Реферат: Технология производства водки - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Технология производства водки

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 362 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

ОТЧЕТ по учебной практике Введение 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ 1.1 Этиловый спирт , его свойства и характеристика 1.2 Способы получения спирта 1.3. Характеристика примесей и их влияние на качество продукции 1.4. Вода пить евая, характеристика и свойства 1.5. Требование к воде дл я лекеро-водочного производ ства 1.6. Растительное сырье. Классифи кация, состав и хар актеристика 1.7. С ахар, его назначение и свойства 2. ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ, МАТЕРИАЛЫ 2.1. Основные виды вспомогательного сырья 2.2. Осветление воды 2.3. Обесцв ечивание и дезодорирование воды 2.4. Очистка сточных вод 3. ТЕХНОЛОГИЯ ВОДКИ 3.1. Принципиальная схема производства водки 3.2. Внесение ингредиентов 3.3. Способ приго товления в одно-спиртовых смесей 3.4. Фильтрование водно- спирт овых смесей и водок 3.5. Приготовление сахарного сиропа 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 4.1. П орядок проведения дег устации 4.2. Учет готовой продукции, ее хранение и отпуск Введение В Уфимский спирто-водочный комбинат «Золотой век» - структурное подразделение ОАО «Башспирт» входят Уфимский ликеро-водо чный завод и Уфимский (Булгаковский) спиртзавод. Это старейшие предприят ия республики. В нашем крае еще в 18 веке возникали мелкокустарные винокур енные заводы в поместьях помещиков. Так началось развитие винокуренног о производства, позже превратившееся в спиртоводочную отрасль промышл енного характера. По данным архивов еще в 1876 году купец первой гильдии Н.А.Блохин основал Уфи мский винокуренный завод. Он носил название Спасский №5. Завод расположи лся на очень удобном месте – около железной дороги и Сафроновской прист ани. Первоначально заводские цеха, склады, подсобные помещения были дере вянными, но завод интенсивно строился и реконструировался. Постепенно в се постройки заменялись каменными. А в 1894 году на заводе было построено ки рпичное многоэтажное здание ректификационного отделения, на цоколе зд ания кирпичом выложена цифра года строительства. Сейчас в этом корпусе размещается основное производство ликеро-водочных изделий. В этом же го ду винокуренный завод купил потомственный почетный гражданин г.Уфы, куп ец первой гильдии, известный меценат В.И.Видинеев. Недавно коллектив комбината отпраздновал знаменательную дату – 100-лет ие Уфимского (Булгаковского) спиртзавода, который раньше назывался «Але ксандровский». В честь этого события была выпущена водка «Александровс кая». А лучшим подарком коллективу и всем потребителям стало завершение полной реконструкции спиртзавода. В сжатые сроки было отстроено кирпич ное шестиэтажное здание, смонтирована новейшая автоматизированная бра горектификационная установка по производству спирта. Этому современно му оборудованию нет аналогов в России, – производственный процесс полн остью автоматизирован и компьютеризирован. Все параметры производства спирта отслеживаются не только на специальном пульте, но и на мониторе р абочего места оператора. Сейчас на УСВК «Золотой век» по современной технологии изготавливаетс я более 25 видов ликероводочных изделий. Наиболее известными являются ба льзам «Золотой век», водки «Федор Шаляпин», водки «Элитная люкс», «Элитн ая», «Колдунья», «Давай за жизнь…». Производство водки - это не просто разбавление спирта водой до 40 градусов . Это сложный процесс, где строгое соблюдение технологии, производственн ой дисциплины и творческое отношение к делу определяют успех. Для произв одства водки используются зерновые спирты собственного производства к ласса "Люкс", "Экстра" и высшей очистки. Не меньшее внимание придается и вод е. После многочисленных анализов и экспериментов наиболее подходящей б ыла признана вода горного источника хребта Алатау, расположенного в 200 км от Уфы в предгорьях Урала. Эта у никальная мягкая вода фильтруется через кварц и песчаник, насыщена иона ми серебра и микроэлементами, оказывает благотворное воздействие на ор ганизм человека. Важное значение имеет соблюдение технологического ре жима. Смесь спирта и воды становятся по-настоящему водкой только после ф ильтрации через березовый активированный уголь, как отмечал изобретат ель водки великий российский ученый Д.И.Менделеев. Также водка фильтрует ся через кварцевый песок. После такой фильтрации появляются кристальна я прозрачность и характерный лучистый блеск напитка. Стабильный покупательский спрос, признание потребителями высокого кач ества продукции от «Золотого века» не случайны. На всех технологических этапах осуществляется строгий контроль качества. Вековой опыт, отлажен ные технологии, мастерство работников являются слагаемыми успешной ра боты. Высокая культура производства, отличное качество продукции, готов ность всегда оказать помощь, сохранение прекрасных традиций меценатов создали добрую славу о «Золотом веке». И коллектив продолжает напряженн о трудиться, чтобы ее преумножать. 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ 1.1 Этиловый спирт, его свойства и характеристика Этиловый спирт (С2Н5ОН) представляет собой бесцветн ую прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом; химически чистый спирт имеет нейтральную реакцию, а приме няемый в пищевой промыш ленности (из-за содержащихся в нем органических кислот) - слабокислую реа кцию. При нормальном давлении этиловый спирт кипит при 78,3 "С и замерзает при -117°С. Плотность спирта и его растворов зависит от температуры и с повышением ее уменьшается. В произ водстве пользуются относительной плотностью, по казывающей от ношение массы единицы объема спирта (или его раствора) к ма ссе единицы объема воды при температуре 20 "С. Относитель ная плотность сп ирта при этой температуре равна 0,79067; при температуре 4°С, когда плотность в оды максимальная, отно сительная плотность спирта равна 0,78927. Этиловый спирт очень гигроскопичен; легко поглощает влагу из воздуха, а также из растительных и животных тканей. Употреб ление неразбавленного спирта может вызвать ожог слизистой оболочки пищевода . Прием небольшой дозы алкоголя оказывает пьянящее действие на человека, в больших количествах вызывает состояние, близкое к наркозу. Пары спирта вредны для человека. Предельно допу стимая концентрация их в воздухе 1000 м г/м 3 , токсическая — 1600 мг/м 3 . Запах паров спирта ощущае тся в воздухе при концентрации 250 мг/м 3 . Спирт смешивается с водой в любых соотношениях. Процесс смешения сопров ождается выделением тепла, повышением тем пературы, называемой теплото й смешения, величина которой за висит от соотношения смешиваемых жидкос тей и их температуры. При смешении спирта с водой наблюдается уменьшени е объема смеси — адиабатическое сжатие (концентрация). Величина сжатия возрастает с увеличением крепос ти смеси, однако, только до54% об., после чего с повышением сжатие соответств енно уменьшается. Выделение т епла и сжатие объема смешиваемого спирта с водой свидетельствуют о взаи модействии молекул спирта и воды. Однако ни спирт, ни вода при этом на теря ют своих первоначальных свойств и легко могут быть разделены перегонко й. Спирт более летуч , чем вода. Если вводно-спиртовой раствор тратить в открытом, широком сосу де, то крепость раствора в связи с более быстрым испарением спирта будет снижаться и в сосуде через некоторое время может остаться только вода. Этиловый спирт и его крепкие водные растворы легко воспламеняются и гор ят бледно-голубым слабосветящимся пламенем, образуя в качестве конечны х продуктов воду и углекислый газ . 1.2 Способы получения спирта Этиловый спирт принадлежит к числу продуктов, при меняемых во многих отраслях народного хозяйства. В настоящее время отеч ественная промышленность вырабатывает пищевой и технический этиловый спирт. Пищевой спирт получают из зерна, картофеля, мелассы, сахарной свеклы. Его применяют для приготовления ликероводочных изделий, спиртования виног радных и плодово-ягодных вин, в производстве парфюмерных изделий, в меди цине и фармацевтической промышленности и для выработки пищевого уксус а. Технический спирт получают из этилен содержащих газов (синтетический с пирт), древесины (гидролизный спирт) и сульфитных щелоков - отхода произво дства целлюлозы из древесины по сульфитному способу (сульфитный спирт). Технический спирт применяют как растворитель в производстве синтетиче ского каучука, Синтетического волокна, искусственных шелка и кожи, пласт ических масс, органического стекла, лаков и красок и для других целей эти иловый спирт получают микробиол огическим и химическим способами. Химический способ основан на присоединении воды к этилену. Известно два варианта синтеза спирта — серно-кислотный и прямой гидратации этилена. В первом варианте из этилена в концентрированной серной кислоты образу ется кислый эфир — этилсеная кислота, которая затем разлагается водой п ри нагревании на этиловый спирт и серную кислоту. При прямой гидратации смесь этилена и водного пара пропускают под давле нием 6,5— 7,5 МПа при температуре 230— 300 °С над катализатором. Спирт, полученный химическим способом, называется синтетическим. Произ водство синтетического спирта экономически выгодно, себестоимость ег о примерно в 4 раза меньше, чем спирт из пищевого сырья, и в 2 раза меньше, чем гидролизного. Синтетический спирт используют только для технических ц елей; для пищевых целей его применять запрещается. Микробиологическим путем спирт получают из различного растительного с ырья . Производство этилового спирта из зерна, картофел я, сахарной свеклы и мелассы основано на ферментативном гидролизе крах-м ала сырья и сбраживании образующихся сахаров и сахаров, содержащихся в с ахарной свекле и мелассе, дрожжами (одно клеточными неподвижными микроо рганизмами). Производство пищевого спирта складывается из сле дующих основных процессов: разваривание растительного сырья с водой с ц елью нарушения его клеточной структуры и растворения крахмала; охлажде ние разваренной массы и осахоривание крахмала ферментами солода (прора щенного зерна) или культурами плес невых грибов; сбраживание Сахаров др ожжами; отгонка спирта из бражки и его ректификация. Спиртовое брожение— сложный биохимический процесс, протекающий через ряд промежуточных стадий с участием большого числа ферментов, вносимых в затор (разваренная масса крахма листого сырья) с солодом или культурам и плесневых грибов. В процессе брожения ферменты размножившихся дрожжей превращают солодо вый сахар в гексозы (глюкозу и фруктозу) и затем сбраживают последние в сп ирт и углекислый газ. Этот процесс протекает по уравнению По окончании брожения полученную жидкость - зрелую браж ку с содержание м 8— 10 % об. этилового спирта — направляют на перегонку для получения спир та-сырца на брагоперегонньй аппарат или для получения ректификованног о спирта на брагр-ректификационный аппарат. В процессе перегонки бражки в виде отхода получают барду ценный корм для скота. 1.3. Характеристика примесей и их влияние на качеств о продукции Спиртовые заводы выпускают этиловый спирт-сырец и ректификованный этиловый спирт. Спирт-сырец. Это спирт, получаемый при перегонке зрелой бражки, не очищенный от примесей. В этиловом спирте-сыр це содержится большое количество различных примесей, которые могут быт ь разделены на четыре основные группы: альдегиды, эфиры, высшие спирты и к ислоты. Каждая из этих групп объединяет большое число соединений, присут ствие которых обусловливает вкус и аромат спирта. В этиловом спирте-сырце обнаружено более 50 соединений. Состав его непост оянен, так как количество и характер примесей зависят от вида сырья, из ко торого получают спирт, и качества сырья, от соблюдения технологического режима, конструкции при меняемого оборудования. По виду исходного сырья пищевой спирт-сырец подразделяют на три группы: 1 — спирт из зерна, картофеля или из их смеси; 2— из смеси зерна, картофеля, с ахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях; 3— спирт из мелассы. Спирт-сырец — это прозрачная бесцветная жидкость без посторонних част иц, вкус и запах его характерны для спирта-сырца, выработанного из соотве тствующего сырья. Содержание этилового спирта (крепость) в спирте-сырце должно быть не менее 88 % об. Общее количество примесей в спирте-сырце колеблется в пределах 0,3— 0,5 % от содержания в нем б езводного спирта. Значительн ая часть примесей содержится в количествах, не обнаруживаемых принятым и в промышленности методами анализа, однако, присутствие их в спирте даж е а самых ничтожных количествах ухудшает органолептические показатели спирта, придавая ему неприятный запах и горький вкус. Поэтому очистка (ре ктифисация) спирта-сырца от примесей является обязательным и непременн ым условием при последующем использовании спирта приготовления водок и ликероводочных изделий. Ректификованный этиловый спирт. Это спирт, пол ученный рекфикацией спирта-сырца или брагоректификацией зрелой бражки . Ректификация спирта-сырца основана на отделении примесей, другую по ср авнению с этиловым спиртом температуру кипения. Очистка спирта многокр атной перегонкой основана на различной летучести этилового спирта и ег о примесей, вследствие чего они кипят и испаряются при разной температур е. Примеси спирта-сы рца в зависимости от степени их летучести можно разделить на три группы: головные, хвостовые и промежуточные. Головными примесями называют те, у которых темпера-тура кипения ниже тем пературы кипения этилового спирта. К ним относятся альдегиды и эфиры, на пример уксусный альдегид, муравьиноэтиловый, уксуснометиловый, уксусн оэтиловый и др., которые удаляются в виде эфироальдегидной фракции (ЭАФ). Хвостовыми примесями называют такие, температура ки пения которых выше температуры кипения этилового спирта. К ним относятся высшие спирты (про пиловый, изопропиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый и т. д.) и жирн ые кислоты. Большинство хвостовых примесей нерастворимы в воде и имеют м аслянистый вид, поэтому они объединены под общим названием «сивушное ма сло». К хвостовым примесям также относят фурфурол, ацетила и некоторые д ругие вещества. Промежуточные продукты представляют собой груп пу примесей, которые на иболее трудно отделяются от этилового спирта и в зависимости от условий перегонки могут быть и головными, и хвостовыми. В эту группу входят изома сляноэтиловый и изовалерианоэтиловый эфиры. Эти вещества при высокой к онцентрации этилового спирта в процессе перегонки равномерно распреде ляются между паром и жидкостью, «размазываются» по колонне и могут отход ить как с головными, так и с хвостовыми примесями. До последнего времени значительное количество ректификованного спирт а получали из спирта-сырца на ректификационных аппаратах периодическо го или непрерывного действия. Для получения на периодически действующих аппаратах спирта выс окого качества ректификованный спирт вторично перегоняли. При работе н а непрерывнодействующих аппаратах спирт высшей очистки и экстра получ ают изменением режима работы ректификационной установки (замедленная сгонка, уменьшенный отбор спирта и т. д.). В настоящее время широко применяют брагоректификационные аппараты, в к оторых ректификованный спирт получают непосредственно из бражки. Соче тание в одном аппарате процессов получения спирта-сырца из бражки и его ректификация позволяет уменьшить расход воды, пара и сократить потери с пирта. Брагоректификационные аппараты состоят из бражной, элюрационной и рек тификационной колонн. В бражной колонне из бражки выделяют этиловый спи рт и другие летучие вещества: в элюрацнонной отделяют головные примеси; в ректификационной получают ректификованный спирт. При ректифи кации из спирта-сырца полностью удаляется фурфурол, значительно снижае тся количество сивушных масел, альде-гидов и эфиров. Ректификация позвол яет снизить общее содержание примесей приблизительно в 100 раз. Однако ост авшаяся незначительная часть микропримесей оказывается достаточной, ч тобы в той или иной степени отразиться на качестве водок. Основными микр опримесями являются ацетальдегид, ацетон, метилацетат, этилацетат, проп анол, бутанол, изобутанол, амило вый и изоамиловый спирты, уксусная кисло та, метиловый спирт и др. Ацетальдегид и ац етон обладают жгучим вкусом и неприятным раздражающим запахом. Все высш ие спирты — пропанол, бутанол, изобутанол, изоамнлол и др.- имеют жгучий в кус и острый сивушный запах, остающийся при любом разведении. Пары изоам илового спирта раздражают слизистую оболочку рта и вызывают кашель. Орг анические кислоты обладают острым неприятным за пахом с оттенками прог орклого масла, валерианы и др. В составе мелассного спирта иногда встречаются примеси летучих азотис тых соединений, например, триметиламина, запах которого напоминает запа х рыбьего жира. Примесь метилового спирта, обладающего запахом этилового спирта, на орг анолептические показатели отрицательного влияния не оказывает. Однако он токсичен и обладает способностью на капливаться в организме человек а, вызывать отравление, потерю зрения. Его содержание в этиловом спирте о граничивается. Содержащиеся в спирте эфиры обладают слабым, но приятным тонким фруктов ым ароматом. Таким образом, на формирование органолептических свойств ликероводочн ых изделий отрицательное действие могут оказывать ацетальдегид, ацето н, все высшие спирты и органические кислоты, поэтому их содержание в рект ификованном этиловом спирте огра ничивается. Эфироальдегидная фракция и сивушное масло отбирают в виде двух отдельн ых фракций при ректификации спир та-сырца. Они являются отходами спирто вого производства и используются для технических целей. ЭАФ представляет собой спиртовой раствор головных приме сей. Отбор этой фракции осуществляют непрерывно или периоди чески. Количество отбирае мой ЭАФ в зависимости от вида и качества перерабатываемого сырья состав ляет 1,5— 3,25 % от выхода спирта ЭАФ используют в лакокрасочном производстве , для получения денатурированного спирта или подвергают перегонке для п олучения технического спирта и концентрированных головных примесей. Сивушные масла (смесь в основном изоамилового, изобутилового и пропионо вого спиртов) отбирают в количестве 0,2— 0,4% от содержащегося в спирте-сырце безводного спирта. Ис пользуется как ценное сырье для выработки ряда хи мических про дуктов на базе содержащихся в нем высших спиртов; на обога т ительных фабриках - для флотации руд цветных металлов, для приготовления небьющегося стекла и других целей. Изоамиловый спирт применяют как растворитель в лакокра сочной промышл енности, как реактив для определения жирности молока и для получения ряд а душистых веществ. Добавление изоамилового спирта при гидрировании по дсолнечного масла улуч шает вкусовые качества маргарина. Изобутиловый и пропиловый спирты применяют в качестве растворителей и для синтеза душистых веществ. 1.4. Вода питьевая, характеристика и свойства. Вода, так же как и спирт, является главной составно й частью водок и ликероводочных изделий, поэтому ее качество в значи тел ьной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а также стойкость эти х напитков при хранении. В связи с этим качеству воды в ликерно-водочном п роизводстве уделяют большое внимание. Общий расход воды в ликерно-водочном производстве состав ляет, 9— 12 дал н а 1 дал перерабатываемого спирта (в пересчете на абсолютный алкоголь). Из э того количества 2,0— 2,5 дал рас ходуется на технологические цели. 5— 6 дал на мойку бутылок, 1— 2 дал на получение пара, остальное количество на хозяйст вен ные нужды В ликерно-водочном производстве используется вода из город ского водоп ровода, артезианских скважин, рек и других источ ников водоснабжения. Природная вода никогда не бывает химически чистой. В ней всегда содержат ся в различных количествах минеральные соли. углекислота, кислород, азот и др. Кроме того, в воде находятся микроорганизмы, а также продукты разлож ения растений и животных, аммиак, сероводород, органические соединения, гуминовые вещества и др. Примеси придают ей те или иные свойства, так прис утствие аммиака и сероводорода придает неприятные вкус и запах, наличие органических соединений— сладковатый привкус, гуминовые вещества окр ашивают воду в желтоватый или буроватый цвет. Особенно большое влияние на вкус воды оказывают минераль ные вещества. Наличие хлористого натрия (более 0,3 г/л) вызы вает солоноватый привкус, сул ьфатов натрия и магния — горько ватый, сульфат; кальция и солен цинка — вяжущий, квасцовкисловатый, солей двухвалентного железа — желез истый, солей меди — металлический. Растворенные в воде углекислота и се ро водород обусловливают кислую реакцию воды, а бикарбонаты нат рия, кал ьция и магния — щелочную. В воде в виде взвесей могут находиться песок и г лина, которые ухудшают прозрачность и за соряют трубопроводы. В весенне-летний период в воде повышается содержание крем ниевой кислот ы и гуминовых веществ, которые образуют устой чивые, плохо осветляемые р астворы. Из такой воды трудно полу чить изделия высокого качества, поэто му воду подвергают спе циальной обработке. 1.5. Требование к воде для лекеро-водочного производ ства. Вода, используемая в производстве водок и ликеров одочных изделий должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874— 73 «Вода питье вая». Она должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, приятной на вкус и не содержать вредных примесей, Прозрачность воды характеризуется отсутствием в ней взве шенных части ц, наличие которых может служить причиной обра зования мути или опалесц енции изделий при хранении. Плотный остаток, обусловливающий содержание в ней мине ральных солей, н е должен превышать 1000 мг/л. Допускаются содержание нитратов в воде не более 40 мг/л и следы аммиака и н итритов. При этом окисляемость воды, харак теризующая присутствие в ней органических примесей, должна быть не более 15 м/л перманганата калия (или 3 мл О/л). Ще лочность воды не должна превышать 6 мл 0,1 н. раствора НС1 на 100 мл воды . Показателем бактериальной чистоты воды является коли-титр, т. е. наимень ший объем воды в миллилитрах, в котором обнару живается кишечная палочк а. Коли-титр должен быть не менее 300. Количество кишечных палочек в 1 л во ды характеризуется коли -индексом, который должен быть не более 3. В ликерно-водочном производстве особое значение придается жесткости в оды, которая обусловливается содержанием в нем солей кальция и магния. О бщая жесткость складывается из карбонатной (временной) и некарбонатной ( постоянной) жесткости Карбонатная жесткость определяется содержанием гидрокарбонатных сол ей Са(НСО 3 ) 2 и М g (НСО 3 ) 2 , разлагающиеся при кипении на нерастворимые углекислые соли (карбонаты, углекислоту и воду. Некарбонатная жесткость обусловлена присутствием в воде кальциевых ил и магниевых солей серной, соляной и азотной кислот - С aS О 4 , М gSO 4 , СаС1 2 , М g (NО 3 ) 2 и др. При кипячении воды эти соли в осадок не выпада ют. Сумма временной и постоянной жесткости характеризует общую жесткость воды. Жесткость воды выражают в миллиграм-эквивалентах ионов кальция ил и магния на 1 л воды (мг- экв/л) 1 мг-экв/л жесткости соответствует сод ержанию 20.04 мг Са2+ или 12,16 мг М g 2+ , Иногда пользуются старым ворожени ем жест кости— в градусах Неймана (°Н). 1 градус жесткости соответ ствует содержанию в воде солей жесткости, эквивалентному 10 мг СаО в 1 л, т. е. 1 мг-экв равен 2,804° жесткости, а 1° равен 0,35663 м г-экв. При смешивании жесткой воды со спиртом выпадает осадок, вследствие чего водноспиртовая смесь делается мутной. Причиной образования осадков яв ляется меньшая, чем в воде, растворимость гниевых солей в водноспиртовы х смесях, в результате чего получаются пересыщенные растворы. Избыток солей при хранении водок и в одочных изделий оседает в виде белого налета, так называемых «колец», на внутренней поверх ности горла бутылки или в виде осадка на дне бутылки. П родук ция теряет товарный вид, что приводит к необходимости ее пере рабо тки, а это влечет за собой непроизводительные расходы. При изготовлении ликероводочных изделий соли кальция и магния вступают в реакцию с пекти новыми и дубильными веществами соков и морсов, образуя нерастворимые со единения. Эти процессы протекают медленно, и последствия их (выпадение осад ков) ин огда обнаруживаются лишь в готовой продукции при хранении. За границей (К НР, США) для при готовления водок и ликеров использовать дистиллированную, воду. Однако это приводит к сни жению качества напитков, так как химически чистая вод а без вкусна. Кроме того, получение дистиллированной воды обходится дор ого. Поэтому сырую питьевую воду, применяемую в ликерно-водочном произво дстве жесткость которой превышает установ ленный предел, умягчают. В за висимости от содержания в ней солей жесткости различают воду очень мягк ую (0— 1,5 мг-экв/л), мягкую (1,5— 3,0), средней жесткости (3— 6,0), жесткую (6— 10), очень жес ткую (более 10 мг-экв/л). Сырья питьевая вода, предназначенная для приготовления ликероводочной продукции, должна соответствовать следующим условиям постоянная жест кость ее должна быть не более 1,23 мгкэкв/л, или 3,5°Н и временная — не более 0,36 м г-экв/л, или 1,0°Н. Жесткость воды для мойки бутылок должна быть не выше 1,8 мг-э кв/л. Воду, загрязненную минеральными и органическими приме сями в коллоидно- дисрерсном состоянии, до умягчения освет ляют коагуляцией и фильтруют ч ерез песочные фильтры. 1.6. Растительное сырье. Классификация, состав и характеристика. Вкус и аромат ликероводочных изделий определяютс я главным образом органолептическими свойствами растительного сырья, используемого для их приготовления. В ликерно-водочном произ водстве! п рименяют более 100 видов растительного сырья, что по зволяет выпускать шир окий ассортимент изделий. Классификация растительного сырья. По морфологическим (внешним) призна кам растительное сырье классифицируют на пять групп. К правой группе относится сырье, представляющее собой над- земную часть травянистых или полукустарниковых растений, а также побеги и листья дре весных растений. Эта группа подразделяется на сырье ароматические (иссо п, мелисса, мята, донник, душица, зверобой, зубровка, майоран, полынь, тимьян и др.), содержащее эфирные масла, и неароматическое (кардобенедикт, трифол ь, буквица), содержащее вкусовые, преимущественно горькие, вещества. Вторую группу сырья составляют корни и корневища древес ных кустарнико вых и многолетних травянистых растений. Корневища отличаются от корней тем, что имеют стеблевое происхож-дёние. Корни также подразделяются на а роматические (ангеликовый, аир болотный, дягиль, имбирь, валериановы й и др.) и неароматические (солодковый, генцяановый, горечавки желтой). В третью группу входят отдельные цветы или целые соцветия, богатые эфир ными маслами и другими душистыми веществами (Липовый цвет, майоран, цвет ы гвоздики, акации, черемухи, арника горная и др.). Следующая группа — кора некоторых деревьев (дубовая, хин ная, коричного дерева), содержащая ароматические, жгучие, пря нее и вяжущие вещества. К пятой группе относятся плоды с сухим околоплодником (семянка, орех, кор обочки, бобы и др.) и плоды, имеющие сочный мясистый околоплодник. Сочные п лоды по своему строению раз деляются на четыре подгруппы: семечковые (ай ва, рябина, яблоки и др.), косточковые (абрикос, алыча, вишня, кизил, слива и др .), ягоды (брусника, клюква; смородина, |клубника и др.) и цитру совые. По характеру веществ, ценных для ликерно-водочного производства, растит ельное сырье делят на три группы: плодово-ягодные, ароматическое и неаро матическое. Группу плодово-ягодного сырья составляют все сочные плоды (за исключени ем цитрусовых) с большим содержанием экстрактивных веществ, обусловлив ающих вкусовые и ароматические осо бенности напитков. К группе ароматичёского сырья относятся все ароматические виды сырья (а роматические травы, коренья, цветы, а так же плоды цитрусовых, в которых ис пользуется лишь тонкий верхний слой кожуры в свежем и сушеном виде), соде ржащие в своем составе эфирные масла, формирующие аромат изделий. К неароматическому; сырью относят все остальные виды сырья, не содержащи е ароматических веществ, способствующие формиро ванию вкуса изделий. Принятая классификация конкретизирует части растения, ис пользуемые в производстве, аналитические показатели, характеризующие качество сырь я, способ переработки, а также требования, предъявляемые к упаковке и усл овиям его хранения. Химический состав. В свежем растительном сырье содержится 85— 90% воды своб одной или коллоидносвязанной, в сушеном — 10— 15 %. Ароматические и вкусовы е вещества растительного сырья делят на две группы: растворимые в водно- спиртовых растворах (экстрактивные) и нерастворимые. К первой группе относят растворимые углеводы (моно- и ди- сахара, пектинов ые вещества), органические кислоты (лимонная, яблочная), многоатомные спи рты (сорбит и маннит), сладкие на вкус, гликозиды — эфироподобные соедине ния сахаров со спиртами, горькие на вкус, алкалоиды, [обладающие сильным ф изио логическим действием, эфирны е масла, дубильные ве щества (терпкие и вяжущие на вкус), ароматические с оединения ферменты, жиры, красящие вещества, растворимые азотистые веще ства и минеральные соли. Вторая группа включает в себя целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин, крахмал, протопектин, нерастворимые азотистые и минеральные вещества . Технологическая характеристика! При переработке раститель ного сырья растворимые вещества почти полностью переходят в водноспиртовой раств ор, нерастворимые остаются в отходах. Из растворимых веществ ценными для ликерно-водочного производства явл яются эфирные масла и другие ароматические соединения, создающие арома т изделия, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты, глик озиды, алкалоиды, форми рующие вкус напитка. Красящие вещества придают и зделиям! окраску. Дубильные вещества в ликероводочном производстве игр ают, двоякую роль ценность их состоит в том, что они обла дают антисептиче скими свойствами, важными при хранении расти тельного сырья, придают из делиям полноту, способствуют освет лению плодово-ягодных полуфабрикат ов и готовых изделий. Отрицательная роль их проявляется в том, что они, оки сляясь кислородом воздуха и взаимодействуя с солями железа, придают изд елиям темно-зеленые и темно-бурые оттенки. Растворимые пектиновые вещес тва, переходя в сок при присвоение сырья затрудняют его осветление и фильтрацию. Но, с другой стороны, не большое содержание их в изделии улучшает его вкус Присутствие жиров, (смол, некоторых минеральных и азотсо держащих вещес тв нежелательно, и поэтому от них стараются освободиться разными способ ами при| переработке. При приемке доставленного на завод сырья определяют его качество. Сырье должно быть однородным, недеформированным. здоровым (без микробиологич еской порчи, не поврежденным жуч ками, (червями и другими вредителями), чи стым и по физико-химическим показателям соответствовать требованиям Г ОСТов и технических условий. Сначала производят внешний осмотр поступи вшей партии сырья и, убедившись в ее удовлетворительном состоянии, отбир ают среднюю пробу для лабораторного анализа Одним из важнейших показат елей сушеного растительного сырья обеспечивающего его хранение, являе тся влажность. Для предва рительной оценки влажности некоторых видов сы рья существуют ориентировочные экспрессметоды. Так, сухие корки и кора п ри сгибаний должны ломаться, а не гнуться, сухие листья травы и цветы долж ны перетираться между пальцами, а семена сво бодно ссыпаться с пальцев, н е образуя комков к не прилипал к руке. На каждую принятую партию сырья сотрудники лаборатории выписывают кач ественное удостоверение, в котором указывают результаты анализа и дают заключение о пригодности сырья для использования в производстве. 1.7. Сахар, его назначение и свойства. Сахар входит в состав всех сладких ликеро-водочны х изделий для придания им сладости и формирования вкуса, а также в не боль ших количествах (для смягчения вкуса) в, горькие настойки и некоторые вид ы водок. Кроме того, сахар способствует асси миляции вводимых в изделия а роматических веществ и, следова тельно, образованию и округлению их бук ета. Для приготовления ликеров, кремов и бесцветных изделий применяют сахар- рафинад или рафинированный сахар-песок, для остальных изделий можно при менять нерафинированный сахар-песок. Сахар-рафинад и рафинированный сахар-песок должны содер жать не менее 99,9 % сахарозы в пересчете на сухое вещество, влажность рафинированного саха ра-песка не должна превышать 0,10%, прессованного сахара-рафинада — 0,20%. Сахар-песок нерафинированный должен содержать не менее 99,75% сахарозы и им еть влажность не более 0,14 %. Цветность его в условных единицах не должна пре вышать 1 Шт. Сахар должен полностью растворяться в воде, образуя прозрачный рас т вор без посторонних привкусов и запаха. Сахар-песок нерафинированный упаковывают в джутовые или льно-джуто-кен афные мешки вместимостью по 40, 50 и 60 кг ; са хар-рафинад— вначале в бумажные пачки, а затем в деревянные, фане рные или картонные ящики вместимостью по 25— 50 кг. Сахар можно хранить длительное время, однако он очень гигро скопичен, и п ри повышенной влажности воздуха в складском по мещении кристаллы его по крываются тончайшим слоем раствора, в котором могут размножаться микро организмы. Поэтому при хранении сахара следует обращать особое внимани е на то, чтобы помещение было сухим и хорошо проветривалось. Относительн ая влажность воздуха в складе" не должна превышать 70 %. Хранят сахар в мешка х, которые укладывают на стеллажи. 2. ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ, МАТЕ РИАЛЫ Для приготовления ликеро-водочных изделий кроме основного сырья в небо льших количествах используются вспомогательное сырье, а также различн ые материалы. К вспомогательному сырью относятся мед, сухое молоко, пище вые органиче ские кислоты, питьевая сода, крахмальная патока, виноградные вина и конь яки. Кроме того, в значительном коли честве используют эфирные масла, эсс енции и другие аромати заторы. Эти вещества оказывают влияние на формир ование букета изделий, придают освежающий оттенок или смягчают, вкус. Дл я подкраски изделий применяют различные пищевые красители. В качестве вспомогательных материалов служат адсорбционные (активный уголь), водоумягчающие и осветляющие моющие и дезинфицирующие, фильтрац ионные и др. 2.1. Основные виды в спомогательного сырья Мед натуральный. В состав некоторых ликероводочны х изде лий входит мед, представляющий собой продукт переработки нек тар а цветов пчелами. Применяют мед натуральный, цветочный, преимущественно липовый, имеющий приятный аромат и цвет от светло-янтарного до коричнево го. 60— 80 % от сухих веществ меда составляют углеводы, преимущественно глюк оза и фрук тоза. Влажности меда должна быть 15— 22 %. Мед перевозят и хранят в деревянных бочках вместимостью до 120 кг или бидонах до 50 кг. При хранении может происходить кристаллизация глюко зы, в результате чего мед теряет прозрач ность. Температура хранения 5— 10 С, при более .высокой темпера-. туре мед может заб родить. 2.2. Осветление воды. Осветлением воды называется процесс выделения из нее раз личных твердых частиц. В воде, поступающей на ликерно-водочные заводы, находятся различные част ицы взвешенных в ней веществ. Одни из них види мы простым глазом, другие м ожно рассмотреть лишь с помощью микроскопа. Кроме взвешенных частиц в во де могут находиться органические и неорганические вещества в коллоидн ом состоянии. Крупные частицы взвесей могут быть осаждены отстаиванием и фильтрован ием. При наличии трудно-отделяемой взвешенной му ти воду осветляют спец иальными коагулянтами — веществами, • обладающими способностью при р астворении образовывать хлопья, которые, обволакивая мельчайшие части цы мути, увлекают их за собой в осадок. Этот процесс осветления воды назыв ается коагуляцией. В качестве коагулянтов на ликерно-водочных заводах приме няют сульфат а люминия и реже железный купо рос концентрацией 5 %. При введении в воду сульфат алюминия вступает в реакцию с содержащимися в ней гидрокарбонатами кальция или магния. Хлопья образующегося гидроксида алюминия имеют сильно развитую поверх ность, на которой адсорбируются органические вещества и коллоиды воды. В результате вода очищается теряет неприятный привкус. Реакция лучше про текает в слабощелочной среде (рН 7,5— 7,8). При рН>8,2 хлопья гидроксила алюмини я не образуются. Кроме того, из части гидроксида алюминия получается ком плексная соль, хорошо растворимая в воде. Поэтому нельзя совмещать обраб отку воды сульфатом аммония с умягчением ее известково-содовым способо м. При введении в воду раствора железного купороса последний взаимодейст вует с солями, обусловливающими карбонатную жест кость воды, аналогично сульфату алюминия. Полученный гидрокарбонат железа ( II ) способен терять углекислоту, в результате чего получает ся гидроксид желе за и выделяются хлопья. Однако этот процесс происхо ди т медленно, и образующиеся хлопья могут быть небольшими. Для ускорения в ыделения углекислоты к воде добавляют гаше ную известь, способствующую выделению углекислоты и ускоре нию образования хлопьев гидроксида жел еза ( II ): Образующийся гидроксид железа ( II ) обладает заметной раст воримостью, но присутствующий в в оде свободный кислород окис ляет его в гидроксид железа ( III ), который выпадает в виде кори чневого хлопьевидного осадка. Гидроксид железа ( II ) лучше окисляется в щелочной среде при рН 8,2. Так как в отличие от А l (ОН) 3 хлопья F е(ОН) 3 не разрушаю тся при избытке щелочи, коагуляция железным купоросом вполне совместим а с содово-известковым умягчением воды. Коагуляция железным купоросом ( F е S О 4 -7Н 2 О) по сравнению с коагуляцией сульфатом алюминия [А l 2 ( S О 4 - 18Н 2 О] протекает бы стрее, так как плотность гидроксида жел еза больше плотности гидроксида алюминия в 1,5 раза. Для ускорения гидролиза коагулянта температуру воды под держивают в пр еделах 18— 25 °С. Непрерывное коагулирование — применяется на Ле нинградском ликерно-в одочном заводе, где смонтирована непрерывно действующая установ ка. Процесс коагуляции осу ществляется следующим образом. Водный раствор к оагулянта концентрацией 4— 5 % приготовляют в двух попеременно работающи х чанах, снабженных механи ческими мешалкам. Для этого в чан засыпают 40— 50 кг коагулянта и прили вают полови ну расчетного количества воды (500 л), т щательно перемешивают и добавляют остальное ко личество воды ( 500 л), за тем все перемешивают в те чение 2— 2,5 ч и оставляют на 4— 6 ч для отстаивания. Отстоявшийся раствор по трубе, установленной выше дна чана на 15 см, подают насосом в напорный бак, откуда он самотеком поступает в до затор, снабженный поплавковым регулятором уро вня. Из дозатора раствор непрерывной струей сливается в приемную воронк у, а из нее — в коммуникацию, подводящую воду в контактный освет литель (ф ильтр). Подлежащая осветлению вода из водопроводной сети поступает в нап орный бак, снабженный поплавковым регу лятором уровня и паровым змеевик ом для подогрева. На трубе, подающей смесь в фильтр, установлен регулирую щий кран с электроприводом, который в комплекте с датчиком уровня и бала нсным реле образует систему, поддерживающую заданный уро вень воды в на порном баке. Фильтр представляет собой стальной цилиндрический резер вуар высотой 4,5 м и диаметром 2,2 м, покрытый изнутри кислото упорным лаком. В рез ервуаре имеется решетка, установленная на расстоянии 0,5 м от днища. Фильтр заполнен гравием трех фракций в следующем порядке, начиная снизу: слой высотой 20 см с частицами размером 4— 2 мм, слой высотой 60 см с части цами 2— 1,2 мм и слой высотой 1,2 м с частицами 1,2— 0,8 мм. Под -гравием помещают ф ильтрующий слой песка. Смесь воды и рас твора коагулянта поступает в вер хнюю часть фильтра. Проходя через насадку из гравия и песка, образующиес я хлопья создают сверху фильтрующую пленку, не пропускающую даже тонкод ис персные частицы. Фильтр работает 23— 30 ч, после чего фильтрующий слой гра вия и песка промыв ают. Перед промывкой перекрывают подачу осветляемой воды и раствора коа гулянта и в течение 35— 45 мин подают воду с большой скоростью через дренаж ный коллектор с помощью насоса снизу вверх. При этом слой песка взрыхляе тся, пленка разрушается и загрязнения вместе с промывной водой уда ляют ся из фильтра через сливное устройство в канализацию. Про мывку ведут до тех пор, пока вода станет совершенно прозрачной. При необходимости, для б олее эффективного взрыхления, в фильтр подают воздух через барботер. При переводе фильтра в рабочее состояние в начале процесса осветления в водят на 50 % больше раствора коагулянта, чем рас считано для ускорения об разования фильтрующей пленки). Процесс коагуляции таким способом довольно длителен и тре бует больших производственных площадей. Кроме того, в результате коагуляции в осветл яемой воде увеличивается содержание анионов СН или S 0 2- в зависимости от применяемого коагулянта. Для интенсификации процесса коагулирова ния специалистами Украинского научно-исследовательского института сп ирто-вой промышленности УкрНИИСПа разработано несколько других способ ов, которые применяются на некоторых предприятиях в за висимости от сос тава используемой воды. Двойное коагулирование заключается в том, что суль фат алюминия [А l 2 S 04)з-18Н 2 0] применяется вместе с небольшим коли чеством алюмината натрия. Вначале добавляют в виде 0,2%-ного раствора, кото рый образует хлопья. Это повышает эффект коагуляции хлопьев, появляющих ся при после дующем введении сульфата алюминия, а также способствует по д держанию в процессе коагулирования оптимального значения рН исходно й воды. Двойное коагулирование позволяет получить бо лее прочные хлопья и значительно ускоряет их осаждение. Контактная коагуляция — способ осветления, когда к воде добавляют все р асчетное количество коагулянта и смесь сра зу же фильтруют через зернис тую среду, например через слои песка. При этом мелкие частички загрязнен ий прилипают к песчинкам и полное осветление достигается за 5— 10 с, в то вр емя как при обычной коагуляции затрачивается 20 — 40 мин. Раздельное коагулирование — процесс осветления осуществляется введе нием всей дозы коагулянта в часть объема воды, чаще всего в половину ее об ъема. При этом в обработанной воде образуются крупные хлопья. Затем обра ботанную воду сме шивают с необработанной, создавая условия прилипания мелких частиц взвеси к сформировавшимся хлопьям. При этом достигает ся экономия времени обработки и расхода коагулянта. Флокуляция — процесс, при котором происходит ускорение коагуляции за с чет добавления специальных веществ флокулянтов. Флокулянты подразделя ются на минеральные и органические. Из минеральных флокулянтов наибольшее распространение получила актив ированная кремниевая кислота (АКК), которую получают из силиката натрия путем нейтрализации его 1— 2 %-ным раствором серной кислоты. Применение АК К эффективно при очистке мало-мутных окрашенных вод. К органическим флокулянтам относятся полиакриламид, полиакрилат натри я, щелочной крахмал, альгинат натрия. Наиболь шее применение получил пол иакриламид (ПАА). При взаимодей ствии его с гидроксидом алюминия образую тся крупные быстрооседающие хлопья. Небольшие добавки (до 1 мг/л) полиакри ламида позволяют ускорить процесс в 15— 20 раз и уменьшить расход коагулян та в 2— 3 раза. ПАА добавляют в воду в виде раствора концентрацией не выше 0,1 %. 2.3. Обесцвечивание и дезодорирование воды. Обесцвечивание воды. Воду с повышенной цветностью и не приятными запахом и привкусом, которые не устраняются пол ностью пр и коагуляции, подвергают дополнительной обработке. Окраска в основном обусловливается присутствием соединений железа чащ е всего в виде гидрокарбоната и сульфата железа ( II ). Для удаления гидрокарбоната железа воду подвергают аэрированию в открытых градирнях или закрытых ц и линдрических резервуарах, в которые подается сжатый воздух. При этом ж елезо окисляется, образуя гидроксид железа ( III ), выпадающий в осадок, а выделя ющаяся углекислота уносится вме сте с воздухом. Для удаления сульфата железа ( II ) воду подвергают извест кованию в специальных установках. Дезодорирование. Это процесс, в ходе которого удаляются органические пр имеси, присутствие которых даже в малой кон центрации придает воде непр иятный запах. Удаление этих приме сей осуществляют окислением или адсор бированием. Наиболее эффективным окислителем является озон, однако применение его в ликерно-водочном производстве, где использу ется питьевая вода с отно сительно небольшим количеством орга нических веществ, экономически не выгодно. В настоящее время на заводах применяют в основном адсорбционное извлеч ение ор ганических примесей из воды активным углем. Уголь можно при меня ть в порошкообразном виде (суспензия) или в гранулах (при фильтрации). При выборе марки угля следует исходить из его вы сокой адсорбционной способ ности и экономической целесообраз ности применения. Перспективным способом дезодорирования является также обработка воды марганцовокислым калием (способ разработан в Украинском научно-исслед овательском институте спиртовой про мышленности и в настоящее время вн едряется на некоторых предприятиях). Сущность способа заключается в том, что при введении в во ду, содержащую о рганические вещества, окисляет их, при этом в результате реакции образуе тся тонкодисперсный хлопьевидный осадок, имеющий развитую поверхность и обладающий способностью сорбировать на себе органические вещества и ионы железа, появляющиеся в воде при прохождении ее по трубопроводам гор одских магистралей. Дозировка зависит от интенсивности постороннего за паха и составляет 0,3 — 0,5 мл/л 0,3%-ного раствора КМ n О 4 (или 0,13 г КМ n О 4 на 1 м 3 очищаемой воды). Продолжительность вы держки 15— 30 мин. Опт имальной средой является слабощелочная. Вводить раствор КМ n О 4 рекомендуется в исходную водопровод ную воду перед у мягчением. Затем умягченную воду следует по давать на доочистку активны м углем. 2.4. Очистка сточных вод. Охрана окружающей среды является одной из актуальн ых проблем совре менности. Дальнейшее развитие промышленности немысли мо без включения в технологический цикл процессов обезвреживания отхо дов производства. Особен ное остро встает вопрос в связи с загрязнением промышленными сточными во дами природных водоемов. Проблема охраны вод оемов заключается не только в предотвращении сброса загрязнений, но и в экономном расходовании свежей воды Общее количество сточных вод на предприятиях пищевой промышленности, и в частности на спиртовых и ликерно-водочных заводах, весьма значи тельн о. Поэтому экономически целесообразным мероприятием является разработ ка схем замкнутого цикла производственного водоснабжения путем очистк и и многократного использования сточных вод. Применяемые для очистки сточных вод методы могут быть разделены на меха нические, физико-химические и биологические. Механические методы очистки применяются для удаления из сточ ных вод не растворенных, грубодисперсных примесей и осуществляются отстаи вание м с последующим фильтрованием. В качестве фильтрующего материала мо гут быть использованы кварцевый песок, дробленый гравий, древесный уголь. Д ля удаления крупных загрязнений применяют сита. Взвешенные частицы ми н ерального происхождения (главным образом песок) задерживаются на песко ловках. Более мелкая взвесь отделяется отстаиванием, флотацией, фильтро ва нием. От частиц мелкой суспензии производственные стоки освобождают фильт рованием через ткань или зернистый материал. Большое распространение для удаления мелкодисперсных частиц получил ф лотационный метод, при котором образующиеся комплексы частиц загрязне ний и пузырьков воздуха, всплывая, образуют пенный слой, который затем уд а ляют. Механическая очистка как самостоятельный метод применяется в тех слу ч аях, когда вода после очистки используется для производственных нужд ил и сбрасывается в водоем. Во всех иных случаях механическая очистка являе тся предварительной стадией перед биологической очисткой. Физико-химический метод подразделяется на реагентный и безреагентный. При реагентной обработке используют различные коагулянты и флокулянты , а также окислители (озон, хлор, перекись водорода). К безреагентным спосо бам очистки относятся электрохимические, сорбционные. в том числе с прим енением ионообменных смол, обратный осмос, ультрафильтрация. Наибольшее распространение из известных физико-химических методов по лучили осветление с применением неорганических коагулянтов или флокул ян-тов (активная кремниевая кислота, полиакриламид, крахмал, полиарилат нат рия и др.), фильтрование через песчано-гравиевые фильтры с активным уг лем и аэрацией (отгонка аммиака воздухом). При физико-химической обработке сточных вод предусматривается извле ч ение из них тонкодисперсной и растворенной примеси неорганических ве щ еств, а также трудноокисляемых биохимическим методом органических вещ еств с последующим их разрушением в результате физического и химическо го воз действия. Проблема улучшения качества воды и интенсификации работы очистных соо ружений в настоящее время решается применением флокулянтов. Среди фло-к улянтов наиболее перспективными являются активная кремниевая кислота и полиакриламид. Физико-химическая сущность очистки сточных вод методом аэрации заклю ч ается в окислении примесей кислородом воздуха и переходе растворенных ле тучих веществ в газообразную фазу. Интенсивность реакции окисления з ависит от концентрации веществ, температуры, рН среды. Аэрацию сточных вод производят прежде всего при наличии большой по верх ности соприкосновения сточных вод с воздухом и устройств, позволяющих д обиться их интенсивного перемешивания. Для этого на пути потока сточных вод устанавливают перегородки, устраивают каскады, пороги, направляют в оду в мелкие пруды. Интенсивность окисления можно повысить добавлением азот нокислых солей (селитры). Среди перспективных физико-химических методов, применяемых в СССР, след ует назвать ионообменные методы, гиперфильтрацию. Биологический метод очистки является наиболее распростра ненным, самы м освоенным и достаточно экономичным. Он применяется для очистки стоков , загрязненных в основном органическими веществами. Метод основан на спо собности микроорганизмов использовать в качестве питательного субстр ата многие органические и некоторые неорганические соединения, содер ж ащиеся в сточных водах. При этом часть соединений расходуется на биосинт ез микробной массы, а другая часть превращается в безвредные продукты ок ис ления: воду, углекислый газ и др. Биологический метод позволяет удалят ь из сточных вод разнообразные органические соединения, в том числе и то ксичные. Очистка производится в анаэробных и аэробных условиях. Очистка сточных вод анаэробным методом осуществляется в очистных со ор ужениях. Процесс может идти при 20— 35 и 45— 55 °С. В анаэробных условиях и температуре 20— 35 °С органические соединения рас падаются до метана, углекислого газа, водорода, азота, сероводорода. Кром е того, в жидкости остается какое-то количество жирных кислот, сульфидов, гуминовых веществ и других соединений. При температуре 45— 55 °С происходи т более глубокий распад. Анаэробный биологический метод применяют при очистке сточных вод с выс окой концентрацией органических веществ. Этот метод является предвари тельной ступенью перед аэробной доочисткой. Аэробная доочистка осуществляется микроорганизмами, нуждающимися в пр итоке кислорода, и может происходить в естественных условиях (в водоемах , прудах, на полях орошения) и в искусственных очистных сооружениях. Наиболее эффективным сооружением для очистки промышленных сточных вод являются аэротанки с применением активного ила (массы микроорганиз мов ). Сочетая различные методы в определенной последовательности, можно до с тичь большого эффекта в очистке сточных вод. Одной из важнейших задач в настоящее время является создание на каж дом предприятии оборотного водоснабжения, которое позволит максимально сн изить, потребление свежей воды из поверхностных и подземных источников . 3. ТЕХНОЛО ГИЯ ВОДКИ 3.1. Принципиальная схема производства водки В настоящее время отечественные ликерно-водочные заводы вырабатывают следующие виды водок: Старорусская, Русская, Посоль ская, Пшеничная крепостью 40 % об., Сибирская крепостью 45 % об. В небольшом коли честве выпускают волки Московская особая и Столичная крепостью 40 % об., Ст оловая крепостью 50 % об. и Крепкая крепостью 56 % об. Кроме того, отдельные заводы выпускают Украинскую горилку, а также водки Кристалл Дзидрайс и Виру-Валге. Качество водок определяется аналитическими и органолептическими пока зателями. К аналитическим показателям относятся содержание спирта, орг анических примесей, щелочность. Органолептические показатели характер изуют прозрачность водок, их аромат и вкус. По содержанию этилового спирта и примесей водка должна удовлетворять р яду определенных требований. Водку выпускают крепостью 40, 45, 50 и 56 % об. Отклон е ния от этой крепости не должны пр евышать для отдельной бутылки ±0,2% об., а в сред ней пробе из 20 бутылок ±0,1 % об. Щелочность 100 мл водки не более 3,5 мл 0,1 н. раствора НС1. Содержание альдегидов в пересчетена уксусный в 1 л безвод н ого спирта для водок, приготовленных на спирте высшей очистки, не более 8 м г, на спирте экстра— не более Змг; содержание сивушного масла в пересчет е на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3: 1) в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей оч истки не более 4 мг, а на спирте экстра — не более 3 мг. Количество эфиров в п ересчете на уксусноэтиловый в 1 л безводного спирта для водок на спирте в ысшей очистки не более 30 мг, а на спирте экстра — не более 25 мг. Органолептическую оценку водки производят по десятибалльной системе. Высшая оценка 10 баллов присваивается водке при без укоризненной прозра чности (2 балла), при характерном для водки аромате и отсутствии запаха пос торонних веществ (4 балла), при отсутствии во вкусе жгучего и горьковатого привкуса (4 балла). Процесс приготовления водок складывается из следующи х ос новных технологических операций: приемка ректификованного спирта ; подготовка воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); пред варительное фильтрование и обработка актив ным углем; фильтрование вод ки и доведение крепости до стан дартной (корректировка); розлив водки в б утылки. Наряду с этими основными операциями выполняется ряд вспо могательных, к оторые необходимы для проведения некоторых ви дов сырья и материалов в такое состояние, чтобы они могли всту пить в основной поток производств а. Кроме того, проводят реге нерацию бывших в работе материалов, чтобы сде лать их вновь пригодными для использования в производстве. К вспомогательным операциям относятся смешивание раство ров уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарного сиропа, варка клея, при готовление растворов моющих средств для мойки стеклянной посуды, а такж е регенерация отработавшего активного угля, фильтрация и доведение до т ребуемой концентра ции отработавших растворов моющих средств, предназ наченных для повторного использования при мойке бутылок, и др. Последовательность операций технологического процесса при готовлени я водок представлена на приведенной ниже схеме. Водку приготовляют в очистном цехе. Спирт в очистной цех поступает из еп иртоприемного цеха, а умягченная вода — с водо очистительной станции. Р озлив водок в бутылки производится в моечно-разливочном цехе, куда стекл янная посуда подается из по судного цеха. Готовая продукция направляетс я в упаковочно-отпускной цех. К вспомогательным цехам относятся котельная, электроцех, механический и др. По ходу процесса производства все цехи меж ду собой связаны. Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой кр епости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемо м сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) пред варительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатыв ают активным уг лем для придания свойственных водке вкуса и аромата. Для ос вобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризне нной прозрачности и кристального блеска обработан ную активным углем в одно-спиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок. В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличат ься от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку нео бходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. При готовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее — на ро злив в предваритель но отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вме стимо сти и форме. В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление произво дятся на автоматических поточных линиях в определенной последовательн ости: розлив, укупорка бутылок, бра кераж укупоренных бутылок путем прос мотра их содержимого пе ред световым экраном; наклейка этикеток; укладк а готовой про дукции в ящики. В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бу тылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и с ливается в особый сборник. От сюда в виде так называемого исправимого бр ака она возвращает ся в очистной цех для переработки и приготовления оч ередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их откл ючении для регенерации отработав шего активного угля. Пролитую при розливе водку — неисправимый брак — собира ют в отдельны й сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денат урированного спирта. 3.2. Внесение ингредиентов. В соответствии с рецептурой выпускаемых водок в с ортировку вносит небольшое количество ингредиентов: сахар, мед, лимонну ю кислоту, питьевую соду (гидрокарбонат натрия), перманганат ка лия,; сухо е молоко, уксусную кислоту и др. Так, на 1000 дал сорти ровки водки. Столичная д обавляют 20 кг рафинированного сах а ра-песка в сортировку водки Экстра — 25 кг рафинированного са хара-песка и от 1 до 10 г К Mn О 4 . Сахар вносят в сортировку в виде водного раствора , сахарного сиропа концентрацией 65,8 % масс, или инверсного сиропа. Мед предварительно разбавляют водкой в отношени и 1 ; 10 (1 кг меда на 10 л водки), профильтровывают через асбестоцеллюло зные пластины с намывным кизелыуровым слоем ( 3 кг ки зельгура на 1 м 2 поверхности фильтрующих пл астин) для удале ния коллоидных веществ, образующихся при: растворении м еда. Сахарный сироп и раствор меда надо вносить в сорти ровку после ее обработки активным углем. Марганцовокислый калий добавл яют в сортировку в виде водного раствора до введения са харного сиропа. Для некоторых видов водок при приготовлении сорт ировок по рецептуре добавляют гидрокарбонат натрия (питьевую соду) и укс уснокислый натрий. Щелочность сортировки и водки определяют титров анием 0,1 н, раствором НС1 при индикаторе метиловый красный. Гидрокарбонат предварительно размешивают в луже ном бачке с небольшим количе ством сортировки до получения однородной суспензии. Смесь сливают в сортировочный чан, перемешива ют с основной массой водно-сп иртового раствора в течение примерно 10 мин, после чего дают отстояться 15 мин и снова возобновляют перемешивание, добавляя рас твор уксуснокислого натрия, предварительно приготовленный в небольшом эмалированном или луженом бачке. В бачок наливают 0,4 л 80% -ной уксусной кислоты на 1000 дал сортировки, разводят до 2 л умягченной водой и в полученный раствор при пос тоянном перемешивании вводят небольшими порциями гидрокарбонат натри я до нейтральной реакции. В сортировку водки Посольская вводят сухое обезж иренное молоко в количестве 6,2 кг на каждые 1000 дал. Сухое молоко предварительно заливают 20 дал воды, р азмеши вают и через 2 — 3 ч вводят в водно-спиртовую смесь. После до бавлен ия молока сортировку перемешивают и оставляют в покое для отстаивания н а 2 — 3 ч. Под действием спирта происходит коа гуляция молочного белка, кот орая завершается выпадением хлопьевидного вещества в осадок. Хлопья со рбируют на своей поверхности содержащиеся в водно-спиртовой смеси орга нические и красящие вещества, увлекая их в осадок. Благодаря этому вод ка приобретает кристальный блеск и высокие вкусовые качества. Внесение в с ортировку вкусовых веществ повышает ее плотный остаток, состоящий из ми неральных и органических веществ воды, поэтому показания спиртомера пр и. определении видимой крепости б удут заниженными. Истинную крепость определяют после, пере гонки пробы и разбавления отгона дистиллированной водой до первоначал ьного или внесением поправки на видимую крепость. 3.3. Способ приготовления вод но-спиртовых смесей. Водно-спиртовые смеси готовят периодическим и н епрерывным способом. Периодический способ. Спирт и воду смешивают в чане-смесителе. Чан-смеситель представляет собой герметически закрытый стальной цилин др со сферическими днищем и крышкой. На крышке укреплена горловина с пат рубком для установки воздушника и имеются смотро вые стекла. Через патрубки чан заполняется спир том, возвратными продук тами и водой. Для измерения объемов на нем установлено измерительное сте кло. Перемешивание смеси осуществляется пропеллерной мешалкой, вращаю щейся с часто той 480 Об./мин, время перемешивания 20 мин. Перемешивание можно проводить и сжатым воздухом, пода ваемым от компрессора или воздуходувки. В этом случае в чане-смесит еле устанавливают лучевой барботер, состоящий из шести радиальных луче вых трубок с отверстиями диаметром. 1,5 мм. Расход воздуха около 1 м 3 в минуту на 1 м 2 поперечного сечения чана. Длительность перемешиван ия 10 мин. При перемешивании сжатым воздухом несколько улучшаются вкус и а ромат водки, но возрастают потери спирта. Для улавливания спиртовых паро в из воздуха, выходящего из смесителя, устанавливают спиртоловушки. Иногда перемешивание осуществляют при помощи на соса, пе рекачивая смесь из нижней в верхнюю часть чана. Число чанов-смесителей зависит от производитель ности завода и вместимости чанов: Смесители устанавливают в сортировоч ном отделении. На площадке, расположённой над смесителем, устана вливают конические и цилиндрические мерники для спирта, мерник для умяг ченной воды, сборники возвратных продуктов, чанок для при готовления ра створов питьевой соды и уксуснокислого натрия (ацетата натрия), нескольк о ниже — паровой или центробежным насос для перекачки сортировки в напо рные чаны. Для приготовления сортировки в чан-смеситель вво дят рассчи танные количества сначала спирта, затем умягченной воды. Пос ле тщательного перемешивания отбирают пробу, в которой опреде ляют креп ость. Готовую сортировку перекачивают из чана-смесите ля центро бежным насосом по трубопроводу в напорный чан. Внутренний ко н ец трубопровода для полного опорожнения чана опущен в за глубленную кор обку. Если крепость сортировки не отвечает задан ной, то ее корректируют ( исправляют), после чего смесь вторично перемешивают. Указанная последовательность подачи в чан-смеси тель сначала спирта, а затем воды ускоряет процесс перемешивания, так ка к спирт, плотность которого меньше плотности воды, поднимаясь вверх, спо собствует лучшему перемешиванию смеси. Спирт и во ду можно вводить в чан и одновременно; при этом спирт смешивается с водой уже при заполнении ча на, но все же целесообразнее введение спирта заканчивать несколько рань ше, чем воды. Приготовление сортировки описанным способом длится 1,5 ч. Непрерывный способ. В настоящее время на многих за водах для приготовления водно-спиртовых смесей применяются непрерыв но действующие смесители. Основным требованием, предъ являемым к их раб оте является высокая точность дозировки смешиваемых объемов с целью по лучения стабильной по крепости водно-спиртовой смеси. Впервые в промышленности непрерывный метод приготовления водно-спирто вых смесей был внедрен на Ленинградском ликерно-водочном заводе. Спирт и умягченная вода из напорных емкостей пост упают в напорные бачки, снабженные поплавковыми регуляторами уровня. Ра сход спирта и волы контролируется ротаметрами. Спирт и вода в соотношени и [1: (1,38— 1,44)] через регуляторы напора и расходомеры поступают в двухступенч атый кольцевой смеситель поточного типа. Такое соотношение потоков поз воляет получить крепость сортировки выше номинальной на 0,5— 1,5 % об. При вы ходе из смесителя сортировка засасывается и дополнительно перемешива ется центробежным насосом, работа которого контролируется мановакуумм етрами, а производительность контролируется вентилями, регулирующими расход основных компонентов. Повышенная крепость сортировки на первом этапе ее приготовлений объяс няется тем, что на последующем; этапе в системе предусмотрено автоматиче ское устройство, которое обеспечит подачу в продуктовый трубопровод до полнительного количества воды для понижения крепости до номинальной. Растворы вспомогательного сырья дозируют через специальные мерники. Установка компактна и располагается на одном этаж е. Применение нёпрерывно действующей установки с автоматическим регул ированием по заданной крепости водки позволяет интенсифицировать проц есс, обеспечить стабильность крепости сортировки, снизить потери спирт а и высвободить производственные площади. 3.4. Фильтрование водно-спиртовых смесей и водок. В водно-спиртовых растворах всегда содержится неб ольшое ко личество тонкодисперсных взвешенных частиц. Это взвеси, вноси мые с умягченной водой, минеральные соли остаточной жесткости, выделяю щиеся при смешивании воды со спиртом. В процессе об работки смеси активн ым углем вследствие гидродинамического воздействия потока уголь посте пенно разрушается, образуя мель чайшие частички коллоидных размеров, пе реходящие в раствор. Учитывая, что взвешенные примеси, содержащиеся в ис ходной сортировке, забивают поры угля и снижают его активность, а об рабо танная углем водно-спиртовая смесь (водка) должна быть совершенно прозра чна, фильтрование проводят дважды: до и пос ле обработки смеси углем. Фильтрование — это процесс осветления жидкостей при про хождении их че рез пористую перегородку, задерживающую твер дую и пропускающую жидкую фазы. Различают два основных вида фильтрования суспензий: фильтрование с обр азованием осадка и без образования осадка. В пер вом случае основная мас са частиц извлекается из суспензии, со держащей твердую фазу, которая за держивается на поверхности фильтрующей перегородки, образуя постепенн о уплотняющийся СЛОЙ осадка. Во втором случае частицы твердой фазы задер жива ются в самой толще фильтрующей массы фильтра, например в слое кварц евого песка, дробленого антрацита, мрамора. Процесс фильтрования с образованием осадка характерен для концентриро ванных суспензий с содержанием твердой фазы 10— 15 % и более. Процесс фильтр ования без образования осадка ха рактерен для малоконцентрированных с успензий. Этот вид филь трования наиболее приемлем для водно-спиртовых смесей, содер жащих твердую фазу в очень незначительном количестве (сот ые «ли тысячные доли процента). Фильтрование является гидродинамическим процессом, ско рость которог о прямо пропорциональна разности давлений, созда ваемой по обе стороны фильтрующей перегородки, и обратно про порциональна сопротивлению, исп ытываемому жидкостью при ее движении через поры перегородки и слой обра зовавшегося осадка. Фильтрование сортировок и водок осуществляется на песоч ных фильтрах п ериодического и непрерывного действия. В каче стве фильтрующего матери ала применяют кварцевый песок раз личной степени зернения, располагаем ый в фильтре слоями, и в редких случаях (для фильтрования водок) использую т высокопо ристые керамические плитки. Поступающий на завод кварцевый песок сортируют по величи не зерен, тщат ельно промывают водой и обрабатывают 2— 3 %-ным раствором соляной кислоты. Размер пор, образуемых зернами песка, меньше размера ос новной массы взв ешенных частиц, поэтому последние, накапли ваясь на поверхности слоя пе ска, образуют тонкопористую пленку осадка. Вначале фильтрования, пока пл енка еще не образовалась, через фильтр проходят мелкие частички осадка и первые порции фильтрата получаются мутными. Затем на фильтрующем матер иа ле образуется слой взвешенных частиц, проходя через который, водно-сп иртовой раствор осветляется до полной прозрачности. Периодический способ. Водно-спиртовую смесь фильтруют на типовых песоч ных фильтрах. Фильтры-песочники представляют собой закрытые цилиндри ческие Сосуды с выпуклым дном и съемной крышкой. Изготовлены они из меди, внутри лужены е. С помощью двух луженых перфори рованных дисков фильтр разделен на три камеры. Верхняя и нижняя полые, а средняя (фильтрационная) заполнена квар цевым песком в два слоя (в нижнем зерна размером 1— 3,5 мм, в верхнем 3.5- 5 мм). Поверх нижнего дырчатого диск а до загрузки песка укладывают металлический луженый или деревянный об руч, обтянутый фильтровальной тканью — фланелью или шинельным 3.5 . Приготовление сахарного сиропа Сахару принадлежит важная роль в формировании вку са ликероводочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягчает вку с, способствует ассимиляции ароматических веществ. Неко торым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость). Сахар вводят в ликероводочные изделия в виде водного раствора; сахарног о сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, его готовят о чень концентрированным. Сахарный сироп готовят концентрацией 65,8 % мас. (в 1 л сиропа 869,3 г сахара) и 73,2 % мас. (в 1 л сиропа 1000,9 г са хара) горячим и холодным способами. Приготовление сахарного сиропа горячим способом. При горя чем способе с ироп варят в сироповарочных котлах. Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной рез ервуар цилиндрической формы со сферическим дни щем. Котел снабжен паров ой рубашкой и механической мешал кой. В крышке котла имеются люк для загр узки сахара, патру бок для залива воды и вытяжная труба для отвода паров. Для спуска сиропа служит патрубок в днище котла. Спускное отвер стие это го патрубка закрывается клапаном, перемещаемым с по мощью штурвала. Кот ел обогревается насыщенным паром, пода ваемым под давлением 0,3 МПа1 В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг са хара (для получения сиропа концентрацией 65,8 % мас.) и 0,35 л на 1 кг сахара (для получения сиропа кон центрацией 73,2 % мас.). Воду подогревают до 50— 60 °С, после чего, не прекращая нагревани я, при непрерывном перемешивании вводят рассчитанное количествен саха ра. После полного растворе ния сахара раствор доводят до кипения. Затем, п рекратив подачу пара с поверхности, сироп снимают пену и снова нагревают его до кипения. Эту операцию повторяют дважды. Продолжительность варки не должна превышать 30 мин, так как длительное на гревание сиропа может вызвать карамелизацию сахара, что повлечет за собой пож елтение или потемнение сиропа. Готовность сиропа определяют по концент рации в нем сахара с помощью рефрактометра. При приготовлении сиропа концентрацией 73,2 % перед окончанием варки в коте л добавляют лимонную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08 % по о тношению к массе, сахара. После внесения лимонной кислоты сироп не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровождается образованием фу рфурола. Смесь глюкозы и фруктозы называют инверсным сахаром, который обладает б олее сладким, мягким и приятным вкусом и значительно труднее кристалли зуется, чем сахароза. Приготовленный горячий сироп для отделения механических примесей филь труют через сетчатый фильтр (рис. 37), представ ляющий собой стальной цилин дрический корпус с крышкой на откидных болтах и плоским днищем. В верхне й части корпуса фильтра на противоположных сторонах его имеется один ш туцер для подачи сиропа и другой для его выхода. Фильтрующее устройств о (фильтр-ловушка) состоит из двух вставленных один в другой сетчатых ста канов. Внутренний стакан имеет отверстие диаметром 5мм, внешний - диаметр ом 3 мм. 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛИКЕРО-ВОД ОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 4.1. Порядок проведения дегустации. Качество водок и ликероводочных изделий определя ется ана литическими и органолептическими показателями. Аналитическими показателями являются содержани е спирта, экстрактивных веществ, сахара, органических кислот, эфирного м асла, кумарина. Работники заводских лабораторий с помощью объект ивных физико-химических методов анализа оценивают качество готовой пр одукции по аналитическим показателям, строго следят за их соответствие м действующим стандартам и рецептурам. Цветность изделий определяют ко лориметрические по набору цветных этало нов или на фотоэлектроколорим етре. Значительно труднее объективно оценить вкус и аромат про дукта, характе ризующие потребительские качества изделий. Эти показатели определяют органолептическим методом — дегуста цией. Дегустацию рекомендуется проводить натощак или п осле лег кого завтрака. Не следует дегустировать непосредственно после сытной еды (необходим перерыв не менее 1,5— 2 ч), так как это понижает вкусову ю чувствительность. Для правильной оценки важно, чтобы дегустатор был со вершенно здоров, не утомлен и не находился в раздраженном состоянии. Перед дегустацией не нужно пользоваться духами и мыть руки душистым мылом, в дегустационном помещении запрещается ку рит ь. Для дегустации применяют специальные тюльпанообразные бокалы из бес цветного стекла. При такой форме бокалов враща тельным движением удобно перемешивать содержимое, не расплес кивая его, хоро шо улавливается аромат изделия, сконцентрированный при выходе в заужен ную часть бокала. Дегустацию проводят в следующем порядке. Исследуемое и зделие наливают в дегустационный бокал не более чем на 1/з его вместимост и (30— 50 мл). Бокал поднимают за ножку, поворачивают в несколько наклонное по ложение и визуально оценивают прозрачность и цвет изделия. 3атем определяют аромат изделия. Для этого вращательным движением в гори зонтальной плоскости размешивают содержимое стакана. При этом веществ а, обусловливающие аромат, легче испаряются, что дает возможность дегуст атору лучше определить аромат напитка. Аромат ощущается сильнее при наг ревании бокала ладонью руки. После оценки аромата приступают к оценке вкуса. Для этого берут небольшо й глоток и удерживают в передней части полости рта. Напиток при этом омыв ает кончик и боковую поверхность языка, которые наиболее восприимчивы к сладкому, соленому и кислому вкусу. Одновременно дегустатор получает вп ечатление о терпкости и вяжущих свойствах напитка. Затем, наклоняя го-ло ву назад, переводят глоток к основанию языка и одновременно ополаскиваю т всю полость рта. Это способствует выявлению горь кого вкуса и различны х привкусов. После этого для оценки букета приоткрывают рот, втягивают в себя воздух и выдыхают его через нос. При этом воздух увлекает с собой ароматические вещества нагретого во рту напитка и про ходит через обонятельную полост ь. Такой прием дает возмож ность получить впечатление, в котором сочетаю тся вкусовые и обонятельные ощущения. После проведенного исследования дегусти руемую дозу проглатывают или выплевывают. На результаты дегустации влияет величина глотка. Чем он больше, тем силь нее и более обжигающе проявляется действие спирта при одной и той же кре пости. Поэтому дегустатор должен набирать для пробы одинаковый объем жи дкости (около 5 мл). При оценке вкуса и запаха изделий обращают внимание на их чистоту и отсутствие посторонних привкуса и запаха, например запаха р езины, керосина, которые могут быть вызваны попада нием в напитки постор онних веществ и другими причинами. Так, при плохой обработке деревянных бочек и чанов, при недостаточном выщелачивании из них дубильных веществ изделия приобретают неприятный привкус дуба, при плохой полуде аппарат уры - металлический привкус. Плесневой привкус и запах могут быть вызваны антисанитарным содержание м емкостей и коммуникаций, вследствие чего они покрываются плесенью. Одновременно с вкусовыми ощущениями при дегустации возникают обонятел ьные и осязательные, в результате создается сложный комплекс ощущений, б лагодаря которому возникают раз-личные оттенки в воспринимаемом вкусе. Сочетание вкусовых и обонятельных ощущений, получаемых при дегустации, называется букетом. Необходимо иметь в виду, что органы вкуса и обоняния спо собны утомляться, по этому долго задерживать пробу во рту не рекомендуется. Продолжительнос ть задержки пробы во рту долж на быть всегда одинаковой и составлять 10— 15 с. По этой же причине на одном заседании дегустационной комиссии рекомен дуется дегустировать: не более 10 образцов. При дегустации не скольких из делий для сохранения чувствительности необходимо раньше дегустироват ь менее ароматные напитки, а затем напитки с более резко выраженным аром атом. Обонятельные восприятия фиксирует небольшая (ок оло 0,5 см 2 ) поверхность слиз истой оболочки в вершине носовых впадин. За пахи различают по качеству и интенсивности (силе), в присутст вии сильно пахнущих вещества со слабым т онким ароматом не ощущаются. Вкусовые ощущения вызываются раздражением особы х вку совых нервных окончаний, находящихся в полости рта. Различают горь кий, кислый, соленый и сладкий вкус. Главным органом вку са является язык. Однако в определении вкусовых ощущений при нимают участие также твердо е нёбо, глотка и надгортанные мин далины. Отдельные участки поверхности языка обладают неоди наковой чувствительностью к этим вкусовым ощущен иям. Так, горький вкус лучше воспринимается основанием языка, кислый и сл адкий — серединой боковой поверхности его, соленый — кончи ком и краям и языка. Кроме вкуса различают еще привкусы, обусловливае мые ося зательными ощущениями давления, температуры, боли; так, раз личаю т терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, масля нистый и другие прив кусы. Ощущение сладости вызывают сахара, многоатомные спирты (глицерин, ксилит, сорбит), некоторые аминокислоты (аланин), са хари н. Соленым привкусом, как известно, обладает хлорид нат рия. Кислый вкус и меют минеральные и органические кислоты, горький вкус у алкалоидов, глик озидов, терпеновых углеводородов, хлорида калия и др. Дегустация — ответственная операция, к участию в которой привлекают специалистов ликерно-водочной промышленности, ра б отников торгующих организаций, имеющих надлежащий навык. Большую роль в правильной оценке качества изделий играет сама техника проведения де густации и условия, в которых она прохо дит. Так, дегустационная комната д олжна быть оформлена в спо койных тонах, освещена неярким светом, хорошо проветрена и ограждена от внешнего шума и посторонних ароматов. Темпера тура воздуха должна поддерживаться 18— 20 °С. При более вы сокой температу ре притупляется вкусовая восприимчивость. 4.2. Учет готовой продукции, ее хранение и отпуск. Учет готовой продукции. Это экономический показа тель тех нологического производства, позволяющий выявить потери на от дельных участках. Готовая продукция конвейером передается в экспед ицию. По пути учитывается по числу бутылок и по числу ящиков, а окон чател ьно в декалитрах. Для этого служат различные по принципу действия счетчи ки: механические, фотоэлектронные и электроим пульсные. Простейшим из них является механический счетчик бутылок, устанавливаемый на линии розлива. Он состоит из шагомерной звез дочки, связанной посредством шестеренчатой передачи со счётным, суммир ующим устройством. Вращение звездочки (под напором находящихся на конве йере бутылок) передается счетчику, который на цифровом табло показывает число прошедших бутылок. Действие фотоэлектронного счетчика бутылок или я щиков ос новано на том, что при прохождении их между сильным источ ником света и фотоэлементом световой луч прерывается. При этом в фотоэлементе образуются импульсные токи, которые через усилитель направляются в сче тчик импульсов. Радиоактивные счетчики для учета бутылок работают по тому же принципу, ч то и фотоэлектронные, но имеют радиоактивный излучатель. При движении по конвейеру бутылки прерывают по ток радиоактивного излучения и вызываю т возникновение анодно го тока, который через усилитель передается в эл ектроимпульс ный счетчик, суммирующий количество получаемых импульсо в. В радиоактивных счетных устройствах источником излучения. служат изо топы. Хранение и отпуск готовой продукции. Готовая прод укция кон вейером передается в экспедицию, где производятся хранение и отпуск ее торговым организациям. В помещении поддерживают температур у 10— 20 °С и относительную влажность воздуха не вы ше 85 %. Ящики с бутылками укладывают в штабеля отдельно п о ас сортименту и вместимости бутылок. Внутри помещения экспеди ции ящи ки перемещают ручными тележками и электропогрузчи ками. Обычно в экспедиции создают запас продукции, соот ветствую щий 3— 4-суточной производительности.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Дятел очень увлечённо и сосредоточенно долбил бетонный столб, и потому на территории дурдома смотрелся весьма органично...
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru