Курсовая: Молоко, сливки, молочные продукты - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Молоко, сливки, молочные продукты

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 252 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Молоко, сливки, молоч ные продукты Содержание Введение 1. Химический состав, пищевая ценность 2. Основы производства 3. Классификация и ассортимент 4. Требования к качеству 5. Организация хранения 6. Приемка товара в магазине 7. Подготовка к продаже 8. Размещение и выкладка на рабочем месте 9. Правила и особенности продажи Выводы и предложения Введение Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебо м и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках» - символе сытости и благополучия. Первый же мол очный ручеек человек открыл для себя примерно 7-8 тысяч лет назад, о чем сви детельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кста ти, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем сво ю историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозном у богу именно молоко. «Потчевали» им не только Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам и их с тадам и т.д. Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, напр имер, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрез вычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наибо лее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и козье. Плиний Старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можн о использовать и свиное молоко. Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Особенно полезны м он считал его для детей и людей, «подвинутых в годах». По мнению Авиценны , самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод п римерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для че ловека наиболее подходит коровье молоко. Выдающийся русский ученый С.П. Боткин называл молоко «драгоценным сред ством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока выс око ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкуле зом Г.А. Захарьин. Всеми и всегда, писал И.П. Павлов, - молоко считается само й легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний. В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения за болеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он впервы е использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 ст аканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным. Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметик е. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средств ом против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ос лиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животн ых. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а есл и его пить, очень улучшает цвет лица, особенно если пить с сахаром. Творожн ая сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. И все же во все в ремена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательн ые свойства. По меткому выражению И.П. Павлова, молоко - это и изумительная пища, приготовленная самой природой. Молоко довольно калорийно: в 100 г. его более 60 килокалорий. Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удо влетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельн ого молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока разная. Так, 1 кг молока са мки оленя содержит 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - аж 1700 килока лорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинств а молока ставили очень высоко. 1. Химический состав, пищевая ценность Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекоп итающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельн ые компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойс тв составляющих его компонентов. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые вещес тва, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витам ины. Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является ра створителем органических и неорганических веществ. В молоке содержитс я 87-88% воды. Сухие вещества. Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке п осле высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в моло ке составляет 12-13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количе ство сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отнош ении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухо го обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих ве ществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока. Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имее т форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире раст ворены витамины А, D, E. Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. Казеин - белый аморфный порошок, без запаха и вкуса. Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием моло чной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При пр оизводстве сыров и творога казеин осаждают сычужным ферментом. Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. О н менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питан ия молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образо вания молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют пр и производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов. Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, желе за, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании орг анизма. Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмот ря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика. Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторам и биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питан ии приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В 2 , В 12 , D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр. Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального с остояния кожных и слизистых покровов. Витамин B 2 является факт ором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. В итамин B 12 способствует образованию красных кровяных шари ков. Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав фер ментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановит ельных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, спосо бствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболева ет цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Ви тамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребнос ть в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточног о обмена. Фолиевая кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для нормальн ой работы печени. Витамин Н участвует в обмене веществ. Органолептические (сенсорные) свойства молока Свежевыдоенное молоко характеризуется определенными органолептичес кими свойствами: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Молоко (нату ральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и консистенции п редставляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постояне н и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в м олоке летне-осеннего периода, зимой этот оттенок выражен слабее. Вкус сы рого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-солены й. Пищевая и энергетическая ценность Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди пи щевых продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный п о незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех в озрастных категорий. Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержан ием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, мине ральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотно шением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются. В организме человека белки молока имеют роль пластического материала, н еобходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологич ески активных веществ, ферментов, гормонов. Из 18 аминокислот молока 8 отно сятся к незаменимым, т.е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без к оторых не могут быть построены молекулы белков. Хорошей усвояемости молочного жира способствует низкая температура ег о плавления. Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненас ыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обуславливают пищевую ценность молока. В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока. Ла ктоза является источником энергии. Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и о смотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиолог ической деятельности организма. Молоко является постоянным источником всех витаминов. 2. Основы производства Основные этапы производства молока: 1. Приемка молока Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролир овать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары . Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсеменен ность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется. 2. Очистка молока Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры раз личных конструкций. Применяется различный филтьтрующий материал - марл я, ватные фильтры, лавсановая ткань. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование с епараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществля ется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонн их примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробе жной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том чис ле частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедле нно охлаждается до возможно низкой температуры. 3. Сепарирование молока Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренн ое молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. 4. Нормализация молока Нормализация молока проводится в целях регулирования химического сост ава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минер альных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим у словиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира. 5. Гомогенизация молока Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировы х шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. 6. Пастеризация Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молок а (от 65 до 95 градусов). Цели пастеризации следующие: - Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного дл я потребителя в санитарно-гигиеничном отношении; - Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сы рого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его сто йкости в хранении; - Направленное изменение физико-химических свойств молока для получени я заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических св ойств, вязкости плотности сгустка и т.д. В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 се кунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение пато генных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности м олока, его защитных факторов. 7. Стерилизация Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санита рно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хр анения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически вы годным и нашедшим широкое применение в промышленности является теплов ой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке мо лока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в не м всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменен ии его вкуса, цвета и питательных ценности. Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температ уры и продолжительности ее воздействия. Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Наиболее про грессивной является стерилизация продукта в потоке при ультровысокоте мпературном режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последую щим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару. Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжите льность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продукто в в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного матери ала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также мет аллические банки и стеклянные бутылки. Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратк овременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к па стеризованному молоку. 8. Общая технология Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах, н есмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, оч истка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, ма ркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудова ния. 3. Классификация и ассортимент Кефиры и био-кефиры - кефир производят с применением естественной заквас ки - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микр оорганизмов. В состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмо в, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактери и и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных си мбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благопр иятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняе тся с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски являе тся причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неи зменяющийся типичный вкус. После внесения кефирных грибков в молоке нач инается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определен ных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислот ы и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов это й группы. Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки - 2,8; жиры - 3,2; у глеводы - 4,1; органические кислоты - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность - 59 кка л. Витамины А, бета-каротин, В 1 , В 2 , РР, С. Сыворотка - один из самых полезных «побочных продуктов» переработки мол ока, которая сохраняет все полезные свойства коровьего молока. При нагре вании простокваша створаживается, и белые хлопья образуют сгустки, отде ляясь от мутноватой зелено-желтой жидкости - молочной сыворотки. В молоч ной сыворотке много витаминов, минералов, белка и всего 0,2% жира. На 94% сыворо тка состоит из воды. Остальные 6% - жизненно важные субстанции: лактоза, сод ержание которой в сухом веществе - более 70%, оптимальные по аминокислотном у составу белки, полный набор витаминов группы В, кальций и магний, пробио тические бактерии: стакан сыворотки в день - прекрасное средство для укр епления иммунитета. Молоко - многокомпонентная полидисперсная система, в которой все состав ные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает м олоку жидкую консистенцию. Средний химический состав: вода - 87,5%, сухие веще ства - 12,5%, молочный жир - 3,5%, сухой обезжиренный молочный остаток - 9,0%: белки - 3,2%, м олочный сахар лактоза - 4,7-4,9%, минеральные вещества - 0,8%, небелковые азотистые соединения - 0,02-0,08%, витамины, пигменты, ферменты, гормоны - микроколичества. Топленое молоко - молочный продукт, который производится из цельного мол ока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагре вания. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. То плёное молоко хорошо хранится, долго не скисает, по сравнению с цельным и ли кипячёным молоком. Промышленное производство предусматривает предв арительную пастеризацию молока, которое затем выдерживают в закрытых ё мкостях в течение 3-4 часов при температуре 95-99 градусов. Топлёное молоко от личается от пастеризованного повышенным содержанием жира (6% против 2,5-3,5%), к альция (124 мг против 115 мг), железа (0,1 мг против 0,06 мг), витамина А (0,04 мг против 0,025 мг ). Однако из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, че м в пастеризованном молоке, витаминов С (в 4 раза) и B1 (в 2 раза). Сметана - молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из вер хнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока. По сути своей представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. При промышленном п роизводстве сметаны молоко сперва сепарируют (разделяют на сливки и обе зжиренное молоко), затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтоже ния вредных микробов и сквашивают, внося закваску из молочнокислых микр оорганизмов. Кроме жира в сметане 30%-ной жирности содержится 2,6% белка, 2,8% угл еводов. Калорийность 1 кг такой сметаны составляет 2930 ккал. Ряженка - это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого м олока и заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками и аци дофильной палочкой. Процесс сквашивания ряженки длится в течение 3-6 часо в. Поскольку ряженка изготавливается на основе топленого молока, которо е долго томилось, это очень чистый продукт, в котором практически не оста лось посторонних бактерий. Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в прода жу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10-20% (обыкновенные) и 35% (ж ирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ у потребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5% б елков, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B 1 , B 2 , C, PP и др). Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных в еществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической см есью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный с трептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годнос ти составляет не менее 10 7 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (доп ускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их пере работки). 4. Требования к качеству Таблица 1. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов и требований относительно их реализации По казатели безопасности Сырое молоко для изготовления продуктов детск ого питания Сырое молоко для изготовления продуктов общего потреблен ия Ми кробиологические показатели 1 раз на месяц 1 раз на квартал Со ли тяжелых металлов: свинец, ртуть, кадмий, медь, цинк, арсен 1 раз на кварт ал 1 раз на пол года Пе стициды 1 раз на квартал 1 раз на пол года Ни траты 1 раз на квартал 1 раз на пол года Ми котоксины 1 раз на год 1 раз на год Ра дионуклиды 1 раз на месяц 1 раз на квартал Рекомендуемая периодичность определения гормо нальных препаратов, отмеченных в ДСТУ 3662-97 1 раз в году Рекомендуемая перио дичность контроля микробиологических показателей продовольственног о сырья и пищевых продуктов, которые производятся на пищевых но перераба тывающих предприятиях Украины. Молоко и сливки сыре - сырье для детско го питания - 1 раз в 5 дней; молоко и сливки пастеризованные - 1 раз на неделю; м олоко стерилизованное - 2 раза в неделю; кисломолочные продукты - 1 раз в нед елю; сыр, сырковая масса, сырки, сметана - 1-2 раза в неделю; сыры сычужные твер дые, разносольные, мягкие - в соответствии с действующим НД; сыры плавлены е, без наполнителей и с наполнителями - 1 раз в месяц; сгущенные молочные ко нсервы - 1 раз в месяц каждая партия; молоко и молочные изделия сухие - 1 раз в 5 дней; масло, молочные пасты, десерты - 2 раза в месяц. На молоко дается производителем това рно-транспортная накладная, в которой заполняются все графы в т.ч.: - дата; - № автомашины, фамилия водителя; - грузоотправитель - производитель мо лока (МТФ, населенный пункт) название, адрес, через кого и тому подобное; - масса (объем) молока, показатели каче ств - отдельно по производителям; - время прибытия в отдельный населенн ый пункт за графиком и фактический; время выезда (закачивание) фактическ ое; - количество молока; - Ф.И.О. ответственного лица хозяйства и ее подпись. Доставка молока, которое не охлаждает ся на протяжении 2_х часов. На молоко 1 раз в месяц при постоянной з аготовке молока у производителя выдается ветеринарная справка или вет еринарное свидетельство, которые удостоверяют эпизоотическое благопо лучие. В Правилах ветеринарно-санитарной эк спертизы молока и молочных продуктов и требований относительно их реал изации в разделе 3 «Общие положение» и разъяснении Государственного деп артамента ветеринарной медицины №15-2/3007 от 04.10.04 г. отмечено, что «В справке дол жны быть отмеченная дата исследования животных на субклинические маза ть, прививка против сибирки, исследование на туберкулез лейкоз, бруцелле з и другие заболевания…». В справке должно быть отмеченное коли чество молока, которое планируется заготовить на протяжении соответст вующего периода но не более 1 месяца. В случае выдачи ветсправки пункта за готовки молока или перерабатывающему предприятию, к ней добавляется пе речень владельцев животных. 5. Организация хранения Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градус ов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в теч ение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха до лжна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появить ся плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощ ами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасов анную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавц а молоко хранится в холодильных камерах. Таблица 2. Сроки хранения некоторых молочных продуктов Пр одукт t возд, °C Предельные сроки хранения Ма сло сливочное фасованное от 0 до +6 10 сут. -3 10-20 сут. -12 2 нед. Ма сло сливочное с наполнителями от 0 до +6 не более 3 сут. не ниже -5 не более 20 сут. Ма сло сливочное бутербродное от 0 до +6 3 сут. не ниже -6 не более 20 сут. Ма сло крестьянское от 0 до +6 10 сут. от -12 до -15 не ниже 1 мес. Ма сло топленое от 0 до +6 15 сут. от -3 до -6 (Ниже -8 хранить нельзя, т. к. окисляется каротин и масло зеленеет) 12 ме с. См етана от +2 до +4 72 час. от 0 до -2 4 мес. Сы ры мягкие сычужные, сыры рассольные от +2 до +6 5 сут. от -2 до -5 1-2 мес. от -2 до -5 1,5 мес. Тв орог замороженный от +4 до +6 36 час. -2 10 сут. -18 4 мес 6. Приемка товара в магазине При поступлении продукции на предприятие розничной торговли обязатель но обращают внимание на состояние ее перевозки. Загустевшие мягкие кисл омолочные изделия, молоко должны быть охлажденными. Перевоз молокопрод уктов осуществляется только специализированными транспортными средс твами. Принятию не подлежат молокопродукты, доставленные с нарушением услови й транспортировки, которые влияют на сроки хранения и состояние качеств а. Молоко, пищевые жиры и другие молокопродукты принимают за количеством м ест и весом нетто. Одновременно проверяют свежесть продукта, степень тер мообработки (холодом, теплом), дату и час изготовления, а также конечный ср ок продажи, которые должны отвечать данным, отмеченным в сопроводительн ых документах о качестве и безопасности, на маркировочных ярлыках, товар ных этикетках. На каждую партию свежего молока, предназначенную для реал изации в пределах административного района, кроме документа, который по дтверждает качество и безопасность продукции, должна быть ветеринарна я справка, а для реализации в пределах Украины - ветеринарное свидетельс тво. Принятию не подлежат молоко и молокопродукты без документов о качестве и безопасности или с нарушениями в оформлении сопроводительных докуме нтов, загрязненные, поврежденные грызунами и вредителями, с повреждение м упаковки и нарушением технологии изготовления (с измененным цветом и о ттенками, с горьким, металлическим и другим привкусом и несвойственными запахами, несоответственно консистенцией, с посторонними примесями, тр ещинами и сколами стекла), несвежие, срок реализации которых минул, без на длежащей маркировки и этикеток, с несоответственно содержимым жира. Принятые молоко и молокопродукты размещают на краткосрочное хранение немедленно при температуре охлаждения не выше, чем +6 °C. Сроки и условия реализации молока, молокопродуктов, сыров должны отвеча ть требованиям нормативных документов. Инструменты для нарезания, взвешивания и отпуска продуктов (ножи, вилки, лопатки, черпаки, мерки и тому подобное) обязательно промывают горячим с одовым раствором, вытирают досуха чистым полотенцем и хранят в отведенн ом для этого месте. 7. Подготовка к продаже Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассета х из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чи стым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, зап ас молока и сливок должен быть рассчитан на 2-3 часа. Молоко и сливки могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сливки перемешивают мутовкой, пере д продажей переливают в эмалированные или луженые бачки. Молоко и сливки выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охла ждаемых прилавках, шкафах. Перед продажей молокопродукты предварительно сортируют за видами и со ртами, проверяют искусственные и фасуемые товары по состоянию упаковки, на наличие маркировки и по весу. Подготовленные к продаже молокопродукты выкладывают на лотки, блюда, пи сьма и подают к торговому залу на рабочие места, где размещают по видам и с ортам в охладительных прилавках и шкафах. Молоко и молокопродукты отпускают покупателям только свежими, в должно м товарном виде, должным образом упакованными. Расфасованные молокопродукты и искусственные сыры отпускают в упаковк е производителя. По желанию покупателя эти товары дополнительно обверт ывают или упаковывают. Магазин может дополнительно продавать в отделах изготовлены продоволь ственные и сопутствующие товары: хлеб, детское и диетическое питание, ко лбасы варены, майонез, кондитерские изделия, торты, мороженое, сахар, соль и другие расфасованные продукты без специфического запаха. При наличии надлежащих условий и технологического оборудования возможное пригото вление несложных кушаний с последующей продажей потребителям на месте: горячего молока с печеньем, вафлями, баранками; сливок, сметаны, кефира с с ахаром; горячих бутербродов с колбасой, сыром; мороженого, кондитерских изделий и т.п. 8. Размещение и выкладка на рабочем мес те Правила выкладки молочной продукции в регале. На основании регала после выкладки йогуртов в п/э размещается кисломоло чная продукция в п/э по ценам, по жирности, не разрывая торговой марки в бе лых пластмассовых ящиках в такой последовательности: · Кефиры и био-кефиры; · Сыворотка; · Молоко; · Топленое молоко; · сметана; · ряженка; · сливки; · йогурты. На 4_й полке регала после десертов выкладываются по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку твороги, сырковые массы, сметана в п/э и ряженка в стаканах. Твороги и сырковые массы выкладываются на белых подносах. Смет ана в п/э выкладывается в белых ящиках малого формата. На 3_й и 2_й полке регала выкладываются после десертов глазированные сырки , сметана в стаканах и ряженка в стаканах. Все группы товаров выкладывают ся по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку. Глазированные сырки выкладываются на наклонных полках с передними ограничителями и делите лями. На 1_й полке после йогуртов выкладываются кефиры, био-кефиры, ряженка в тет ра-паках по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку. Заканчивается выкладка кефиров и био-кефиров ТМ «Злагодой» серией «Линия жизни». Таблица 3. Планограмма выкладки кисломолочных товаров Йо гурты Кефиры Ряженка Масло Гл азированные сырки Сметана в стаканах Ряженка Глазированные сырки Сметана в стаканах Ряженк а тв ороги Сырковые массы Сметана в п/э Ряженка Ке фиры Био-кефиры Сыворотка Молоко Топленое молоко Сметана Ряженк а Сливки 9. Правила и особенности продажи Молоко и сливки - должны соответствовать требованиям стандартов и техни ческих условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому в сопро водительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок прод ажи. Не применяются товары, доставленные в магазин ан грязной автомашине , с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи. По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве м атериально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает това роведа и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения к ачества сорта, сорта и возможности дальнейшей продажи. Выводы и предложения Организация работы магазина в г. Донецк АТБ №95, м-н «Солнечный» в целом удо влетворительна. Но как показывает практика, все далеко от идеала. Самый больной момент - сроки реализации, соответственно качество товара , которое постоянно нуждается в контроле как со стороны покупателей так и контролирующих органов. Например, молоко, кефир, ряженка, имеющий небольшой срок реализации, если не успеет продаться, дабы не списывать на магазин, перебивается датировк а на упаковке. А это очень серьезное нарушение. И страдает от этого конечн ый потребитель. Поэтому необходимо не делать неоправданных «перезаказов» поставщикам и четко следить за данной группой товара, т. к. это очень «опасная» группа, скоропортящаяся. Это подрывает имидж и доверие покупателей, что неблагоприятно сказывае тся и на прибыли магазина в целом, т. к. магазин находится в спальном район е города.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Моя жена забеременела.
- И кого ты подозреваешь?
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по маркетингу и рекламе "Молоко, сливки, молочные продукты", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru