Курсовая: Проект линии по производству морковно-яблочного сока для детского питания - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Проект линии по производству морковно-яблочного сока для детского питания

Банк рефератов / Астрономия, авиация, космонавтика

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 54 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

ВВЕДЕНИЕЦелью курсового проекта является разработка технологической линии по производству плодоовощного сока для детского питания на примере морковно-яблочного купажированного сока с добавлением аскорбиновой кислоты, выбор и обоснование технологической схемы и подбор оборудования при помощи технологических расчетов. Разработка документов проекта должна соответствовать отраслевым нормам.Для достижения цели курсового проекта нужно рассмотреть актуальность данного производства, изучить влияние соков на детский организм, их состав, требования к изготовлению, необходимость и сроки введения в рацион ребенка.Значение напитков в питании человека общеизвестно. Оно связано прежде всего с пищевой и биологической ценностью этих продуктов. Напитки являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. Немаловажное значение имеют вкусовые свойства напитков, их способность утолять жажду, удобство в употреблении. Напитки оказывают на организм общеукрепляющее действие, корректируют водно-солевой обмен, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов. Наряду с этим, по мнению значительной части населения, многих специалистов по питанию, врачей, диетологов, работников пищевой промышленности, соки, а также безалкогольные напитки, морсы, особенно изготовленные на "натуральной" основе, из фруктов, ягод, овощей, являются идеальным источником всех необходимых человеку витаминов. Увеличивается не только количество, но и ассортимент выпускаемых соков. Производство соков – одна из наиболее быстро развивающихся отраслей плодоовощной промышленности как в нашей стране, так и за рубежом.Соки плодов и овощей – важнейший продукт питания, т.к. они обеспечивают организм человека набором всех необходимых физиологически активных веществ. Пищевая и биологическая ценность соков обусловлена содержанием в них углеводов, органических кислот, аминокислот, минеральных веществ, витаминов и других соединений.Соки свежих плодов, ягод и овощей занимают в питании детей важное место. Они являются не только источником полезных питательных веществ, но и продуктом, расширяющим и «украшающим» рацион малыша. 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫОвощи, фрукты, ягоды содержат много воды – от 80 до 95%. Влага растений с растворенными в ней глюкозой, фруктозой, сахарозой, органическими кислотами, пектинами, минеральными веществами, каротином, аскорбиновой кислотой и представляет собой плодовые, ягодные или фруктовые и овощные соки в широком смысле словаСоки широко используются в питании детей и подростков разного возраста. Однако значение соков в питании детей раннего (особенно первого года жизни) и детей более старшего возраста неодинаково и требует отдельного рассмотрения.Фруктовые и овощные соки принадлежат к числу продуктов, которые в первую очередь включают в рацион детей раннего возраста в качестве дополнения к грудному молоку или его заменителям. Это обусловлено прежде всего тем, что они имеют ту же привычную для младенца жидкую консистенцию, что и молоко. При этом введение соков позволяет обеспечить организм ребенка рядом новых для него пищевых веществ, в первую очередь, сахарами — глюкозой, фруктозой; органическими кислотами (лимонная, яблочная), способствующими усвоению пищевых веществ молока, а также дополнительным количеством витамина С, калия, железа.С учетом неблагоприятной экологической обстановки наиболее целесообразно вводить в рацион малышей натуральные соки промышленного производства.Соки для детского питания изготовляются либо из свежих фруктов и ягод, либо из приготовленных ранее концентрированных соков, которые перед фасовкой разводят водой для приготовления 100% натуральных соков.Соки могут быть изготовлены из одного вида фруктов и овощей (яблоки, груши, абрикосы, персики, морковь, свекла, томаты и др.), из двух (яблоки и груши; яблоки и бананы; яблоки и сливы и др.) или из нескольких видов плодов и ягод (яблоки, бананы и черная смородина; яблоки, манго и ананасы; малина, яблоки и черная смородина и др.). Достаточно часто выпускаются смешанные соки из фруктов и овощей: яблочно-морковный, морковно-апельсиновый и др. Совершенно очевидно, что подобные смешанные соки из нескольких фруктов или овощей и фруктов характеризуются более высокой пищевой ценностью, чем соки из одного вида плодов или овощей, поскольку они взаимно обогащены пищевыми веществами из разных фруктов и овощей, например р-каротином моркови и витамином С апельсина (в морковно-апельсиновом соке). В то же время при приеме таких соков выше вероятность возникновения аллергических реакций, причем неизвестно, на какой из многих ингредиентов данного сока.Большинство соков для детского питания изготовляют без добавления сахара, и они содержат только натуральные сахара, входящие в состав плодов и овощей. Однако в некоторые соки, особенно для более старших детей добавляют сахар. Значительная часть соков для детского питания обогащена витамином С в дозе 15—50 мг/100 мл, обеспечивая от 30 до 100% суточной потребности в этом витамине детей первого года жизни. В некоторые виды соков добавляют железо.Следует также отметить, что большинство соков для детей является осветленными. В то же время в состав части соков входит мякоть. Такие соки содержат пищевые волокна, стимулирующие моторную деятельность кишечника и способные вследствие этого вызвать нарушения стула у детей раннего возраста, для которых характерна незрелость слизистой оболочки кишечника. Поэтому соки с мякотью целесообразно вводить в питание более старших детей, у которых слизистая оболочка кишечника является более зрелой.Несмотря на многолетний опыт использования соков в детском питании, вопрос об оптимальных сроках их введения в рацион малышей остается спорным. В течение многих лет в нашей стране фруктовые соки рекомендовали вводить в рацион с 3—4-недельного возраста. Однако в ряде клинических наблюдений выявлена неудовлетворительная переносимость соков детьми в таком раннем возрасте. В связи с этим в нашей лаборатории были проведены исследования, направленные на научное обоснование оптимальных сроков введения соков в рацион детей первого года жизни. Анализ имеющихся данных о пищевой ценности соков промышленного производства показал, что вопреки существующим представлениям, соки могут удовлетворять суточную потребность организма ребенка в витаминах лишь на 2—3%. Исключение составляют упомянутые соки, дополнительно обогащенные витамином С, а также морковный сок, содержащий значительное количество провитамина А — (3-каротина. Вместе с тем при обследовании нами (Т.Н. Сорвачева, В.И. Куркова и др.) 100 практически здоровых детей первого года жизни было показано, что при раннем (в возрасте 1 мес) введении соков в рацион питания детей, находящихся на грудном вскармливании, переносимость соков была неудовлетворительной у 60% детей (см. рисунок). Это проявлялось аллергическими реакциями (у 37% - и явлениями диспепсии (22%). В то же время при ведении соков в рацион детей в возрасте 3 мес. неудовлетворительная переносимость соков была выявлена лишь у 12% обследованных детей, находившихся на искусственном вскармливании, достоверных различий в переносимости соков в зависимости от возраста обнаружено не было. В связи с этим мы считаем, что соки следует вводить в рацион детей, находящихся на грудном вскармливании, не ранее 4-го месяца жизни. Детям, находящимся на искусственном вскармливании и уже имеющим опыт усвоения "чужих" (по отношению к материнскому молоку) пищевых веществ, по показаниям соки можно вводить в рацион в более раннем возрасте.Рис. 1. Диаграмма переносимости фруктового сока.Для детей дошкольного и школьного возраста соки являются важным источником ряда пищевых веществ, и прежде всего легко усвояемых углеводов — сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы и др.). Особенно богаты сахарами виноградный, персиковый, абрикосовый соки, в 200 мл (т.е. в 1 стакане) которых содержится 25—35 г природных Сахаров. Это количество, составляющее 1/2—1/3 от общего количества Сахаров, рекомендуемых детям в возрасте 7—10 лет, обеспечивает около 5—6% от необходимой им энергии. Высокие энергозатраты детей, связанные с их интенсивным ростом, высокой двигательной активностью и значительной нервно-психической нагрузкой в сочетании с хорошо известными преимуществами природных Сахаров в сравнении с рафинированными служат одним из убедительных аргументов в пользу целесообразности включения в рацион детей дошкольного и школьного возраста натуральных соков. Однако еще более веским аргументом следует признать высокое содержание в соках ряда минеральных веществ (железа, калия), некоторых витаминов (С и р-каротина) и органических кислот. Следует подчеркнуть, что значение соков как источников упомянутых нутриентов в питании детей дошкольного и школьного возраста существенно больше, чем детей раннего возраста с учетом различий в составе их рационов, а также с учетом значительно больших среднесуточных объемов сока, потребляемых детьми дошкольного и школьного возраста в сравнении с детьми первого года жизни.Значительные количества железа в таких соках, как яблочный, персиковый, сливовый и др. делают их одним из главных источников этого нутриента, дефицит которого, обусловливающий развитие анемии, широко распространен среди детского населения России.Морковный сок содержит каротин (3,26 мг%), витамин С (1,9 мг%). В сок добавляют аскорбиновую кислоту. Благодаря большой, пищевой ценности морковный сок рекомендуют давать детям начиная с 4 - 5 мес.Благодаря высокому содержанию в соках калия (около 50% от общего количества минеральных солей во фруктово-ягодных и 30—40% — в овощных соках) они являются одним из главных поставщиков этого нутриента, необходимого для адекватного функционирования скелетной мускулатуры и поддержания тонуса желудка и кишечника, что имеет большое значение для детей и подростков с учетом их высокой мышечной активности и недостаточной зрелости физиологических механизмов регуляции функций гладких мышц. Высокое содержание в соках калия на фоне относительно небольшого уровня натрия предопределяет также легкое мочегонное действие соков. Это имеет несомненно положительное значение для детей и подростков, чей организм характеризуется интенсивным метаболизмом, сопряженным с образованием ряда конечных продуктов обмена веществ, постоянная экскреция которых является необходимым условием поддержания в организме гомеостаза. Среди витаминов, поступающих в организм с соками, следует назвать аскорбиновую кислоту, практически единственным источником которой служат овощи и фрукты. В ходе производства консервированных соков, и в частности их тепловой обработки, значительная часть витамина С разрушается, поэтому значительная часть соков промышленного выпуска дополнительно обогащается аскорбиновой кислотой в дозе 15—50 мг/100 мл.Некоторые соки служат также важным источником (3-каротина — провитамина А, обладающего, кроме того, и другими свойствами, не связанными с превращением в ретинол, а именно антиоксидантной активностью (в качестве "тушителя" синглетного кислорода), а также оказывают канцеропротекторное действие. Наиболее богаты каротином морковный (до 4,5 мг/100 мл), абрикосовый, сливовый и томатный соки. Другие витамины также содержатся в соках, но в очень небольших количествах, обеспечивающих лишь 2—5% от суточной потребности в них детей дошкольного и школьного возраста.Важным компонентом соков являются органические кислоты, среди которых основное место занимает яблочная, а также лимонная. Вместе с тем в соках имеется небольшое количество щавелевой, салициловой, бензойной и других органических кислот. Именно органические кислоты придают сокам кислый вкус, причем конечный (сладкий, кислый или кисло-сладкий) вкус соков зависит от соотношения в них Сахаров и органических кислот. Органические кислоты оказывают бактерицидное действие (как in vitro, так и в кишечнике) и, что особенно важно для детей и подростков, стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника и усиливают кишечную перистальтику, нередко сниженную у детей, в особенности дошкольного и младшего школьного возраста.Таким образом, соки играют большую роль в обеспечении детей дошкольного и школьного возраста рядом пищевых веществ — сахарами, минеральными солями, некоторыми витаминами и органическими кислотами. Вместе с тем они способствуют улучшению аппетита и пищеварения у детей. В этом отношении соки имеют несомненные преимущества перед другими продуктами, которые могут использоваться с теми же целями, в частности перед различными закусками и деликатесами (соленая рыба, икра, колбаса, закусочные консервы и др.), привычка к постоянному употреблению которых с детства может вести к нарушению функции пищеварительного аппарата в последующей жизни.Следует отметить, что соки прекрасно утоляют жажду, которая возникает у детей чаще и с большей интенсивностью, чем у взрослых. Основными причинами этого являются высокая двигательная активность детей в сочетании с нестабильностью их водного обмена. В связи с этим дети охотно и много пьют воду, однако, в данном случае предпочтительнее соки. Это объясняется не только тем, что они содержат большое количество воды (от 80 до 95%), но самое главное тем, что эта вода представляет собой клеточный сок плодов и овощей, содержащий минеральные соли, сахара, витамины, органические кислоты. Комплекс этих веществ усиливает слюноотделение и обеспечивает быстрое всасывание жидкости, что ведет к уменьшению жажды.Необходимо, наконец, подчеркнуть, что включение соков в состав рационов питания имеет особое значение при ряде заболеваний, в частности, при острых инфекционных заболеваниях и токсических состояниях. В этих случаях соки способствуют улучшению аппетита, как правило, сниженного у таких больных, частичному удовлетворению энергетических потребностей за счет содержащихся в соках легко усвояемых Сахаров, восстановлению водного баланса, усилению мочеотделения (одного из важнейшего способов освобождения организма от инфекционных и токсичных агентов и промежуточных продуктов метаболизма).Вместе с тем потребление соков как носителей щелочных эквивалентов пищевых рационов является одним из факторов профилактики кетоацидоза, который нередко возникает при этих состояниях у детей, особенно дошкольного возраста. Устойчивая тенденция к росту производства и потребления напитков отмечается в большинстве стран мира, в том числе и в России. Так, в США потребление прохладительных напитков и фруктовых соков выросло с 1980 по 1993 г. на 30% и составило 206,8 л на душу населения в год, скомпенсировав при этом снижение объемов потребления молока и кофе. Анализ структуры питания детского и взрослого населения России за 1992—1996 гг. также демонстрирует существенное увеличение объемов потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона в настоящее время превышает 7%.Особенно распространен и глубок дефицит витамина С, выявленный у 70—100% детей, беременных и кормящих женщин, взрослого трудоспособного населения, пожилых людей. У 40—80% отмечается нехватка витаминов В1, В2, В6 , фолиевой кислоты и каротина. Недостаточное потребление витаминов наносит существенный ущерб здоровью человека: повышается детская смертность, отрицательно сказывается на росте и развитии детей, снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоциональное напряжение и стресс, повышаются профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни. Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока из других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования — это улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, морковно-яблочный, яблочно-шиповниковый и др. Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его также изготавливают из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.Как уже отмечалось, в представлениях значительной части специалистов и широкой публики витамины привычно ассоциируются с овощами и фруктами и многие уверенно полагают, что одного яблока в день достаточно, чтобы обеспечить организм этими ценными пищевыми веществами. В действительности же, овощи и фрукты, а тем более, приготовленные на их основе напитки и соки могут служить источником только витаминов С, Р, отчасти фолиевой кислоты и предшественника витамина А — каротина, да и то далеко не во всех фруктах и овощах они содержатся в достаточных для человека количествах. Что же касается витаминов группы В, а также жирорастворимых витаминов D и Е, то их содержание в овощах, фруктах и продуктах на их основе крайне незначительно и не может внести сколь-нибудь реальный вклад в обеспечение ими организма человека.Для того чтобы составить правильное, научно обоснованное представление о роли тех или иных соков и напитков в поддержании витаминного статуса современного человека, необходимо соотнести реальное содержание основных витаминов в этих напитках с физиологической потребностью в них человека. В таблице 1 представлены утвержденные Министерством здравоохранения рекомендуемые нормы потребления витаминов, а также данные официальных справочных таблиц о содержании витаминов в некоторых овощах, ягодах, фруктах и приготовленных на их основе соках отечественного производства. Таблица1Содержание витаминов в овощах, плодах, ягодах и продуктах их переработки.ПоказательВ1, мг/100 гВ2, мг/100 гРР, мг/100 гВ6, мг/100 гФолацин, мкгС, мг/100 г
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Подавляющее большинство пользователей интернета очень похожи на бомжей, рыскающих в огромной помойке в поисках чего-нибудь более менее стоящего.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по астрономии, авиации, космонавтике "Проект линии по производству морковно-яблочного сока для детского питания", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru