Курсовая: Особенности производства кисломолочных напитков - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Особенности производства кисломолочных напитков

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 218 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Федеральное агентство по сельскому хоз яйству РФ Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Мичуринский государственный аграрный университет Технологический институт Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения КУРСОВАЯ РАБОТА на тему "Особенности производства кисломолочных напитков" Светикова Егора Сергеевича Руководитель: ст. преподаватель Блинникова Ольга Михайловна Допущен к защите _________________ Защищена на "____"________________ (подпись, дата) Мичуринск - Наукоград 2008 г. Содержание · Введени е o 1. Ассо ртимент кисломолочных напитков o 2. Биотехнология кисло молочных напитков o 3. Технологический про цесс производства кисломолочных напитков o 3.1 Общая схема производ ства o 3.2 Резервуарный способ o 3.3 Термостатный способ o 4. Дефекты, охлаждение, созревание и хранение кисломолочных напитков o 5. Требования к наполни телям o Заключение o Список литературы Введение Кисломолочные напитки - это про дукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока и ли сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания но рмализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые к ультуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожж ей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочн ых продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, ч то повышает их пищевую и диетическую ценность. Кисломолочные продукты о бладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные ч асти молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочн ых напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в резуль тате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют фермент ы, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напи тков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть рас пада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый с густок пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря че му он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварите льного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекис лый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на орг анизм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Дейс твие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил вели кий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно о боснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства э тих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмо в в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная па лочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые ки сломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконци н, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тиф а и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых м икроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные про дукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипе ртонической болезни, укреплению нервной системы. Для кисломолочных продуктов ха рактерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в проце ссе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кисло тность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и ар омат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранен ия этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока. (2,6) Цель: рассмотреть производство наиболее распространённых кисломолочных напитков. Задача: выявить технологически е особенности производства. 1. Ассортимент кисломолочных напитков В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим о рганолептическим показателям на три группы: продукты смешанного броже ния, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трёх групп подр азделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполни телей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителя ми и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и диетическо го питания. (10) Простокваша - это кисломолочны йпродукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлен ием или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкус овых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодо во-ягодные кремы или варенье. По содержанию жира различают п ростоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой бактериальной заквас ки и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваш и. Обыкновенная простокваша - выр абатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культу рами мезофильного стрептококка. Мечниковская простокваша - изг отавливается сквашиванием пастеризованного молока термофильным стре птококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет более выраженны й кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей. Ацидофильная простокваша - пол учается сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислого стрепт ококка с добавлением ацидофильной палочки слизистой и не слизистой рас. Ряженка или простокваша украин ская - вырабатывается путем сквашивания топлен ой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской пал очки. Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизова нного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарс кой палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу. Солёная простокваша ( с джемом или вареньем) - вырабатывается скв ашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья. Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отл ичается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара , плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6% -ой жирности. В зав исимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогу рт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого завис ит от цвета введенного сиропа. Изготавливают с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков. Ацидофильные молочные продукт ы - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие: Ацидофильное молоко - вырабаты вают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавле ния сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочк и. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витаминов или корицы. Ацидофилин - готовят из цельног о или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сква шиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски . Ацидофилин может быть жирным или нежирным. Ацидофильно-дрожжевое молоко - готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без доба вления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей. Продукты смешанного брожения п риготавливают из молока с применением естественной симбиотической зак васки, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брож ения: кефирные грибки или кумысная закваска. Кефир - кисломолочный напиток, п олучаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют ест ественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Являясь продук том смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначите льное количество спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вм есте с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизир ующие свойства. Кефир особый - 1% жирности нежирн ый, из смеси молока цельного, обезжиренного и из молочнобелковых концент ратов, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир фруктовый - вырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей; и т.д. Кумыс - национальный кисломоло чный продукт, изготавливаемый сквашиванием кобыльего молока чистыми к ультурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый, с редний и крепкий с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75 ; 2,5%. (5,6) Продукты, выработанные по техн ологии соответствующих кисломолочных напитков, обогащённые бифидофло рой называются бифидисодержащими кисломолочными напитками - бифидокеф ир, бифидок, биойогурт, бифидоряженка и др. (1) 2. Биотехнология кисломолочн ых напитков Главными физико-химическими пр оцессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казе ина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются опр еделённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов. Процесс ферментативного распа да молочного сахара можно представить следующей схемой: (5) Лактоза Глюкоза Галактоза Пировиноградная кислота Молочная кислота Уксусный альд егид Цикл лимонной кислоты Этиловый спирт Пропионовая кис лота Масляная кислота Под брожением молочного сахара понимают его глубокий распад под действием ферментов, выделяемых чисты ми культурами микроорганизмов, входящих в состав заквасок. Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяются на две группы: гомоф ерментативного и гетероферментативного брожения В основе приготовления продукт ов гомоферментативного брожения лежит молочнокислое брожение. К ним от носятся все разновидности простокваши, ацидофильные продукты. В этих пр одуктах накапливаются в основном молочная кислота К группе гетероферментативног о брожения относятся продукты со смешанным - молочнокислым и спиртовым - это кефир, кумыс. В результате молочнокислого бр ожения лактозы, которое вызвано лактоккоками и молочнокислыми палочка ми, основным продуктом распада является молочная кислота. В результате с пиртового брожения лактозы, вызванного дрожжами, сбраживающими лактоз у, основными продуктами распада являются этиловый спирт и углекислотны й газ. Они придают продукту специфический острый вкус и запах, и т.д. . Вкус и консистенция кисломолоч ных напитков также во многом зависят от состава бактериальных заквасок. Подбирая их состав, можно регулировать свойства сгустков и обеспечиват ь оптимальную консистенцию и вкус. Приготовление производственных пар тий заквасок осуществляется в специализированных заквасочниках, котор ые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки, охлаждения, закваши вания, культивирования и дальнейшего охлаждения в одном и том же сосуде. конкретные режимы приготовления заквасок для каждого вида ферментатив ных молочных продуктов указывается в соответствующих технологических инструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микроор ганизмов их изготовителем. Их основу составляют следующие виды микроор ганизмов: Молочнокислый стрептококк быв ает мезофильный и термофильный, оптимальная температура развития, кото рых 30-35 о С и 40-45 о С соответственно. Они образуют плотный сг усток, предел кислотообразования - 120-130 о Т. Болгарская палочка имеет оптим ум развития при 40-45 о С, предел кислотообразования - 300 о Т, даёт плотный, ровный сгусток. Ацидофильная палочка бывает сл изистых и не слизистых рас, оптимальная температура развития - 40-42 о С. слизистые расы - слабые кислотообразова тели (200 О Т), дают тягучий (слизистый) сгусток. Неслиз истые расы - сильные кислотообразователи (до 300 О Т) - образуют ровный сгусток. (см таблица 1) Ароматообразующие бактерии вх одят в группу молочнокислых стрептококков и помимо молочной кислоты пр одуцируют повышенное количество летучих кислот и ароматических вещест в (диацетила, ацетоина, ацетальдегида). Оптимальная температура развития 25-30 о С. После заквашивания молоко тщат ельно перемешивают для равномерного распределения закваски и сквашива ют двумя способами: термостатным и резервуарным. (3,8) Таблица 1. Основные микрооргани змы заквасок Пр одукт Состав закваски Пр остокваша обыкновенная Str. lactis; Str. cremoris; Str. diacetilactis или Str. acetoinicus (2…5%) Йо гурт, простокваша "Южная", "Мечниковская" Болгарская палочка, термофильн ый стрептококк (3…5%) Ац идофильное молоко Ацидофильная палочка (3…5%) Ац идофильная простокваша Ацидофильная палочка, термофильный стрептоко кк Ке фир Многокомпонентная грибковая или производственная кефирная заква ска (5…10%) 3. Технологический процесс производства кисломолочных напитков 3.1 Общая схема производства При производстве кисломолочны х напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При тер мостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание мо лока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хла достатных камерах. При резервуарном способе произ водства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происх одит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства ки сломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена н а рисунке 1. Приемка и подготовка сырья Тепловая обработка Гомогенизация молока Заквашивание молока Резервуарный способ Термостат ный способ Сквашивание молока в резервуар ах Розлив в бутылки Охлаждение в резервуарах или п отоке Сквашивание в термостатной камере Созревание Охлаждение в холодн ой камере Розлив в бутылки и пакеты Созре вание Хранение, транспортирование, р еализация Рисунок 1. Технологическая схем а производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным спо собами. Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и с ухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солод овый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др. (5,7) 3.2 Резервуарный способ Технологический процесс произ водства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следу ющих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастери зации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальн ых емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовк и. Для производства кисломолочны х напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не вы ше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодны е наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусо в и запахов и пороков консистенции. Кисломолочные напитки вырабат ывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Поэтому исходное молоко со ответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализа ция молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или с мешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока. При нормализации сырья смешени ем массу продуктов для смешения определяют по формулам материального б аланса или по рецептуре. Нормализованное сырье подверг ается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микр оорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития мик рофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов созд аются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При эти х условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участв уют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустк а, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кислом олочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряже нки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца испол ьзуется и стерилизация молока. Тепловая обработка молока обыч но сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при темпера туре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продук тов и предупреждается отделение сыворотки. После пастеризации и гомогениз ации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовани и закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждает ся до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С. В охлажденное до температуры з аквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответст вующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в п отоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопро вод и в смесителе смешивается с молоком. Сквашивание молока проводят пр и температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размнож ение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и о бразуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию до статочно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. По окончании сквашивания проду кт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение. Кефир, вырабатываемый с созрев анием, после сквашивания охлаждается до 14-16 °С и при этой температуре созр евает. Продолжительность созревания кефира не менее 10-12 ч. Во время созрев ания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в р езультате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещ ества, придающие этому продукту специфические свойства. Технологическ ая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом пр едставлена на рис.2. Рисунок 2. Схема технологическо й линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом: 1-емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинч атая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализат ор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для кисломолочных напитков; 11 - сме ситель; 12 - заквасочник Молоко из емкости для сырого мо лока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперат ивную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревает ся до 55-57 °С. Для пастеризации молока исполь зуются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных про дуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое моло ко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем - на гомогениз атор. Для гомогенизации предназначе ны гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала по ступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления - в емкость д ля выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаж дения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до тем пературы заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не д остигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана напр авляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажден ное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитко в, перемешиваясь в смесителе с закваской. Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалкам и с автоматическим устройством. Мешалка устроена таким образом , чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равном ерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешив ание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывани е мешалкой - к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыв оротки. Автоматическое устройство обе спечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивани е - покой - перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения . Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкост ь снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом. Для выработки кисломолочных пр одуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л. Заквашенное молоко сквашивает ся в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-40 мин включается мешалка для размеш ивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созреван ие, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емк ости на созревание. Охлаждение продукта можно пров одить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточ ную емкость, откуда направляется на фасовку. Кисломолочные напитки фасуютс я в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасов ки жидких молочных продуктов. (4,9) 3.3 Термостатный способ Технологический процесс произ водства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех ж е технологических операций, что и при производстве резервуарным способ ом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормал изация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, закваши вание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустк а, созревание сгустка (кефир, кумыс). Схема технологической линии пр оизводства кисломолочных напитков термостатным способом представлен а на рисунке 3. Приёмку и подготовку сырья, нор мализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и е ё охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при рез ервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашива ют в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и н аправляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благо приятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания су дят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания про дукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созре вания. Резервуарный способ производс тва кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преим уществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные пло щади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличи вается съём продукции с 1м 2 производственной площади и снижае т расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полн ую механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить з атраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %. Рисунок 3. Схема технологическо й линии производства кисломолочных напитков термостатным способом: 1-ёмкость для сырого молока; 2-нас ос; 3-балансировочный бачок; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5- пульт управления; 6-возвратный клапан; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогени затор; 9-ёмкость для выдерживания молока; 10-ёмкость для заквашивания молок а; 11-машина для фасования молока; 12-термостатная камера; 13-холодильная каме ра; 14-камера хранения готовой продукции. (4,10) 4. Дефекты, охлаждение, созрев ание и хранение кисломолочных напитков По окончании сквашивания кисло молочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере до темпер атуры не выше 6±2°С, за этот период продукт должен приобрести плотную одно родную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кеф ир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созр евания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализа цию. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хране ния является важнейшим гигиеническим требованием. Готовую продукцию контролирую т на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому пр епарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Микробиологичес кие показатели готовой продукции должны быть по коли-титру не ниже 0,3 мл. Особого внимания требует обору дование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, произ водства. Перед началом технологического процесса следует провести тща тельную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санит арных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установле ния причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество заквас ки, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха. . Наиболее распространенными яв ляются пороки вкуса и консистенции. Пресный, недостаточно выраженн ый вкус - появляется при использовании малоактивной закваски и при низко й температуре сквашивания. Металлический привкус появляе тся в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде; Кислый вкус (повышенная кислот ность) - возникает при нарушении температуры и продолжительности скваши вания и хранения продукта. Горьковатый привкус - дефект, ха рактерный для ацидофильных продуктов, так как ацидофильная палочка спо собна выделять протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с н акоплением пептонов, имеющих горький вкус. Газообразование - дефект прост окваши и ацидофильного молока, в закваске которых отсутствуют дрожжи. Выделение сыворотки, происходи т при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта . (3,11) 5. Требования к наполнителям Кисломолочные продукты выпуск ают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основ ные требования к наполнителям следующие: строгое соблюдение действующи х стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово -ягодных наполнителей; соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируе мые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной вл ажности не более 75%); строгое соблюдение сроков хран ения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодов о-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6-18 мес. и т.д.; соблюдение установленных тепл овых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости; внесение наполнителей в кислом олочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами , после охлаждения до 20-25°С; натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С; для обеспечения выработки, гар антированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследу ют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показ ателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции; замороженные плоды, ягоды и пищ евые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедея тельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.). Если сиропы упакованы в негерм етичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количе ство дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, кол ичество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80. При наличии начальных признако в брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решае тся органами Госсаннадзора. Контроль готовой продукции про водят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодным и наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнител ями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукци и негарантированного качества. Кисломолочные продукты облада ют первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в м олоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вку совой букет. Чаще всего встречаются техноло гическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нару шении качественного и количественного состава микрофлоры (например, от сутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массо вой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации. (1) Заключение Кисломолочные напитки - это про дукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока и ли сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания но рмализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые к ультуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожж ей или уксуснокислых бактерий. Главными физико-химическими пр оцессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казе ина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются опр еделённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов. При производстве применяются д ва способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе произ водства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитк ов производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При та ком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток и меет более вязкую консистенцию. При резервуарном способе - закв ашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной е мкости (молочных резервуарах). При этом способе в 1,5 раза увеличивается ко личество продукции, получаемое с 1 м 2 производственной площади, получается бо лее однородный по консистенции продукт, не происходит отстаивания сыво ротки во время хранения При производстве некоторых кис ломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические в ещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. Наиболее распространенными по роками производства являются дефекты вкуса и консистенции. Также недоб росовестным производителем возможна качественная и количественная фа льсификация. Кроме того в для пропаганды здо рового образа жизни и расширения ассортимента разрабатываются новые в иды кисломолочных напитков на основе обогашения их бифидокультурами, в итаминами и т д. Список литературы Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочны х продуктов. Качество и безопасность. Учеб. - справ. пособие. Дунченко Н.И., Х рамцов А.Г., Макеева И.А. и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. - Новос ибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007-477с. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных то варов: Учебник для вузов. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. - 3-е издание., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1990-287с. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочн ых продуктов: Учебник для вузов. Касторкин М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и д р. Под редакцией М.С. Касторных. - М.: Издательский центр "Академия" 2003 - 288с Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., В олокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. - 455с. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение моло чных товаров и пищевых концентратов. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Учебни к. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К" 2007. - 488с. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. Кали нина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 248с. Нечаев А.П. Технология пищевых производств. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. - М.: КолосС 2007 - 768с Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных производств. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чепулаева Л.В., Шиллер Г.Г. - М.: Агропромиздат, 1991-463с. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2007. - 199с. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. В.В. Ше вченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с Сенченко Б.С. "Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и р астительного происхождения". - Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
До женщины его мечты она чуть-чуть не домолчала.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по маркетингу и рекламе "Особенности производства кисломолочных напитков", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru