Йогурты - это диетический, кисломолочный продукт, с повыше нным содержанием сухих веществ, молока. Молочный, Сливочный, Фруктовый и Обезжиренный био-йогурт. Молочные йогурты - с кусочками фруктов выпускают жирностью 1%, 1,4%, 1,5% и 2,5%. Сливочный - это пастеризованный фруктовый йогурт со сливка ми и разнообразными ягодами и кусочками фруктов. Био-йогурт - с кусочками фруктов обогащен лакто, бифидо и ацидофильными к ультурами. Диетические кисломолочные продукты. Варенец - так же и ряженка, отличаются от других видов прос токваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом топленого молока. Е го вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира в варен еце составляет 3,2%. Кефир - Нежирный кефир способствует выделению жидкости из организма. Кефир “Лесной орех” - сочетает в себе животный и растительн ый белок. В настоящее время в продаже появились новые виды кефира: “Био-ке фир”, “Бифидок”, “Бифилин”, “Биомакс”, “Бифилайф”. Биокефир - вырабатывается с использованием бифидобактери й. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С. Ряженка - получают ее из смеси молока и сливок с использованием молочнок ислого стрептококка с добавлением болгарской палочки выдержанных при температуре 95°С в течении 3-х часов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4% и 6%. Показатели качества. Показатели качества сливок - качество сливок должно отвечать следующим т ребованиям стандарта: вкус и запах чистый с выраженным привкусом пастер изации, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция однородная без взбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. В продажу не допускаются сливки с дефектами: горький, прогорклый, кормовой привкус и тягучая консистенция. Показатели качества творога - качество творога должно соответствовать тр ебованиям стандарта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чист ый. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерным по сво ей массе. Консистенция нежная, может быть неоднородной. Для первого сорт а допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, слабая горечь. Конси стенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая. Отдельные виды тво рога на сорта не подразделяются. Консистенция должна быть мягкой, допуск ается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Может присутст вовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтова тый, с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог загрязненный, о слизлый, плесневелый с тягучей консистенцией. В магазин творог поступает весовым в металлических флягах массой до 35 кг. Сверху творог покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркиру ют. Расфасованный творог жирный, полужирный и нежирный в виде брусков уп аковывают в пергамент, бумагу с полимерным покрытием массой в основном п о 250г., творог мягкий диетический упаковывают в полиэтиленовые пакеты мас сой 500 гр. Диетические зернистые - в стаканы из полимерных материалов в осн овном по 450 гр. Расфасованный творог укладывают в полимерные ящики или кар тонные коробки массой не более 12 кг. Показатели качества творожных издел ий - форма изделия соответствует данно му изделию. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная. Вкус и запах ч истые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнит елей. Цвет равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть ра вномерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прилипать к упа ковочному материалу. Творожная масса поступает в продажу весовой в фасо вочном виде. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий пергамент, этилированную фольгу: сырки по 50 - 100 гр., творожную массу в основн ом по 250 гр. Далее укладывают в картонные коробки или полимерные ящики не б олее 3-х рядов в высоту, массой не более 12 кг. Весовая масса поступает в мета ллических флягах массой по 35 кг. Показатели качества кефира - консистенция должна быть однородной с ненар ушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1% жирности жидкая для фрукт ового 2,5%-ной жирности - полужидкое. Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический. Допускается газообразование. Цвет - молочно-белый или сле гка кремоватый, для фруктового кефира - цвет фруктового сиропа, равномер но распределенный по всей массе. Показатели качества йогурта - по внешнему виду представляет собой однород ную жидкость, напоминающую сметану. Цвет йогурта молочно-белый, для плод ово-ягодного йогурта обусловлен цветом введенного сиропа. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без постороннего привкуса и запаха; для сладкого - хорошо выраженный сладкий вкус, для фруктового - вкус и аромат введенных добавок. Показатели качества молока - молоко определяют по внешнему виду, вкусу и з апаху, консистенции, жирности и т.д. Молоко должно иметь однородную конси стенцию, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сл ивок. Цвет - белый со слегка желтоватым оттенком; у топленого - с кремоваты м оттенком; для нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах - чис тые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо в ыраженный привкус высокой пастеризации. В продажу не допускается молок о со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации (для стерилизов анного и топленого молока в бутылках не является дефектом), привкус и зап ах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус. Упаковка, маркировка и хранение. Молоко поступает в продажу фасованным и разливным. Разливают молоко в ст еклянные бутылки с укупоркой алюминиевыми капсюлями емкостью 0,25 и 0,5 литр а. Стерилизованное молоко упаковывают в бутылки с узким горлом и гермети ческой укупоркой 0,5 литра. Также молоко поступает в пластмассовых бутылк ах емкостью 1 литр, в полиэтиленовых мешках емкостью 0,5 литра. Для более дли тельных сроков хранения (180 - 240 дней), молоко упаковывают в бумажные пакеты “ Тетра Пак” и “Тетра Брик”, “Асептик”. Молоко разливное поступает во фляг ах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбиру ют. На алюминиевой капсюле, пакете, этикетке наносят маркировку: 1. наименование продукта 2. наименование предприятия - изготовителя 3. объем 4. дату конечного срока реализации 5. номер стандарта Стеклянные бутылки и бумажные пакеты укладывают в металлические или по лимерные ящики или корзины с последующей укладкой их на поддоны, а затем в специальные контейнеры. Хранят молоко при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента оконч ания технологического процесса, молоко стерилизованное в пакетах - не бо лее 10 суток, в бутылках - не более 30 суток. Правила отпуска товара покупателям. При отпуске разливного молока, сметаны продавец обязан перемешать их ме таллической луженой мутовкой. Разливное молоко отпускают металлически ми лужеными литровыми и пол-литровыми мерками, сметану - половником в чис тую посуду покупателя, которую нельзя держать над открытыми продуктами. Не разрешается также отливать продукты из посуды покупателя в тару. В магазинах самообслуживания молочная продукция в бумажных и полиэтил еновых пакетах должна продаваться только через прилавки обслуживания. Сметану отпускают в парафинированные стаканчики, стеклянные банки. Есл и у тары нет крышки, ее накрывают листом бумаги, края которой правой рукой подвертывают так, чтобы каждая новая складка закрепляла предыдущую. Лев ая рука при этом плотно прижимает лист бумаги. По окончании рабочего дня товары, находящиеся на прилавке, убирают в хол одильные шкафы, камеры или помещения, предназначенные для хранения. Разр езанную поверхность сыра закрывают чистым увлажненным полотенцем. Весь инвентарь, применяемый при продаже молочных товаров, ежедневно по о кончанию торговли надо промывать горячим содовым раствором, насухо выт ирать чистым полотенцем и хранить в специально предназначенных местах.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Сегодня попыталась надеть летние шорты. Но жопа оказалась ещё зимней...
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по маркетингу и рекламе "Молочные продукты", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru