Реферат: Организация комбинированного банкета - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Организация комбинированного банкета

Банк рефератов / Туризм

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 185 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание Введение 1 Организация комбинированного банкета 1.1 Характеристика мероприятия 1.2 Процесс организации мероприятия 2 Особенности Израильской кухни 3 Организация комбинированного банкета: для 43 госте й из Израиля Комбинация: коктейль ф уршет 3.1 Описание зала ресторана 3.2 Описание сервиро в ки коктейль-фур шета на 43 человека 3.3 Алгоритм работы персонала ресторана Выводы и рекомендации Библиографический список Введение Питание является одной из основных услуг в техноло гии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные , буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристе чес ко-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельн ом) режиме. В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслужив аемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания. По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в в иде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, пита ния для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а у слуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комп лексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банке тов и др. Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму р аботы (круглосуточный, с ограничением по времени). 1.Организация комбинированного банкета 1.1 Характеристика мероприятия Банкет (фран ц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с час тичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-кок тейль; банкет-чай. Комбинированный банкет. Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуж иванием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала [1]. Внач але гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин госте й приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагаю т обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с под ачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо , десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за с толом начинают с подачи горячих блюд. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банк ета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или част ичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом за ле. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожно е), соответствующие напитки и табачные изделия. 1.2 Процесс организации мероприятия Первое с чего начинается подготовка мероприятия – это определение количества приглашенных гостей и концепц ия и сценарий банкета. Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдот елю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на б анкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопро сы организации банкета с заказчиком. Метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где буд ет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план разме щения гостей. После принятия заказа и его оформления метрдотель составл яет список официантов для обслуживания банкета.[2] Количество обслуживаю щего персонала может варьироваться и зависит не только от количества пр иглашенных, но и от типа мероприятия и его бюджета. Заранее нужно выяснит ь, есть ли необходимость в фуршетных столах, должен ли быть предусмотрен стол для почетных гостей, какова будет роль официантов и порядок подачи блюд. Традиционно все корпоративные мероприятия подразделяют на две основны е категории: банкет и фуршет . Ос новное различие заключается в том, что приглашенные на фуршет едят и пью т стоя, в то время как на банкетах гости сидят за столами. Фуршет используют в нескольких случаях: если есть необходимость в подаче закусок и аперитива до начала основной части бан кета либо в случае непродолжительного мероприятия . В первом случае фуршетные столы накрыв аются в отдельной комнате, где гости собираются и ожидают начала основно й части.[3] Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужит ь значительно большее количество приглашенных, чем при организации бан кета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значител ьно ниже, чем стоимость банкета за столом. Еще одно существенное преимущество фуршета – ме ньшее количество обслуживающего персонала . Так, при организации банкета исходят из расчета два офи цианта на 6– 8 гостей. Один из них будет подавать вино, другой – блюда. Иног да один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом пр инимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), рас стояние банкетного стола от кухни. При обслуживании фуршета на одного официанта обычно приходится 15– 20 гос тей. Задача официанта – помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски об ычно подают гостям разные официанты. Понимая все отличительные особенности фуршетно го обслуживания, компания, специализирующаяся на проведении корпорати вных мероприятий, может использовать все указанные преимущества фурше та, грамотно комбинируя приемы, характерные для него . [4] В первую очередь, это касается особенностей составления меню, характера подачи блюд, расстановки столов. Задача кейтерера в данном слу чае сводится к тому, чтобы, сократив численность официантов, сохранить н еобходимую атмосферу праздника, комфортную для приглашенных. Следующим этапом осматривают помещение и состав ляют план расположения столов. При расстановке сто лов для банкета учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, колич ество приглашенных, расположение дверей и окон. Один из столов может пре дназначаться для почетных гостей – он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной. Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные стол ы с подставкой или специальными дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120– 150 см. Эти столы пор тативны и удобны для складывания. Расстояние между стеной и столом преду сматривают не меньше чем 1,5 м для удо бства передвижения приглашенных и официантов. Между столами, поставленными параллельно, расстояние также должно быть от 1,5 до 2,0 м. Столы не должны загоражив ать вход в зал. На каждого участника банкета за столом должна приходиться площадь разм ером от 60 до 80 см.[5] Для фуршета столы с оставляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6– 8 г остей (при двусторонней сервировке). Столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинак овое расстояние, не доставая до пола 5– 10 см. Прежде чем накрыть столы скат ертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоп оложную главному входу, – это сделает кромку верхней скатерти менее зам етной.[6] Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцовых сто рон – скрепить под прямым углом. Кроме банкетных столов, в зале около стен или по углам ставят подсобные с толы для официантов (с запасом сервировки). Комбинируя фуршетное и банкетное обслуживание, можно порекомендовать использовать более широкие банкетные столы, по центру которых можно буд ет разместить большее количество закусок и других блюд. При этом для удо бства самообслуживания лучше предусмотреть некоторое возвышение цент ральных блюд. Если количество участников банкета не превышает 50 человек, то можно организовать так называемый шведский стол либо салат-бар. Сервировка фуршетных столов также имеет свои осо бенности. Расстановка фужер ов, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней.[7] П ри расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют т реугольники по 10– 15– 21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края с тола должно быть не меньше 15– 25 см. Рюмки расставляют между треугольникам и из фужеров в два ряда на расстоянии 20– 25 см между ними. Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые (ил и десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые сто пками по 4– 6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5– 2 м. На ни х кладут салфетки, сложенные валиком по 3– 5 на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей ( лезвием к тарелке), слева от тарелок – закусочные вилки (по количеству та релок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой ст ороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева – десе ртные вилки. При расчете потребности в посуде для фуршетных столов основываются на с ледующих стандартах – на каждого гостя должно приходиться: - закусочных тарелок – 1,5– 2 шт.; - пирожковых – 0,2– 0,3; - закусочных ножей – 0,25– 0,5; - вилок – 1,5– 2; - фруктовых ножей – 0,25– 0,5; - фужеров 0,1– 0,5; - рюмки всех видов – 2– 2,5 шт.; - стопок для соков – 0,25– 0,5. Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приг отовляют мелкими кусочками, «под вилку». В готовом блюде также важно учитывать возможность порционной нарезки и подачи. Многие блюда подаются не на индивидуальных, а на общих тарелках. В этом случае возникает потребность в таких продуктах, как различные тарт алетки, кростини, кукурузные лепешки тортилья. Гарниры можно заворачива ть в фило-тесто, а некоторые виды продуктов насаживать на шпажки. Это каса ется не только закусок, но и горячих блюд, например, тигровые креветки, мол одые осьминоги и другие продукты небольших размеров. Следует учитывать также температуру подачи, при которой будут подавать ся блюда. Многие блюда необходимо приготовить заранее, а возможности дог отовки, а иногда и просто разогрева, на обслуживаемой площадке нет. Блюда, приготовленные на гриле, зачастую плохо переносят длительное ожи дание подачи.[8] Поэтому предлагать их можно только если имеется соответс твующее оборудование рядом с банкетной аудиторией. Если такового не имеется, то необходимо выбирать блюда, употребление кот орых возможно даже после некоторого охлаждения. Многие производители п родуктов питания предлагают различные продукты в панировке, которая по зволяет блюду держать тепло значительно дольше. Для мясных блюд лучше выбирать отруба с большим количество количеством соединительной ткани, т.е. те части, которые более интенсивно участвуют в процессе жизнедеятельности, такие как рулька, голяшка, плечевой отруб. П ри длительной тепловой обработке (тушение, запекание) более жесткие воло кна, присутствующие в мышце животного, желируются. Такие блюда неплохо с охраняют тепло, и даже в случае небольшого охлаждения сохраняют вкус и а ромат. Кроме того, их проще разогревать – повторная тепловая обработка не сушит мясо, так как оно защищено желирующей субстанцией. На банкетах также немаловажно создать условия, при которых внешний вид блюд сохранит привлекательность на всем протяже нии праздника . Тарелки не должны выглядеть пустым и. Для этого блюда украшаются различными недорогими элементами – салат ными листьями, овощной нарезкой и т. д. В этом случае даже полупустая тарел ка не будет выглядеть опустошенной. 2. Особенности Израильской кухни Многие считают, что израильской кухни, как таковой, н е существует. Но это вовсе не так. Израильская кухня имеет корни, которые у ходят далеко в прошлое. Она состоит из традиционных народных блюд и блюд, которые заимствованы у народов, проживающих по соседству. Израиль по своей сути – это страна репатриантов, а многие жители – это в ыходцы из Эфиопии, Йемена, Марокко, Ирака, Европы и Латинской Америки. Кажд ый народ привозил из своей страны кулинарные секреты, которые со времене м перешли в израильскую культуру приготовления пищи. Еврейская кухня придерживается специального свода правил – кашрут. Им енно этот свод хранит самобытность израильской кухни и позволяет не нар ушать существующие запреты. Всё это связано с верой. В Израиле, например, к атегорически запрещено употреблять в пищу свинину, зайчатину, крабов и м орепродукты, а можно употреблять мясо лишь парнокопытных жвачных живот ных. В Израиле также существует запрет о готовке пищи в субботу. Это позволил о создать такие блюда, которые готовились в пятницу и окончательно были готовы уже в субботу. Наиболее известное блюдо – Чолент, которое готовя т из фасоли, говядины, перловой крупы, лука, картофеля, чеснока и раститель ного масла. Все ингредиенты тушат на умеренном огне в течение 10-15 часов.[9] Эт о позволяет не нарушать запрета и насладиться прекрасным кушаньем. В Израиле не вся рыба пригодна в пищу. Евреи употребляют лишь ту рыбу, кото рая имеет плавники и чешую. Остальные виды рыбы, а также все морепродукты нельзя кушать категорически. В Израиле никогда не соединяют молочные и мясные продукты. Их и готовят, и подают отдельно. К мясным и молочным продуктам подается хала – пышный х леб, в виде плетеной косички. Хала чаще всего посыпана маком или кунжутом. Хлеб ломают руками и ни в коем случае не режут ножом, так как это символизи рует раздор и войну. Широко известны следующие блюда израильской кухни – кашрута, хуммус и ф алавель в пите. Пита . Что же это такое? В Изр аиле питу можно встретить в любом магазине или заведении общепита. Пита – это мучное изделие (своеобразный "карман"), в который помещаются различ ные продукты. Её наполняют овощными салатами, рыбой, мясными продуктами, сочетают овощи и мясо.[10] Фантазии нет передела, всё зависит от ваших желан ий. Питу берут на пикники, на работу, в школу и так далее. В Израиле питу выпекают в пекарнях, но и существуют автоматы, которые изг отавливают питу-полуфабрикат. Тесто для питы самое простое. В его состав входят мука, дрожжи и вода. При выпечке питы важную роль играет температу ра печи или табуна – глиняной печи. В Средней Азии эти печи называют танд ырами. Высокая температура необходима для быстрого схватывания теста. И менно это помогает в пите образоваться "кармашку" – полому пространству между стенками теста. Иногда питу проще купить, чем испечь самостоятель но в домашних условиях. В Израиле существует также иракская пита. Её отличие от израильской сост оит в том, что она имеет большой диаметр. Эта пита не содержит в середине "к армана" и напоминает тонкий армянский лаваш. Начинку на эту питу наклады вают прямо в центр, а после сворачивают рулетом. Считается, что если в Изра иле, по каким-либо причинам, не испекут питу, то местные жители останутся г олодными. Их не спасет даже наличие всех местных деликатесов. Из овощей в Израиле готовят салаты. Овощи тушат, жарят и запекают. В связи с тем, что Израиль богат овощными и фруктовыми культурами, то здесь и фрук ты, и овощи употребляют круглый год. Сладкие блюда и выпечка у кулинаров и гурманов очень ценятся. Необычайно вкусны пряники с миндалем, блинчики с разными начинками, пирожки с маком, сладкие пончики, печеные яблоки и гоголь-моголь. 3. Организация комбинированного банкета: для 43 гостей из Израиля. Комбинация: коктейль фуршет 3.1 Описание зала ресторана При обслуживании по типу коктейль можно принять мн ого гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количес тва мебели, посуды, столового белья. По времени коктейль непродолжителен . Расходы для его организации значительно меньше, чем для банкетов други х видов. Гости могут прийти и уйти в разное время. В банкетном зале расставляют небольшие столики у стен, колонн, в нишах. До начала коктейля на них кладут сигареты, спички (или настольные зажигалки ), пепельницы, ставят бумажные салфетки в вазочках. При приеме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительно сть коктейля, выбирают помещение, выясняют, нужна ли барная стойка, согласовывают с заказчиком меню. Для коктейля требуется посуда в небольшом ассортименте и ограниченном количестве: блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые или овальные), рюмк и, бокалы, стопки, фужеры.[11] Для обслуживания предварительно необходимо п одготовить: крюшонницы и ложки к ним для приготовления крюшонов и смесей , щипцы для пищевого льда; кувшины для соков и воды; подносы, пепельницы, ва зочки или подставки для бумажных салфеток, шпильки деревянные или пласт массовые. Расчет количества посуды зависит от числа участников коктейля, ассорти мента закусок и напитков, количества обслуживающего персонала, приспос обленности помещения и т. д. На коктейле не пользуются ни тарелками, ни приборами. Вместо вилок гостя м подают пластмассовые или деревянные шпильки, которыми накалывают бут ерброды, закуски. Их готовят таких размеров, чтобы можно было целиком пол ожить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды - канапе, или сандви чи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т. д., а также волован ы или тарталетки с салатом рыбным, мясным, из птицы, паштетом или икрой, по ловинки вареных яиц, фаршированные икрой и т.п. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток, люля- кебаб, шашлычков. На десерт - пирожное ассорти, хворост из сладкого слоено го теста, яблоки в тесте. Фрукты подают предварительно зачищенные и разделанные на дольки с фруктовыми нако лками. Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнооб разные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и дес ертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское. Норма напитков на одного го стя примерно такая: 100 г водки или кон ьяка (в зимнее время), 300-350 г вина (в том ч исле 100 г десертного).[12] В начале, как п равило, гости пьют безалкогольные напитки: соки, воду (фруктовую или мине ральную), пиво. Спустя 10-15 мин подают крепкие напитки: водку, виски (25% виски + 75% содовой воды), коньяк, затем снова предлагают безалкогольные, прохладите льные напитки, а перед уходом гость может выпить рюмку крепкого вина. Все закуски официанты предлагают гостям на блюдах, а напитки в рюмках и бокалах на подносах. При организации коктейля может быть несколько вари антов: 1. Буфет для розлива и отпуска напитков, а также раскл адывания закусок на блюда организован вне зала, в подсобном помещении. Ж елательно иметь помещение, смежное с коктейльным залом. Здесь устанавли вают столы, накрытые скатертями (на столы, предназначенные для розлива и отпуска напитков, постилают толстую ткань). На одном столе разливают и от пускают напитки, на другом – раскладывают закуски. Для работы за этими столами назначают буфетчиков-барменов или опытных о фициантов, которые хорошо знают особенности напитков, умеют составлять коктейли, соблюдая принятые пропорции. С наполненными и поставленными н а подносы рюмками, бокалами официанты выходят из подсобного помещения и обслуживают гостей. 2. Буфет организован в банкетном зале. Это так называемый смешанный кокте йль, коктейль с баром.[13] Такой вид обслуживания в последнее время все чаще используют в ресторанах. Бары устраивают в удобных местах зала (в углах, у стен, в нишах), используя специальные буфетные стойки, а при отсутствии их ставят обычные столы, которые покрывают толстой тканью и скатертями, спу ская их до пола с лицевой стороны; с тыльной стороны скатерть не опускают, так как бармен под столом держит напитки в бутылках. 3.2 Описание с ервиро в ки коктейль-фуршета на 43 че ловека Высота стола должна быть 1 - 1,1 м, а барных стоек - 1,1-1,3 м , ширина - 1-1,5 м. Длина стола целесообра зна 2-4 м (до 6 м). За длинным столом могут работать несколько барменов. Их зад ача состоит в том, чтобы подготавливать и отпускать напитки официантам д ля обслуживания гостей в зале, а также предлагать и наливать напитки неп осредственно гостям, подошедшим к стойке. К бармену прикрепляется помощ ник (при обслуживании большого количества гостей), который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуд у и т.д. На стойке бара (или столе) по краям справа и слева выставляют рюмки группа ми в ряд по 5 шт, в общем количестве не менее 50% от числа участников коктейля. Справа ставят слабые алкогольные напитки, слева - крепкие.[14] С правой стор оны стойки бара, начиная от края, размещают рядами: бокалы для шампанског о, затем фужеры (можно в два ряда), бокалы для пива, виски, джина и стопки для соков. С левой стороны, начиная от края, - рейнвейные рюмки, затем лафитные, мадерные и водочные. Если водку и коньяк подают одновременно, то ставят два ряда водочных рюм ок (разрешается поставить коньячную рюмку, если она заужена кверху). В цен тре стойки ставят поднос, на который помещают вазу (или термос) со льдом, к ладут щипцы для льда, штопор, ложку для смешивания виски с содовой водой и др. Впереди подноса, ближе к краю, обращенному в зал, полукругом выставляют к увшины с соками, водой, крюшонницу с коктейлем. Справа от бармена должен б ыть подсобный столик и на нем - открытые бутылки.[15] Все напитки до начала ко ктейля доводят до температуры подачи. В то время, когда бармен готовит ра бочее место, официанты подготавливают посуду, а повара - закуски. Бар должен быть полностью подготовлен за 20-30 мин до начала коктейля, а за 10-20 мин - до прихода гостей - бармен заполняет примерно 1/4 всех выставленных рю мок, бокалов. На подносы, покрытые салфетками, ставят напитки в соответст вующих рюмках в полном ассортименте. Салфетки рекомендуется стелить не больших размеров (по размерам и форме подноса), чтобы их не подгибать и тем обеспечить устойчивость рюмок. Удобны в работе (и недороги) салфетки из п лотной тисненой бумаги. Рюмки, стопки ставят на поднос с интервалом 1,5- 2 см между ними. Напитки можно расставлять группами двумя спо собами: в более высокой посуде - посередине подноса, а в более низкой - по кр аям, т. е. посередине подноса - фужеры, затем с одной стороны лафитные и водо чные рюмки, а с другой - рейнвейные и водочные; в высокой посуде напитки ст авят ближе к официанту, а с противоположной стороны - более низкие, т. е. бли же к официанту - бокалы, стопки для. пива, соков, затем фужеры, мадерные и вод очные рюмки, причем в мадерные рюмки в одной половине ряда можно налить к расный портвейн, а в другой - белый. Близкие по цвету, но, разные по крепости и вкусу напитки, налитые в одинаковую посуду, ставят раздельно. 3.3 Алгоритм работы персонала ресторана Обслуживание начинается с приходом первого гостя. Хозяин встречает каждого гостя у входа в зал. Иногда хозяин оставляет до веренное лицо встречать гостей, а сам разговаривает с гостями около бара . Как правило, официанты работают попарно: один обносит гостей закусками, другой - напитками. В первую очередь предлагают напитки, а затем закуски. О фициант, обнося гостей напитками, должен держать поднос на левой руке на уровне локтя. Подойдя к группе гостей или одному из них, официант останав ливается и предлагает напитки. Часто во время обслуживания бывает так, что гость пр осит официанта взять использованную рюмку, а сам берет другую с вином, в э том случае официант может взять рюмку и поставить ее на поднос ближе к се бе, но отдельно от остальных и по возможности быстрее убрать с подноса, од нако лучше взять рюмку в правую руку, а затем поставить на ближайший стол ик или передать другому официанту, который собирает использованную пос уду. По мере необходимости официан т пополняет поднос напитками, подойдя к буфету, или берет другой поднос с напитками (уже подготовленный заранее) и снова обносит гостей. Вслед за напитками гостей обносят закусками, уложен ными на круглые блюда. Их держат на левой руке. Можно использовать и оваль ные блюда. Горячие закуски подают по согласованию с устроителем коктейля. На подог ретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают горячую закуску (в ерхний ряд с наколотыми шпильками в каждом кусочке), а рядом с закуской на блюдо ставят стопку-стаканчик со шпильками. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой - пи рожковую тарелку для того, чтобы гости могли положить использованные шп ильки.[16] К горячей закуске может быть подан соус в неглубоком соуснике. Шампанское предлагают при подаче десерта после мороженого. Фрукты долж ны быть зачищены, разрезаны на дольки, с фруктовыми наколками на них. На коктейле может быть подан кофе. Во время подачи кофе можно предложить миндаль, орехи. Несколько раз гостей обносят сигаретами. При расчете количества обслуживающего персонала исходят из нормы -10-15 при глашенных на одного официанта. Вместе с приборами, когда гости подходят к столу. Напитки подают с поднос а. В центре стола ставят вазы с фруктами, а ближе к краю - на блюдах холодные , горячие блюда и закуски в широком ассортименте. В этом зале возле стен ра змещают небольшие столики с пепельницами, сигаретами, спичками. Для отпу ска напитков устраивают буфет-бар в самом зале или в подсобном. Гости собираются в первом зале. Официанты обносят и х напитками, закусками, уложенными на блюда (канапе, сандвичи, тарталетки и др.), подают их, как и на коктейле. Через 30-45 мин гости переходят во второй за л к закусочному столу, который к этому времени должен быть полностью под готовлен.[17] Затем одни официанты обносят гостей напитками, подготовленн ыми в буфете-баре, другие подают тарелки с приборами, если они не поставле ны на стол, помогают взять со стола закуски и раскладывают на тарелки. Зат ем убирают использованную посуду и приборы, пополняют стол чистой посуд ой, дополняют блюда с закусками. В конце обслуживания иногда подается ко фе. Обслуживание коктейля фуршет можно организовать и в одном зале. В нем од новременно подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет-бар для от пуска напитков. Выводы и рекомендации В зависимости от формы обслуживания различают сле дующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбин ированный банкет; банкет-чай. Банкет за столом с полным обслуживанием оф ициантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в пер иод проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипло матических приемов. Подачу всех блюд на данных банкетах осуществляют оф ицианты. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. В меню банкета включается сравни тельно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, вторые горя чие и десертные блюда, фрукты, напитки. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Обслуживание на таком банкете производится ча стично самими участниками, а частично - официантами. В меню данного банке та могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, одно или не сколько горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Банкет-фуршет - вид банкета, используемый при официальных встречах и проводимый организац иями по деловому поводу. Фуршеты могут проводиться при правительственных приемах, подписании п ротоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Данное обстоятельство определяет меню такого мероприяти я. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их м ожно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают мале нькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. Кроме холо дных и горячих закусок, вторых блюд гостям подаются десерт и горячие нап итки. На банкете - фуршете гости едят и пьют стоя. Как правило, банкет - фурше т проводится с 18 до 20 часов и продолжается 1 - 1,5 часа. Разновидностью банкета- фуршета является банкет-коктейль. Банкет - коктейль организуют обычно для участников международных симпо зиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприяти й. Меню на данном банкете отличается большим ассортиментом закусок, а в в иде основного напитка подают коктейль - фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей. Данный банкет имеет сходства с ба нкетом - фуршетом. Гости также пьют и едят стоя; продолжительность данног о банкета 1,5 - 2 часа. Банкет может сочетать несколько видов обслуживания. Та кой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет - коктейль - фур шет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официа нтами - чайный или кофейный стол). Банкет-чай обычно устраивается для женщ ин, и хозяйка банкета - женщина. Организуют этот банкет обычно на 10-- 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжи тельность его не более двух часов, время проведения - с 16 до 18 часов. Количес тво гостей обычно 6 - 12 , но может быть и до 30 человек. Меню такого банкета вклю чает в себя разнообразие сладких блюд и горячие напитки. Еще одной формо й проведения банкета является «шведский стол», буквально «бутербродны й стол». Он представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с ра зделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. В меню включаются холо дные закуски, горячие и десертные блюда, фрукты, спиртные, прохладительн ые напитки и соки. Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий суще ствуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». Особое внимание при проведении банкетных меропр иятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопрос ы организации банкета включают следующие моменты: - прием заказа, выбор формы банкета, согласование ме ню с заказчиком; - подготовка персонала ресторана к обслуживанию бан кета; - непосредственное ресторанное обслуживание госте й во время банкета. Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный м енеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расста новку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшени е зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслужива ния. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы рест орана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприят ия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительн ые пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной после довательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подаю т сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющ ий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополни тельными аксессуарами - шарами, скатертями, цветами. При проведении офиц иальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся пр именения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и другое. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения ра сставляются столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подг отовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, нако нец, последние приготовления - сервировка стола, которая имеет свои особ енности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню празднично го мероприятия. Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала ов ладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающи ми их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила п одачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элеган тный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и спо собствует созданию хорошего настроения участников банкета. Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраи ваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета н а высшем уровне. Библиографический список 1. Богушева В.И. [Текст] / Организация обслуживания посетит елей ресторанов и баров. М.: Феникс. 2002 – С. 416; 2. Коршунов Н.В.[Текст] / Организация обслуживания в ресторанах. М.: Экономика . 1980 – С. 241; 3. Костов И.Н., Попов Л.Д.[Текст] Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Экономика. 1981 – С. 372; 4. Крымская Б.А., Балашов В.В.[Текст] / Справочник официанта. М.: Экономика. 1986 – С . 174; 5. Кушать подано, а ля - фуршет [Текст] / Кухни и ванные комнаты. М.: 2003 – С. 100 – 104; 6. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А.[Текст] /Современный ресто ран и культура обслуживания. М.: Экономика. 1980 – С. 128; 7. Нейман Г., Шарфе А.[Текст] / Искусство обслуживания. М.: Экономика. 1983 - С. 97; 8. Пятницкая И.А., Лазарев Б.Г.[Текст] / Организация обслуживания в предприяти ях общественного питания - Киев: Высшая школа, 1989 – С. 280; 9. Ридель Х.[Текст] / Бары и рестораны. Техника обслуживания. Ростов - на - Дону: Феникс. 2002 – С. 352; 10. Стельмахович М.А.[Текст] / Деловая культура для официантов. барменов - Рос тов - на - Дону: Феникс. 2002 – С. 384; 11. Уильям Л. Карл [Текст] / Организация обслуживания на предприятиях массов ого питания. М.: Сирин. 2002 – С. 150; 12. Усов В.В. [Текст] / Организация производства и обслуживания на предприяти ях общественного питания. М.: ACADEMA. 2002 – С. 416; 13. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В.[Текст] / Экономика и организация гостиничн ого хозяйства. М.: Финансы и статистика. 2003 – С. 176; 14. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С.[Текст] / Обслуживание в ресторанах. М.: Экономик а. 1969 – С. 183; 15. Лемисова Л. В. [Текст] / Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. Владивосток. ТГЭУ. 2004 г. 16. Ахмед Исмаил. [Текст] / Организ ация банкетов, фуршетов, презентаций. Ростов на Дону. Феникс. 2003 – С. 118; 17. Никуленкова Т.Т, Лавриненко Ю.И, Ястина Т.М.[Текст] / Проектирование предп риятий общественного питания. М.: Колос 2000 – С. 87;
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Выпускник Анатолий, получив аттестат зрелости, пришел домой, включил компьютер и начал писать пост, начинающийся словами: "Школоте не понять..."
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по туризму "Организация комбинированного банкета", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru